KR20190023505A - 녹차잎을 활용하여 함암작용을 높인 김치제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 채소류로 제조된 김치에 있어서, 김치 전체 중량의 0.001 중량% 내지 15 중량%에 해당하는 녹차 잎을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 제공한다.
본 발명에 따른 김치제조방법은, 종래 김치에 비하여 김치의 시어짐 등의 풍미의 변화 및 조직감 저하 현상이 없을 뿐만아니라, 오랜 저장 기간 후에도, 김치의 맛이 그대로 유지되고, 발효시 생기게 되는 이미 이취가 없고, 깔끔하고 부드러운맛이 유지되는것을 특징으로 한다.

Description

녹차잎을 활용하여 함암작용을 높인 김치제조방법{A Study on the Production Method of Kimcheon by Using Green Tea to Improve Footlight }

본 발명은 녹차잎의 기능성을 최대화하면서 기호성을 충족시킬 수 있는 녹차잎 김치제조방법 이다

김치는 우리나라 전통 발효식품 중 하나이다. 김치의 맛과 품질은 주,부재료가 함유하고 있는 성분과 발효생성물에 따랄 달라진다. 발효과정에 관여하는 여러 가지 요소로는 주재료의 품종, 발효 및 저장온도, 염분 등에영향을 받으며 또한 다른 발효식품에 비해 상대적으로 저장성이 짧다는 것이 문제점으로 지적되어 이를 해결하고자 많은 연구가 진행되고 있다. 김치는 저열량 식품이며 김치 중에는 유기산과 장내 유용세균인 유산균이 풍부하고 식이섬유소, 비타민C, 베타카로틴, 페놀성화합물과 같은 생리활성 물질로 인하여 빈혈,고혈압,항암,항산화 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

젖산 균주에 의한 김치의 발효는 당을 주요 기질로 하여 일어나는 젖산 발효가 대부분이며, 일반적으로 여러가지 식물 원료에 당을 첨가하거나 젖산 균주 등의 미생물을 첨가하여 발효시킨다. 젖산균과 식물체에 함유되어있는 여러 가지의 효소에 의해서 식물 추출액을 발효시키게 되면 여러 가지 생화학반응에 의해서 김치의 영양성분이 소화, 흡수되기 쉬운 형태로 변환될 수 있으며, 효소작용으로 생성된 성분들에 의해 새로운 생리조절기능을 발현할 수 있다.

이렇게 균주의 발효에 의한 김치는 새로운 생리조절기능은 여러 요인의 상호 작용에 의해 발생할 수 있다. 한편 녹차는 라는 학명을 갖는 차나무의 잎을 발효시켜 만든 음료로, 커피와 함께 오랜 세월동안 세계적으로 널리 음용되어 왔으며, 현재까지 많은 소비가 이루어지고 있다. 또한 생산 지역, 시기, 제조방법 등에 따라 약 3,000종 이상의 차가 생산되고 있고 각 민족의 기호 및 기술에 맞게 다양하게 가공되는 실정이다. 이러한 녹차는 그 향과 맛 이외에 기능적인 측면에서도 탁월한 효과를 나타내고 있다. 녹차에는 데아닌과 카테킨 그리고 카페인 함량이 높으며 칼륨을 비롯한 각종 미네랄이 풍부히 함유되어 있고 비타민C를 비롯하여

토코페롤, 베타카로틴 등 여러 가지 비타민류도 다량 함유되어 있어 여러 가지 생리활성을 나타내게 된다. 녹차의 대표적인 효능인 항산화 효과는 녹차의 주요 성분인 카테킨류에 의해서 나타나는 효과로 알려져 있고 항암작용과 혈중콜레스테롤 저하 작용에도 효과적이며, 당뇨완화 및 충치예방에도 효과를 보인다는 연구결과가 보고되었다. 이와 같이 녹차는 단순히 향기만 느끼는 차가 아니며, 콜레스테롤을 낮춰주고, 지방을 분해하며, 면역력을 증강시키는

등 강한 약리작용을 하는 효능이 있어서 건강차, 다이어트차로서 강하게 인식되고 있다.

그러나, 종래에 이러한 녹차는 주로 차잎을 우린 형태의 차로 음용되었을 뿐, 김치 식품에 이용한 예는 거의 없었다.

본 발명은 녹차잎을 식품, 특히 김치에 이용했을 때 나타나는 녹차의 새로운 효과를 밝히고, 더 나아가, 이러한 녹차잎을 이용하여 제조한 김치 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,채소류로 제조된 김치에 있어서, 김치 전체 중량의 0.001 중량% 내지 15 중량%에 해당하는 녹차 잎을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 제공한다.또한 본 발명은 더 나아가, 채소류를 염수에 절이는 단계; 상기 채소류에, 녹차 잎과 통상의 김치 양념을 혼합하는 단계;

상기 혼합된 것을 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차 김치의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 채소류는, 김치의 재료가 될 수 있는 채소이면 특별히 제한되지 않으며, 배추, 무, 열무,갓, 양배추, 얼갈이, 오이, 고들빼기 및 부추 등일 수 있다.

녹차 잎은 시판되는 것이면 어떠한 것을 사용해도 좋으며, 동일한 효과를 나타낸다.

또한 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 김치는, 절인 채소류를 발효시킨 것이라면 제한

없이 모두 본 발명에 사용될 수있으며, 예를 들면, 배추김치, 깍두기, 열무김치, 갓김치, 백김치, 양배추 김치, 얼갈이 김치, 동치미, 배추 물김치, 오이 소박이, 고들빼기 김치, 부추 김치, 및 오이지 등일 수 있다.본 발명의 김치 제조 방법은, 통상의 김치 제조 방법에 있어서, 양념류 혼합시 녹차잎을 같이 혼합하는 것을 특징으로 한다. 따라서, 본 발명의 김치 제조

방법은, 통상의 방법으로 채소류를 소금물에 절인 후, 통상의 김치 양념과 녹차 잎을 혼합하여 발효시킨다. 통상의 김치 양념은, 소금, 고춧가루, 무채, 마늘, 생강, 새우젓, 쪽파, 갓,

액젓, 고추, 및 물 등으로부터 선택하여 사용할 수 있다. 발효 온도는, 0℃ 내지 10℃에서 김치에 따라 적절하게 당업자가 선택할 수 있다. 또한 절이는시간은, 원하는 염도에 따라서, 일반 김치와 비슷하게 할 수도 있으나, 본 발명의 녹차 잎을 포함하는 김치는 일반 김치보다 낮은 염도로 제조하여도 저장성이 높으므로, 이를 참작하여 절이는 시간을 결정한다.

녹차 잎의 혼합비는, 김치에 따라, 그리고 원하는 기호에 따라서 적절하게 조절할 수 있다. 신 김치를 원할 경우에는 녹차 잎의 양을 적게 혼합하고, 오래도록 시지 않고 담백한 맛의 김치를 원할 경우에는 녹차 잎의 양을 보다 많이 혼합할수 있다. 바람직하게는, 최종 김치 제품 총 중량에 대하여 0.001 내지 15 중량%가 되도록 녹차 잎을 혼합할 수 있다. 왜냐하면 0.001 중량% 이하이면 녹차의 소정의 효과를 얻을 수 없고, 15 중량% 이상이 되면, 김치에 녹차 잎의 맛이 너무 많이 나게 되어, 김치 본연의 맛을 변형시킬 수 있기 때문이다. 더욱 바람직하게는 0.01 내지 10 중량%, 더더욱 바람직하게는 0.01 내지 5 중량%의 양으로 혼합할 수 있다.

종래에는 김치의 시어짐을 방지하기 위하여, 김치의 염도를 높여서 제조하는 방법을 선택하는 경우가 많았으나, 이렇게 제조할 경우, 김치가 너무 짜게 되어 맛도 좋지 않고 건강상으로도 좋지 않은 문제가 있었다. 또한, 종래 김치의 시어짐을 예방하기 위하여 살균을 하는 등의 방법이 있었으나, 이러한 방법들은 김치찌개의 맛이 나는 등 김치의 맛에 안 좋은 영향을

미치는 경우가 많았다.그러나, 본 발명에 따라 녹차를 김치에 첨가하면, 염도를 높이지 않고도, 그리고 고온 살균 과정 없이도, 오랫동안 시지않고 신선한 맛의 김치를 유지할 수 있다는 것을 발견하게 되었다.

또한 녹차는 건강상으로도 이로운 식품에 속하기 때문에, 아무리 많이 첨가해도 곤란함이 없으며, 오히려 차 맛이 김치에 더해져서, 김치의 맛을 담백하고 깔끔하게 할 뿐만 아니라, 시어짐 방지는 물론 김치의 발효시 나게 되는 잡내까지 없애는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

즉, 본 발명의 녹차는 김치의 산도와 맛을 신선하게 유지시킴에 있어서, 종래의 어떠한 방법으로도 달성할 수 없었던 탁월한 효과를 나타내었다.

본 발명의 녹차 김치는, 종래 김치에 비하여 김치의 시어짐 등의 풍미의 변화 및 조직감 저하 현상이 없을 뿐만 아니라,오랜 저장 기간 후에도, 김치의 맛이 그대로 유지되고, 발효 시 나게되는 이미 이취가 없고 깔끔하고 부드러운 맛이 유지된다.

본 발명에 따른 녹차잎 식품소재 제조방법은, 녹차잎을 침지액에 침지하여 1차 세정하는 단계; 1차 세정된 녹차잎을 염농도가 1~3%인 염수 80~100℃에서 자숙하는 단계; 자숙시킨 녹차잎을 침지액에 침지하여 2차세정하는 단계; 2차 세정된 녹차잎을 수분제거한 후 2~3㎜로 세절하는 단계; 상기 공정을 통해 얻어진 녹차잎을 -45~-35℃에서 냉동 건조하는 단계;로 이루어진다. 상기 단계의 세절공정은 신속하게 진행해야 하는데 시간이 지연됨에 따라 산화 및 갈변을 촉진시킬 수 있기 때문이다. 또한 상기단계의 냉동 건조공정은녹차잎의 산화 및 갈변을 방지하면서 본래 성분을 유효하게 보존하기 위해 진행한다.

[실험예 1] 관능검사

상기 [실시예 1]에 따라 제조된 녹차잎 식품소재의 첨가량을 변화시키면서 김치양념을 만들고 이 김치양념으로김치를 만들어 이 김치에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 판넬요원 20명(20-23세)을 대상으로 하여기호도, 색깔, 냄새, 맛 등 4항목에 대해 10점 스케일의 기호도

검사법으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 [표1]과 같이 나타났다. [표 1]에서와 같이 녹차잎 식품소재를 6중량% 함유하도록 만든 김치양념으로 김치를 만들때 평균 8.5점 이상의 높은 기호도를 확인할 수 있으며, 이에 따라 김치 제조공정에 녹차잎 식품소재를 적절히이용하면 김치의 고품질 제품화가 가능할 것으로 기대된다

[실험예 2] 김치의 카테킨 함량 실험

상기 [실험예 1]에서 가장 기호도가 높은 것으로 확인된 6중량%의 녹차잎 식품소재를 함유하는 김치양념으로 만든 김치를 녹차잎 식품소재를 함유하지 않는 김치양념으로 만든 김치와 비교하여 카테킨 함량을 측정하였으며,그 결과는 하기 [표 2]과 같이 나타났다. [표 2]에서 보는 바와 같이 녹차잎 식품소재를 첨가한 김치양념으로제조한 김치는 카테킨을 함유하는 것을 확인할 수 있으며, 카테킨이 항산화 및 항균작용을 하는 것으로 알려져있는 바, 녹차잎 식품소재를 첨가한 김치양념으로 제조한 김치는 기능성과 저장성에서 유리할 것으로 기대된다

Claims (1)

1. 채소류로 제조된 김치에 있어서, 김치 전체 중량의 0.001 중량% 내지 15 중량%에 해당하는 녹차잎을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치.