CN108936459A - 紫薯圆、红薯圆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了紫薯圆、红薯圆及其制备方法，包括如下步骤：1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的红薯、紫薯；2)将上步骤得到的红薯、紫薯蒸熟或煮熟，剥去红薯、紫薯的外皮，立即浸泡于添加了重量比为0.1‑0.2％甘露醇的纯净水中3‑5min，然后取出，把去皮后的红薯、紫薯压成泥；3)分次加入水磨粉，揉成光滑面团；4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成细长条，切小段，得到紫薯圆、红薯圆，通过传送带进入速冻机，冻后紫薯圆、红薯圆中心温度要求在‑15℃以下，包装，入库贮存。

Description

紫薯圆、红薯圆及其制备方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及紫薯圆、红薯圆及其制备方法。

背景技术

番薯(学名：Ipomoea batatas(L.)Lam.)别称甘储、甘薯、朱薯、金薯、番茹、红山药、玉枕薯、山芋、地瓜、山药、甜薯、红薯、红苕、白薯、阿鹅、萌番薯。一年生草本植物，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，叶片形状、颜色常因品种不同而异，通常为宽卵形，叶柄长短不一，聚伞花序腋生，蒴果卵形或扁圆形，种子1-4粒，通常2粒，无毛。番薯原产南美洲及大、小安的列斯群岛，全世界的热带、亚热带地区广泛栽培，中国大多数地区普遍栽培。番薯是一种高产而适应性强的粮食作物，与工农业生产和人民生活关系密切。块根除作主粮外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料，根、茎、叶又是优良的饲料。番薯是一种营养齐全而丰富的天然滋补食品，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B₁、维生素B₂和8种氨基酸。据科学家分析，其蛋白质的含量超过大米的7倍；胡萝卜素的含量是胡萝卜的3.5倍；维生素A的含量是马铃薯的100倍；糖、钙和维生素B₁、维生素B₂的含量皆高出大米和面粉。每100g鲜薯块可食部分含碳水化合物29.5g，脂肪0.2g，磷20g，钙18g，铁0.4g。这些物质，对促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老起着重要作用。日本卫生部已将其列为食疗的重要食品。减肥食物：番薯其脂肪含量奇少(0.2％)，是其它食物无法比拟的。而不饱和脂肪酸的含量却十分丰富。将其作为主食，坚持每日食用一餐，其丰富的纤维素，使人有“酒足饭饱”和肠胃宽舒之感。同时，它既能阻止脂肪和胆固醇在肠内的吸取，又能分解体内的胆固醇，促进脂质的新陈代谢，可以有效地预防人体营养过剩，抵制肥胖症的发生，从而达到减肥的目的。长寿食品：番薯早在明代，中国医学家李时珍将其列为“长寿食品”。近年来，随着社会的发展，番薯的“社会地位”亦随之提高，世界不少国家称其为“长寿食品”。其功能在于，能迅速中和米、面、肉、蛋等食品在人体内所产生的酸性物质，维持人体血液弱碱平衡，将镊入人体的胡萝卜素转化为维生素A。无论是生熟番薯，皆有粘蛋白。而这种粘蛋白是一种多糖蛋白的混合物，属胶原和多糖物质。既能有效地防止心血管壁上脂肪的沉积，维持和增加动脉血管壁的弹性，减少皮下脂肪的堆积，防止肝和肾中结蒂组织的痿缩，又能防止疲劳，恢复精力，防治便秘，强身益寿。

紫薯(Ipomoea batatas(L.)Poir.旋花科Convolvulaceae番薯属)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯为花青素的主要原料之一。紫薯喜温暖气候环境，茎叶适宜生长温度为18-25℃，温度低于15℃时停止生长。块根最适生长地温为22-24℃，地温低于20℃时停止膨大。其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成,防治坏血病的发生,花青素是天然强效自由基清除剂。具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极佳的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料。同时紫红薯还将成为花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。

甘露醇是山梨糖醇的同分异构体，两种醇类物质的二号碳原子上羟基朝向不同，分子式是C₆H₁₄O₆，分子量为182.17，易溶于水，为白色透明的固体，有类似蔗糖的甜味。在食品应用方面，甘露醇在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘，以及用作一般糕点的防粘粉，经氢溴酸反应可制得二溴甘露糖醇，也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等低热值、低糖的甜味剂。

因此，将红薯、紫薯进行深加工制成味美价廉、营养保健的紫薯圆、红薯圆产品，对提高红薯、紫薯的附加值，丰富红薯、紫薯产品品种具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供紫薯圆、红薯圆及其制备方法，采用本发明方法处理得到的紫薯圆、红薯圆产品，经冻藏时间6个月左右，仍然能保持芋圆的较好干湿度，不粘手，成型效果好、口感滑、爽，显著优于对比实验的产品品质。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

紫薯圆、红薯圆的制备方法，包括如下步骤：

1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的红薯、紫薯；

2)将上步骤得到的红薯、紫薯蒸熟或煮熟，剥去红薯、紫薯的外皮，立即浸泡于添加了重量比为0.1-0.2％甘露醇的纯净水中3-5min，然后取出，把去皮后的红薯、紫薯压成泥；

3)分次加入水磨粉，揉成光滑面团；

4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成细长条，切小段，得到紫薯圆、红薯圆，通过传送带进入速冻机，冻后紫薯圆、红薯圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。

本发明步骤1)所述的红薯、紫薯，是任意比例，优选按照1:1的重量比。

步骤3)所述的分次加入水磨粉，是分2-4次加入相当于去皮红薯、紫薯等重的水磨粉，进一步的，还可以加入相当于去皮红薯、紫薯重量1/4-1/3的白砂糖。

步骤4)所述的将上步骤得到的面团搓成细长条，是将上步骤得到的面团搓成直径0.8-1.2cm的细长条，所述的切小段，是切成长度0.8-1.0cm的小段。

本发明还涉及采用上述制备方法得到的紫薯圆、红薯圆。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

采用本发明方法处理得到的紫薯圆、红薯圆产品，经冻藏时间6个月左右，仍然能保持紫薯圆、红薯圆的较好干湿度，不粘手，成型效果好、口感滑、爽，明显优于现有技术得到的产品品质。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例：

紫薯圆、红薯圆的制备方法，包括如下步骤：

1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的红薯、紫薯，按照1:1的重量比；

2)将上步骤得到的红薯、紫薯蒸熟或煮熟，剥去红薯、紫薯的外皮，立即浸泡于添加了重量比为0.1-0.2％甘露醇的纯净水中3-5min，然后取出，把去皮后的红薯、紫薯压成泥；

3)分2-4次加入相当于去皮红薯、紫薯等重的水磨粉，揉成光滑面团；

4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成直径0.8-1.2cm的细长条，切成长度0.8-1.0cm的小段，得到紫薯圆、红薯圆，通过传送带进入速冻机，冻后紫薯圆、红薯圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。

对比例1：

1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的红薯、紫薯，按照1:1的重量比；

2)将上步骤得到的红薯、紫薯蒸熟或煮熟，剥去红薯、紫薯的外皮，立即浸泡于纯净水中3-5min，然后取出，把去皮后的红薯、紫薯压成泥；

3)分2-4次加入相当于去皮红薯、紫薯等重的水磨粉，揉成光滑面团；

4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成直径0.8-1.2cm的细长条，切成长度0.8-1.0cm的小段，得到紫薯圆、红薯圆，通过传送带进入速冻机，冻后紫薯圆、红薯圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。

对比例2：

1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的红薯、紫薯，按照1:1的重量比；

2)将上步骤得到的红薯、紫薯蒸熟或煮熟，剥去红薯、紫薯的外皮，把去皮后的红薯、紫薯压成泥；

3)分2-4次加入相当于去皮红薯、紫薯等重的水磨粉，揉成光滑面团；

4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成直径0.8-1.2cm的细长条，切成长度0.8-1.0cm的小段，得到紫薯圆、红薯圆，通过传送带进入速冻机，冻后紫薯圆、红薯圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。

实验例：

不同工艺得到的芋圆产品长期贮存后的外观及口感变化

效果1：干湿度恰当，不粘手，成型效果好、口感滑、爽；

效果2：较粘，成型效果好，口感滑、爽；

效果3：较干，成型效果不佳，口感较硬；

效果4：很干，成型效果不佳，易开裂，口感硬。

贮藏时间，月	实施例	对比例1	对比例2
				1	效果1	效果1	效果1
2	效果1	效果1	效果1
				3	效果1	效果2	效果2
4	效果1	效果2	效果3
				5	效果1	效果3	效果3
6	效果2	效果4	效果4

结果表明：采用本发明方法处理得到的芋圆产品，经冻藏时间6个月左右，仍然能保持芋圆的较好干湿度，不粘手，成型效果好、口感滑、爽，显著优于对比实验的产品品质。

Claims (5)

1.紫薯圆、红薯圆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的红薯、紫薯；

2)将上步骤得到的红薯、紫薯蒸熟或煮熟，剥去红薯、紫薯的外皮，立即浸泡于添加了重量比为0.1-0.2％甘露醇的纯净水中3-5min，然后取出，把去皮后的红薯、紫薯压成泥；

3)分次加入水磨粉，揉成光滑面团；

4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成细长条，切小段，得到紫薯圆、红薯圆，通过传送带进入速冻机，冻后紫薯圆、红薯圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。

2.根据权利要求1所述的紫薯圆、红薯圆的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的红薯、紫薯，是按照1:1的重量比。

3.根据权利要求1所述的紫薯圆、红薯圆的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的分次加入水磨粉，是分2-4次加入相当于去皮红薯、紫薯等重的水磨粉。

4.根据权利要求1所述的紫薯圆、红薯圆的制备方法，其特征在于步骤4)所述的将上步骤得到的面团搓成细长条，是将上步骤得到的面团搓成直径0.8-1.2cm的细长条，所述的切小段，是切成长度0.8-1.0cm的小段。

5.权利要求1-4任一所述的制备方法得到的紫薯圆、红薯圆。