KR102152146B1 - 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개 - Google Patents

상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개에 관한 것으로 (A1) 돼지고기를 방혈시킨 후 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시키는 단계; (A2) pH 6.5-7.5의 용액에 침지된 돼지고기를 5 내지 30분 동안 블렌칭하는 단계; (B1) 가열된 볶음솥에 야채를 투입하여 상기 야채를 1차로 볶는 단계; (B2) 볶음솥의 가열을 중단한 후 김치를 투입하여 잠열로 김치와 상기 1차 볶음 야채를 볶는 단계; (C1) 육수를 제조하는 단계; (D1) (A2)단계에서 제조된 블렌칭된 돼지고기, (B2)단계에서 제조된 볶음 김치와 야채의 혼합물 및 (C1)단계에서 제조된 육수를 혼합하여 레토르트 처리하는 단계;를 포함함으로써, 돼지고기 특유의 누린내가 발생하지 않으며 돼지고기 및 김치의 식감이 우수할 뿐만 아니라 전체적인 김치찌개의 관능성이 우수하다.

Description

상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개{Preparing method of kimchi stew distributable at room temperature and kimchi stew prepared thereby}
본 발명은 돼지고기 특유의 누린내가 발생하지 않으며 돼지고기 및 김치의 식감이 우수할 뿐만 아니라 전체적인 김치찌개의 관능성이 우수한 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개에 관한 것이다.
김치는 주원료인 절임 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로서, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효식품이다.
1990년대까지만 해도 김치는 주로 가정에서 자체적으로 생산이 되어온 식품이었으나, 급속한 경제성장과 국민소득의 증가, 산업구조 및 생활환경의 변화에 의하여 1990년대 이후 본격적으로 상품화되기 시작하였다. 최근에는 상품김치에 대한 인식의 개선과 함께 국내 수요량과 수출량이 꾸준히 증가하고 있는 추세에 있다.
김치는 주재료가 채소이므로 채소가 갖는 비타민과 무기질의 조절영양소로서의 역할 및 식이 섬유소 공급원 그리고 발효과정에서 생성된 맛과 젖산균 및 유기산에 의한 변비예방 및 정장작용에도 중요하게 작용하여 일상생활에서 한국인을 위한 영양 공급 및 건강유지를 위해 중요하게 관련되어 있다.
최근 소득수준의 향상과 함께 가사 노동시간이 줄어들어 가정에서 직접 식품을 요리해 먹기보다는 시간이 부족하기 때문에 간편식을 구입하여 식단을 준비하는 추세가 늘어가고 있다.
특히, 김치는 한국인이 가장 선호하는 식품으로서 영양 및 생리활성이 우수하여 세계적인 식품으로 자리 잡아가고 있는 실정으로서 김치찌개를 간편식화하여 공급하게 되면 시간이 부족한 현대인에게 유용하게 이용될 수 있다.
대한민국 등록특허 제0092987호에는 김치찌개에 들어가는 각종 원료를 배합하여 동결건조시키고 기타 맛 성분을 별도의 배합을 통해 분말화 함으로써 보전성이 우수하며 취급 및 조리가 간편하고, 복원력이 우수한 즉석 김치찌개 조성물이 개시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제0216506호에는 국물을 갖는 김치찌개 재료를 진공 포장한 후 가열가공한 다음 냉장보관하여 취식 시에 데워서 취식할 수 있도록 한 포장 가능한 김치찌개 및 그 가공방법이 개시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제0434691호에는 상온에서 장기유통이 가능하며 김치찌개 고유의 향, 색깔 및 조직감이 유지되면서도 저장성이 부여된 상온에서 장기유통 가능한 즉석 김치찌개의 제조방법이 개시되어 있다.
그렇지만, 이와 같은 김치찌개는 조리과정이 간단하고 그 맛이 표준화되기는 하였으나, 소비자의 기호를 충족시키지 못하는 문제가 있다.
따라서, 이를 개선하여 조리의 편리함 및 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 김치찌개가 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제0092987호 대한민국 등록특허 제0216506호 대한민국 등록특허 제0434691호
본 발명의 목적은 돼지고기 특유의 누린내가 발생하지 않으며 돼지고기 및 김치의 식감이 우수할 뿐만 아니라 전체적인 김치찌개의 관능성이 우수한 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 돼지고기 김치찌개의 제조방법은 (A1) 돼지고기를 방혈시킨 후 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시키는 단계; (A2) 상기 pH 6.5-7.5의 용액에 침지된 돼지고기를 5 내지 30분 동안 블렌칭하는 단계; (B1) 가열된 볶음솥에 야채와 정제돈지를 투입하여 상기 야채를 1차로 볶는 단계; (B2) 상기 볶음솥의 가열을 중단한 후 김치를 투입하여 잠열로 김치와 상기 1차 볶음 야채를 볶는 단계; (C1) 육수를 제조하는 단계; (D1) 상기 (A2)단계에서 제조된 블렌칭된 돼지고기, 상기 (B2)단계에서 제조된 볶음 김치와 야채의 혼합물 및 상기 (C1)단계에서 제조된 육수를 혼합하여 가열 후 레토르트 처리하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A1)단계에서는 돼지고기를 20 내지 25 ℃의 흐르는 물에 6 내지 12시간 동안 방치하여 방혈시킨 후 가로, 세로 및 높이가 각각 0.5 내지 4 cm가 되도록 절단할 수 있다.
상기 (A1)단계에서 방혈된 돼지고기를 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시켜 5 내지 10 ℃ 하에서 1 내지 3시간 동안 침지시킬 수 있다.
상기 (A1)단계에서 pH 6.5-7.5의 용액은 젖산나트륨 용액일 수 있다.
상기 (B1)단계에서는 내부온도가 90 내지 100 ℃가 되도록 볶음솥을 가열한 후 상기 볶음솥에 고추, 대파 및 다진마늘로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 야채와 정제돈지를 투입하여 1 내지 5분 동안 볶을 수 있다.
상기 (B2)단계에서는 잠열로 김치와 상기 1차 볶음 야채를 1 내지 5분 동안 볶을 수 있다.
상기 야채와 정제돈지는 김치 100 중량부에 대하여 고추 30 내지 70 중량부, 대파 5 내지 30 중량부, 다진마늘 5 내지 30 중량부 및 정제돈지 5 내지 30 중량부로 사용될 수 있다.
상기 (C1)단계에서 육수는 정제수 100 중량부에 대하여 정제돈지 0.5 내지 20 중량부, 두부 5 내지 30 중량부, 멸치맛 분말 0.1 내지 10 중량부, 설탕 0.1 내지 1 중량부, 고춧가루 1 내지 20 중량부, 조미료 1 내지 20 중량부, 젖산나트륨 0.5 내지 20 중량부, 소스 5 내지 30 중량부 및 김치추출액 5 내지 30 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 (D1)단계에서는 육수 100 중량부에 대하여 블렌칭된 돼지고기 5 내지 30 중량부 및 볶음 김치와 야채의 혼합물 40 내지 70 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (D1)단계에서 가열 후 레토르트 처리는 90 내지 98 ℃에서 5 내지 15분 동안 가열 처리를 수행한 후 110 내지 130 ℃에서 10 내지 30분 동안 레토르트 처리를 수행할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 돼지고기 김치찌개는 레토르트 처리를 하므로 상온에서 1 내지 3개월 유통이 가능하며, 돼지고기 특유의 누린내가 발생하지 않고 돼지고기 및 김치의 식감이 우수할 뿐만 아니라 김치찌개의 관능성이 우수한다.
본 발명은 돼지고기 특유의 누린내가 발생하지 않으며 돼지고기 및 김치의 식감이 우수할 뿐만 아니라 전체적인 김치찌개의 관능성이 우수한 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개에 관한 것이다.
본 발명은 돼지고기를 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시킴으로써 돼지고기 특유의 누린내가 발생하지 않고 레토르트 후에도 식감이 우수하며, 김치를 잠열로 볶음으로써 레토르트 후에도 식감이 우수할 뿐만 아니라 정제돈지를 김치볶음을 제조할 때와 육수를 제조할 때 각각 사용함으로써 김치찌개의 관능성이 향상된다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법은 (A1) 돼지고기를 방혈시킨 후 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시키는 단계; (A2) 상기 pH 6.5-7.5의 용액에 침지된 돼지고기를 5 내지 30분 동안 블렌칭하는 단계; (B1) 가열된 볶음솥에 야채와 정제돈지를 투입하여 상기 야채를 1차로 볶는 단계; (B2) 상기 볶음솥의 가열을 중단한 후 김치를 투입하여 잠열로 김치와 상기 1차 볶음 야채를 볶는 단계; (C1) 육수를 제조하는 단계; (D1) 상기 (A2)단계에서 제조된 블렌칭된 돼지고기, 상기 (B2)단계에서 제조된 볶음 김치와 야채의 혼합물 및 상기 (C1)단계에서 제조된 육수를 혼합하여 가열 후 레토르트 처리하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A1)단계에서는 돼지고기를 20 내지 25 ℃의 흐르는 물에 6 내지 12시간 동안 방치하여 방혈시킨 후 절단하고 이를 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시킨다.
상기 돼지고기에는 다량의 핏물이 함유되어 있는데, 상기 핏물을 제거하지 않는 경우에는 돼지고기가 특유의 누린내가 발생하여 소비자의 기호도가 저하될 뿐만 아니라 이후 pH 6.5-7.5의 용액에 침지하더라도 레토르트 처리 후에 식감이 우수하지 않을 수 있다.
방혈을 수행하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 누린내가 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 레토르트 처리 후 돼지고기가 으스러지며 식감이 저하될 수 있다.
상기 방혈된 돼지고기는 섭취하기 편하도록 가로, 세로 및 높이가 각각 0.5 내지 4 cm, 바람직하게는 1 내지 4 cm가 되도록 절단한 후 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시킨다.
상기 pH 6.5-7.5의 용액은 젖산나트륨 용액으로서, 구체적으로 젖산나트륨 용액에 절단된 돼지고기를 침지시켜 5 내지 10 ℃ 하에서 1 내지 3시간, 바람직하게는 2 내지 2.5시간 동안 방치함으로써 레토르트 처리 후에도 우수한 식감을 유지한다. 상기 pH 6.5-7.5의 용액이 아닌 pH 2.0-7.0의 용액을 사용하는 경우에는 약간의 돼지고기 누린내가 계속 잔존하여 관능성이 저하되며 레토르트 처리 후에 식감이 저하될 수 있다.
돼지고기를 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시켜 방치 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 누린내가 거의 제거되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 돼지고기는 김치찌개에 사용될 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 목전지, 어깻살, 등심, 안심, 삼겹살, 방앗살, 다리살, 목살, 갈매기살 또는 사태살일 수 있다.
다음으로, 상기 (A2)단계에서는 상기 pH 6.5-7.5의 용액에 침지된 돼지고기를 5 내지 30분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 블렌칭을 수행한다.
상기 pH 6.5-7.5의 용액에 침지 시 돼지고기의 누린내가 완전히 제거되지 않으므로 상기 용액에 침지된 돼지고기를 95 내지 110 ℃의 온도에서 5 내지 30분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 블렌칭하여 돼지고기의 누린내를 완전히 제거하면서 레토르트 처리 후에도 우수한 식감을 가질 수 있도록 한다.
상기 pH 6.5-7.5의 용액에 침지시킨 후 블렌칭하지 않고 레토르트 처리를 수행하면서 돼지고기를 익히는 경우에는 돼지고기의 누린내가 육수와 김치까지 스며들어 관능성이 저하된다.
블렌칭 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 돼지고기의 누린내가 남아있을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 더 이상 누린내가 제거되지 않는다.
한편, 상기 (B1)단계에서는 내부온도가 90 내지 100 ℃가 되도록 가열된 볶음솥에 야채와 정제돈지를 투입하여 1 내지 5분, 바람직하게는 1 내지 3분 동안 볶음으로써 야채를 1차로 볶은 후, (B2)단계에서는 상기 볶음솥의 가열을 중단한 후 김치를 투입하여 잠열로 김치와 상기 1차로 볶은 볶음 야채를 1 내지 5분, 바람직하게는 1 내지 3분 동안 2차로 볶는다.
야채에 정제돈지를 투입하여 1차로 볶은 후 잠열로 김치와 상기 1차로 볶은 야채를 2차로 볶는 것으로서, 김치를 가열된 볶음솥에서 처음부터 볶는 경우에는 김치의 식감이 저하되고, 특히 레토르트 처리 후에는 거의 김치의 식감이 많이 물러진다. 또한, 야채도 김치와 마찬가지로 잠열로만 볶는 경우에는 풍미가 극대화될 수 없다. 뿐만 아니라, 정제돈지가 아닌 포도씨유, 옥수수유, 올리브유 등의 오일로 볶는 경우에는 이후 김치를 볶을 때 김치의 진하고 깊은 맛이 발생하지 않는다.
1차로 야채를 볶는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 야채가 탄화되어 상품성이 저하될 수 있으며 2차 볶음을 수행할 수 없다.
또한, 김치와 1차 볶음 야채를 혼합하여 2차로 볶는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 생김치의 맛이 강할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 레토르트 처리 시 김치의 식감이 현저히 저하되고 야채가 탄화될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 야채는 고추, 대파 및 다진마늘로서, 상기 김치 100 중량부에 대하여 고추 30 내지 70 중량부, 대파 5 내지 30 중량부, 다진마늘 5 내지 30 중량부 및 정제돈지 5 내지 30 중량부로 사용된다.
상기 고추, 대파, 다진마늘 및 정제돈지의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 김치의 관능성, 더 나아가서는 김치찌개의 관능성이 저하될 수 있다.
한편, 상기 (C1)단계에서는 김치찌개의 베이스가되는 육수를 제조한다.
상기 육수는 정제수 100 중량부에 대하여 정제돈지 0.5 내지 20 중량부, 바람직하게는 1 내지 10 중량부; 두부 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부; 멸치맛 분말 0.1 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 5 중량부; 설탕 0.1 내지 1 중량부; 고춧가루 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 1 내지 10 중량부; 조미료 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 2 내지 10 중량부; 젖산나트륨 0.5 내지 20 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1 중량부; 소스 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 5 내지 20 중량부; 및 김치추출액 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 5 내지 20 중량부로 제조된다.
상기 소스는 돼지고기베이스, 우마미페이스트, 콩나물엑기스, 다시마엑기스 및 돈골농축엑기스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 상기 재료가 1 : 0.3-0.8 : 0.1-0.5 : 0.1-0.5 : 0.9-1.2의 중량비로 혼합된다.
상기 정제돈지, 두부, 멸치맛 분말, 설탕, 고춧가루, 조미료, 젖산나트륨, 소스 및 김치추출액의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 김치찌개의 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D1)단계에서는 상기 (A2)단계에서 제조된 블렌칭된 돼지고기, 상기 (B2)단계에서 제조된 볶음 김치와 야채의 혼합물 및 상기 (C1)단계에서 제조된 육수를 혼합하여 가열 후 레토르트 처리를 수행한다.
구체적으로, 육수 100 중량부에 대하여 블렌칭된 돼지고기 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부 및 볶음 김치와 야채의 혼합물 40 내지 70 중량부, 바람직하게는 50 내지 60 중량부를 파우치에 충진시키고 멸균기로 90 내지 98 ℃에서 5 내지 15분 동안 가열 처리를 수행한 후 110 내지 130 ℃에서 10 내지 30분 동안 레토르트 처리를 수행한다.
상기 가열 조건 또는 레토르트 조건으로 한 번만 처리하는 경우에는 김치찌개의 관능성이 저하될 수 있으므로 가열 조건과 레토르트 조건으로 순차적으로 수행한다.
본 발명과 같이 육수, 블렌칭된 돼지고기 및 볶음 김치와 야채의 혼합물을 레토르트 처리하지 않고, 육수, 생돼지고기, 생김치 및 야채를 솥에서 90 내지 110 ℃로 끓이는 경우에는 관능성이 저하되고, 돼지고기와 김치의 식감이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[돼지고기]
실시예 1 내지 6. 돼지고기를 젖산나트륨에 침지
돼지고기
돼지고기 목전지를 23 ℃의 흐르는 물에 10시간 동안 방치시켜 방혈시킨 후 목전지를 가로X세로X높이가 1.5X1.5X4 cm3가 되도록 절단한 후 젖산나트륨 용액(pH 6.5-7.5)에 상기 절단된 목전지를 침지시켜 10 ℃ 하에서 냉장 숙성시킨 다음 100 ℃에서 블렌칭하여 김치찌개용 돼지고기를 제조하였다.
볶음 김치와 야채의 혼합물
볶음솥의 내부온도가 100 ℃가 되도록 가열한 후 고추 50 중량부, 대파 10 중량부, 다진마늘 10 중량부 및 정제돈지 10 중량부를 첨가하여 2분 동안 1차로 볶은 후 볶음솥을 가열시키던 열원을 제거하고 열기가 남아있는 상기 1차로 볶은 야채가 투입되어 있는 볶음솥에 김치 100 중량부를 투입하여 잠열로 김치와 상기 1차로 볶은 볶음 야채를 7분 동안 더 볶아서 볶음 김치와 야채의 혼합물을 제조하였다.
육수
정제수 100 중량부, 정제돈지 3.5 중량부, 두부 14 중량부, 멸치맛 분말 1 중량부, 설탕 0.5 중량부, 고춧가루 2 중량부, 조미료 2 중량부, 젖산나트륨 1 중량부, 소스 8 중량부, 및 김치추출액 6 중량부를 혼합하여 제조하였다.
김치찌개
육수 100 중량부에 대하여 블렌칭된 돼지고기 11 중량부, 및 볶음 김치와 야채의 혼합물 51 중량부를 혼합하여 파우치에 충진시킨 후 95 ℃에서 10분 동안 가열 살균하고 2차로 121 ℃에서 20분 동안 레토르트 살균하여 김치찌개를 제조하였다.
비교예 1. 방혈만 수행
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 돼지고기 제조를 하기의 방법으로 제조하여 김치찌개를 제조하였다.
돼지고기 목전지를 23 ℃의 흐르는 물에 10시간 동안 방치시켜 방혈시킨 후 목전지를 가로X세로X높이가 1.5X1.5X4 cm3가 되도록 절단한 다음 블렌칭하여 김치찌개용 돼지고기를 제조하였다.
비교예 2 내지 7. 화이트 식초에 침지
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 돼지고기를 제조 시 젖산나트륨 용액 대신 화이트 식초(pH 2.3-2.4)를 사용하여 김치찌개용 돼지고기를 제조하여 김치찌개를 제조하였다.
비교예 8 내지 13. 환만 식초에 침지
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 돼지고기를 제조 시 젖산나트륨 용액 대신 환만 식초(pH 2.3-2.4)를 사용하여 김치찌개용 돼지고기를 제조하여 김치찌개를 제조하였다.
<시험예 Ⅰ>
시험예 1. 돼지고기의 누린내에 대한 관능성 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 김치찌개의 돼지고기를 전문패널 10명에게 냄새를 맡게한 후 9점 척도법으로 누린내를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
1점= 돼지고기 누린내 심하다, 9점= 돼지고기 누린내 없다
구분 침지용액 10 ℃ 숙성 시간(hr) 블렌칭 시간
(min)		 누린내 정도
실시예 1 젖산나트륨 1 5 6.3
실시예 2 10 7.1
실시예 3 20 7.2
실시예 4 2 5 8.0
실시예 5 10 8.9
실시예 6 20 8.9
비교예 1 - - 5 2.0
비교예 2 화이트식초 1 5 3.4
비교예 3 10 3.6
비교예 4 20 4.0
비교예 5 2 5 3.3
비교예 6 10 3.2
비교예 7 20 4.0
비교예 8 환만식초 1 5 3.5
비교예 9 10 3.8
비교예 10 20 4.2
비교예 11 2 5 3.2
비교예 12 10 3.4
비교예 13 20 4.3
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 돼지고기의 누린내 정도는 비교예 1 내지 13에 비하여 낮은 것을 확인하였다.
특히, 실시예 5 및 6의 돼지고기는 다른 군에 비하여 누린내가 거의 없는 것을 확인하였다.
시험예 2. 누린내 제어 테스트
상기 시험예 1에서 우수한 결과를 나타낸 실시예 5, 비교예 1, 비교예 7 및 비교예 13에서 제조된 돼지고기의 스카톨(skatole)성분을 측정하였다. 상기 스카톨은 돼지고기 누린내 발생의 주요 성분으로서, 강한 특징적인 냄새가 나는 결정성 아민이다. 대조군으론 생고기를 이용하였다.
시험방법은 시료 5 g과 Acetone 5 mL를 교반 후 -20 ℃에서 10분 동안 방치한 다음 원심분리(10,000xg, 4 ℃, 20 min)하고 이를 MeoH와 1:1의 부피비로 희석하여 0.45 um여과지로 여과하여 분석하였다.
구분 대조군 실시예 5 비교예 1 비교예 7 비교예 13
스카톨(ug/kg) 14.8 8.3 11.2 10.5 10.3
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 5에 따라 제조된 돼지고기의 스카톨 성분의 함량은 대조군, 비교예 1, 비교예 7 및 비교예 13의 돼지고기에 비하여 낮은 것을 확인하였다.
따라서, 실시예 5의 돼지고기의 누린내는 대조군, 비교예 1, 비교예 7 및 비교예 13의 돼지고기에 비하여 낮은 것을 확인하였다.
시험예 3. 탄성 및 씹힘성 측정
탄성(elasticity) 및 씹힘성(chewiness)을 텍스쳐 분석기(Texture analysis TA.XT-Plus)를 사용하여 측정하였다.
구분 대조군 1 실시예 5 비교예 1 비교예 7 비교예 13
탄성(%) 311.2 350.2 315.4 323.4 325.6
씹힘성(g) 379.9 173.4 308.4 269.7 281.5
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 5에 따라 제조된 돼지고기는 대조군, 비교예 1, 비교예 7 및 비교예 13의 돼지고기에 비하여 탄성 및 씹힘성이 우수한 것을 확인하였습니다.
따라서, 실시예 5에 따라 제조된 돼지고기는 다른 군에 비하여 식감이 우수한 것을 확인하였다.
[잠열로 볶은 김치]
실시예 5. 볶음 김치와 야채의 혼합물_잠열
상기 실시예 5의 김치찌개이다.
비교예 14. 생김치
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 김치찌개용 김치를 하기의 방법으로 제조하여 김치찌개를 제조하였다.
볶음솥의 내부온도가 100 ℃가 되도록 가열한 후 고추 50 중량부, 대파 10 중량부, 다진마늘 10 중량부 및 정제돈지 10 중량부를 첨가하여 2분 동안 볶은 야채와 생김치를 혼합하였다.
비교예 15. 볶음 김치
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 김치찌개용 김치를 하기의 방법으로 제조하여 김치찌개를 제조하였다.
볶음솥의 내부온도가 100 ℃가 되도록 가열한 후 김치 100 중량부, 고추 50 중량부, 대파 10 중량부, 다진마늘 10 중량부 및 정제돈지 10 중량부를 첨가하여 9분 동안 볶아서 볶음 김치를 제조하였다.
<시험예 Ⅱ>
시험예 4. 김치의 경도 및 씹힘성 측정
경도(hardness) 및 씹힘성(chewiness)을 텍스쳐 분석기(Texture analysis TA.XT-Plus)를 사용하여 측정하였다. 김치의 뿌리부분 2X3 cm2를 시료로 사용하였다. 대조군 2 및 3은 각각 O사의 김치찌개의 김치와 C사의 김치찌개의 김치이다.
구분 대조군 2 대조군 3 실시예 5 비교예 14 비교예 15
경도(g) 322.1 5420.3 668.7 2209.6 320.4
씹힘성(g) 32.4 47.3 57.3 175.4 31.1
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 실시예 5에 따라 제조된 볶음 김치는 대조군 2, 대조군 3, 비교예 14 및 비교예 15에 비하여 경도 및 씹힘성이 우수하므로 식감이 우수한 것을 확인하였다.
특히, 비교예 14의 김치는 경도 및 씹힘성이 높아 단단한 것을 확인하였으며, 대조군 2 및 비교예 15의 김치는 식감이 거의 느껴지지 않는 것을 확인하였다.
[김치찌개]
실시예 5.
상기 실시예 5의 김치찌개이다.
비교예 16. 가열공정 수행
육수
정제수 100 중량부, 정제돈지 3.5 중량부, 두부 14 중량부, 멸치맛 분말 1 중량부, 설탕 0.5 중량부, 고춧가루 2 중량부, 조미료 2 중량부, 젖산나트륨 1 중량부, 소스 8 중량부, 및 김치추출액 6 중량부를 혼합하여 제조하였다.
김치찌개
육수 100 중량부에 대하여 생목전지 11 중량부 및 생김치, 고추, 대파, 다진마늘 및 정제돈지의 혼합물 51 중량부를 혼합하여 100 ℃에서 5시간 동안 끓여서 김치찌개를 제조하였다.
김치, 고추, 대파, 다진마늘 및 정제돈지의 함량은 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 17.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 볶음 김치와 야채의 혼합물을 제조 시 정제돈지를 사용하지 않고 김치찌개를 제조하였다.
비교예 18.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 육수를 제조 시 정제돈지를 사용하지 않고 김치찌개를 제조하였다.
<시험예 Ⅲ>
시험예 5. 관능평가
실시예 5, 비교예 16 내지 비교예 18에서 제조된 김치찌개를 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다. 대조군 2 및 3은 각각 O사의 김치찌개의 김치와 C사의 김치찌개의 김치이다.
비교예 1 내지 13은 돼지고기의 누린내가 심하고 식감이 좋지 못하며, 비교예 14 내지 15는 식감이 좋지 못하여 따로 관능평가를 실시하지 않았다.
-감칠맛, 깊은 맛, 향, 이취, 이미 및 종합적 기호도 : 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
구분 감칠맛 깊은 맛 향 이취 이미 종합적인 기호도
대조군 2 6.8 6.7 6.2 6.5 6.4 6.5
대조군 3 7.5 7.8 7.8 7.7 7.8 7.7
실시예 5 7.9 8.0 7.8 7.9 7.9 7.9
비교예 16 4.2 4.8 4.2 3.1 2.9 3.5
비교예 17 5.2 5.9 5.4 5.7 5.5 5.6
비교예 18 5.0 5.4 5.1 5.0 4.8 5.0
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 5에 따라 제조된 김치찌개는 대조군 2 및 비교예 16 내지 18에 비하여 감칠맛, 깊은 맛, 향, 이취, 이미 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (11)

  1. (A1) 돼지고기를 방혈시킨 후 pH 6.5-7.5의 젖산나트륨 용액에 침지시키는 단계;
    (A2) 상기 pH 6.5-7.5의 용액에 침지된 돼지고기를 5 내지 30분 동안 블렌칭하는 단계;
    (B1) 내부온도가 90 내지 100 ℃가 되도록 가열된 볶음솥에 야채와 정제돈지를 투입하여 상기 야채를 1 내지 5분 동안 1차로 볶는 단계;
    (B2) 상기 볶음솥의 가열을 중단한 후 김치를 투입하여 잠열로 김치와 상기 1차 볶음 야채를 1 내지 5분 동안 볶는 단계;
    (C1) 육수를 제조하는 단계;
    (D1) 상기 (A2)단계에서 제조된 블렌칭된 돼지고기, 상기 (B2)단계에서 제조된 볶음 김치와 야채의 혼합물 및 상기 (C1)단계에서 제조된 육수를 혼합하여 가열 후 레토르트 처리하는 단계;를 포함하며,
    상기 (C1)단계에서 육수는 정제수 100 중량부에 대하여 정제돈지 0.5 내지 20 중량부, 두부 5 내지 30 중량부, 멸치맛 분말 0.1 내지 10 중량부, 설탕 0.1 내지 1 중량부, 고춧가루 1 내지 20 중량부, 조미료 1 내지 20 중량부, 젖산나트륨 0.5 내지 20 중량부, 소스 5 내지 30 중량부 및 김치추출액 5 내지 30 중량부를 혼합하여 제조된 것이고, 상기 소스는 돼지고기베이스, 우마미페이스트, 콩나물엑기스, 다시마엑기스 및 돈골농축엑기스가 1 : 0.3-0.8 : 0.1-0.5 : 0.1-0.5 : 0.9-1.2의 중량비로 혼합된 것이며,
    상기 (D1)단계에서는 육수 100 중량부에 대하여 블렌칭된 돼지고기 5 내지 30 중량부 및 볶음 김치와 야채의 혼합물 40 내지 70 중량부로 혼합되고,
    상기 (D1)단계에서 가열 후 레토르트 처리는 90 내지 98 ℃에서 5 내지 15분 동안 가열 처리를 수행한 후 121 내지 130 ℃에서 10 내지 30분 동안 레토르트 처리를 수행하는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A1)단계에서는 돼지고기를 20 내지 25 ℃의 흐르는 물에 6 내지 12시간 동안 방치하여 방혈시킨 후 가로, 세로 및 높이가 각각 0.5 내지 4 cm가 되도록 절단하는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A1)단계에서 방혈된 돼지고기를 pH 6.5-7.5의 젖산나트륨 용액에 침지시켜 5 내지 10 ℃ 하에서 1 내지 3시간 동안 침지를 수행하는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 (B1)단계에서 야채는 고추, 대파 및 다진마늘로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제5항에 있어서, 상기 야채와 정제돈지는 김치 100 중량부에 대하여 고추 30 내지 70 중량부, 대파 5 내지 30 중량부, 다진마늘 5 내지 30 중량부 및 정제돈지 5 내지 30 중량부로 사용되는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 제1항 내지 제3항, 제5항 및 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개.
KR1020190155820A 2019-11-28 2019-11-28 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개 KR102152146B1 (ko)

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