KR100434691B1

KR100434691B1 - 상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법

Info

Publication number: KR100434691B1
Application number: KR10-2001-0070491A
Authority: KR
Inventors: 구영조; 박완수; 구경형; 이명기; 홍상필; 이진옥
Original assignee: 주식회사 진미식품; 한국식품개발연구원
Priority date: 2001-11-13
Filing date: 2001-11-13
Publication date: 2004-06-07
Also published as: KR20030039542A

Abstract

본 발명은 상온에서 장기간 유통이 가능한 즉석김치찌개의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 배추를 소금 절임한 후 양파, 대파, 멸치액젓, 마늘, 조미료, 설탕, 생강, 고춧가루를 혼합하여 김치찌개용 김치의 제조 및 이를 숙성시키는 단계와, 돼지고기를 삶은 물에 마늘, 생강, 설탕, 소금, 조미료를 넣어 김치찌개용 조미액을 제조하는 단계와, 레토르트 파우치에 김치, 세절된 자숙돈육, 고춧가루, 색소, 세절된 양파 및 두부를 충진하는 단계와, 전기의 김치찌개용 조미액의 pH를 조절한 후 김치에 첨가하고 진공 열접착기를 이용하여 진공상태에서 포장하는 단계와, 레토르트파우치의 내용물을 가열 살균하는 단계로 구성되어 있다.

본 발명은 상온에서 장기유통이 가능하며 김치찌개 고유의 향, 색깔 및 조직감이 유지되면서도 저장성이 부여된 상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법을 제공하는 데 있다.

Description

상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법{Manufacturing Method for Instant Kimchi Jjigae Extended Shelf Life}

본 발명은 상온에서 장기간 유통이 가능한 즉석김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 즉석김치찌개에 관한 것이다. 최근 소득수준의 향상과 함께 가사 노동시간이 줄어 들어 가정에서 직접 식품을 요리해 먹기 보다는 시간이 부족하기 때문에 인스탄트 식품을 구입하여 식단을 준비하는 추세가 늘어가고 있다. 특히 김치는 한국인이 가장 선호하는 식품으로서 영양 및 생리활성이 우수하여 세계적인식품으로 자리 잡아가고 있는 실정으로서 김치찌개를 인스탄트화하여 공급하게 되면 일손이 바쁜 소비자에게 인기 있는 식품으로서 자리잡을 수 있을 것이다. 특히 상온에서 장기간 유통이 가능한 김치찌게를 햇반 같은 인스탄트 밥과 같이 먹을 수 있도록 함으로써 우리나라 고유의 식단을 제공하는데 기여 할 수 있을 것이다.

배추김치에 대한 연구는 원료에서 발효, 제조조건, 발효과정중의 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성, 저장성 향상 등 광범위하게 이루어져 왔고 특히 김치 자체를 제품화하기 위한 연구는 비교적 많이 이루어져 있으나 김치를 이용한 식품을 가공하여 유통하는 연구는 거의 없고 김치를 가열하여 가공하는 김치 통조림은 현재 생산하여 수출되고 있다.

김치에 관련된 종래 기술로는 즉석식 김치 찌개 조성물에 대한 특허(한국특허공개 10-1995-072328 즉석 김치찌개조성물의 제조방법, 10-1984-005929 인스턴트 김치 찌개 베이스 제조방법)는 동결 건조방법에 의한 가공제품에 관한 것이고, 레토르트 파우치에 관한 특허(한국공개특허 94-28015 즉석식 참치 김치찌개조성물, 10-1990-022089 레토르트식품)가 있으나, 레토르트 식품에 관한 제조공정 및 살균방법에 관한 것으로서 본 발명과 관련된 김치찌개에 관한 것은 선행기술이 없는 실정으로서 열처리에 의한 내용물의 조직감 유지방법에 관한 연구와 상온 저장시 맛의 균일화에 관한 연구가 열악한 실정이다.

본 발명은 김치찌개의 고유의 향, 색깔 및 조직감이 유지되면서 저장성이 부여되어 상온에서 장기간 유통이 가능한 즉석김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 즉석김치찌개를 제공하는 것을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 즉석김치찌개의 제조공정도이다.

도 2는 산 첨가에 따른 줄기의 경시적 pH 변화를 나타낸 것이다.

도 3은 산 첨가에 따른 국물의 경시적 pH 변화를 나타낸 것이다.

도 4는 산 첨가에 따른 줄기의 경시적 산도 변화를 나타낸 것이다.

도 5는 산 첨가에 따른 국물의 경시적 산도 변화를 나타낸 것이다.

본 발명의 상온에서 장기간 유통이 가능한 즉석김치찌개의 제조공정은 원부재료의 선정, 배추의 염지단계, 김치의 제조, 조미액의 제조, 김치찌개의 제조 및 포장, 레토르트파우치의 살균 단계로 구성된다.

김치의 제조는 배추를 다듬은 후 4등분하여 절임통에 넣은 다음 배추가 절임수에 잠기도록 하였다. 이때 사용한 소금은 배추 무게의 1/4(w/w)로 하였고, 절임수는 소금 무게의 5배를 가하였다. 절임조건은 상온에서 4∼5시간 절여 최종 염농도가 약 2.5%가 되도록 하였으며, 김치 제조시 부재료는 절임배추 100g당 파 1.77g, 고춧가루 2.33g, 마늘 3.33g, 생강 0.44g, 양파 1.10g, 멸치액젓 2.26g, 조미료 0.71g, 설탕 1.20g을 첨가하여 혼합한 후 제조한 김치를 플라스틱 용기(5㎏)에 담아 10℃에서 발효시킨 시료를 사용하였다.

김치찌개의 제조는 발효시킨 김치의 pH가 4.0정도가 되면 김치에 추가적으로 첨가되는 고춧가루를 넣어 함께 버무린다. 찌개 국물은 먼저 돼지고기를 삶은 후, 그 국물에 물을 더 첨가해 일정한 량으로 맞춘다. 국물에는 마늘, 생강, 다시다, 설탕, 소금을 넣고 한번 끓였다. 삶은 돼지고기는 적절한 크기로 자른 후, 고춧가루에 버무린 김치와 세절양파, 세절두부를 함께 파우치에 담았다. 파우치에 담는 김치는 160g, 돼지고기와 양파는 10g, 두부는 20g을 각각 넣었다. 고형물들을 파우치에 담은 후 국물을 첨가하였는데 이때 국물은 pH를 조절하기 위해 산을 첨가하였다. 산의 양을 결정하기 위해서 파우치 한 개 분량의 재료로 찌개를 끓인 후, 식혀 pH를 4.1∼4.2사이로 조절할 때 첨가되는 산의 양을 계산하여 사용하였다. 파우치에 담는 국물은 200g을 넣었다. 모든 내용물을 넣은 파우치는 수동식 히트씰러를 이용하여 헤드스페이스가 생기지 않도록 하여 밀봉한 후, 살균하고 저장하였다.

또한 김치의 품질을 측정하기 위하여 색도, pH 및 산도, 관능검사를 다음과 같이 실시하였다.

＜색도＞

김치찌개의 색도는 백색지 10매 위에 직경 5㎝, 높이 5㎜의 원형 플라스틱틀에 김치를 분쇄하여 담은 후, 색도계(CE-310, Macbeth, Minolta, Japan)를 이용하여 L*, a*, b* 값을 측정하였다. 이때 값은 2회 반복한 평균치로 하였다.

＜pH 및 산도＞

김치찌개 시료는 김치 줄기를 저장기간 별로 30g을 취하여 믹서기(만능믹서기, (주)태광그린)로 2분간 분쇄하고 4겹의 거어즈를 사용해서 여과한 후 그 여과액을 취하였다. 찌개 국물은 저장기간 별로 20g을 취하여 4겹의 거어즈를 사용하여 여과한 후 그 여과액을 취하였다. pH는 여과액 10㎖를 취하여 pH meter(Corning 340, U.S.A)로 직접 측정하였다. 산도는 김치액 10㎖를 0.1N NaOH용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 NaOH용액의 소비량을 구한 후 lactic acid(%, w/w)로 환산하여 표시하였다.

＜관능검사＞

김치찌개의 맛 및 텍스쳐의 관능적 품질 평가를 위하여 7명의 패널 요원을 선정하였다. 사용한 시료는 37℃에서 보관한 김치찌개 파우치를 저장 기간별로 꺼내 관능평가를 실시하였으며, 냄새가 배지 않는 유리그릇에 배추 중륵 부분의 김치를 2∼3조각과 뚜껑을 덮은 후 증류수와 함께 시료를 제공하였다. 평가방법은 9점법으로 김치찌개냄새, 이취, 김치찌개맛, 이미, 신맛, 단맛, 붉은색 강도, 텍스쳐, 전체적 선호도를 평가하였다. 각각의 관능검사결과는 SAS program을 이용하여 분석하였다.

다음은 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세히 설명하고 자 하는 것으로서 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

＜실시예 1＞

* 원부재료의 선정

본 발명에 사용한 재료로서 배추는 선도가 좋은 배추를 시장에서 구입하고, 부재료로서 소금은 천일염, 부재료로 생강, 마늘, 양파, 대파, 멸치액젖, 복합조미료(미원;대상제품), 설탕, 고춧가루를 시중에서 구입하여 사용하였다. 대조군으로서 사용한 시중 김치는 진미식품에서 제조된 것을 사용하였다.

* 배추의 염지단계;

배추는 선도가 좋으면서 포기 중량이 2.5∼3.0㎏인 배추를 다듬은 후 4등분하여 절임통에 넣은 다음 배추가 절임수에 잠기도록 하였다. 이때 사용한 소금은배추 중량에 대하여 1/4(w/w)로 하고, 절임수는 소금 중량에 대하여 5배를 가하였다. 절임조건은 상온에서 4∼5시간 절여 최종 염농도가 약 2.0-3.0%가 되도록 염지하였다.

* 김치의 제조단계

염지된 배추 85 - 89.9 중량%, 파 1.3 - 1.8중량%, 고춧가루 1.7 - 2.3 중량%, 마늘 2.6 - 3.2중량%, 생강 0.35 - 0.43중량%, 양파 0.95 - 1.01중량%, 멸치액젓 1.7 - 2.3중량%, 복합조미료 0.60 - 0.66중량%, 설탕 0.9 - 1.2중량%를 혼합한 후 플라스틱 용기(5㎏)에 담아 10℃에서 김치의 pH 가 4.0 - 4.1이 될 때까지 발효시켜 찌개용 김치를 제조하였다.

* 찌개용 조미액의 제조단계

김치찌개 국물용 조미액은 국물 91 - 94 중량%에 돼지고기를 4 - 6중량% 넣어 돼지고기가 익을 때까지 끓인 다음 돼지고기를 건지고 마늘 0.3 - 0.5중량%, 생강 0.1 - 0.3 중량%, 설탕 0.1 - 0.3 중량%, 소금 0.5 - 0.8중량%, 풍미조미료(다시다;제일제당 제품) 0.2 - 0.4중량%, 증점안정제(xanthangum, chitosan, alanine, trehalose) 0.3 - 0.7중량%를 첨가하여 다시 끓인 다음 일정량이 되도록 물을 첨가하고 산을 이용하여 pH를 조절하는 찌개용 조미액을 제조하였다.

* 김치찌게의 제조 및 포장단계

발효시킨 김치의 pH가 4.0정도가 되면 김치에 추가적으로 고춧가루를 첨가하여 함께 버무린 김치 35-45중량%와, 적절한 크기로 절단한 삶은 돼지고기 2-5중량%와, 세절한 양파 2-5중량%와, 적당한 크기로 세절한 두부 3-7중량%와, 적당량의 천연색소(oleoresin paprika)와 함께 레토르트파우치에 충진한 후 찌개용 조미액을 일정량 첨가한다. 이때 국물은 pH를 조절하기 위해 산을 첨가하는 데. 산의 양을 조정하기 위하여 파우치 한 개 분량의 재료로 찌개를 끓인 후, 냉각하여 pH를 4.1∼4.2사이로 조절할 때 첨가되는 산의 양을 계산하여 사용한다. 내용물을 충진한 파우치는 수동식 히트씰러를 이용하여 헤드스페이스가 생기지 않도록하여 진공 열접착하여 밀봉한다.

* 레토르트 파우치의 살균단계

살균은 산을 첨가하지 않을 경우에는 포장공정이 끝난 레토르트 파우치 김치찌게 제품을 98 - 100℃의 열수에 침지하여 25 - 40분간 열처리하여 살균한 후 냉각한다. 산을 첨가한 경우에는 파우치 내의 pH를 4.1∼4.2로 조절한 후, 저온살균법을 이용해 100℃에서 30분간 살균한다.

＜실시예 2＞

김치 제조시 고춧가루 양에 차이를 두어 백김치와 보통김치, 고춧가루를 많이 첨가한 김치 3개군으로 제조하여 pH가 4.2정도 되었을 때 김치찌개 파우치제품을 제조하였다. 처리구로는 고춧가루×군, 고춧가루少군, 고춧가루少+po군, 고춧가루多군의 4군으로 나누었다. 고춧가루×군은 백김치 100g당 고춧가루 7.53g 첨가하여 찌개를 만들었으며, 고춧가루少군은 보통김치 100g당 5.47g 첨가하고, 고춧가루少+po군은 고춧가루少군에 천연색소인 오레오레진 파프리카(Oleoresin paprika)를 첨가하였다. 고춧가루多군은 고춧가루를 많이 첨가한 김치로 추가로 고춧가루 첨가 하지 않았다. 찌개는 살균 후 밀봉하여 37℃에서 저장하고, 1주에 한번씩 꺼내 김치찌개의 맛, 색, 및 pH를살펴보았다. 표 1의 결과로부터 색도는 0주에서 4주까지의 결과를 보아 색소를 첨가한 군이 고춧가루만 첨가했던 군들에 비해 밝기와 적색도가 높아 김치찌개의 붉은 색 유지에 좋은 것으로 사료된다. 대체적으로 pH는 모든 군에서 pH가 4.4에서 4.6사이로 나타났으며 국물과 줄기 모두 유사한 경향을 보였다.

표 1.

항 목	저장기간	L*	a*	b*
고춧가루 ×고춧가루 少고춧가루 少+PO고춧가루 多	0주	40.92±1.36^b41.22±0.74^ab42.31±0.08^a41.51±0.03^ab	15.14±0.32^c17.25±0.12^a16.91±0.36^a16.42±0.04^b	17.01±0.39^c17.88±0.22^b18.74±0.15^a17.33±0.17^c
고춧가루 ×고춧가루 少고춧가루 少+PO고춧가루 多	1주	49.67±0.40^a50.22±0.25^a50.03±0.06^a50.01±0.10^a	11.45±0.44^c12.88±0.17^a12.53±0.17^a12.03±0.16^b	8.45±0.38^b9.45±0.13^a8.71±0.26^b8.53±0.12^b
고춧가루 ×고춧가루 少고춧가루 少+PO고춧가루 多	2주	41.35±0.03^c41.04±0.04^a42.61±0.07^a41.95±0.30^b	15.96±0.03^c16.78±0.10^b17.39±0.09^a15.24±0.40^d	17.82±0.002^b18.01±0.13^b19.00±0.10^a17.12±0.07^c
고춧가루 ×고춧가루 少고춧가루 少+PO고춧가루 多	3주	42.35±0.42^a41.90±0.11^a41.12±0.05^b42.09±0.05^a	15.57±0.002^b15.63±0.02^b15.67±0.57^b16.93±0.51^a	17.58±0.66^b17.77±0.09^b17.14±0.12^b18.78±0.08^a
고춧가루 ×고춧가루 少고춧가루 少+PO고춧가루 多	4주	43.13±0.11^a41.49±0.11^d41.98±0.21^c42.64±0.06^b	16.54±0.27^b17.68±0.05^a17.61±0.15^a16.36±0.03^b	19.60±0.10^a17.95±0.22^b17.85±0.31^b18.42±0.07^b

김치찌개의 관능평가로 나타난 결과는 표 2-1 내지 표 2-5와 같다. 저장 0주에서는 군들간의 차이가 나타나지 않았으며, 1주째에서는 고춧가루x군에서 이미가 높게 나타났고 텍스쳐와 기호도면에서는 고춧가루+po군이 높게 평가되었다. 2주에서는 고춧가루+po군, 고춧가루x군이 텍스쳐가 좋게 나타났느며, 기호도에서는 고춧가루多군이 좋게 평가되었다. 4주에서는 이미, 텍스쳐가 고춧가루x군이 높게 나타났다.

표 2-1. 김치찌개의 관능평가

0주	고춧가루 ×	고춧가루 少	고춧가루少+PO	고춧가루 多
찌개냄새	4.96±2.14^a	6.17±2.45^a	5.03±2.71^a	4.50±2.99^a
이취	4.06±2.69^a	2.24±1.27^a	4.32±2.69^a	4.32±3.11^a
찌개맛	5.19±2.60^a	6.08±2.42^a	4.76±3.06^a	7.13±2.35^a
이미	4.28±3.31^a	3.86±3.27^a	4.54±2.99^a	3.60±1.59^a
색	5.02±2.38^a	7.37±2.08^a	7.74±2.63^a	5.07±1.74^a
텍스처	6.54±5.91^a	5.84±5.65^a	4.67±2.93^a	2.86±2.43^a
기호도	4.15±3.04^a	6.29±2.40^a	4.81±2.55^a	5.21±2.13^a

표 2-2. 김치찌개의 관능평가

1주	고춧가루 ×	고춧가루 少	고춧가루少+PO	고춧가루 多
찌개냄새	5.40±2.07^a	5.80±1.48^a	6.00±2.35^a	6.00±1.58^a
이취	5.40±2.70^a	3.80±3.03^a	3.60±1.52^a	4.60±2.79^a
찌개맛	5.00±2.45^a	5.60±0.89^a	6.40±1.14^a	6.40±1.52^a
이미	6.80±3.19^a	3.40±2.61^b	3.40±1.34^b	2.60±1.34^b
색	8.40±0.55^a	6.00±1.58^b	5.20±3.03^b	4.80±0.84^b
텍스처	3.60±1.14^ab	4.80±1.30^ab	6.00±1.87^a	3.20±2.28^b
기호도	3.40±2.40^b	6.80±2.17^a	7.00±1.22^a	5.80±3.11^ab

표 2-3. 김치찌개의 관능평가

2주	고춧가루 ×	고춧가루 少	고춧가루少+PO	고춧가루 多
찌개냄새	6.00±1.83^a	6.29±1.50^a	5.71±1.50^a	6.00±1.41^a
이취	5.14±2.91^a	4.57±3.10^a	3.43±2.37^a	3.14±2.12^a
찌개맛	5.29±1.38^a	5.14±1.46^a	6.43±1.51^a	5.43±1.62^a
이미	5.00±2.45^a	4.00±2.16^a	2.86±1.35^a	3.00±2.08^a
색	5.57±1.13^ab	6.00±1.15^a	6.71±1.11^a	4.14±1.77^b
텍스처	4.86±2.04^a	2.86±0.90^b	5.29±1.50^a	3.00±1.83^b
기호도	4.29±1.80^b	4.43±1.90^b	6.43±1.40^a	6.00±1.15^ab

표 2-4. 김치찌개의 관능평가

3주	고춧가루 ×	고춧가루 少	고춧가루少+PO	고춧가루 多
찌개냄새	5.43±1.62^a	4.86±1.35^a	6.00±1.15^a	6.43±1.27^a
이취	4.57±2.23^a	3.86±1.77^a	4.71±3.09^a	4.57±2.99^a
찌개맛	6.00±1.63^a	5.14±1.07^a	6.00±1.73^a	5.43±1.51^a
이미	4.14±1.86^a	4.29±2.29^a	3.14±1.95^a	4.14±2.19^a
색	4.00±1.29^b	4.57±0.79^ab	6.14±1.57^a	4.86±2.48^ab
텍스처	3.14±1.57^a	2.29±1.38^a	3.14±0.90^a	3.29±2.09^a
기호도	4.14±1.95^a	3.14±1.68^a	4.57±2.44^a	4.14±2.04^a

표 2-5. 김치찌개의 관능평가

4주	고춧가루 ×	고춧가루 少	고춧가루少+PO	고춧가루 多
찌개냄새	6.43±1.27^a	-	5.29±2.21^b	7.43±1.27^ab
이취	3.29±2.06^a	-	4.29±2.50^a	3.29±1.80^a
찌개맛	5.86±1.46^a	-	6.00±1.00^a	7.29±1.60^a
이미	4.29±2.06^a	-	3.14±2.04^ab	2.00±0.82^b
색	5.29±1.11^b	7.43±0.96^a	6.00±1.15^b	3.71±0.95^c
텍스처	5.57±1.51^a	-	3.43±0.98^b	4.00±1.63^ab
기호도	5.00±1.53^a	-	5.14±1.86^a	6.86±1.57^a

＜실시예 3＞

산을 이용하여 김치 찌개의 pH를 조절하여 저온에서 살균하여 저장하면서 성상을 측정하였다. 처리구는 아스콜빈산(ascorbic acid) 20% w/v군, 구연산(citric acid) 50%(w/v)군, 젖산(lactic acid) 50%(w/v)군, 혼산(citric+lactic) 50%(w/v)군 4가지군으로 나누었다. 살균 방법은 찌개를 파우치에 넣고 밀봉한 후 100℃에서 30분간 끓이는 저온살균법을 사용하였다. 상기의 산을 이용하여 조미액의 pH 4.2로 맞추어 첨가하는 방법을 사용하였다. 도 2 내지 도 5의 결과로부터 김치찌개의 줄기와 국물의 pH는 유사한 결과를 보였으며, 초기 pH를 4.2로 조절했으나 시간이 어느정도 지난 후에는 pH가 4.3정도로 상승하였다. 저장 중의 pH는 구연산의 경우 0주에서는 더 하락했고, 나머지 군들은 상승하였다. 저장기간이 지나면서 pH는 2주까지 상승 후 다시 떨어지는 경향을 보였다. 산도의 경우 구연산이 가장 높았고, 나머지 군들은 비슷하였으며 4주째에는 급격히 상승하였다.

산을 첨가한 김치찌개의 관능평가 결과는 표 3-1 내지 표 3-5와 같다. 저장 0주에서는 혼산군의 이취가 가장 높게 나타났고, 젖산군이 낮게 나타났다. 맛은 구연산군이 높게 평가되었으며, 텍스쳐(조직감)는 혼산군이, 기호도에서는 구연산군이 좋게 평가되었다. 저장 1주에서는 젖산군의 텍스쳐가 좋게 평가되었으며, 신맛의 경우 구연산군이 높게 나타났다. 저장 2주에서 이미와 이취가 아스콜빈산군에서 높게 나타났고, 텍스쳐와 신맛은 구연산군이 높게 나타났다. 찌개 냄새는 젖산군이 높았고, 기호도면에서는 혼산군이 높게 나타났다. 저장 3주에서 찌개맛은 아스콜빈산군이 높았고, 신맛과 텍스쳐는 구연산군이 높았다. 저장 4주에서는 아스콜빈산군의 이취, 이미가 높게, 신맛은 구연산군이, 기호도는 젖산군이 높게 나타났다. 저장기간 동안의 전체적으로는 구연산과 젖산을 첨가한 군에서 높게 평가되었다.

표 3-1. 산을 첨가한 김치찌개의 관능평가 결과

0주	ascorbic acid	citric acid	lactic acid	mix acid (citric+lactic)
찌개냄새	6.14±1.57^a	5.00±1.63^a	5.86±1.21^a	5.00±1.29^a
이취	3.14±1.86^ab	3.00±2.45^ab	2.71±1.60^b	3.29±1.98^ab
찌개맛	5.57±1.72^ab	6.57±1.51^a	5.57±0.98^ab	5.14±1.46^ab
신맛	5.14±1.21^a	6.14±2.19^a	4.29±1.98^a	5.14±2.27^a
이미	4.71±2.56^a	2.86±1.68^a	3.57±2.23^a	3.86±1.95^a
색	5.14±2.12^a	4.29±1.50^a	5.43±1.13^a	6.00±1.53^a
텍스처	6.00±1.15^bc	7.00±1.15^ab	6.43±0.79^b	7.57±1.13^a
기호도	4.86±1.86^b	6.86±2.04^a	5.29±0.95^ab	5.43±1.81^ab

표 3-2. 산을 첨가한 김치찌개의 관능평가 결과

1주	ascorbic acid	citric acid	lactic acid	mix acid (citric+lactic)
찌개냄새	5.14±0.90^a	4.14±1.77^a	5.14±2.12^a	5.00±1.63^a
이취	4.86±2.61^a	5.00±2.89^a	5.14±2.61^a	4.51±2.37^a
찌개맛	5.14±1.21^a	6.14±1.07^a	6.14±1.07^a	5.14±1.07^a
신맛	5.14±1.86^a	6.43±2.07^a	4.71±2.21^a	5.00±1.41^a
이미	4.14±1.35^a	3.43±1.62^a	3.57±2.76^a	4.00±2.24^a
색	2.29±1.25^c	3.14±1.86^bc	4.29±1.11^ab	4.43±1.27^ab
텍스처	4.43±2.15^b	5.57±1.51^ab	6.43±1.13^a	4.29±1.89^b
기호도	4.43±1.40^a	5.57±2.30^a	5.14±2.48^a	4.71±1.11^a

표 3-3. 산을 첨가한 김치찌개의 관능평가 결과

2주	ascorbic acid	citric acid	lactic acid	mix acid (citric+lactic)
찌개냄새	5.32±1.54^ab	5.71±1.49^ab	6.14±1.23^a	5.57±0.79^ab
이취	4.43±2.31^ab	3.29±2.16^b	3.29±1.94^b	3.57±1.90^b
찌개맛	4.86±1.29^a	5.64±1.65^a	5.43±1.16^a	5.71±0.49^a
신맛	5.21±1.12^b	6.57±1.65^a	5.43±1.65^b	5.57±1.72^b
이미	4.79±2.29^a	3.64±2.21^ab	3.14±2.03^b	3.71±1.80^ab
색	5.46±1.29^ab	5.50±1.65^ab	6.14±1.17^a	5.21±1.29^a
텍스처	4.96±1.69^b	6.43±1.16^a	4.96±0.97^b	5.36±1.03^ab
기호도	4.36±1.55^a	5.39±1.62^a	4.86±1.23^a	6.14±0.90^a

표 3-4. 산을 첨가한 김치찌개의 관능평가 결과

3주	ascorbic acid	citric acid	lactic acid	mix acid (citric+lactic)
찌개냄새	5.38±1.76^a	5.81±1.52^a	5.08±1.38^a	5.54±1.51^a
이취	4.00±2.65^a	4.23±2.45^a	3.81±2.67^a	4.54±2.90^a
찌개맛	6.50±0.91^a	5.92±2.02^ab	5.92±1.89^ab	5.69±1.61^ab
신맛	5.38±2.02^a	5.77±2.39^a	4.38±1.33^a	5.08±2.02^a
이미	3.77±2.49^a	3.46±2.33^a	3.62±2.29^a	3.69±2.02^a
색	3.31±1.80^b	4.38±1.71^ab	5.62±1.85^a	4.38±1.66^ab
텍스처	5.38±1.56^ab	6.15±1.57^a	4.62±1.08^b	4.77±1.88^b
기호도	6.00±1.73^a	6.00±1.53^a	5.23±1.59^a	4.96±2.20^a

표 3-5. 산을 첨가한 김치찌개의 관능평가 결과

4주	ascorbic acid	citric acid	lactic acid	mix acid (citric+lactic)
찌개냄새	4.71±1.64^a	5.57±1.74^a	5.43±1.60^a	5.43±1.65^a
이취	6.86±1.61^a	4.57±1.91^b	5.21±1.63^b	5.07±2.02^b
찌개맛	5.50±1.83^a	5.75±1.53^a	5.43±1.95^a	5.50±1.45^a
신맛	6.14±1.88^ab	6.43±1.50^a	4.93±1.33^c	5.36±1.69^abc
이미	5.93±1.88^a	4.00±2.11^b	4.86±1.75^ab	4.43±2.24^ab
색	5.50±1.56^b	5.39±1.96^b	5.11±1.78^b	7.64±1.55^a
텍스처	5.64±1.15^a	5.50±1.51^a	5.25±1.12^a	4.00±1.11^b
기호도	4.57±1.74^b	5.93±1.27^a	6.07±1.21^a	5.71±1.77^a

＜실시예 4＞

김치찌개 저장 중 조직감 유지 효과를 측정하기 위하여 김치찌개 조미액에 증점안정제를 첨가하여 제조한 김치찌개의 저장중 성상변화를 조사하였다. 처리구는 잔탄검(xanthangum) 첨가군(김치량의 0.01% 첨가), 키토산(chitosan) 첨가군(김치량의 0.1% 첨가), 알라닌(alanine) 첨가군(찌개조미액의 0.5% 첨가), 트레할로스 (trehalose) 첨가군(찌개국물에 0.5% 첨가)의 4가지군으로 나누었으며, 잔탄검과 트레할로스는 찌개 국물에 녹여 첨가하였으며, 키토산은 고춧가루에 섞어 첨가하였다. 찌개는 파우치에 넣고 밀봉한 후 100℃에서 30분간 끓여 살균하였고, 상기의 실험에서 관능시 가장 좋게 평가되었던 구연산을 이용하여 pH를 4.2로 조절하고, 저장 중 변화를 살펴보았다. 저장 기간 중 찌개의 관능 평가 결과는 표 4-1 내지 표 4-3과 같다. 저장 0주에서는 모든 군간에 유의적 차이를 보이지 않으며, 신맛은 대체적으로 비슷하게 나타났다. 2주째에는 단맛에서 유의적 차이를 보였는데, 단맛은 알라닌에서 가장 크게 나타냈다. 저장 4주에는 신맛, 단맛에서 유의적 차이를 보였는데 신맛은 대조군(control)군에서 가장 높게 나타났으며 키토산군에서 가장 낮게 나타났다. 단맛은 2주때와 마찬가지로 알라닌에서 가장 높게 나타났고, 나머지 군들은 비슷한 정도를 나타내었다. 실험군중 가장 좋은 결과를 보인 군은 트레할로스를 넣은 군이 대조군과 비슷한 수치를 보였으며, 기호도면에서 좋게 평가되어 트레할로스의 첨가가 좋은 영향을 끼치는 것으로 판단되었다.

표 4-1. 저장 기간 중 찌개의 관능 평가 결과

0주	xanthangum	chitosan	trehalose	alanine	control
찌개냄새	5.43±1.40^a	5.43±1.65^a	6.21±1.25^a	5.71±1.12^a	5.50±1.45^a
이취	3.50±2.07^a	4.29±2.14^a	2.93±1.82^a	4.29±2.23^a	4.00±2.12^a
맛	5.36±1.51^a	5.29±1.19^a	5.61±1.30^a	5.18±1.20^a	5.32±1.07^a
신맛	4.68±2.20^a	4.46±1.60^a	4.43±1.65^a	4.25±1.72^a	4.43±1.59^a
이미	3.14±1.47^a	2.82±1.51^a	2.43±1.14^a	2.89±1.80^a	2.86±1.41^a
색	3.36±1.01^c	6.61±1.60^a	6.75±1.09^a	5.46±0.89^b	6.64±1.15^a
텍스쳐	6.29±1.22^a	6.04±1.62^a	6.04±1.25^a	5.89±1.96^a	5.39±1.19^a
기호도	5.43±1.45^a	5.21±1.41^a	6.00±1.51^a	5.36±1.78^a	5.25±1.45^a

표 4-2. 저장 기간 중 찌개의 관능 평가 결과

2주	xanthangum	chitosan	trehalose	alanine	control
찌개냄새	5.54±1.09^a	5.81±1.14^a	5.81±1.40^a	5.54±1.47^a	5.62±1.14^a
이취	4.00±2.08^a	4.77±1.84^a	3.69±1.65^a	4.50±2.26^a	4.08±1.92^a
맛	5.92±1.04^a	5.62±1.26^a	5.81±1.55^a	6.04±0.93^a	5.23±1.07^a
신맛	5.73±1.71^a	5.00±2.23^a	4.85±2.16^a	4.39±1.64^a	4.89±2.32^a
이미	3.62±1.49^a	3.81±2.02^a	3.50±1.94^a	3.77±1.51^a	4.23±2.35^a
단맛	4.04±1.66^b	4.12±1.81^b	4.54±2.04^ab	5.89±1.61^a	3.92±1.55^b
색	4.04±0.96^b	6.23±1.38^a	5.62±1.65^a	5.73±0.94^a	5.85±1.31^a
텍스쳐	6.12±1.55^a	6.00±1.45^a	5.85±1.54^a	6.65±1.32^a	5.77±1.42^a
기호도	5.23±1.59^a	5.23±1.31^a	5.62±2.12^a	5.27±1.71^a	5.38±1.61^a

표 4-3. 저장 기간 중 찌개의 관능 평가 결과

4주	xanthangum	chitosan	trehalose	alanine	control
찌개냄새	5.88±1.39^a	5.64±1.39^a	5.75±1.22^a	5.61±1.71^a	5.36±1.39^a
이취	3.93±2.23^a	3.89±2.10^a	4.14±2.25^a	3.46±2.61^a	4.46±2.36^a
맛	6.14±1.36^a	5.82±1.14^a	6.25±0.94^a	5.86±1.50^a	6.43±1.16^a
신맛	5.07±1.48^ab	4.39±1.67^b	5.46±1.62^ab	4.46±1.34^b	6.04±1.76^a
이미	3.29±2.27^a	3.07±1.59^a	3.07±1.22^a	3.82±1.84^a	3.29±2.13^a
단맛	4.93±1.93^ab	4.29±1.91^b	4.86±1.99^ab	6.14±1.86^a	4.64±1.65^ab
색	4.00±0.55^c	6.89±1.47^a	4.68±1.32^c	5.71±0.99^b	6.79±1.19^a
텍스쳐	6.25±1.48^a	6.25±1.48^a	6.43±1.28^a	5.79±1.35^a	5.61±1.78^a
기호도	5.71±1.77^a	5.79±1.25^a	5.93±1.31^a	5.07±1.54^a	5.96±1.42^a

본 발명에 의해 김치찌개 고유의 맛과 향 및 조직감이 유지되면서도 상온에서 저장성이 부여된 즉석 김치찌개를 제조할 수 있다.

Claims

배추를 다듬어 4등분한 배추를 소금물 절임통에 넣어 배추를 상온에서 4∼5시간 절여 최종 소금농도가 약 2.0-3.0%가 되도록 배추를 염지하는 단계와, 세절한 염지배추, 파, 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 멸치액젓, 복합조미료, 설탕을 혼합한 후 용기에 담아 10℃에서 김치의 pH 가 4.0 - 4.1이 될 때까지 발효시키는 찌개용 김치를 제조하는 단계와, 김치찌개 국물용 조미액은 국물에 돼지고기를 넣고 돼지고기가 익을 때까지 끓인 후 돼지고기를 건지고 마늘, 생강, 설탕, 소금, 풍미조미료, 증점안정제를 첨가하여 재차 끓인 후 일정량이 되도록 물을 첨가하고 산으로 pH를 조절하여 찌개용 조미액을 제조하는 단계와, 발효시킨 김치의 pH가 4.0 이하가 되면 김치에 추가적으로 고춧가루를 첨가하여 버무린 김치, 적절한 크기로 절단한 삶은 돼지고기, 세절한 양파, 적당한 크기로 세절한 두부, 천연색소를 혼합하여 레토르트파우치에 충진한 후 찌개용 조미액을 첨가하는 단계와, 레토르트 파우치 김치찌게 제품을 열처리하여 살균한 후 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 배추절임은 배추중량에 대하여 1/4(w/w)%의 소금과 소금중량에 대하여 5배의 정제수를 혼합한 절임수인 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 찌개용 김치는 세절한 염지배추 85 - 89.9 중량%, 파 1.3 - 1.8중량%, 고춧가루 1.7 - 2.3 중량%, 마늘 2.6 - 3.2중량%, 생강 0.35 - 0.43중량%, 양파 0.95 - 1.01중량%, 멸치액젓 1.7 - 2.3중량%, 복합조미료 0.60 - 0.66중량%, 설탕 0.9 - 1.2중량%를 혼합한 후 용기에 담아 발효시키는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 김치찌개 국물용 조미액은 국물 91 - 94 중량%에 돼지고기를 4 - 6중량%를 넣어 돼지고기가 익을 때까지 끓인 다음 돼지고기를 건지고 마늘 0.3 - 0.5중량%, 생강 0.3 - 0.1 중량%, 설탕 0.3 - 0.1중량%, 소금 0.5 - 0.8중량%, 풍미조미료 0.2 - 0.4중량%, 증점안정제 0.3 - 0.7중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 김치찌개의 제조는 전기의 김치 35-45중량%, 절단한 삶은 돼지고기 2-5중량%, 세절한 양파 2-5중량%, 적당한 크기로 세절한 두부 3-7중량%, 천연색소, 찌개용 조미액 45-55중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 살균은 레토르트 파우치 김치찌게 제품을 98 - 100℃의 열수에 침지하여 25 - 40분간 열처리하여 살균하거나 또는 산을 첨가한 경우에는 파우치 내의 pH를 4.1∼4.2로 조절한 후, 저온살균법을 이용해 100℃에서 30분간 살균한 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 증점안정제는 잔탄검, 트레할로오스, 키토산, 알라닌 중에서 선택된 어느 하나를 0.3 - 0.7중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통이 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 김치의 pH조절은 시트릭산 혹은 락트산을 이용하여 김치찌개의 pH를 4.1∼4.2으로 조절하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통이 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 천연색소는 오레오레진 파프리카인 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통이 가능한 즉석김치찌개의 제조방법
제 1항에 있어서, 내용물을 레토르트 파우치에 충진한 후 헤드스페이스가 생기지 않도록 진공 열접착하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기유통이 가능한 즉석김치찌개의 제조방법.
특허청구범위 제 1항 내지 제 10항중 선택된 어느 하나의 방법을 이용하여 제조된 즉석 김치찌개