KR100766297B1 - 닭갈비 발효양념의 제조방법 - Google Patents

닭갈비 발효양념의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 젖산발효를 촉진하기 위한 향신료로서, 마늘, 양파, 파 및 생강을 준비하는 단계, (b) 닭고기 특유의 냄새를 없애주기 위한 재료로서, 계피, 녹차 및 표고버섯분말을 준비하는 단계, (c) 나머지 재료로서, 간장, 고춧가루, 고추장, 설탕, 유산균 발효유, 맛술, 착향탄산음료 및 맥아엿, L-글루타민산나트륨, 카레분말, 후추 및 옥수수전분을 준비하는 단계, (d) 상기 (a) 내지 (c)단계의 모든 재료를 믹서기를 이용 1~3분간 균질화하여 혼합물을 얻는 단계, (e) 상기 (d)단계의 혼합물을 산소가 공급되는 조건에서, 20℃에서 24시간, 14℃에서 24시간, 5℃에서 24시간 순차적으로 숙성시켜 5℃이하에서 밀봉 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비용 발효양념 소스의 제조방법 및 그 발효양념 소스에 관한 것이다.
젖산발효, 계피, 녹차, 표고버섯, 닭갈비, 발효양념

Description

닭갈비 발효양념의 제조방법{Making method of fermented seasoning for chicken rib}
도 1은 본 발명의 제조 공정도
본 발명은 (a) 젖산발효를 촉진하기 위한 향신료로서, 마늘, 양파, 파 및 생강을 준비하는 단계, (b) 닭고기 특유의 냄새를 없애주기 위한 재료로서, 계피, 녹차 및 표고버섯분말을 준비하는 단계, (c) 나머지 재료로서, 간장, 고춧가루, 고추장, 설탕, 유산균 발효유, 맛술, 착향탄산음료 및 맥아엿, L-글루타민산나트륨, 카레분말, 후추 및 옥수수전분을 준비하는 단계, (d) 상기 (a) 내지 (c)단계의 모든 재료를 믹서기를 이용 1~3분간 균질화하여 혼합물을 얻는 단계, (e) 상기 (d)단계의 혼합물을 산소가 공급되는 조건에서, 20℃에서 24시간, 14℃에서 24시간, 5℃에서 24시간 순차적으로 숙성시켜 5℃이하에서 밀봉 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비용 발효양념 소스의 제조방법 및 그 발효양념 소스에 관한 것이다.
야채가 포함된 육류용 양념 소스는 원료의 특성상 농산물이므로 실질적으로 멸균처리가 불가능하다. 멸균처리가 불가능한 경우 잡균류의 증식으로 젖산균의 발효가 억제된다. 이 경우 잡균류의 생육을 억제하거나 제거하지 않으면 좋은 품질의 발효소스를 얻을 수 없다. 젖산발효가 충분하지 못할 경우 맛과 향이 부족하다. 통상의 담금과정과 발효과정에서 pH는 서서히 내려가고 산패현상이 나타난다. 이러한 현상을 서서히 진행시키면서 젖산발효를 시키는 방법으로 원료의 선택, 발효방법, 산소공급 및 차단, 염도 유지가 최종 맛을 좌우하는 중요 요인이다.
종래기술로 한국출원특허 2000-0010081호에는 조리 된 닭고기 및 튀김 식품류의 식감을 높이기 위해 첨가하게 되는 2차 양념에 해당하는 소스에 관한 것으로, 원재료를 탈피, 세절 등의 가공처리를 하여, 이를 교반, 혼합하여 혼합물을 만든 후, 일정 온도와 기간 동안 발효시킨 기술이 공개되어 있으나, 특정온도에서만 발효함으로써 충분한 젖산발효가 이루어지 않아 충분한 향미와 식감을 부여할 수 없는 발효소스이다.
육류(닭고기)와 야채의 조화로운 맛을 위해 원료의 다양성과 숙성(발효과정)을 통해 전통적인 젖산발효 방법을 택하여 야채와 고기의 식감과 풍미를 조화롭고 상승적으로 증진시키며, 요즘 대두되고 있는 식품의 안전성 측면에서도 숙성발효를 통해 보관기간의 연장과 부패 없이 장기간 숙성되어 맛을 유지하면서 보관이 용이하게 제조된 새로운 형태의 육류용 양념 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 젖산발효를 촉진하기 위한 향신료를 선별하고, 닭고기 특유의 냄새를 없애주기 위한 계피, 녹차 및 표고버섯분말을 선별하여, 닭고기(육류)의 맛과 조직감을 살리면서 유통기한을 최대로 연장하기 위한 기타 야채 및 향신료를 혼합하여, 최적의 젖산발효가 가능한 조건을 최적화함으로써, 육류(닭고기)와 야채의 조화로운 맛을 위해 원료의 다양성과 숙성(발효과정)을 통해 전통적인 젖산발효 방법을 택하여 야채와 고기의 식감과 풍미를 조화롭고 상승적으로 증진시키며, 요즘 대두되고 있는 식품의 안전성 측면에서도 숙성발효를 통해 보관기간의 연장과 부패 없이 장기간 숙성되어 맛을 유지하면서 보관이 용이하게 제조된 새로운 형태의 육류용 양념 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 젖산발효를 촉진하기 위한 향신료로서, 마늘, 양파, 파 및 생강을 준비하는 단계, (b) 닭고기 특유의 냄새를 없애주기 위한 재료로서, 계피, 녹차 및 표고버섯분말을 준비하는 단계,
(c) 나머지 재료로서, 간장, 고춧가루, 고추장, 설탕, 유산균 발효유, 맛술, 착향탄산음료 및 맥아엿, L-글루타민산나트륨, 카레분말, 후추 및 옥수수전분을 준비하는 단계, (d) 상기 (a) 내지 (c)단계의 모든 재료를 믹서기를 이용 1~3분간 균질화하여 혼합물을 얻는 단계, (e) 상기 (d)단계의 혼합물을 산소가 공급되는 조건에서, 20℃에서 24시간, 14℃에서 24시간, 5℃에서 24시간 순차적으로 숙성시켜 5℃이하에서 밀봉 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비용 발효양념 소스의 제조방법(도1)을 제공한다.
삭제
본 발명은 보다 상세한 조건을 포함하는 단계로 이루어지는, (a) 젖산발효를 촉진하기 위한 향신료로서, 마늘 20중량부, 양파 10중량부, 파 9중량부 및 생강 5 중량부를 준비하는 단계, (b) 닭고기 특유의 냄새를 없애주기 위한 재료로서, 계피 1중량부, 녹차 1중량부 및 표고버섯분말 1중량부를 준비하는 단계, (c) 나머지 재료로서, 간장 35중량부, 고춧가루 9중량부, 고추장 5중량부, 설탕 2중량부, 유산균 발효유 2중량부, 맛술 2중량부, 착향탄산음료 1중량부 및 맥아엿 1중량부, L-글루타민산나트륨 1중량부, 카레분말 1중량부, 후추 1중량부 및 옥수수전분 1중량부를 준비하는 단계, (d) 상기 (a) 내지 (c)단계의 모든 재료를 믹서기를 이용 1~3분간 균질화하여 혼합물을 얻는 단계, (e) 상기 (d)단계의 혼합물을 산소가 공급되는 조건에서, 20℃에서 24시간, 14℃에서 24시간, 5℃에서 24시간 순차적으로 숙성시켜 5℃이하에서 밀봉 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비용 발효양념 소스의 제조방법을 포함한다.
발효온도 및 발효단계별 관여하는 젖산균은 아래 표1에 나타난 바와 같다(참고문헌: 소명환, 김치에서 분리한 저온성 젖산균의 특성, 김치의 과학, 한국식품과학회편, 1994).
[표 1]
발효온도 초기/중기 중기/말기
20~30℃ Leu. mesenteroides Leu. cremoris St. raffinolactis Lac. leichimanni Lac. sake Lac. plantarum Lac. brevis Lac. homohiochii
14℃ 내외 Leu. mesenteroides Lac. sake Lac. fructosus Lac. plantarum Lac. maltaromicus
5℃ 내외 Leu. mesenteroides Leu. dextranicum Leu. paramensenteroides Lac. maltaromicus Lac. sake Lac. bayaricus
삭제
젖산발효는 온도 의존적이며 온도 구간별 독립적인 발효형을 나타내고, 이에 따라 5℃에서의 젖산균의 군집과 25℃에서의 군집의 뚜렷한 차이가 있다. 온도에 따라 젖산균 속의 출연빈도는 다르게 나타난다. Leuconostoc 속은 5℃에서 68%, 10℃에서 28%, 15℃에서 20%, 25℃에서 15%의 점유빈도를 나타낸다. 반면 Lactobacillus 속은 5℃에서 28%, 10℃에서 70%, 15℃에서 73%, 25℃에서 65%를 점하고 있다. 그리고 Pediococcus 및 Streptococcus 속은 15~25℃에서 1~6% 빈도에 지나지 않는다. 즉 저온(5℃)에서는 절대적으로 Leuconostoc 속이 높고 Lactobacillus 속은 상대적으로 낮다. 그러나 중, 고온(15℃)에서는 Lactobacillus 속이 높은 빈도를 보이는 반면 Leuconostoc 속은 낮은 빈도에 지나지 않는다. 이러한 현상은 젖산균 중 Lactobacillus plantarum 및 Leuconostoc mesenteroides 출연빈도에서 잘 나타나고 있다. (참고문헌: Han, H and Yang, M. Ecology of lactic acid bacteria in Kimchi, Proceeding International Workshop of Lactic Acid Fermentation of Non-dairy Food and Beverage, 174, 1992).
위와 같은 원리로 초기 숙성온도는 고온숙성인 20℃에서 24시간, 14℃에서 24시간, 5℃에서 24시간으로 순차적으로 숙성을 하여 다양한 젖산균을 증식시켜 다양한 맛과 향을 얻을 수 있다. 그런 다음 5℃이하 저온에서 밀봉보관한다.
초기숙성 온도가 중요한 원인이 위생학적으로도 중요하다. 발효온도가 낮으면 잡균류의 활동이 활발해져 젖산균의 비율이 떨어진다. 초기 숙성 온도를 높임으로써 잡균의 농도보다 젖산균의 농도를 높임으로써 부패균수를 줄일 수 있다.
또한 본 발명의 염도의 농도를 3 내지 4%로 유지하면 대장균이 비생육권에 놓이게 되며, 유산균 및 젖산균은 생존 가능한 염도범위에 놓이게 된다. 비살균 소스류에서 중요한 대장균군의 생육조건을 주지 않아 좀 더 안전한 소스를 만들 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되는 것은 아니다.
< 실시예 >
- 양념 소스 제조 -
젖산발효를 촉진하기 위한 향신료로서, 마늘 20g, 양파 10g, 파 9g 및 생강 5g을 준비하고, 닭고기 특유의 냄새를 없애주기 위한 재료로서, 계피 1g, 녹차 1g 및 표고버섯분말 1g을 준비하였으며, 간장 35g, 고춧가루 9g, 고추장 5g, 설탕 2g, 유산균 발효유 2g, 맛술 2g, 콜라 1g 및 맥아역 1g, L-글루타민산나트륨 1g, 카레분말 1g, 후추 1g 및 옥수수전분 1g을 준비하여, 모든 재료를 믹서기를 이용 2분간 균질화하여 얻은 혼합물을 유산소 조건에서, 20℃에서 24시간, 14℃에서 24시간, 5℃에서 24시간 순차적으로 숙성시켜 5℃이하에서 밀봉 보관하였다.
- 양념 닭갈비 제조 -
닭갈비살에 상기에서 제조한 발효양념 소스를 100:35의 중량비로 버무려 10 시간 숙성시키고, 180℃의 기름에 6분간 튀겨서 조리하였다.
<관능 시험>
상기 실시예를 통해서 제조된 양념닭갈비(실시예)를 발효하지 않은 통상적인 소스로 동일조건으로 제조한 양념닭갈비(이하 ‘비교예’라 함)에 대하여, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
관능검사 항목은 맛, 색깔, 조직감, 닭고기의 이취 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 (닭고기의 이취의 경우, 전혀 없다)
4: 좋다 (닭고기의 이취의 경우, 없다)
3: 보통
2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (닭고기의 이취의 경우, 약간 있다)
1: 아주 나쁘다 (닭고기의 이취의 경우, 있다)
[표 2]
항목 비교예 실시예
맛 3.5 4.7
색깔 4.2 4.3
조직감 4.0 4.2
닭고기의 이취 3.0 4.3
전체적인 기호도 3.2 4.6
비교예와 본 발명의 발효양념 소스로 제조한 닭갈비를 시식한 결과, 맛, 색깔, 조직감, 닭고기의 이취 및 전체적인 기호도에 대하여 본발명의 실시예가 높은 관능 결과를 나타내었다. 특히 맛과 전체적인 기호도에서 비교예 보다 우월한 결과 를 보였으며, 닭고기의 이취를 감소시키는 점에서 본 발명의 실시예가 매우 높은 점수를 나타내었다.
이상에서 상세히 설명하였듯이, 본 발명에 따른 닭갈비용 발효양념 소스는 닭갈비 등의 육류를 양념 처리하는 것으로, 육류(닭고기)와 야채의 조화로운 맛을 위해 원료의 다양성과 숙성(발효과정)을 통해 전통적인 젖산발효 방법을 택하여 야채와 고기의 식감과 풍미를 조화롭고 상승적으로 증진시키며, 요즘 대두되고 있는 식품의 안전성 측면에서도 숙성발효를 통해 보관기간의 연장과 부패 없이 장기간 숙성되어 맛을 유지하면서 보관이 용이하게 제조된 육류용 양념 소스이며, 닭고기 특유의 비릿한 냄새를 제거시키는 효능도 지니고 있다.

Claims (3)

  1. (a) 젖산발효를 촉진하기 위한 향신료로서, 마늘, 양파, 파 및 생강을 준비하는 단계,
    (b) 닭고기 특유의 냄새를 없애주기 위한 재료로서, 계피, 녹차 및 표고버섯분말을 준비하는 단계,
    (c) 나머지 재료로서, 간장, 고춧가루, 고추장, 설탕, 유산균 발효유, 맛술, 착향탄산음료 및 맥아엿, L-글루타민산나트륨, 카레분말, 후추 및 옥수수전분을 준비하는 단계,
    (d) 상기 (a) 내지 (c)단계의 모든 재료를 믹서기를 이용 1~3분간 균질화하여 혼합물을 얻는 단계,
    (e) 상기 (d)단계의 혼합물을 산소가 공급되는 조건에서, 20℃에서 24시간, 14℃에서 24시간, 5℃에서 24시간 순차적으로 숙성시켜 5℃이하에서 밀봉 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비용 발효양념 소스의 제조방법.
  2. (a) 젖산발효를 촉진하기 위한 향신료로서, 마늘 20중량부, 양파 10중량부, 파 9중량부 및 생강 5 중량부를 준비하는 단계,
    (b) 닭고기 특유의 냄새를 없애주기 위한 재료로서, 계피 1중량부, 녹차 1중량부 및 표고버섯분말 1중량부를 준비하는 단계,
    (c) 나머지 재료로서, 간장 35중량부, 고춧가루 9중량부, 고추장 5중량부, 설탕 2중량부, 유산균 발효유 2중량부, 맛술 2중량부, 착향탄산음료 1중량부 및 맥아엿 1중량부, L-글루타민산나트륨 1중량부, 카레분말 1중량부, 후추 1중량부 및 옥수수전분 1중량부를 준비하는 단계,
    (d) 상기 (a) 내지 (c)단계의 모든 재료를 믹서기를 이용 1~3분간 균질화하여 혼합물을 얻는 단계,
    (e) 상기 (d)단계의 혼합물을 산소가 공급되는 조건에서, 20℃에서 24시간, 14℃에서 24시간, 5℃에서 24시간 순차적으로 숙성시켜 5℃이하에서 밀봉 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비용 발효양념 소스의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 닭갈비용 발효양념 소스.
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