KR101883859B1 - 제주 흑우 육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 제주 흑우 육포 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 제주 흑우 육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 제주 흑우 육포에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법은 재료들을 준비한 후 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 흑우살을 냉각한 후 상기 흑우살을 일정한 두께로 절단하는 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200); 상기 절단된 흑우살에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S300); 상기 흑우살의 잡냄새를 제거하는 오미자 우린물을 제조하는 오미자 우린물 제조 단계(S400); 상기 오미자 우린물에 상기 흑우살을 침지시키는 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500); 상기 흑우살을 염지하는 양념을 제조하는 양념 소스 제조 단계(S600); 상기 양념 소스에 흑우살을 침지시킨 후 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700); 상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 다시 침지시킨 후 2차 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800); 및 상기 2차 건조하여 염지된 흑우살을 이용하여 육포를 제조하는 육포 제조 단계(S900)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 천연기념물인 제주 흑우를 양념 소스로 가공하여 육포를 제조함으로써, 흑우의 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 양념 소스가 충분히 배어 있어 흑우의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 간식으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 고급 먹거리로 제공됨과 동시에 술안주로 이용되어 육포의 부가가치를 증진시킬 수 있다.
본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법은 재료들을 준비한 후 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 흑우살을 냉각한 후 상기 흑우살을 일정한 두께로 절단하는 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200); 상기 절단된 흑우살에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S300); 상기 흑우살의 잡냄새를 제거하는 오미자 우린물을 제조하는 오미자 우린물 제조 단계(S400); 상기 오미자 우린물에 상기 흑우살을 침지시키는 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500); 상기 흑우살을 염지하는 양념을 제조하는 양념 소스 제조 단계(S600); 상기 양념 소스에 흑우살을 침지시킨 후 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700); 상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 다시 침지시킨 후 2차 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800); 및 상기 2차 건조하여 염지된 흑우살을 이용하여 육포를 제조하는 육포 제조 단계(S900)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 천연기념물인 제주 흑우를 양념 소스로 가공하여 육포를 제조함으로써, 흑우의 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 양념 소스가 충분히 배어 있어 흑우의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 간식으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 고급 먹거리로 제공됨과 동시에 술안주로 이용되어 육포의 부가가치를 증진시킬 수 있다.
Description
본 발명은 제주 흑우 육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 제주 흑우 육포에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 천연기념물인 제주 흑우를 양념 소스로 가공하여 육포를 제조함으로써, 흑우의 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 양념 소스가 충분히 배어 있어 흑우의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 간식으로 즐길 수 있는 고급 먹거리로 제공됨과 동시에 술안주로 이용되어 육포의 부가가치를 증진시킬 수 있는 제주 흑우 육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 제주 흑우 육포에 관한 것이다.
한우(Bos taurus coreanae)는 통상 우리나라 재래 소를 통칭하며, 모색이 황갈색인 일반 한우가 한우의 대표 품종이지만, 한우는 우리나라 재래종으로서 모색이 황갈색인 일반 한우, 모색이 호반무늬인 칡소, 모색이 흑색인 제주 흑우를 포함한다.
제주 흑우는 제주도에서 사육되어 온 재래 소로, 조선왕조실록, 탐라순력도, 탐라기년 등 옛 문헌에 기록된 바와 같이 진상품으로 공출 되었으며, 국가적으로 엄격히 사육 관리되어온 품종이다. 제주 흑우의 이와 같은 역사 문화적 가치가 인정되었으며, 유전자 분석에 의하여 일반 한우, 칡소, 교잡우 등과 상이한 혈통 고유성을 보유하고 있음이 증명되어 천연기념물로 지정되었다.
일반적으로 육포는 쇠고기를 양념하여 얇게 펴서 말린 식품으로 식량을 저장하기 위한 수단으로 발달한 가공법으로 물과 풀밭을 따라 옮겨가며 소나 양 따위의 가축을 기르던 유목민들에 의해 크게 발달하였으며, 우리나라에서도 삼국시대 이전부터 식량으로 사용한 것으로 추측되며, 문헌상으로는 삼국사기의 신라본기 신문왕 3년의 폐백품목에서 처음 나타난 기록이 있는 것으로 조상의 슬기와 혼이 담겨있는 민속 고유 전통식품 중의 하나로서, 과거에는 귀한 식품이었기 때문에 주로 귀한 손님에게 대접하는 술안주 및 다과용으로 이용되었고, 특히 폐백용으로 주로 이용되었으며, 현재에도 육포를 만들고 사용하는 방법에 대하여 연구개발이 경주되고 있으며, 여러 문헌이나 책 따위에 존재하고 있으며, 사람들이 안주 등으로 널리 즐겨 먹고 있는 실정이다.
또한, 육포는 예전부터 쇠고기를 주로 사용하여 왔으나, 근자에는 돼지고기를 사용하여 제조하는 방법도 널리 보편화되어 있었던 것으로 돼지고지와 쇠고기를 혼합하여 사용하기도 한다.
이러한 종래 육포를 제조하는 방법으로는 쇠고기 및 돼지고기의 엉덩이(=우둔;牛臀 및 돈둔;豚臀) 부위 살을 얇게 저미어 조미 및 숙성시킨 후 고온에서 오랜 시간동안 건조시켜서 수분 함량이 22~25% 정도 함유되게 건조하며, 장기간 보존을 위해 방부제(솔빈산칼륨)를 사용하며, 상기 조미 시 육포를 보다 먹음직스럽게 하기 위해 아질산나트륨 등의 화학 발색제를 첨가하거나 맛과 향을 높이기 위해 L-글루타민산나트륨 등의 각종 화학조미료를 첨가하여 제조하고 있었으나, 이러한 방법으로 제조된 종래 육포는 수분 함량이 적어 육질이 딱딱하여 이가 부실한 사람들은 섭취하기가 곤란하다는 단점을 가지고 있었으며, 고온에서 건조하므로 건조 시 영양분의 손실이 극심하였으며, 발암 물질을 형성하거나 많이 섭취할 경우 구토, 빈혈 등의 부작용을 일으키며 혈관확장 및 혈액의 효소 운반을 방해하기도 하는 아질산나트륨을 발색제로 사용하는 등 인체에 유해한 방부제, 발색제 및 각종 화학조미료 등을 다량으로 사용하므로 이러한 육포를 대거 및 지속적으로 섭취할 경우 성인병, 암 등의 각종 질병을 유발시켜 건강에 극히 해로운 등 다수의 문제점을 가지고 있었던 것이다.
이에 본 발명자는 제주도에서 사육되어 온 재래 소인 제주 흑우를 이용하여 육포를 제조하는 방법을 연구하던 중, 제주 흑우를 각종 재료들과 혼합, 가공하여 육포를 제조함으로써, 흑우의 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 흑우의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 제주 흑우의 뛰어난 맛과 영양이 조화를 이루어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 천연기념물인 제주 흑우를 양념 소스로 가공하여 육포를 제조함으로써, 흑우의 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 양념 소스가 충분히 배어 있어 흑우의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 간식으로 즐길 수 있는 고급 먹거리로 제공됨과 동시에 술안주로 이용되어 육포의 부가가치를 증진시킬 수 있는 제주 흑우 육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 제주 흑우 육포를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 제주 흑우의 뛰어난 맛과 영양이 조화를 이루고, 관능적 특성이 높으며, 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 제주 흑우 육포의 제조방법 및 이에 의해 제조된 제주 흑우 육포를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법은 재료들을 준비한 후 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 흑우살을 냉각한 후 상기 흑우살을 일정한 두께로 절단하는 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200); 상기 절단된 흑우살에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S300); 상기 흑우살의 잡냄새를 제거하는 오미자 우린물을 제조하는 오미자 우린물 제조 단계(S400); 상기 오미자 우린물에 상기 흑우살을 침지시키는 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500); 상기 흑우살을 염지하는 양념을 제조하는 양념 소스 제조 단계(S600); 상기 양념 소스에 흑우살을 침지시킨 후 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700); 상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 다시 침지시킨 후 2차 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800); 및 상기 2차 건조하여 염지된 흑우살을 이용하여 육포를 제조하는 육포 제조 단계(S900)를 포함한다.
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료들은 흑우살 2000 내지 3000 중량부, 진간장 200 내지 400 중량부, 물 50 내지 150 중량부, 오미자 열매 30 내지 70 중량부, 적포도주 50 내지 70 중량부, 로즈마리 1 내지 3 중량부, 댕유자청 50 내지 150 중량부, 소주 100 내지 300 중량부, 설탕 50 내지 150 중량부, 유채꿀 30 내지 70 중량부, 꾸지뽕 나무 30 내지 70 중량부, 감귤고추장 10 내지 30 중량부, 생강 20 내지 40 중량부, 통마늘 5 내지 15 중량부, 통후추 5 내지 15 중량부, 배 30 내지 70 중량부, 마른 고추 1 내지 4 중량부, 흰후추 1 내지 4 중량부, 월계수잎 0.5 내지 2 중량부 및 자몽추출액 5 내지 20 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.
상기 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200)는 상기 흑우살을 -3 내지 1℃의 온도로 냉각한 후 두께가 0.5 내지 1.5cm가 되도록 절단하고, 상기 오미자 우린물 제조 단계(S400)에서 상기 오미자 우린물은 오미자 열매와 적포도주를 혼합한 후 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 5시간 동안 상기 오미자 열매를 불리고, 상기 오미자 열매를 제거함으로써 제조되며, 상기 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500)에서는 상기 오미자 우린물에 소주 및 로즈마리를 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합물에 흑우살을 침지시킨 후 20 내지 30℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 침지시킴으로써 수행되고, 상기 양념 소스 제조 단계(S600)에서 상기 양념 소스는 진간장, 물, 소주, 댕유자청, 설탕, 유채꿀, 꾸지뽕 나무, 감귤고추장, 생강, 통마늘, 통후추, 배, 마른 고추, 흰후추 및 월계수잎으로 이루어진 재료들을 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 100 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 1차 가열한 후, 90 내지 100℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 2차 가열하여 졸이며, 상기 2차 가열하여 졸여진 재료들을 25 내지 35℃의 온도로 냉각한 후 자몽추출액을 혼합하여 제조되며, 상기 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700)에서는 상기 양념 소스에 흑우살을 침지시킨 후 1 내지 5분 동안 유지하고, 상기 흑우살을 양념 소스로부터 분리한 후 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 건조하여 상기 흑우살 표면에 잔류하는 양념 소스를 제거하고, 상기 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800)에서는 상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 침지시킨 후 3 내지 8분 동안 유지하고, 상기 흑우살을 양념 소스로부터 분리한 후 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기하 제조방법으로 제조된 제주 흑우 육포를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 제주 흑우 육포는 천연기념물인 제주 흑우를 양념 소스로 가공하여 육포를 제조함으로써, 흑우의 육질이 연하고 쫄깃할 뿐만 아니라 양념 소스가 충분히 배어 있어 흑우의 맛을 더욱 풍부하게 하며, 간식으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 고급 먹거리로 제공됨과 동시에 술안주로 이용되어 육포의 부가가치를 증진시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 제주 흑우 육포는 제주 흑우의 뛰어난 맛과 영양이 조화를 이루고, 관능적 특성이 높으며, 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 내지 도 13은 본 발명에 따른 제주 흑우 육포를 제조하는 단계별 제조 공정 사진이다.
도 2 내지 도 13은 본 발명에 따른 제주 흑우 육포를 제조하는 단계별 제조 공정 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
한편, 본 발명에서는 제주 흑우의 흑우살을 이용하여 육포를 제조하는 방법을 일 실시예로 하여 설명하는데, 본 발명에서 의미하는 "흑우살"은 예를 들어, 흑우 우둔살, 목심살, 홍두깨살, 등심살, 토시살, 안창살 등 흑우를 구성하는 다양한 순살 덩이 부위가 이용될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법에서는 제주 흑우를 이용하여 육포를 제조할 수 있는데, 본 발명에서 사용되는 상기 제주 흑우는 제주특별자치도 내에서 사육되고 있고 모색이 흑색을 유지하는 재래한우 중에서 고유혈통 및 표준체형을 갖춘 소 및 그 후대축을 의미한다.
도 1은 본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 내지 도 13은 본 발명에 따른 제주 흑우 육포를 제조하는 단계별 제조 공정 사진이다.
도 1 내지 도 13을 참조하면, 본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법은 재료 준비 및 계량 단계(S100), 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200), 핏물 제거 단계(S300), 오미자 우린물 제조 단계(S400), 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500), 양념 소스 제조 단계(S600), 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700), 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800), 및 육포 제조 단계(S900)를 포함한다.
1. 재료 준비 및 계량 단계(S100)
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)는 제주 흑우 육포를 제조하기 위해 사용되는 재료들을 준비한 후, 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하는 단계이다.
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료들로는 흑우살, 진간장, 물, 오미자 열매, 적포도주, 로즈마리, 댕유자청, 소주, 설탕, 유채꿀, 꾸지뽕 나무, 감귤고추장, 생강, 통마늘, 통후추, 배, 마른 고추, 흰후추, 월계수잎 및 자몽추출액이 이용될 수 있다.
또한, 상기 재료들은 흑우살 2000 내지 3000 중량부, 진간장 200 내지 400 중량부, 물 50 내지 150 중량부, 오미자 열매 30 내지 70 중량부, 적포도주 50 내지 70 중량부, 로즈마리 1 내지 3 중량부, 댕유자청 50 내지 150 중량부, 소주 100 내지 300 중량부, 설탕 50 내지 150 중량부, 유채꿀 30 내지 70 중량부, 꾸지뽕 나무 30 내지 70 중량부, 감귤고추장 10 내지 30 중량부, 생강 20 내지 40 중량부, 통마늘 5 내지 15 중량부, 통후추 5 내지 15 중량부, 배 30 내지 70 중량부, 마른 고추 1 내지 4 중량부, 흰후추 1 내지 4 중량부, 월계수잎 0.5 내지 2 중량부 및 자몽추출액 5 내지 20 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 흑우살은 흑우 우둔살, 목심살, 홍두깨살, 등심살, 토시살, 안창살 등 흑우를 구성하는 다양한 순살 덩이 부위를 준비한 후, 상기 흑우살에 부착되어 있는 힘줄이나 지방 등 비식용 부위를 제거하여 준비될 수 있다.
2. 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200)
상기 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200)는 상기 흑우살을 냉각한 후 상기 흑우살을 일정한 두께로 절단하는 단계이다.
도 2를 참조하면, 상기 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200)에서는 상기 흑우살을 냉각하여 절단함으로써, 절단시 상기 흑우살이 결 방향으로 부드럽게 절단될 수 있도록 할 수 있는데, 상기 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200)는 상기 흑우살을 -3 내지 1℃의 온도로 냉각한 후 두께가 0.5 내지 1.5cm가 되도록 절단할 수 있다.
3. 핏물 제거 단계(S300)
상기 핏물 제거 단계(S300)는 상기 절단된 흑우살의 내부에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 단계이다.
도 3을 참조하면, 상기 핏물 제거 단계(S300)에서는 상기 절단된 흑우살을 키친 타올 등으로 가압하여 눌러줌으로써, 상기 절단된 흑우살 내부에 포함되어 있는 핏물을 제거할 수 있다.
4. 오미자 우린물 제조 단계(S400)
상기 오미자 우린물 제조 단계(S400)는 상기 흑우살 고유의 잡냄새를 제거하고 방부 역할을 수행할 수 있는 오미자 우린물을 제조하는 단계이다.
상기 오미자 우린물 제조 단계(S400)에서 상기 오미자 우린물은 오미자 열매와 적포도주를 혼합한 후 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 5시간 동안 상기 오미자 열매를 불리고, 상기 오미자 열매를 제거함으로써 제조될 수 있다.
상기 오미자 열매는 오미자나무의 열매로, 지름 약 1cm의 짙은 붉은 빛깔을 나타내고, 단맛·신맛·쓴맛·짠맛·매운맛의 5가지 맛이 나서 오미자라고 불리는데, 상기 오미자 열매는 주로 사과산, 주석산 등의 유기산 때문에 신맛이 강하다.
5. 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500)
상기 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500)는 상기 오미자 우린물을 이용하여 상기 흑우살 고유의 잡냄새를 제거하는 단계이다.
도 4를 참조하면, 상기 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500)에서는 상기 오미자 우린물에 소주 및 로즈마리를 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합물에 흑우살을 침지시킨 후 20 내지 30℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500)에서 상기 흑우살의 침지가 20℃ 미만의 온도 또는 5분 미만으로 진행되는 경우에는 상기 흑우살 고유의 잡냄새가 충분히 제거되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 30℃ 초과의 온도 또는 15분을 초과하여 진행되는 경우에는 상기 흑우살의 물성이 나빠지는 문제가 발생할 수 있다.
6. 양념 소스 제조 단계(S600)
상기 양념 소스 제조 단계(S600)는 상기 흑우살로 제조되는 육포의 풍미를 증진시키기 위한 양념 소스를 제조하는 단계이다.
도 5 내지 7을 참조하면, 상기 양념 소스 제조 단계(S600)에서 상기 양념 소스는 진간장, 물, 소주, 댕유자청, 설탕, 유채꿀, 꾸지뽕 나무, 감귤고추장, 생강, 통마늘, 통후추, 배, 마른 고추, 흰후추 및 월계수잎으로 이루어진 재료들을 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 100 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 1차 가열한 후, 온도를 낮춰 90 내지 100℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 2차 가열하여 졸일 수 있다.
이어서, 상기 2차 가열하여 졸여진 재료들을 25 내지 35℃의 온도로 냉각한 후 자몽추출액을 혼합함으로써, 본 발명에 사용되는 양념 소스를 제조할 수 있다.
7. 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700)
상기 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700)는 상기 양념 소스에 흑우살을 침지시킨 후 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 단계이다.
도 8 및 도 9를 참조하면, 상기 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700)에서는 상기 양념 소스에 흑우살을 침지시킨 후 1 내지 5분 동안 유지하고, 상기 흑우살을 양념 소스로부터 분리한 후 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 건조하여 상기 흑우살 표면에 잔류하는 양념 소스를 제거할 수 있다.
8. 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800)
상기 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800)는 상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 다시 침지시킨 후 2차 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 단계이다.
도 10 내지 도 12를 참조하면, 상기 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800)에서는 상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 침지시킨 후 3 내지 8분 동안 유지하고, 상기 흑우살을 양념 소스로부터 분리한 후 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
9. 육포 제조 단계(S900)
상기 육포 제조 단계(S900)는 상기 2차 건조하여 염지된 흑우살을 이용하여 육포를 제조하는 단계이다.
도 13을 참조하면, 상기 육포 제조 단계(S900)에서는 상기 2차 건조하여 염지된 흑우살을 가압, 건조 등의 공정을 거쳐 육포를 제조할 수 있는데, 상기 염지된 흑우살을 가압, 건조하여 육포를 제조하는 공정은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 제주 흑우 육포의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 흑우살 2500 중량부, 진간장 300 중량부, 물 100 중량부, 오미자 열매 50 중량부, 적포도주 60 중량부, 로즈마리 2 중량부, 댕유자청 100 중량부, 한라산 소주 200 중량부, 설탕 100 중량부, 유채꿀 50 중량부, 꾸지뽕 나무 50 중량부, 감귤고추장 20 중량부, 생강 30 중량부, 통마늘 10 중량부, 통후추 10 중량부, 배 50 중량부, 마른 고추 2 중량부, 흰후추 2 중량부, 월계수잎 1 중량부 및 자몽추출액 10 중량부의 중량 비율로 이루어진 재료들을 준비하였다.
다음으로, 상기 흑우살에 부착되어 있는 힘줄과 지방 등 비식용 부위를 제거하였고, 상기 흑우살을 -1℃의 온도로 냉각한 후 두께가 0.8cm가 되도록 절단한 후, 키친 타올로 가압하여 상기 절단된 흑우살에 포함되어 있는 핏물을 제거하였다.
그 다음으로, 상기 오미자 열매와 적포도주를 혼합한 후 25℃의 온도에서 3시간 동안 상기 오미자 열매를 불리고, 상기 오미자 열매를 제거함으로써 오미자 우린물을 제조하였고, 상기 오미자 우린물에 한라산 소주 및 로즈마리를 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 상기 혼합물에 흑우살을 침지시키고 25℃의 온도에서 10분 동안 유지시켜 흑우살 고유의 잡냄새를 제거하였다.
이어서, 진간장, 물, 한라산 소주, 댕유자청, 설탕, 유채꿀, 꾸지뽕 나무, 감귤고추장, 생강, 통마늘, 통후추, 배, 마른 고추, 흰후추 및 월계수잎으로 이루어진 재료들을 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 105℃의 온도에서 2분 동안 1차 가열한 후, 온도를 낮춰 95℃의 온도에서 20분 동안 2차 가열하여 졸인 후, 상기 2차 가열하여 졸여진 재료들을 30℃의 온도로 냉각한 후 자몽추출액을 혼합하여 양념 소스를 제조하였다.
다음으로, 상기 양념 소스에 흑우살을 침지시켜 3분 동안 유지하였고, 상기 흑우살을 양념 소스로부터 분리한 후 30℃의 온도에서 2시간 동안 건조하여 상기 흑우살 표면에 잔류하는 양념 소스를 제거하였다.
그 다음으로, 상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 침지시켜 5분 동안 유지하였고, 상기 흑우살을 양념 소스로부터 분리한 후 15℃의 온도에서 15시간 동안 2차 건조하였으며, 상기 2차 건조된 흑우살을 이용하여 육포를 제조하였다.
< 실시예 2 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 육포를 제조하였는데, 실시예 2에서는 재료들로 흑우살 2800 중량부, 진간장 250 중량부, 물 120 중량부, 오미자 열매 60 중량부, 적포도주 55 중량부, 로즈마리 3 중량부, 댕유자청 50 중량부, 한라산 소주 280 중량부, 설탕 80 중량부, 유채꿀 60 중량부, 꾸지뽕 나무 60 중량부, 감귤고추장 25 중량부, 생강 25 중량부, 통마늘 7 중량부, 통후추 13 중량부, 배 70 중량부, 마른 고추 4 중량부, 흰후추 1 중량부, 월계수잎 2.5 중량부 및 자몽추출액 20 중량부의 중량 비율로 준비한 후, 육포를 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 육포를 제조하였는데, 비교예 1에서는 오미자 우린물을 사용하지 않고 육포를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 육포를 제조하였는데, 비교예 2에서는 댕유자청, 월계수잎 및 자몽추출액을 사용하지 않고 육포를 제조하였다.
< 비교예 3 >
시중에 판매되고 있는 육포(K사 제조)를 구매한 후 비교예 3에 따른 육포로 사용하였는데, 비교예 3에 따른 육포는 제주 흑우가 아닌 일반 소를 이용하여 제조되었다.
상기와 같이 실시예 1 및 2와, 비교예 1 내지 3에 따라 육포를 제조하였고, 상기 육포의 맛, 향, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 8.6 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 실시예 2 | 8.5 | 8.5 | 8.4 | 8.5 |
| 비교예 1 | 5.2 | 5.1 | 5.2 | 5.2 |
| 비교예 2 | 5.1 | 5.1 | 5.1 | 5.1 |
| 비교예 3 | 6.5 | 6.8 | 6.8 | 6.8 |
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1 및 2에 따른 육포와, 비교예 1 내지 3에 따른 육포의 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 및 3에 의해 제조된 육포가 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 육포에 비해 전체적인 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예 1 및 2에 따른 육포가 제주 흑우 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양이 균형있게 조화됨으로써, 육포의 풍미 및 미감을 향상시키고, 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 삭제
- 재료들을 준비한 후 상기 재료들을 일정한 중량 비율로 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100);
흑우살을 냉각한 후 상기 흑우살을 일정한 두께로 절단하는 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200);
상기 절단된 흑우살에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계(S300);
상기 흑우살의 잡냄새를 제거하는 오미자 우린물을 제조하는 오미자 우린물 제조 단계(S400);
상기 오미자 우린물에 상기 흑우살을 침지시키는 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500);
상기 흑우살을 염지하는 양념을 제조하는 양념 소스 제조 단계(S600);
상기 양념 소스에 흑우살을 침지시킨 후 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700);
상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 다시 침지시킨 후 2차 건조하여 상기 흑우살을 염지하는 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800); 및
상기 2차 건조하여 염지된 흑우살을 이용하여 육포를 제조하는 육포 제조 단계(S900)를 포함하고,
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료들은 흑우살 2000 내지 3000 중량부, 진간장 200 내지 400 중량부, 물 50 내지 150 중량부, 오미자 열매 30 내지 70 중량부, 적포도주 50 내지 70 중량부, 로즈마리 1 내지 3 중량부, 댕유자청 50 내지 150 중량부, 소주 100 내지 300 중량부, 설탕 50 내지 150 중량부, 유채꿀 30 내지 70 중량부, 꾸지뽕 나무 30 내지 70 중량부, 감귤고추장 10 내지 30 중량부, 생강 20 내지 40 중량부, 통마늘 5 내지 15 중량부, 통후추 5 내지 15 중량부, 배 30 내지 70 중량부, 마른 고추 1 내지 4 중량부, 흰후추 1 내지 4 중량부, 월계수잎 0.5 내지 2 중량부 및 자몽추출액 5 내지 20 중량부의 중량 비율로 준비되는 것을 특징으로 하는 제주 흑우 육포의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 흑우살 냉각 및 절단 단계(S200)는 상기 흑우살을 -3 내지 1℃의 온도로 냉각한 후 두께가 0.5 내지 1.5cm가 되도록 절단하고,
상기 오미자 우린물 제조 단계(S400)에서 상기 오미자 우린물은 오미자 열매와 적포도주를 혼합한 후 20 내지 30℃의 온도에서 2 내지 5시간 동안 상기 오미자 열매를 불리고, 상기 오미자 열매를 제거함으로써 제조되며,
상기 흑우살 잡냄새 제거 단계(S500)에서는 상기 오미자 우린물에 소주 및 로즈마리를 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액에 흑우살을 침지시킨 후 20 내지 30℃의 온도에서 5 내지 15분 동안 침지시킴으로써 수행되고,
상기 양념 소스 제조 단계(S600)에서 상기 양념 소스는 진간장, 물, 소주, 댕유자청, 설탕, 유채꿀, 꾸지뽕 나무, 감귤고추장, 생강, 통마늘, 통후추, 배, 마른 고추, 흰후추 및 월계수잎으로 이루어진 재료들을 혼합하고, 상기 혼합된 재료들을 100 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 1차 가열한 후, 90 내지 100℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 2차 가열하여 졸이며, 상기 2차 가열하여 졸여진 재료들을 25 내지 35℃의 온도로 냉각한 후 자몽추출액을 혼합하여 제조되며,
상기 1차 염지 및 1차 건조 단계(S700)에서는 상기 양념 소스에 흑우살을 침지시킨 후 1 내지 5분 동안 유지하고, 상기 흑우살을 양념 소스로부터 분리한 후 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 건조하여 상기 흑우살 표면에 잔류하는 양념 소스를 제거하고,
상기 2차 염지 및 2차 건조 단계(S800)에서는 상기 1차 건조된 흑우살을 양념 소스에 침지시킨 후 3 내지 8분 동안 유지하고, 상기 흑우살을 양념 소스로부터 분리한 후 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 건조함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 제주 흑우 육포의 제조방법.
- 제 2항 또는 제 3항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 제주 흑우 육포.
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