CN109475160B - 利用单独包装和温和加热灭菌制造加工食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及在室温下可配送的加工食品，其包含:(a)包含膏状物、叶菜或其组合的第一食品部分；(b)包含选自肉、海藻、海鲜、根菜、果菜和蘑菇中的至少一种的第二食品部分，其中第一食品部分和第二食品部分是单独包装的。

Description

利用单独包装和温和加热灭菌制造加工食品的方法
技术领域
本申请涉及利用单独包装和温和加热灭菌制造加工食品的方法。
技术背景
室温下可配送的加工食品由于它们在制造后的储存和流通到它们被消耗的过程中均暴露于室温，因此在制造过程中需要充分的灭菌(例如牵涉在121℃和2.1kgf/cm2条件下加热15至30分钟的蒸煮灭菌(retort sterilization))。尤其是，肉、海藻、海鲜或根菜具有许多高度热稳定的微生物，因此需要蒸煮灭菌。
与之相对，由于膏状物在蒸煮灭菌过程中变性以及叶菜易受热影响软化，因此含有膏状物(paste)或者叶菜的加工食品伴有明显低质量的问题。
在这种情况下，本发明人致力于开发一种灭菌方法，该方法促进包含肉、海藻、海鲜或根菜以及膏状物或者叶菜的加工食品的室温配送，同时保持膏状物和叶菜的良好感官品质，结果发现将肉、海藻、海鲜或根菜及膏状物或叶菜分离并在不同温度范围下加热时，微生物通过灭菌(使得室温配送成为可能)而被去除，，并且可以保持膏状物及叶菜的质地，因此完成了本申请。
(专利文件1)JP 2010-057416(2010年3月18日)
发明内容
技术问题
本申请的目的是提供一种在室温下可配送的加工食品，其包含：(a)包含膏状物、叶菜或其组合的第一食品部分；(b)选自肉、海藻、海鲜，根菜、果菜和蘑菇中的至少一种的第二食品部分，其中第一食品部分和第二食品部分是单独包装的。
本申请的另一目的是提供一种制造室温下可配送的加工食品的方法。
在下文中，将更详细地描述本申请。本说明书中未描述的内容可由本申请技术领域的技术人员或与本申请类似技术领域的技术人员充分认识和推断，因此，将省略其描述。
技术方案
为实现本申请的目的，本申请的一个方面提供了室温下可配送的加工食品，其包含(a)包含膏状物、叶菜或其组合的第一食品部分；及(b)选自肉、海藻、海鲜、根菜、果菜和蘑菇中的至少一种的第二食品部分，其中第一食品部分和第二食品部分是单独包装的。
如本文所用，术语“膏状物”是指使用微生物发酵豆类或者红辣椒制作的发酵食物。根据示例性实施方式，本申请的膏状物可以是红辣椒酱(韩语“Gochujang”)或大酱(韩语“Doenjang”)。
如本文所用，术语“叶菜”是指具有叶子的蔬菜。根据示例性实施方式，本申请的叶菜可以是选自韩国白菜、生菜、菠菜和水欧芹中的至少一种。根据另一示例性实施方式，本申请的叶菜可以是韩国白菜。根据另一示例性实施方式，本申请的第一食品部分可包括泡菜。
此外，根据示例性实施方式，本申请可包括选自肉、海鲜、根菜、果菜和蘑菇中的至少一种以及海藻。具体地，第二部分可以包括选自肉、海鲜、根菜和蘑菇中的至少一种以及海藻和果菜。
如本文所用，术语“肉”是指食用动物的一种肉。根据示例性实施方式，本申请的肉可以是选自牛肉、牛骨、猪肉、猪骨、鸡肉和鸡骨中的至少一种。
如本文所用，术语“海藻”是指来自海洋的藻类。根据示例性实施方式，本申请的海藻可以是选自紫菜、裙带菜、海带、绿紫菜和羊栖菜中的至少一种。
如本文所用，术语“海鲜”是指可从海洋中获取的所有类型的生物体。根据示例性实施方式，本申请的海鲜可以是选自鳀鱼、蛤蜊、马尼拉蛤蜊、鱿鱼、小章鱼、网足章鱼、贻贝、螃蟹、虾、海洋鲣鱼和淡水螺中的至少一种。
如本文所用，术语“根菜”是指其根或地下茎可食用的蔬菜。根据示例性实施方式，本申请的根菜可以是选自大蒜、生姜、洋葱、土豆、萝卜、胡萝卜、芋头和牛蒡中的至少一种。
如本文所用，术语“果菜”是指其果实可以食用的蔬菜。根据示例性实施方式，本申请的果菜可以是选自黄瓜、南瓜、红辣椒、茄子、豆类和玉米中的至少一种。具体地，本申请的果菜可以是选自南瓜、红辣椒和豆腐中的至少一种。
本申请的膏状物、叶菜、肉、海藻、海鲜、根菜、果菜和蘑菇包括其原料自身及其提取物、干燥产品、加工产品及其粉末，但不限于此。
根据示例性实施方式，本申请的加工食品可以是大酱汤或泡菜汤。具体地，当加工食品是泡菜汤时，泡菜汤可以在第一食品部分中包括钙。更具体地，本申请的钙可以是乳酸钙、氯化钙、蛋壳钙、贝壳钙或氧化钙。此外，本申请的钙可以以基于第一食品部分的重量0.1％(w/w)至1.0％(w/w)、0.3％(w/w)至0.8％(w/w)、或0.4％(w/w)至0.6％(w/w)的量含有在第一食品部分中。
根据另一示例性实施方式，第一食品部分还可包含抗生剂。具体地，抗生剂可以是选自乳酸链球菌素(nisin)、聚赖氨酸、维生素B1二月桂基硫酸盐和多酚中的至少一种。更具体地，本申请的抗生剂可以以基于第一食品部分的重量0.01％(w/w)至1.0％(w/w)、0.01％(w/w)至0.5％(w/w)、0.01％(w/w)至0.2％(w/w)、0.05％(w/w)至1.0％(w/w)、0.05％(w/w)至0.5％(w/w)、或0.05％(w/w)至0.2％(w/w)的量含有在第一食品部分中。
根据另一示例性实施方式，本申请的室温下可配送的加工食品中微生物浓度在制造后1个月、2个月、3个月、4个月、5个月或者6个月在15℃、25℃、35℃或45℃下可以小于101CFU/g。
本申请的室温下可配送的加工食品可含有各种附加的作为其它常规加工食品的成分。具体地，可包括淀粉糖浆、面粉、玉米油、酱油、糖、α-米粉、盐、酵母提取物、增味剂、着色剂(例如辣椒提取物着色剂、焦糖着色剂)、辣椒油树脂、醇和碳酸钠，但食品不限于此。
作为另一方面，本申请提供了制造室温下可配送的加工食品的方法，包含：(a)在80℃和110℃之间的温度下加热包含膏状物、叶菜或其组合的第一食品产品；以及(b)在115℃和123℃之间的温度下加热包含水和选自肉、海藻、海鲜、根菜和豆腐中的至少一种食品的第二食品产品。
更详细的制备方法描述如下：
本申请连续、同时或以相反的顺序(即，(a)在(b)后)使用(a)在80℃和110℃之间的温度下加热包含膏状物、叶菜或其组合的第一食品产品；以及(b)在115℃和123℃之间的温度下加热包含水和选自肉、海藻、海鲜、根菜和豆腐中的至少一种食品的第二食品产品。由于它是在低于蒸煮加热的温度下进行，因此(a)可以认为温和加热(即在温和条件下加热)。
根据示例性实施方式，(a)的加热可以进行10分钟至60分钟、10分钟至50分钟、10分钟至40分钟、10分钟至30分钟、20分钟至60分钟、20分钟至50分钟、20分钟至40分钟或20分钟至30分钟。
根据另一示例性实施性方式，(a)的加热可在80℃至105℃、80℃至100℃、80℃至95℃、80℃至90℃、80℃至85℃、85℃至110℃、85℃至105℃、85℃至100℃、85℃至95℃、85℃至90℃、90℃至110℃、90℃至105℃、90℃至100℃、90℃至95℃、100℃至110℃、100℃至105℃、或105℃至110℃下进行。
根据另一示例性实施方式，(a)的加热可以进一步包含(a-1)在80℃和95℃之间的温度下加热；然后(a-2)在100℃和110℃之间的温度下加热。具体地，(a-1)的加热可以在80℃至95℃、80℃至90℃、80℃至85℃、85℃至95℃、85℃至95℃或90℃至95℃下进行，以及(a-2)的加热可以在100℃至110℃、100℃至105℃或105℃至110℃下进行。更具体地，(a-1)的加热可以进行5分钟至20分钟、10分钟至20分钟、15分钟至20分钟、5分钟至15分钟、10分钟至15分钟或5分钟至10分钟，以及(a-2)的加热可以进行5分钟至30分钟、5分钟至20分钟、5分钟至15分钟、10分钟至30分钟、10分钟至20分钟、10分钟至15分钟、15分钟至30分钟、15分钟至20分钟或20分钟至30分钟。
根据示例性实施方式，(b)的加热可以进行10分钟至60分钟、10分钟至50分钟、10分钟至40分钟、10分钟至30分钟、10分钟至20分钟、20分钟至60分钟、20分钟至50分钟、20分钟至40分钟、20分钟至30分钟、30分钟至60分钟、30分钟至50分钟、30分钟至40分钟、40分钟至60分钟或40分钟至50分钟。根据另一个示例性实施方式，(b)的加热可以在115℃至121.1℃、120℃至121.1℃、121℃至121.1℃或121℃下进行。
根据另一个示例性实施方式，(b)的加热可以进一步包含(预b(pre-b))在115℃和123℃之间的温度下加热之前在85℃和95℃之间的温度下加热。具体地，(预b)可以在85℃至90℃或90℃至95℃下进行。更具体地，(预b)的加热可以进行10分钟至30分钟或15分钟至25分钟。
根据另一示例性实施方式，本申请的制备方法可进一步包含(a-i)和(b-i)在(a)和(b)之前或之后分别包装第一和第二食品部分。
根据另一示例性实施方式，制备方法可以进一步包含(预a(pre-a))在(a)之前将第一食品部分的pH、盐度或糖含量分别调至3.9至4.5、3％至15％、或20白利糖度％至60白利糖度％。
具体地，可以通过向第一食品部分添加有机酸来进行pH的调节。更具体地，有机酸可以是选自乳酸、柠檬酸、乙酸、苹果酸、果胶酸和琥珀酸中的至少一种。另外，可以将第一食品部分的pH调节至pH4.0至pH4.4、pH4.1至pH4.4或pH4.2至pH4.4。
进一步，可以通过向第一食品部分添加氯化钠来进行盐度的调节。具体地，第一部分的盐度可以调节至5％至15％、8％至15％、8％至12％或9％至11％。
另外，可以通过向第一食品部分添加糖来进行糖的调节。具体地，本申请的糖类可以是糖、葡萄糖、海藻糖、果糖或淀粉糖浆。
如本文所用，在制备方法方面第一和第二食品部分以及包含在食品部分中的食品产品与上述在室温下可配送的加工食品方面描述的相同。为避免说明书过度复杂，省略其描述。
有益效果
本申请的有益之处在于，需要蒸煮灭菌的食品组和需要在低于蒸煮灭菌(温和灭菌)的温度下加热的食品组是分离的且在不同温度下加热，以最小化由于同时全部蒸煮灭菌引起的原始食品风味、香味和质地的劣化，使得可以在通过灭菌有效去除微生物的同时制造具有优异感官品质的室温下可配送的加工食品。
附图说明
图1显示根据示例性实施方式的室温下可配送的泡菜汤和大酱汤图片。
图2显示根据示例性实施方式的大酱汤的蒸煮加热的肉料袋的数据。
图3显示根据示例性实施方式的室温下可配送的泡菜汤中泡菜质地硬度的机械测量。
具体实施方式
在下文中，将提供本申请的优选实施方式。然而，所提供的实施方式仅用于说明目的，以便更好地理解本申请，并且不应被解释为限制本申请。
实施例
制备实施例1：在室温下可配送的加工食品(泡菜汤和大酱汤)的制造
(1)成分的制备
对于泡菜汤，将豆腐、韭葱和红辣椒切片，并且通过将牛腿骨羮、鳀鱼提取物、海带提取物、改性食品淀粉、麦芽糖糊精和精制盐加入蒸馏水中并煮沸来制备肉羮(meatbroth)。将包括腌白菜，红辣椒粉、白糖、大蒜和韭葱的泡菜与红辣椒酱、玉米油和精制盐混合以制备包括泡菜的泡菜酱汁(sauce)。
对于大酱汤，将土豆、豆腐、洋葱、香菇、杏鲍菇、海带提取物和精制盐加入蒸馏水中以制备羮(broth)。将大酱、蛤蜊提取物、精制盐、海带提取物和红辣椒粉混合以制备大酱酱汁。
(2)羮的灭菌
将在(1)中制备的用于泡菜汤和大酱汤的羮包装在单独的袋中并密封以进行蒸煮加热。
具体地，羮包括大量固体；因此，采用两步蒸煮加热，包括在95℃下预加热15分钟和在121℃下加热灭菌15分钟，以使中心部分快速升温。
(3)酱汁的灭菌
由于泡菜酱汁包括泡菜和红辣椒酱，以及大酱酱汁包括大酱，因此不对酱汁进行蒸煮灭菌以防止风味和质地的劣化；相反，考虑到pH、盐度和糖含量，在混合有机酸、盐和糖之后在低于121℃的温度下进行加热灭菌。
具体地，将乳酸以基于酱汁的重量2.0％(w/w)的量加入到泡菜酱汁中以调节pH至4.3，并将精制盐和糖加入到大酱酱汁中以分别调节盐度和糖含量至约10％和40白利糖度％。将商业的天然细菌素抗生剂乳酸链球菌素以0.1％(w/w)的量添加到大酱酱汁中，并且将0.5％(w/w)的乳酸钙添加到泡菜酱汁中以增强质地。
然后将每种酱汁包装在单独的袋中并密封，然后将泡菜酱汁在105℃下加热20分钟，以及将大酱酱汁在95℃下加热20分钟。
(4)成品的制造
在室温下可配送的泡菜汤和大酱汤的成品提供(2)中制备的羮袋以及(3)中制备的酱汁袋(图1)。
实验实施例1:检查灭菌羮和酱汁的效果
观察制备实施例1的(2)和(3)中制备的羮和酱汁的消毒和灭菌效果，以确定它们是否可在室温下配送。使用市售的泡菜汤和大酱汤作为对照。使用无线数据记录仪测量加热灭菌的强度(F0)，并使用每种微生物合适的培养基在37℃下孵育48小时后，通过克隆系数法测量微生物的数量。用于总微生物、热稳定微生物和真菌(霉菌和酵母)的合适培养基分别是平板计数琼脂(PCA)、胰酶大豆琼脂(TSA)和马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)。
结果，如下表所示，总微生物、热稳定微生物和真菌从对照和制备实施例的(2)和(3)中制备的羮和泡菜酱汁中消失。此外，在10℃、25℃、35℃和45℃(冷、室温和热储存)下储存6个月至12个月时未观察到其生长，这表明初始无菌条件被保持。用于大酱汤的酱汁浓缩物未达到其完全无菌状态；然而，剩余的微生物由于盐度和白利糖度而没有生长，这证明了室温配送的可行性。另外，与不添加乳酸链球菌素制备的大酱酱汁相比，制备实施例的(3)中制备的大酱酱汁显示微生物降低至101CFU/g至102CFU/g，从而表明微生物稳定性通过添加乳酸链球菌素而提高。
表1.羮和酱汁的灭菌效果
Figure BDA0001949275990000081
此外，获得了蒸煮加热灭菌的温度和强度(F0值)的数据，以及作为结果，与组合的蒸煮灭菌的加工食品相比，由于温度更快速升高，在相同的加热灭菌条件下，具有单独包装的羮和酱汁的加工食品具有高多达1.7倍的F0值。换言之，具有单独包装的羮和酱汁的加工食品能够用比组合的蒸煮灭菌的加工食品短1.8倍的蒸煮加热时间展示相同的加热灭菌效果。这证实了具有单独包装的羮和酱汁的加工食品具有降低由高温引起的羮中所包括的成分损伤的优点(表2和图2)。
表2
Figure BDA0001949275990000091
实验实施例2：泡菜质地的测量
为了具体测量制备实施例1中制备的泡菜汤的增强的质地，使用质地分析仪(TA-XTPLUS，Stable micro system Co.Ltd.，萨里，英格兰)测量泡菜的机械硬度。
具体地，在2.0毫米/秒预测速度、1.0毫米/秒测试速度和2.0毫米/秒和20％应变条件下，使用5毫米柱塞测量硬度。每个测量值是对相同位置进行20次重复测量的结果，以及根据肖维勒准则，通过将除去离群值的测量的平均值作为测量值以追求实验数据的准确性(p<0.05)。
结果，与市售的蒸煮灭菌的泡菜的硬度(0.4kgf)相比，制备实施例的(3)中制备的泡菜酱汁中泡菜的硬度显著增强，约为两倍高(0.8kgf)。此外，在不添加钙的制备实施例的(3)中制备的泡菜的硬度(0.7kgf)是对照的大约1.75倍，这表明泡菜中泡菜的质地通过酱汁和羮的单独灭菌而增强(图3)。
实验实施例3：具有单独包装的酱汁和羮的泡菜汤和大酱汤的感官评价
将制备实施例1中制备的泡菜汤和大酱汤与对照(组合的蒸煮灭菌的产品)进行比较，以测量感官增强度。
具体地，15名专门小组成员参与感官评价，以比较制备实施例1中制备的泡菜汤和大酱汤的口味品质(诸如总体味道、蔬菜质地、外观(颜色)等)。
结果，制备实施例1中制备的泡菜汤和大酱汤显示优异的感官品质，即在整体味道、蔬菜质地、外观(颜色)等方面与对照相比有0.3至0.5的统计学显着性差异(表3)。
表3.感官评价的结果
Figure BDA0001949275990000101
*显著性差异验证(p<0.05)，相同上标无显著性差异。

Claims (16)

1.一种室温下可配送的加工食品，其包含：
(a)第一食品部分，所述第一食品部分包含i)包含红辣椒酱的酱汁，或ii)包含大酱的酱汁，
其中：
对于酱汁i)，酸度(pH)的特征在于被调节至pH 3.9至4.5，和
对于酱汁ii)，盐度和糖含量的特征在于分别被调节至3％至15％和20白利糖度％至60白利糖度％；和
(b)第二食品部分，所述第二食品部分包含水和选自肉、海藻、海鲜、根菜、果菜、豆腐和蘑菇中的至少一种，
其中所述第一食品部分和所述第二食品部分是单独包装的，
其中所述第一食品部分是通过在90℃和110℃之间的温度下加热10至30分钟制备的，所述温度低于常规蒸煮加热的温度，
其中所述第二食品部分是通过在85℃和95℃之间的温度下加热10至30分钟，然后在115℃和123℃之间的温度下加热10至30分钟制备的，
其中对所述第二食品部分的两步加热提高了加热温度的升温速率，借此导致相比于由所述第一食品部分和所述第二食品部分组成的组合的蒸煮灭菌的加工食品，在相同加热条件下蒸煮加热灭菌的强度Fo值增大、蒸煮加热时间减少以及对所述第二食品部分中包含的成分的损坏减少当中的至少一项。
2.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述第一食品部分进一步包含选自韩国白菜、生菜、菠菜和水欧芹中的至少一种叶菜。
3.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述第一食品部分包含泡菜。
4.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述肉是选自牛肉、牛骨、猪肉、猪骨、鸡肉和鸡骨中的至少一种。
5.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述海藻是选自紫菜、裙带菜、海带和羊栖菜中的至少一种。
6.权利要求5所述的室温下可配送的加工食品，其中所述紫菜是绿紫菜。
7.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述海鲜是选自鳀鱼、蛤蜊、鱿鱼、小章鱼、网足章鱼、贻贝、螃蟹、虾、海洋鲣鱼和淡水螺中的至少一种。
8.权利要求7所述的室温下可配送的加工食品，其中所述蛤蜊是马尼拉蛤蜊。
9.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述根菜是选自大蒜、生姜、洋葱、土豆、萝卜、胡萝卜、芋头和牛蒡中的至少一种。
10.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述果菜是选自黄瓜、南瓜、红辣椒、茄子、豆类和玉米中的至少一种。
11.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述果菜是选自南瓜和红辣椒中的至少一种。
12.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述室温下可配送的加工食品中微生物的浓度在生产日期后1个月、2个月、3个月、4个月、5个月或6个月在15℃、25℃、35℃或45℃的温度下小于101CFU/g。
13.权利要求1所述的室温下可配送的加工食品，其中所述第一食品部分包含所述大酱。
14.一种制备室温下可配送的加工食品的方法，其包含：
(a)在90℃和110℃之间的温度下加热第一食品部分10至30分钟，所述温度低于常规蒸煮加热的温度，所述第一食品部分包含i)包含红辣椒酱的酱汁，或ii)包含大酱的酱汁，
其中：
对于酱汁i)，所述第一食品部分的酸度(pH)的特征在于加热之前被调节至pH 3.9至4.5，和
对于酱汁ii)，所述第一食品部分的盐度和糖含量的特征在于加热之前分别被调节至3％至15％和20白利糖度％至60白利糖度％；以及
(b)将第二食品部分在85℃和95℃之间的温度下加热10至30分钟，然后在115℃和123℃之间的温度下加热10至30分钟，所述第二食品部分包含水和选自肉、海藻、海鲜、根菜、果菜、豆腐和蘑菇中的至少一种食品，
其中对所述第二食品部分的两步加热提高了加热温度的升温速率，借此导致相比于由所述第一食品部分和所述第二食品部分组成的组合的蒸煮灭菌的加工食品，在相同加热条件下蒸煮加热灭菌的强度Fo值增大、蒸煮加热时间减少以及对所述第二食品部分中包含的成分的损坏减少当中的至少一项。
15.权利要求14所述的制备室温下可配送的加工食品的方法，其中所述第一食品部分包含所述大酱。
16.权利要求14所述的制备室温下可配送的加工食品的方法，其中所述方法可进一步包含：
(a-i)和(b-i)在(a)和(b)之前或之后分别包装所述第一和第二食品部分。
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