KR101932072B1

KR101932072B1 - 김치의 냄새제거제 및 냄새가 저감된 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR101932072B1
Application number: KR1020160139558A
Authority: KR
Inventors: 장진수
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 푸드베리
Priority date: 2016-10-25
Filing date: 2016-10-25
Publication date: 2018-12-24
Also published as: KR20180045442A

Abstract

본 발명은 맥문동 추출물, 구기자추출물, 미나리추출물, 함초추출물, 및 캐모마일 추출물을 함유하는 김치의 냄새저감제 및 이의 제조방법을 제공한다.

Description

김치의 냄새제거제 및 냄새가 저감된 김치의 제조방법{Deodorant of Kimchi And Preparation Method of Odor Reduced Kimchi}

본 발명은 김치의 냄새제거제 및 냄새가 저감된 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치 특유의 냄새를 저감하는 특정한 조합의 천연추출물을 활성성분으로 함유하는 김치의 냄새제거제 및, 김치에 상기 특정한 천연추출물을 첨가하여 김치의 역한 냄새를 현저히 저감하는 냄새저감 김치의 제조방법에 대한 것이다.

김치는 배추, 무 등의 야채 원료와 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 향신료를 첨가하여 제조되는 한국 고유의 야채류 발효식품으로서, 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

김치는 발효 과정 중 생성된 유기산, 유리아미노산 등과 향신료에 의한 향미가 조화를 이루어 특유한 맛을 생성하고 젖산 등 유기산은 식욕을 촉진시키기 때문에 중요한 부식의 역할을 해 왔다. 김치의 향기성분은 설파이드 계열의 황 화합물과 유기산, 알코올류 등이고, 김치의 냄새를 구성하는 물질들은 김치의 냄새를 각각의 부재료에서 검출된 향기성분들로부터 유래하였다고 알려져 있다.

야채가 귀했던 겨울철의 경우 김장의 형태로 가정에서 제조하여 섭취해오던 과거와는 달리 가공식품산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식산업의 급속한 성장 및 단체 급식의 증가 등에 의하여 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치의 시장규모가 커지고 있으며, 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 수출물량이 많아지고 있다.

사회의 국제적 교류의 급증에 의한 영향으로 한국의 김치에 대하여 관심도가 높아지고 있으나 특유의 냄새로 인해 김치를 싫어하는 외국인이 많은 상황에서 김치의 세계화를 위해서는 이에 대한 해결책의 마련이 시급하다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 김치의 제조 시 김치 특유의 마늘냄새, 생강냄새, 액젓냄새, 신내 등을 저감시켜 기호도를 높인 김치를 제조할 수 있는 효과를 제공하는 김치의 냄새저감제 및 이를 이용한 냄새가 저감된 김치의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 맥문동 추출물, 구기자추출물, 미나리추출물, 함초추출물, 및 캐모마일 추출물을 함유하는 김치의 냄새저감제.

(2) 맥문동 추출물, 구기자추출물, 미나리추출물, 함초추출물, 및 캐모마일 추출물을 김치에 혼합하여 제조되어지는 것을 특징으로 하는 냄새저감 김치의 제조방법.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 김치의 제조 시 천연추출물을 첨가함으로써 저장성이 증대되고, 김치 특유의 마늘냄새, 생강냄새, 액젓냄새, 신내 등을 저감시켜 기호도를 높인 김치를 제조할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 천연추출물을 함유하는 김치의 냄새저감제에 관한 것이다.

또, 본 발명은 김치 제조 시 천연추출물을 첨가함으로써, 김치의 저장성을 증대시키고 김치 특유의 냄새를 저감시켜 기호도를 높인 냄새저감 김치 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 냄새저감 김치 제조방법은 맥문동, 구기자, 미나리, 함초, 및 캐모마일로부터 추출물을 얻는 단계; 상기 추출한 천연추출물을 농축하는 단계; 상기 농축액과 김치를 혼합하는 단계; 및 상기 농축액이 혼합된 김치를 숙성시키는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세히 설명하면 아래와 같다.

1. 천연추출물을 준비하는 단계

먼저, 맥문동, 구기자, 미나리, 함초, 및 캐모마일을 구입하고, 이를 정수로 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한다. 이때 추출효율을 증대시키기 위해 2mm~3mm의 크기로 세절한 것으로 준비하는 것이 좋다. 이와 같이, 세척한 천연물을 1시간 건조하고, 1~10배의 물을 가하여 1 내지 2기압, 80~120℃하에 1~12시간 추출하거나, 혹은 50 내지 100% 에탄올로 이루어진 추출용매에 1~10중량%, 바람직하게는 4~8 중량%를 첨가하여 초음파 추출하여 추출물을 준비하거나, 에탄올을 추출용매로 하여 250 내지 350bar의 압력하에 초임계 추출물의 형태로 얻을 수 있다.

2. 천연추출물을 농축하는 단계

상기방법으로 제조한 추출물은 2~3배로 농축하고 다시 1%, 0.5%, 0.1%로 희석하였다. 상기 맥문동, 구기자, 미나리, 함초, 및 캐모마일에 다량 함유되어 있는 항산화 물질은 배추 등의 채소류에 자생하는 각종 젖산 미생물에 의해 저분자화 되어, 항산화 기능이 상대적으로 높은 김치를 제조하는 것을 가능하게 한다.

3. 상기 천연추출물과 김치를 혼합하는 단계

먼저, 김치를 준비한다. 본 발명에 사용되는 김치는 통상의 김치라면 제한되지 않고 사용될 수 있다. 김치의 종류를 한정하지 않는 이유는 지역풍토에 따라 김치의 특색이 다양하기 때문이다.

다음으로, 상기 준비된 김치와 상기 준비된 천연추출물을 혼합한다. 이때, 천연추출물은 김치의 중량 대비 0.1~5중량%, 바람직하게는 1~2중량%로 혼합되는 것이 바람직하고, 상기 천연추출물의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우에는 김치 냄새에 대한 소취 효과가 미미하고, 상기 범위를 초과하는 경우에는 김치의 색을 탁하게 하거나 관능적으로 불쾌감을 주어 김치의 색감 또는 풍미를 떨어뜨릴 수 있다.

상기 각 추출물의 조성비는 맥문동 10~30중량%, 구기자 10~30중량%, 미나리 10~30중량%, 함초 10~30중량%, 및 캐모마일 10~30중량%로 하며, 바람직하게는 중량비로 동량으로 조성하는 것이 효과적이다.

4. 숙성 단계

상기 제조된 김치는 3~5℃에서 12시간 내지 24시간 동안 초기 숙성시키는 것이 바람직하다. 초기 숙성된 김치는 용기에 포장하여 보관 및 유통이 용이하게 한다.

상기한 방법으로 제조된 김치는 소취물질을 함유하는 천연추출물을 김치에 첨가함으로써, 종래의 방법으로 제조된 김치에 비해 저장성이 늘어나고, 특히 김치 특유의 냄새가 저감된다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 형태를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명은 하기의 실시예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[실시예 1]

건조한 맥문동, 구기자, 미나리, 함초, 및 캐모마일을 분쇄기(신일 산업 주식회사; SFM-2500)로 분쇄한 다음, 상기 각 식물의 세절물 10g을 70% 주정 100mL에 넣어 초음파 분해기(sonicator)로 1시간 동안 초음파 추출 후 50℃에서 농축기(rotary evaporator)로 농축하여 각각의 추출물을 준비하였다.

상기와 같이 얻어진 천연추출물을 0.5%로 희석하고, 각 추출물을 중량비로 동량으로 조성한 후, 김치의 중량을 기준으로 1중량%로 하여 김치에 첨가하고, 25℃에서 3일 동안 숙성시켰다.

[실시예 2]

건조한 맥문동, 구기자, 미나리, 함초, 및 캐모마일을 분쇄기(신일 산업 주식회사; SFM-2500)로 분쇄한 다음, 상기 각 식물의 세절물 10g에 10배의 물을 가하여 1 기압, 80℃하에 2시간 도안 열수추출하여 추출물을 얻었다.

[실험예] 관능평가

상기 실시예 1 내지 2, 및 비교예 1~5(각각의 추출물의 단독 첨가군), 비교예 6(천연추출물 무첨가군)의 김치를 배추 부위와 무채 및 국물을 같은 양으로 시료를 채취하였다. 김치를 담은 용기의 외관상 모양과 색 또한 같은 것으로 하였다. 김치의 관능적 차이를 비교, 판단하기 위해서 30대 남녀 각각 10명을 대상으로 신내, 비린내, 군덕내의 3가지 항목에 관해 5점 척도법을 이용하여 관능 평가를 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

샘플	마늘냄새	생강냄새	액젓냄새	신내
실시예1 김치	1.20±0.12^a	1.18±0.32^a	1.25±0.18^a	1.36±0.38^a
실시예2 김치	1.21±0.23^a	1.23±0.18^a	1.26±0.22^a	1.41±0.32^a
비교예1 김치	1.60±0.59^a	1.48±0.72^a	1.68±0.33^ab	2.08±0.64^b
비교예2 김치	1.61±0.52^a	1.52±0.70^a	1.71±0.26^ab	2.12±0.31^b
비교예3 김치	1.58±0.36^a	1.51±0.60^a	1.70±0.19^ab	2.22±0.28^b
비교예4 김치	1.55±0.45^a	1.63±0.31^a	1.75±0.54^ab	2.35±0.61^b
비교예5 김치	1.72±0.19^a	1.55±0.29^a	1.74±0.39^ab	2.63±0.36^b
비교예6 김치	1.51±0.87^a	1.46±0.88^a	1.60±0.37^ab	1.96±0.35^b

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 특정한 추출물의 조합으로 제조된 김치의 경우, 각 추출물을 단독으로 처리한 비교예 1~5 및 무처리군인 비교예 6의 김치에 비해 생강냄새, 액젓냄새, 및 신내가 현저히 저감된 것을 알 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

맥문동추출물 10~30중량%, 구기자추출물 10~30중량%, 미나리추출물 10~30중량%, 함초추출물 10~30중량%, 및 캐모마일추출물 10~30중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치의 냄새저감제.
제1항의 냄새저감제를 김치에 혼합하여 제조되어지는 것을 특징으로 하는 냄새저감 김치의 제조방법.