CN112352897A - 一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪 - Google Patents
一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112352897A CN112352897A CN202011167107.7A CN202011167107A CN112352897A CN 112352897 A CN112352897 A CN 112352897A CN 202011167107 A CN202011167107 A CN 202011167107A CN 112352897 A CN112352897 A CN 112352897A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chicken
- chicken feet
- lemon
- weight
- feet
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 171
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 169
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 52
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 45
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 26
- 210000000078 claw Anatomy 0.000 claims abstract description 26
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 25
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 16
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000019501 Lemon oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000010501 lemon oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 8
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 239000004288 Sodium dehydroacetate Substances 0.000 claims abstract description 6
- OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L disodium;diacetate Chemical compound [Na+].[Na+].CC([O-])=O.CC([O-])=O OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 6
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019259 sodium dehydroacetate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229940079839 sodium dehydroacetate Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 235000017454 sodium diacetate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M sodium;(1e)-1-(6-methyl-2,4-dioxopyran-3-ylidene)ethanolate Chemical compound [Na+].C\C([O-])=C1/C(=O)OC(C)=CC1=O DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 claims abstract 8
- 241000110634 Sarcocornia perennis Species 0.000 claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 7
- 239000004320 sodium erythorbate Substances 0.000 claims description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 7
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 231100000241 scar Toxicity 0.000 claims description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium erythorbate Chemical compound [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 42
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 23
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 19
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 14
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 10
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 10
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 9
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 7
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 6
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 5
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 5
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 4
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 4
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 4
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 2
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 2
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000182264 Lucuma nervosa Species 0.000 description 2
- 235000000564 Lucuma nervosa Nutrition 0.000 description 2
- 244000046146 Pueraria lobata Species 0.000 description 2
- 235000010575 Pueraria lobata Nutrition 0.000 description 2
- 241001145009 Sophora alopecuroides Species 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-OUBTZVSYSA-N Cobalt-60 Chemical compound [60Co] GUTLYIVDDKVIGB-OUBTZVSYSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 229930182843 D-Lactic acid Natural products 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N D-lactic acid Chemical compound C[C@@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019439 ethyl acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 210000004905 finger nail Anatomy 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000000282 nail Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 238000004804 winding Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪，涉及食品技术领域。一种柠檬味鸡爪生产工艺，包括以下步骤：S1煮制：取鸡爪，加水，煮制，捞出鸡爪，制得熟鸡爪；S2泡制：取泡水，加入添加剂，搅拌至添加剂完全溶解，再加入乳酸和冰乙酸，混合均匀，加入熟鸡爪，浸泡，捞出熟鸡爪，制得风味鸡爪；所述添加剂包括以下原料：乳酸链球菌素，脱氢乙酸钠，双乙酸钠，亚硝酸钠，D‑异抗坏血酸钠，三聚磷酸钠；所述泡水由水、盐、糖、味精和鸡膏制成；S3拌料：向风味鸡爪中加入柠檬油香精，混合均匀，制得柠檬味鸡爪。柠檬味鸡爪的生产工艺具有可改善鸡爪口味的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪。
背景技术
鸡爪又称鸡掌，鸡爪中皮、筋和胶质较多，富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质，多吃鸡爪有助于软化血管，同时具有一定美容功效，鸡爪广受人们的喜爱。随着人们生活水平的提高，为了提高食客对鸡爪的食欲，提高鸡爪受欢迎度，人们开始研究不同风味的鸡爪。
CN104366530A公开了一种柠檬味鸡爪及其制备方法，一种柠檬味鸡爪,各原料组分之间的重量配比为：鸡爪180-220、艾叶15-20、柠檬10-15、鸡蛋果4-8、无花果6-10、黑豆15-20、葛藤嫩茎8-12、红碎茶6-10、亚麻籽油10-15、酒花1-3、板栗叶2-4、黑皮根1-3、苦豆子2-4、葱3-6、姜3-6、盐2-5、味精1-3、助剂20-30。柠檬味鸡爪的制备方法包括以下步骤：一、将酒花、板栗叶、黑皮根和苦豆子混合，加水至液面高出物料6-8cm，煎煮60-80min，过滤得营养滤汁；二、将柠檬榨汁，得到柠檬汁；将柠檬汁加入到亚麻籽油中，搅拌均匀，得到柠檬香油；三、将红碎茶倒入营养滤汁中煮开后，过滤，得到红碎茶水；将黑豆倒入红碎茶水中，武火煮开后，捞出黑豆，与鸡蛋果、无花果、葛藤嫩茎的食用部分混合，绞碎得到水果黑豆泥；四、将水果黑豆泥中加入葱、姜、盐、味精和助剂，搅拌均匀，涂到鸡爪表面后用艾叶裹紧后绕上铁丝，静置4-8个小时后，插上竹签放到炭火上烤，边烤边涂柠檬香油，烤熟后，去除艾叶和鸡爪表面杂质，即得柠檬味鸡爪。该技术方案将含有味精、助剂等调味料的水果黑豆泥涂抹至鸡爪表面，再通过烤制并涂抹含有柠檬汁的柠檬香油，制得具有柠檬口味的鸡爪，改善了鸡爪的口味。
针对上述相关技术，发明人认为，将味精、助剂等调味料涂抹至鸡爪表面，不利于调味料浸入鸡爪内部，不利于更好地改善鸡爪的口味。
发明内容
为了更好地改善鸡爪的口味，本申请提供一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪。
第一方面，本申请提供一种柠檬味鸡爪生产工艺，采用如下的技术方案：
一种柠檬味鸡爪生产工艺，包括以下步骤：
S1煮制：取100重量份的鸡爪，加入180-220重量份的水，加热至95-100℃煮制8-10min，捞出鸡爪，降温至不高于30℃，制得熟鸡爪；
S2泡制：取120-180重量份的泡水，加入添加剂，搅拌至添加剂完全溶解，再加入0.8-1.2重量份的乳酸和0.8-1.2重量份的冰乙酸，混合均匀，加入熟鸡爪，浸泡30-48h，捞出熟鸡爪，余下的为熟泡水，制得风味鸡爪；所述添加剂包括以下重量份原料：乳酸链球菌素0.004-0.006份，脱氢乙酸钠0.06-0.09份，双乙酸钠0.1-0.16份，亚硝酸钠0.001-0.002份，D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份，三聚磷酸钠0.15-0.18份；所述泡水由水、盐、糖、味精和鸡膏以重量配比为100:(3-6):(2-4):(1.5-2.5):(0.8-1.2)的比例制成；
S3拌料：向风味鸡爪中加入0.12-0.18重量份的柠檬油香精，混合均匀，制得柠檬味鸡爪。
通过采用上述技术方案，将盐、糖、味精和鸡膏制成泡水，再加入鸡爪进行浸泡，相比于涂抹调味料的方式，采用浸泡的方式更有利于调味料浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪味道；通过加入乳酸和冰乙酸，可调节泡水酸度，有助于使僵硬的鸡爪软化，有助于在鸡爪表面形成微裂纹，便于鸡膏等调味料浸入鸡爪内部，有助于鸡膏中的香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味，加入含有D-异抗坏血酸钠的添加剂有助于提高鸡爪防腐性能，有利于延长产品保质期。本申请通过加入鸡膏、乳酸和冰乙酸，通过使用泡水浸泡的方式，这几种因素共同作用，使香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味。
优选的，所述步骤S1-S3中的原料按以下重量份配比投料：鸡爪100份，水200份，泡水150份，乳酸1份，冰乙酸1份，柠檬油香精0.15份；所述添加剂包括以下重量份原料：乳酸链球菌素0.005份，脱氢乙酸钠0.075份，双乙酸钠0.13份，亚硝酸钠0.0016份，D-异抗坏血酸钠0.16份，三聚磷酸钠0.165份；所述泡水由水、盐、糖、味精和鸡膏以重量配比为100:4.5:3:2:1的比例制成。
通过采用上述技术方案，使用更优的原料投料配比，有助于更好地改善鸡爪口味，有利于提高产品受欢迎程度，有利于产品市场推广。
优选的，所述泡水的制备方法为：取水，加入盐、糖、味精和鸡膏，加热至沸腾熬制8-12min，制得泡水。
通过采用上述技术方案，通过加热熬制制备泡水，有利于鸡膏中的香味组分均匀分散在泡水中，有利于鸡膏中的香味组分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味。
优选的，所述步骤S3包括如下步骤：
S3A拌混：向风味鸡爪中加入0.12-0.18重量份的柠檬油香精，混合均匀，制得香精鸡爪；
S3B包装：按需要的重量将香精鸡爪分装至包装袋中，向包装袋中加入0.65-0.7倍单袋香精鸡爪重量的熟泡水，密封包装；以9Kgy的辐照量辐照杀菌处理450-500min，制得柠檬味鸡爪。
通过采用上述技术方案，在包装袋中分装鸡爪的同时加入一定量的熟泡水，有利于保持鸡爪香味，通过辐照杀菌处理，有利于提高产品防腐性能，有利于延长产品保质期。
优选的，所述鸡爪为将疤皮、硬骨和指甲脱除后的无骨鸡爪。
通过采用上述技术方案，使用无骨鸡爪，更便于顾客食用，有助于提高产品便利性，有助于提高产品受欢迎度，有助于产品市场推广。
优选的，所述添加剂还包括0.1-0.13重量份的醋酸酯淀粉。
通过采用上述技术方案，在添加剂中加入少量的醋酸酯淀粉，有助于提高调味料与鸡爪之间的粘结强度，有利于调味料附着在鸡爪上，更好地改善鸡爪口味，有利于提高顾客满意度，有利于产品市场推广。
优选的，所述添加剂还包括0.08-0.15重量份的蔗糖脂肪酸酯。
通过采用上述技术方案，在添加剂中加入少量的蔗糖脂肪酸酯，有利于改善泡水中各组分之间的相容性，使调味料中的香味组分更好地附着在鸡爪上，有助于更好地改善鸡爪口味。
第二方面，本申请提供一种柠檬味鸡爪，采用如下的技术方案：一种柠檬味鸡爪，由上述的柠檬味鸡爪生产工艺制得。
通过采用上述技术方案，使用本申请公开的方法生产鸡爪，有利于改善鸡爪口味，有利于提高产品受欢迎度，有利于产品市场推广。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.本申请将盐、糖、味精和鸡膏制成泡水，再加入鸡爪进行浸泡，相比于涂抹调味料的方式，采用浸泡的方式更有利于调味料浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪味道；通过加入乳酸和冰乙酸，可调节泡水酸度，有助于使僵硬的鸡爪软化，有助于在鸡爪表面形成微裂纹，便于鸡膏等调味料浸入鸡爪内部，有助于鸡膏中的香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味，加入含有D-异抗坏血酸钠的添加剂有助于提高鸡爪防腐性能，有利于延长产品保质期。本申请通过加入鸡膏、乳酸和冰乙酸，通过使用泡水浸泡的方式，这几种因素共同作用，使香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味；
2.本申请通过采用沸腾熬制的方式制备泡水、加入醋酸酯淀粉、加入蔗糖脂肪酸酯等方式，有助于更好地改善鸡爪口味，有助于提高产品受欢迎度，有利于产品市场推广；
3.本申请在包装袋中分装鸡爪的同时加入一定量的熟泡水，有利于保持鸡爪香味，通过辐照杀菌处理，有利于提高产品防腐性能，有利于延长产品保质期。
具体实施方式
实施例
本申请用柠檬油香精对鸡爪进行拌料处理，使鸡爪具有一定的柠檬味，有助于提高顾客食欲，有利于产品市场推广。本申请将盐、糖、味精和鸡膏制成泡水，再加入鸡爪进行浸泡，相比于涂抹调味料的方式，采用浸泡的方式更有利于调味料浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪味道；通过加入乳酸和冰乙酸，可调节泡水酸度，有助于使僵硬的鸡爪软化，有助于在鸡爪表面形成微裂纹，便于鸡膏等调味料浸入鸡爪内部，有助于鸡膏中的香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味，加入含有D-异抗坏血酸钠的添加剂有助于提高鸡爪防腐性能，有利于延长产品保质期。本申请通过加入鸡膏、乳酸和冰乙酸，通过使用泡水浸泡的方式，这几种因素共同作用，使香味成分浸入鸡爪内部，更好地改善鸡爪口味。相比于CN104366530A中公开的柠檬味鸡爪制备方法，该技术方案先涂抹调味料、烤制的同时涂抹柠檬香油，本申请公开的方法更便于控制产品质量，也便于操作，本申请公开的生产工艺更简单，有助于节约工艺成本，有利于产品工业化生产。
本发明所涉及的原料均为市售，部分原料的型号及来源如表1所示。
表1原料的规格型号及来源
以下实施例中使用的糖为白砂糖，以下实施例中使用的鸡爪、盐、糖和味精均产自四川。鸡爪为将疤皮、硬骨和指甲脱除后，并对剖成两半的的无骨鸡爪；冷冻的无骨鸡爪需解冻清洗后方可使用。实际生产中每袋柠檬味鸡爪中含鸡爪115-120g，含泡水80-85g。辐照杀菌的设备为BFT-IV型钴-60γ辐照装置。
实施例1：一种柠檬味鸡爪生产工艺，包括如下步骤：
S1煮制：取100kg鸡爪，加入200kg水，加热至98℃煮制9min，捞出鸡爪，降温至30℃，制得熟鸡爪。
S2泡制：取150kg水，加入6.75kg盐、4.5kg糖、3kg味精和1.5kg鸡膏，加热至沸腾熬制10min，制得泡水。取5g乳酸链球菌素，75g脱氢乙酸钠，130g双乙酸钠，1.6g亚硝酸钠，160g的D-异抗坏血酸钠，165g三聚磷酸钠、120g醋酸酯淀粉和120g蔗糖脂肪酸酯，混合均匀，制得添加剂。取150kg泡水，加入添加剂，搅拌至添加剂完全溶解，再加入1kg乳酸和1kg冰乙酸，混合均匀，加入100kg熟鸡爪，浸泡40h，捞出熟鸡爪，余下的为熟泡水，制得风味鸡爪。
S3拌料，拌料包括以下步骤：S3A拌混：向风味鸡爪中加入0.15kg柠檬油香精，混合均匀，制得香精鸡爪；S3B包装：将香精鸡爪按每袋120g分装至若干个包装袋中，向包装袋中加入80g的熟泡水，密封包装；以9Kgy的辐照量辐照杀菌处理480min，制得柠檬味鸡爪。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于，实施例2的添加剂中加入了100g醋酸酯淀粉和150g蔗糖脂肪酸酯，其它均与实施例1保持一致。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，实施例3的添加剂中加入了130g醋酸酯淀粉和80g蔗糖脂肪酸酯，其它均与实施例1保持一致。
实施例4-8
实施例4-8与实施例1的区别在于，实施例4-8各原料的添加量不同，其它均与实施例1保持一致，实施例4-8各原料的添加量见表2。
表2实施例4-8的各原料的添加量
实施例9-12
实施例9-12与实施例1的区别在于，实施例9-12各步骤工艺参数不同，其它均与实施例1保持一致，实施例9-12各步骤工艺参数见表3。
表3实施例9-12各步骤中的参数
对比例
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，对比例1不加入乳酸、冰乙酸和鸡膏，其它均与实施例1保持一致。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于，对比例2不加入乳酸和冰乙酸，其它均与实施例1保持一致。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于，对比例3不加入鸡膏，其它均与实施例1保持一致。
性能检测
1、挥发性盐基氮：鸡爪生产存放30天后，参照GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，第二法自动凯氏定氮仪法，测试产品中挥发性盐基氮的含量，测试结果如表4。
2、顾客满意度调查：将柠檬味鸡爪于餐馆中做顾客满意度调查，调查结果如表4。
表4用不同产品性能测试结果对比表
| 样品编号 | 挥发性盐基氮(mg/100g) | 顾客满意度(％) |
| 实施例1 | 1.7 | 94 |
| 实施例2 | 1.1 | 97 |
| 实施例3 | 0.9 | 98 |
| 实施例4 | 1.8 | 91 |
| 实施例5 | 1.6 | 89 |
| 实施例6 | 1.9 | 92 |
| 实施例7 | 1.5 | 90 |
| 实施例8 | 1.7 | 95 |
| 实施例9 | 1.4 | 94 |
| 实施例10 | 1.6 | 96 |
| 实施例11 | 1.3 | 95 |
| 实施例12 | 1.5 | 93 |
| 对比例1 | 11.4 | 43 |
| 对比例2 | 10.8 | 57 |
| 对比例3 | 1.5 | 48 |
对比例1未加入乳酸、冰乙酸和鸡膏，制得的产品中挥发性盐基氮含量较高，产品容易腐坏，不利于延长产品保质期，且顾客满意度低，不利于产品市场推广。对比例2未加入乳酸和冰乙酸，加入了鸡膏，制得的产品中挥发性盐基氮含量较高，产品容易腐坏，不利于延长产品保质期，顾客满意度低，不利于产品市场推广。对比例3未加入鸡膏，加入了乳酸和冰乙酸，制得的产品中挥发性盐基氮含量显著降低，但顾客满意度低，不利于产品市场推广。
对比实施例1和对比例1-3的实验结果，可以看出，在生产柠檬味鸡爪过程中，同时加入乳酸、冰乙酸和鸡膏，且使用本申请公开的工艺用泡水对鸡爪进行浸泡处理，制得的产品中挥发性盐基氮含量低，有助于延缓产品腐坏，有利于延长产品保质期，顾客满意度高，有利于产品市场推广。对比实施例1与对比例2的实验结果，可以发现乳酸和冰乙酸还具有一定的防腐功能。对比实施例1和对比例2-3的实验结果，可以发现，乳酸、冰乙酸和鸡膏一起共同作用改善了产品口味，有利于产品市场推广。
对比实施例1和实施例2-3的实验结果，实施例2-3的添加剂中加入了醋酸酯淀粉和蔗糖脂肪酸酯，制得的产品中挥发性盐基氮含量更低，有利于延长产品保质期，顾客满意度高。
相比于实施例1，实施例4-8中各原料的添加量不同，实施例9-12中各步骤工艺参数有所不同，制得的产品中挥发性盐基氮含量低，顾客满意度高，有利于产品市场推广。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种柠檬味鸡爪生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1煮制：取100重量份的鸡爪，加入180-220重量份的水，加热至95-100℃煮制8-10min，捞出鸡爪，降温至不高于30℃，制得熟鸡爪；
S2泡制：取120-180重量份的泡水，加入添加剂，搅拌至添加剂完全溶解，再加入0.8-1.2重量份的乳酸和0.8-1.2重量份的冰乙酸，混合均匀，加入熟鸡爪，浸泡30-48h，捞出熟鸡爪，余下的为熟泡水，制得风味鸡爪；所述添加剂包括以下重量份原料：乳酸链球菌素0.004-0.006份，脱氢乙酸钠0.06-0.09份，双乙酸钠0.1-0.16份，亚硝酸钠0.001-0.002份，D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份，三聚磷酸钠0.15-0.18份；所述泡水由水、盐、糖、味精和鸡膏以重量配比为100:（3-6）:（2-4）:（1.5-2.5）:（0.8-1.2）的比例制成；
S3拌料：向风味鸡爪中加入0.12-0.18重量份的柠檬油香精，混合均匀，制得柠檬味鸡爪。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬味鸡爪生产工艺，其特征在于，所述步骤S1-S3中的原料按以下重量份配比投料：鸡爪100份，水200份，泡水150份，乳酸1份，冰乙酸1份，柠檬油香精0.15份；所述添加剂包括以下重量份原料：乳酸链球菌素0.005份，脱氢乙酸钠0.075份，双乙酸钠0.13份，亚硝酸钠0.0016份，D-异抗坏血酸钠0.16份，三聚磷酸钠0.165份；所述泡水由水、盐、糖、味精和鸡膏以重量配比为100:4.5:3:2:1的比例制成。
3.根据权利要求1所述的一种柠檬味鸡爪生产工艺，其特征在于，所述泡水的制备方法为：取水，加入盐、糖、味精和鸡膏，加热至沸腾熬制8-12min，制得泡水。
4.根据权利要求1所述的一种柠檬味鸡爪生产工艺，其特征在于，所述步骤S3包括如下步骤：
S3A拌混：向风味鸡爪中加入0.12-0.18重量份的柠檬油香精，混合均匀，制得香精鸡爪；
S3B包装：按需要的重量将香精鸡爪分装至包装袋中，向包装袋中加入0.65-0.7倍单袋香精鸡爪重量的熟泡水，密封包装；以9Kgy的辐照量辐照杀菌处理450-500min，制得柠檬味鸡爪。
5.根据权利要求1所述的一种柠檬味鸡爪生产工艺，其特征在于：所述鸡爪为将疤皮、硬骨和指甲脱除后的无骨鸡爪。
6.根据权利要求1所述的一种柠檬味鸡爪生产工艺，其特征在于：所述添加剂还包括0.1-0.13重量份的醋酸酯淀粉。
7.根据权利要求6所述的一种柠檬味鸡爪生产工艺，其特征在于：所述添加剂还包括0.08-0.15重量份的蔗糖脂肪酸酯。
8.一种柠檬味鸡爪，其特征在于，由权利要求1-7任意一项所述的一种柠檬味鸡爪生产工艺制得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011167107.7A CN112352897A (zh) | 2020-10-27 | 2020-10-27 | 一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011167107.7A CN112352897A (zh) | 2020-10-27 | 2020-10-27 | 一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112352897A true CN112352897A (zh) | 2021-02-12 |
Family
ID=74510946
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011167107.7A Pending CN112352897A (zh) | 2020-10-27 | 2020-10-27 | 一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112352897A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113826833A (zh) * | 2021-09-03 | 2021-12-24 | 成都亚玛亚天然食品有限公司 | 一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法 |
| CN113892595A (zh) * | 2021-10-23 | 2022-01-07 | 重庆朋助源贸易有限公司 | 一种虎皮凤爪的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102008086A (zh) * | 2009-09-07 | 2011-04-13 | 湖南快乐向前冲食品有限公司 | 一种煮制鸡爪的生产工艺 |
| CN109198478A (zh) * | 2018-10-12 | 2019-01-15 | 朱章其 | 红油脱骨凤爪的制备方法 |
-
2020
- 2020-10-27 CN CN202011167107.7A patent/CN112352897A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102008086A (zh) * | 2009-09-07 | 2011-04-13 | 湖南快乐向前冲食品有限公司 | 一种煮制鸡爪的生产工艺 |
| CN109198478A (zh) * | 2018-10-12 | 2019-01-15 | 朱章其 | 红油脱骨凤爪的制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 农村百事通编辑部: "柠檬凤爪", 《农村百事通》 * |
| 陈功: "《泡菜加工学》", 31 July 2018, 四川科学技术出版社 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113826833A (zh) * | 2021-09-03 | 2021-12-24 | 成都亚玛亚天然食品有限公司 | 一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法 |
| CN113826833B (zh) * | 2021-09-03 | 2024-02-02 | 成都亚玛亚天然食品有限公司 | 一种柠檬凤爪鸭掌的制备方法 |
| CN113892595A (zh) * | 2021-10-23 | 2022-01-07 | 重庆朋助源贸易有限公司 | 一种虎皮凤爪的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101332799B1 (ko) | 탕수육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 탕수육 | |
| KR101928043B1 (ko) | 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크 | |
| KR102197398B1 (ko) | 스팀찜기를 이용한 닭요리의 제조방법 | |
| KR101426668B1 (ko) | 강정 소스, 닭 강정 및 이의 제조방법 | |
| CN101731638B (zh) | 一种香茅草牛肉棒的制作方法 | |
| KR101812006B1 (ko) | 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙 | |
| CN112352897A (zh) | 一种柠檬味鸡爪生产工艺及其制备的柠檬味鸡爪 | |
| KR101341684B1 (ko) | 허브를 첨가한 기능성 발효햄의 제조방법 | |
| CN110638023A (zh) | 一种风味腌料及其用途 | |
| KR20000024323A (ko) | 한방재료를 사용하는 탕수육 고기 및 탕수육 소스의제조방법 | |
| KR101333302B1 (ko) | 수육 튀김의 제조 방법 및 이로부터 제조된 수육 튀김 | |
| KR102222052B1 (ko) | 간장전복의 제조방법 및 그로부터 수득 되는 간장전복 | |
| CN107279838A (zh) | 一种野生小鱼籽油辣椒及其制备方法 | |
| KR20180053796A (ko) | 황칠나무 추출물을 함유하는 육류용 소스 및 이의 제조방법 | |
| KR20030063663A (ko) | 다목적 장어소스 및 그의 제조방법 | |
| KR20160109627A (ko) | 볶음 탕수육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 탕수육 | |
| KR101730795B1 (ko) | 황칠나무 추출액을 이용한 닭 강정의 제조방법 및 그 닭 강정 | |
| KR102152146B1 (ko) | 상온에서 유통 가능한 돼지고기 김치찌개의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돼지고기 김치찌개 | |
| CN107348400A (zh) | 一种风味泡菜鱼肉酱及其制备方法 | |
| CN112971047A (zh) | 椒香麻椒鸡 | |
| KR20200129301A (ko) | 송이버섯을 이용한 신개념의 옥수수 발효죽의 제조방법 | |
| KR102585765B1 (ko) | 꼬막초절임 및 그 제조방법 | |
| CN113040341B (zh) | 一种卤肉的加工方法 | |
| KR102555774B1 (ko) | 수비드 조리법을 이용한 양념 돼지고기 목살의 조리방법 | |
| KR102513623B1 (ko) | 연꽃잎을 이용한 튀김옷 및 그의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |