KR20210135678A - 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법 - Google Patents

탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 탱자와 설탕을 혼합하여 숙성 발효시킨 탱자 추출물에 아로니아를 분쇄한 분말을 혼합하여 숙성 발효하여 아로니아 혼합물을 생성하는 공정; 발효된 아로니아 혼합물에 세절한 닭갈비가 잠기도록하여 아로니아 혼합물의 탱자 추출물 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지하는 닭갈비 재료 준비 공정; 양파, 마늘, 꿀, 조청, 고춧가루, 죽염, 다린간장, 황태가루, 토마토 및 글루탐산나트륨을 혼합하고 10℃에서 7일간 숙성하는 양념소스 제조 공정; 및 상기 닭갈비 재료 준비 공정에서 침지된 닭갈비와 숙성된 양념소스를 넣고 12시간 동안 침지하고 5℃에서 3일 동안 숙성하는 침지 및 숙성 공정;을 포함하여 구성된다.
이에 따라 본 발명은 탱자 추출물에 아로니아를 혼합하여 닭갈비를 혼합하여 숙성시켜 탱자 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지되도록 하고 간장, 고춧가루 등의 각종 양념과 배합한 조성물을 숙성된 닭갈비에 혼합하여 2차에 걸친 숙성과정을 통해 닭고기 특유의 비린내를 제거하고 부드러운 육질과 남녀노소에 관계없이 닭고기에 대한 식감을 증대시켜 건강식으로 활용할 수 있는 닭갈비를 제공한다.

Description

탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법{Method for Manufacturing Spice Sauce for Chicken Rib}
본 발명은 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 탱자 추출물에 아로니아를 혼합하여 닭갈비를 혼합하여 숙성시켜 탱자 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지되도록 하고 다린간장, 고춧가루 등의 각종 양념과 배합한 조성물을 숙성된 닭갈비에 혼합하여 2차에 걸친 숙성과정을 통해 닭고기 특유의 비린내를 제거하고 부드러둔 육질을 제공하는 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 닭갈비를 탱자 및 아로니아의 혼합물에 침지 및 숙성하여 닭고기의 비린내를 제거하고 양파, 마늘, 꿀, 조청, 고춧가루, 죽염, 다린간장, 토마토 및 황태가루가 혼합된 양념물과 혼합하여 2차 숙성함으로써 아로니아 혼합물을 통해 노화방지, 성인병 예방 등의 다양한 영양소를 섭취할 수 있는 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 일반 육류에 비해 연하고 맛이 담백하며 소화흡수가 잘 되고, 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다. 상기 닭고기를 구성하는 아미노산에는 메치오닌과 라이신 등 필수 아미노산 함량이 일반 육류에 비해 많이 들어있다. 보다 구체적으로 닭고기 100g의 성분을 보면 단백질 19.8g, 지방 14.1g, 회분 0.6g, 철 1.2mg, 비타민A 140I.U. 등이 함유된 것으로, 이런 닭고기는 전통적으로 보신 식품으로서 널리 이용되어 왔으며 친숙한 식품으로 우리 주변에서 용이하게 접할 수 있는 것이다.
따라서, 닭고기는 필수아미노산이 풍부해 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스 해소에 도움을 준다. 또한, 닭고기의 가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높은 22.9%가 함유되어 있어 체중조절에 관심이 있는 운동선수나 모델 등 여성들에게 필수 건강식으로 이용되고 있다.
닭고기의 부위 중 날개는 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있으며, 날개에 콜라겐 성분이 들어 있어 아름다움을 추구하고 고운 피부를 원하는 젊은 여성들에게 특히 좋다. 이러한 닭고기를 주재료로 하여 만들어지는 요리는 육계를 뼈, 살코기, 껍질 등을 남기고 식용으로 적합하지 않은 부분을 제거한 후 각종 야채 및 양념과 함께 조리판 위에서 조리하는 방식으로 조리된다.
특히, 조리 시에 계육에서 남는 특유의 냄새를 제거하거나 계육의 식감을 향상시키기 위해 별도의 조치를 취하지 않거나, 양념의 향을 강하게 하여 계육 특유의 냄새를 제거하는 방식을 사용하는데, 닭고기를 요리하기 위해서는 그 특유의 냄새를 없애면서도 고기의 육질을 좋게 하고 맛을 더하기 위한 방식으로 양념소스를 많이 활용하고 있다. 이 양념소스는 원료의 선택과 배합비율에 따라 조리를 행할 때 그 맛과 육질의 특성을 좌우함을 물론 소비자의 구미 또한 좌우하게 된다. 이에 다양한 양념소스가 개발되어 시판되고 있으나, 고기의 특유의 냄새를 없애면서도, 특별한 맛을 낼 수 있는 양념소스의 개발이 요구되고 있다.
일반적으로 닭갈비의 품질에 가장 영향을 미치는 요소 중 하나가 닭갈비용 양념 소스이며, 기존의 닭갈비 소스로는 고추장만을 사용하고 있으며 그 종류가 다양하지 못하여 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키는데 한계를 보이고 있으며, 강한 매운맛, 짠맛, 특유의 발효취, 거친 물성 등의 특성을 안고 있어 각종 요리에 바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비해 기호성이 떨어지는 단점이 있다.
기존의 닭갈비 소스로는 고추장만을 사용하고 있으며 그 종류가 다양하지 못하여 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키는데 한계를 보이고 있다. 한국식 전통 양념으로 만든 육가공품에 대한 소비자의 선호도가 지속적으로 증가하고 있고 높은 수준을 나타내고 있는 가운데, 이러한 소비자의 요구변화를 충족하기 위해서는 기존 시장에서의 제품군에서 나아가서, 안정성과 편의성이 확보된 새롭고도 다양한 제품이 필요하다 하겠다. 그러나 닭갈비 소스의 주재료인 고추장은 강한 매운맛, 짠맛, 특유의 발효취, 거친 물성 등의 특성을 안고 있어 각종 요리에 바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비해 기호성이 떨어지는 단점이 있다.
따라서, 본 출원인은 소비자의 기호를 만족하면서 아로니아의 항염증, 항균 효능의 유효한 성분이 함유되도록 성인병 예방 효과가 닭갈비용 양념 소스의 제조방법을 제안하고자 한다.
[관련기술문헌]
닭고기살과 더덕·인삼을 이용한 가공 닭갈비 제조방법(특허공개번호 10-2013-0054514호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 탱자 추출물에 아로니아를 혼합하여 닭갈비를 혼합하여 숙성시켜 탱자 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지되도록 하고 다린간장, 고춧가루 등의 각종 양념과 배합한 조성물을 숙성된 닭갈비에 혼합하여 2차에 걸친 숙성과정을 통해 닭고기 특유의 비린내를 제거하고 부드러운 육질의 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 닭갈비를 탱자 및 아로니아의 혼합물에 침지 및 숙성하여 닭고기의 비린내를 제거하고 양파, 마늘, 꿀, 조청, 고춧가루, 죽염, 다린간장, 토마토 및 황태가루가 혼합된 양념물과 혼합하여 2차 숙성함으로써 아로니아 혼합물을 통해 노화방지, 성인병 예방 등의 다양한 영양소를 섭취할 수 있고, 남녀노소에 관계없이 닭고기에 대한 식감을 증대시켜 건강식으로 활용할 수 있는 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법은, 탱자와 설탕을 혼합하여 숙성 발효시킨 탱자 추출물에 아로니아를 분쇄한 분말을 혼합하여 숙성 발효하여 아로니아 혼합물을 생성하는 공정; 발효된 아로니아 혼합물에 세절한 닭갈비가 잠기도록하여 아로니아 혼합물의 탱자 추출물 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지하는 닭갈비 재료 준비 공정; 양파 31 ~ 35중량%, 마늘 7 ~ 11중량%, 꿀 4 ~7중량%, 조청 20 ~ 24중량%, 고춧가루 6 ~ 10중량%, 죽염 1 ~ 2중량%, 다린간장 12 ~ 15중량%, 황태가루 0.5 ~ 1.5중량%, 토마토 2 ~ 4중량% 및 글루탐산나트륨(MSG) 0.5 ~ 1.5중량%을 혼합하고 10℃에서 7일간 숙성하는 양념소스 제조 공정; 및 상기 닭갈비 재료 준비 공정에서 침지된 닭갈비 70 ~ 85중량%과 숙성된 양념소스 15 ~ 30중량%을 넣고 12시간 동안 침지하고 5℃에서 3일동안 숙성하는 침지 및 숙성 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법의 양념소스 제조 공정에서 양파 33.12중량%, 마늘 9.94중량%, 꿀 5.31중량%, 조청 22.85중량%, 고춧가루 7.29중량%, 죽염 1.66중량%, 다린간장 14.89중량%, 황태가루 0.97중량%, 토마토 3.31중량% 및 글루탐산나트륨(MSG) 0.66중량%을 혼합하여 구성되고, 침지 및 숙성 공정에서 숙성된 닭갈비 78.28중량%에 양념소스 21.72중량%을 혼합하여 침지되도록 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법은 탱자 추출물에 아로니아를 혼합하여 닭갈비를 혼합하여 숙성시켜 탱자 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지되도록 하고 간장, 고춧가루 등의 각종 양념과 배합한 조성물을 숙성된 닭갈비에 혼합하여 2차에 걸친 숙성과정을 통해 닭고기 특유의 비린내를 제거하고 부드러운 육질과 남녀노소에 관계없이 닭고기에 대한 식감을 증대시켜 건강식으로 활용할 수 있는 닭갈비를 제공한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법은 닭갈비를 탱자 및 아로니아의 혼합물에 침지 및 숙성하여 닭고기의 비린내를 제거하고 양파, 마늘, 꿀, 조청, 고추가루, 죽염, 간장 및 황태가루가 혼합된 양념물과 혼합하여 2차 숙성함으로써 아로니아 혼합물을 통해 노화방지, 성인병 예방 등의 다양한 영양소를 섭취할 수 있고, 특유의 소스 및 양념물의 첨가로 인해 닭고기의 소비가 증대되어 농가의 생산성 향상 및 닭갈비를 조리 식당에 경제적 향상의 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법은 1차 숙성 및 2차 숙성과정을 통해 닭갈비에 소스 및 양념물이 균일하게 흡수되도록 하여 고른 맛을 낼 수 있으며 닭고기 특유의 비린내를 제거하고 육질의 부드러움과 양념소스에 첨가된 토마토를 통해 고추장의 매운맛을 약하게 하고 특유의 색택과 풍미를 유지하며 토마토의 감칠맛을 더하여 차별화된 식감의 닭갈비를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2 내지 도 3은 본 발명에 따른 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비의 상태도
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명의 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비는 탱자 추출물에 아로니아를 혼합하여 닭갈비를 숙성하여 닭고기의 비린내를 제거하고 탱자 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지되도록 하고 양파, 마늘, 꿀, 조청, 고춧가루, 죽염, 다린간장, 토마토 및 황태가루가 혼합된 소스와 혼합하여 2차 숙성함으로써 부드러둔 육질과 아로니아 혼합물을 통해 노화방지, 성인병 예방 등의 다양한 영양소를 섭취할 수 있는 닭갈비를 제공한다.
이하, 본 발명의 닭갈비 소스 및 양념물로 사용되는 재료의 특징을 살펴보면, 먼저, 아로니아는 장미과 아로니아속 관목으로, 북아메리카 동부의 습지대에 주로 분포한다. 주로 관상용이나 열매를 얻기 위한 식용으로 재배한다. 열매는 신맛이 나며 잼이나 시럽, 주스, 와인 등 다양한 식품에 활용한다. 항산화 물질인 폴리페놀 등이 풍부해 슈퍼푸드의 하나로 알려졌다.
즉, 아로니아는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 아로니아속에 해당하는 관목과 그 열매의 총칭으로, 베리류의 열매 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종이다.
아로니아는 엘더베리, 라즈베리, 블루베리와 같은 베리류 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종으로, 미국 농무부의 '베리류 별 안토시아닌 ?t량 비교 연구 결과'에 따르면 아로니아는 100g당 1480mg의 안토시아닌을 함유하고 있다. 이는 라즈베리의 100g당 92mg, 블루베리의 100g당 386mg 보다 높은 수치로, 높은 안토시아닌 성분 함유량으로 인해 항산화 작용이 뛰어나 항암효과가 뛰어나며, 당뇨병 예방, 체중 감량, 간 손상 예방, 염증 완화, 눈의 피로 해소 등의 효과가 있다.
또한, 아로니아는 안토시아닌이 함유되어 강력한 항암 물질로서 체내에 있는 활성산소를 억제하고 항염, 항암작용을 하고, 안토시아닌은 로톱신이라는 망막색소의 재합성을 촉진시켜 녹내장을 비롯하여 백내장등 다양한 눈 질환을 예방하는데 많은 도움을 주고, 또한, 안토시아닌은 피부노화 물질인 프리라디칼을 제거하고 식물성 에센셜 오일을 공급한다.
또한, 콜라겐 및 지질층의 산화 방지작용을 하고, 인슐린 생성을 촉진해서 당뇨 합병증 유발 물질인 당화지 단백을 낮춰 당뇨병에 좋고, 뇌 신경 세포에 손상을 일으키는 혈독소를 없애 줌으로써 치매 예방에 좋고, 안토시아닌은 플라보노이드계열의 색소입니다. 이 플라보노이드계열 색소는 혈관에 콜레스테롤이 쌓이는 걸 막아주어 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 심혈관계 질환과 뇌졸중 예방에도 도움을 준다.
탱자는 운향과에 속하는 낙엽교목인 탱자나무에서 열리는 열매, 과실을 칭하는 것으로 탱자에는 비타민 A.B.C등이 함유되어 있어서 피부등 세포재생에 효과적이며 피부노화 방지하고, 아토피 개선에 효과적이며, 코감기나 축농증 개선에 좋으며 풍부한 칼륨은 체내의 유해한 나트륨을 배출시켜서 혈압이나 콜레스테롤 수치를 낮추어준다.
또한, 탱자에 함유된 비타민A(레터놀.베타카로틴)는 눈을 보호해주고 시력을항상시키고 백내장과 동맥경화에 좋고, 비타민 A.B.C(니아신.리보폴르빈,티아민.베타카로틴) 많아서 콜레스데롤 수치를낮추고 혈관을 확장시켜 심혈관 질환에 좋다
양파는 수선화과의 부추아과 부추속에 속한 식물로서 영양 성분은 물 90.4%, 단백질 1%, 지방 0.1%, 탄수화물 7.6%이고, 양파 100g 속에 비타민C 7mg, 칼슘 15mg, 인 30mg이 들어 있다. 양파는 자극적인 냄새와 매운맛이 강한데, 이것이 육류나 생선의 냄새를 없앤다. 이 자극적인 냄새는 이황화프로필알릴과 황화알릴 때문이며, 이것이 눈의 점막을 자극하면 눈물이 난다.
마늘은 간에서 지방을 만드는 효소 활동을 막아 콜레스테롤 합성을 저해하는 작용을 한다. 다른 음식을 통해 몸에 들어온 콜레스테롤을 배설시켜 주는 효과도 있다. 따라서 마늘을 먹으면 혈중 콜레스테롤과 중성지질 농도를 감소시킬 수 있어 고지혈증, 동맥경화, 고혈압 등 혈관 질환 치료에 도움이 된다.
물엿은 옥수수를 가공하여 정제 과정을 거쳐서 전분을 추출해서 제조되는데, 설탕에 비해 점성이 강해서 제과용이나 윤기를 내는 용도에 많이 사용된다.
다린간장은 메주를 발효시켜 얻은 간장. 메주를 소금물에 담가서 발효시켜 맛을 들인 다음 된장과 간장을 분리한 후 간장만 달여서 구비된다.
토마토는 신진대사를 돕는 비타민 C, 지방의 분해를 돕는 비타민B, 항산화 역할을 하는 lycopene, folic acid, biotin, niacin 등 각종 비타민, 칼슘이나 조혈에 필요한 철분 등 무기질도 고루 함유되어 있으며, glutamic acid을 비롯하여 그 밖의 필수아미노산도 골고루 존재하여 영양적으로 우수하며, 맛과 항산화 및 항암 등의 생리 기능성을 두루 갖춘 식품으로, 닭갈비용 양념소스 제조시 토마토를 첨가하면, 고추장의 매운맛을 약하게 하고 특유의 색택과 풍미를 유지하며 더 나아가 토마토의 감칠맛을 더할 수 있다.
황태는 명태를 추운 겨울철 바닷바람을 통해 수십번을 얼리고 말리고를 반복해서 말린 북어를 칭하는 것으로 빛이 누렇고 쫄깃한 식감과 깊은맛으로 해장국으로도 가장 많은 사랑을 받고 있는 대표적인 음식이기도 하다.
황태에 풍부하게 함유되어 있는 메티오닌 및 리신 등의 성분들이 알코올의 빠른 분해와 배출을 돕고, 손상된 간의 피로를 풀어주는데 탁월한 작용을 함으로써 숙취를 해소하고, 단백질의 함량이 높은데 반해, 지방질이 적고 콜레스테롤이 거의 없어서 혈관건강에 좋은 효과를 지니고 있다고 합니다.
황태의 트립토판 성분은 행복 호르몬이라고 알려진 세로토닌의 분비를 촉진하고 뇌를 건강하게 하고 뇌기능을 증진시키는데도 뛰어난 작용을 하며, 뇌의 인지능력 및 집중력, 기억력 개선에도 도움을 주어 치매를 예방하는데도 많은 도움이 된다. 황태는 칼로리는 100g기준 370칼로리로 다소 높긴 하지만, 단백질이 풍부하고 지방질이 적기 때문에 체중감량의 다이어트에 도움이 된다.
본 발명의 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법은 크게 아로니아 혼합물 제조 공정, 양념물 소스 제조 공정, 침지 및 숙성 공정을 통해 건강에 유효한 닭갈비를 제공한다.
이하, 첨부된 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조 세부공정 및 특징을 살펴보면 다음과 같다.
1. 아로니아 혼합물 제조
(1) 재료 준비
수분함량을 고려하여 탱자 10kg, 설탕 10kg, 아로니아 분말 3kg을 준비한다.
(2) 탱자 추출물 제조
탱자의 표면이 끈적끈적한 부분을 밀가루 또는 베이킹소다를 이용하여 깨끗이 세척 후 물기를 제거하고 건조한 후 탱자를 반으로 자른 후, 용기 바닥에 설탕을 1 ~ 3cm 도포한 후 탱자를 2/3 투입하고 설탕을 덮어주고 그 위에 잔여 탱자 1/3을 투입하고 남은 설탕을 투입하여 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 4개월 동안 숙성 및 발효하여 탱자 추출물을 생성한다.
이후, 필요에 따라 상기 숙성 발효된 탱자 건더기와 탱자 발효액을 분리하여 탱자 효소를 2개월 더 숙성하여 사용할 수 있다.
부가적으로, 상기 용기 바닥에 1 ~ 3cm 도포한 후 탱자의 전량을 투입하고 설탕을 2/3를 혼합하여 설탕을 덮어 발효가 시작되면 덮었던 설탕이 흰색으로 변하여 점차 사라지게 되면 잔여 설탕 1/3을 붓고 밀봉하여 4개월간 발효한다. 발효가 끝나면 재료를 걸러 원액만 2개월간 더 숙성한다.
한편, 상기 설탕을 용기 바닥에 1 ~ 3cm 두께로 깔아주면 바닥에서 용기로 올라오는 열, 냉기 또는 나쁜 기운을 차단하여 용기 안의 온도를 일정하게 유지할 수 있는 효과를 제공한다.
(3) 아로니아 혼합물 제조
상기 발효된 탱자 추출물에 아로니아 분말을 혼합하고 15일간 숙성 및 발효하여 탱자 발효액이 포함된 아로니아 혼합물이 생성된다.
(4) 생닭 숙성 공정
닭갈비를 3㎝ × 3㎝의 크기로 세절된 닭을 용기에 넣고 상기 아로니아 혼합물이 잠기도록 하고 8시간 동안 침지하여 아로니아 혼합물의 탱자 추출물 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 스며들도록 하여 닭갈비의 재료를 준비한다.
2. 양념물 소스 제조 공정,
(1) 재료 준비단계
양파, 마늘, 꿀, 조청, 고춧가루, 죽염, 다린간장, 황태가루, 토마토 및 글루탐산나트륨(MSG)를 준비한다.
(2) 혼합 공정
양파 31 ~ 35중량%, 마늘 7 ~ 11중량%, 꿀 4 ~7중량%, 조청 20 ~ 24중량%, 고춧가루 6 ~ 10중량%, 죽염 1 ~ 2중량%, 다린간장 12 ~ 15중량%, 황태가루 0.5 ~ 1.5중량%, 토마토 2 ~ 4중량%, 글루탐산나트륨(MSG) 0.5 ~ 1.5중량%을 혼합한다.
보다 구체적으로 양념 소스 제조에 필요한 조성물은 양파 33.12중량%, 마늘 9.94중량%, 꿀 5.31중량%, 조청 22.85중량%, 고춧가루 7.29중량%, 죽염 1.66중량%, 다린간장 14.89중량%, 황태가루 0.97중량%, 토마토 3.31중량% 및 글루탐산나트륨(MSG) 0.66중량%을 혼합하여 구성되는 것이 바람직하다.
(3) 숙성 공정
상기 혼합된 양념 소스를 10℃에서 7일 숙성하여 양념 소스를 준비한다.
3. 침지 및 숙성 공정
상기 아로니아 혼합물 제조 공정에서 숙성된 생닭 70 ~ 85중량%과 숙성된 양념소스 15 ~ 30중량%을 넣고 12시간 동안 침지한다.
이후, 12시간 침지된 닭갈비를 5℃에서 3일동안 숙성한다.
보다 구체적으로 상기 숙성된 닭갈비 78.28중량%에 양념소스 21.72중량%을 혼합하여 침지되도록 하는 것이 바람직하다.
실시예 : 시료의 준비
세척한 닭갈비를 구비하고, 양념물인 소스, 침지 및 숙성, 침지된 닭갈비 및 양념물 소스의 구성비를 달리하여 동일한 방법으로 실시예에 따라 시료를 준비한다.
[실시예 1]
숙성 닭갈비에 양파 33.12중량%, 마늘 9.94중량%, 꿀 5.31중량%, 조청 22.85중량%, 고춧가루 7.29중량%, 죽염 1.66중량%, 다린간장 14.89중량%, 황태가루 0.97중량%, 토마토 3.31중량% 및 글루탐산나트륨(MSG) 0.66중량%이 혼합된 양념소스에 침지 및 숙성한 후, 숙성 닭갈비 78.28중량%에 양념소스 21.72중량%을 혼합하여 닭갈비를 불판에 가열하여 닭갈비를 제조한다.
[실시예 2]
숙성 닭갈비에 양파, 마늘, 꿀, 조청, 고춧가루, 죽염, 다린간장, 황태가루, 토마토 및 글루탐산나트륨(MSG)이 혼합된 양념소스에 침지 및 숙성하고, 동일 닭갈비 중량에서 대하여 양념소스의 토마토 4.06중량%, 황태가루 0.22중량%으로 구비하여 동일 중량의 숙성 닭갈비 78.28중량%에 양념소스 21.72중량%을 혼합하여 닭갈비를 불판에 가열하여 닭갈비를 제조한다.
즉, 실시예 2은 실시예 1과 비교하여 양념 소스 제조시 토마토 및 황태가루의 함량의 변경하여 동일한 절차로 양념물 소스를 제조하여 실시하였다.
[실시예 3]
숙성 닭갈비에 양파, 마늘, 꿀, 조청, 고춧가루, 죽염, 다린간장, 황태가루, 토마토 및 글루탐산나트륨(MSG)이 혼합된 양념소스에 침지 및 숙성하고, 동일 닭갈비 중량에서 대하여 양념소스의 토마토 2.09중량%, 황태가루 2.19중량%으로 구비하여 동일 중량의 숙성 닭갈비 78.28중량%에 양념소스 21.72중량%을 혼합하여 닭갈비를 불판에 가열하여 닭갈비를 제조한다.
즉, 실시예 3은 실시예 1과 비교하여 양념 소스 제조시 토마토 및 황태가루의 함량의 변경하여 동일한 절차로 양념물 소스를 제조하여 실시하였다.
관능평가
상기의 실시예에 따라 닭갈비를 20세 이상 남여 50명을 대상으로 관능검사 및 빵의 소스로 취식하도록 기호도를 확인하였고, 그 결과는 아래 표 1과 같다.
즉, 5점 측정법으로 매운맛(1:매우강함, 2:강함, 3:보통, 4:미미함, 5:아주없음), 짠맛(1:매우강함, 2:강함, 3:보통, 4:미미함, 5:아주없음), 선호도(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 관능검사를 실시하였다.
관능평가 결과
구분 매운맛 짠맛 맛 전체 기호도
실시예 1 3.46 1.93 4.92 4.93
실시예 2 2.27 2.37 4.82 4.76
실시예 3 4.12 1.45 4.34 4.41
상기 표 1에서 나타낸 바와 같이 본원발명의 실시예 1 내지 3이 전반적으로 전체적인 기호도에서 양호한 평가를 받았지만, 토마토 함량에 따라 매운맛이 줄어들고, 짠맛을 중화되는 것을 확인할 수 있었다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 않는 내역도 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 탱자와 설탕을 혼합하여 숙성 발효시킨 탱자 추출물에 아로니아를 분쇄한 분말을 혼합하여 숙성 발효하여 아로니아 혼합물을 생성하는 공정;
    발효된 아로니아 혼합물에 세절한 닭갈비가 잠기도록하여 아로니아 혼합물의 탱자 추출물 및 아로니아의 유효성분이 닭갈비에 침지하는 닭갈비 재료 준비 공정;
    양파 31 ~ 35중량%, 마늘 7 ~ 11중량%, 꿀 4 ~7중량%, 조청 20 ~ 24중량%, 고춧가루 6 ~ 10중량%, 죽염 1 ~ 2중량%, 다린간장 12 ~ 15중량%, 황태가루 0.5 ~ 1.5중량%, 토마토 2 ~ 4중량% 및 글루탐산나트륨(MSG) 0.5 ~ 1.5중량%을 혼합하고 10℃에서 7일간 숙성하는 양념소스 제조 공정; 및
    상기 닭갈비 재료 준비 공정에서 침지된 닭갈비 70 ~ 85중량%과 숙성된 양념소스 15 ~ 30중량%을 넣고 12시간 동안 침지하고 5℃에서 3일동안 숙성하는 침지 및 숙성 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 양념소스 제조 공정에서 양파 33.12중량%, 마늘 9.94중량%, 꿀 5.31중량%, 조청 22.85중량%, 고춧가루 7.29중량%, 죽염 1.66중량%, 다린간장 14.89중량%, 황태가루 0.97중량%, 토마토 3.31중량% 및 글루탐산나트륨(MSG) 0.66중량%을 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 침지 및 숙성 공정에서
    숙성된 닭갈비 78.28중량%에 양념소스 21.72중량%을 혼합하여 침지되도록 구성되는 것을 특징으로 하는 탱자 및 아로니아를 함유한 닭갈비용 소스를 이용한 닭갈비 제조방법.
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