KR20170049710A - 액젓 및 그 액젓 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 세척된 수산물(생선, 어패류, 갑각류)를 1차 건조하고 그 건조된 수산물의 단백질 농도를 높여 양질의 액젓을 제조하기 위한 액젓 제조방법 및 그 제조방법으로 액젓에 관한 것으로, 그 구성은,
(a) 생선, 어패류, 갑각류 중 어느 하나 또는 2가지 이상의 수산물을 물로 세척하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 세척된 수산물에 묻어 있는 물기를 제거하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 물기가 제거된 수산물을 반건조시켜 수산물의 단백질 농도를 높이는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 반건조 된 수산물과 소금을 골고루 혼합하여 균질화 시키는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 균질화 된 수산물을 발효용기를 이용하여 1차 발효시키는 단계; (f) 상기 (e) 단계의 1차 발효물에 개량메주와 액젓을 공급하고 혼합하는 단계; (g) 상기 (f) 단계의 혼합물을 발효용기에 담아 2차 발효시키는 단계; 로 이루어진다.
(a) 생선, 어패류, 갑각류 중 어느 하나 또는 2가지 이상의 수산물을 물로 세척하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 세척된 수산물에 묻어 있는 물기를 제거하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 물기가 제거된 수산물을 반건조시켜 수산물의 단백질 농도를 높이는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 반건조 된 수산물과 소금을 골고루 혼합하여 균질화 시키는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 균질화 된 수산물을 발효용기를 이용하여 1차 발효시키는 단계; (f) 상기 (e) 단계의 1차 발효물에 개량메주와 액젓을 공급하고 혼합하는 단계; (g) 상기 (f) 단계의 혼합물을 발효용기에 담아 2차 발효시키는 단계; 로 이루어진다.
Description
본 발명은 세척된 수산물(생선, 어패류, 갑각류)를 1차 건조하고 그 건조된 수산물의 단백질 농도를 높여 양질의 액젓을 제조하기 위한 액젓 및 그 액젓 제조방법에 관한 것이다.
예로부터 액젓은 칼슘의 좋은 영양원인 해양수산 동물인 생선을 염장하여 발효 및 숙성시킨 식품으로서 그 자체로서 섭취하기도 하고, 김치류 및 밑반찬을 만드는데 필수적으로 사용해온 주재료원으로서 사용되어 왔다.
더불어 액젓은 글루타민산, 아스파라긴산, 글라이신, 알리닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 핵산 등의 정미성분을 다량 함유하고 있어 예로부터 조미료로서 널리 사용되고 있으며, 동남아시아에서는 Fish sauce로 조미료 및 sauce로 무침, 볶음, 국, 찌개, 탕 등의 조미료로서 널리 사용되고 있다.
따라서 액젓은 한국인의 식생활뿐만 아니라 동남아시아에서는 매우 중요한 위치를 차지하는 식 재료라 할 수 있다. 최근에는 미국, 캐나다 등 유럽 등에서도 Fish sauce의 판매량이 증가하는 것이 현실을 반영하는 실정이다.
또한, 액젓은 육류의 단백질 공급원이 부족한 시대에 콩과 더불어 단백질 공급원으로서의 영양식 기능이 외에도 미각 효과가 있으며, 액젓에 함유되어 있는 펩타이드(Peptide)는 항산화 효과, 항균효과 등의 생리활성기능을 갖고 있을 뿐만 아니라, 면역조절기능, 호르몬 및 신경전달 물질로서의 기능 그리고 항고혈압 효과와 같은 생체조절 기능도 있다.
과거에는 주로 가정에서 제조하여 사용하는 자급자족 형의 소비형태였으나, 최근에는 공장에서 위생적이며 저장성이 증가 된 액젓을 생산하고 있으며, 그 수요량도 점차 증가하고 있는 추세이다.
그러나 종래에 제조되는 액젓은 생선원료와 염분을 혼합하여 장시간 숙성시키는 것이 일반적이다. 이러한 종래의 액젓은 장기간 숙성이 지속 될수록 생선 고유의 비린내 냄새가 나므로 역겨울 수 있을 뿐만 아니라, 비린 냄새로 인해 액젓을 사용하여 조리하는 음식의 종류를 일부 제한할 수 있다.
동남아시아의 경우 액젓을 다양화하여 용도에 맞게 사용하는 경우가 많지만, 최근들어 우리나라는 딱히 김치의 부원료로서 사용하는 실정이다. 우리나라의 해양 수산물 이용 형태로는 염장, 발효하여 조미료 또는 김치 담금시 부원료로 이용되어온 수산발효 식품이 대부분이며, 이러한 수산발효 식품은 대부분 다량의 식염을 첨가하고(절임), 원료 자체 단백질의 분해효소 작용에 의해 원료 단백질을 분해하여 장기간 발효 및 숙성시키는 것을 말하며, 이중 액젓은 젓갈을 더 오랫동안 숙성시켜 젓갈에서 액즙을 분리한 것을 말한다.
전통적인 방법으로 발효시킬 경우에는 발효숙성 기간이 장시간 소요되고 장시간 발효되면서 생선의 자가소화 효소에 의해 생선원료 자체의 단백질이 분해되고 또한 고염에서 자랄 수 있는 여러 가지 미생물에 의해 분해된다.
이때 관여하는 미생물의 종류와 상태에 따라 발효가 달라지고, 때로는 잡균의 오염으로 구린내 외 이미(異味), 이취(異臭)를 동반하게 되는 것이 일반적이다.
또한, 전통식 재래방법은 장기간의 숙성기간이 필요하므로, 생산성 및 경쟁력 확보하기가 힘들고, 관련 산업의 도태로 걸림돌이 되고 있는 것이 현 실정이다.
따라서, 고품질 액젓을 확보하기 위한 방안으로, pH를 조절하고, 단백질 분해효소를 첨가하여 살균, 여과하는 액젓방법, 마쇄 육에 효소활성 촉진제로 칼슘염과 단백질 분해효소를 첨가하는 살균방법, 유자와 과당을 첨가한 액젓방법을 개시하고 있다.
본 발명의 목적은, 수산물(생선, 어패류, 갑각류)의 수분함량을 조절하여 수산물의 단백질 농도를 높임으로써, 그로 제조되는 액젓의 품질을 결정하는 총 질소 함량의 비율을 높여 고품질의 액젓을 생산할 수 있도록 한 액젓 제조방법 및 그 방법으로 제조된 양질의 액젓을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제해결 수단 구성은, (a) 생선, 어패류, 갑각류 중 어느 하나 또는 2가지 이상의 수산물을 물로 세척하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 세척된 수산물에 묻어 있는 물기를 제거하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 물기가 제거된 수산물을 반건조시켜 수산물의 단백질 농도를 높이는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 반건조 된 수산물과 소금을 골고루 혼합하여 균질화 시키는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 균질화 된 수산물을 발효용기를 이용하여 1차 발효시키는 단계; (f) 상기 (e) 단계의 1차 발효물에 개량메주와 액젓을 공급하고 혼합하는 단계; (g) 상기 (f) 단계의 혼합물을 발효용기에 담아 2차 발효시키는 단계; 로 이루어진다.
상기와 같은 구성의 본 발명 방법으로 액젓을 제조하게 되면 액젓 제조기간이 단축됨은 물론, 수산물(생선, 어패류, 갑각류)의 동물성 단백질과 식물성 단백질의 이종(異種)결합으로 인한 영양성분의 함량 및 맛이 개선되어 생선 특유의 비린내는 제거되고, 감칠맛과 단맛 등이 향상된 관능미와 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있는 것이다.
젓갈이나 액젓 등의 전통식품의 국제화 및 상업화에 대한 관심이 높아지고 있으며, 그에 따라 전통식품의 대량 생산에 필요성이 대두되고 있다.
그러나 전통적 방법에 의해 액젓을 제조할 경우 최소 1년 내지 3년 이상의 장기간 발효 및 숙성기간이 필요하며, 장기 숙성에 따른 잡균의 오염, 미생물에 의한 부패 등으로 암모니아, 요오드 취 등의 불쾌 취 및 이미(異味)를 생성할 수 있어, 대량생산에는 적합하지 않고, 발효관리를 하는데에 있어서도 위생적이 못하다.
이뿐만 아니라, 장기간 발효 및 숙성이 장기간 이루어짐에 따라 생산, 제조단가 및 이에 수반되는 제반사항도 비용이 올라갈 수 밖에 없는 실정이며, 효율성도 매우 낮은 문제점 등이 있다.
이러한 배경하에서, 본 발명의 고품질 액젓의 제조방법은 액젓을 제조하기 위한 수산물(생선, 어패류, 갑각류)의 수분함량을 조절하여 단백질 함량을 향상시켜 수산물의 품질을 확보하고, 개량메주와 액젓의 첨가에 의한 이종(異種)결합으로 우수한 풍미를 갖는 액젓으로, 전통적인 액젓에 비해 발효기간을 절반 이하로 단축 시킴으로서 품질, 생산, 제조원가 등 모든 면에서 생산성, 경쟁력을 갖는 장점이 있다.
통상적으로 액젓 및 젖갈류의 발효과정은 원료 어패류 조직 내의 효소와 세균이 작용하여 단백질의 가수분해와 어울러 정미성분이 생성된다. 원래 액젓 또는 젓갈은 자연발효 숙성에 의한 자연발효방식에 의존하므로 발효 기질인 원료의 종류와 상태에 따라 발효 산물의 성분이 다양하고, 숙성발효에 관여하는 미생물이나 작용효소의 기작에 따라서도 발효 산물의 성분이 다양해질 수 있다.
또한, 천일염를 첨가하는 농도에 따라서는 숙성발효에 관여하는 미생물이나 작용효소의 기작이 달라질 수도 있다.
상기 본 발명의 발효는 생선원료의 수분함량을 조절하여 단백질 함량을 향상시켜, 최종제품의 총질소 함량을 종래의 발효방식보다 2배 이상 높은 우수한 고품질 액젓을 제조할 수 있는 방법으로서, 여기에 천일염 및 메주와 액젓을 일정비율 혼합하여 용기에 담금하고 산소가 통하지 않도록 발효 및 숙성시킨다.
즉, 본 발명에 따른 발효과정은 산소가 통하지 않도록 발효용기를 위생적으로 관리하고, 항온하에서 수행되는 특징이 있다. 또한, 전통적 발효 방식에서 생선원료의 단백질의 분해효소에 의해 장기간 발효기간을 거치는 것과는 다르게, 1차 수분함량을 조절하여 단백질 함량을 높인 생선원료의 자가분해효소로 1차 분해를 촉진하여 활성화 시키고, 여기에 메주와 액젓을 일정비율 첨가하여, 메주와 액젓의 이종(異種)결합으로, 메주의 단백질 분해효소가 생선원료의 자가분해효소와 더불어 작용하여 2차 분해가 이루어진다.
또한, 수분함량을 조절한 단백질 함량과 메주에서 추출되는 단백질 함량에 따라 기존 액젓의 품질(TN)보다 향상된 고품질 및 우수한 풍미를 갖는 액젓을 생산할 수 있는 액젓의 제조방법을 제공한다.
기존 액젓의 최종제품의 총 질소함량이 1.5~2.0% 내외의 함량을 가지고 있다고 하면, 상기 본 발명으로 제조된 액젓의 총 질소함량은 3.0% 이상의 총 질소 함량을 가지게 되므로 고품질 액젓을 생산할 수 있으며, 메주와 액젓의 이종(異種)결합 등으로 인해 우수한 풍미를 갖는 액젓으로, 더불어, 상대적으로 장기간 숙성하는 경우에도 기존 액젓의 품질보다 향상된 액젓을 생산할 수 있다.
본 발명의 일 실시 예에서는, 생선원료의 신선도를 유지하기 위하여, 10분간 이물질 및 핏기를 제거하고, tunnel vibrator에 통과시켜 물기를 제거하고, 온도25℃, 습도 25℃, 히팅 35℃에서 공기를 순환시켜주면서, 1시간마다 생선원료 팬을 교환시켜주면서, 생선원료의 수분함량을 일정하게 50%까지 조절하여 주었다.
수분함량을 조절한 생선원료 64kg과 천일염 16kg를 첨가하여 혼합 균질화한 후 용기에 담금하고 산소가 통하지 않도록 밀폐 관리하여, 실온(室溫)에서 1차 발효하였다.
여기에 메주 10kg 과 액젓 10kg을 첨가하여 항온(40℃)에서 2차 발효 하여 액젓을 제조하였다. 종래의 전통식 액젓과 비교하여 단점으로 지적되어온 비린내를 제거하였고, 해양 수산 단백질과 식물 단백질의 이종(異種)결합으로 단맛, 감칠맛, 풍미 및 어울림성에서 기존 발효방식보다 우수한 맛 품질을 나타내어, 발효기간을 단축했음에도 불구하고 맛과 영양성분의 차이는 없는 것으로 판단되며, 전통 수산발효식품의 생산성 및 경쟁력을 한 단계 향상시킬 수 있을 것으로 판단 되어진다.
본 발명에 따른 액젓 제조방법을 각 단계별로 구분하여 상세하게 설명하면 아래와 같다.
◆ (a) 단계
본 발명의 (a) 단계는, 생선, 어패류, 갑각류 중 어느 하나 또는 2가지 이상의 수산물을 물로 세척하는 단계로써,
상기 수산물은, 멸치, 문어, 오징어, 정어리, 갈치, 청어, 전어, 고등어, 빙어, 까나리, 방어, 홍어, 참치, 전갱이, 꽁치, 곤쟁이, 배도라치, 굴비, 명태, 양미리(이하 "생선"이라 함). 홍합, 바지락, 조개리(이하 "어패류"라 함). 새우, 꽃게리(이하 "갑각류"라 함) 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것을 의미한다.
상이와 같은 수산물은 정제수, 염수, 바닷물 등을 사용하여 2 - 3회 세척하여 이물질을 제거하면 되는데, 바람직하게는 염수를 사용하여 세척함이 좋다.
◆ (b) 단계
본 발명의 (b) 단계는, 상기 (a) 단계의 세척된 수산물에 묻어 있는 물기를 제거하는 단계로써,
상기 물기제거 방법은, 원심분리기, 터널형 바이브레이터, 정치형과 같은 망(MESH) 중 어느 하나의 방법으로 제거하되, 상기 세척된 수산물 함유율 70 - 75% 유지되게 제거함이 바람직하고, 상기 물기 제거는 최대한 빠른시간에 함이 좋다.
상기 함유율 70 - 75%를 유지하게 물기를 제거하는 이유는, 아래에서 설명되는 반건조의 효율을 높임과 동시에 수산물의 부패와 변질을 방지하기 위함이다.
◆ (c) 단계
본 발명의 (c) 단계는, 상기 (b) 단계에서 물기가 제거된 수산물을 반건조시켜 수산물의 단백질 농도를 높이는 단계로써,
상기 수산물을 반건조시키는 이유는, 수산물의 단백질 농도를 높여 아래의 방법에 의해 제조되는 액젓의 품질을 향상시키고자 함이며, 상기 반건조의 정도는 함수율 30 - 55% 유지되게 건조하면 된다.
상기 함수율 30 - 55% 유지되게 건조하는 이유는, 함수율 30% 미만을 유지하면 아래에서 설명되는 1차 발효의 요율이 저하되고, 55%를 초과하면 부패의 위험성이 있기 때문에 반건조의 상태는 함수율 30 - 55%를 유지함이 바람직하다.
그리고 상기 반건조를 하게 되면 수산물의 단백질 농도가 높아짐으로 그에 따른 발효과정에서 총 질소 함량과 휘발성 염기 질소 함량을 향상시켜, 액젓의 단맛증가, 감칠맛 증가, 영양성분 등으로 매우 우수한 액젓을 제조할 수 있게 되는 것이다. (표 1 및 표 2 참조)
본 발명에서 수산물을 건조하기 위한 설비로는 온도와 습도를 제어할 수 있는 것을 최우선으로 하며, 온풍기, 열풍기, 저온 냉풍기, 열풍 건조기와 같은 설비를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 온도, 습도, 공기순환 등이 이루어지는 수단이면 좋다.
◆ (d) 단계
본 발명의 (d) 단계는, 상기 (c) 단계의 반건조 된 수산물과 소금을 골고루 혼합하여 균질화시키는 단계로써,
이때 상기 첨가되는 소금은 천일염을 사용함이 바람직하고, 반건조 된 수산물 100중량부에 대하여 천일염 15 - 25중량부로 함이 바람직하다. 그 이유는, 천일염 15중량부 미만이면 수산물의 변질로 인한 이미(異味), 이취(異臭)가 발생하게 되고, 잡균의 오염으로 부패 될 가능성이 있으며, 25중량부를 초과하면 염도가 너무 높아 기호도가 떨어질 뿐만 아니라, 과도한 염분 섭취로 인해 건강상 문제를 야기시킬 수 있기 때문에 반건조 된 수산물과 천일염의 혼합비는 반건조 된 수산물 100중량부에 대하여 천일염 15 - 25중량부로 한다.
또한, 본 발명에서 사용할 수 있는 상기 천일염으로는 시중에서 시판되고 있는 정제염, 암염, 천일염 등 모두 사용 가능하며, 특히 국내산 천일염의 경우 2년이상 묵은 소금을 사용하는 것이 가장 바람직하고, 수분함량이 80% 이상 제거된 순수 천일염을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
◆ (e) 단계
본 발명의 (e) 단계는, 상기 (d) 단계의 균질화 된 수산물을 발효용기를 이용하여 1차 발효시키는 단계로써,
1차 발효시에는 균질화 된 수산물을 발효용기에 담금하고 산소와 접촉을 차단하기 위해 밀폐시킨 후 5 - 40℃에서 발효하는 과정을 수행한다.
상기 균질화 된 수산물을 발효용기에 담금 완료한 후 수산물의 단백질 자가분해효소의 촉진을 위해 15일 이내에 교반(액순환)을 해주는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 방법에 있어서, 상기 실온조건에서의 발효는 7일 내지 6개월동안, 바람직하게는 15일 내지 3개월 동안, 더욱 바람직하게는 1개월 내지 2개월 동안 진행한다.
◆ (f) 단계
본 발명의 (f) 단계는, 상기 (e) 단계의 1차 발효물에 개량메주와 액젓을 공급하고 혼합하는 단계로써,
상기 (f) 단계에서 1차 발효물과 개량메주 및 액젓의 혼합비는, 1차 발효물100중량부에 대하여 개량메주 1 - 20중량부, 액젓 1 - 20중량부로 함이 바람직하다.
한편, 상기 (f) 단계에서 개량메주는, 메주콩을 24시간 이상 불린 다음 물기를 제거하고, 100℃ 이상에서 40분 이상 증자한 후 냉각된 증자 통에 Aspergillus oryzae 곰팡이 균을 접종하여 골고루 혼합하여 주고, 32 내지 36℃에서 2일 내지 3일간 배양하는 것이다.
또 상기 (f) 단계에서 액젓은, 생선을 이용하여 통상의 방법으로 제조된(전통의 방법으로 제조된)총 질소함량(TN) 2.5 이상의 액젓을 의미한다.
상기 개량메주 1 - 20중량부와 액젓 1 - 20중량부를 사용하는 이유는, 단백질 분해효소인 종균에 의해 수산 단백질과 식물성 단백질의 분해효소를 촉진시켜 주며, 동물성 단백질의 비린 맛을 잡아주고, 식물성 단백질, 탄수화물 등에서 유래한 유기산 등과 더불어 총 질소 함량과 정미성분인 아미노산 성분을 고분자 펩타이드에서 저분자 펩타이드로 가수분해시켜 맛 성분을 향상시켜 주기 때문이다.
◆ (g) 단계
본 발명의 (g) 단계는, 상기 (f) 단계의 혼합물을 발효용기에 담아 2차 발효시키는 단계로써, 상기 2차 발효 조건은, 30 - 45℃에서 6 - 12개월간 발효 숙성시킴이 바람직하다.
그리고 상기 2차 발효를 촉진하기 위해서는 15일 내지 1개월에 교반(액 순환)해 주는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 액젓의 발효는 통상의 경우보다 항온에서 수행하는 것이 특징인데, 예컨대 항온은 30 내지 45℃, 바람직하게는 35℃ 내지 40℃이다. 이와 같은 항온에서의 온도를 일정하게 유지하기 위해서는 온풍, 열풍, 냉풍, 스팀 순환방식, 열교환기 순환방식, 온돌방식, 전기열선 순환 방식으로 온도를 일정하게 유지하는 것이다.
발효실 내부의 온도가 외부의 온도와 차단될 수 있도록, 즉, 외부의 온도에 영향을 받지 않도록 보온제, 단열재 등을 사용하여 내부의 온도가 외부의 영향을 받지 않도록 설계하는 것이 바람직하다. 이는 외부에서 올 수 있는 품질적 영향을 줄이고자 하는 것이다.
이상과 같은 액젓 제조방법은 통상의 액젓 제조기간인 2년 내지 3년에 비해 제조기간을 획기적으로 단기간으로 줄일 수 있으며, 종래의 제조방법과 영양성분 및 품질에 있어서도 전혀 차이를 나타내지 않고, 오히려 수분함량을 조절하여 단백질 농도를 높이고, 개량메주와 액젓의 첨가로 인해 총 질소(TN)함량 증가, 정미성분인 아미노산 함량(AN) 증가, 단맛, 감칠맛, 관능미가 향상된다. (표 2 내지 표 4참조)
상기의 방법에서 상기 (g) 단계의 2차 발효물은 잔사를 분리하고 액상의 액젓만 수득하여 사용할 수도 있다.
또 상기 수득 된 액젓을 70 - 100℃에서 20- 40분간 열처리하여 살균함으로써 유통기간 즉 보관기간을 연장시킬 수 있다.
그리고 상기 2차 발효물에서 분리된 잔사 30 - 50중량%, 염도 20 - 30%의 염수 50 - 70중량%의 비율로 혼합하고 30 - 50℃에서 15 - 3개월간 발효 숙성시킨 후 그 발효 숙성된 액젓으로부터 잔사를 제거하고 액상의 액젓만 수득하여 사용하거나 또는 상기 (g) 단계의 액젓과 혼합하여 사용할 수도 있다.
이상의 본 발명 방법으로 제조된 액젓과 종래의 전통 제조방법으로 제조된 액젓을 대상으로 함유된 액젓의 영양성분인 총 질소(TN)함량 및 아미노태 질소(AN)의 함량을 비교한 결과 발효기간이 동일하더라도 본 발명에 의해 제조된 액젓의 경우 총 질소 및 아미노태 질소의 함량이 훨씬 증가하는 것으로 나타났다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 수산물의 총 질소함량과 수분함량을 조절한 총 질소함량을 비교 분석한 결과 수분함량을 조절한 수산물에서 총 질소함량이 우수한 것으로 나타났다 (표 1 참조).
전통적인 종래의 제조방법으로 제조된 액젓과 본 발명에 따라 제조된 액젓을 대상으로 함유된 액젓의 영양성분이 총 질소 및 아미노태 질소의 함량을 비교한 결과는 아래 표 2에 나타냈다.
따라서, 상기 결과를 통해 본 발명자는 본 발명에 따라 액젓을 제조할 경우 액젓 제조에 소요되는 기간을 획기적으로 단축할 수 있을 뿐만 아니라 동일기간 발효해도 영양성분의 함량은 크게 증가시킬 수 있다는 사실을 알수 있었다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 액젓은 종래의 방법으로 제조된 액젓에 비해 단기간에 제조된 것 임에도 불구 하고 풍미에 있어서도 우수한 것을 확인하였다.
즉, 본 발명의 일실시예에 따르면, 전통적인 종래의 제조방법으로 제조된 액젓과 본 발명에 따라 제조된 액젓을 대상으로 함유된 액젓의 영양성분인 총 질소 및 아미노태 질소의 함량을 비교한 결과 짠맛, 감칠맛, 향미, 종합 기호도 등의 관능 평가 요소에 있어서 유의적 차이가 나타남을 알 수가 있었다.
이는 항온조건하에서 염수를 첨가하지 않고, 반 건조된 수산물과 액젓 그리고 개량메주의 첨가로 인해 수산물의 비린내는 제거되고, 단맛과 감칠맛은 향상되며, 고유의 풍미 향상 등으로 관능미 또한 종래의 액젓보다 향상된 것을 알 수 있었다. (표 4 참조)
즉, 본 발명에 따라 액젓을 제조할 경우 액젓 제조에 소요되는 기간을 획기적으로 단축할 수 있을 뿐만 아니라, 종래의 액젓 풍미보다 우수한 품질을 대량생산할 수 있을 것이다.
한편, 본 발명의 액젓은 일반적으로 액젓을 포함하는 볶음 류, 무침, 국, 게장류 등의 식품에 제한 없이 첨가될 수가 있다. 본 발명의 액젓은 한정 식품에 대한 조미료로서 사용하기보다는 좀 더 범용성이 넓은 제품으로서 사용해도 무방하다. 나아가 우리나라의 전통 수산식품 발전과 수산물 산업 및 식품산업의 발전에 기여할 수 있는 효과가 있다.
이하 본 발명을 실시 예를 통하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이들 실시 예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 국한되는 것은 아니다.
[실시예]
액젓 제조
◆ 원료의 준비
본 발명은 액젓을 제조하기 위하여, 수산물로 멸치를 사용하였고, 그 멸치는 남해안에서 어획된 10 - 15cm의 신선한 것을 구입하여 이용하였고, 개량메주를 제조하는 콩은 국내산 대두를 구입하여 이용하였으며, 또한, 국내산 천일염을 이용하였다.
또한, 본 발명의 액젓에 사용하는 액젓은 멸치를을 염수에 2회 세척하고 이물질을 선별하여 제거한 후 터널 바이브레이터(TUNNEL VIBRATOR)에 통과시켜 물기를 제거하고, 온도 25℃, 습도 25%, 열교환 35℃로 70 - 75%의 수분함량을 50 - 55%로 조절하여 총 질소 함량을 2배 이상 품질을 향상시켰으며, 이론상 종래의 전통 발효방식으로 액젓을 제조할 경우 최종제품의 총 질소 함량은 최대 1.8% 내외를 가지며, 일 실시예의 방법으로 제조할 경우 총 질소함양은 최대 3.0% 내외의 품질을 가질 수 있으며, 이는 액젓의 최종품질에 영향을 미치는 아주 중요한 요소 일 수가 있다.
| 총 질소(TN) (g/100mL) |
|
| 대조군 (생선원료) |
실험예 (수분조절 생선원료) |
| 2.38 | 4.89 |
수분함량이 조절된 멸치 64kg에 천일염 16kg을 첨가하여 혼합 균질화하여 실온(室溫)조건하에서 1차 발효 후, 상기 구입한 콩을 침지 후 물기를 제거하고, 100℃에서 40분 이상 증자한 후 냉각하여 곰팡이 균(Aspergillus oryzae)을 접종 후 32 - 36℃에서 2일간 배양하여 개량메주를 완성하였다.
1차 발효가 완료된 혼합 균질물에 완성된 개량메주 10kg과 액젓 10kg을 첨가한 후 혼합균질화 하였다.
상기 균질화가 완료되면, 150L 스테인레스 스틸(STAINLESS STEEL) 탱크에 담금을 완료하고 외부에 산소가 혼입되어 잡균의 오염 발생이 일어나지 않도록 뚜껑을 차단하고, 가스는 외부로 나오도록 밸브를 열어두고, 항온조건인 35 - 40℃ 유지되도록 하여, 3개월 동안 발효 및 숙성하였다.
한편, 본 발명의 액젓과 비교하기 위한 대조군 액젓을 제조하기 위하여, 멸치 77kg에 천일염 23kg을 혼합 균질화하여, 150L STAINLESS STEEL TANK에 담금을 완료하고, 외부에 산소가 혼입되어 잡균의 오염이 발생이 일어나지 않도록 뚜껑을 닫고, 상온(常溫)에서 12개월동안 발효 및 숙성하였다.
본 발명의 액젓과 대조군 액젓을 발효하고, 그 발효물의 잔사를 제거하고 액상의 액젓만 수득하였다.
◆ 액젓에 존재하는 영양성분 비교
상기 실시예 1에서 제조한 본 발명의 액젓과 대조군으로 제조한 재래식 액젓에 대하여, 각각의 액젓에 함유된 영양성분과 발효정도를 측정하였다.
구체적으로는, 액젓의 영양성분과 발효 정도를 측정하는 판정의 기준이 될 수 있는 총 질소(TN, total nitrogen)와 아미노태 질소(AN, amino nitrogen)함량을 측정하였으며, 이때 총 질소 함량의 측정은 킬달 방법을 사용하였고, 아미노태질소 함량의 측정은 포르몰법으로 수행하였다.
상기 킬달방법 및 포르몰법으로 측정한 총 질소 및 아미노태 질소 측정결과를 표 2에 나타내었다.
| 발효기간 (개월) |
총질소(TN) (g/100mL) |
발효기간 (개월) |
아미노태 질소(AN) (g/100mL) |
||
| 대조군 | 실험예 | 대조군 | 실험예 | ||
| 1 | 0.58 | 2.99 | 1 | 359 | 1,020 |
| 2 | 0.75 | 3.25 | 2 | 423 | 1,580 |
| 3 | 0.85 | 3.47 | 3 | 489 | 1,920 |
| 4 | 1.02 | - | 4 | 500 | - |
| 6 | 1.32 | - | 6 | 555 | - |
| 9 | 1.56 | - | 9 | 648 | - |
| 12 | 1.8 | - | 12 | 850 | - |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실험예의 액젓이 대조군인 기존의 재래식 방법으로 제조된 액젓에 비하여 총 질소 (total nitrogen) 및 아미노태 질소 (amino nitrogen) 함량이 급속하게 증가하는 것을 알 수가 있다.
구체적으로 본 발명의 항온 조건(40℃)하에서 단기간 발효시킨 액젓(실험예)은 발효 3개월 만에 총 질소 함량이 3.47 (g/100mL) 및 아미노태 질소 함량은 1,920 (mg/100mL)이고, 재래식 상온에서 12개월간 발효시킨 액젓의 총 질소 함량은 1.80 (g/100mL) 및 아미노태 질소 함량 850(mg/100mL)이다.
한편, 동일 기간에 대해서 총 질소 및 아미노태 질소의 함량을 비교해 보면 예컨대 3개월 발효시 본 발명의 항온조건 (40℃)하에서 발효시킨 액젓 (실험예)은 총 질소 함량은 3.47 (g/100mL) 및 아미노태 질소 함량은 1,920 (mg/100mL)에 이르는데 반해, 재래식 방식으로 상온에서 3개월 발효시킨 액젓 (대조군)의 총 질소 함량은 0.85 (g/100mL) 및 아미노태 질소 함량은 489 (mg/100mL)에 지나지 않아, 본 발명에 따른 액젓이 훨씬 높은 수치를 가지는 것을 확인하였다.
이러한 결과는 본 발명에 따라 수산물을 세척하여 물기를 제거한 후 생선 원료의 수분함량을 조절하여 단백질함량을 높여, 개량메주와 액젓을 첨가한 후 항온 조건하에서 발효 및 숙성시키는 방법이 종래의 재래식 방법으로 상온(常溫)에서 발효 및 숙성시키는 방법보다 발효기간을 50%이상 단축시킬 수 있고,
나아가 액젓의 중요 영양성분인 총 질소와 아미노태 질소함량은 동일기간 발효시 더욱 증가시킬 수 있음을 의미하는 것으로, 본 발명의 탁월한 효과를 나타내는 것이며, 그에 따른 본 발명은 대량생산의 산업적으로 활용의 가치가 높다는 것을 확인하였다.
◆ 히스타민 함량 비교
히스타민는 인체에 대해 비교적 위해 정도는 낮으나, 다량 섭취 또는 이들의 대사를 위한 자연적 기작이 저해 또는 결핍될 경우에는 건강을 크게 손상시킬 수 있기 때문에 미생물에 의한 식품 부패의 척도로 사용되고 있다. 이에 상기 본 발명의 발효 숙성에 따른 히스타민 함량에 때해 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 발효기간 | Histamine (ppm) | |
| 대조군 | 실험예 | |
| 1 | 57 | 0.42 |
| 2 | 66.5 | 0.65 |
| 3 | 72.9 | 0.69 |
| 4 | 137 | |
| 6 | 153 | |
| 9 | 310.8 | |
| 12 | 422.8 | |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된, 수분함량을 조절하여 단백질 농도를 높이고, 개량메주와 액젓을 첨가하여 항온조건인 일정한 온도에서 발효 및 숙성한 고품질 액젓(실험예)이 종래의 전통식 방법으로 제조된 액젓(대조군)에 비하여 히스타민 함량이 낮은 것을 알 수가 있었다.
이는 구체적으로, 본 발명의 실험군은 히스타민 함량이 0.69ppm으로 전통발효 방식으로 상온에서 12개월간 발효시킨 대조군 액젓 422.8ppm을 나타내어 실시예보다 400배 이상 히스타민 함량이 높은 것을 알 수가 있었다.
이는, 수산물을 염수로 세척하여 이물질과 핏기를 제거하고, 생선원료의 수분함량을 조절하여 단백질 농도를 높이면서, 생선원료 자체의 신선도를 유지하였으며, 1차 발효 분해와 2차 발효 분해촉진으로 종래발효 방식보다 히스타민 함량이 낮게 나온 것을 알 수 있었다,
이러한 일시시예의 액젓 제조방법은 단기간의 제조의 장정뿐만 아니라, 맛과 품질적 측면에서도 향상된 산업적으로도 활용의 가치가 매우 높은 방법이라는 것을 알 수 있다.
◆ 관능검사
상기 실험예와 대조군으로 제조된 액젓에 대해 다음과 같이 관능적 기호성에 대한 평가로서 관능검사를 실시하였는데, 평가항목은 외관 기호도, 전반 기호도, 향미기호도, 짠맛 기호도, 감칠맛 기호도, 단맛 기호도, 이미/이취 강도 등으로 하였고, 제품을 실제 사용하는 타켓 소비자 패널 80명 (성별: 여성, 연령대 : 30~60대, 전업주부)을 대상으로 5점 척도를 사용하여 관능검사를 실시하였고, 그 결과 하기 표 4에 나타내었다.
| 평가 항목 |
외관 기호도 |
전반 기호도 |
향미 기호도 |
짠맛 기호도 |
단맛 기호도 |
감칠맛 기호도 |
이미/이취 강도 |
| 대조군 | 3.5 | 3 | 3.5 | 3 | 3 | 2 | 1,5 |
| 실험예 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4 | 4 | 4,5 | 1,5 |
* 5점 척도법 (n=80명), 1점: 매우 많이 싫다, 3점 : 보통이다, 5점: 매우 많이 좋다.
그 결과, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 수산물 수분함량을 조절하여 단백질 농도를 높여, 개량메주와 액젓을 첨가하여 항온 조건하에서 발효 및 숙성시킨 액젓 (실험예)은 종래의 재래식으로 상온에서 발효 및 숙성시킨 액젓 (대조군)과 비교시 외관기호도, 향미, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 전반기호도 및 이미/이취 강도에서도 비교 우위에 있는 것으로 나타내었다.
상기와 같은 결과를 종합해 보면, 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 제조된 액젓은 극히 단기간에 제조된 것임에도 불구하고 종래의 전통방식 액젓 품질에 전혀 뒤 떨어지지 않을뿐더러 도리어 기존 재래 방식에 비해 품질이 우수함을 알 수가 있었다.
Claims (14)
- (a) 생선, 어패류, 갑각류 중 어느 하나 또는 2가지 이상의 수산물을 물로 세척하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 세척된 수산물에 묻어 있는 물기를 제거하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 물기가 제거된 수산물을 반건조시켜 수산물의 단백질 농도를 높이는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 반건조 된 수산물과 소금을 골고루 혼합하여 균질화 시키는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 균질화 된 수산물을 발효용기를 이용하여 1차 발효시키는 단계;
(f) 상기 (e) 단계의 1차 발효물에 개량메주와 액젓을 공급하고 혼합하는 단계;
(g) 상기 (f) 단계의 혼합물을 발효용기에 담아 2차 발효시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (g) 단계의 2차 발효물에서 잔사를 분리하고 액상의 액젓만 수득하는 단계가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 수득 된 액젓을 70 - 100℃에서 20- 40분간 열처리하는 단계가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 2차 발효물에서 분리된 잔사 30 - 50중량%, 염도 20 - 30%의 염수 50 - 70중량%의 비율로 혼합하고 30 - 50℃에서 15일 - 3개월간 발효 숙성시키는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (a) 단계의 수산물은, 멸치, 문어, 오징어, 정어리, 갈치, 청어, 전어, 고등어, 빙어, 까나리, 방어, 홍어, 참치, 전갱이, 꽁치, 곤쟁이, 배도라치, 굴비, 명태, 양미리, 홍합, 바지락, 조개, 새우, 꽃게 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것임을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (b) 단계의 수산물 물기 제거는, 원심분리기, 터널형 바이브레이터, 정치형과 같은 망(MESH) 중 어느 하나의 방법으로 제거하되, 함유율 70 - 75% 유지되게 제거하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (c) 단계의 수산물 반건조는, 열풍, 냉풍, 전열건조, 자연건조 중 어느 하나의 방법으로 건조하되, 함수율 30 - 55% 유지되게 건조하는 것임을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (d) 단계의 반건조 된 수산물과 소금의 혼합 비율은, 반건조 된 수산물 100중량부에 대하여 천일염 15 - 25중량부인 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (e) 단계에서 1차 발효는, 밀폐용기에 담근 후 5 - 40℃에서 7일 내지 6개월 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (f) 단계에서 1차 발효물과 개량메주 및 액젓의 혼합비는, 1차 발효물100중량부에 대하여 개량메주 1 - 20중량부, 액젓 1 - 20중량부인 것을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (f) 단계에서 개량메주는, 메주콩을 24시간 이상 불린 다음 물기를 제거하고, 100℃ 이상에서 40분 이상 증자한 후 냉각된 증자 콩에 Aspergillus oryzae 곰팡이 균을 접종하여 골고루 혼합하고, 32 - 36℃에서 2일 - 3일간 배양한 것임을 특징으로 하는 액젓 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (f) 단계에서 액젓은, 생선을 이용하여 통상의 방법으로 제조된 총 질소함량(TN) 2.5 이상의 액젓인 것을 특징으로 하는 액젓의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 (g) 단계에서 2차 발효는, 30 - 45℃에서 1 - 12개월간 발효 숙성시키는 것을 특징으로 하는 액젓의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 액젓.
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