KR101833284B1 - 대게탕의 제조방법 - Google Patents
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- A23L3/28—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating with ultraviolet light
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
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- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs
Abstract
본 발명은 대게탕의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 상품성이 저하된 선어나 목탁 상태의 대게를 이용하여 탕을 제조함으로써 대게의 활용범위를 확대하고 대게 고유의 풍미를 향상함과 아울러 선도 유지 기간을 연장하여 안정성을 높이고 상품 가치를 증대하도록 하는 대게탕의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 대게탕의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 상품성이 저하된 선어나 목탁 상태의 대게를 이용하여 탕을 제조함으로써 대게의 활용범위를 확대하고 대게 고유의 풍미를 향상함과 아울러 선도 유지 기간을 연장하여 안정성을 높이고 상품 가치를 증대하도록 하는 대게탕의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 대게나 붉은 대게(이하 대게로 통칭함)는 담백하면서도 감칠맛이 뛰어나고 부드러우면서도 쫄깃쫄깃한 식감으로 인해 남녀노소 누구나 즐겨먹는 것으로서, 주로 찜이나 탕, 구이, 죽 등으로 요리하여 먹을 수 있는 고단백 저칼로리 식품이다.
이러한 대게는 여러 가지 영양성분이 풍부하게 들어있는데, 예컨대, 칼슘, 철 등의 무기질이 풍부하고 로이신, 아르기닌, 메티오닌 등의 필수 아미노산과 핵산이 다량 함유되어 노화방지나 성장기 어린이의 성장 발육에 매우 효과적이고, 피부 미용 증진, 다이어트 및 시력 향상 등에도 도움이 된다.
또한 대게에 함유된 타우린 성분은 뇌 기능을 활성화하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 혈압을 정상화하며, 특히 대게의 껍질에 포함된 키틴 성분은 노화된 세포를 활성화하고 체내 지방 축적을 방지하여 체중 감량에도 도움이 되며, 체내 면역력을 높여주어 질병을 예방할 뿐 아니라 타우린과 마찬가지로 총콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화에도 매우 효과적이다.
그런데, 대게는 수분 함량이 높아 선도가 빠르게 떨어지면서 냄새가 나고 몸통이 검게 변하는 흑화(흑변) 현상이 쉽게 일어나므로 유통기간이 매우 짧다는 단점이 있다.
한편, 대게를 포획하기 위해서는 주로 유자망이나 통발, 예인망과 같은 어구가 이용되는데, 즉, 유자망을 이용하여 바다 밑에 그물을 수직으로 펼친 상태에서 조류를 따라 흘려보내면서 대게가 그물에 걸리도록 하거나, 또는 통발을 이용하여 바다 밑에 대게가 좋아하는 먹이가 담긴 통발을 추로 매달아두고 통발 안으로 들어온 대게가 빠져나가지 못하도록 하거나, 또는 예인망(trawl)을 이용하여 바다 밑에 그물을 던진 후 좌우로 벌린 상태로 어선을 이동시키면서 그물을 끌어 대게를 포획하고 있다.
그런데, 이러한 포획방법은 당일조업으로는 불가능하고 유자망이나 통발을 설치 후 적어도 2~3일이 경과한 후에야 회수작업이 시행되는데, 이와 같이 수일 이상 소요되는 조업시간에 의해 대게의 전체 어획량의 대략 10% 정도가 선어(죽은 생선 중 선도가 살아 있는 것) 상태로 회수되며, 특히 붉은 대게의 경우에는 주된 조업시기가 여름이므로 온도차에 의하여 생산고의 대략 50% 정도가 선어상태로 회수되면서 상품 가치가 저하된다는 단점이 있다.
이로 인해 선어 상태의 대게는 시장에서의 유통이 원활하지 않거나 또는 산지에서만 제한적으로 유통되는 실정이므로 어업자에게 경제적인 손실을 초래하게 된다.
또한, 유자망을 이용한 조업 시에는 대게를 그물에서 떼어내는 작업과정에서 대게가 훼손되는 일이 많았고, 예인망을 이용한 조업 시에도 대량 어획이 가능한 대신, 대게가 그물에 엉켜 죽거나 목탁(선도는 있으나 다리가 떨어져 상품성이 떨어지는 대게) 등이 발생되면서 상당량이 그대로 바다로 버려져 생산량의 손실을 가져올 뿐 아니라 환경오염의 원인이 되기도 하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 상품성이 낮은 선어나 목탁 상태의 대게를 원재료로써 식품을 제조하여 대게의 상품가치를 향상하고 생산자의 소득증대를 도모하도록 대게탕의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 선어나 목탁 상태인 대게의 선도 유지 기간을 연장하여 안정성을 유지하고 유통기간을 증대할 수 있도록 하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 대게 본연의 맛과 영양을 살리면서 대게의 비린내와 쓴맛을 유발하는 부위를 적절히 제거하여 풍미를 살리고, 화학적인 처리를 행하지 않고도 흑화와 같은 현상을 방지하도록 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 대게탕의 제조방법은, a) 대게 또는 붉은 대게 원재료를 자외선에 의한 살균 소독 및 냉각을 동시에 수행하는 1차 살균 소독 단계; b) 살균 처리된 냉각 해수를 고압으로 분사하여 상기 원재료에 부착된 이물질을 제거하는 세척 단계; c) 상기 원재료의 입 주위를 절단 후 해수에 침지하여 입 부위를 통해 원재료 체내의 불순물을 배출시키는 체내 불순물 제거 단계; d) 상기 원재료를 해수로 세척 후 등껍질과 몸통을 분리하여 내장을 별도 분리 보관하되, 입 부위의 불순물과, 아가미, 간, 쓸개, 췌장 부위를 제거하는 손질 및 보관 단계; e) 끓는 물에 무, 월계수 잎, 양파, 고춧가루, 간마늘 및 통후추가루를 투입하여 가열 후 된장을 투입하여 맛과 염도를 조절 후 천연보존제를 첨가하고 숙성시키는 육수 제조 단계; f) 상기 숙성된 육수와 상기 d)단계의 손질된 원재료를 혼합 후 가열하는 가열 단계; 및 g) 상기 가열된 육수 및 원재료의 혼합물을 진공 냉각 후 진공 포장하는 포장 단계;를 포함함을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 a)단계에서 원재료를 냉각된 해수가 저장됨과 아울러 수중 자외선 살균기가 설치된 제1수조에 투입하여 자외선에 의해 살균 및 소독하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 c)단계에서 원재료를 수중 자외선 살균기가 설치된 제2수조에 투입하여 25~35분 동안 침지하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 d)단계에서 원재료의 등껍질과 몸통을 분리하기에 앞서, 수중 자외선 살균기가 설치된 제3수조로 이송하여 해수로 세척하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 e)단계에서 물 100중량부를 기준으로 무 55~65중량부, 월계수 잎 0.4~0.5중량부, 양파 8~12중량부, 고춧가루 2.5~3.5중량부, 마늘 2.5~3.5중량부, 통후추가루 0.4~0.6중량부와, 된장 2~3중량부 및 천연보존제 0.05~0.15중량부가 사용됨을 특징으로 한다.
이때, 상기 e)단계에서, 물을 온도 100~120℃에서 가열하고 무와 양파 및 월계수 잎을 투입하여 가열 후 이를 건져내고, 끓는 물에 고춧가루와 간 마늘 및 통후추가루를 투입하여 가열한 다음, 여기에 된장을 투입하여 염도를 조절 후 천연보존제를 넣고 밀봉하여 숙성시키게 된다.
또한 상기 e)단계에서, 밀봉 처리된 육수를 온도 10~13℃에서 24시간 동안 숙성시키며, 상기 천연보존제는 ε-폴리라이신이 사용됨을 특징으로 한다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 대게탕의 제조방법에 따르면, 활어 상태인 것은 물론이고 선어나 목탁 상태의 대게를 원재료로 하여 우리나라 사람들이 가장 선호하는 탕류 식품을 제조하되, 입 부위 불순물과 아가미, 간, 쓸개, 췌장과 같은 쓴맛과 비린내를 유발하는 부위를 적절하게 제거함으로써 대게 고유의 향미와 영양성분을 살리고 선도를 장시간 유지하도록 함으로써 소비자에게 안전하고 건강한 먹거리를 제공함과 아울러 종래에는 상품성이 매우 낮은 선어나 목탁 상태인 대게의 상품화를 통해 가격 경쟁력을 높이고 부가가치를 향상하여 어업인의 소득증대 및 지역경제 활성화에도 크게 도움이 되며, 또한, 종래에는 접하기 어려운 고가의 대게를 누구나 쉽게 구입하여 먹을 수 있어 소비자의 가계 부담은 줄일 수 있는데다가 인공조미료가 가미되지 않아 건강식으로도 이용할 수 있다는 장점을 가진 것이다.
도 1은 대게의 분리 상태를 개략적으로 도시한 도면
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 바람직한 실시예를 공정별로 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 대게탕의 제조방법은, 1차 살균 소독 단계; 고압 세척 단계; 원재료 체내 불순물 제거 단계; 원재료 손질 및 보관 단계; 육수 제조 단계; 원재료 투입 및 가열 단계; 및 포장 단계;를 포함하는 것이다.
이에 대하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
[1] 1차 살균 소독
냉각된 해수가 저장됨과 아울러 수중 자외선 살균기가 설치된 제1수조에 대게 또는 붉은 대게(이하 원재료라 함)를 투입하여 온도 2~3℃에서 자외선에 의한 살균 소독 및 냉각을 동시에 수행한다.
[2] 고압 세척
상기 원재료를 수조로부터 꺼낸 후 원재료에 부착된 이물질이 제거되도록 살균 처리된 냉각 해수를 고압으로 분사하여 세척한다.
[3] 체내 불순물 제거
상기 원재료의 입 부위를 절단 후 수중 자외선 살균기가 설치된 제2수조(제1수조와 별개로 설치)에 투입하여 온도 2~3℃에서 25~35분 동안 침지함에 따라 절단된 입 부위를 통해 원재료가 가지고 있는 불순물이 배출되도록 한다.
[4] 손질 및 보관 (쓴맛 및 비린내 제거)
상기 원재료를 수중 자외선 살균기가 설치된 제3수조(제1,2수조와 별개로 설치)로 이송하고 온도 2~3℃의 오염되지 않은 해수로 세척 후 등껍질을 분리하여 손질하되, 원재료의 맛을 유지하는 기능을 하는 내장 부위가 손상되지 않도록 분리하여 별도로 보관한다.
여기에서, 대게의 가장 맛있는 부위의 하나인 내장으로부터 쓴맛과 비린내를 유발하는 입 부위의 불순물과 아가미, 간, 쓸개, 췌장 부위를 제거하는 작업이 매우 중요하다 할 것이다.
우선, 대게의 몸통 부위와 등껍질 부위가 맞물려 서로 접합된 8개소를 칼로 절단하여 몸통과 등껍질 부위를 분리한다. 이때, 몸통과 등껍질 부위는 그 내부의 내장으로 인하여 완벽하게 분리되지 않으며, 입 부위의 이빨과 내장의 각 부위들이 뒤엉킨 상태에 있게 되므로 몸통과 등껍질 부위에 상하로 연결된 내장 부위를 정확하게 적출하여야 한다.
즉, 도 1에 도시된 바와 같이, 입 부위의 불순물과, 간, 췌장 등을 제거하여 줌으로써 원재료의 쓴 맛이나 비린내를 방지하도록 하고, 분리된 등껍질 부위를 다시 제3수조의 해수로 세척 후 별도로 보관한다.
[5] 육수 재료 준비
본 발명에 따른 대게탕 육수를 제조하기 위하여 무, 월계수 잎, 된장, 양파, 고춧가루, 간마늘, 통후추가루 및 천연보존제를 준비한다.
무는 섬유질과 비타민, 무기질이 풍부하고 필수 아미노산이 함유되어 원활한 배변활동을 돕고 숙취 해소, 간 기능 보호 등의 효과가 있으며, 무의 매운 맛을 내는 시니그린 성분은 항염, 항암 등의 효능을 가진다. 이러한 무는 시원하고 달콤한 맛을 나타내기 위하여 첨가한다. 이때, 수확 전 가장 많은 영양소가 함유된 초가을 무를 사용하는 것이 좋으며, 물세척하여 이물질만 제거하고 껍질은 벗기지 않은 채로 사용한다.
월계수 잎은 독특한 향과 달콤한 맛을 가진 것으로서 식욕을 촉진하고 위 건강과 소화작용에 도움이 되며, 이러한 월계수 잎은 대게의 비린내 제거 및 대게의 향미를 더해주고 방부 기능을 갖도록 하기 위하여 첨가된다. 상기 월계수 잎은 건조된 상태의 것이 사용된다.
된장은 단백질, 비타민, 필수 아미노산, 불포화지방산 등 여러 가지 영양성분이 풍부하게 함유되어 체내 유해물질을 제거하고 콜레스테롤 함량을 낮추는 기능이 있다. 이러한 된장은 대게의 비린내를 제거하고 육수를 담백하게 하면서도 특유의 구수한 맛으로 인해 대게탕의 풍미를 더욱 향상시키며 미생물에 대한 항균작용에 의해 신선도와 보존성을 연장하도록 하기 위하여 첨가된다.
양파는 체내의 활성산소를 제거하고 장내 독성물질을 흡착 배출하여 변비에도 효과적인데다가 해독작용을 하며, 혈액 내 콜레스테롤을 제거하여 고혈압 예방에도 도움이 될 뿐 아니라 항산화 및 항암효과를 가진다. 이러한 양파는 원재료인 대게의 잡냄새를 제거하고 감칠맛을 부여하기 위하여 첨가된다.
고춧가루는 체내에서 비타민이 산화되는 것을 방지하고 체내 독소를 제거하며, 위에 있는 나쁜 균을 제거하고 위액 분비를 촉진하여 소화 촉진 및 내장기능을 활성화할 뿐 아니라 하며 혈관을 튼튼하게 하고 혈액순환을 촉진하며 신경통 치료에도 효과적이다. 이러한 고춧가루는 맛과 색상을 부여하는데다가 미생물의 생장을 억제하여 보존성을 연장하기 위하여 첨가된다.
마늘은 소화를 촉진하고 장내 나쁜 세균의 활동을 억제하여 항균성이 있으며, 혈관을 확장하여 원활한 혈액순환을 돕는데다가 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 체내 영양물질을 완전히 연소시켜 신진대사를 촉진하는 기능이 있다. 이러한 마늘은 간 마늘을 사용하되, 마늘 내 효소가 산소에 접촉하여 알리신 효과를 얻을 수 있도록 마늘을 갈고 나서 5~10분 정도 경과한 후에 사용하는 것이 좋으며, 냉동 보관된 간 마늘을 사용할 수도 있다.
통후추가루는 항균 및 항산화 효과가 있고 혈액순환을 원활하게 하며 신진대사를 활발하게 하는 기능이 있다. 이러한 통후추가루는 은은한 향을 제공하고 비린내를 제거하도록 첨가하되, 향의 유지를 위해 통후추를 갈고 나서 5~10분이 경과하기 전에 바로 사용하는 것이 좋다.
여기에서, 상기 [4] 단계에서 입 부위 불순물과 간, 췌장 등을 처리함에 따라 대게가 가진 쓴맛이나 비린내가 제거되기는 하나, 상기 양파나 마늘 등을 첨가함에 따라 그 효과를 더욱 증진할 수 있게 된다.
아울러, 천연보존제는 미생물이나 유해세균의 증식을 억제하기 위하여 첨가되는 것이다.
즉, 기존의 합성보존제가 유해세균의 세포막을 파괴하여 삼투압 현상에 의한 대사를 방해하여 균의 증식이나 생존을 방지하는 것으로서, 이러한 합성보존제는 식품 본연의 영양성분을 파괴하는 것인데 비하여, 본 발명에 따른 천연보존제는 세포막을 둘러싸 균의 증식이나 생존을 억제함으로써 원재료가 가지고 있는 영양소와 유용세균을 파괴하지 않고 그대로 보존할 수 있게 된다. 또한, 이러한 천연보존제는 내열성이 있어 육수 가열 시에 투입하여도 그 효능을 유지할 수 있는 것이다.
본 발명에서는 상기 천연보존제로서 ε-폴리라이신(epsilon-polylysine)이 사용될 수 있는데, ε-폴리라이신은 단백질을 구성하는 아미노산 라이신이 다수 결합된 중합체로서 항균성과 열안정성이 좋고 물에 대한 용해도도 높으며, 이러한 ε-폴리라이신은 양이온을 갖게 되어 음이온을 갖는 미생물과의 이온결합에 의해 미생물의 세포막에 흡착되어 미생물의 증식을 억제하게 된다.
[6] 육수 제조
우선, 물을 가열하고 여기에 상기 육수용 재료를 순차적으로 투입하는데, 그 사용량은 물 100중량부를 기준으로 무 55~65중량부, 월계수 잎 O.4~0.5중량부, 양파 8~12중량부, 고춧가루 2.5~3.5중량부, 마늘 2.5~3.5중량부, 통후추가루 0.4~0.6중량부와, 된장 2~3중량부 및 천연보존제 0.05~0.15중량부가 첨가된다.
즉, 물을 온도 100~120℃에서 가열 후 무와 양파 및 월계수 잎을 투입하되, 무와 양파를 절단하지 않고 월계수 잎과 함께 미세망에 넣은 채 끓는 물에 투입하여 2~2시간 30분 동안 가열한다.
이어서 무와 양파 및 월계수 잎이 담긴 미세망을 건져내고, 끓는 물에 고춧가루와 간 마늘 및 통후추가루를 투입하고 나서 된장을 투입 후 3~4분 동안 가열한 다음 불을 끄고 육수를 용기에 옮겨 담는다.
이때, 대게 자체에 함유된 염도와 육수가 가진 염도를 조절하여 전체 육수의 염도를 0.8~1.0%로 맞추어줌으로써 가장 맛있고 적절한 염도를 나타낼 수 있도록 된장을 가장 마지막에 투입하는 것이 중요하다 할 것이다.
다음으로 상기 육수에 천연 보존제를 넣고 밀봉 후 온도 10~13℃에서 24시간 동안 숙성시킨다.
[7] 원재료 투입 및 가열(2차 살균)
상기 숙성된 육수 1L와 원재료(등껍질, 몸통 및 내장) 600g을 포장재와 동일한 용량의 저장용기에 투입하고 온도 100~120℃에서 5~7분 동안 가열하여 유해세균을 제거한다.
[8] 포장
상기 가열된 육수 및 원재료의 혼합물을 공기와의 접촉을 최소화하고 제품의 신선함을 그대로 보존하기 위하여 진공냉각기에 투입하여 냉각하며, 이를 무균실에서 포장재에 담아 진공 포장 후 급속냉동기로 영하 35~40℃로 급속 냉동하여 보관한다.
이에 따라 원재료인 대게 특유의 비린내가 제거될 뿐 아니라 흑화현상이 일어나지 않으며 원재료의 풍미가 한층 더해진 대게탕을 얻을 수 있으며, 이러한 대게탕을 바탕으로 하여 어묵탕, 해물탕, 된장찌개, 순두부찌개, 김치찌개, 해장탕, 콩나물국과 같은 다양한 음식으로 활용할 수도 있다.
시험예 : 관능검사
본 발명의 제조방법에 따라 얻어진 대게탕(해동한 것)을 시험구로 하고, 본 발명의 제조방법 중 [1]~[3]의 공정을 거치지 않고 일반 물을 이용하여 세척하고 나머지 공정에 따라 얻어진 것을 대조구1로 하며, 본 발명의 제조방법 중 [4]의 공정을 거치지 않고 나머지 공정에 따라 얻어진 것을 대조구2로 한 후, 이에 대한 관능검사를 실시한 결과를 하기 표1에 나타내었다.
여기에서, 상기 관능검사는 10~60대 남녀로 구성된 20인의 검사요원에 의한 기호도(쓴맛과 비린내를 포함한 전반적인 맛과 향)를 평가하도록 하고, 시험구와 대조구1 및 2를 비교하여 기호도가 좋은 시료에 대하여 각각 1점씩을 주도록 한 반면, 쓴맛이나 비린내에 대한 평가에서는 시험구와 대조구에서 쓴맛이나 비린내가 느껴질 경우에는 점수를 주지 않도록 하였다.
상기 표 1의 결과에 따르면, 시험구와 대조구1 및 2의 전반적인 맛을 대비하였을 때 시험구가 18점의 매우 높은 평가를 얻은 것에 비하여, 대조구2는 10점을 얻음에 따라 시험구가 훨씬 기호성이 높음을 알 수 있었고, 아울러, 또한 향미에 있어서도 시험구는 대게의 감칠맛을 살린데다가 입 부위 불순물과 아가미, 쓸개, 간, 췌장 부위를 제거함에 따라 쓴맛과 비린내를 대폭 줄임으로써 다른 재료와 자연스럽게 어우러지는 맛을 느낄 수 있었고, 대조구1의 경우에는 비린내가 약간 나기는 하였으나 대게의 감칠맛과 된장의 구수한 맛을 느낄 수 있었고, 대조구2의 경우에는 입 부위 불순물과 간, 췌장 등과 같은 부위가 그대로 포함됨에 따라 약간 쌉쌀하면서도 비린내가 상당히 나는 편이었다.
Claims (8)
- a) 대게 또는 붉은 대게 원재료를 자외선에 의한 살균 소독 및 냉각을 동시에 수행하는 1차 살균 소독 단계;
b) 살균 처리된 냉각 해수를 고압으로 분사하여 상기 원재료에 부착된 이물질을 제거하는 세척 단계;
c) 상기 원재료의 입 주위를 절단 후 해수에 침지하여 입 부위를 통해 원재료 체내의 불순물을 배출시키는 체내 불순물 제거 단계;
d) 상기 원재료를 해수로 세척 후 등껍질과 몸통을 분리하여 내장을 별도 분리 보관하되, 입 부위 불순물과 아가미, 간, 쓸개, 췌장 부위를 제거하는 손질 및 보관 단계;
e) 끓는 물에 무, 월계수 잎, 양파, 고춧가루, 간마늘 및 통후추가루를 투입하여 가열 후 된장을 투입하여 맛과 염도를 조절 후 천연보존제를 첨가하고 숙성시키는 육수 제조 단계;
f) 상기 숙성된 육수와 상기 d)단계의 손질된 원재료를 혼합 후 가열하는 가열 단계; 및
g) 상기 가열된 육수 및 원재료의 혼합물을 진공 냉각 후 진공 포장하는 포장 단계;를 포함함을 특징으로 하는 대게탕의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 a)단계에서 원재료를 냉각된 해수가 저장됨과 아울러 수중 자외선 살균기가 설치된 제1수조에 투입하여 자외선에 의해 살균 및 소독하는 것을 특징으로 하는 대게탕의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 c)단계에서 원재료를 수중 자외선 살균기가 설치된 제2수조에 투입하여 25~35분 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 대게탕의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 d)단계에서 원재료의 등껍질과 몸통을 분리하기에 앞서, 수중 자외선 살균기가 설치된 제3수조로 이송하여 해수로 세척하는 것을 특징으로 하는 대게탕의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 e)단계에서 물 100중량부를 기준으로 무 55~65중량부, 월계수 잎 0.4~0.5중량부, 양파 8~12중량부, 고춧가루 2.5~3.5중량부, 마늘 2.5~3.5중량부, 통후추가루 0.4~0.6중량부와, 된장 2~3중량부 및 천연보존제 0.05~0.15중량부가 사용됨을 특징으로 하는 대게탕의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 e)단계에서, 물을 온도 100~120℃에서 가열하고 무와 양파 및 월계수 잎을 투입하여 가열 후 이를 건져내고, 끓는 물에 고춧가루와 간 마늘 및 통후추가루를 투입하여 가열한 다음, 여기에 된장을 투입하여 염도를 조절 후 천연보존제를 넣고 밀봉하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 대게탕의 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 e)단계에서, 밀봉 처리된 육수를 온도 10~13℃에서 24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 대게탕의 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 e)단계에서, 상기 천연보존제는 ε-폴리라이신이 사용됨을 특징으로 하는 대게탕의 제조방법.
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Non-Patent Citations (2)
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| http://www.sisunnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=20939(2015.05.16.) |
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