KR101599919B1 - 천년초를 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자 - Google Patents

천년초를 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 천년초를 함유하는 고기완자의 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명은 육류와 천년초를 혼합하여 다져 천년초 혼합육을 제조하는 단계; 천년초 혼합육을 양념장과 혼합하여 천년초 혼합 양념육을 제조하는 단계; 천년초 혼합 양념육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명은 천년초를 양념장과 혼합하여 천년초 양념장을 제조하는 단계; 천년초 양념장을 다진 육류와 혼합하여 천년초 양념장 혼합육을 제조하는 단계; 천년초 양념장 혼합육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 고기완자의 제조방법및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명은 고기완자의 당분의 함량을 감소시킨 효과, 고기완자의 열량을 감소시킨 효과, 고기완자의 풍미를 증진시킨 효과와, 고기완자 재료육의 누린내를 제거한 효과 및 고기완자 섭취시 소화력이 증진된 효과를 보유하고 있다.

Description

천년초를 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자{A METHOD MANUFACTURING DDUGGALBI COMPRISING OPUNTIA HUMIPUSA AND MEAT BALL MADE BY THE METHOD}
본 발명은 천년초를 함유하는 고기완자의 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명은 육류와 천년초를 혼합하여 다져 천년초 혼합육을 제조하는 단계; 천년초 혼합육을 양념장과 혼합하여 천년초 혼합 양념육을 제조하는 단계; 천년초 혼합 양념육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명은 천년초를 양념장과 혼합하여 천년초 양념장을 제조하는 단계; 천년초 양념장을 다진 육류와 혼합하여 천년초 양념장 혼합육을 제조하는 단계; 천년초 양념장 혼합육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 고기완자의 제조방법및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명은 육류 100 중량부 기준으로, 천년초를 10 ~ 35 중량부 함유하는 것을 기술적 특징으로 보유하고 있다.
본 발명은 고기완자의 당분의 함량을 감소시킨 효과, 고기완자의 열량을 감소시킨 효과, 고기완자의 풍미를 증진시킨 효과와, 고기완자 재료육의 누린내를 제거한 효과 및 고기완자 섭취시 소화력이 증진된 효과를 보유하고 있다.
고기완자는 다진 육류, 특히 쇠고기 또는 돼지고기를 양념하여 치댄 후 구형으로 반죽하여 구운 요리로써, 평상 식사시의 반찬 또는 명절 요리 등으로 다양하게 응용된다.
그러나 고기완자는 재료로써 육류를 사용하며, 맛을 내기 위하여 고열량 조미료를 사용한 양념을 사용하므로, 영양, 맛 및 소화 면에 있어서 일부 문제점이 거론되는 식품이다.
고기완자 제조시에 양념에 첨가되는 설탕 및 참기름의 열량을 살펴보면, 설탕은 100g당 387kcal, 참기름은 100g당 884kcal이다. 또한 고기완자는 1인분 기준으로 429kcal로써, 이는 육류요리 중에서도 상대적으로 높은 열량이다.
따라서 고기완자를 지속적으로 섭취할시 체지방이 증가할 위험이 있으며, 그에 따라 대사증후군, 통풍, 심혈관계 질환 등이 발생할 확률이 높은 실정이다.
고기완자의 열량을 낮추기 위한 노력의 일환으로써 설탕보다 열량이 낮은 올리고당 또는 꿀이 대체되어 사용되기도 하였다. 그러나 올리고당은 100g당 293kcal, 꿀은 100g당 294kcal로써, 설탕보다 상대적으로 열량이 낮긴 하나 올리고당 및 꿀의 열량 역시 높은 편에 속한다. 그러므로 설탕을 올리고당 또는 꿀으로 대체하여 고기완자를 제조한다 하여도 열량이 크게 감소하는 효과는 볼 수 없다.
또한 고기완자의 재료인 육류는 누린내가 나는 식품으로, 누린내를 억제하는 공정을 수행하여야 한다. 따라서 대다수의 경우 육류를 요리할시에는 누린내를 제거하기 위하여 미림 또는 청주의 첨가 등의 방법을 사용한다.
고기완자 역시 누린내를 제거하기 위하여 조리 과정에서 미림 또는 청주가 첨가되나, 미림 또는 청주는 누린내를 제거하는 효과만 있을 뿐, 향을 더해주는 등의 풍미 증진 효과는 없다.
또한 고기완자는 도톰하게 반죽한 음식이므로, 소화할 때 부담을 느낄 수 있다. 고기완자 반죽에 채소가 혼합된다고는 하나, 혼합되는 채소의 중량비가 육류의 중량비에 비하여 현저히 적으므로 소화의 효율성에 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.
정리하여 보면, 고기완자에 첨가되는 설탕 또는 올리고당의 함량을 감소시킴과 동시에 고기완자의 맛을 감소시키지 않을 수 있는 조리 기술, 고기완자의 누린내를 제거함과 동시에 고기완자의 향을 증진시킬 수 있는 조리 기술과, 고기완자 섭취시 소화력을 높일 수 있는 조리 기술의 모색이 필요하다는 결론을 도출할 수 있다.
이에 본 출원인은 천년초를 함유하는 고기완자의 제조방법을 제공함으로써 고기완자의 첨가되는 당분의 함량을 감소시킨 효과, 고기완자의 열량을 감소시킨 효과, 고기완자의 풍미를 증진시킨 효과와, 고기완자 재료육의 누린내를 제거한 효과, 고기완자 섭취시 소화력이 증진된 효과를 보유한 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고기완자를 제공할 수 있다고 판단하여 본 발명을 안출하였다.
본 발명의 소재로 사용된 천년초에 관하여 하기에서 간략히 살펴보고자 한다.
천년초(Opuntia humifusa)는 부채선인장 속에 속하는 다년생 초본이며, 잔가시가 나 있다. 열매, 줄기, 잎, 껍질, 꽃 및/또는 전초를 사용할 수 있다.
폴리페놀, 플라보노이드, 식이섬유, 비타민 C, 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류, 칼슘이 다량으로 함유되어 있다.
천년초의 효능은 소염, 진통, 폐결핵, 혈액순환 증진, 해열 및 해독 등이며, 심장 또는 위의 통증, 이질, 치질, 기침, 기관지 천식, 수면부족, 백일해, 늑막염, 화농성 유선염, 부스럼, 종기 및 관절염 등에 효과가 있다.
천년초의 열량은 100g당 18kcal이며, 당도는 약 13.7 브릭스(brix)이다.
부채선인장 속에 속하는 또다른 식물로, 백년초(Opuntia ficus indica)가 있다. 그러나 백년초는 천년초보다 당도가 현저히 낮으며, 가시가 더 두껍고 날카로워 가공이 용이하지 않다. 또한 백년초는 껍질에 독성이 있어 간에 해를 끼치므로, 잎 및 열매만을 식용 및 약용으로 사용할 수 있다.
즉, 천년초가 미각적 측면, 가공 효율 및 안전성 등의 측면에서 백년초보다 더 뛰어나다는 결론을 도출할 수 있다.
본 발명과 관련된 선행 문헌을 살펴보면, 대한민국 등록특허공보 제10-0491525호에는 백년초 추출액 및 기타 소재를 유효 성분으로 포함하는 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 관하여 기재되어 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0117412호에는 백년초 및 기타 소재를 포함한 육류용 소스에 관하여 기재되어 있다.
또한 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0038849호에는 백년초 분말을 함유하는 갈비 덮밥 소스에 관하여 기재되어 있다.
상기 선행 문헌들을 살펴보면, 백년초를 유효성분으로 함유한 육류 숙성용 조성물 또는 육류용 소스에 관한 사항이 기재되어 있다.
그러나 상기 선행 문헌들에는 육류요리 제조시 육류요리의 맛과 향을 증진시키기 위한 착안만 있을뿐, 육류요리의 열량을 감소시키고자 하는 착안에 대하여는 기재되어 있지 않다.
따라서 본 발명인 천년초를 함유하는 고기완자의 제조방법은 고기완자에 첨가되는 당분을 감소시키고, 고기완자의 열량을 감소시킴과 동시에 맛과 향을 증진시킬 수 있는 신규한 기술이라 하겠다.
대한민국 등록특허공보 제10-0491525호 (2005. 05. 17) 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0117412호 (2006. 11. 17) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0038849호 (2011. 04. 15)
본 발명의 목적은 천년초를 함유하는 고기완자의 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자를 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 고기완자의 당분의 함량을 감소시킨 효과 및 고기완자의 열량을 감소시킨 효과를 보유한 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자를 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 및 고기완자의 풍미를 증진시킨 효과 및 고기완자 재료육의 누린내를 제거한 효과를 보유한 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자를 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 고기완자 섭취시 소화력이 증진된 효과를 보유한 고기완자의 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자를 제공하는 데에 있다.
본 발명은 육류와 천년초를 혼합하여 다져 천년초 혼합육을 제조하는 단계; 천년초 혼합육을 양념장과 혼합하여 천년초 혼합 양념육을 제조하는 단계; 천년초 혼합 양념육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 천년초를 양념장과 혼합하여 천년초 양념장을 제조하는 단계; 천년초 양념장을 다진 육류와 혼합하여 천년초 양념장 혼합육을 제조하는 단계; 천년초 양념장 혼합육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 육류 100 중량부 기준으로, 천년초를 10 ~ 35 중량부 함유하는 것을 특징으로 하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 고기완자의 제조방법은 천년초를 함유함으로써 고기완자에 첨가되는 당분의 함량을 감소시킨 효과 및 고기완자의 열량을 감소시킨 효과를 보유하고 있다.
본 발명에 따른 고기완자의 제조방법은 천년초를 함유함으로써 고기완자의 풍미를 증진시킨 효과 및 고기완자 재료육의 누린내를 제거한 효과를 보유하고 있다.
본 발명에 따른 고기완자의 제조방법은 천년초를 함유함으로써 고기완자 섭취시 소화력이 증진된 효과를 보유하고 있다.
본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예 1. 천년초를 함유하는 고기완자의 제조방법 (1)
(1) 육류와 천년초를 혼합하여 다지는 단계
육류와 천년초가 혼합된 천년초 혼합육을 다진다. 이 때, 육류는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 및 오리고기 등에서 다양하게 선택될 수 있다.
천년초는 열매, 꽃, 잎, 줄기 및/또는 전초를 사용할 수 있으며, 설계 조건에 따라 추출, 분쇄, 발효, 농축 등의 공정을 수행한 후 육류와 혼합할 수 있다. 각 공정은 1종 이상 수행될 수 있으며, 복수 회 수행될 수 있다.
추출 방법은 용매 추출, 초임계 추출, 압착 추출 등에서 다양하게 선택될 수 있으며, 농축 방법은 증발 농축, 진공 농축, 감압 농축 등에서 다양하게 선택될 수 있다.
발효 방법은 젖산 발효, 알코올 발효 등에서 다양하게 선택될 수 있으며, 발효시의 배양 배지 역시 고체 배지, 액체 배지, 복합 배지, 제한 배지 등에서 다양하게 선택될 수 있다.
천년초의 중량비는 육류 100 중량부 기준으로, 천년초 10 ~ 35 중량부가 되도록 하며, 바람직하게는 25 중량부가 되도록 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
(2) 천년초 혼합육과 양념장을 혼합하는 단계
천년초 혼합육과 양념장을 혼합하여 천년초 혼합 양념육을 제조한다.
양념장은 생강, 양파, 파, 마늘, 간장, 참기름, 올리고당, 들기름, 설탕, 배즙, 양파, 미림, 후추, 깨 및 청주 등에서 1종 이상을 혼합하여 제조할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 양념장의 소재 중량비는 다양하게 설정될 수 있다.
천년초 혼합육에 양념장을 혼합하는 방법은 다양하게 선택될 수 있다. 양념장을 용기에 주입한 후 천년초 혼합육을 상기 용기에 투입하여 일정 시간 이상 재울 수도 있으며, 바람직하게는 천년초 혼합육에 양념장을 복수 회 바를 수도 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
(3) 천년초 혼합 양념육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계
천년초 혼합 양념육을 고기완자 형상으로 성형한다.
천년초 혼합 양념육을 고기완자 형상으로 성형할시 고기완자의 면적 및 두께는 다양하게 설정될 수 있다.
성형 후, 가열 등의 단계가 추가로 수행될 수 있으며, 이 때 가열 횟수, 온도 및 시간 등의 조건은 다양하게 설정될 수 있다.
실시예 2. 천년초를 함유하는 고기완자의 제조방법 (2)
실시예 2의 모든 단계는 실시예 1에 기재한 단계과 동일한 조건으로 수행됨을 밝혀둔다.
(1) 천년초 양념장을 제조하는 단계
천년초와 양념장을 혼합하여 천년초 양념장을 제조한다.
(2) 천년초 양념장을 다진 육류와 혼합하는 단계
천년초 양념장을 다진 육류와 혼합하여 천년초 양념장 혼합육을 제조한다.
(3) 천년초 양념장 혼합육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계
천년초 양념장 혼합육을 고기완자 형상으로 성형한다.
참조예 1. 천년초를 함유한 고기완자의 관능 평가
제조 조건의 차이에 따른 맛 및 향의 차이를 알아보기 위하여 관능 평가를 실시하였다.
30명의 패널을 선정하여, 제조 조건을 각각 달리한 실험군 3군(고기완자 군, 천년초 함유 고기완자 군, 백년초 함유 고기완자 군)의 맛 및 향 항목의 관능 평가를 실시하였다.
모든 실험군은 돼지고기 100g, 파 5g, 마늘 3g, 간장 7.5g, 참기름 4g, 설탕 1g을 사용하여 제조되었다.
여기에서, 모든 실험군에 설탕의 함량을 통상적인 첨가양인 육류 100g 대비 3g보다 적게 첨가하였을시, 천년초의 첨가가 맛과 향의 향상에 어떠한 영향을 미칠지 알아보기 위해, 모든 실험군 제조시에 설탕 1g을 첨가하였다.
또한 고기완자 군에는 돼지고기 및 양념장 외의 기타 소재를 첨가하지 않았으며, 천년초 함유 고기완자 군에는 돼지고기 및 양념장에 천년초 25g, 백년초 함유 고기완자 군에는 백년초 25g을 첨가하였다.
5점 척도법을 이용하여 5점으로 갈수록 맛 및 향의 선호도가 높아지는 평가 방식을 책정하였다.
(2) 실험 결과
하기의 [표 1]은 고기완자, 천년초 함유 고기완자, 백년초 함유 고기완자를 비교한 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.
평가 항목 시료
고기완자 천년초 함유 고기완자 백년초 함유 고기완자
맛 선호도 3.81±0.85 4.53±1.26 4.09±1.18
향 선호도 3.59±1.19 4.21±0.99 4.12±0.89
실험 결과, 맛 선호도 항목에서는 고기완자 군이 3.81±0.85, 천년초 함유 고기완자 군은 4.53±1.26, 백년초 함유 고기완자 군은 4.09±1.18으로 나타났다.
고기완자 군은 약간 싱겁고 육질이 약간 질기며, 맛이 약간 느끼하다는 의견이 있었다.
천년초 함유 고기완자 군은 간이 맞고, 육질이 부드러우며, 깔끔하고 쫄깃하다는 의견이 다수였다.
백년초 함유 고기완자 군은 간이 맞으며, 고기완자 군보다는 육질이 부드럽고 맛이 더 깔끔하나, 천년초 고기완자 군보다는 육질이 덜 부드럽고 덜 깔끔하다는 의견이 다수였다.
또한 향 선호도 항목에서는 고기완자 군이 3.59±1.19, 천년초 함유 고기완자 군은 4.21±0.99, 백년초 함유 고기완자 군은 4.12±0.89로 나타났다.
고기완자 군은 약간 누린내가 난다는 의견이 있었다.
천년초 함유 고기완자 군은 누린내가 느껴지지 않으며, 새콤하고 달큰한 향이 은은하게 난다는 의견이 다수였다.
백년초 함유 고기완자 군은 누린내가 느껴지지 않긴 하나, 향이 천년초 함유 고기완자 군보다는 덜 하다는 의견이 다수였다.
이로써, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조한 천년초를 함유하는 고기완자는 일반 고기완자는 물론, 백년초를 함유하는 고기완자보다 맛과 향이 더 뛰어나며, 설탕의 함량을 감소시켜도 맛과 향을 유지할 수 있다는 결론을 도출할 수 있다.

Claims (5)

  1. 육류와 천년초를 혼합하여 다져 천년초 혼합육을 제조하는 단계;
    천년초 혼합육을 양념장과 혼합하여 천년초 혼합 양념육을 제조하는 단계;
    천년초 혼합 양념육을 고기완자 형상으로 성형하는 단계;를 포함하는 고기완자의 제조방법이되,
    상기 천년초 혼합육은 육류 100 중량부 기준으로 천년초 25 중량부가 혼합되어 제조되며,
    상기 제조방법은 고기완자에 첨가되는 설탕의 함량을 감소시킨 효과, 고기완자의 열량을 감소시킨 효과, 고기완자의 풍미를 증진시킨 효과 및 고기완자 재료육의 누린내를 제거한 효과를 보유하는 것을 특징으로 하는 고기완자의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 기재된 방법으로 제조된 고기완자.
  5. 삭제
KR1020140010620A 2014-01-28 2014-01-28 천년초를 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자 KR101599919B1 (ko)

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