JP2003319769A

JP2003319769A - 食品用保存剤及び食品の保存方法

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Publication number: JP2003319769A
Application number: JP2002130749A
Authority: JP
Inventors: Hideo Tanaka; 秀夫田中; Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋; Toyoki Sato; 豊樹佐藤; Satoshi Iwatsuki; 聡岩附
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 2002-05-02
Filing date: 2002-05-02
Publication date: 2003-11-11

Abstract

(57)【要約】【課題】食品の保存性に優れ、安全で、その添加によ
り食品本来の味、風味、色調を損なうことのない食品用
保存剤及び食品の保存方法を提供すること【解決手段】細菌が産生するムラミダーゼと、有機酸
又はその塩類；多価アルコールの脂肪酸エステル類；ア
ミノ酸類；抗菌性を有するペプチド若しくはタンパク質
類；オキシダーゼ；単糖類、二糖類、糖アルコール類、
無水単糖、糖酸、アミノ糖よりなる多糖類及びその部分
分解物；香辛料、その精油又は植物成分；アルコール
類；焼成カルシウム；及び核酸からなる群から選ばれる
少なくとも１種の化合物を併用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品用保存剤及び食
品の保存方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の流通過程、店頭又は家庭における
貯蔵、保存に対して、これまで様々な方法が考案されて
きた。例えば、冷凍、冷蔵、乾燥、塩蔵、糖蔵、加熱、
包装及び包装内の気相置換などや、酢漬け、発酵により
生成した有機酸、あるいはソルビン酸などの保存料の添
加などの物理的あるいは化学的方法が食品の保存対策に
運用されてきた。

【０００３】近年、食品の多様化と健康志向が進む中
で、加工食品はなるべく低温、低糖化して製造されるた
め、これらの食品の保存性は従来よりも低くなる傾向が
ある。例えば、イカの塩辛の食塩濃度は１０％から４〜
５％に、漬物では１２〜１３％から４〜６％に、肉製品
では２．５〜３．０％から１〜２％に、味噌では約１３
％から４〜８％に、魚介類の干物では２〜３％から０．
６〜１．０％に減塩されている。このような食品の減塩
により、従来よりも微生物が食品中で生育して腐敗しや
すい状況となっており、各種の食中毒菌が繁殖する虞も
ある。

【０００４】このような食品類を安全に貯蔵・保存する
には、食品を製造する環境を清潔にし、微生物の汚染を
可能な限り少なくした材料を使用して食品を製造した
後、低温で保存することが望ましい。しかし、周知のよ
うに食品原料には種々の微生物が付着し、食品の種類、
製造条件、保存条件などにより、繁殖する微生物が異な
る。たとえ製造中に６０〜８０℃程度の加熱過程があっ
たとしても耐熱性の細菌芽胞が残存することがある。

【０００５】又、低温でよく発育する細菌が食品中に残
存した場合には、低温に保存しても腐敗は進行する。Ye
rsinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clo
stridium botulinum E 型菌などの食中毒菌は、５℃程
の低温で発育し、食中毒を起こすのに足る菌量になり、
毒素を産生することが知られている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように、微生物が
残存する食品の賞味期限をできる限り長くするために、
安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸などの合成保存料
を添加することが一般に行われている。しかし、これら
の合成保存料は添加できる食品及び添加量の制限がある
ため、全ての食品に用いることはできない。又合成保存
料の安全性に対して疑念を抱く消費者もあることから、
天然の有機酸やアミノ酸、しらこ蛋白、糖類あるいは食
品用乳化剤などが利用されるようになったが、抗菌スペ
クトルの広さ及び抗菌力の点で満足すべき食品防腐効果
が得られていない。

【０００７】そこで本発明は、食品の保存性が高く、安
全性を有し、添加した食品本来の味、風味、色調等を損
なうことのない食品用保存剤及び食品の保存方法を提供
することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品に使
用できる酵素のなかから抗菌活性を持つものの検索を鋭
意行った結果、Streptomyces属、Bacillus属、Chalarop
sis属、Chaetomium属等の細菌が産生するムラミダーゼ
がその目的を達成することを見いだし、さらにこのムラ
ミダーゼと有機酸、アミノ酸やアルコール等とを組み合
わせることにより、いっそうの保存効果が得られること
を発見し、本発明に到達した。

【０００９】すなわち、本発明は、細菌が産生するムラ
ミダーゼと、有機酸又はその塩類；多価アルコールの脂
肪酸エステル類；アミノ酸類；抗菌性を有するペプチド
若しくはタンパク質類；オキシダーゼ；単糖類、二糖
類、糖アルコール類、無水単糖、糖酸、アミノ糖よりな
る多糖類及びその部分分解物；香辛料、その精油又は植
物成分；アルコール類；焼成カルシウム；及び核酸から
なる群から選ばれる少なくとも１種の化合物を含有する
食品用保存剤及び食品の保存方法を提供するものであ
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において使用するムラミダ
ーゼは Bacillus subtilis, Bacillus cereus等のBacil
lus属、Streptomyces coelicolor, Streptomyces gloli
sporus, Streptomyces fulvissimus等のStreptomyces
属、Chalaropsis属、Chaetomium属等の細菌が産生する
細菌細胞壁溶解酵素であり、大日本製薬（株）製のもの
が生化学工業（株）から市販されており、容易に入手可
能である。また、ムラミダーゼ産生株であるBacillus s
ubtilisやStreptomyces glolisporus等の培養液からム
ラミダーゼを弱カチオン交換樹脂に吸着させた後、リン
酸緩衝液により脱着し、脱着液を硫安分画することによ
ってもムラミダーゼを容易に得ることができる。

【００１１】本発明の食品用保存剤は、１重量％水溶液
のｐＨが好ましくは４〜１１、より好ましくは５〜９の
範囲にある。このｐＨは中和条件を適当に選択すること
により、調整することができる。

【００１２】本発明において、ムラミダーゼとともに使
用する有機酸又はその塩類としては、酢酸、プロピオン
酸、グルコン酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、
フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フィチン酸、ソルビ
ン酸、それらのナトリウム塩若しくはカリウム塩、ラウ
リル硫酸及びそのビタミンＢ１塩を挙げることができ
る。なかでも、酢酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、ソ
ルビン酸、それらのナトリウム塩若しくはカリウム塩が
好ましい。有機酸（塩）類はムラミダーゼに対して０．
１〜５００（重量比）の割合で配合することが好まし
い。

【００１３】本発明においてムラミダーゼとともに使用
する多価アルコール類の脂肪酸エステル類としては、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステルを挙げることができる。これらのエステルを構
成する脂肪酸としては、例えばカプリル酸、カプリン
酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸、リノール酸、共役リノール酸、及びオレイン酸
を挙げることができる。

【００１４】なかでも、グリセリン脂肪酸エステルとし
ては、カプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸のモノエ
ステルが好ましく、蔗糖脂肪酸エステルとしてはラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸の
モノエステルが好ましい。又、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、デカグリセロールのカプリル酸、ペラ
ルゴン酸、カプリン酸及びラウリン酸のエステルが好ま
しい。本発明において、多価アルコール類の脂肪酸エス
テル類は、ムラミダーゼに対し、０．０５〜１００の割
合（重量比）で含有させることが好ましい。

【００１５】本発明において、ムラミダーゼとともに使
用するアミノ酸としては、グリシン、アラニン、シスチ
ン、スレオニン、バリン、リジン、及びアルギニンを挙
げることができるが、殊にグリシン、アラニン及びシス
チンが望ましい。アミノ酸はムラミダーゼに対し、０．
１〜５００の割合（重量比）で含有させることが効果的
である。

【００１６】本発明において、ムラミダーゼとともに使
用する抗菌性を有するペプチド若しくはタンパク質とし
ては、ラクトフェリン、プロタミン又はその分解物、卵
白リゾチーム、ε−ポリリジン及びLactobacillus.lact
isによって生産されたナイシン、Pediococcusによって
生産されたペディオシン等を挙げることができる。これ
らのペプチド又はタンパク質はムラミダーゼに対し、
０．０１〜１００の割合（重量比）で含有させることが
好ましい。

【００１７】本発明において、ムラミダーゼとともに使
用するオキシダーゼとしては、グルコースオキシダー
ゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、カタラーゼ、パーオ
キシダーゼ、ラクトパーオキシダーゼ、リポキシゲネー
ス、ポリフェノールオキシダーゼ等を挙げることができ
る。これらは、ムラミダーゼに対し、０．０５〜１００
の割合（重量比）で含有させることが好ましい。

【００１８】本発明において、ムラミダーゼとともに使
用する単糖類、二糖類、糖アルコール類、無水単糖、糖
酸、アミノ糖よりなる多糖類及びその部分分解物として
は、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、トレハロース、ソルビッ
ト、マルチトール、還元澱粉分解物、ペクチン、ペクチ
ン分解物、オリゴガラクチュロン酸、キトサン、キトサ
ン分解物、アルギン酸分解物などを挙げることができ
る。これらは、ムラミダーゼに対し、０．１〜５００の
割合（重量比）で含有させることが好ましい。

【００１９】又、本発明において、ムラミダーゼととも
に使用する香辛料としては、抗菌性を有する香辛料、例
えば、クローブ、シナモン、ローズマリー、メースなど
を挙げることができる。それらの抽出物や精油も用いる
ことができる。又、植物成分としては、それらのアルコ
ールなどの有機溶媒抽出物や水抽出物、例えば、唐辛子
抽出物、甘草抽出物、ワサビ抽出物、ホップ抽出物、孟
宗竹抽出物、ホッコシ抽出物、ユッカ抽出物；茶ポリフ
ェノール類、例えば茶タンニン、茶カテキン；桂皮酸、
フェルラ酸、コーヒー酸及びヒノキチオールなどを挙げ
ることができる。これらの香辛料及びその精油又は植物
成分はムラミダーゼに対し、０．０５〜１００の割合
（重量比）で含有させることが好ましい。

【００２０】本発明において、ムラミダーゼとともに使
用するアルコール類としては、プロピレングリコール及
びエタノールを挙げることができる。又、使用するアル
コールは液状又は澱粉分解物に吸着させて粉末化したも
のを用いることができる。粉末化の際には、比容積が
７．５ml/g以上、好ましくは 7.5〜10.5ml/gの澱粉分解
物を用いることにより、べたつきのない良好な粉末を得
ることができる。アルコール類は、ムラミダーゼに対
し、０．０５〜５００の割合（重量比）で含有させるこ
とが効果的である。

【００２１】本発明において、ムラミダーゼとともに使
用する焼成カルシウムとしては、例えば貝殻、卵殻、獣
骨や魚骨を焼成して得られたものを挙げることができ
る。焼成カルシウムはムラミダーゼに対し、０．０５〜
１００の割合（重量比）で含有させることが効果的であ
る。

【００２２】さらに、核酸としては、例えばアミノ酸発
酵の際に大量に副生する細菌の菌体を酵素で消化した
後、エタノールを加えると沈殿として得られる粗核酸を
挙げることができる。核酸は、ムラミダーゼに対し、
０．０１〜１００の割合（重量比）で含有させることが
効果的である。

【００２３】前記、ムラミダーゼと共に使用する各化合
物は必ずしも一つでなく、数種を組み合わせて使用して
もよい。即ち、対象となる食品の種類、汚染微生物、ｐ
Ｈ、水分活性、保存温度、保存期間などに応じて適宜二
つ乃至三つ、あるいはそれ以上の物質を組み合わせて使
用することができる。それによりさらに優れた保存効果
を得ることができる。

【００２４】さらに、本発明の食品用保存剤には、賦形
剤として澱粉、澱粉分解物及び乳糖などの糖質等、製剤
の安定化のために酸化防止剤等、一般に製剤化に際して
用いられる添加成分を本発明の目的を損なわない範囲で
添加して製剤化される。

【００２５】本発明の食品用保存剤は、前記ムラミダー
ゼの食品に対する添加量が０．０００５〜５重量％とな
るように使用することが好ましい。

【００２６】本発明の食品用保存剤は加工食品の製造工
程中、任意の工程において添加・混合すればよく、対象
となる加工食品としては水産練り製品、畜肉加工品、惣
菜類、麺類、菓子類が挙げられるが、特にこれらに限定
されるものでない。

【００２７】前記ムラミダーゼと各種化合物はそれぞれ
別々に食品に添加してもその保存効果を奏することがで
きる。その場合の添加量は前記と同じである。

【００２８】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるも
のではない。なお、実施例において使用した「ムラミダ
ーゼ」はStreptomyces glolisporusの培養液からAgr. B
iol. Chem., 39 (8), p1533〜1543, 1975に記載され
ている方法によって精製したものを、「グルコースオキ
シダーゼ」はナガセケムテックス（株）製デオキシン
を、「蔗糖脂肪酸エステル」は三菱化学フーズ（株）製
S-1570を、「トレハロース」は（株）林原製を、「ポ
リリジン」はチッソ（株）製を、「焼成カルシウム」は
エヌ・シー・コーポレーション製を、「ナイシン」はア
プリン・バレット社製を、核酸はグルタミン酸発酵菌体
を特開平１１−７９９２２に記載されている方法により
処理して得たものを用い、「唐辛子抽出物」、「ワサビ
抽出物」、「ホップ抽出物」、「ペクチン分解物」、
「プロタミン」、「甘草抽出物」、及び「キトサン分解
物」はアサマ化成（株）製を用いた。

【００２９】実施例１スケソウダラ冷凍すり身２．５ｋｇ、食塩７５ｇ、味醂
５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２５ｇ、砂糖２５ｇ、
馬鈴薯でんぷん１７５ｇ、及び氷水１ｋｇを配合した基
本組成に、表１に示す各種の保存剤成分を表１に示す割
合（重量％）になるように添加し、３０分間擂潰後、塩
化ビニリデンフィルム（折径４８ｍｍ）に肉のりを約１
００ｇ詰め、両端を結さくし、９０℃の熱水中で３０分
間加熱したのち、流水で３０分間冷却して得た蒲鉾を、
同様にして製造した保存剤無添加の蒲鉾と共に保存試験
の標本とした。

【００３０】保存試験はケーシング蒲鉾を１試験区当た
り１０本ずつ２５℃の恒温器中出保存し、保存性を肉眼
で観察し、防腐効果を判定した。０点：変化なし。 0.5 点：ごくわずかなネトが発生。１点：離水が生じ少し濁る。として評価し、１０本の試験標本の各々について評価が
１点に達するまでの日数を求め、その平均を有効保存日
数とした。結果を表１最右欄に示す。

【００３１】尚、官能検査の結果、本発明保存剤を添加
した直後の試験区は、対照品を添加した対照区と比べて
味、色、におい等において全く差が認められず、添加に
よる品質上の悪影響は認められなかった。

【００３２】

【表１】

【００３３】実施例２強力粉５００ｇ、水１７０ｇ及びかん粉５ｇを配合した
基本組成に、表２に示す各種の保存剤を添加し、十分混
合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸騰水中で４
分間茹で、水冷した。水切り後、ポリエチレン袋に入れ
て密封し、１試験区当たり１０袋ずつを２５℃の恒温器
中に保存して外観の変化を観察した。

【００３４】０点：変化なし。１点：変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生。として評価し、１０袋の試験標本の各々について評価が
１点となるまでの日数を求め、その平均を有効保存日数
とした。結果を表２最右欄に示す。

【００３５】

【表２】

【００３６】実施例３合い挽き肉１０００ｇ、玉葱３００ｇ、食塩１０ｇ、小
麦粉６０ｇ、水５０ｇを配合したハンバーグの基本組成
に、表３に示す保存剤を添加し、十分混合した後、小判
型に成形して２５分間蒸し、冷却した。その後、１試験
区当たり１０個ずつを２５℃で保存して外観の変化を観
察し、有効保存日数を実施例２と同様の基準で求めた結
果を表３最右欄に示す。

【００３７】又、本発明保存剤を添加した直後の試験区
は、対照区に比べて、味、色、におい、形態等において
全く差が認められず、添加による品質上の悪影響は認め
られなかった。

【００３８】

【表３】

【００３９】実施例４卵黄８．３部、牛乳７４．６部、砂糖１０．４部、小麦
粉３．４部、コーンスターチ３．４部を基本組成とし、
これに表４に示す保存剤を添加し（数値は基本組成に対
する重量％）、十分に攪拌しながら弱火で加熱し、総重
量の１割を煮詰めた。このカスタードクリームを冷却後
カップに充填して２５℃で保存し、外観の変化を観察
し、一般生菌数が１×１０⁶ 個／ｇに達するまでの日数
を有効保存日数とした。結果を表４最右欄に示す。

【００４０】なお、本発明保存剤を添加した直後の試験
区は、対照区に比べて、味、色、におい、形態等におい
て全く差が認められず、添加による品質上の悪影響は認
められなかった。

【００４１】

【表４】

【００４２】実施例５市販の麺つゆ（（株）にんべん製）を３倍希釈し（食塩
濃度２．８％）、ムラミダーゼを０．０５％、粗核酸を
０．０５％添加した後、麺つゆから分離した産膜酵母と
乳酸菌をそれぞれ１×１０³個接種し、３０℃で保存
し、外観の変化を観察した。無添加試験区は１日で産膜
酵母が表面を覆い、乳酸菌の増殖により麺つゆが濁った
のに対し、添加試験区は１０日後においても変化はみら
れなかった。

【００４３】

【発明の効果】以上説明したとおり、本発明の保存剤を
添加した食品は、保存性が著しく向上し、微生物に汚染
された食品の品質保持期間を延長することに有効であ
る。又、本発明の保存剤は添加によって、食品本来の
味、風味、色調が損なわれることがない優れた食品用保
存剤である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者佐藤豊樹東京都中央区日本橋小伝馬町20番３号アサマ化成株式会社内 (72)発明者岩附聡東京都中央区日本橋小伝馬町20番３号アサマ化成株式会社内Ｆターム(参考） 4B021 LA41 MC01 MK02 MK06 MK20 MK21 MK23 MK28 MP01 MQ04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】細菌が産生するムラミダーゼと、有機酸
又はその塩類；多価アルコールの脂肪酸エステル類；ア
ミノ酸類；抗菌性を有するペプチド若しくはタンパク質
類；オキシダーゼ；単糖類、二糖類、糖アルコール類、
無水単糖、糖酸、アミノ糖よりなる多糖類及びその部分
分解物；香辛料、その精油又は植物成分；アルコール
類；焼成カルシウム；及び核酸からなる化合物群から選
ばれる少なくとも１種の化合物を含有する食品用保存
剤。
【請求項２】細菌が産生するムラミダーゼと、請求項
１記載の化合物群から選ばれる少なくとも１種の化合物
を添加する食品の保存方法。