JP4679023B2 - 保存性に優れた食品の製造法および食品保存剤 - Google Patents

Description

【０００１】
技術分野
本発明は保存性に優れた食品の製造法および食品保存剤に関する。
【０００２】
従来の技術
食品の流通過程において、店頭または家庭における貯蔵・保存は、常に解決を求められる課題としてあり、そのための対策として、各種の物理的あるいは化学的方法が考案されてきた。例えば、冷凍、冷蔵、乾燥、塩蔵、糖蔵、加熱滅菌、加熱殺菌（びん、缶詰）、包装加熱、包装内部の気相置換、さらには安息香酸やソルビン酸などの化学的保存料の使用などがそれらの対応策として採られてきた。
安全性はいつの時代においても第一に要求されるが、近年特に、健康と食物に対する関心が深まり、それと共に、天然または自然に近い食品に対する関心が高まってきている。このような近年の食品に対する指向は、食品の保存方法にも著しい影響を与えている。
さらに現代の食品の抱える問題は、食品類の国境が無くなってきていることであり、世界中のあらゆる所から食品素材あるいは食品そのものが輸入されて来ていることである。このことは食品とともに、食品に付着ないし汚染している各種の微生物が広く食品市場に入ってきていることを意味し、多くの新しい食中毒菌例えば、Ｅ．ｃｏｌｉ Ｏ−１５７：Ｈ７や、幾つかのサルモネラ菌、従来あまり日本では検出されなかったボツリヌスＡあるいはＢ型菌などによる食中毒の危険性が指摘されるに到っている。
さらに最近は、多種・多様な調理済食品が増加し、例えば、サラダ類、サンドイッチ、卵焼き、チキンナゲット、カスタードクリーム、煮物、フライ類、漬物など、いわゆるおかずの類が、それなりに一定期間の微生物に対する安定性の保証を求められながら市販されるに至っている。
【０００３】
また、健康指向から、あらゆる保存性食品において食塩濃度を低下させることが行われており、例えばイカの塩辛の食塩濃度は１０％以上であったものが４〜５％に低下され、漬物では１２〜３％のものが４〜６％に、味噌では１３％程度のものが４〜８％に低下してきている。このことは食品類の微生物に対する安定性が著しく低下していることを意味し、単に腐敗しやすいのみならず、各種の食中毒菌に対する安全性も低下することとなってきている。
このような状況下にあって、食品の保存策として、例えば（１）製造する環境を清潔にすること、（２）生産と食品の包装工程において微生物の汚染をできるだけ少なくすること、（３）微生物の汚染度のできるだけ少ない食品材料を使用すること、（４）製造工程から包装工程をできるだけ低温に管理すること、（５）製品は低温に保存することなどの基本的な対策を行うのが通例である。しかしながら、食品原材料中の微生物の数を、完全にゼロにすることは極めて困難であり、また食品を低温下に置いた場合でも細菌の中には低温でよく増殖するものがあるので、時間の経過とともに発育し食品を腐敗させることもある。
一方、加熱により食品の保存性を高める方法は古くから行われてきた方法であるが、完全な殺菌を行うためには苛酷な加熱条件を設定しなければならず、その場合、食品中の栄養成分の崩壊あるいは食品本来の嗜好性の損失等により、食品自体の価値を低下させることになる。そのため実際には、ある程度緩和な加熱条件が設定されることになるため、完全な殺菌は達せられない。例えば、近年増加している加工食品においては、加熱加工後に残存しているＢａｃｉｌｌｕｓ属等の耐熱性細菌による変敗や缶コーヒーなどの密封食品においてはフラットサワー菌による変敗の問題があり、さらには二次汚染による食中毒の問題も多発している。
これらの問題を解消するため、保存技術の向上のための様々な技術開発がなされており、保存料の添加もその一環である。一般に保存料は、食品衛生法で指定された合成保存料、食品保存効果を有する他の食品添加物および天然物に大別される。しかし、合成保存料には使用制限があり、また安全性、特に人体への影響に疑念をもつ消費者もいるため、近年その添加を控える傾向にある。その結果、合成保存料に代わる安全性に優れた抗菌性物質の利用が研究されている。
【０００４】
発明の開示
本発明の目的は、安全性に優れた抗菌性物質を用い、品質の損われない、保存性に優れた食品の製造方法を提供することにある。
本発明の他の目的は、安全性に優れた抗菌性物質を含有し、広範な食品の保存性を高めることができ、しかも食品の品質を損うことのない食品用保存剤および食品の保存方法を提供することにある。
本発明のさらに他の目的および利点は以下の説明から明らかになろう。
【０００５】
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第１に、
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを食品に添加しながら加熱するかあるいは食品に添加したのち加熱することを特徴とする保存性に優れた食品の製造法（以下、本発明の第１方法ということがある）によって達成される。
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第２に、
あらかじめ加熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを食品に添加することを特徴とする保存性に優れた食品の製造法（以下、本発明の第２方法ということがある）によって達成される。
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第３に、
（Ａ）あらかじめ加熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースおよび
（Ｂ）食品添加物として使用できる抗菌活性を有する物質
を含有することを特徴とする食品保存剤によって達成される。
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第４に、
本発明の上記食品保存剤を食品に添加することを特徴とする保存性の優れた食品の製造法（以下、本発明の第３方法ということがある）によって達成される。
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第５に、
本発明の上記食品保存剤を食品に添加し次いで得られた食品を保存することを特徴とする食品の保存方法（以下、本発明の第４方法ということがある）によって達成される。
本発明のさらに他の目的および利点は以下の説明から明らかになろう。
【０００６】
発明の好ましい実施の形態
本発明における抗菌性物質である１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは、担子菌などの微生物あるいは紅藻などの植物組織に存在する酵素、α−１，４−グルカンリアーゼ（以下、リアーゼと略記）の作用により澱粉あるいは澱粉分解物を基質として生産することができ、グルコースが脱水した構造をした化合物である。
従来、抗菌作用を示す種々の化学物質が合成され利用されているが、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは多糖類である澱粉から酵素の作用により生産でき、従って食品に使用して安全である。また、グラム陽性細菌に対して巾広く増殖抑制効果を有し、中でも、汚染頻度の高い枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ，Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）および乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ等）にも有効である。枯草菌は加工食品の通常の加熱処理後にも残存する耐熱性芽胞形成菌であり、乳酸菌も各種食品変敗の原因となるものであり、これらの菌に対して安全で有効な抗菌性物質が少ないことから、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは安全性の高い抗菌性物質としての価値が大である。
以下、本発明の第１方法についてまず説明する。
【０００７】
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは多くの細菌に対して１％以下の濃度で増殖抑制効果が認められるが、本発明の第１方法では食品に対し０．０１〜１０重量％添加することが好ましい。０．０１重量％未満では抗菌効果が不十分であり、一方、１０重量％を超えると苦味が感じられるようになる。さらに好ましい添加量は０．１〜５重量％である。
本発明の第１方法においては、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加しながらあるいは添加した後に食品を加熱する。１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは加熱により、その抗菌効果が増大し、加熱を伴わない場合に比し、より低濃度の添加で抗菌効果が発現し、添加食品は腐敗し難くなる。また、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの抗菌力は、グラム陰性細菌に対してはもともと極めて弱いが、加熱することによってグラム陰性細菌に対しても強い抗菌作用を発現するようになる。
図１および図２にトリプトソイブイヨン培地（ｐＨ５．５）におけるグラム陰性細菌の熱死滅曲線を示す。すなわち、図１は代表的なグラム陰性腐敗細菌であるシュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）のデータであり、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが１％存在すると、５５℃、１０分間の加熱で、対照に比べ、残存菌数が１０分の１以下になった。
図２は同じグラム陰性の代表的な食中毒原因細菌であるサルモネラ（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ）菌に対し、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース１％を添加したときのデータであり、６０℃、１０分間加熱すると、対照に比べ、残存菌数に１００倍以上の差が認められた。
また、図３および図４に示すとおり、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加して食品を加熱すると、グラム陽性細菌（図３、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ ＩＡＭ １２４９）、グラム陰性細菌（図４、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ＮＲＩＣ １０２３）共、加熱殺菌の効果が増幅され、さらにその後の菌の増殖が抑制されることを発見した。このことは後記試験例２で詳述する。
【０００８】
本発明の第１方法において、食品の加熱とは、蒸煮、焼成、油ちょうなどにより可食性とするための調理としての加熱をはじめとし、例えば、缶詰、びん詰め、レトルトパウチなどの高温、高圧殺菌としての加熱、さらに、包装体としたのちの殺菌のための再加熱をも含む。
加熱工程を経ない食品における１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの抗菌力の発現に比べ、加熱工程を経た食品は、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの抗菌力の発現が極めて高く、保存性が著しく向上する。従って、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの有する抗菌力を有効に発現させるためには、加熱工程が必須である。
本発明の第１方法において、対象となる食品は、調理、殺菌などのため、加熱工程を経る食品であれば特に限定されない。例えば、米飯、餅、茹で麺、パン類、あん類、和・洋菓子類、フラワーペースト、水産・畜産練り製品、卵焼き、プリン、麺つゆ、タレ、ソース類、缶詰のコーヒー、紅茶・緑茶などの茶系飲料、野菜の水煮、レトルトパウチ詰めの各種ルウ、ボトル詰めのニアウオーター、果汁飲料、煮豆や煮魚、フライ食品などの惣菜類、佃煮類、漬物などを挙げることができる。
【０００９】
本発明の第１方法においては、まず食品に１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加する。添加方法には特に制限はなく、各種食品において加熱前の最適な添加時期に最適な添加方法を採ることができる。例えば、調理時に調理水等に溶解させて添加してもよく、麺類やパン類では原料粉に混合して成形することができる。また、水溶液にして食品を浸漬してもよく、食品に噴霧してもよい。
次いで、この食品を調理あるいは殺菌のため、加熱処理すると、保存性に優れた食品が得られる。適切な加熱条件は食品の種類により異なるが、例えば５０〜２５０℃で１秒〜３００分である。好ましい加熱条件は、例えば、レトルトパウチ詰め食品では食品により異なるが、概ね、１２０〜１３０℃で１０〜１００分程度、缶詰食品では、１１０〜１２０℃で３０〜３００分程度、飲料の場合、ｐＨ４以下の飲料では、６０℃で１０〜３０分、あるいは、９０℃で２分程度であり、ｐＨ４〜４．６の飲料では、８５℃で３０〜６０分、ｐＨ４．６以上の飲料では、１２５℃で５〜３０分、または、１３０〜１５０℃で１〜２秒程度である。米飯、餅、茹で麺、パン類、和・洋菓子、フラワーペースト、水産・畜産練り製品、卵焼き、プリン、麺つゆ、タレ、ソース類、野菜の水煮、煮豆や煮魚、フライなどの惣菜類、佃煮類は製造の際の加熱に加えて、必要ならば、６０〜９０℃で１０〜６０分程度の殺菌工程を取る場合がある。
次に本発明の第２方法について説明する。
【００１０】
第１方法において記述したとおり、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは安全性の高い抗菌性物質であるが、本発明者らは、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースにあらかじめ加熱処理を施すことにより、その抗菌力がさらに高められ、加熱処理を施さない場合に比し、低濃度で抗菌力を発現し、添加食品は腐敗し難くなるとともに、抗菌スペクトルも広がり、表Ａに示す最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）の減少にみられるように、グラム陰性細菌にも増殖抑制効果を強く発現するようになることを発見した。
【００１１】
【表１】

【００１２】
（表中、ＡＦは１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを示し、加熱処理は参考例１に従って、１２０℃、１０分間加熱である。）
加熱処理条件としては、好ましくは５０〜１５０℃で１秒〜１００時間である。例えば、常圧下５０℃で１０分〜１００時間の処理、９５℃で１分〜１０時間の処理、また、高圧下１２０℃で１０秒〜２時間、１３０〜１５０℃で１秒〜３０分等の加熱処理条件を選択することが可能である。
【００１３】
本発明の第２方法で対象となる食品としては特に制限はなく、加熱を必要としない食品でも、調理または殺菌のために加熱される食品のいずれでもよい。加熱を要しない食品としては、例えば、ポテトサラダ等のサラダ類、カットされた生野菜や果実、漬物、生醤油や味噌などの調味料、塩辛、粕漬けまたは味噌漬け、鮮魚または魚の切り身、干物、生畜肉、芽物野菜の種子の除菌などが挙げられ、加熱されるものとしては、例えば、米飯、餅、茹で麺、蒸し麺、パン類、あん類、水産・畜産練り製品、麺つゆ、ソース類、コーヒー、紅茶・緑茶などの茶系飲料、野菜の水煮などの缶詰類、レトルトパウチ詰めの各種ルウ、ボトル詰めのニアウオーター、果汁、果汁飲料、煮豆や煮魚、フライ食品などの惣菜類、佃煮類などを挙げることができる。
【００１４】
本発明の第２方法を実施するに際しては、まず食品に加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加する。加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの添加方法には特に制限はなく、食品の種類に応じて、最適な添加時期に最適な添加方法を採ればよい。例えば、調理する食品に直接混合してもよく、調理水に溶解、または分散させて食品に混合してもよい。また、麺類やパン類においては原料粉に混合して成形することができる。さらには、水溶液にして食品に噴霧することもでき、食品を浸漬することもできる。
加熱処理した１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの添加量には特に制限はないが、抗菌力の発現性、食品の嗜好性への影響等からみて、０．０１〜１０重量％が好ましく、さらに好ましくは０．１〜５重量％である。
食品の原料、または未調理の食品に添加した場合、次いでこの食品を調理、加工すると保存性に著しく優れた食品を得ることができる。調理、殺菌のために加熱することは食品の保存性の向上に寄与することはあっても、何ら悪い影響をおよぼすことはない。
加熱は、あらかじめ加熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを、添加しつつ行うことができ、また添加したのち行うこともできる。適切な加熱条件は、食品の種類によって異なるが、例えば５０〜２５０℃で１秒〜３００分である。好ましい加熱条件は、例えば、レトルトパウチ詰食品では食品により異なるが、概ね、１２０〜１３０℃で１０〜１００分程度、缶詰食品では、１１０〜１２０℃で３０〜３００分程度、飲料の場合、ｐＨ４以下の飲料では、６０℃で１０〜３０分、あるいは、９０℃で２分程度であり、ｐＨ４〜４．６の飲料では、８５℃で３０〜６０分、ｐＨ４．６以上の飲料では、１２５℃で５〜３０分、または、１３０〜１５０℃で１〜２秒程度である。米飯、餅、茹で麺、パン類、和・洋菓子、フラワーペースト、水産・畜産練り製品、卵焼き、プリン、麺つゆ、タレ、ソース類、野菜の水煮、煮豆や煮魚、フライなどの惣菜類、佃煮類は製造の際の加熱に加えて、必要ならば、６０〜９０℃で１０〜６０分程度の殺菌工程を取る場合がある。
次に、本発明の食品保存剤並びに本発明の第３方法および第４方法について説明する。
【００１５】
本発明の食品保存剤は、
（Ａ）あらかじめ加熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースおよび
（Ｂ）食品添加物として使用できる抗菌活性を有する物質
を含有する。
成分（Ａ）としては、本発明の第２方法に記載したと同じものを使用することができる。
食品添加物として使用できる抗菌活性を有する物質（Ｂ）としては、例えば、アミノ酸類；グリセリン低級脂肪酸エステル；シュガーエステル；ビタミンＢ１塩類；重合リン酸塩；エタノール；塩基性たん白質およびペプチド；甘草抽出抗菌性物質；唐辛子抽出物；ホップ抽出物；ユッカ抽出物；モウソウチク抽出物；グレープフルーツ種子抽出物；わさびあるいはからし抽出物；酢酸、乳酸、フマル酸、およびそれらの塩類；ソルビン酸、安息香酸およびそれらの塩類とエステル類；プロピオン酸とその塩類；キトサン並びに細菌ＤＮＡが挙げられる。これらは１種または２種以上組合せて使用することができる。以下、これらの物質について説明する。
【００１６】
アミノ酸類としては、例えばグリシン、シスチン、アラニン、アルギニンおよびリジンを挙げることができる。なかでもグリシン、アラニンが好ましい。かかるアミノ酸類は食品に添加できるグレードのものであればよい。
グリセリン低級脂肪酸エステルとしては、例えばカプロン酸、カプリル酸、ラウリン酸のごとき低級脂肪族とグリセリンとのモノエステル、ジエステルを挙げることができる。
シュガーエステルとしては食品添加物として許可されているショ糖と脂肪酸とのエステルであればいずれも使用できる。
ビタミンＢ１塩類としては、例えばラウリル硫酸塩、セチル硫酸塩のごときビタミンＢ１硫酸塩などが挙げられる。
重合リン酸塩としては、例えばピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムを挙げることができる。
塩基性たん白質およびペプチドとしては、例えばプロタミン、リゾチーム、ポリリジン、ナイシンのごときバクテリオシンを挙げることができる。
甘草抽出抗菌性物質としては、特開昭６０−１７２９２８号明細書に記載された製造法を用いて製造したもの、すなわち甘草から芳香族炭化水素、アセトン、エタノールなどで抽出した抗菌性物質を使用することができる。この甘草抽出抗菌性物質の実体は現在のところ不明であるが、いわゆる甘味料として用いられているグリチルリチンとは全く別の物質である。
【００１７】
唐辛子抽出物としては、特開平４−３４１１６９号公報に記載された製造方法を用いて製造したもの、すなわち唐辛子の果実から水系溶媒より抽出した水溶性画分を用いることができる。
ホップ抽出物としては、例えばホップの毬花から冷水、熱水あるいはアルコール、エーテル、アセトン、ヘキサンのごとき有機溶媒で抽出した抽出物あるいは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウムなどのアルカリ性水溶液で抽出した抽出物を用いることができる。
ユッカ抽出物、モウソウチク抽出物およびグレープフルーツ種子抽出物としては市販されているものを用いることができる。
わさびあるいはからし抽出物としては、主成分がアリルイソチオシアネートであるものを用いることができる。
酢酸、乳酸、フマル酸、ソルビン酸および安息香酸の塩類としては、例えばナトリウム塩またはカリウム塩が挙げられる。
ソルビン酸、安息香酸およびそれらのエステル類としては、食品添加物として流通しているものを使用することができる。
プロピオン酸およびその塩類としては、食品添加物として流通しているものも利用できるが、さらに例えばチーズ中に発酵によって生成しているものも利用できる。
キトサンは、通常食品用として市販されているもので、遊離の状態のもの、酢酸塩、グルタミン酸塩などのいずれの形態にあるものでも用いることができる。
細菌ＤＮＡとしては、グルタミン酸発酵で使われたコリネバクテリウム菌から抽出したものを用いることができるが、これに限定されず、いずれのバクテリア由来でもよい。
【００１８】
これらの物質は、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの、本来抗菌力の弱いグラム陰性細菌に対する抗菌効果を補い、または、細菌の細胞壁の合成阻害を起こしたり、細菌細胞の細胞膜と結合して細胞内容物を漏出させ、または細胞壁の溶解などで細胞膜を損傷して１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの細胞内部への浸透を促進して抗菌作用を増強するものと推定される。このような抗菌効果はこれらを添加した後に食品を加熱することによりさらに増強される。
１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと併用される各物質は、１種に限らず、幾つかを組合せて使用するとより効果的である。対象となる食品の種類、組成、予想される汚染ないし変敗原因微生物、ｐＨ、水分活性、要求される保存温度、保存期間などに応じて、適宜、幾種類かを組合せて使用するとよい。
本発明におけるそれぞれの構成成分の好ましい比率は、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース１重量部に対し、例えば、アミノ酸類は０．０１〜１００重量部、グリセリン低級脂肪酸エステル、シュガーエステルおよびビタミンＢ１塩類はそれぞれ０．００１〜１０重量部、重合リン酸塩は０．０１〜１００重量部、エタノールは０．０１〜１００重量部、塩基性たん白質およびペプチドはそれぞれ０．００１〜１０重量部、甘草抽出抗菌性物質は０．００５〜５０重量部、唐辛子抽出物は０．００５〜５０重量部、ホップ抽出物は０．００５〜５０重量部、ユッカ抽出物は０．００５〜５０重量部、モウソウチク抽出物は０．００５〜５０重量部、グレープフルーツ種子抽出物は０．００５〜５０重量部、わさびあるいはからし抽出物は、アリルイソチオシアネートとして０．０００００１重量部〜０．００５重量部、酢酸、乳酸、フマル酸、またはその塩類は０．０１〜５０重量部、ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、それらの塩類またはエステル類は０．００１〜５０重量部、キトサンは０．０１〜１００重量部、細菌ＤＮＡは０．０１〜１０重量部の割合である。
【００１９】
本発明の食品用保存剤は、抗菌スペクトルを広げ、抗菌効果を相乗的に高めたものであり、安全性の高い優れたものである。また、本発明の食品用保存剤の添加により、食品の加熱条件、特に、殺菌のための加熱条件を緩和することができ、その結果、食品の品質の劣化を防止することもできる。さらには食品用保存剤を添加した後に調理または殺菌のために加熱することにより、抗菌効果をさらに高めることができる。
本発明の保存性に優れた食品の製造法（第３方法）は本発明の食品用保存剤を食品に添加し混合して達成される。１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと前記のごとき抗菌活性を有する物質をそれぞれ別個に食品に添加しても同様の効果が達成される。
【００２０】
本発明の食品用保存剤は、食品全量に対し、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが、好ましくは０．０１〜１０重量％、より好ましくは０．１〜５重量％になるような量で食品に添加される。添加量が０．０１重量％未満では抗菌効果が十分でないことがあり、１０重量％を超えると、苦味が感じられるようになる。
本発明においては、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースおよびあらかじめ熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースのいずれか一方または両方、および食品添加物として使用できる抗菌活性を有する物質からなる食品用保存剤を添加しつつあるいは添加した後に、食品を加熱することができる。本発明の食品用保存剤は加熱によりその抗菌効果が高められ、添加された食品の保存性が飛躍的に向上する。抗菌性物質の存在下に、加熱殺菌される効果およびその後保存中における腐敗細菌の増殖抑制または阻止効果が相乗的に作用することによるものと推察される。
本発明の上記方法において、このような加熱とは、蒸煮、焼成、油ちょうなどにより可食性とするための調理としての加熱をはじめとし、例えば、缶詰、びん詰め、レトルトパウチなどの高温、高圧殺菌としての加熱、さらには、包装体としたのちの殺菌のための再加熱をも含む。適切な加熱条件は食品の種類により異なるが、例えば５０〜２５０℃で１秒〜３００分である。好ましい加熱条件は、例えば、レトルトパウチ詰め食品では食品により異なるが、概ね、１２０〜１３０℃で１０〜１００分程度、缶詰食品では、１１０〜１２０℃で３０〜３００分程度、飲料の場合、ｐＨ４以下の飲料では、６０℃で１０〜３０分、あるいは、９０℃で２分程度であり、ｐＨ４〜４．６の飲料では、８５℃で３０〜６０分、ｐＨ４．６以上の飲料では、１２５℃で５〜３０分、または、１３０〜１５０℃で１〜２秒程度である。米飯、餅、茹で麺、パン類、和・洋菓子、フラワーペースト、水産・畜産練り製品、卵焼き、プリン、麺つゆ、タレ、ソース類、野菜の水煮、煮豆や煮魚、フライなどの惣菜類、佃煮類は製造の際の加熱に加えて、必要ならば、６０〜９０℃で１０〜６０分程度の殺菌工程を取る場合がある。
本発明の第４方法では、第３方法で得られた食品を保存することによって達成することができる。本発明の第３方法で得られた食品は優れた保存性を有するため、第４方法によれば食品の保存方法として優れた方法が提供される。
【００２１】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。なお、実施例中、実施例１〜５、３１および３３は参考例であり、部および％は重量基準である。また、一般生菌数は標準寒天培地、３０℃、４８時間、カビ・酵母数はポテトデキストロース寒天培地、３０℃、７２時間で計測した。
【００２２】
参考例１（１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの調製）
リアーゼはオゴノリから抽出し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥで単一バンドになるまで精製した標品を用いた。ＤＥ値約２０程度のマルトデキストリン水溶液（固形分３０％）に対して、枝きり酵素を添加して６０℃で４時間反応を行わせた。次いで、反応液を４０℃まで冷却した後、１５Ｕ／澱粉ｇになるようにリアーゼを添加し、２５時間インキュベーションを行った。酵素反応終了後、活性炭処理を行い着色物質を吸着した後、不溶物を濾過で除去して標品を得た。得られた標品は固形分３０％で、その糖組成をＨＰＬＣで定量したところ、７２％が１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース、１８％がグルコース、１０％が高分子マルトデキストリンであった。この標品を下記試験例および実施例において１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（以下、ＡＦと略記し、添加量は特に断らない限り、固形分換算）として用いた。
なお、実施例に用いたホップ抽出物、キトサン、細菌ＤＮＡ、甘草抽出物、プロタミン、唐辛子抽出物はいずれもアサマ化成（株）製、ポリリジンはチッソ（株）製、リゾチームは和光純薬（株）製、モウソウチク抽出物は日本油脂（株）製、グレープフルーツ種子抽出物はバイオケム（株）製、ユッカ抽出物は丸善化成（株）製、ナイシンはアプリンバレット（株）製１０％希釈製剤である。その他は食品添加物規格品を用いた。
【００２３】
実施例１
塩蔵大根（タクアン）を食塩含量が３％になるまで流水下で脱塩し、表１の処方の調味液に３日間冷蔵庫中で調味漬けした。次に、表１の調味液に、表２の保存剤を表２に記載の濃度の４倍の濃度のものとして添加し、このもの１００ｍｌに対して調味漬けしたタクアン３００ｇを加えて袋詰めした（保存剤の濃度は表２記載の濃度となる）。同様の方法で各種の試験群を調製し、２０℃で保存してタクアン液部の濁り、袋の膨れなどの観察により、保存日数を調べた。その結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】

【００２５】
【表３】

【００２６】
【表４】

【００２７】
実施例２
合い挽き肉１，０００ｇ、玉ねぎ３００ｇ、小麦粉６０ｇ、水５０ｇを配合したハンバーグの基本組成に対し、表３に示す各種の保存剤成分を表３に示す割合になるように添加し、塩酸または苛性ソーダでｐＨを５．８に調整した後、３０ｇずつ成形して、２５分間蒸しあげ、冷却した。これを一試験区当り５個ずつ用意し、２５℃に保存して、外観と臭いのチェックによる保存試験を行った。試験結果を表３に保存日数として５個の平均値で示す。
本発明の保存剤を添加した際、添加による品質上の悪影響は認められなかった。
【００２８】
【表５】

【００２９】
実施例３
卵黄１６０ｇ、牛乳１，４４０ｇ、小麦粉６５ｇ、デンプン６５ｇ、ショ糖６００ｇを配合したカスタードクリームの基本組成に対し、表４に示す各種の保存剤成分を表４に示す割合になるように添加し、８５〜９５℃で約１０分間煮詰めて冷却した。これを一試験区当り５個のプラスチック容器に分け、軽く蓋をして１５℃に保存して、外観と臭いのチェックによる保存試験を行った。試験結果を表４に保存日数として５個の平均値で示す。
【００３０】
【表６】

【００３１】
実施例４
強力粉５００ｇ、水１６０ｍｌ、およびかん粉５ｇを配合した基本組成に、表５に示す各種の保存成分を表５に示す割合になるように添加し、十分混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸騰水中で４分間茹で上げ、水冷した。水切り後、ポリエチレン袋に収納して密封し、１試験区当り１０袋ずつを２５℃の恒温器中に保存して外観の変化を観察した。各１０袋の試験標本について、変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生するまでの日数を求め、その平均を有効保存日数とすることで評価を行った。結果を表５に示す。
【００３２】
【表７】

【００３３】
実施例５
未開封の市販の４倍濃縮麺つゆを用い、滅菌水で４倍に希釈した。その際、ＡＦを１．５％になるように添加しておいた。２００ｍｌ容の栓付き三角フラスコに１００ｍｌずつ麺つゆを入れたものを３０個用意した。表６のとおり、１〜３６まで薬剤を添加し、その後、１〜１８は火入れせずに（非加熱のままで、未殺菌）、１９〜３６は１０分間火入れ、すなわち湯殺菌を行った。１９〜３６が冷えたところで１〜３６のそれぞれに、変敗麺つゆから分離した乳酸菌混液を０．１ｍｌずつ接種した。１〜３６のフラスコを３０℃のふ卵器に入れ、麺つゆ液の濁りを目安に保存試験を行った。結果は表６のとおりであった。
【００３４】
【表８】

【００３５】
【表９】

【００３６】
参考例２（加熱処理１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの調製）
リアーゼはオゴノリから抽出し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥで単一バンドになるまで精製した標品を用いた。ＤＥ値約２０程度のマルトデキストリン水溶液（固形分３０％）に対して、枝きり酵素を添加して６０℃で４時間反応を行わせた。次いで、反応液を４０℃まで冷却した後、１５Ｕ／澱粉ｇになるようにリアーゼを添加し、２５時間インキュベーションを行った。酵素反応終了後、活性炭処理を行い着色物質を吸着した後、不溶物を濾過で除去して標品を得た。得られた標品は固形分３０％で、その糖組成をＨＰＬＣで定量したところ、７２％が１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース、１８％がグルコース、１０％が高分子マルトデキストリンであった。この標品を５５℃、１０分間、湯煎して加熱処理した。これをＡＦ−０５５、同様に、９０℃、１０分加熱したものをＡＦ−０９０とした。オートクレーブ中で１２０℃、１０分加熱したものをＡＦ−１２０とし、これらを下記実施例において、加熱処理１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとして用いた。また、非加熱の１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースをＡＦ−０００とした。添加量はいずれも固形分換算である。
【００３７】
実施例６
塩蔵大根（タクアン）を食塩含量が３％になるまで流水下で脱塩し、前記表１の処方の調味液に３日間冷蔵庫中で調味漬けした。次に、表１の調味液に、表７の保存剤を４倍の濃度で添加し、このもの１００ｍｌに対して調味漬けしたタクアン３００ｇを加えて袋詰めした（保存剤の濃度は表７記載の濃度となる）。１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは５５℃、１０分加熱品（ＡＦ−０５５）を用いた。同様の方法で各種の試験群を調製し、２０℃で保存してタクアン液部の濁り、袋の膨れなどの観察により、保存日数を調べた。その結果を表７に示す。
【００３８】
【表１０】

【００３９】
【表１１】

【００４０】
実施例７
合い挽き肉１，０００ｇ、玉ねぎ３００ｇ、小麦粉６０ｇおよび水５０ｇを配合したハンバーグの基本組成に対し、表８に示す各種の保存剤成分を表８に示す割合になるように添加し、塩酸または苛性ソーダでｐＨを５．８に調整した後、３０ｇずつ成形して、２５分間蒸しあげ、冷却した。これを一試験区当り５個ずつ用意し、２５℃に保存して、外観と臭いのチェックによる保存試験を行った。なお、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは９０℃、１０分加熱品（ＡＦ−０９０）を用いた。試験結果を表８に保存日数として５個の平均値で示す。
本発明の保存剤を添加した際、添加による品質上の悪影響は認められなかった。
【００４１】
【表１２】

【００４２】
実施例８
卵黄１６０ｇ、牛乳１，４４０ｇ、小麦粉６５ｇ、デンプン６５ｇおよびショ糖６００ｇを配合したカスタードクリームの基本組成に対し、表９に示す各種の保存剤成分を表９に示す割合になるように添加し、８５〜９５℃で約１０分間煮詰めて冷却した。これを一試験区当り５個のプラスチック容器に分け、軽く蓋をして１５℃に保存して、外観と臭いのチェックによる保存試験を行った。なお、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは９０℃、１０分加熱品（ＡＦ−０９０）を用いた。試験結果を表９に保存日数として５個の平均値で示す。
【００４３】
【表１３】

【００４４】
実施例９
強力粉５００ｇ、水１６０ｍｌおよびかん粉５ｇを配合した中華麺の基本組成に、表１０に示す組成の保存剤を添加し、十分混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸騰水中で４分間茹で上げ、水冷した。水切り後、ポリエチレン袋に収納して密封し、１試験区当り１０袋ずつを２５℃の恒温器中に保存して外観の変化を観察した。なお、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは９０℃、１０分加熱品（ＡＦ−０９０）を用いた。評価は実施例４と同じ基準で行った。１０袋の試験標本の各々について変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生するまでの日数を求め、その平均を有効保存日数とした。結果を表１０に示す。
【００４５】
【表１４】

【００４６】
実施例１０
２リットルの水に粉末だし（ヤマキ（株）製）８０ｇ、生揚げ醤油（福岡県醸造組合製）４００ｍｌを加えて麺つゆを作った。対照品、本発明品とも１００ｍｌずつビーカーに分け、表１１の処方に従ってそれぞれの薬剤を上乗せ添加して各群（１〜１８）を作った。なお、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは１２０℃、１０分間加熱品（ＡＦ−１２０）を用いた。
耐熱性のポリエチレン袋を用意し、各番号の実験について８袋準備し、これらの８袋に１０ｍｌずつ充填し、ヒートシールをした。湯殺菌は行わずに３０℃にて保存し、液のにごり、膨れを観察して保存試験を行った。結果を表１１に示す。８袋が全部変質するまで観察し、平均保存日数を保存日数として示した。
【００４７】
【表１５】

【００４８】
試験例１（ＡＦの抗菌力におよぼす加熱時間および加熱温度の影響）
比濁法による抗菌力試験を行った。すなわち、試験管にあらかじめ滅菌済のトリプトソイブイヨン（ｐＨ５．５）培地およびＡＦ１％を入れて、表１２の各加熱条件で加熱した後、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ ＩＡＭ １２４９を８．７×１０^４ ＣＦＵ接種し、３７℃で７２時間、振盪培養した後、濁度（ＯＤ、６６０ｎｍ）を測定した。結果を表１２に示す。
【００４９】
【表１６】

【００５０】
表１２に見るとおり、ＡＦ１％添加後、５５℃で１０分間加熱したものは、ＡＦ１％添加後非加熱対照に比べて、約２倍（（１．１６０−０．５１３）／（１．１６０−０．８３６））の抗菌力を示している。
【００５１】
試験例２（ＡＦの効果におよぼす加熱の影響、麺つゆの系による保存試験）
水１，０００ｍｌに粉末だし（ヤマキ（株）製）４０ｇ、市販の醤油２００ｍｌを添加し、菌を接種して３０℃で保存して生菌数を計測した。結果を図３および４に示す。図３はＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ ＩＡＭ １２４９（以下、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｌｉｓと略記）の生菌数曲線であり、図４はＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ＮＲＩＣ １０２３（以下、Ｅ．ｃｏｌｉと略記）の生菌数曲線である。図３および４において、Ａ−１、Ａ’−１はそれぞれ未殺菌の麺つゆにＢ．ｓｕｂｔｉｌｌｉｓまたはＥ．ｃｏｌｉを接種したときの生菌数曲線である。１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースはともに無添加であり、Ｐ、Ｐ’は初発菌数を示す。
Ａ−２、Ａ’−２はそれぞれ５５℃、１０分間、湯中で加熱殺菌した麺つゆにＢ．ｓｕｂｔｉｌｌｉｓまたはＥ．ｃｏｌｉを接種したときの生菌数曲線であり、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは無添加で、初発菌数はＱ、Ｑ’である。Ｂ−１、Ｂ’−１はそれぞれ未殺菌の麺つゆに１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを１％添加して各菌を接種したときの生菌数曲線であり、初発菌数はＰ、Ｐ’である。Ｂ−２、Ｂ’−２はそれぞれ加熱殺菌済の麺つゆに温度が冷えてから１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加し、各菌を接種したときの生菌数曲線であり、初発菌数はＱ、Ｑ’である。Ｂ−３、Ｂ’−３はそれぞれ１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加してから麺つゆを５５℃、１０分間加熱殺菌して、各菌を接種したときの生菌数曲線であり、初発菌数はＲ、Ｒ’である。
図３および４から次のことがわかる。
【００５２】
（１）１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加した後、加熱することにより、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ、Ｅ．ｃｏｌｉ共に生菌数が約１ケタ下がった（ＱからＲに、Ｑ’からＲ’に）。このことから、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースにはグラム陽性細菌およびグラム陰性細菌に対する加熱殺菌の効果を高める作用のあることがわかる。
（２）１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加した麺つゆではＢ．ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ、Ｅ．ｃｏｌｉ共に菌の増殖が抑制されている（Ｂ−２とＢ−３との比較、Ｂ’−２とＢ’−３との比較）。このことから、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加してから加熱すると、グラム陽性細菌に対しては増殖抑制効果がさらに高まり、もともと増殖抑制効果の弱いグラム陰性細菌に対しても効果が増すことがわかる。
【００５３】
試験例３（ＡＦの抗菌力におよぼす加熱の効果、麺つゆによる試験）
水１，０００ｍｌに粉末だし（ヤマキ（株）製）４０ｇ、市販の醤油２００ｍｌ、ＡＦ２％を添加し、無菌濾過して、あらかじめ滅菌処理したポリプロピレン袋１０袋に１００ｍｌずつ充填した。一方、乳酸菌による「膨れ」で変敗した麺つゆ（生菌数３．１×１０^６個／ｍｌ）を１ｍｌずつ、上記調製の１０袋に添加し、空気が残らないようにシールした。１０袋を５袋ずつ２群に分け、一方は非加熱で、もう一方は５５℃、１０分、湯中で加熱し、その後、両者を３０℃に保存して「膨れ」の発生を観察した。結果を表１３に示す。
【００５４】
【表１７】

【００５５】
試験１〜３より、加熱によりＡＦの抗菌力が増し、ＡＦを添加した麺つゆは腐敗しにくくなること、すなわちＡＦ添加食品の保存性が向上したことがわかる。
【００５６】
実施例１１（カレー）
牛肉７部、野菜５７部（ジャガイモ１２部、たまねぎ４０部、人参５部）とカレー粉１部、油脂６部、グルタミン酸Ｎａ０．２部、澱粉１部、スープ４０部を混合して、８０℃にて１時間加熱調理した。本品はスープ多めの粘度の低いカレーであった。以下の操作をクリーンベンチ内で行った。滅菌済の栓付き容器１０個に９５ｇずつ小分けした。１群５個ずつ、２群に分けた。
一方の群には、無菌濾過した３０％ＡＦ溶液を５ｇずつ添加し、次に、前培養したＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓの栄養細胞を２×１０^５個接種し、均一に混合した。もう一方の群には、無菌濾過した３０％ＡＦ溶液を５ｇずつ添加し、前培養したＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓの栄養細胞を２×１０^５個接種し、均一に混合した後、６０℃、１０分間加熱し、急冷した。両者を３０℃で保存し、官能検査により保存性を比較した。結果を表１４に示す。
【００５７】
【表１８】

【００５８】
実施例１２（蒸しパン）
薄力粉１，０００部、液体ショートニング２５０部、液卵１，０００部、上白糖９００部、粉末チーズ１００部、ベーキングパウダー１０部、食塩１０部、ＡＦ１０部、キサンタンガム３部、グリアジン１０部および温湯３００部を、原料としてミキサーに投入、中速で５分間混合し、約２時間ねかせた。これを５０ｇずつに分け、型に入れて３０分間蒸し上げた。
ＡＦ無添加の群を同様に、ただし、温湯はＡＦから移行する水分量を補正して、その他を同じにして作り（対照）、両者の保存性を比較した。すなわち、それぞれ１０個ずつ用意し、室温（２０〜３０℃）で保存後、ネトの発生するまでの日数を調べた。結果を表１５に示す。
【００５９】
【表１９】

【００６０】
実施例１３（練りあん）
晒し餡３０部、砂糖４０部、ＡＦ１部、水１３０部の処方で練り餡を試作し、初めの重量の１／４を煮詰めた（実施例１３）。ＡＦ無添加群もＡＦから移行する分の水分を補正するほかは同様にして作って（対照）プラスチック製のカップに詰め、３０℃にて保存効果を比較した。結果を表１６に示す。なお、単位は個／ｇである。
【００６１】
【表２０】

【００６２】
実施例１４（米飯）
米９００ｇを水洗し、水１，０８０ｍｌ、ＡＦ２．２５ｇ（生米に対して０．２５％）を加え、１．８リットル電気釜で炊飯した（実施例１４）。一方、ＡＦを添加することなく、同様にして、ＡＦから移行する水分量を補正して米飯（対照）を得、両者の保存性を比較した。すなわち、炊き上がった米飯の各々を飯櫃に移し、室温（１８〜３０℃）にて保存し、酸臭の発生するまでの時間を比較したところ、実施例１４の米飯は５０時間、対照のそれは２０時間であった。また、飯櫃に移したときの実施例１４の米飯は風味の点でも問題がなかった。
【００６３】
実施例１５（煮豆）
蒸し隠元豆１００部にＢｒｉｘ５５の糖液１００部、ＡＦ２部の処方に耐熱性芽胞菌を１０^３個／ｇになるように接種し、８０℃、１時間加熱して、その後、５０℃で１５時間放置した。次いで液切りし、袋詰め、シールして、１００℃、４０分間加熱殺菌した（実施例１５）。同様にＡＦから移行する分の水分を補正して、ＡＦ無添加群を試作し（対照）、３０℃にて両者の保存性を耐熱性芽胞菌数（個／ｇ）で比較した。結果を表１７に示す。なお、耐熱性芽胞菌の測定にあたっては、９５℃、１０分加熱して芽胞以外の細菌を殺した後、標準寒天培地で３０℃、４８時間培養して出現したコロニー数を耐熱性芽胞菌数とした。
【００６４】
【表２１】

【００６５】
実施例１６（フラワーペースト）
コーンスターチ２０ｇ、薄力粉３５ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、粉乳２０ｇ、マーガリン１５０ｇ、砂糖２５０ｇ、キサンタンガム３ｇ、ＡＦ１０ｇ、水４９２ｇ、合計１，０２０ｇの処方でフラワーペーストを試作し、重量ベースで１０％分を煮詰めた（実施例１６）。同様の方法でＡＦ無添加群をＡＦから移行する水分量を補正して試作し（対照）、２０℃にて保存し、保存後の一般生菌数（個／ｇ）を測定し、両者の保存性を比較した。結果を表１８に示す。
【００６６】
【表２２】

【００６７】
実施例１７（蒲鉾）
スケソウ冷凍すり身１ｋｇに食塩３０ｇを添加し、品温を１０℃以下に保ち、２５分間擂潰した。擂潰終了５分前に５０ｇの馬鈴薯澱粉、ＡＦ５ｇ、砂糖８０ｇ、氷水３００ｇを加えた。擂潰終了後のすり身を折り径６０ｍｍ、長さ２５０ｍｍの塩化ビニリデンフィルムに入れ、結紮し、４０℃の恒温器で９０分間の坐りを行い、その後、８５℃の温浴で４０分間加熱処理を行い、直ちに冷水で冷却し、製品の中心温度を３０℃以下にして蒲鉾を製造した（実施例１７）。一方、ＡＦを添加しないでＡＦから移行する水分量を補正して、同様にして蒲鉾を製造し（対照）、両者の保存性および品質を比較した。すなわち、保存性の評価は３０℃の恒温器に放置して腐敗と変色の有無を観察する方法によって行った。その結果、実施例１７の蒲鉾は１２日後に僅かに腐敗の兆候が現れ、１５日後に変色が認められたのに対し、対照は７日後に腐敗が認められ、９日後に変色が認められた。
【００６８】
実施例１８（焼肉のたれ）
醤油もろみ６００ｍｌを加熱し、酢酸２ｍｌ、砂糖１４０ｇ、みりん１００ｍｌ、グルタミン酸ソーダ１０ｇ、ＡＦ２０ｇ、ごま油１０ｍｌ、水約２１０ｍｌを配合して攪拌、加熱して焼肉のたれを作った（実施例１８）。ＡＦ無添加のものをＡＦから移行する水分量を補正して同様に作成し（対照）、小袋に詰め、６０℃、１０分間湯殺菌した後、３０℃にて保存性を比較した。結果を表１９に示す。
【００６９】
【表２３】

【００７０】
実施例１９（きんぴらごぼう）
砂糖：みりん：醤油＝１：１：４（重量比）の組成の調味液を、ごぼうの１／３（重量比）加えて、中火で３分間炒めて、きんぴらごぼうを造った。ＡＦ（全量の３％）添加群を実施例１９とし、ＡＦから移行する水分量を補正した無添加群を対照として、その３０℃における保存性を一般生菌数（個／ｇ）により比較した。結果を表２０に示す。
【００７１】
【表２４】

【００７２】
実施例２０（缶詰コーヒー）
牛乳１ｋｇ、脱脂粉乳３００ｇ、砂糖２ｋｇ、コーヒーエキス６００ｇ、水１５ｋｇ、ＡＦ２００ｇ（１％）を混合したコーヒー飲料を缶に充填する際に、あらかじめコーヒー飲料フラットサワー菌汚染缶から分離、培養したＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの芽胞を１０^３個／缶接種し、常法により、１２０℃で２０分間加熱殺菌した（実施例２０）。ＡＦを添加しないコーヒー缶詰を同様に作成した（対照）。その後、得られた２種の缶詰コーヒーを５５℃の恒温器にて保存し、変敗発生の有無を比較することにより保存性を比較した。結果を表２１に示す。なお、保存試験前、実施例の缶詰コーヒーは、フレーバー、味ともに対照と差はなく、ＡＦ添加による悪影響はないものと認められた。
【００７３】
【表２５】

【００７４】
実施例２１および２２（ポテトサラダ）
茹でたジャガイモ６５７ｇ、タマネギ５０ｇ、茹でた人参１００ｇ、キュウリ１００ｇ、食塩１０ｇおよびマヨネーズ８３ｇをよく混ぜ合わせてポテトサラダを造った。ＡＦ−０９０を１５ｇマヨネーズに混合して造ったサラダを実施例２１とし、ＡＦ−０００を１５ｇマヨネーズに混合して造ったサラダを実施例２２とし、ＡＦ−０９０から移行する水分量を補正して造ったＡＦ無添加品を対照として、それらを蓋付き容器に入れ、２０℃で保存し、保存中の微生物の測定と外観を調べることにより、保存性を比較した。結果を表２２に示す。得られたポテトサラダのｐＨはいずれも、５．３であった。
【００７５】
【表２６】

【００７６】
実施例２３および２４（カット野菜）
市販のサラダ用カット生野菜（レタスとキャベツ）を３０分間外浸し、水洗い（３０秒）後、水切りし、１０℃にて２４時間保存して菌数の測定を行った。外浸液として加熱処理したＡＦ−０９０、３％水溶液を用いた群を実施例２３とし、ＡＦ−０００、３％水溶液に外浸した群を実施例２４とし、水に外浸した群を対照とした。結果を表２３に示す。生菌数の差以上に肉眼的な観察による鮮度の差が大きく出ていた。
【００７７】
【表２７】

【００７８】
実施例２５および２６（炊き込みご飯）
米９００ｇを水洗し、水１，０８０ｍｌ、山菜炊き込みご飯の素（４人分、永谷園（株）製）、ＡＦ−１２０、２．２５ｇ（生米に対して０．２５％）を加え、１．８リットル電気釜で炊飯した（実施例２５）。一方、ＡＦ−１２０を添加することなく、同様にして、ＡＦ−１２０から移行する水分量を補正して得た炊き込みご飯（対照）、ＡＦ−０００を同量添加して得た炊き込みご飯（実施例２６）を炊飯し、３者の保存性を比較した。すなわち、炊き上がった炊き込みご飯の各々を飯櫃に移し、室温（２４〜３２℃）にて保存し、酸臭の発生するまでの時間を比較したところ、実施例２５の米飯は３６時間、対照は１６時間、実施例２６は２４時間であった。また、飯櫃に移したときの実施例２５の米飯は風味の点でも問題がなかった。
【００７９】
実施例２７および２８（ポークソーセージ）
豚挽き肉１，０００ｇに対し、５ｇのスパイスを加え、擂潰機で２分間混和し、次いで５０％の食塩を含む天然調味料２０ｇを加え、２分間擂潰した。さらに、澱粉８０ｇ、大豆油２０ｇ、卵白４０ｇ、ＡＦ−１２０、２０ｇ、砕氷水１２０ｇを加えて２分間擂潰した。練り上げた肉はスタッファーで径１４〜２２ｍｍの羊腸に詰め、約１０ｃｍの長さに括った。引き続き７０℃の温水中で１５分間加熱して坐らせてポークソーセージを得た（実施例２７）。一方、ＡＦ−０００を添加し、同様にしてポークソーセージを得（実施例２８）、両者を１５℃に保存して、ｐＨ、一般生菌数（個／ｇ）および外観を調べ、保存性を比較した。結果を表２４に示す。
【００８０】
【表２８】

【００８１】
実施例２９および３０（卵焼き）
生全卵液４００ｇ、だし汁８８ｇ、食塩２ｇ、砂糖２２ｇ、ＡＦ−０９０、７．８ｇをホモゲナイザーで十分攪拌混合し、これを卵焼き器を使用して焼成し、卵焼きを得た。（実施例２９）。ＡＦ−０００を添加した卵焼きを同様にして得（実施例３０）、両者を３０℃で保存してその保存性を比較した。結果を表２５に示す。
【００８２】
【表２９】

【００８３】
実施例３１、３２、３３および３４（たくあん漬け）
下漬けたくあん（塩度７．０％）を脱塩後、袋詰めして調味たくあんを作った。その際、下記（注）に記載の方法でＡＦを添加し、試験区として表２６に記載の通り４区の組合せを作り（実施例３１〜３４）、これらを２０℃にて保存した。たくあん液部の濁りと袋の膨れなどの観察により保存日数を調べた。結果を表２６に示す。
【００８４】
【表３０】

【００８５】
実施例３５および３６（果汁ジュース）
濃縮グレープフルーツジュースにＡＦ−０９０を０．５％添加し、さらに水を加えてＢｒｉｘ １１に調整したものに、予め培養しておいた、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ ＶＦ株を果汁中の菌体濃度が１０^３個／ｍｌになるように添加した（実施例３５）。オレンジジュースも同様にして作り（実施例３６）、これらのジュースを３０℃で２１日間保存した。また、ＡＦ無添加のジュースを対照品とした。保存状態の評価を、異味、異臭、液の濁りが全く検出されなかったものを−として行った。結果を表２７に示す。
【００８６】
【表３１】

【００８７】
ＶＦ株の生育状態はＫ−培地で３５℃、５日間培養して確認した。なお、Ｋ−培地（ｐＨ３．７）は下記の組成である。
酵母エキス２．５ｇ、ペプトン５．０ｇ、グルコース１．０ｇ、Ｔｗｅｅｎ ８０ １．０ｇ、寒天１５ｇ、２５％リンゴ酸溶液でｐＨ３．７に調整、脱イオン水９９０ｍｌ。
【００８８】
【図面の簡単な説明】
【図１】 Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ ＩＦＯ １２６８９の熱死滅曲線である。
【図２】 Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ ＩＦＯ １２５２９の熱死滅曲線である。
【図３】 麺つゆ保存中のＢａｃｉｌｌｕｓ．ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ ＩＡＭ １２４９の生菌数を示すグラフである。
【図４】麺つゆ保存中のＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ．ｃｏｌｉ ＮＲＩＣ １０２３の生菌数を示すグラフである。

Claims (15)

1. １，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを食品に添加しながら加熱するかあるいは食品に添加したのち加熱することを特徴とする保存性に優れた食品の製造法。
2. １，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを食品に対して０．０１〜１０重量％となる割合で添加する請求項１に記載の方法。
3. 加熱を５０〜２５０℃で１秒〜３００分行う請求項１に記載の方法。
4. あらかじめ熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを食品に添加することを特徴とする保存性に優れた食品の製造法。
5. あらかじめ熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを食品に対して０．０１〜１０重量％となる割合で添加する請求項４に記載の方法。
6. あらかじめ熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの該加熱処理の条件が５０〜１５０℃で１秒から１００時間である請求項４に記載の方法。
7. 添加の際に、添加しつつ加熱するかあるいは添加したのち、さらに加熱する請求項４に記載の方法。
8. 加熱条件が５０〜２５０℃で１秒〜３００分である請求項７に記載の方法。
9. （Ａ）あらかじめ熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースおよび
   （Ｂ）食品添加物として使用できる抗菌活性を有する物質
   を含有することを特徴とする食品保存剤。
10. あらかじめ熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの該加熱処理の条件が５０〜１５０℃で１秒〜１００時間である請求項９に記載の食品保存剤。
11. 食品添加物として使用できる抗菌活性を有する物質が、アミノ酸類；グリセリン低級脂肪酸エステル；シュガーエステル；ビタミンＢ１塩類；重合リン酸塩；エタノール；塩基性たん白・ペプチド；甘草抽出抗菌性物質；唐辛子抽出物；ホップ抽出物；ユッカ抽出物；モウソウチク抽出物；グレープフルーツ種子抽出物；わさびあるいはからし抽出物；酢酸、乳酸、フマル酸、およびそれらの塩類；ソルビン酸、安息香酸およびそれらの塩類とエステル類；プロピオン酸とその塩類；キトサン並びに細菌ＤＮＡからなる群より選ばれる請求項９に記載の食品保存剤。
12. 請求項９に記載の食品保存剤を食品に添加することを特徴とする保存性の優れた食品の製造法。
13. 請求項９に記載の食品保存剤を食品に添加し次いで得られた食品を保存することを特徴とする食品の保存方法。
14. （Ａ）１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースおよびあらかじめ熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースのいずれか一方または両方、
    並びに
    （Ｂ）食品添加物として使用できる抗菌活性を有する物質
    を食品に添加しながら加熱するかあるいは添加したのち加熱することを特徴とする保存性の優れた食品の製造法。
15. （Ａ）１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースおよびあらかじめ熱処理された１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースのいずれか一方または両方、
    並びに
    （Ｂ）食品添加物として使用できる抗菌活性を有する物質
    を食品に添加しながら加熱するかあるいは添加したのち加熱し、次いで得られた食品を保存することを特徴とする食品の保存方法。

Images