KR20140033918A - 조리용 양념 분말 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조리용 양념 분말 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 조리용 양념 분말의 성분으로서 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말을 포함하는 조리용 양념 분말 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 조리용 양념 분말은 연육, 방부, 고기 비린내 및 잡냄새 제거, 감칠맛 제고, 항산화 기능 등을 갖춤으로써 가정 또는 외식 사업에서 효과적으로 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 조리용 양념 분말 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 조리용 양념 분말의 성분으로서 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말을 포함하는 조리용 양념 분말 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 우리나라의 가정이나 요식업소에서의 보통 식단은 밥, 국, 김치, 나물 등을 기본식으로 하고 여기에 동물성, 식물성 재료로 만든 여러 가지 조리법으로 제조되는 반찬 등이 나온다. 이러한 반찬과 각종 국류의 맛은 대부분 장류 또는 조미료를 이용하여 조리하였으며, 특히 각종 국류는 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 번거로움이 있었고, 또한 매운탕, 전골, 불고기 또는 수육 등을 만드는데 있어서도 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 불편함이 있었으며, 조리하는 사람에 따라 들어가는 양념이 다르기 때문에 맛이 일정하지 않은 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위해 다양한 특허들이 출원되고 등록되어 있는데, 그 예를 살펴보면 다음과 같다. 먼저, 특허공개공보 제1997-0005106호(1997.02.19)에는 각종 요리를 조리할 때 갖은 양념을 준비하는 번거로움을 없게 하여 음식의 색, 풍미, 맛과 전반적 기호도를 일정하게 보유하는, 실온에서 6개월 이상 병존하는 데에도 변질되지 않는 표준적 종합양념간장의 제조방법이 제시되어 있다. 또한, 특허공개공보 제2004-0014767호(2004.02.18)에는 육류요리용 양념 제조시 사용되는 통상적인 재료 외에 인체에 유익하면서 육질 및 맛의 개선과 육류 특유의 냄새를 제거하면서도 특유의 향을 가지도록 하는 한약재를 첨가하여 육류 요리의 용이성은 물론 섭취자들의 영양과 성장 및 건강에 유익함을 줄 수 있도록 하는 육류요리용 양념 제조방법으로서, 육류 81％를 포함하는 10㎏의 양념된 우육을 얻기 위한 육류요리용 양념을 제조함에 있어 백출, 계피, 감초, 생강, 당귀, 회향과 정향을 포함하는 한약재를 달여서 얻어진 한약재액에 후추 0.4％, 물엿 0.8％, 조미료 2.0％, 흰설탕 1.5％, 황설탕 1.5％를 혼합하여 얻어진 1차 양념을 혼합하고 상기 한약재액과 1차 양념이 혼합된 것에 정제수 3.9％에 마늘 1.0％와 카라멜 0.4％ 및 간장 6.5％를 혼합하여 얻어진 2차 양념을 혼합하여 완성하는 것을 특징으로 하는 육류요리용 양념 제조방법 및 그 양념이 개시되어 있다.
그러나, 이러한 양념의 제조 방법은 제조 과정이 복잡할 뿐만 아니라, 연육, 비린내 및 잡냄새 제거, 보존기간 향상, 기호도 향상 등과 같은 조리용 양념 분말 고유의 목적을 달성하기에는 여전히 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 연육, 방부, 고기 비린내 및 잡냄새 제거, 감칠맛 제고, 항산화 기능 향상 등과 같은 양념 특유의 기능이 향상된 조리용 양념 분말 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 동결건조하여 얻어진 혼합 분말 100중량부에 대하여, 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 0.1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 양념 분말을 제공한다.
상기 알리움 후커리 건조 분말은 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말일 수 있다.
또한, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 양념 분말의 제조 방법을 제공한다:
(1) 알리움 후커리(Allium hookeri)를 세척, 건조 및 절단한 후 분말화하는 단계;
(2) 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 박피, 이물질 제거, 세척 및 절단한 후, 양파 100중량부에 대하여, 마늘 50~80중량부, 무 10~50중량부, 배 5~10중량부 및 생강 5~10중량부를 혼합하고, -35~-40℃, 0.1~1.0기압, 15~20시간 동안 동결건조한 후 분말화하는 단계; 및
(3) 상기 단계 (2)의 결과물 100중량부에 대하여, 상기 단계 (1)의 결과물 0.1~10중량부를 혼합하는 단계.
상기 알리움 후커리 건조 분말은 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말일 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 조리용 양념 분말은 연육, 방부, 고기 비린내 및 잡냄새 제거, 감칠맛 제고, 항산화 기능 등을 갖춤으로써 가정 또는 외식 사업에서 효과적으로 사용될 수 있다.
본 발명의 발명자들은 종래의 조리용 양념 분말에 통상적으로 사용되는 재료, 예를 들어, 마늘, 생강, 양파, 무, 배 등에 추가하여, 알리움 후커리(Allium hookeri)로 알려진 작물 자체가 갖는 풍미와 가능성에 주목하여 이를 양념 조성물의 성분으로서 사용함으로써 종래 조리용 양념 분말이 갖는 풍미 및 기능과는 차별성을 갖는 조리용 양념 분말과 그 제조 방법에 대한 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 동결건조하여 얻어진 혼합 분말 100중량부에 대하여, 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 0.1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 양념 분말을 제공한다.
또한, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 양념 분말의 제조 방법을 제공한다:
(1) 알리움 후커리(Allium hookeri)를 세척, 건조 및 절단한 후 분말화하는 단계;
(2) 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 박피, 이물질 제거, 세척 및 절단한 후, 양파 100중량부에 대하여, 마늘 50~80중량부, 무 10~50중량부, 배 5~10중량부 및 생강 5~10중량부를 혼합하고, -35~-40℃, 0.1~1.0기압, 15~20시간 동안 동결건조한 후 분말화하는 단계; 및
(3) 상기 단계 (2)의 결과물 100중량부에 대하여, 상기 단계 (1)의 결과물 0.1~10중량부를 혼합하는 단계.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
알리움 후커리(Allium hookeri)는 백합목 백합과의 여러해살이 식물로, 시베리아, 유럽, 일본 홋카이도 등이 원산지인 허브의 한 종류이다. 높이 20~30cm로 작으며, 생김새는 작은 파와 같다. 서양의 부추로 알려져 있으며, 독특한 향으로 인해 서양 음식 조리시에 향신료의 역할로 많이 사용된다. 알리움 후커리에는 단백질, 칼슘, 철분과 비타민 B와 C가 많이 함유되어 있으며, 소화가 쉽고 빈혈 예방에 효과적이며 정혈 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 파이터스테놀과 같은 성분이 다량 함유되어 있어 항산화 작용을 하는 것으로도 알려져 있다. 알리움 후커리는 강하지 않게 씁쓰름하면서도 코를 뚫어주는 톡 쏘는 맛을 내며 향긋한 향을 제공하는 특징이 있으므로, 본 발명의 양념 조성물의 성분으로서 적합하다.
바람직한 구체예로서, 본 발명의 조리용 양념 분말에 첨가되는 알리움 후커리는 3~6개월 성장된 상태에서 수확하여 세척한 후 선별하는 과정을 거친다. 본 발명의 조리용 양념 분말의 성분으로서 알리움 후커리는 잎, 줄기 또는 뿌리를 선택적으로 사용하거나, 전체로 사용할 수 있다. 선별된 알리움 후커리는 자연건조 또는 동결건조 등을 통하여 완전히 건조시키며, 이후 분말화하여 조리용 양념 분말의 성분으로 사용될 수 있다.
또 다른 바람직한 구체예로서, 상기와 같은 방법으로 선별된 알리움 후커리는 건조시키기 전에 믹서기 등으로 곱게 분쇄하고, 여기에 유산균을 접종한 후 이를 1~2주 동안 상온에서 발효시켜 얻은 발효물을 자연건조 또는 동결건조시킨 후 분말화하여 사용할 수도 있다. 이때 사용되는 유산균은 락토바실러스속 미생물로서, 예를 들어, 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 렌니니(Lactobacillus rennini), 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii) 등을 들 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다. 유산균 접종량은 통상 기질 대비 0.1~10중량%를 접종한다. 이러한 유산균 발효된 알리움 후커리 건조 분말을 사용하는 경우 조리용 양념 분말의 풍미가 월등히 향상되는 효과가 있다.
다음으로, 알리움 후커리를 첨가한 조리용 양념 분말은 통상적인 양념의 제조 방법에 따라 제조될 수 있다.
바람직한 일 구체예로서, 먼저, 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 박피하고, 이물질을 제거한 후, 깨끗한 물로 수회 세척하고, 적절한 크기로 절단한다. 다음으로, 상기와 같이 준비된, 양파 100중량부에 대하여 마늘 50~80중량부, 무 10~50중량부, 배 5~10중량부 및 생강 5~10중량부를 충분히 혼합하고, 이 혼합물을 -35~-40℃, 0.1~1.0기압, 15~20시간 동안 동결건조한 후 분말화한다. 여기에서 얻어진 양파, 마늘, 무, 배 및 생강의 혼합 분말 100중량부에 대하여, 상기 본 발명의 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 혼합하여 조리용 양념 분말을 제조할 수 있다.
여기에서, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말의 첨가량은 양파, 마늘, 무, 배 및 생강의 혼합 분말 100중량부에 대하여 0.1~10중량부인 것이 바람직한데, 상기 함량이 0.1중량부 미만인 경우에는 알리움 후커리의 첨가에 의한 효과를 거의 볼 수 없으며, 10중량부를 초과하는 경우에는 알리움 후커리 특유의 향과 맛이 너무 강하여 문제된다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 구체예를 설명하고자 함이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 기재된 사항으로만 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 상온에서 1주일 동안 건조시킨 후 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 박피하고, 이물질을 제거한 후, 깨끗한 물로 수회 세척하고, 적절한 크기로 절단하였다. 준비된 양파 100g에 마늘 50g, 무 10g, 배 5g 및 생강 5g을 충분히 혼합하고, 이 혼합물을 -35℃, 1.0기압, 20시간 동안 급속 동결기에서 동결건조한 후 분말화하였다. 여기에서 얻어진 양파, 마늘, 무, 배 및 생강의 혼합 분말 100g에 상기 알리움 후커리 건조 분말 5g을 혼합하여 조리용 양념 분말을 제조하였다.
실시예
2
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 믹서기로 알리움 후커리를 분쇄하고 알리움 후커리 분쇄물 100g에 대하여 락토바실러스 애시도필러스를 5g 접종하여 상온에서 1주일 동안 발효시켰다. 발효물에서 잔여 수분을 제거하고 동결건조시킨 후, 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 박피하고, 이물질을 제거한 후, 깨끗한 물로 수회 세척하고, 적절한 크기로 절단하였다. 준비된 양파 100g에 마늘 50g, 무 10g, 배 5g 및 생강 5g을 충분히 혼합하고, 이 혼합물을 -35℃, 1.0기압, 20시간 동안 급속 동결기에서 동결건조한 후 분말화하였다. 여기에서 얻어진 양파, 마늘, 무, 배 및 생강의 혼합 분말 100g에 상기 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 5g을 혼합하여 조리용 양념 분말을 제조하였다.
비교예
1
알리움 후커리 건조 분말 100mg을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조리용 양념 분말을 제조하였다.
비교예
2
알리움 후커리 건조 분말 30g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조리용 양념 분말을 제조하였다.
비교예
3
알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 100mg을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 조리용 양념 분말을 제조하였다.
비교예
4
알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 30g을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 조리용 양념 분말을 제조하였다.
비교예
5
알리움 후커리 건조 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조리용 양념 분말을 제조하였다.
관능성
평가
상기 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 5로부터 제조된 조리용 양념 분말에 대하여 30인의 성인 남녀로 구성된 패널에 의한 관능성 테스트를 실시하였다. 향, 색깔, 맛(매운 맛, 새콤한 맛, 단 맛, 감칠 맛) 및 전체적인 기호도를 0~5점으로 평가하게 하고, 그 평균값을 다음 표 1에 나타내었다.
| 향 |
색깔 |
맛 | 전체적 기호도 |
||||
| 매운 맛 | 새콤한 맛 | 단 맛 | 감칠 맛 | ||||
| 실시예 1 | 4.5 | 4.7 | 4.8 | 4.3 | 4.2 | 4.4 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.7 | 4.7 | 4.5 | 4.7 | 4.6 | 4.8 | 4.7 |
| 비교예 1 | 3.2 | 3.8 | 3.1 | 2.6 | 2.8 | 3.0 | 3.3 |
| 비교예 2 | 3.6 | 3.8 | 4.9 | 3.6 | 3.2 | 3.2 | 3.5 |
| 비교예 3 | 3.1 | 3.4 | 3.0 | 3.1 | 2.9 | 2.9 | 3.2 |
| 비교예 4 | 3.7 | 3.6 | 4.7 | 3.8 | 3.5 | 3.0 | 3.5 |
| 비교예 5 | 2.8 | 3.3 | 3.0 | 2.7 | 2.1 | 2.9 | 2.9 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 본 발명의 함량 범위인 0.1~10중량부의 범위로 사용한 실시예 1과 실시예 2의 경우, 상기 범위를 벗어나거나 전혀 사용하지 않은 비교예 1 내지 비교예 5와 대비하여 전반적인 관능성이 우수하였다. 한편, 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 사용한 실시예 2는 유산균 발효를 하지 않은 알리움 후커리 건조 분말을 사용한 실시예 1보다 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있었다. 이는 락토바실러스균에 의한 알리움 후커리의 발효의 결과 생성된 물질이 원인인 것으로 이해된다.
Claims (4)
- 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 동결건조하여 얻어진 혼합 분말 100중량부에 대하여, 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 0.1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 양념 분말.
- 제 1항에 있어서,
상기 알리움 후커리 건조 분말은 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말인 것을 특징으로 하는 조리용 양념 분말.
- 다음의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 양념 분말의 제조 방법:
(1) 알리움 후커리(Allium hookeri)를 세척, 건조 및 절단한 후 분말화하는 단계;
(2) 양파, 마늘, 무, 배 및 생강을 박피, 이물질 제거, 세척 및 절단한 후, 양파 100중량부에 대하여, 마늘 50~80중량부, 무 10~50중량부, 배 5~10중량부 및 생강 5~10중량부를 혼합하고, -35~-40℃, 0.1~1.0기압, 15~20시간 동안 동결건조한 후 분말화하는 단계; 및
(3) 상기 단계 (2)의 결과물 100중량부에 대하여, 상기 단계 (1)의 결과물 0.1~10중량부를 혼합하는 단계.
- 제 3항에 있어서,
상기 알리움 후커리 건조 분말은 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말인 것을 특징으로 하는 조리용 양념 분말의 제조 방법.
Priority Applications (1)
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| KR1020120100454A KR20140033918A (ko) | 2012-09-11 | 2012-09-11 | 조리용 양념 분말 및 그 제조 방법 |
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR20140033918A (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170035296A (ko) | 2015-09-22 | 2017-03-30 | 충남대학교산학협력단 | 삼채 및 재거리를 포함하는 맛술 및 이의 제조방법 |
| KR20210048737A (ko) * | 2019-10-24 | 2021-05-04 | (주)빅앤트피아이에스 | 돈육가공용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육가공용 염지제 |
| KR20210048732A (ko) * | 2019-10-24 | 2021-05-04 | (주)빅앤트피아이에스 | 돈육용 염지제의 제조방법 및 이로 제조된 돈육용 염지제 |
| KR20230028904A (ko) | 2021-08-23 | 2023-03-03 | 주식회사 서안유통 | 조리용 양념 분말의 제조방법 및 이에 의해 제조된 조리용 양념 분말 |
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- 2012-09-11 KR KR1020120100454A patent/KR20140033918A/ko active IP Right Grant
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