KR100491525B1

KR100491525B1 - 돈육 또는 우육 숙성용 조성물 및 이에 의하여 숙성된돈육 또는 우육

Info

Publication number: KR100491525B1
Application number: KR10-2004-0072486A
Authority: KR
Inventors: 이용기
Original assignee: 이용기
Priority date: 2004-09-10
Filing date: 2004-09-10
Publication date: 2005-05-27

Abstract

본 발명은 돈육 또는 우육 숙성용 조성물 및 이에 의하여 숙성된 돈육 또는 우육을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 복분자 추출액, 오미자 추출액, 백년초 추출액 또는 이들의 혼합물을 유효 성분으로 포함하는 돈육 또는 우육 숙성용 조성물, 및 이러한 조성물로 숙성된 돈육 또는 우육을 개시한다.

Description

돈육 또는 우육 숙성용 조성물 및 이에 의하여 숙성된 돈육 또는 우육{Composition for Maturing Pork or Beef and the Pork or Beef Matured by the Same}

본 발명은 돈육 또는 우육 숙성용 조성물 및 이에 의하여 숙성된 돈육 또는 우육에 관한 것이다.

돈육이나 우육은 우리 식생활에서 빼놓을 수 없는 식품이다. 이러한 돈육과 우육의 맛 등을 향상시키기 위하여 또 돈육이나 우육을 연화 등 개질시키기 위하여 여러 방법이 개발되어 왔다.

대한민국 특허 공개 제2004-0045836호(공개일 2004. 06. 02)는 브로멜린, 피신 및 파파인으로 구성된 효소 혼합물을 포함한 조성물을 사용하여 돈육 등을 연화시키는 방법을 개시하고 있고, 대한민국 특허 공개 제2003-0072817호(공개일 2003. 09. 19)는 죽염, 죽초액, 대나무 숯가루, 유황을 첨가한 사료를 돼지나 소에 급여하여 연한 돈육이나 우육을 얻는 방법을 개시하고 있다.

한편, 대한민국 특허 공개 제2003-0071255호(공개일 2003. 09. 03)는 향신료를 사용하여 돈육의 특유의 냄새를 제거하여 기호성이 향상된 돈육 육포의 제조 방법을 개시하고 있다.

본 발명도 전술한 바의 종래 기술과 같은 취지에서 돈육이나 우육의 육질을 연하게 하고 돈육이나 우육의 특유의 냄새를 제거함으로써 결과적으로 맛이나 향미, 식감 그리고 기호도를 향상시킬 수 있는 방법을 개시한다.

따라서 본 발명의 목적은 돈육이나 우육의 맛, 향미, 식감 그리고 기호도 등을 향상시킬 수 있는 돈육 또는 우육 숙성용 조성물을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 조성물에 의하여 숙성된 돈육 또는 우육을 제공하는데 있다.

기타의 본 발명의 목적이나 바람직한 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명은 일 측면에 있어서 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 관한 것이다.

청구범위를 포함하는 본 명세서에서 돈육은 그것의 부위에 따른 구분, 예컨대 목살, 삼겹살, 갈비 등을 불문하는 의미로서 이해되어지며, 따라서 이러한 예시된 것들을 포함하는 의미이면서 여타의 모든 돈육을 포함하는 의미로서 이해되어진다. 그럼에도 바람직하게는 상기 돈육은 삼겹살이나 갈비이며, 더 바람직하게는 삼결살을 의미한다.

또한 청구범위를 포함하는 본 명세서에서 우육도 그것의 부위에 따른 구분, 예컨대 안심, 등심, 갈비를 불문하는 의미로서 이해되어지며, 따라서 모든 우육을 포함하는 의미로서 이해되어지는데, 그러나 바람직하게는 갈비이다.

본 발명자는 하기 실시예에서 확인되는 바와 같이 돈육이나 우육을 복분자 추출액, 오미자 추출액, 백년초 추출액 또는 이들의 혼합물에 침지시켜 약 1일(24시간) 가량 숙성시킨 후 이를 요리하여 100여명의 사람들에게 시식케하여 본 결과 육질이 연할 뿐 아니라 돈육이나 우육의 특유의 역한 냄새가 나지 않음으로써 결과적으로 돈육이나 우육의 맛이나 향미, 식감 그리고 기호도가 향상되는 점을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 된 것이다.

그러므로 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 유효 성분으로 포함되는 것은 복분자 추출액, 오미자 추출액, 백년초 추출액 또는 이들의 혼합물이다.

청구범위를 포함하는 본 명세서에서 상기 "이들의 혼합물"의 의미는 복분자 추출액과 오미자 추출액의 혼합물, 복분자 추출액과 백년초 추출액이 혼합물, 오미자 추출액과 백년초 추출액의 혼합물, 및 복분자 추출액과 오미자 추출액과 백년초 추출액의 혼합물을 포함하는 의미이다.

본 발명의 하기 실시예 및 실험예에서 확인되듯이 복분자 추출액, 오미자 추출액, 백년초 추출액 단독으로 돈육 또는 우육을 숙성시켰을 때보다는 이들의 혼합물, 특히 복분자 추출액과 오미자 추출액과 백년초 추출액의 혼합물로 돈육 또는 우육을 숙성시켰을 때가 맛과 향미, 식감 그리고 기호도가 뛰어났다. 이러한 사실을 고려할 때, 상기 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 유효 성분으로 포함되는 것은 복분자 추출액과 오미자 추출액의 혼합물, 복분자 추출액과 백년초 추출액의 혼합물, 오미자 추출액과 백년초 추출액의 혼합물, 또는 복분자 추출액과 오미자 추출액과 백년초 추출액의 혼합물인 것이 바람직하며, 그 중에서도 특히 복분자 추출액과 오미자 추출액과 백년초 추출액의 혼합물인 것이 더 바람직하다. 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 포함되는 유효 성분으로서 가장 바람직한 것은 복분자 추출액과 오미자 추출액과 백년초 추출액이 각각 동일한 양으로 혼합된 혼합물이다.

본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 유효 성분으로 포함되는 복분자 추출액이란 물, 증류수, 에틸 알콜 또는 이들의 혼합물로 추출한 것을 말하며, 그 추출 방법은 복분자를 물, 증류수 또는 에틸 알콜 또는 이들의 혼합물에 침지시키는 것인데, 이때 침지 기간은 약 15일 이상, 바람직하게는 약 15일에서 약 20개월, 더 바람직하게는 15일에서 약 10개월 정도인 것이 바람직하다.

여기서 상기 침지 기간은 어떠한 추출 용매를 사용하느냐에 따라 달라지는데, 예컨대 20% 에틸 알콜을 사용하는 경우에는 물을 사용하는 경우보다 상기 침지 기간이 짧아질 것이며, 50%의 에틸 알콜을 사용하는 경우보다는 상기 침지 기간이 길어질 것이다. 또한 추출 용매의 양이 복분자의 양에 비해 많은 경우보다 적은 경우가 상기 침지 기간이 짧아질 것이다.

이렇게 상기 침지 기간은 어떠한 추출 용매를 사용하느냐 또는 복분자의 양에 대해 얼마 만큼의 양으로 추출 용매를 사용하느냐 등에 따라 달라지는 것이므로 상기 침지 기간이 특별히 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 유효성분으로 포함되는 복분자 추출액의 범위를 한정하는 것으로 이해되어서는 안 된다.

그러므로 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 있어서, 복분자 추출액이란 물, 증류수, 에틸 알콜 또는 이들의 혼합물로 추출한 것이라면 그것의 구체적인 추출 방법 예컨대, 침지 기간 등을 불문하는 것으로 이해되어야 하며, 따라서 상기 물, 증류수, 에틸 알콜 또는 이들의 혼합물로 추출하여 얻어진 것이라면 모두 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 유효 성분으로 포함되는 복분자 추출액의 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

한편, 복분자 추출액은 상기에서 설명한 바의 물, 증류수, 에틸 알콜 또는 이들의 혼합물에 의하여 추출한 것 뿐만 아니라 복분자를 압착기 착즙하여 얻어진 복분자 엑기스라도 무방하기 때문에, 청구범위를 포함하는 상기 복분자 추출액은 이러한 복분자 엑기스를 포함하는 의미로서 이해되어 진다.

한편, 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 있어서, 상기 복분자 추출액 이외에 유효 성분으로 포함되는 백년초 추출액과 오미자 추출액에 대해서는 상기 복분자 추출액에 대한 설명이 그대로 유효하다. 다만, 백년초의 경우 백년초의 줄기나 백년초 열매를 모두 사용할 수 있는데, 백년초 열매를 사용하는 경우 상기 복분자에서 같이 백년초 열매를 압착기로 착즙하여 얻어진 백년초 열매의 엑기스도 상기 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 유효 성분으로 포함되는 백년초 추출액에 포함되는 것으로 간주된다.

한편, 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물은 상기 유효 성분이외에 추가적으로 물이나 에틸 알콜 등을 추가 성분으로 포함할 수 있다.

본 발명은 다른 측면에 있어서, 상기 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 의하여 숙성된 돈육 또는 우육에 관한 것이다.

여기서 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 의하여 숙성되는 경우 그 숙성 기간은 약 1일 이상이면 충분하다. 숙성된 돈육과 우육의 맛과 향미, 식감 그리고 기호도 등을 고려할 때 바람직하게는 약 1일 이상에서 약 10일 이하이다.

그러나 바람직한 양태를 포함하여 전술한 바의 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물로 숙성된 돈육 또는 우육이라면 모두 본 발명의 범위에 포함되며, 따라서 상기 숙성 기간은 돈육이나 우육의 이용자의 취향 등에 따라 당업자가 적절히 선택·조정이 가능한 것으로 이해되어야 하며, 따라서 그것이 본 발명의 범위를 제한하는 의미로서 이해되어서는 안된다. 다만, 숙성된 돈육과 우육의 맛 등을 고려한 측면에서는 상기 숙성 기간은 상기한 범위 내인 것이 바람직하다는 것이다.

본 발명은 또 다른 측면에 있어서, 상기 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 돈육과 우육을 침지시키는 단계를 포함하는 돈육과 우육 숙성 방법에 관한 것이다.

상기 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물에 의하여 숙성된 돈육 또는 우육과 마찬가지로 상기 침지 기간은 그것이 본 발명의 범위를 제한하지는 않지만 약 1일에서 약 10일까지인 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 돈육과 우육의 숙성 방법은 그 방법의 실행의 편리성 등을 감안할 때 상온에서 이루어지는 것이 바람직하다. 상온 이하의 온도에 이루질 경우에는 상기 침지 기간도 그에 따라 적절히 연장되는 것이 바람직할 것이다.

이하 본 발명을 참고예, 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 이러한 참고예, 실시예 및 실험예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<참고예> 복분자 추출액, 오미자 추출액 및 백년초 추출액의 제조

<참고예 1> 복분자 추출액의 제조

복분자를 20%의 에틸 알콜에 약 3개월 정도 상온에서 침지시켜 복분자 추출액을 제조하였다.

<참고예 2> 오미자 추출액의 제조

오미자를 20%의 에틸 알콜에 약 6개월 정도 상온에서 침지키셔 오미자 추출액을 제조하였다.

<참고예 3> 백년초 추출액의 제조

백년초 줄기를 20%의 에틸 알콜에 약 6개월 정도 상온에서 침지시켜 백년초 추출액을 제조하였다.

<실시예 1 내지 7> 돈육 또는 우육 숙성용 조성물의 제조

하기 <표 1>과 같은 구성 성분과 함량으로 돈육 또는 우육 숙성용 조성물을 제조하였다.

돈육 또는 우육 숙성용 조성물의 제조

구분	성분 및 함량
실시예 1	<참고예 1>의 복분자 추출액
실시예 2	<참고예 2>의 오미자 추출액
실시예 3	<참고예 3>의 백년초 추출액
실시예 4	<참고예 1>의 복분자 추출액 50중량부 + <참고예 2>의 오미자 추출액 50 중량부
실시예 5	<참고예 1>의 복분자 추출액 50 중량부 + <참고예 3>의 백년초 추출액 50 중량부
실시예 6	<참고예 2>의 오미자 추출액 50 중량부 + <참고예 3>의 백년초 추출액 50 중량부
실시예 7	<참고예 1>의 복분자 추출액 33.3 중량부 + <참고예 2>의 오미자 추출액 33.3 중량부 + <참고예 3>의 백년초 추출액 33.3 중량부

상기 <표 1>에서 실시예 1 내지 3은 각각 <참고예 1>의 복분자 추출액, <참고예 2>의 오미자 추출액 및 <참고예 3>의 백년초 추출액만이 포함되었다.

<실시예 8 내지 21> 돈육 또는 우육 숙성용 조성물로 숙성된 돈육 또는 우육의 제조

상온에서 하기 <표 2>에 개시된 바와 같은 돈육 또는 우육 숙성용 조성물과 숙성 기간으로 돈육과 우육을 상기 조성물에 침지시켜 돈육 또는 우육을 제조하였다.

돈육은 삼겹살을 사용하였고, 우육은 갈비를 사용하였다.

돈육 또는 우육 숙성용 조성물로 숙성된 돈육 또는 우육의 제조

구분	사용한 돈육 또는 우육 숙성용 조성물과 숙성 기간
실시예 8	돈육, 실시예 1의 조성물, 1일
실시예 9	돈육, 실시예 2의 조성물, 1일
실시예 10	돈육, 실시예 3의 조성물, 1일
실시예 11	돈육, 실시예 4의 조성물, 1일
실시예 12	돈육, 실시예 5의 조성물, 1일
실시예 13	돈육, 실시예 6의 조성물, 1일
실시예 14	돈육, 실시예 7의 조성물, 1일
실시예 15	우육, 실시예 1의 조성물, 1일
실시예 16	우육, 실시예 2의 조성물, 1일
실시예 17	우육, 실시예 3의 조성물, 1일
실시예 18	우육, 실시예 4의 조성물, 1일
실시예 19	우육, 실시예 5의 조성물, 1일
실시예 20	우육, 실시예 6의 조성물, 1일
실시예 21	우육, 실시예 7의 조성물, 1일

<실험예> 실시예 8 내지 21에서 얻어진 돈육 또는 우육의 맛 등에 대한 관능 검사

실시예 8 내지 21에서 얻어진 돈육 또는 우육의 맛, 향미(돈육이나 우육의 특유의 냄새가 나는지의 여부에 대한 척도로서 사용되었다), 식감(고기를 씹을 때의 느낌) 등에 대한 관능 검사와, 비교를 위해서 아무런 전처리를 하지 아니한 돈육(삼겹살) 또는 우육(갈비)의 맛, 향미, 식감 등에 대한 관능 검사를 함께 실시하였다.

관능 검사의 정확성을 위해서, 실시예 8 내지 21에서 얻어진 돈육과 우육은 전처리를 하지 아니한 돈육과 우육과는 같은 출처의 고기를 사용하였다.

상기 관능 검사를 위해서, 먼저 실시예 8 내지 21에서 얻어진 돈육과 우육, 그리고 아무런 전처리를 하지 아니한 돈육과 우육을 숫불에 구워 조리하였다.

상기에서 조리된 돈육과 우육를 남녀 비율이 동일한 검사 요원 100명에게 시식케하여 맛, 향미, 식감, 기호도에 대한 관능 검사를 실시하였다.

결과는 하기 <표 1>에 나타내었는데, 평점은 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점) 및 아주 나쁨(1점)으로 구분되어 매겨졌고, 전체 30명 요원이 평가한 점수를 평균으로 나타내었다.

점수는 소숫점 2자리까지만 나타내었다.

관능 검사의 결과

구분	맛	향미	식감	기호도
전처리 하지 않은 돈육	2.20	2.11	2.43	2.31
실시예 8의 돈육	3.04	3.21	3.17	3.06
실시예 9의 돈육	3.22	3.12	3.19	3.24
실시예 10의 돈육	3.19	3.21	3.21	3.23
실시예 11의 돈육	3.44	3.49	3.47	3.57
실시예 12의 돈육	3.57	3.58	3.59	3.51
실시예 13의 돈육	3.56	3.48	3.51	3.54
실시예 14의 돈육	4.65	4.79	4.77	4.84
전처리 하지 않은 우육	2.31	2.22	2.25	2.32
실시예 15의 우육	2.89	2.99	2.87	2.88
실시예 16의 우육	3.01	3.25	3.21	3.17
실시예 17의 우육	3.22	3.32	3.27	3.37
실시예 18의 우육	3.59	3.61	3.66	3.62
실시예 19의 우육	3.55	3.52	3.49	3.53
실시예 20의 우육	3.32	3.37	3.41	3.47
실시예 21의 우육	4.65	4.74	4.75	4.67

상기 <표 3>에서 알 수 있는 있는 바와 같이 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물로 돈육과 우육을 숙성시켜 이를 조리한 경우에는 아무런 전처리를 하지 아니한 돈육이나 우육보다 맛이나 향미, 식감 그리고 기호도가 모두 뛰어남을 알 수 있다.

특히 복분자 추출액, 오미자 추출액, 백년초 추출액의 혼합물을 유효 성분으로 포함하는 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물을 사용할 경우에는 맛이나 향미, 식감 그리고 기호도가 더 뛰어남을 알 수 있다.

또한 복분자 추출액, 오미자 추출액 및 백년초 추출액의 혼합물을 유효 성분으로 포함하는 본 발명의 돈육 또는 우육 숙성용 조성물을 사용하면 맛이나 향미, 식감 그리고 기호도가 매우 높게 나타남을 알 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 돈육이나 우육의 맛과 향미, 식감 그리고 기호도 등을 향상시킬 수 있는 돈육 또는 우육 숙성용 조성물을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 따르면 상기 돈육이나 우육 숙성용 조성물로 숙성됨으로써 맛과 향미, 식감 그리고 기호도 등이 뛰어난 돈육이나 우육을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 따르면 맛과 향미, 식감 그리고 기호도 등이 뛰어난 돈육이나 우육을 얻을 수 있는 돈육이나 우육의 숙성 방법을 제공할 수 있다.

Claims

복분자 추출액, 오미자 추출액 및 백년초 추출액의 혼합물을 유효 성분으로 포함하는 돈육 또는 우육 숙성용 조성물.
제1항에 있어서,

상기 조성물은 돈육 숙성용 조성물이고, 그 돈육은 삼겹살이나 갈비인 것을 특징으로 하는 돈육 또는 우육 숙성용 조성물.
제1항에 있어서,

상기 조성물은 우육 숙성용 조성물이고, 그 우육은 갈비인 것을 특징으로 하는 돈육 또는 우육 숙성용 조성물.
삭제
제1항에 있어서,

상기 혼합물은 복분자 추출액, 오미자 추출액 및 백년초 추출액이 동일한 양으로 혼합된 것을 특징으로 하는 돈육 또는 우육의 숙성용 조성물.
제1항에 있어서,

상기 복분자 추출액은 복분자를 물, 증류수, 에틸 알콜 또는 이들의 혼합물에 의하여 추출된 것이거나 복분자를 착즙하여 얻어진 복분자 엑기스이고, 상기 오미자 추출물은 오미자를 물, 증류수, 에틸 알콜 또는 이들의 혼합물에 의하여 추출된 것이고, 상기 백년초 추출액은 백년초 줄기 또는 열매를 물, 증류수, 에틸 알콜 또는 이들의 혼합물에 의하여 추출된 것이거나 백년초 열매를 착즙하여 얻어진 백년초 열매의 엑기스인 것을 특징으로 하는 돈육 또는 우육의 숙성용 조성물.
제1항에 있어서,

상기 조성물은 물 또는 에틸 알콜을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육 또는 우육의 숙성용 조성물.
제1항 내지 제3항 및 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항 기재의 돈육 또는 우육의 숙성용 조성물에 의하여 숙성된 돈육 또는 우육.
제1항 내지 제3항 및 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항 기재의 돈육 또는 우육의 숙성용 조성물에 돈육 또는 우육을 침지시키는 단계를 포함하는 돈육 또는 우육의 숙성 방법.
제9항에 있어서,

상기 침지 기간은 상온에서 1일 이상인 것을 특징으로 하는 돈육 또는 우육의 숙성 방법.