CN104366655B - 食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品，是以提供可尽可能长期且安全地保存食品的风味品质的食品的风味品质改良剂为课题。所述食品的风味品质改良剂是将在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c）而得到的粉末或糊，或含有该粉末或糊而成，从而解决了上述课题。

Description

食品用风味品质改良剂及其制造方法以及用其处理的食品
【技术领域】
本发明涉及食品的风味品质改良剂及使用其的加工食品，所述食品的风味品质改良剂是将在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c）而得到的粉末或糊，或含有该粉末或糊而成。
【背景技术】
作为食品，为顾客展示在商品棚起至变质腐败的时间哪怕可延长1小时，也对食料资源的有效利用、快适的就餐极其重要。为此目的，进行了各种的食品储藏环境管理技术或食品保存剂的研究，呈现其相应的效果。但是，由冷冻或特殊光线的照射等的食品的保存多导致食品本身的品质降低，保存剂被指导致食品风味的降低或给食用者的健康带来影响。
现有技术文献
专利文献1:特开2002-345445
【发明内容】
发明要解决的课题
食品的防腐剂在几乎全部国家以法律规定使用基准。但是，在其基准内也考虑被称为涩味、涩苦味（收敛味）、苦味的抑制食品的风味品质的物质，或在基准内的使用由于防腐效果弱，由pH调节剂降低pH，强化防腐效果的方法（专利文献1），但现状是均在比较短的时间降低食品风味品质。再者，最近从对食用者的健康方面的考虑，鼓励尽可能减少防腐剂的添加量。从而，强烈期望可尽可能经长期且安全地保存食品的风味品质的食品的风味品质改良剂的开发。
用于解决课题的手段
醋酸从食品的保存效果、对食用者的安全性方面都是优异的食品保存剂。但是，由于剧烈的酸臭、酸味以及挥发性，因此能够添加的食品有限。所以，本发明人以原样保持醋酸的安全性、食品保存效果，得到尽可能地抑制酸臭、酸味、挥发性之物，而重复了多次的试行错误。由此确认：在焦磷酸钠等的无机磷酸盐的粉末中吸附了醋酸的粉末是以原样保持安全性、食品保存效果，为相当地抑制了酸臭、酸味、挥发性之物。但是，该粉末对水的溶解性、对食品的分散性还略有问题，酸臭的抑制也未必充分。
本发明人为了解决该问题而重复锐意研究的结果，确认了：首先将二甘油单肉豆蔻酸酯或蔗糖肉豆蔻酸酯等甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯溶解在醋酸中，得到的溶液吸附于无机磷酸盐粉末而得到的粉末或糊在安全性、抗菌性、食品风味品质改良性方面优异，抑制了酸臭、酸味，而且对水的溶解性、对食品的分散性也显著改善。
在食品单独使用作为食品的防腐剂而知的山梨酸钙等时，普遍显出其特有的苦味、涩苦味（收敛味），而本发明得到了如下见解：将在醋酸中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯的液体吸附于无机磷酸盐粉末而得到的食品的风味品质改良剂，与这些食品的防腐剂并用时，缓和防腐剂特有的苦味、涩苦味，能够发挥协同的防腐效果。
还有，进一步明确：在醋酸中使甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯溶解时，添加MCT等的油脂类而得到的液体，更容易分散吸附于无机磷酸盐粉末，还有得到的食品的风味品质改良剂在各种食品中均容易均匀分散，进一步提高其效果。
另一方面，与醋酸以外的有机酸、无机酸或其盐类、氨基酸、糖类的一种以上组合，不降低防腐效果，能够大幅提高味道质量的改善效果。
基于这些见解，再进一步研究，完成了本发明。
即，本发明是：
风味品质改良剂，所述食品的风味品质改良剂是如下的粉末或糊，或含有该粉末或糊而成；该粉末或糊是将在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c）而得到的。
（1）所述的食品的风味品质改良剂，其中，相对于无机磷酸盐粉末（c），使用醋酸（a）为0.5～100.0重量%；相对于食品的风味品质改良剂，使用甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）为0.1～30.0重量%。
（1）或（2）所述的食品的风味品质改良剂，其中，在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体为还含有油脂类（d）的液体；
（3）所述的食品的风味品质改良剂，其中，油脂类（d）的使用量相对于甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）为0.1～10重量倍。
食品的风味品质改良剂，其组合（1）～（4）的任一项的食品的风味品质改良剂及（a）以外的有机酸、无机酸或其盐类、氨基酸、糖类（e）的一种以上而成。
食品的风味品质改良剂，其组合（1）～（5）的任一项的食品的风味品质改良剂与选自二醋酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠的至少一种的防腐剂（f）而成。
粉末状的食品的风味品质改良剂的制造方法，其将在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液体吸附于无机磷酸盐粉末（c）。
食品，其经（1）～（6）之任一项所述的风味品质改良剂处理而成。
本发明中使用的醋酸（a），在食品的风味品质改良剂中以纯醋酸（CH3COOH）换算含有0.1～49.9重量%、优选为0.2～43重量%、更优选为0.8～38重量%。
还有，相对于无机磷酸盐粉末（c），以纯醋酸换算能使用醋酸（a）0.5～100重量%、优选为1～90重量%、更优选为5～70重量%。
醋酸的浓度通常是5.0～100.0重量%、优选为10.0～95.0重量%、更优选为15.0～90.0重量%的水溶液。该醋酸是合成醋也可，是天然醋也可，是两者的混合物也可。
作为天然醋，可举出粕醋、麦芽醋、米醋、葡萄醋、苹果醋、其他谷物醋、果实醋、酒精醋等。天然醋也与合成醋同样，优选醋酸浓度高的，浓度15重量%以上的醋有利使用。
在本发明中，使在醋酸中溶解的甘油脂肪酸酯或/及蔗糖脂肪酸酯（b）的“甘油脂肪酸酯”是单甘油的单脂肪酸酯以及聚甘油的单或聚脂肪酸酯的总称。聚甘油适合使用聚合度为2～10左右的聚甘油，优选聚合度2～6的聚甘油，特别优选聚合度2的聚甘油。与甘油进行酯键合的脂肪酸为碳数为6～18左右的脂肪酸，8～14左右的脂肪酸也可。特别优选10～14。
甘油脂肪酸酯大多在常温为固体，但也有液状的，或通过加热而液化的。为了在醋酸中溶解，其任一种均可。
“蔗糖脂肪酸酯”是蔗糖的羟基与脂肪酸进行酯键合的酯，与前述相同，是使脂肪酸进行酯键合的酯。
该蔗糖脂肪酸酯为HLB10以上、优选HLB11～20、更优选HLB15～19的酯。优选低取代度的酯，特别优选单酯。更优选单酯含量为70%以上的蔗糖脂肪酸酯。
该甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）在食品的风味品质改良剂中以重量比能够组合0.1～30重量%、优选0.3～20重量%、更优选0.5～10重量%。
在甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）中或在醋酸（a）溶解了（b）的液体中，能够添加油脂类（d）。
油脂类的使用，发挥如下效果：缓和磷酸盐独特的涩味、带出食品的味、改善乳化分散性、没有防腐效果的偏差。
作为在本发明中使用的油脂类（d），例如，可以是混合了大豆油、棉籽油、色拉油、棕榈油、香油、米油、葵花子油、椰子油、玉米油、棕榈核油、橄榄油、鱼油、动植物油、MCT、酯交换油等的常温（25℃）为液状，或溶点为50℃以下的油脂的一种或两种。油脂类（d）相对于甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）为0.1～10重量倍、优选0.3～5重量倍、更优选0.5～3重量倍。
本发明中使用的无机磷酸盐的无机磷酸是由十氧化四磷（P4O10）的水解而生成的各种酮酸的总称，包括例如正磷酸、偏磷酸、焦磷酸或缩合磷酸。
作为本发明中使用的无机磷酸盐的盐类，钠盐或钾盐等的碱金属即可，特别是钠盐为佳。作为具体例，可举出磷酸一氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、四聚磷酸钠等。在其中优选的是磷酸一氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠，更优选的是磷酸一氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸四钠。
无机磷酸盐是粉末状，含水分也可，但若使用无水的粉末，则容易得到方便处理的粉末状制剂，各种无机磷酸盐的单品也可或将两种以上组合也可。对于粉末的平均粒度，没有特别规定，为10～500微米，优选50～200微米左右的平均粒度。
本发明中使用的无机磷酸盐，在本发明的食品的风味品质改良剂中含有1.4～91重量%、优选为1.7～80重量%、更优选为2.0～76.0重量%。
另外，本发明的食品的风味品质改良剂是将甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）溶解于醋酸（a）中，将该液体向无机磷酸盐粉末（c）滴下或喷雾，充分混合即可。通过添加甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）液体的量，得到之物有液状，或糊状，但通常为粉末。
得到的粉末状或糊状的风味品质改良剂还可以与其它的成分混合或组合而加入作为食品的风味品质改良剂。相对于此时制剂全部的（a）、（b）、（c）以及（d）的合计重量以0.3～100重量%、优选0.5～100重量%为基准，（e）或（f）在这些的范围内可自由使用。
在本发明中，“组合而成”是指以作为含有各成分的制剂使用也可，还有，另外保存的成分在将用时组合使用即可。
采用本发明的风味品质改良剂的食品的处理如下进行：通过在常压或负压下，将改良剂与根据需要进行冷却、加温等的温度调节的食品混合、炼合，或在含风味品质改良剂的浸渍液或汁状调味液中浸渍、腌、煮、喷撒、涂布的方法，或用滚筒等由翻滚或注射浸入制备液的方法或向由炼制品的制造步骤精练等对食品尽可能均一地渗透来进行。
在本发明的食品的风味品质改良剂中，还可以组合（b）以外的乳化剂、（a）以外的有机酸及其盐类、无机酸及其盐类、糖类、氨基酸及其盐、pH调节剂、甜味料、糊料、酸味料、调味料、香辛料及其提取物、醇、保存剂（安息香酸、p-羟基安息香酸甲酯、二氧化硫、异性重亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、重亚硫酸钠、次硫酸钠、肉桂醛、纳他霉素、乳酸链球菌素、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾）、营养强化剂或防氧化剂等使用也可，混合也可。
作为本发明中使用的（b）以外的乳化剂，无特别限制，可使用硬脂酰乳酸钠、山梨坦脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、酒石酸单甘油酯、及卵磷脂等。
作为本发明中使用的（a）以外的有机酸及其盐类、无机酸及其盐类，可举出例如富马酸、富马酸一钠、柠檬酸、柠檬酸三钠、苹果酸、苹果酸钠、酒石酸、酒石酸钠、琥珀酸、琥珀酸二钠、乳酸、乳酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠、葡萄糖酸δ内酯等的有机酸及其盐类；碳酸钠、碳酸氢钠、氯化钠等磷酸盐以外的无机盐类。
在有机酸及其盐类、无机酸及其盐类之中，优选富马酸、富马酸一钠、柠檬酸、柠檬酸三钠、苹果酸、苹果酸钠、酒石酸、琥珀酸二钠、葡萄糖酸δ内酯等。更优选富马酸、富马酸一钠、柠檬酸、柠檬酸三钠、苹果酸以及苹果酸钠等。
有机酸、及其盐类、以及无机酸、及其盐类的使用对食品起到pH调节、各成分特有的味质改良，及品质改良等的效果。
作为本发明中使用的糖类，可举出麦芽糖、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、海藻糖、淀粉水解物、还原淀粉水解物等。
作为本发明中使用的氨基酸，可举出丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、谷氨酸钠等。
相对于本发明的食品的风味品质改良剂的添加量是指，将制剂含于食品中之时，相对于食品重量的添加量。即，以浸渍的，或者煮的等的方法添加时，也可对其浸渍液或煮汁（以下，液汁）添加。但是，为了以这些方法向食品中充分地渗透制剂，也根据处理的时间或条件，将大致添加量（使含于食品中的制剂的添加量）的从等倍至5倍量左右添加到调味液等的液汁而处理即可。另外，相对于食品的液汁的量，只要可均一地处理食品，任何量均可，相对于食品重量的等倍以上会更好。另外，为了使醋酸吸附于无机磷酸盐，进行制剂稳定化，优选均一地混合。
（b）以外的乳化剂也根据种类有在常温为粉末状、液体状、糊状等，只要向本发明的风味品质改良剂配合乳化剂之时可均一地配合，不管何种状态，以任何方法配合均可。例如，将乳化剂直接与粉末成分在常温或边加温边搅拌而使均一地分散也可。
相对于本发明的食品的风味品质改良剂的添加量通常是0.01～5.0重量%、优选为0.04～3.0重量%。
作为使用本发明的风味品质改良剂的对象食品，可举出例如冷冻鱼糜、鱼肉糜制品（例如鱼糕、竹轮、炸鱼肉饼、鱼肉香肠等）、畜肉制品（例如肉香肠、汉堡包、肉丸子、肉沙司等）、家常菜（例如色拉、饺子、烧卖、炸丸子等）、乳制品（例如酸乳、黄油、干酪、奶油、脱脂奶粉、含脂奶粉、母乳代替品等）、调味液（例如肉提取物、沙司、酱、番茄酱、芥末、调味汁、调味油、果酱等）、面包类、点心类（例如蛋糕、乳蛋糕、布丁、果冻、薄烤饼、奶油泡沫点心、包子、马铃薯片等）、汤类（例如浓汤、清汤、玉米、洋葱、蛤杂烩等）、炖菜料理（例如鱼蟹羹、红菜汤、参鸡汤、TomYumGoong汤等）、酱加工品（例如米酱、麦酱、豆酱等）、咸烹海味类、咸鱼类、咸菜（例如酱菜、浅渍、曲渍等）、鱼贝干燥品（例如味醂干、晒半干、腌干物等）、薰制品（例如酒、肉等的薰制品）、饼类、米饭类、卵制品（例如蛋豆腐、烤得厚、蛋黄酱等）、小麦粉制品（例如面类、饺子的皮、云吞、烧卖的皮、打粉、比萨饼、面糊粉等）、豆腐、咖喱类（例如咖喱、咖喱汤汁等）、生肉加工品（例如肉糜、肉末）、馅类（例如豆、芋、小豆等）、芋类、鱼类、肉、蔬菜、豆类等、及它们的油炸物、烧物、煮物、蒸物、或者这些的冷冻食品、加工食品等。另外，为了可容易地均一分散制剂，特别优选含鱼介的食肉等的糜制品。
再者，将上述食品由瓶装、罐装、软罐装、各种膜包装（例如赛璐玢、聚乙烯、氯化橡胶、氯乙烯、聚酯、聚丙烯、复合加工纸等）包装、也可举出冷藏或密封加压加热杀菌的密封、密闭包装食品。
发明效果
本发明的食品的风味品质改良剂没有酸臭、酸味、苦味、涩味、涩苦味，且制剂本身极容易均匀化，在向食品添加之际，能够均匀混合、分散。因此，由本发明的食品的风味品质改良剂而处理的食品的保存、保质期限能够意外地延长，能够长期防止食品的风味－品质的降低。
具体实施方式
接下来举实施例如比较例如试验例具体说明本发明。
再有，在以下的实施例等中的“制剂”是指风味品质改良剂的粉末或糊或其一部分的成分的干燥粉末。
【实施例】
【实施例1】
风味品质改良剂的制备
［表1-1］～［表1-4］中的制剂（风味品质改良剂）的制备是，首先用食品处理器（National高速切割机MK-K57）将各无机磷酸盐的粉末、与在醋酸液加入甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯，根据情况加入油脂而乳化分散之物混合、吸附而粉末或糊状化。也有混合中发热而温度升高至大约60℃的情况，自然冷却后，用研钵粉碎，用开口2mm的筛筛过。接下来将得到的粉末或糊与根据需要配合各防腐剂、或有机酸、氨基酸等的其他成分来进行各制剂的制备。
【表1-1】
Figure BDA0000480053550000091
【表1-2】
Figure BDA0000480053550000101
【表1-3】
Figure BDA0000480053550000111
Figure BDA0000480053550000121
【表1-4】
具体使用如下:［表1-1］、［表1-2］、［表1-3］以及［表1-4］记载的单甘油单辛酸酯，制品名：PoemM-100（理研维生素株式会社制）、单甘油单葵酸酯，制品名：PoemM-200（理研维生素株式会社制）、单甘油单月桂酸酯，制品名：PoemM-300（理研维生素株式会社制）、二甘油单肉豆蔻酸酯，制品名：PoemDM-100（理研维生素株式会社制）、四甘油单月桂酸酯，制品名：SY Gurisuta ML-310（坂本药品工业株式会社制）、蔗糖月桂酸酯，制品名：蔗糖酯L-1695（三菱化学食品株式会社制）、蔗糖肉豆蔻酸酯，制品名：蔗糖酯M-1695（三菱化学食品株式会社制）、MCT（中链脂肪酸三甘油酯），制品名：ACTOR M-107FR（理研维生素株式会社制）。
实施例2
汉堡包
将下述［表2-1］配方的材料及各添加剂混合而成型为一个50g，在预热的250℃的烘箱中加热10分钟。避免二次污染而冷却后，于30℃保存，经时观察待测样品中的活菌数（CFU/g）（［表2-2］）。
另外，由熟练的评委10名观察风味品质。
【表2-1】
汉堡包配方
材料 重量份
合肉末（牛:猪=1:1） 400份
切碎的洋葱 100份
卵 50份
水 30份
面包粉 25份
盐 4.5份
胡椒 0.5份
合计 610.0份
添加剂的添加量（对汉堡包全重量）
试验编号2-（1）无添加
试验编号2-（2）二甘油单肉豆蔻酸酯0.015重量%
试验编号2-（3）山梨酸钾0.1重量%
试验编号2-（4）90%醋酸水溶液0.2重量%
试验编号2-（5）焦磷酸四钠（无水）0.28重量%
试验编号2-（6）二甘油单肉豆蔻酸酯0.015重量%+90%醋酸水溶液0.2重量%（各自分别添加）
试验编号2-（7）二甘油单肉豆蔻酸酯0.015重量%+焦磷酸四钠（无水）0.28重量%（各自分别添加）
试验编号2-（8）90%醋酸水溶液0.2重量%+焦磷酸四钠（无水）0.28重量%（各自分别添加）
试验编号2-（9）二甘油单肉豆蔻酸酯0.015重量%+90%醋酸水溶液0.2重量%+焦磷酸四钠（无水）0.28重量%（各自分别添加）
试验编号2-（10）制剂1：0.485重量%（分别添加二甘油单肉豆蔻酸酯0.015重量%）
试验编号2-（11）制剂1：0.5重量%
试验编号2-（12）无水磷酸盐·醋酸粉末（无水焦磷酸四钠：90%醋酸水溶液=55.1：39.9）0.475重量%+二醋酸钠0.025重量%（添加制成一制剂的添加剂）
试验编号2-（13）制剂2：0.5重量%
试验编号2-（14）蔗糖肉豆蔻酸酯0.015重量%
试验编号2-（15）无水磷酸盐·醋酸粉末（无水焦磷酸四钠：90%醋酸水溶液=80.0：20.0）2.0重量%
试验编号2-（16）二甘油单肉豆蔻酸酯0.04重量%+单甘油单月桂酸酯0.002重量%
试验编号2-（17）制剂3：2.0重量%
试验编号2-（18）制剂4：2.0重量%
试验编号2-（19）制剂5：2.0重量%
试验编号2-（20）制剂5：2.0重量%+山梨酸钾0.1重量%
【表2-2】
【试验结果】
Figure BDA0000480053550000141
Figure BDA0000480053550000151
各待测样品的加工、冷却后，进行的由评委（10名）的感官测试结果
2-（1）对照
2-（2）几乎感觉不到对味道的影响。（10/10名）
2-（3）略有特有的涩味，但几乎感觉不到对味道的影响。（9/10名）
2-（4）有强的酸味及强的醋酸臭，食感差。（9/10名）
2-（5）确认略有金属味、涩苦味。（5/10名）
2-（6）比2-（4）进一步抑制了酸味及醋酸臭，食感略差。（9/10名）
2-（7）比2-（5）进一步略微抑制了金属味、涩苦味。（8/10名）
2-（8）有略微酸味，略食感差。（7/10名）
2-（9）有略微酸味，略食感差。（5/10名）
2-（10）有略微酸味，但食感良好。（7/10名）
2-（11）比2-（10）进一步抑制了酸味，食感良好。（10/10名）
2-（12）有略微酸味，但食感良好。（8/10名）
2-（13）与2-（11）同等程度抑制酸味，食感良好。（9/10名）
2-（14）几乎感觉不到对味道的影响。（8/10名）
2-（15）略微有盐味和制剂味，但食感良好。（9/10名）
2-（16）略微感到涩苦味，但食感良好。（10/10名）
2-（17）比2-（15）进一步抑制了略制剂味，比2-（16）进一步抑制了涩苦味，食感良好。（8/10名）
2-（18）比2-（17）进一步略微抑制了盐味、制剂味，食感良好。（9/10名）
2-（19）比2-（18）进一步抑制了盐味、制剂味，食感良好。（10/10名）
2-（20）与2-（19）同样进一步抑制了山梨酸钾特有的涩味，食感良好。（8/10名）
试验结果：
此试验是将制剂1以其内容成分、将各自对于单品或组合其成分的添加剂进行了评价。
结果，仅单品的使用、由本发明以外的组合而成的制剂的使用在保存效果、呈味、食感的综合结果方面不及本发明的产品。
【实施例3】
【面包】
将下述［表3-1］配方的材料（起酥油以外）及制剂用混合机（使用株式会社F·M·I制厨房辅助型－混合器型式：KSM5）混合，捏7分钟（捏的速度：No.2是3分钟、No.6是4分钟）。投入起酥油后，捏9分钟（捏的速度：No.3是3分钟、No.6是6分钟。捏的温度：26.5℃）。
接下来进行第一次发酵（32℃、90分钟）。接下来冲压（修圆）后，进入Floor-Time步骤（32℃、30分钟）。接下来将材料分割为220g后，作为Bench-Time于室温放置10分钟。经料坯除气、成形后培炉步骤（最终发酵：39℃、45分钟），于190℃烧成34分钟。烧成后，避免二次污染而冷却，向面包纵切的截面将菌液以各0.1ml涂布24斑，简易包装后，于30℃保存，研究真菌的发生率。（［表3-2］）。
另外，由熟练的评委10名观察风味品质。
【表3-1】
面包配方
材料 重量（g）
强力粉 250.0
酵母 5.0
上等白糖 15.0
食盐 4.5
脱脂乳 12.5
起酥油 15.0
水 160.0
合计 462.0
【菌液的制备】
菌株:黑曲霉（Aspergillus niger）
将试验菌株利用标准琼脂培养基于25℃培养3天后，用无菌磷酸缓冲液稀释，制备成150孢子/ml。
添加剂的添加量（对面包种全量）
试验编号3-（1）无添加
试验编号3-（2）脱氢醋酸钠0.04重量%
试验编号3-（3）磷酸一氢钠2.7重量%，90%醋酸水溶液1.9重量%，脱氢醋酸钠87.6重量%，苹果酸7.8重量%的制剂：0.043重量%
试验编号3-（4）制剂6：0.042重量%（含有脱氢醋酸钠0.038重量%）
试验编号3-（5）制剂7：0.046重量%（含有脱氢醋酸钠0.038重量%）
试验编号3-（6）制剂8：0.069重量%（含有脱氢醋酸钠0.038重量%）
试验编号3-（7）制剂9：0.083重量%（含有脱氢醋酸钠0.038重量%）焦磷酸四钠（无水）
试验编号3-（8）丙酸钙：0.15重量%
试验编号3-（9）制剂27：0.3重量%（含有丙酸钙0.15重量%）
【表3-2】
试验结果
Figure BDA0000480053550000181
各待测样品的加工、冷却后，进行的由评委（10名）的感官测试结果
3-（1）对照
3-（2）几乎无对味道的影响，但略微有碱味。（7/10名）
3-（3）几乎无对味道的影响而良好。（8/10名）
3-（4）几乎无对味道的影响而良好。（9/10名）
3-（5）几乎无对味道的影响而良好。（9/10名）
3-（6）几乎无对味道的影响而良好。（10/10名）
3-（7）略感甜味，更良好。（10/10名）
3-（8）略微有独特的酸臭。（8/10名）
3-（9）抑制了独特的酸臭，为良好。（10/10名）
试验结果：
在脱氢醋酸钠、丙酸钙单体时，在30℃8天无法保持效果，但本发明的产品在30℃14天能够保持效果。
【实施例4】
对香肠的风味品质改良效果、及保存效果
将下述［表4-1］（香肠种配方）所示的材料与各添加剂混合，炼合10分钟而得到香肠的种。其后，将该种在冰箱中放30分钟。通过灌肠（株式会社F·M·I制）将上述种包装，在冰箱中放1小时之后，于80～85℃煮沸20分钟，其后再于95℃以上煮沸5分钟。
烹调后，对于这些待测样品，确认呈味、评价。另外，在20℃的恒温条件下保存这些待测样品，经时观察待测样品中的活菌数（CFU/g）（［表4-2］）。
另外，由熟练的评委10名观察风味品质。
【表4-1】
香肠种配方
材料 配合率（%）
猪肉肉糜 55.0
鸡的腿肉 23.7
牛脂 9.0
食盐 2.0
粗挽胡椒 0.25
冷水 8.643
聚磷酸Na 0.4
上等白糖 1.0
亚硝酸Na 0.007
合计 100.000
添加剂的添加量（相对于香肠种全重量）
试验编号4-（1）无添加
试验编号4-（2）山梨酸钾0.015重量%
试验编号4-（3）山梨酸钾0.15重量%
试验编号4-（4）制剂10：0.3重量%
试验编号4-（5）制剂11：0.3重量%（含有山梨酸钾0.015重量%）
试验编号4-（6）焦磷酸四钠（无水）55.1重量%、90%醋酸39.9重量%、山梨酸钾5.0重量%的制剂：0.3重量%（含有山梨酸钾0.015重量%）
【表4-2】
试验结果
Figure BDA0000480053550000201
各待测样品的加工、冷却后，进行的由评委（10名）的感官测试结果
4-（1）对照
4-（2）感到略微涩苦味。（8/10名）
4-（3）感觉少许涩苦味。（10/10名）
4-（4）良好。（9/10名）
4-（5）相比待测样品4-（2）更抑制涩苦味而良好。（9/10名）
4-（6）略感酸味。（10/10名）
试验结果：
相比山梨酸钾单品，本发明的产品涩苦味被抑制。还有，与甘油脂肪酸酯组合的本发明的产品在试验编号4-（4）、及试验编号4-（5）中，保存效果也显著地高，可大幅地减轻山梨酸钾（防腐剂）的量。
【实施例5】
油煎鸡
根据下述要领烹调油煎鸡。
切30g鸡腿肉，剥皮。再除去脂肪。向［表5-1］记载的腌制液中将鸡腿肉、及制剂投入滚筒（Hollymatic公司制HVT-30模型）（鸡腿肉:腌制液=100:30），在10r.p.m.的条件下、翻滚20分钟。
翻滚后，向除液的该待测样品混合糊状液（小麦粉:水=100g:108g）至成为肉重量的30%，在160～165℃的温度条件下、油调5分钟30秒钟。（但是，投入温度是165℃。）
油调后，避免2次污染，以室温自然冷却后，将各待测样品封入多袋，在30℃的温度条件下、保存24hr、48hr、及72hr，经时观察待测样品中的活菌数（CFU/g）（［表5-2］）。
另外，由熟练的评委10名确认油调后的该待测样品的呈味。
【表5-1】
腌制液 重量%
酱油 15.0
沙糖 5.0
水 79.5
谷氨酸Na 0.5
合计 100.0
添加剂的添加量（对鸡腿肉全重量）
试验编号5-（1）无添加
试验编号5-（2）二醋酸钠0.03重量%
试验编号5-（3）磷酸三钠47.5重量%、90%醋酸47.5重量%、二醋酸钠5重量%的制剂：0.6重量%
试验编号5-（4）制剂12：0.6重量%
试验编号5-（5）制剂13：0.6重量%（含有二醋酸钠0.03重量%）
【表5-2】
试验结果
Figure BDA0000480053550000211
各待测样品的加工、冷却后，进行的由评委（10名）的感官测试结果
5-（1）对照
5-（2）感到略有酸味。（7/10名）
5-（3）有些酸味。（8/10名）
5-（4）比5-（3）无酸味，有多汁感，食感良好。（9/10名）
5-（5）比5-（4）略有盐味，食感良好。（9/10名）
试验结果：
相比试验编号5-（3），在添加了乳化剂的试验编号5-（4）以及5-（5）中酸味被抑制，再者，这些的保存效果明显增强，被赋予多汁感。
【实施例6】
土豆沙拉
均匀混合下述［表6-1］记载的材料（土豆沙拉配方），制作土豆沙拉，添加各制剂。避免二次污染，在10℃保存，经时观察待测样品中的活菌数（CFU/g）（［表6-2］）。另外，由熟练的评委10名观察风味品质。
【表6-1】
土豆沙拉配方
材料 重量份
碎烂如泥的土豆 200份
沙拉酱 10份
切片黄瓜（2mm） 30份
食盐 2份
合计 242份
添加剂的添加量（相对于土豆沙拉全重量）
试验编号6-（1）无添加
试验编号6-（2）制剂14：0.5重量%
试验编号6-（3）制剂15：0.5重量%
【表6-2】
试验结果
Figure BDA0000480053550000231
各待测样品的加工、冷却后，进行的由评委（10名）的感官测试结果
6-（1）对照
6-（2）与6-（1）无变化，食感良好。（9/10名）
6-（3）比6-（2）略增加盐味，但食感良好。（8/10名）
试验结果：
6-（2）以及6-（3）与无添加产品无变化，风味显著，为良好。
还有，在10℃即使经过9天，添加本发明产品的土豆沙拉也没有腐败、变质，但是风味良好。
【实施例7】
蒸鱼糕
下述材料以及制剂拌匀、成型后，在85～90℃蒸30分钟。避免二次污染，冷却后，在20℃保存，经时观察待测样品中的活菌数（CFU/g）（［表7-2］）。另外，由熟练的评委10名观察风味品质。
【表7-1】
蒸鱼糕配方
Figure BDA0000480053550000241
添加剂的添加量
试验编号7-（1）焦磷酸四钠（无水）46.4重量%、90%醋酸33.6重量%、玉米淀粉20重量%的制剂：1.0重量%
试验编号7-（2）焦磷酸四钠（无水）46.4重量%、90%醋酸33.6重量%、棕榈油15重量%、玉米淀粉5重量%的制剂：1.0重量%
试验编号7-（3）制剂25：1.0重量%
试验编号7-（4）制剂26：1.0重量%
【表7-2】
试验结果
Figure BDA0000480053550000242
各待测样品的加工、冷却后，进行的由评委（10名）的感官测试结果
7-（1）略有酸味、酸臭。
7-（2）略有酸味、酸臭，与7-（1）相比食感略差。
7-（3）风味、食感均良好。
7-（4）风味、食感均显著良好。
试验结果：
与7-（1）以及7-（2）相比，加入了（b）的乳化剂的产品抑制了酸味、酸臭，保存性明显改善。还有，在加入了油脂的7-（4）风味、食感均显著更好。
产业上的可利用性
本发明的食品的风味品质改良剂与所有食品的原料、制品混合、炼合，或通过在含食品的风味品质改良剂的浸渍液或汤汁调味液中浸渍、煮、涂布等方法，均可均匀浸透食品，延长食品的保存、保质期限，能够大幅提高食品的商品价值。

Claims (7)

1.食品的风味品质改良剂，其是含有将在醋酸(a)中溶解了单或聚甘油的单脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯(b)的液体吸附于无机磷酸盐粉末(c)而得到的粉末或糊的食品的风味品质改良剂(g)，其中，(a)相对于(c)的重量％为1～90，(a)、(b)和(c)相对于(g)的重量％分别为0.2～43、0.3～20和1.7～80。
2.权利要求1所述的食品的风味品质改良剂，其中，在醋酸(a)中溶解了单或聚甘油的单脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯(b)的液体还含有油脂类(d)，(d)相对于(b)为0.3～5重量倍。
3.权利要求1或2所述的食品的风味品质改良剂，其含有(a)以外的有机酸、无机酸或其盐类、氨基酸和糖类的至少一种(e)。
4.权利要求1或2所述的食品的风味品质改良剂，其还含有选自二醋酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠中的至少一种防腐剂(f)。
5.权利要求3所述的食品的风味品质改良剂，其还含有选自二醋酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠中的至少一种防腐剂(f)。
6.食品的风味品质改良剂的制造方法，其是将在醋酸(a)中溶解了单或聚甘油的单脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯(b)的液体吸附于无机磷酸盐粉末(c)而得到的粉末或糊状的食品的风味品质改良剂(g)的制造方法，其中，(a)相对于(c)的重量％为1～90，(a)、(b)和(c)相对于(g)的重量％分别为0.2～43、0.3～20和1.7～80。
7.食品，其经权利要求1～5任一项所述的食品的风味品质改良剂处理而成。
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