KR20190027120A - 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법. - Google Patents

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    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/14—Mouthfeel improving agent

Abstract

본 발명은 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법에 관한 것으로서, 육류를 절단 또는 분쇄하여 원료육을 제조하는 단계; 상기 원료육과 아로니아 착즙액 또는 분말을 혼합하여 아로니아 함유 육류를 제조하는 단계; 상기 아로니아 함유 육류를 숙성하여 숙성육을 제조하는 단계; 상기 숙성육을 포장하여 냉장 보관하는 단계;를 포함하며, 상기 아로니아 함유 육류를 숙성하는 단계는, 상기 아로니아 함유 육류를 0 내지 5℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 1차 숙성 단계; 상기 1차 숙성된 아로니아 함유 육류를 30 내지 40℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 2차 숙성 단계; 상기 2차 숙성된 아로니아 함유 육류를 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 숙성하는 3차 숙성 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

아로니아를 함유한 육류 숙성 방법.{Aging Method of Meats Comprising Aronia}
본 발명은 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아로니아 착즙액 또는 아로니아 분말을 육류의 숙성 과정에서 부가하여 육류 섭취시 아로니아 성분을 함께 섭취할 수 있는 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
아로니아(Aronia)는 비타민 A, C, E, B2, B6, B9, B12, 엽산(folic acid), 퀴닌산(quinic acid), 페놀산(phenolicacids), 안토시아닌(anthocyanin), 타닌(tannin), 카테킨(catechins), 퀘르시틴(quercitin), 루테인 & 제아잔틴(lutein & zeaxanthin), 루틴(rutin), 헤스페리딘(hesperidin), 레스베라트롤(resveratrol), 베타카로틴(beta-carotene)을 비롯해 칼슘, 철분, 마그네슘, 아연, 칼륨, 망간과 같은 다양한 유기미네랄이 포함되어 있고 특히 강력한 항산화물질인 안토시아닌과 폴리페놀의 함량은 베리류의 과일중 가장 높다고 알려져 있어 다양한 식품 원료로서 각광받고 있다.
특히 아로니아의 높은 항산화 효능뿐만 아니라 심혈관질환, 암, 당뇨, 위염 및 알러지성 피부질환 등에 개선 및 치료 효능에 주목하여 최근 아로니아를 음료 및 건강기능식품의 기능성 원료로도 활용하고 있다.
아로니아는 과피가 두껍고 떫은맛이 강해 생과를 그대로 이용하기 어려워 착즙 등을 통한 착즙액이나 분말형태로 이용되고 있으나 이마저도 아로니아 원과의 착즙수율이 낮고 떫은맛이 강하여 아로니아를 음료 및 건강기능식품의 기능성원료로 사용하는데 어려움이 있는 실정이다.
따라서 대한민국 공개특허공보 10-2017-0080734호에서와 같이 아로니아 즙을 간장 소스에 혼합하거나 대한민국 공개특허공보 10-2017-0085883호, 10-2017-0085879호에서와 같이 다른 성분들에 혼합하여 면을 제조하는 등의 가공을 통해 식품을 제조하고 있다.
특히, 육류 제품과 관련하여 대한민국 공개특허공보 10-2013-0020708호에서는 가쓰오부시 육수, 아사이베리, 진간장, 설탕 등을 함유하는 양념소스에 육류를 재워 양념처리하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 10-1611963호에는 즙, 분쇄물, 잼 또는 다이스(dice)의 형태로, 사과, 배, 파인애플, 키위, 자몽, 감, 블루베리, 크린베리, 딸기 등의 과일을 함유하는 숙성소스로 돈육을 숙성하는 돈까스용 돈육의 숙성 방법이 개시되어 있다.
한편, 소, 돼지, 닭 등의 육류는 도살 후 경직에 의해 육질이 굳어져 맛과 식감이 저하되기 때문에 숙성 가공을 하는 것이 일반적인데, 경직이 풀린 고기를 냉장 상태로 저장하는 냉장 숙성이나 열을 가하여 육질을 부드럽게 하는 가열 숙성을 통해 숙성하고 있다.
이러한 숙성 과정에서 아로니아 성분을 함유하게 한다면 아로니아 성분을 쉽게 섭취할 수 있으나, 이 경우 아로니아 특유의 떫은맛과 식감으로 인하여 육류에 대한 기호도가 급격히 감소하는 문제점이 있다.
베리류를 육류에 적용하기 위한 선행기술로는 대한민국 공개특허공보 10-2012-0086773호에서 블루베리가 함유된 염지액과 오리고기를 진공 텀블러로 회전시켜 염지하고 숙성시키는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허공보 10-1698882호에서는 아로니아가 함유된 염지액과 오리고기를 진공 텀블러로 회전시켜 염지하고 숙성시키는 방법이 개시되어 있다.
한편, 아로니아의 떫은맛을 유발하는 주요 성분으로 탄닌을 들 수 있다. 아로니아에 함유된 탄닌 성분으로 인하여 아로니아 자체의 당도가 17브릭스 정도로 매우 높음에도 불구하고 맛이나 식감으로 인해 그대로 취식하기 곤란한 문제가 있다.
따라서 이러한 아로니아에 함유된 탄닌 성분을 저감시키기 위하여 대한민국 공개특허공보 10-2017-0038555호에서는 카자크스타니아 세르바지이 (Kazachstania servazzii) MT-Y-2 균주를 접종하여 아로니아의 탄닌 성분을 저감시키고 있으며, 다른 문헌들에서는 아로니아와 당 성분 등의 다양한 첨가물을 혼합하여 탄닌 성분은 저감시키지 않고 아로니아 자체의 떫은맛을 완화시키고 있다.
대한민국 공개특허공보 10-2013-0020708호 대한민국 등록특허공보 10-1611963호 대한민국 공개특허공보 10-2012-0086773호 대한민국 등록특허공보 10-1698882호 대한민국 공개특허공보 10-2017-0038555호 대한민국 공개특허공보 10-2017-0093087호 대한민국 공개특허공보 10-2017-0064900호
본 발명은 상기와 같은 종래기술을 감안하여 안출된 것으로, 육류의 숙성 과정에서 아로니아 착즙액 또는 아로니아 분말을 사용함으로써 아로니아 성분을 함유한 육류를 제조할 수 있는 육류 숙성 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한, 아로니아 성분을 다량 함유하더라도 아로니아로 인한 육류의 맛이나 식감에 영향을 주지 않아 소비자가 쉽게 섭취할 수 있는 육류 숙성 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법은 육류를 절단 또는 분쇄하여 원료육을 제조하는 단계; 상기 원료육과 아로니아 착즙액 또는 분말을 혼합하여 아로니아 함유 육류를 제조하는 단계; 상기 아로니아 함유 육류를 숙성하여 숙성육을 제조하는 단계; 상기 숙성육을 포장하여 냉장 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 아로니아 함유 육류를 숙성하는 단계는, 상기 아로니아 함유 육류를 0 내지 5℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 1차 숙성 단계; 상기 1차 숙성된 아로니아 함유 육류를 30 내지 40℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 2차 숙성 단계; 상기 2차 숙성된 아로니아 함유 육류를 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 숙성하는 3차 숙성 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 아로니아 함유 육류를 제조하는 단계에서 양념장을 추가적으로 혼합할 수 있다.
또한, 상기 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 중 어느 하나 또는 그 이상을 혼합한 혼합물일 수 있다.
본 발명에 따른 육류의 숙성 방법은 육류의 숙성 과정에서 아로니아 착즙액 또는 아로니아 분말을 혼합함으로써 아로니아 성분을 함유한 육류를 제조할 수 있는 효과를 나타낸다.
또한, 아로니아 성분을 다량 함유하더라도 아로니아로 인한 육류의 맛이나 식감에 영향을 주지 않아 소비자가 쉽게 섭취할 수 있는 육류 숙성 방법을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법을 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법은 육류를 절단 또는 분쇄하여 원료육을 제조하는 단계; 상기 원료육과 아로니아 착즙액 또는 분말을 혼합하여 아로니아 함유 육류를 제조하는 단계; 상기 아로니아 함유 육류를 숙성하는 단계; 상기 숙성된 아로니아 함유 육류를 포장하여 냉장 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
숙성 과정에서 별도의 성분을 혼합하는 것은 양념육을 제조하는 방법에서 흔히 적용되고 있는 것이지만, 본 발명에서는 아로니아 성분을 육류에 함유하도록 하기 위하여 일반적인 양념의 혼합과는 달리 숙성 공정을 최적화하고 있다.
즉, 상기 아로니아 함유 육류를 숙성하는 단계에서 상기 아로니아 함유 육류를 0 내지 5℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 1차 숙성 단계, 상기 1차 숙성된 아로니아 함유 육류를 30 내지 40℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 2차 숙성 단계, 상기 2차 숙성된 아로니아 함유 육류를 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 숙성하는 3차 숙성 단계의 3단계 숙성을 하고 이를 냉장 보관함으로써 아로니아 특유의 떫은맛이 나오지 않는 숙성육을 제조할 수 있다.
아로니아의 떫은맛을 유발하는 탄닌 성분은 해독, 살균, 항산화 작용 등의 작용을 하는 것으로 알려져 있으므로, 맛을 위하여 탄닌 성분을 임의로 제거한 아로니아는 섭취시 충분한 영양을 공급하지 못하는 문제점이 있기 때문에 아로니아의 성분은 그대로 유지하면서도 육류에 적용했을 때 육류의 맛과 육질에 영향을 주지 않도록 처리하는 기술이 필요하게 된다.
본 발명에서는 상기와 같은 숙성 조건을 적용함으로써 제조된 숙성육에서 아로니아로 인한 맛의 변화를 유발하지 않으면서도 아로니아를 다량 함유할 수 있게 된다.
가열 처리에 의해 아로니아의 떫은맛이 저감되는 점은 대한민국 공개특허공보 10-2017-0093087호에서 아로니아와 포도 생과의 혼합 재료를 65 내지 75℃로 가열한 후 착즙하여 제조한 음료가 개시되어 있으나, 상기 선행기술에서는 아로니아의 떫은맛을 저감시키기 위하여 포도를 혼합하는 것을 기술적 특징으로 하고 열처리는 착즙 효율을 높이기 위하여 적용되고 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 10-2017-0064900호에서는 아로니아를 냉동시킨 후 온수에서 해동시킨 후 착즙하여 착즙액을 얻음으로써 기타 첨가물 없이 아로니아의 떫은맛과 쓴 냄새를 감소시킬 수 있는 것으로 기재되어 있다.
이러한 종래기술들의 기재로부터 아로니아의 열처리가 떫은맛의 저감에 어떤 효과를 나타낼 수 있을 것이라 예상되어 본 출원인은 숙성 조건에 대한 다양한 실험을 거쳐 최적의 숙성 방법을 도출해 내게 되었다.
본 발명에서 상기 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 중 어느 하나일 수 있으며, 분쇄하여 혼합육을 제조할 경우에는 상기 육류를 하나 이상 혼합한 혼합물을 적용할 수도 있다.
숙성육은 다양한 용도로 적용될 수 있는데, 돼지고기를 원료로 한 소시지류, 양념돼지 찜갈비, 양념 돈고추장 주물럭, 양념 돼지갈비, 양념 돼지 주물럭, 양념 돈까스, 소고기를 원료로 한 양념 소불고기, 양념 소갈비, 닭고기를 원료로 한 양념 닭갈비, 소고기와 돼지고기의 분쇄육을 혼합한 함박스테이크, 오리고기를 원료로 한 훈제 오리고기 등의 다양한 육가공 제품에 숙성육이 사용된다.
따라서 상기 숙성 과정에서 제품에 따라 상기 아로니아 함유 육류를 제조하는 단계에서 양념장을 추가적으로 포함할 수도 있다. 이러한 양념장에 대해서는 후술하는 실시예를 통해 설명한다.
또한, 육류를 절단하거나 분쇄하는 과정은 제조하는 숙성육의 용도에 따라 선택할 수 있는 것인데, 함박스테이크와 같은 분쇄육이 필요한 경우 육류를 분쇄하여 원료육을 제조할 수 있고, 양념육을 제조할 경우 절단하여 원료육을 제조할 수도 있다.
또한, 상기 원료육에 혼합하는 아로니아 성분은 아로니아 착즙액 또는 아로니아 분말일 수 있는데, 발효처리나 기타 첨가물을 혼합하지 않은 아로니아를 착즙액 상태나 분말 상태로 상기 원료육과 혼합할 수 있다. 원료육과 혼합하는 방법은 절단한 원료육의 경우 표면에 아로니아 착즙액을 바르거나 아로니아 착즙액에 침지할 수 있고, 아로니아 가루에 상기 원료육을 무칠 수도 있다. 또한, 분쇄한 원료육의 경우 아로니아 착즙액과 버무리거나 아로니아 분말을 뿌리면서 분쇄한 원료육을 혼합할 수도 있다.
본 발명에서는 아로니아에 별도의 처리를 하지 않고 그대로 육류와 혼합하기 때문에 아로니아의 영양성분이 소실되지 않고 섭취하는 이용자에게 그대로 공급될 수 있다.
이를 위하여 상기 아로니아 함유 육류를 숙성하여 숙성육을 제조하는 단계가 중요한데, 본 발명에서는 상술한 바와 같이 상기 아로니아 함유 육류를 0 내지 5℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 1차 숙성 단계, 상기 1차 숙성된 아로니아 함유 육류를 30 내지 40℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 2차 숙성 단계, 상기 2차 숙성된 아로니아 함유 육류를 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 숙성하는 3차 숙성 단계의 3단계 숙성을 거치는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 숙성육을 판매하거나 식품으로 가공하기 전까지는 포장하여 냉장보관해야 하기 때문에 상기 숙성 단계에서 상기 아로니아 특유의 맛을 충분히 제거하는 것이 중요하다.
따라서 상기 3단계 숙성 과정에서도 1차 숙성이 끝난 아로니아 함유 육류를 2차 숙성할 때, 상기 2차 숙성이 끝난 아로니아 함유 육류를 3차 숙성할 때, 온도를 즉시 변화시킬 수 있도록 하나의 숙성기에서 숙성하는 것이 바람직하다. 숙성 조건을 바꾸기 위하여 아로니아 함유 육류를 숙성기에서 꺼내어 다른 숙성기로 옮기는 경우 일시적으로 온도의 급격한 변화가 일어나기 때문에 제조된 숙성육에 떫은맛이 다소 나타나게 된다.
이 경우 각 단계에서 숙성 온도는 최저 10℃에서 최대 50℃의 범위로 변하게 되는데, 각 단계에서 목표하는 숙성 온도에 도달하기 위하서는 1 내지 2℃/분의 속도로 온도를 상승시키는 것이 바람직하다. 온도 변화의 속도가 지나치게 빠른 경우 숙성육에서 약간의 떫은맛이 남는 것으로 파악되었으며, 온도 변화의 속도가 지나치게 느린 경우 전체 숙성 시간이 길어지게 되어 공정 효율이 낮고 떫은맛도 남는 것으로 파악되었다. 따라서 각 숙성 단계에서 온도가 변하는 시간은 최소 5분에서 최대 50분이 소요되어 1시간 이내에 목표 온도에 도달하여 숙성을 하도록 한다.
또한, 제조된 숙성육은 일반적으로 사용되는 PE 랩이나 포장용기에 담아 냉장보관할 수 있는데, 냉장보관은 통상적인 육류의 보관온도를 적용할 수 있다.
본 발명에 따른 숙성방법의 효과를 확인하기 위하여 다양한 숙성육을 제조하여 맛을 평가하였다.
맛의 평가는 미각센서 분석기(TS-5000Z)로 실시하였는데, 숙성육을 1%(v/v) 농도로 증류수에 혼합한 후 원심분리한 상등액을 사용하였으며, 미각센서 분석기에 시료를 35㎖ 씩 넣어 감칠맛(Umami), 떫은맛(Astringency)의 두 가지를 측정 항목으로 하여 측정하였다.
숙성육은 다음과 같은 과정으로 제조되었다.
절단한 돼지고기 등심을 아로니아 착즙액에 30분 간 침지하여 아로니아 함유 돼지고기를 제조하였다(제조예 1). 또한, 절단한 소고기를 아로니아 착즙액에 1시간 동안 침지하여 아로니아 함유 소고기를 제조하였다(제조예 2). 또한, 닭고기를 아로니아 착즙액에 1시간 동안 침지하여 아로니아 함유 닭고기를 제조하였다(제조예 3). 또한, 분쇄한 돼지고기와 분쇄한 소고기를 6.5:1의 중량비로 배합하여 분쇄 가공육을 제조하되, 상기 돼지고기와 소고기를 믹서로 분쇄 혼합할 때 육류 100 중량부에 대하여 아로니아 분말 40 중량부를 배합하여 분쇄 혼합하여 아로니아 함유 분쇄 가공육을 제조하였다(제조예 4).
상기 제조예 1 내지 4에 따른 아로니아 함유 육류를 표 1에 따른 조건으로 숙성 처리하여 숙성육을 제조한 후 전술한 바와 같이 시료를 제조하여 미각센서 분석기로 측정하였다. 표 1에서 ℃/h는 숙성온도와 숙성시간을 표시한 것이다.
또한, 미각센서 분석기로 측정한 결과는 표 2와 같다. 표 2에서 대조군은 숙성이나 아로니아 혼합처리를 하지 않은 돼지고기 등심이며, 대조군을 100으로 했을 때의 감칠맛과 떫은맛을 측정한 결과이다.
숙성육 제조
방법		 1차숙성
(℃/h)		 승온속도
(℃/min)		 2차숙성
(℃/h)		 승온속도
(℃/min)		 3차숙성
(℃/h)		 냉각속도
(℃/min)
실시예1 제조예1 2±1/6 1.2 32±2/5 1.0 53±1/1 1.5±0.2
실시예2 제조예2 4±1/7 1.4 33±2/6 1.2 53±2/2 1.5±0.2
실시예3 제조예3 4±1/6 1.2 32±1/5 1.0 55±1/1 1.5±0.3
실시예4 제조예4 2±1/5 1.2 31±1/7 1.0 52±1/1 1.5±0.2
실시예5 제조예1 3±1/7 1.2 35±2/5 1.0 55±1/2 1.5±0.3
실시예6 제조예4 2±1/6 1.4 35±2/6 1.0 54±2/1 1.5±0.2
비교예1 제조예1 2±1/10 - - - - -
비교예2 제조예2 10±1/10 - - - - -
비교예3 제조예3 2±1/6 1.2 25±2/5 1.0 40±2/1 1.5±0.2
비교예4 제조예4 2±1/20 - - - - -
비교예5 제조예1 2±1/6 3.0 32±2/5 2.5 50±2/2 1.5±0.2
비교예6 제조예4 33±2/5 1.4 54±3/1 - - -
숙성육 Umami Astringency
대조군 100 100
실시예1 104.4 101.5
실시예2 112.5 98.5
실시예3 98.5 97.4
실시예4 103.8 99.6
실시예5 103.8 100.5
실시예6 104.5 98.8
비교예1 105.6 114.4
비교예2 111.2 110.2
비교예3 97.6 106.8
비교예4 102.5 109.2
비교예5 103.4 107.5
비교예6 101.7 111.4
표 2의 결과를 살펴보면, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 분쇄 가공육 모두에서 본 발명에 따른 3단계 숙성을 거친 경우, 아로니아를 함유함에도 불구하고 떫은맛이 매우 적게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
그러나 1단계 숙성만 한 경우(비교예 1, 2, 4), 2, 3단계 숙성 온도가 지나치게 낮은 경우(비교예 3), 승온 속도가 너무 빠른 경우(비교예 5), 저온 1차 숙성을 제외하고 2단계 숙성을 한 경우(비교예 6)에 있어서 떫은맛이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 및 비교예에서 숙성에 따른 감칠맛은 원료육에 비해 증가하는 것으로 나타났다. 감칠맛에 의해 떫은맛이 가려지는 효과를 기대할 수 있음에도 불구하고 숙성 조건에 따라 떫은맛의 가려짐이 덜한 것으로 나타나 본 발명에 따른 숙성 조건의 최적화는 아로니아를 함유할 경우의 숙성육 제조에서 매우 중요한 요소임을 확인할 수 있었다.
본 발명은 상술한 바와 같이 바람직한 실시예를 들어 도시하고 설명하였으나, 상기 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형과 변경이 가능하다. 그러한 변형예 및 변경예는 본 발명과 첨부된 특허청구범위의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.

Claims (3)

  1. 육류를 절단 또는 분쇄하여 원료육을 제조하는 단계;
    상기 원료육과 아로니아 착즙액 또는 분말을 혼합하여 아로니아 함유 육류를 제조하는 단계;
    상기 아로니아 함유 육류를 숙성하여 숙성육을 제조하는 단계;
    상기 숙성육을 포장하여 냉장 보관하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 아로니아 함유 육류를 숙성하는 단계는,
    상기 아로니아 함유 육류를 0 내지 5℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 1차 숙성 단계;
    상기 1차 숙성된 아로니아 함유 육류를 30 내지 40℃에서 5 내지 10시간 숙성하는 2차 숙성 단계;
    상기 2차 숙성된 아로니아 함유 육류를 50 내지 60℃에서 1 내지 3시간 숙성하는 3차 숙성 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 아로니아 함유 육류를 제조하는 단계에서 양념장을 추가적으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 중 어느 하나 또는 이의 혼합물인 것을 특징으로 하는 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법.
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