KR102185747B1 - 어류 액젓의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 a) 어류 100중량부에 대하여, 소금 25 내지 30중량부 및 무와 양파의 발효액 20 내지 30중량부를 혼합하여 15 내지 20℃에서 6개월 내지 1년 동안 숙성하는 단계; b) 상기 a)단계에서 숙성된 숙성물에서 액체 상태의 액젓과 고체의 잔사를 분리하는 단계; c) 상기 b)단계에서 분리된 액젓과 물을 1:0.3 내지 1로 혼합하여 10 내지 15분 동안 100 내지 120℃에서 끓인 후, 60 내지 70℃에서 20 내지 30분 동안 다리는 단계; d) 상기 c) 단계에서 다려진 액젓을 1 내지 2℃로 급냉시킨 후, 1 내지 3㎛의 여과막으로 1차 여과하는 단계; 및 e) 상기 d) 단계에서 여과된 액젓을 10 내지 16일 동안 상온에서 숙성시킨 후, 0.1 내지 0.2㎛의 여과막으로 2차 여과하는 단계;를 포함함으로써, 액젓의 숙성기간을 1년 이내로 감소시킴으로써 액젓 전체 제조 기간이 단축되고, 히스타민 수치가 현저하게 감소되며, 비린내 등의 잡내가 감소되고 투명성이 향상되어 사용자들의 기호도가 상승되는 이점이 있는 어류 액젓의 제조방법에 관한 것이다.

Description

어류 액젓의 제조방법{MENUFACTURING METHOD OF SELF-FERMENTED FISH SAUCE}
본 발명은 어류 액젓의 제조방법에 관한 것이다.
어류 액젓은 과거 주로 가정에서 제조하여 사용하는 자급자족의 형태였으나, 최근에는 공장산 액젓 제품을 가정에서도 주로 사용하고 있고, 그에 따른 수요가 계속 증가하고 있다. 그러나 어류 액젓 특히, 멸치 액젓은 다른 수산가공품에 비하여 제조기간이 2 ~ 4년 정도로 장기간이 소요됨으로써 경제성을 추구하기가 용이하지 않기 때문에 숙성발효 기간을 단축시키기 위한 인위적인 단백질 분해효소나 젓갈 유래 우세균종 첨가와 관련된 다양한 연구가 수행되어 왔으나, 품질 및 풍미 면에서 여러가지 문제점이 야기되고 있는 실정이다.
이와 관련하여 대한민국 공개특허 제10-2019-0025520호에는 어패류 원료물질을 준비하는 어패류 원료물질 준비단계; 준비된 상기 어패류 원료물질을 발효시키는 발효단계; 및 상기 발효단계를 통해 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하고 여과액을 수득하는 여과액 수득 단계;를 포함하고, 상기 발효단계는 현기조건에서 50rpm 내지 300rpm으로 교반 수행되는 것을 특징으로 하는 액젓의 제조방법에 기재되어 있으나, 이는 액젓 특유의 비린내 문제를 해결하지 못한 문제가 있으며, 액젓의 투명도 역시 좋지 못한 문제가 있다.
대한민국 공개특허 제10-2019-0025520호(2019.03.11.)
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 액젓의 숙성시간을 1년 이내로 단축시킬 수 있고, 비린내 등의 잡내가 감소되며 투명도가 증가하여 소비자의 기호도를 상승시킬 수 있으며, 히스타민 수치 또한 감소된 어류 액젓의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 어류 액젓의 제조방법은 a) 어류 100중량부에 대하여, 소금 25 내지 30중량부 및 무와 양파의 발효액 20 내지 30중량부를 혼합하여 15 내지 20℃에서 6개월 내지 1년 동안 숙성하는 단계; b) 상기 a)단계에서 숙성된 숙성물에서 액체 상태의 액젓과 고체의 잔사를 분리하는 단계; c) 상기 b)단계에서 분리된 액젓과 물을 1:0.3 내지 1로 혼합하여 10 내지 15분 동안 100 내지 120℃에서 끓인 후, 60 내지 70℃에서 20 내지 30분 동안 다리는 단계; d) 상기 c) 단계에서 다려진 액젓을 1 내지 2℃로 급냉시킨 후, 1 내지 3㎛의 여과막으로 1차 여과하는 단계; 및 e) 상기 d) 단계에서 여과된 액젓을 10 내지 16일 동안 상온에서 숙성시킨 후, 0.1 내지 0.2㎛의 여과막으로 2차 여과하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 어류 액젓의 제조방법은 비린내 등의 잡내가 감소되고, 투명도가 증가함으로써 사용자들의 기호도가 상승되고, 액젓의 숙성 기간을 1년 이내로 단축시킬 수 있어 제조 시간을 단축시킬 수 있으며, 히스타민 수치 또한 현저하게 감소된 액젓을 제조할 수 있는 이점이 있다.
본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명한다.
본 발명의 한 양태에 따른 어류 액젓의 제조방법은 a) 어류 100중량부에 대하여, 소금 25 내지 30중량부 및 무와 양파의 발효액 20 내지 30중량부를 혼합하여 15 내지 20℃에서 6개월 내지 1년 동안 숙성하는 단계; b) 상기 a)단계에서 숙성된 숙성물에서 액체 상태의 액젓과 고체의 잔사를 분리하는 단계; c) 상기 b)단계에서 분리된 액젓과 물을 1:0.3 내지 1로 혼합하여 10 내지 15분 동안 100 내지 120℃에서 끓인 후, 60 내지 70℃에서 20 내지 30분 동안 다리는 단계; d) 상기 c) 단계에서 다려진 액젓을 1 내지 2℃로 급냉시킨 후, 1 내지 3㎛의 여과막으로 1차 여과하는 단계; 및 e) 상기 d) 단계에서 여과된 액젓을 10 내지 16일 동안 상온에서 숙성시킨 후, 0.1 내지 0.2㎛의 여과막으로 2차 여과하는 단계;를 포함함으로써, 액젓의 숙성시간을 1년 이내로 감소시킴으로써 액젓 전체 제조 시간이 단축되고, 히스타민 수치가 현저하게 감소되며, 비린내 등의 잡내가 감소되고 투명성이 향상되어 사용자들의 기호도가 상승되는 이점이 있다.
상기 a) 단계는 어류 100중량부에 대하여, 소금 25 내지 30중량부 및 무와 양파의 발효액 20 내지 30중량부를 혼합하여 15 내지 20℃에서 6개월 내지 1년 동안 숙성하는 단계이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 어류는 까나리, 멸치, 참치, 청어 및 고등어로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 이와 함께 통상의 액젓 원료로 사용될 수 있는 어류라 하면 그 종류를 특별히 제한하지 않고 더 추가할 수 있다.
상기 어류는 염수 또는 물로 충분한 세척을 거친 후, 반건조 단계를 거쳐 준비될 수 있다. 상기 반건조 단계를 위한 건조수단은 통상의 건조기를 이용할 수도 있고, 별도의 건조기 없이 자연광 하에서 건조될 수도 있다. 이 때, 건조된 어류의 함수율은 본 발명에서 특별히 한정하는 것은 아니나, 일 예를 들면 30 내지 50%일 수 있다. 상기 함수율의 범위를 초과하는 경우 어류가 부패될 수 있다.
상기 소금은 시중에서 판매되는 소금을 특별한 제한 없이 선택하여 사용할 수 있으나, 일 예를 들면 액젓의 풍미를 보다 향상시키기 위한 목적으로 천일염을 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 소금의 함량은 함께 포함되는 어류 100중량부에 대하여, 25 내지 30중량부로 포함될 수 있는데, 상기 함량 범위를 만족하는 경우, 액젓의 풍미가 향상되는 이점이 있다.
본 발명의 한 양태에 따른 어류 액젓의 제조방법은 어류 100중량부에 대하여, 무와 양파의 발효액을 20 내지 30중량부 포함한다. 이와 같이, 무와 양파의 발효액을 포함함으로써, 발효되지 않은 무와 양파를 사용하는 경우보다 짧은 숙성 기간에도 불구하고 숙성도가 향상되어 액젓의 풍미가 향상됨은 물론, 어류의 분해속도를 향상시킴으로써 액젓의 투명도가 향상되고, 히스타민 수치 또한 보다 현저하게 낮추는 이점이 있다.
상기 무와 양파의 발효액이 상기 함량 범위 미만으로 포함되는 경우, 1년 이내의 숙성기간 내에서 어류 액젓의 숙성도가 저하되어 상기 함량 범위를 만족하는 경우보다, 비린내 등의 잡내가 심하고 투명도가 저하되는 문제가 발생하며, 히스타민 수치 또한 증가하는 문제가 있고, 상기 함량 범위를 초과하는 경우 함량 범위의 증가율 대비 효과의 특별한 차이를 보이지 않아 경제적이지 못한 문제가 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 무와 양파의 발효액은 무 및 양파의 혼합비가 중량을 기준으로 1:0.1 내지 0.5일 수 있으며, 바람직하게는 1:0.2내지 0.4일 수 있다. 이와 같이, 무와 양파의 혼합비가 상기 범위를 만족하는 경우 비린내 등의 잡내 감소 효과 및 투명도 증가의 효과가 보다 향상될 수 있으며, 히스타민 감소 효과 역시 보다 향상될 수 있다. 상기 무의 함량을 기준으로 양파의 함량이 상기 범위 미만으로 포함되는 경우, 비린내 등의 잡내 감소 효과 및 투명도 증가의 효과가 다소 저하됨으로써, 사용자의 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 함량 범위를 초과하는 경우 히스타민 감소 효과가 다소 저하될 수 있는 문제가 있다.
상기 무와 양파의 발효액의 제조방법은 먼저 무 및 양파를 깨끗한 물로 세척함으로써, 무 및 양파의 표면에 묻어 있는 먼지, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거하며, 이후 과정에서 상기 이물질들에 서식하는 균들에 의해 무 및 양파의 발효액의 품질이 저하되는 것을 예방할 수 있다.
그 후, 상기 세척된 무 및 양파의 표면에 묻어있는 수분을 제거하는데, 수분을 제거하지 않을 경우, 수분이 오랫동안 닿아있던 무 및 양파의 표면이 물러질 가능성이 있다. 이와 같이 수분이 제거된 무 및 양파를 절단하며, 이 때 절단된 무 및 양파의 크기는 본 발명에서 특별히 한정하지 않으나, 일 예를 들면 0.5 내지 2cm의 길이의 육면체 모양일 수 있고, 상기 절단된 무 및 양파는 되도록이면 균일한 크기로 절단되는 것이 건조 시간을 균일하게 조절하는데 보다 바람직할 수 있다. 이렇게 절단된 무 및 양파는 건조단계를 거치며, 이 때 건조 방법은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 열풍 건조, 동결 건조 또는 진공 건조 등의 방법을 이용하여 건조될 수 있으며, 바람직하게는 동결 건조의 방법으로 건조될 수 있다.
일 예를 들어, 상기 무 및 양파가 동결 건조의 방법으로 건조되는 경우 -40 내지 -60℃에서 12 내지 48시간 동안 건조될 수 있다. 이와 같은 동결 건조 과정을 통해 무 및 양파를 급속하게 냉동시킴으로써 무 및 양파의 조직을 단단하게 하여 이후의 분쇄 과정을 보다 용이하게 할 수 있으며, 무 및 양파가 포함하고 있는 영양분의 변성이나 파괴를 방지할 수 있는 이점이 있다. 상기 동결 건조 온도가 상기 범위 미만일 경우 보다 낮은 온도로 동결시키는데 소비되는 비용대비 효과의 별다른 차이가 없어 경제적이지 못할 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 동결 건조 시간이 증가함으로써 무 및 양파의 조직이나 영양소가 파괴될 우려가 있다. 이 때, 상기 건조 시간은 무 및 양파의 상태에 따라 달라질 수 있는 것으로 본 발명에서는 이를 특별히 한정하지 않는다.
상기 건조 단계는 무 및 양파를 혼합한 후 동일한 건조기 내에서 건조시킬 수도 있고, 무 또는 양파를 각각 별개의 건조기 내에서 건조시킬 수도 있으나, 무 및 양파의 재료의 특성 또는 크기 등이 서로 상이하기 때문에 무 또는 양파를 각각 별개의 건조기 내에서 별개의 조건으로 건조시는 것이 바람직할 수 있다.
상기 건조된 무 및 양파를 입자 크기가 1mm 이하가 되도록 분쇄한다. 이 때, 분쇄에 사용되는 분쇄기는 통상적으로 사용되는 분쇄기를 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 분쇄된 입자의 크기가 상기 범위를 초과하는 경우에는 발효가 전체적으로 고르게 일어나지 않을 우려가 있어, 발효액의 효과가 다소 저하될 수 있다. 분쇄 과정 역시 건조 단계와 마찬가지로 무 및 양파를 혼합한 후 분쇄할 수도 있고, 무 또는 양파를 각각 별개의 분쇄기로 분쇄할 수도 있으나, 이 역시 무 또는 양파의 각 특징이 서로 상이하기 때문에, 각각을 별개의 분쇄기로 분쇄하는 것이 바람직할 수 있다.
이와 같이, 무 또는 양파를 각각 별개로 분쇄한 경우, 각각 분쇄된 무 또는 양파를 혼합한다. 이 때, 무 및 양파의 혼합비는 전술한 바와 같다.
상기 무 및 양파의 혼합물에 발효균을 접종한다. 이 때, 상기 발효균은 식품을 발효시키는 성질을 갖는 것으로 안전성이 확보된 것이라면 그 종류를 특별히 제한하는 것은 아니나, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 황국균(Aspergillus oryzea), 백국균(Aspergillus kawauchi), 흑국균(Aspergillus niger), 고초균(Bacillus subtilis), 효모, 젖산균(Lactic acid bacteria), 초산균(Acetic acid bacteria), 낙산균(Butyric acid bacteria) 및 화락균(Hiochi bacteria)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 발효균을 사용할 수 있고, 이 경우 보다 짧은 발효시간에도 불구하고, 발효액의 효과를 보다 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
상기 발효균은 무 및 양파의 혼합물 전체 중량에 대하여, 0.1 내지 0.5중량%의 양으로 접종하는 것이 바람직할 수 있다. 상기 발효균의 양이 상기 범위 미만인 경우 발효가 고르게 일어나지 않아 발효 시간이 길어지고, 발효액의 품질이 저하될 우려가 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 초과되는 발효균의 양 대비 효과의 증가 효과가 미비하여 경제적이지 못할 수 있다.
상기 발효균이 접종된 무 및 양파를 발효통에 담은 후, 35 내지 45℃에서 65 내지 75%의 상대습도 하에서 36시간 내지 60시간 동안 발효시킨다. 상기 온도 및 상대습도 조건을 만족하는 경우 발효균의 활성이 보다 향상될 수 있어, 발효 시간이 보다 단축될 수 있고, 발효액의 품질이 보다 향상될 수 있는 이점이 있다. 상기 발효 시간 미만인 경우 발효가 충분히 일어나지 않아 발효액의 품질이 저하될 우려가 있고, 상기 발효 시간을 초과하는 경우 초과되는 시간 대비 발효액의 발효 효율의 차이가 미비할 수 있으며, 오히려 발효과 과진행됨으로써 이취 또는 이미를 낼 수도 있다.
이와 같이 발효된 무 및 양파에서 발효액을 추출한다. 상기 발효된 무 및 양파를 추출할 때, 추출 용매로는 물, 탄소수 1 내지 4의 무수 또는 함수 저급 알코올(메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올 등), 아세톤, 에틸 아세테이트, 클로로포름 및 1,3-부틸렌글리콜을 단독 또는 2종 이상 혼합한 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 물, 탄소수 1 내지 4의 무수 또는 함수 저급 알코올을 사용할 수 있고, 보다 바람직하게는 메탄올 또는 에탄올을 사용할 수 있다.
이 때, 추출 방법은 당 업계에서 사용되는 방법을 특별한 제한 없이 사용할 수 있으나, 일 예를 들면, 무 및 양파의 전체 중량 대비 8 내지 12배의 용량으로 95% 에탄올을 첨가한 다음, 20 내지 40℃의 온도에서 36 내지 60시간 동안 추출하는 방식으로 추출할 수도 있다. 이 때, 상기 에탄올의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 무 및 양파의 유효 성분 추출이 미비할 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 초과하는 첨가량 대비 유효 성분의 추출 효율의 차이가 미비하여 경제적이지 못하고, 이후 농축 시간이 증가할 수 있다.
이와 같이 추출한 무 및 양파를 여과한다. 여과 과정을 통해서 상기 추출 후 남아있는 무 및 양파 찌꺼기들을 제거함으로써, 이후 농축과정을 보다 효율적으로 진행할 수 있다. 상기 여과는 고체 입자를 제거할 수 있는 통상의 방법이라면 그 방법을 특별히 제한하지 않고 사용할 수 있으며, 예를 들면 면이나 나일론 등을 이용하여 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용할 수도 있다. 또한, 거즈를 사용하여 1차 여과한 후, 와트만 페이퍼 등을 이용하여 2차 여과하는 방법을 사용할 수도 있다.
상기 여과된 무 및 양파의 발효액을 회전식 진공증발기를 이용하여 35 내지 45℃의 온도에서 상기 발효액의 추출을 위해 첨가된 추출 용매가 모두 증발할 때까지 농축함으로써, 최종적으로 무 및 양파의 발효액을 제조한다.
이와 같이 제조된 무 및 양파의 발효액은 발효 과정을 통해 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 증가시킬 수 있고, 아질산염 소거능의 증가 및 항산화 활성이 증가됨으로써 항산화 효과가 우수한 이점이 있다. 또한, 어류 액젓의 제조에 사용할 경우, 액젓의 숙성 기간이 1년 이내임에도 불구하고, 히스타민 감소에 현저한 효과가 있으며, 액젓의 숙성 기간 동안 무의 유효성분으로 인해 어류의 뼈를 분해하여 액젓의 칼슘의 함량이 증가되고, 액젓의 투명도가 증가되는 이점이 있으며, 양파의 유효성분을 통해 비린내 등의 잡내 제거 효과가 우수한 이점이 있다.
상기 b)단계는 상기 a)단계에서 숙성된 숙성물에서 액체 상태의 액젓과 고체의 잔사를 분리하는 단계이다.
상기 a)단계와 같이 숙성을 거친 숙성물은 액체 상태의 액젓과 고체 상태의 찌꺼기인 잔사로 분리되는데 이 때, 잔사는 버리고 액젓을 따로 분리한다. 숙성과정에서 어류는 소금 및 무와 양파의 발효액에 의해 분해되어 숙성물을 형성하게 되는데, 상기 숙성물의 상등부에는 액체 상태의 액젓이 형성되고, 숙성물의 하등부에는 찌꺼기 형태의 잔사의 가라앉게 됨으로 상등부의 액젓만 분리하여 다음 공정에 이용한다.
상기 c)단계는 상기 b)단계에서 분리된 액젓과 물을 1:0.3 내지 1로 혼합하여 10 내지 15분 동안 100 내지 120℃에서 끓인 후, 60 내지 70℃에서 20 내지 30분 동안 다리는 단계이다.
상기 물은 바닷물 등의 염수를 제외한 지하수 또는 수돗물 등의 정수한 물을 의미한다. 상기와 같이 액젓을 물과 혼합하여 끓일 경우, 혼합물의 전체 중량대비, 10 내지 30%가 증발되고, 액젓에 포함되어 있던 침전물이 액젓과 분리됨으로써, 액젓의 비린내 등의 잡내가 제거되고 달콤하고 향기로운 향이 생긴다. 이 때, 증발되는 것은 대부분이 물이므로, 물이 증발된 혼합물은 소금 등의 침전물이 과포화된 상태가 됨에 따라 침전물(소금 결정체)이 분리된다. 이 때 분리된 소금 결정체 등의 침전물은 액젓과 물의 혼합물 100중량부에 대하여 약 0.1 내지 0.15중량부로 형성될 수 있다. 이렇게 끓여진 액젓은 노란빛을 띠는데 액젓을 끓인 후 노란빛을 띠는 것은 가장 알맞은 염도, 당도 및 향을 갖는다는 것을 의미한다.
상기 액젓의 중량을 기준으로 물의 혼합비가 상기 범위를 초과하는 경우 물의 함량이 많아짐으로써 액젓을 제조하는 시간이 증가하게 되고, 상대적으로 염도가 낮아짐으로써 세균이 증식할 우려가 있다. 또한 100 내지 120℃의 고온에서 액젓과 물의 혼합물을 10분 미만으로 끓이게 되는 경우, 액젓에 포함되는 어류의 비린내 등의 잡내 제거 효과가 떨어지고, 물의 증발 정도가 떨어짐으로써 염도가 낮아져 마찬가지로 세균이 증식할 우려가 있으며, 15분을 초과하는 경우 염도가 높아짐으로써 액젓이 짜지고, 액젓에 미세하게 남아있던 잔사의 탄 맛에 의해 단맛 및 향이 저하된다. 또한, 상기 혼합물을 100℃ 미만으로 끓일 경우 혼합물의 불순물이 제거되지 않으며, 혼합물을 120℃를 초과하는 온도로 끓일 경우 염도가 높아져 액젓이 짜지고, 마찬가지로 단맛 및 향이 저하된다. 뿐만 아니라, 고온에서 혼합물을 끓인 후 온도를 낮추어 혼합물을 다릴 때, 그 온도가 60℃ 미만인 경우, 액젓 보관 시 세균이 증식하며, 온도가 70℃를 초과하는 경우 염도가 높아져 액젓이 짜지고, 단맛 및 향이 없어진다. 또한, 60 내지 70℃로 다리는 공정을 20분 미만으로 진행할 경우, 액젓의 살균작용이 저하되며, 30분을 초과하는 경우, 액젓에 남아있던 미세한 잔사가 타서 맛과 냄새가 변한다.
상기 d)단계는 상기 c)단계에서 다려진 액젓을 1 내지 2℃로 급냉시킨 후, 1 내지 3㎛의 여과막으로 1차 여과하는 단계이다.
상기 d)단계에서 다려진 액젓을 1 내지 2℃로 급냉시키게 되면, 상기 c)단계에서 생성된 소금 결정체 등의 침전물이 빠르게 가라앉아 여과가 용이하며, 맛과 향을 오랜기간 보존할 수 있다. 이렇게 급냉시킨 액젓을 1 내지 3㎛의 여과막으로 1차 여과시킴으로써 상기 침전물 등의 입자가 큰 물질들을 분리하여 보다 부드러운 액젓을 얻을 수 있다.
상기 e)단계는 상기 d)단계에서 여과된 액젓을 10 내지 16일 동안 상온에서 숙성시킨 후, 0.1 내지 0.2㎛의 여과막으로 2차 여과함으로써 최종적으로 어류 액젓을 수득하는 단계이다.
이와 같이, 10 내지 16일 동안 상온에서 최종 숙성과정을 거친 후, 2차 여과를 함으로써, 미세한 찌꺼기에 의해 생기는 곰팡이의 번식이 억제된다.
상기 액젓은 기호에 따라 추가적으로 오미자, 복분자, 인삼, 마늘, 고추, 키위, 사과 등의 물질을 더 첨가할 수 있으며, 첨가되는 재료의 종류는 상기 전술한 내용으로 한정되는 것은 아니다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당 업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다. 이하의 실시예 및 비교예에서 함량을 나타내는 "%" 및 "부"는 특별히 언급하지 않는 한 중량 기준이다.
제조예 : 무 및 양파 발효액의 제조
시중에서 파는 무 및 양파를 구매하여 15 내지 25℃의 미온수에서 이물질 및 불순물이 완전히 제거되도록 깨끗히 세척한 다음, 표면의 수분을 거즈를 이용하여 제거하고, 이렇게 세척된 무 및 양파를 각각 절단기를 이용하여 되도록 각 변의 길이 2cm가 되도록 정육면체 모양으로 절단하였다. 절단된 무 및 양파를 각각 동결 건조기에 넣고 -50℃에서 24시간 동안 건조시킨 후, 분쇄하여 입자의 크기가 약 1mm가 되도록 분쇄하였다. 그 후, 분쇄된 무 및 양파 각각을 중량을 기준으로 1:0.25의 비로 혼합하였다. 상기 무 및 양파의 혼합물에 상기 혼합물 전체 중량 대비 0.3중량%의 양으로 황국균을 접종하고, 플라스틱 통에 담은 후, 0.01mm의 폴리에틸렌 필름을 통의 표면에 덮고, 40℃의 온도 및 70%의 상대습도 하에서 48시간 동안 발효시켰다. 이와 같이 발효된 무 및 양파의 전체 중량 대비 10배의 용량으로 95% 에탄올을 첨가하여 25℃에서 48시간 동안 무 및 양파의 발효액을 추출한 다음, 거즈를 이용하여 1차 여과하고, 여과지를 이용하여 2차 여과하였다. 상기 여과된 발효액을 회전식 진공증발기를 이용하여 40℃의 온도에서 농축하여 무 및 양파의 발효액을 제조하였다.
실시예 : 액젓의 제조
실시예 1
시중에서 구입한 멸치 10kg, 소금 3kg 및 상기 제조예에서 제조된 무 및 양파 발효액 2.5kg을 혼합하여 20℃에서 8개월 간 숙성시킨 후, 숙성된 숙성물의 상등액을 분리하여 액젓을 얻었다. 상기 액젓 3kg과 물 1.5kg을 가마솥에 첨가하여 10분간 120℃에서 끓이고 60℃에서 30분간 다림으로써 노란빛을 띠는 멸치 액젓을 얻었다. 이 때 증발하고 남은 멸치 액젓은 3.3kg으로, 이 멸치 액젓을 2℃가 될 때까지 급냉시켰다. 급냉된 멸치 액젓에 생성된 소금 결정체 등의 침전물과 순수한 멸치 액젓을 분리하기 위하여 1㎛의 여과막에 식힌 멸치 액젓을 여과하였다. 여과된 멸치 액젓을 20℃에서 16일 동안 숙성시키고, 이 때 생긴 미세한 찌꺼기를 제거하기 위하여 0.2㎛의 여과막으로 멸치 액젓을 다시 여과함으로써 순수한 멸치 액젓을 얻었다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 멸치를 까나리로 바꾼 것을 제외하고는 모든 구성 및 함량을 동일하게 적용하여 까나리 액젓을 제조하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 숙성 기간을 6개월로 한 것을 제외하고는 모든 구성 및 함량을 동일하게 적용하여 멸치 액젓을 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서 무 및 양파의 발효액을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 모든 구성 및 함량을 동일하게 적용하여 멸치 액젓을 제조하였다.
비교예 2
상기 실시예 1에서 무 및 양파의 발효액 대신 무와 양파의 혼합즙(혼합비는 중량 기준으로 1:0.25)을 첨가하는 것을 제외하고는 모든 구성 및 함량을 동일하게 적용하여 멸치 액젓을 제조하였다.
비교예 3
상기 실시예 1에서 무 및 양파의 발효액의 함량을 1.8kg으로 변경한 것을 제외하고는 모든 구성 및 함량을 동일하게 적용하여 멸치 액젓을 제조하였다.
비교예 4
상기 실시예 1에서 멸치 대신 까나리를 사용하고, 무 및 양파의 발효액을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 모든 구성 및 함량을 동일하게 적용하여 까나리 액젓을 제조하였다.
비교예 5
상기 실시예 1에서 멸치 대신 까나리를 사용하고, 무 및 양파의 발효액 대신 무와 양파의 혼합즙(혼합비는 중량 기준으로 1:0.25)을 첨가하는 것을 제외하고는 모든 구성 및 함량을 동일하게 적용하여 까나리 액젓을 제조하였다.
실험예 1: 히스타민 수치의 측정
히스타민 수치의 측정은 식품공전에 따라 상기 실시예 및 비교예 각각의 시료를 5g 취하여 0.1N HCl을 25mL 가한 후 균질화하고 여과한 다음 0.1N HCl 용액을 가해 50mL로 정용한 것을 시험용액으로 사용하였다. 상기 시험용액 각각 1mL를 마개가 있는 시험관에 취한 다음 내부표준용액 100㎕를 가한 후 포화 Na2CO3용액 0.5mL와 1% 염화단실(dancyl chloride) 아세톤 용액 0.8mL를 가하여 혼함한 후 마개를 닫고 45℃에서 1시간 동안 유도체화 시켰다. 유도체화 시킨 각각의 시험용액에 10% proline용액 0.5mL와 에테르 5mL를 가하여 약 10분간 진탕하고 상층액을 취하여 질소 농축한 뒤 아세톤니트릴 1mL를 가하여 여과한 것을 HPLC(Surveyor Plus HPLC system, ThermoCo., USA)로 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
실험예 2: 관능평가( 이취 )
10대부터 50대까지 각 연령대 별로 남자 5명 여자 5명씩 총 50명의 평가자를 모집하였으며, 이들을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 각각의 어류 액젓의 이취에 대한 관능평가를 실시하였다. 각 액젓에서 발생하는 이취의 정도를 점수로 1점(이취 심함)에서 5점(이취 거의 나지 않음)까지 점수로 평가하도록 한 후, 각 액젓별로 평가 결과의 평균값을 계산하여 하기 표 1에 기재하였다.
히스타민 수치(ppm) 관능평가 결과(평균값)
실시예 1 50 4.5
실시예 2 60 4.3
실시예 3 80 4.4
비교예 1 1000 2.3
비교예 2 500 3.2
비교예 3 200 3.4
비교예 4 1200 1.9
비교예 5 650 2.1
상기 표 1을 참고하면, 본 발명의 조건을 모두 만족하는 어류 액젓인 실시예 1 내지 3의 경우 히스타민 수치가 현저하게 낮을 뿐만 아니라, 관능 평가 결과 이취가 현격하게 개선된 것을 확인할 수 있었다.
구체적으로, 본 발명에서 제시하는 조건인 무 및 양파의 발효액을 포함하고, 상기 발효액의 함량 범위를 만족하는 실시예 1 내지 3의 경우, 무 및 양파를 포함하지 않고 어류와 소금만을 이용해 제조한 어류 액젓인 비교예 1 및 4, 무 및 양파를 발효시키지 않은 단순 혼합즙을 사용한 비교예 2 및 5, 무 및 양파의 발효액을 사용하였으나 그 함량이 본 발명에서 제시한 함량에 미치지 못하는 비교예 3의 경우보다 히스타민 수치가 현저하게 낮음은 물론이고, 이취가 현격하게 개선된 것을 확인하였다.

Claims (4)

  1. a) 어류 100중량부에 대하여, 소금 25 내지 30중량부 및 무와 양파의 발효액 20 내지 30중량부를 혼합하여 15 내지 20℃에서 6개월 내지 1년 동안 숙성하는 단계;
    b) 상기 a)단계에서 숙성된 숙성물에서 액체 상태의 액젓과 고체의 잔사를 분리하는 단계;
    c) 상기 b)단계에서 분리된 액젓과 물을 1:0.3 내지 1로 혼합하여 10 내지 15분 동안 100 내지 120℃에서 끓인 후, 60 내지 70℃에서 20 내지 30분 동안 다리는 단계;
    d) 상기 c) 단계에서 다려진 액젓을 1 내지 2℃로 급냉시킨 후, 1 내지 3㎛의 여과막으로 1차 여과하는 단계; 및
    e) 상기 d) 단계에서 여과된 액젓을 10 내지 16일 동안 상온에서 숙성시킨 후, 0.1 내지 0.2㎛의 여과막으로 2차 여과하는 단계;를 포함하는 어류 액젓의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 어류는 까나리, 멸치, 참치, 청어 및 고등어로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 어류 액젓의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 무와 양파의 발효액은 무 및 양파의 혼합비가 중량을 기준으로 1: 0.1 내지 0.5인 것을 특징으로 하는 어류 액젓의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 무와 양파의 발효액은 황국균(Aspergillus oryzea), 백국균(Aspergillus kawauchi), 흑국균(Aspergillus niger), 고초균(Bacillus subtilis), 효모, 젖산균(Lactic acid bacteria), 초산균(Acetic acid bacteria), 낙산균(Butyric acid bacteria) 및 화락균(Hiochi bacteria)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 발효균에 의해 발효된 것을 특징으로 하는 어류 액젓의 제조방법.
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