KR20170128932A - 천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물 - Google Patents

천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명의 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물은 쌀 또는 쌀가루의 침지 또는 호화 공정을 제거하여 대규모 양산에 적합하고, 당화를 촉진하여 미분해 당류를 감소시켜 점도를 낮추고 침전물 형성을 억제하여 입안에서 느끼는 질감을 개선하면서 감미를 상승시키고, 또한 유산균 발효를 촉진하여 발효 초기 주로 생성되는 기호도가 높은 향기 성분을 증가시키면서 산미를 상승시켜, 감미와 산미, 염미가 함께 어우러져 상큼한 단맛을 가진 발효음료, 소스, 드레싱 등의 식품이나 그 원재료로 활용될 수 있다.
또한 상기 쌀유산균발효물을 함유하는 본 발명의 김치소스 조성물은 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살려 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 것은 물론, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 외국인들의 선호도를 향상시키면서 색다른 김치 맛의 풍미를 살려, 김치는 물론 다양한 요리에 적용될 수 있도록 하고, 편의성을 증진시켜 김치의 풍미를 살리는 것이 가능하도록 하였다.

Description

향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물 및 그 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀유산균발효물{Lactic acid bacteria fermented rice comprising bay salt and preparation method thereof}
본 발명은 그 자체로 섭취하거나 소스 또는 김치 양념 등의 재료로 첨가될 수 있는 쌀유산균발효물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 대부분 도정 등의 1차 가공을 통하여 주식으로 섭취하거나 제과, 제빵 등에 소량 사용하고 있으며, 식문화의 서구화 영향으로 쌀의 소비량이 점차 감소하고 있는 추세이다. 이는 우리나라의 가장 중요한 식량자원인 쌀 산업 전반에 부정적인 영향을 끼쳐 농촌 경제를 위태롭게 하는 요인이 되고 있다. 때문에 쌀의 소비량을 늘리기 위해서는 서구화되고 있는 식문화 패턴과도 어울릴 수 있는 새로운 형태의 쌀 가공식품이 요구되고 있다.
한편, 유산균은 일반적으로 유산의 생성에 의한 산뜻한 맛, 약한 단백질 분해성, 지방 분해성, 기타 부드러운 향미 생성 등의 기능 때문에 오랜 역사를 두고 유제품의 발효에 이용되어 왔다. 이러한 유산균 발효식품은 오래전부터 식품의 향미 개선 및 저장성 향상 등의 목적으로 사용되어 인류의 영양에 매우 중요한 역할을 하고 있다. 이러한 유산균을 이용한 발효식품으로는 우유를 주원료로 하는 것이 보편적이며, 이에 대한 연구와 제조는 잘 정립되어 있으나, 곡류를 이용한 유산균 발효식품에 관한 연구는 매우 제한적으로 수행되고 있다.
한국공개특허 제10-1998-0075079호에는 알파미분, 탈지분유 및 당을 혼합한후 유산균을 첨가하여 발효시킨 후 당액을 혼합한 쌀 요구르트가 기재되어 있고, 한국특허 제0560988호에는 쌀 분쇄물에 구기자 농축액을 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시키는 기능성 요구르트의 제조방법이 기재되어 있다. 상기 특허들은 완제품에 분해되지 않은 쌀전분이 잔존하게 되어 침전물이 발생하고, 입안에 걸리는 느낌이 발생하며, 유산균의 발효에 쌀이 기질로 이용되지 못하거나 거의 미미하게 이용되므로 쌀 발효물로 보기 어렵다는 문제가 있다.
한국특허 제0527419호에는 쌀을 호화시킨 후 당화시킨 당화액에 비피더스균과 유산균을 첨가하여 발효시킨 식품조성물이 기재되어 있고, 한국특허 제1069513호에는 쌀을 침지시킨 후 1차 액화 효소로 처리하고, 2차 당화 효소로 처리하여 제조한 당화액을 농축하여 쌀농축액을 제조한 후 유산균을 첨가한 쌀성분의 함량을 높인 쌀 요구르트의 제조방법이 기재되어 있다. 상기 특허들은 당화액의 제조 전에 침지 또는 호화 단계를 더 포함하는 점에서 공정 시간이 길어지고, 나아가 한국특허 제1069513호는 당화액을 농축하는 공정을 더 포함하므로 쌀 성분의 함량은 늘릴 수 있으나 유산균의 초기 생육 및 증식을 촉진하여 향미 증진에 도움을 주는 성분의 생성을 촉진하는 데에는 한계가 있었다.
본 발명이 해결하고자 과제는 쌀 또는 쌀가루의 침지 또는 호화 공정을 제거하여 대규모 양산에 적합하고, 당화를 촉진하여 미분해 당류를 감소시켜 점도를 낮추고 침전물 형성을 억제하여 입안에서 느끼는 질감을 개선하면서 감미를 상승시키고, 또한 유산균 발효를 촉진하여 발효 초기 주로 생성되는 기호도가 높은 향기 성분을 증가시키면서 산미를 상승시켜, 감미와 산미, 염미가 함께 어우러져 상큼한 단맛을 가진 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 세 번째 과제는 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살려 김치 풍미를 강화시키는 것은 물론, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 외국인들의 선호도를 향상시키면서 색다른 김치 맛의 풍미를 살려, 김치는 물론 다양한 요리에 적용될 수 있도록 하고, 편의성을 증진시킨 김치 소스 조성물을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 네 번째 과제는 상기 김치 소스 조성물의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 물, 쌀가루 및 천일염을 혼합한 쌀현탁액에 글루코아밀라아제 및 알파아밀라아제를 첨가하여 당화시키는 단계; 상기 단계에서 제조된 쌀당화액에 유산균을 첨가하여 발효시키는 단계; 및 상기 단계에서 제조된 쌀유산균발효물에서 유산균을 사멸시킨 후 숙성시키는 단계;를 포함하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 천일염 함유 쌀현탁액을 당화, 유산균 발효 및 숙성하여 제조되고, 전체 발효물에서 포도당 함량이 7 내지 18 중량%, 젖산 산도가 1 내지 2 % 및 염도가 1 내지 2 %이며, pH는 2.8 내지 3.6인 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물을 함유하는 김치소스 조성물을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물 제조 단계; 홍고추, 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 고추유산균발효물 제조 단계; 발효메주, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시키는 콩발효물 제조 단계; 고춧가루를 첨가하지 않고 김치를 제조한 후 발효시키고, 그 발효시킨 김치를 농축하는 고춧가루 미함유 발효김치 농축물 제조 단계; 상기 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물, 콩발효물, 쌀유산균발효물, 및 고춧가루 미함유 발효김치 농축물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계; 및 상기 김치소스 혼합물을 초고압 살균하는 초고압 처리 단계;를 포함하는 김치소스 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물은 쌀 또는 쌀가루의 침지 또는 호화 공정을 제거하여 대규모 양산에 적합하고, 당화를 촉진하여 미분해 당류를 감소시켜 점도를 낮추고 침전물 형성을 억제하여 입안에서 느끼는 질감을 개선하면서 감미를 상승시키고, 또한 유산균 발효를 촉진하여 발효 초기 주로 생성되는 기호도가 높은 향기 성분을 증가시키면서 산미를 상승시켜, 감미와 산미, 염미가 함께 어우러져 상큼한 단맛을 가진 발효음료, 소스, 드레싱 등의 식품이나 그 원재료로 활용될 수 있다.
또한 상기 쌀유산균발효물을 함유하는 본 발명의 김치소스 조성물은 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살려 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 것은 물론, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 외국인들의 선호도를 향상시키면서 색다른 김치 맛의 풍미를 살려, 김치는 물론 다양한 요리에 적용될 수 있도록 하고, 편의성을 증진시켜 김치의 풍미를 살리는 것이 가능하도록 하였다.
본 발명은 물, 쌀가루 및 천일염을 혼합한 쌀현탁액에 글루코아밀라아제 및 알파아밀라아제를 첨가하여 당화시키는 단계; 상기 단계에서 제조된 쌀당화액에 유산균을 첨가하여 발효시키는 단계; 및 상기 단계에서 제조된 쌀유산균발효물에서 유산균을 사멸시킨 후 숙성시키는 단계;를 포함하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법에 관한 것이다.
이하 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
본 발명은 물, 쌀가루 및 천일염을 혼합한 쌀현탁액에 글루코아밀라아제 및 알파아밀라아제를 첨가하여 당화시키는 단계를 포함한다.
상기 쌀가루는 백미, 현미 또는 찹쌀을 분쇄한 분말로 당화 효율을 높이고, 당화 시간을 단축시키며, 최종 산물인 쌀유산균발효물에 잔존하는 입자성 물질 함량을 최소화하여 입안에서 느끼는 질감을 개선하기 위하여 최대 입자크기가 300 ㎛이하, 바람직하게는 200 ㎛이하, 더욱 바람직하게는 150 ㎛이하인 것일 수 있다.
상기 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척 및 탈수 과정을 거친 염으로, 염화나트륨 70 중량% 이상, 수분 함량 15 중량% 이하인 것이다. 상기 천일염이 첨가됨으로 인하여 당화시키는 단계에서 당화 효율을 높여 포도당 전활율을 증가시키고, 당화시간을 단축시킬 뿐만 아니라 다음 단계인 발효시키는 단계에서 유산균의 초기 증식 및 활성을 높여 쌀당화액으로부터 유산균 발효에 의해 생성되는 기호성을 증진시키는 향미 성분, 예를 들어 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 2-메틸프로판-1-올의 함량을 증진시켜 최종 산물인 쌀유산균발효물의 향 기호도를 증진시키고, 소정의 염 첨가에 의하여 감미가 증진되는 효과를 나타내고, 최종 산물에서 점도를 3 내지 5 cps 정도 감소시킨다.
상기 글루코아밀라아제는 전분의 액화 또는 호정화력을 갖는 효소이고, 상기 알파아밀라아제는 당화력을 갖는 효소로서, 통상의 전분의 당화에 사용되는 효소를 제한 없이 사용할 수 있고, 예를 들어 글루코아밀라아제는 바실러스속 균주에서 유래된 것이고, 알파아밀라아제는 아스퍼질러스속 균주에서 유래된 것일 수 있다.
상기 쌀현탁액은 물 100 중량부에 대하여 쌀가루 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부 및 천일염 1.5 내지 4 중량부, 바람직하게는 2 내지 3 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 쌀당화액은 상기 쌀현탁액 100 중량부에 대하여 글루코아밀라아제 0.005 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부 및 알파아밀라아제 0.005 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가하여 효소반응을 통해 제조할 수 있다.
상기 효소반응은 상기 쌀현탁액에 함유된 전체 탄수화물 중에서 90 중량% 이상, 바람직하게는 92 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 93 내지 97 중량%가 포도당으로 전환될 때까지 수행될 수 있다.
이를 위해 상기 효소반응은 55 내지 75 ℃, 바람직하게는 60 내지 65 ℃에서 4 내지 40 시간, 바람직하게는 6 내지 30 시간, 더욱 바람직하게는 8 내지 20 시간 반응시킬 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위 내에서 효소반응이 진행될 때 쌀현탁액에 함유된 쌀가루 입자의 전분이 분해되어 최종 산물인 쌀유산균발효물에 잔존하는 입자성 물질 함량을 최소화하여 입안에서 느끼는 질감을 개선되면서 포도당 함량이 증가하여 감미가 증가된다. 상기 온도 및 시간 범위를 초과할 경우 포도당 함량의 증가는 거의 미미하면서 쌀당화액의 밝기가 어두워져 최종 산물인 쌀유산균발효물의 외관 기호도를 낮출 수 있고, 다양한 식품 소재로 활용하는 데에 제한을 받을 수 있다.
상기 당화시키는 단계의 효소반응 완료 후 더 이상 효소반응이 진행되지 않도록 효소를 실활시키기 위해 효소의 실활공정이 추가될 수 있다. 효소의 실활공정은 당업계에 공지된 것을 제한 없이 사용할 수 있고, 예를 들어 80 내지 90 ℃로 5 내지 30 분 동안 가열한 후 20 내지 40 ℃로 냉각할 수 있다.
상기 단계에서 제조된 쌀당화액은 pH 5.5 내지 6.5, 포도당 함량 10 내지 20 중량%, 바람직하게는 13 내지 18 중량%, 당도 10 내지 30 브릭스, 바람직하게는 15 내지 25 브릭스일 수 있다.
본 발명은 상기 당화시키는 단계에서 제조된 쌀당화액에 유산균을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함한다.
상기 유산균은 락토바실러스속, 비피도박테리움속, 류코노스톡속, 페디오코커스속, 엔테로코커스속 유산균 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 유산균일 수 있다. 예를 들어 상기 유산균은 락토바실러스 파라카제이, 락토바실러스 파라부크네리, 락토바실러스 케피리, 락토바실러스 애시도필러스, 비피도박테리움 롱검, 비피도박테리움 브레비스, 류코노스톡 메센테로이데스, 페디오코터스 펜토사세우스, 엔테로코커스 페칼리스이다. 바람직하게는 상기 유산균은 락토바실러스 파라카제이 및 락토바실러스 파라부크네리 중에서 선택되는 어느 하나 일 수 있다. 더욱 바람직하게는 5 중량% 염화나트륨 수용액에 대한 내염성 및 내산성을 보유한 김치로부터 분리된 식물성 유산균인 락토바실러스 파라카제이 SMB092(Lactobacillus paracasei SMB092)이고, 상기 락토바실러스 파라부크네리 SMB090(Lactobacillus parabuchneri SMB090)일 수 있다.
상기 유산균은 쌀당화액 100 중량부에 대하여 1 × 105 내지 1 × 108 CFU/g 농도의 유산균 배양액을 0.1 내지 5 중량부 접종할 수 있다.
상기 발효시키는 단계는 상기 쌀당화액에 함유된 전체 포도당 중에서 10 중량% 이상, 바람직하게는 12 내지 18 중량%가 젖산으로 대표되는 유기산으로 전환될 때까지 수행될 수 있다.
이를 위해 상기 발효시키는 단계는 30 내지 40 ℃에서 60 내지 120 시간, 바람직하게는 72 내지 96 시간 수행될 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위 내에서 발효가 진행될 때 젖산과 같은 유기산의 생성에 의해 감미와 어우러지는 산미가 함께 생성되고, 쌀당화액으로부터 유산균 발효에 의해 생성되는 기호성을 증진시키는 향미 성분, 예를 들어 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 2-메틸프로판-1-올의 함량을 증진시키면서도, 기호성을 저하시키는 향미성분, 예를 들어 2,4-데카디엔알, 디메틸 디설파이드, 벤조티아졸의 함량을 감소시킬 수 있다. 상기 온도 범위를 벗어날 경우 유산균의 증식, 젖산의 생성 및 기호성을 증진시키는 향미 성분의 생성에서 불리할 수 있다. 상기 시간 범위를 초과할 경우 최종 산물인 쌀유산균발효물에서 산미가 너무 강하게 될 수 있고, 특히 기호성을 저하시키는 향미성분 함량이 증가되어 기호성이 감소될 수 있다.
상기 발효시키는 단계의 발효 완료 후 더 이상 발효가 진행되지 않도록 유산균을 사멸시키기 위해 유산균 사멸공정이 추가될 수 있다. 유산균의 사멸공정은 당업계에 공지된 것을 제한 없이 사용할 수 있고, 예를 들어 60 내지 90 ℃로 5 내지 30 분 동안 가열한 후 5 내지 50 ℃로 냉각할 수 있다.
상기 단계에서 제조된 쌀유산균발효물은 pH 2.8 내지 3.6, 바람직하게는 3.0 내지 3.4, 포도당 함량 7 내지 18 중량%, 바람직하게는 10 내지 16 중량%, 당도 8 내지 28 브릭스, 바람직하게는 12 내지 22 브릭스일 수 있다.
본 발명은 상기 발효시키는 단계에서 제조된 쌀유산균발효물에서 유산균을 사멸시킨 후 숙성시키는 단계를 포함한다.
상기 발효시키는 단계에서 제조된 쌀유산균발효물에서 유산균을 사멸시킨 후 상기 숙성시키는 단계를 진행하기 전에, 또는 상기 숙성시키는 단계를 진행한 후에 판매를 위한 포장 단위로 포장을 진행할 수 있다. 상기 포장을 위한 포장재는 유통기한까지 품질을 보존할 수 있으면 그 재질이나 형태를 제한할 필요가 없다.
상기 숙성시키는 단계는 0.1 내지 10 ℃, 바람직하게는 2 내지 9 ℃, 더욱 바람직하게는 4 내지 8 ℃에서 2 내지 14일, 바람직하게는 3 내지 12 일, 더욱 바람직하게는 4 내지 10일 진행한다.
상기 단계에서 숙성된 쌀유산균발효물은 상기 발효시키는 단계에서 제조된 쌀유산균발효물과 pH, 포도당 함량, 당도와 같은 품질 지표의 변화는 없으나 향미의 기호도가 더욱 증진된다. 또한 상기 숙성된 쌀유산균 발효물은 젖산 산도가 1 내지 2 %, 바람직하게는 1.2 내지 1.8 % 및 염도가 1 내지 2 %, 바람직하게는 1.2 내지 1.8 %일 수 있다. 또한 상기 숙성된 쌀유산균 발효물은 25 ℃에서 측정한 점도가 2 내지 8 cps일 수 있다.
본 발명은 천일염 함유 쌀현탁액을 당화, 유산균 발효 및 숙성하여 제조되고, 전체 발효물에서 포도당 함량이 7 내지 18 중량%, 젖산 산도가 1 내지 2 % 및 염도가 1 내지 2 중량%이며, pH는 2.8 내지 3.6인 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물에 관한 것이다.
상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물은 25 ℃에서 측정한 점도가 2 내지 8 cps일 수 있다.
또한 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물은 천일염 미함유 쌀현탁액을 당화, 유산균 발효 및 숙성하여 제조한 발효물과 비교하여 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 2-메틸프로판-1-올의 상대 함량이 30 % 이상 증진된 것일 수 있다.
또한 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물은 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.
본 발명은 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물을 함유하는 김치소스 조성물에 관한 것이다. 상기 김치소스 조성물은 김치의 제조에 김치양념으로 사용되거나, 종래 김치를 함유하거나 또는 김치를 함유하지 않았던 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키기 위한 것이다.
상기 김치소스 조성물은 고추유산균발효물 100 중량부에 대하여, 콩발효물 15 내지 120 중량부, 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물 5 내지 90 중량부, 고춧가루 미함유 발효김치 농축물 3 내지 60 중량부가 혼합된 것일 수 있다.
상기 고추유산균발효물; 콩발효물; 쌀유산균발효물; 및 고춧가루 미함유 발효김치;를 각각 독립적으로 발효시키고, 상기 고춧가루 미함유 발효김치는 그 자체로 사용하지 않고 농축한 후 혼합하여 제조한 것이다.
상기 김치소스 조성물은 염도가 3.5 내지 6 %이고, pH가 3 내지 5이며, 당도가 10 내지 35 브릭스일 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 소금, 식초, 물엿, 올리고당, 설탕, 마늘, 생강, 채소플레이크, 채소다이스 및 토마토페이스트 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 용도에 따라 점도를 조절하여 페이스트타입 및 액상타입 형태로 제조될 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 점도 조절을 위하여 증점제를 더 포함할 수 있는데, 상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 타마린드검,아라비아검, 타라검, 카라야검 및 전분 등이 사용될 수 있다. 전분은 감자전분과 같은 천연전분이 사용될 수도 있고 초산전분과 같은 가공전분이 사용될 수도 있다.
상기 고추유산균발효물은 홍고추 100 중량부에 대하여, 쌀당화액 5 내지 30 중량부 및 유산균 0.1 내지 10 중량부를 혼합하여 발효시켜 얻은 발효물일 수 있다.
상기 홍고추는 홍고추, 청양홍고추 또는 홍고추와 청양홍고추의 혼합물을 사용할 수 있다.
상기 쌀당화액은 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법의 당화시키는 단계에서 제조된 쌀당화액을 사용할 수 있다. 상기 쌀당화액은 고추유산균발효물의 발효 과정에서 유산균의 영양원으로 공급됨으로써 유산균이 영양원 부족으로 인한 스트레스 없이 생육시키고, 고추유산균발효물의 유기산 함량을 증가시키며, 당도를 향상시켜 신맛과 매운맛이 어우러지도록 하며, 고추의 성분을 분해하여 고추유산균발효물의 향미를 바람직하게 한다.
상기 유산균은 상기 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법의 발효시키는 단계에서 이용된 유산균을 이용할 수 있다.
상기 고추유산균발효물은 수분 함량이 80 내지 85 중량%이며, pH가 3.5 내지 4이며, 당도가 0.5 내지 4 브릭스일 수 있고, 산도가 1.5 내지 3 %일 수 있다.
상기 고추유산균발효물 제조 단계는 홍고추 100 중량부에 대하여, 쌀당화액 5 내지 30 중량부 및 유산균 0.1 내지 10 중량부를 혼합한 후, 25 내지 40 ℃에서 1 내지 10일 발효시키는 것일 수 있다. 상기 발효기간은 목표로 하는 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정되고, 상기 쌀당화액의 첨가로 인하여 1 내지 10일에서 1 내지 5일, 더 바람직하게는 1 내지 3일까지 단축될 수 있다. 따라서 발효기간이 단축됨에도 충분한 유기산이 생성되어 pH 및 산도가 목표수준으로 낮아지고, 이로 인하여 홍고추의 추출효율이 증대되므로 김치소스 조성물에 매콤한 맛과 산미를 충분히 부여할 수 있다.
상기 콩발효물은 발효메주, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시켜 제조된 진장일 수 있다.
상기 발효메주는 함초가 0.1 내지 5 중량%로 함유된 것 일 수 있다.
상기 발효메주는 콩 또는 콩과 함초를 혼합하여 물에 불린 다음 물과 함께 용기에 넣어 삶은 후 으깨어서 용기에 저장하고, 곰팡이, 유산균 등의 미생물을 접종시켜 28 내지 35 ℃에서 4 내지 7개월, 또는 그 이상 숙성시켜서 제조할 수 있으나 그에 제한되지 않는다.
상기 콩발효물 제조 단계는 발효메주를 제조한 후, 소금 및 물을 혼합하여 1 내지 3 개월 실온에서 숙성시키고 여과한 후, 70 내지 90 ℃에서 5 내지 30 분간 70 내지 95 ℃로 가열하여 달이고, 실온에서 재숙성시키는 것일 수 있다.
상기 2차 숙성은 30일 이상일 수 있으며, 바람직하게는 6개월 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 5년 이상 일 수 있다. 상기 콩발효물을 오래 숙성할수록 짠맛은 줄고, 단맛이 생성되며, 메주의 분해에 의한 알라닌, 글루타민, 아스파라긴, 시스테인, 글리신, 세린, 글루타치온, 아르기닌, 메티오닌, 트립토판, 히스티딘 등의 아미노산 함량이 증가되며, 감칠맛이 향상되어 바람직하다.
상기 고춧가루 미함유 발효김치 농축물 제조 단계는 고춧가루를 첨가하지 않고 김치로 동치미 또는 백김치를 제조한 후, 0 내지 25 ℃에서 7 내지 60일 숙성시키고, 상기 숙성시킨 동치미 또는 백김치를 마쇄한 후 동결농축시키는 것일 수 있다.
상기 고춧가루 미함유 발효김치는 제조 후 특유의 신맛과 감칠맛이 생성되도록 7일 이상 숙성시킨 것을 사용하고 숙성기간의 상한은 특별히 제한할 필요는 없으나, 바람직하게는 10 내지 30 일 숙성시킨 것을 사용한다.
상기 고춧가루 미함유 발효김치는 동치미 또는 백김치일 수 있고, 특별히 제한할 필요는 없다. 상기 고춧가루 미함유 발효김치에는 고춧가루는 물론 젓갈이 사용되지 않는 것이 바람직하다. 특히 멸치액젓, 황석어젓 또는 까나리액젓과 같은 젓갈은 사용되어서는 않된다. 다만 상기 백김치의 제조에는 새우젓의 경우 1.5 중량% 미만으로 사용될 수 있다.
상기 고춧가루 미함유 발효김치, 예를 들어 동치미 또는 백김치의 액상부(김치국물)만을 이용하여 농축물을 제조할 수도 있고, 생산 수율 및 경제성을 증진시키기 위해 고형물을 마쇄한 후 함께 농축물을 제조할 수도 있다.
상기 농축물의 제조방법은 가열농축, 감압농축 등을 이용할 수도 있으나, 김치의 최적 숙성 온도에 가깝고 유기산의 휘발을 억제하여 감칠맛과 신맛의 어우러짐을 가져올 수 있는 동결농축을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 농축물의 농도(당도)는 25 내지 60 브릭스, 바람직하게는 30 내지 50 브릭스이다. 농축물의 농도가 상기 하한치 미만에서는 김치소스 조성물에 혼합되었을 때 김치소스 조성물의 김치의 풍미를 강하게 발현하기 어렵게하고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 농축 시간의 증대로 오히려 유기산을 비롯한 풍미 성분들이 감소하면서 오히려 적절하지 못하다.
상기 고춧가루 미함유 발효김치 농축물은 염도 1 내지 3 %, pH 3.6 내지 4.5, 산도 0.2 내지 1 % 일 수 있다.
상기 고춧가루 미함유 발효김치 농축물은 감칠맛, 단맛, 신만 등의 복합적인 맛을 낼 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 상기 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물, 콩발효물, 쌀유산균발효물, 및 고춧가루 미함유 발효김치 농축물을 혼합한 김치소스 혼합물을 초고압 살균하는 처리하여 제조될 수 있다.
상기 초고압 처리 단계는 300 내지 600 Mpa에서 5 내지 60 분 처리할 수 있고, 바람직하게는 400 내지 550 MPa에서 8 내지 30 분 처리하여 저장성을 향상시킬 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 동결건조하여 김치양념으로 사용할 수 있다. 동결건조된 블록의 수분 함량은 8 중량% 이하, 바람직하게는 2 내지 5 중량%이고, 이를 블록 형태 그대로 포장하거나 분쇄하여 분말 형태로 포장하여 사용할 수 있다.
상기 김치소스 조성물을 제조하는 단계 중간에 상기 김치소스 혼합물 제조 단계에 소금, 설탕, 마늘, 생강, 식초 및 채소플레이크 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 혼합할 수 있다.
또는 상기 김치소스 조성물을 동결건조하는 단계 후에, 동결건조된 분쇄물에 소금, 설탕, 마늘 분말, 생강 분말 및 채소플레이크 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 혼합할 수 있다.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
제조예 1: 쌀당화액의 제조
11분도로 도정된 쌀을 100 메쉬 체를 통과하도록 회절분산법으로 분석시 평균 입자크기가 100 내지 120 ㎛가 되도록 분쇄하여 쌀가루를 얻었다. 상기 쌀가루의 조성을 분석한 결과 수분 13.3 중량%, 단백질 6.9 중량%, 지방 1.1 중량%, 탄수화물 77.8 중량%이었다. 천일염은 신안바다에서 제조된 3년 묵은 천일염으로 염화나트륨 82.8 중량%, 수분 12.7 중량%, 불용분 0.06 중량%인 천일염을 이용하였다. 글루코아밀라아제는 바실러스속 균주에서 유래된 것이고, 알파아밀라아제는 아스퍼질러스속 균주에서 유래된 것으로 노보자임사의 제품을 이용하였다.
물 100 중량부에 상기 쌀가루 30 중량부, 천일염 2.6 중량부를 실온에서 20 rpm으로 교반하면서 혼합하여 쌀현탁액을 제조하였다.
상기 쌀현탁액 100 중량부에 상기 글루코아밀라아제 및 알파아밀라아제 각각 0.05 중량부 첨가하고, 62 ℃에서 4 시간, 8 시간, 12 시간 및 16 시간 효소반응을 진행시키고, 85 ℃로 15 분 동안 가열한 후 35 ℃로 냉각하여 천일염 함유 쌀당화액을 제조하였다.
상기 쌀현탁액 제조시 천일염을 첨가하지 않은 것만 제외하고 천일염 함유 쌀당화액과 동일한 재료와 조건에서 천일염 미함유 쌀당화액을 제조하였다.
실험예 1: 쌀당화액의 분석
상기 제조예 1의 쌀당화액의 pH, 포도당 함량(HPLC 분석법), 점도(25℃, 15 mL 기준)를 측정하여 표 1에 나타내었다.
천일염 함유여부 효소반응시간 pH 포도당 (중량%) 점도
(cps)
함유 4시간 6.1 14.2 10.9
함유 8시간 6.1 16.2 6.8
함유 12시간 6.0 16.6 6.4
함유 16시간 6.0 16.8 6.1
미함유 4시간 6.0 13.5 12.4
미함유 8시간 6.0 15.1 8.7
미함유 12시간 6.0 15.6 8.1
미함유 16시간 6.0 15.7 7.9
천일염 함유 여부 및 효소반응시간에 따른 pH 변화는 확인할 수 없었다.
또한 천일염 함유 여부에 관계없이 효소반응 8 시간째까지는 포도당 생성량이 큰 폭으로 증가하다고 그 이후에는 포도당 생성량의 변화가 미미함을 알 수 있었다.
쌀현탁액에 함유된 쌀가루의 함량은 23 중량%이고, 쌀가루에 함유된 탄수화물(전분) 함량은 77.8 중량% 이므로, 쌀현탁액에 함유된 이론적인 탄수화물 함량은 17.9 중량%이었다. 따라서 천일염 함유 쌀당화액은 효소반응 8 시간째에 쌀현탁액에 함유된 전체 탄수화물 중 90.5 중량%, 12 시간째에 92.7 중량%가 포도당으로 전환되었다. 그러나 천일염 미함유 쌀당화액은 효소반응 8 시간째에 쌀 현탁액에 함유된 전체 탄수화물 중 84.4 중량%, 12 시간째에 87.1 중량%, 16 시간째에 87.7 중량%로 전환되어, 효소반응 시간을 증가시키더라도 탄수화물의 포도당 전환율이 90 % 이상이 될 수 없었다. 상기 결과로부터 당화시키는 단계에 천일염이 첨가됨으로 인하여 당화 효율을 높이면서 당화 시간을 단축시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
또한 상기 당화시키는 단계에서 포도당 전환율이 낮을 경우에는 미분해된 전분 또는 다당이 함유되어 점도를 증가시키게 됨을 확인할 수 있었다.
또한 결과를 제시하지는 않았지만 천일염 첨가여부에 관계없이 효소반응 시간이 증가하는 것과 비례하여 쌀당화액의 밝기(L값)가 감소하였다.
따라서 다음부터는 천일염 함유 쌀현탁액을 8 시간 효소반응시킨 쌀당화액을 실험에 이용하였다.
제조예 2: 쌀유산균발효물의 제조
상기 제조예 1의 천일염 함유 쌀현탁액을 8 시간 효소반응시킨 쌀당화액 100 중량부에 락토바실러스 파라카제이 SMB092(Lactobacillus paracasei SMB092) 1 × 107 CFU/g 농도의 유산균 배양액을 0.5 내지 5 중량부 접종하여, 20 rpm으로 교반하면서 35 ℃에서 72 시간 발효를 진행시키고, 70 ℃로 15 분 동안 가열한 후 15 ℃로 냉각하여 천일염 함유 쌀유산균발효물을 제조하였다.
상기 제조예 1의 천일염 미함유 쌀현탁액을 12 시간 효소반응시킨 쌀당화액에 상기 천일염 함유 쌀유산균발효물 제조방법과 동일하게 천일염 미함유 쌀유산균발효물을 제조하였다.
실험예 2: 쌀유산균발효물의 분석
상기 제조예 2의 쌀유산균발효물의 pH, 포도당 함량(HPLC 분석법), 당도최대 유산균수 도달시간(발효 시작 후 6시간째마다 시료를 채취하여 유산균수 측정함)을 측정하여 표 2에 나타내었다.
구분 천일염 함유 천일염 미함유
pH 3.1 3.4
포도당 함량 (중량%) 14.3 14.1
산도 (%) 1.49 1.22
당도 (브릭스) 20.7 18.1
최대 유산균수도달시간 (시간) 12 18
천일염 미함유 쌀유산균발효물은 천일염 함유 쌀유산균발효물과 동일 조건에서 발효를 진행했음에도, 최대 유산균수 도달시간이 느리고, 이로 인하여 젖산 생성량이 적어 pH가 높았다.
포도당 함량은 천일염 미함유 쌀유산균발효물과 천일염 함유 쌀유산균발효물에서 큰 차이가 없었으나, 표 1에 제시된 각 쌀당화액의 포도당 함량을 고려했을 때 천일염 미함유 쌀유산균발효물은 포도당 함량이 1.5 중량% 감소하여 쌀당화액에 함유된 전체 포도당 중에서 9.6 중량%만 젖산으로 전환되었고, 천일염 함유 쌀유산균 발효물은 1.9 중량% 감소하여 쌀당화액에 함유된 전체 포도당 중에서 11.7 중량%가 젖산으로 전환되어, 동일 조건에서 젖산으로 전환되는 비율이 훨씬 높았음을 알 수 있었다.
제조예 3: 숙성된 쌀유산균발효물의 제조
상기 제조예 2의 천일염 함유 쌀유산균발효물, 상기 제조예 2의 천일염 함유 쌀유산균발효물과 동일하게 제조하되 발효 후 70 ℃로 15 분 동안 가열하는 유산균 사멸공정을 생략한 천일염 함유 쌀유산균발효물 II 및 천일염 미함유 쌀유산균발효물을 5 ℃에서 7일 동안 숙성시켜 각각의 숙성된 쌀유산균발효물을 제조하였다.
실험예 3: 숙성된 쌀유산균발효물의 분석
상기 제조예 3의 숙성된 쌀유산균발효물의 당도, pH, 산도, 염도, 점도(25℃, 15 mL 기준)를 측정하여 표 3에 나타내었다.
구분 천일염 함유 천일염 미함유 천일염 함유 II
당도 (브릭스) 20.7 18.1 20.3
포도당 함량 (중량%) 14.3 14.1 13.9
pH 3.2 3.4 3.0
산도 (%) 1.49 1.22 1.61
염도 (%) 1.5 0.1 1.5
점도 (cps) 4.3 7.1 3.4
천일염 함유 쌀유산균발효물은 천일염 미함유 쌀유산균발효물과 동일 조건에서 발효를 진행했음에도, 산도가 높고 이로 인하여 젖산 생성량이 많고(산도가 높고), pH가 낮았다. 제조예 3에서 숙성시키는 단계 후 유산균 사멸공정을 생략한 천일염 함유 쌀유산균발효물 II는 숙성 온도는 낮았으나 꾸준히 유산균 발효가 진행되어 젖산이 생성되고, pH가 낮아졌다.
포도당 함량 및 점도는 숙성 전과 후에 천일염 미함유 쌀유산균발효물과 천일염 함유 쌀유산균발효물에서 큰 차이가 없었으나, 천일염 함유 쌀유산균발효물 II는 포도당 함량이 감소하였다.
상기 제조예 2의 숙성전의 쌀유산균발효물 및 상기 제조예 3의 숙성된 쌀유산균발효물의 향미성분은 애질런트社의 GC/MS 장비를 이용해 분석하였고, 준비된 샘플 4 mL를 20 mL 부피의 앰버 바이알에 담고, 흡착 (10분,50℃) - 평형 (10분,50℃) - 탈착 (5분,250℃)을 연속으로 진행하였다. HP-INNOWAX 컬럼을 이용해 성분을 동정하였고, 결과는 area (x106) 값에 기반하여 정리하였다.
상기 분석결과 area (x106) 로 0.1 이상 검출되며, 천일염 함유 쌀유산균발효물 및 천일염 미함유 쌀유산균발효물에서 차이가 큰 향미성분 중에서, 기호성을 증진시키는 향미성분으로 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 노나날, 2-메틸프로판-1-올을 선택하고, 기호성을 저하시키는 향미성분으로 2,4-데카디엔알, 디메틸 디설파이드, 벤조티아졸을 선택하여 그 area 값이 표 5에 나타내었다(0.1 미만은 표시하지 않음). 표 4는 각각 기호성을 증진시키는 향미성분과 기호성을 저하시키는 향미성분의 향미특성을 정리한 것이다.
기호성에 주는 영향 향미성분 향미특성
증진 부탄-2,3-디온 요구르트,버터향
증진 에틸아세테이트 과실향
증진 노나날 장미꽃향
증진 2-메틸프로판-1-올 달콤한향
저하 2,4-데카디에날 쿰쿰한향
저하 디메틸 디설파이드 양파취
저하 벤조티아졸 가열취
구분
 숙성전 숙성후
천일염 함유 천일염 함유 천일염 미함유 천일염 함유 II
부탄-2,3-디온 0.30 0.38 - 0.31
에틸아세테이트 0.33 0.34 - 0.32
노나날 0.42 0.43 - 0.41
2-메틸프로판-1-올 0.70 0.63 - 0.44
2,4-데카디에날 - - 0.51 -
디메틸 디설파이드 - - 0.15 -
벤조티아졸 - - 0.15 -
천일염 함유 쌀유산균발효물은 숙성 전과 후를 비교했을 때 숙성이 진행됨에 따라 기호성을 증진시키는 향미성분의 함량, 특히 달콤한 향을 보이는 2-메틸프로판-1-올의 함량은 10 % 정도 감소하고 요구르트, 버터향을 보이는 부탄-2,3-디온 함량은 27 % 정도 증가하였다.
제조예 3에서 유산균 사멸공정을 생략한 쌀유산균발효물은 유산균 사멸공정을 도임한 쌀유산균발효물과 비교했을 때 동일하게 숙성을 진행했음에도 부탄-2,3-디온 함량이 거의 증가하지 않고, 또한 2-메틸프로판-1-올 함량이 37 %나 감소하여 달콤한 향이 감소하였다.
또한 이들에 비해서 초기 유산균 증식 정도가 약했던 천일염 미함유 쌀유산균발효물은 기호성을 저하시키는 2,4-데카디엔알, 디메틸 디설파이드, 벤조티아졸 이 검출되었고, 기호성을 증진시키는 향미성분은 0.1 미만이었다.
상기 제조예 2의 숙성전의 쌀유산균발효물 및 상기 제조예 3의 숙성된 쌀유산균발효물의 관능적 품질 분석은 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지한 평가원 10명(전문 연구원)을 대상으로 난수표로 표시한 시료에 담아 제시하였으며, 향 기호도 및 맛 기호도는 한번에 2 내지 3종류의 시료를 5점 기호 척도법으로 5점 좋다, 1점 나쁘다로 나타내었으며, 이미 및 이취는 4점 매우 불쾌, 3 점 불쾌, 2 점 그저그럼, 1점 없음으로 평가를 실시하여 표 6에 나타내었다.
구분
 숙성전 숙성후
천일염 함유 천일염 함유 천일염 미함유 천일염 함유 II
향 기호도 3.3ab 3.7a 3.0b 3.1b
맛 기호도 3.4a 3.5a 3.1ab 2.8b
이미 및 이취 2.2ab 1.9a 2.5ab 2.0a
천일염 함유 쌀유산발효물은 숙성 전에 비해 숙성 후에 향 및 맛 기호도가 증가하고, 이미 및 이취도 감소하였다.
숙성된 천일염 함유 쌀유산균발효물은 천일염 미함유 쌀유산균발효물에 비해서 향 기호도가 유의적으로 우수하였고, 유산균 사멸공정을 생략한 천일염 함유 쌀유산균발효물II에 비해서는 향 및 맛 기호도 모두 유의적으로 우수하였다. 상기 결과로부터 천일염 함유 쌀유산균발효물에서는 염분이 포함되어 있음에도 짠 맛을 느껴 거부감을 나타내지 않았고 향 및 맛 기호도가 증진된 것을 알 수 있었다.
제조예 4: 김치소스 조성물의 제조
가. 고추유산균발효물의 제조
쌀당화액은 제조예 1의 천일염 함유 쌀현탁액을 8 시간 효소반응시킨 쌀당화액을 이용하였다.
홍고추 8 kg, 상기 쌀당화액 1 kg 및 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090[KCCM11555P], 1 X 108 CFU/g) 50 g, 정수 0.7 kg을 혼합한 뒤 32 ℃에서 48 시간 발효시켜 고추유산균발효물을 제조하였다.
상기 천일염 함유 쌀당화액을 이용한 고추유산균발효물의 이화학적 특성은 수분 84.5 중량%, pH 3.5, 당도 1.4 브릭스 및 산도 2.6 %로 측정되었다.
나. 콩발효물의 제조
980 g의 콩 및 20 g의 함초를 물에 불린다음 삶은 후, 으깨고 메주를 성형한 후 곰팡이, 유산균 및 바실러스속 균주를 접종하여 15 내지 35 에서 6 개월 숙성시킨 발효메주를 사용하였다.
상기 발효메주 1000 g에 소금 600 g 및 물 2400 g을 혼합하여 2 개월 실온에서 숙성시키고, 여과한 후 80 에서 20 분간 가열하면서 달인 후, 실온에서 2 년 이상 숙성시켜 콩발효물(진장)을 제조하였다.
다. 고춧가루 미함유 발효김치 농축물의 제조
동치미는 2 내지 3 %의 염농도, 4 내지 5 저온 발효 및 pH 3.7 내지 3.8 일 때가 적숙기이다. 이에, 동치미 풍미와 발효에 영향을 미칠 가능성이 높은 배(pear)와 설탕의 함량을 조절하여, 무 35.36 중량%, 물 53.04 중량%, 천일염 1.06 중량%, 마늘절편 0.42 중량%, 생강절편 0.21 중량%, 대파 0.21 중량%, 쪽파 1.66 중량%, 풋고추 1.94 중량%, 홍고추 1.77 중량%, 청각 0.35 중량%, 갓 0.88 중량%, 배 2.72 중량%로 재료를 혼합하여 4 ℃에서 21일간 저장하여 김치소스 풍미 증진을 최적화 할 수 있는 동치미를 제조하였다. 상기 동치미를 마쇄하여 국물을 추출한 다음 0 ℃에서 동결농축하였다.
라. 쌀유산균발효물의 제조
제조예 2의 천일염 함유 쌀유산균발효물 또는 천일염 미함유 쌀유산균 발효물을 이용하였다.
마. 아삭한 채소다이스 제조
아삭한 채소다이스는 무, 당근, 양파, 연근, 오이를 소독, 세척하고 8 mm 다이스로 세절하는 단계; 세절된 채소 다이스와 2% 소금이 포함된 동일한 양의 양조식초(산도 6%)에 2시간 가량 담궈 절임하는 단계; 절임 된 채소를 건져 3배 가량의 물에 담궈 2시간 가량 탈산하는 단계를 거쳐 아삭한 채소 일부를 준비하고, 양파 다이스는 100℃ 스팀 증기로 10분 가량 증숙하여 찐양파로 준비하며, 상기 준비된 아삭한 채소 일부와 찐양파를 혼합하여 최종적으로 사용하였다.
바. 페이스트타입 김치소스의 제조
표 7의 배합비율과 같이 재료를 혼합하여 분말타입 김치소스를 제조하였으며, 쌀유산균발효물로는 제조예 2의 천일염 함유 쌀유산균발효물 또는 천일염 미함유 쌀유산균 발효물을 이용하였다.
구분 실시예 1 비교예 1
고추유산균발효물 33 33
콩발효물 4 4
발효김치농축물 5 5
천일염 함유 쌀유산균발효물 10 -
천일염 미함유 쌀유산균발효물 - 10
천일염 3.2 3.2
식초 5.0 5.0
백설탕 3.0 3.0
토마토페이스트 3.8 3.8
아삭한 채소다이스 10 10
마늘분말 0.5 0.5
생강분말 0.3 0.3
채소플레이크 1.0 1.0
초산전분 1.2 1.2
정제수 20 20
합계 100 100
실험예 4. 페이스트타입 김치소스의 관능특성 검사
실험예 3에 기재된 방법과 동일하게 관능검사를 실시하였고, 김치소스 자체, 이를 샐러드와 햄버거에 뿌려서 기호도를 검사하여 표 8에 나타내었다.
구분 음식 기호도
전반적 외관 맛
실시예 1 기본 3.6 3.4 3.4
샐러드 3.2 3.5 3.4
햄버거 3.3 3.4 3.5
비교예 1 기본 3.2 3.4 3.1
샐러드 2.9 3.4 3.2
햄버거 2.8 3.5 3.1
제조예 2의 천일염 함유 쌀유산균발효물을 사용한 실시예 1의 김치소스는 천일염 미함유 쌀유산균발효물을 사용한 비교예 1의 김치소스에 비해서 외관의 차이는 없었으나 상큼한 산미와 감미를 부여하는 데에 더 유리하여 맛과 전반적 기호도에서 높게 나타났다.

Claims (14)

  1. 물, 쌀가루 및 천일염을 혼합한 쌀현탁액에 글루코아밀라아제 및 알파아밀라아제를 첨가하여 당화시키는 단계;
    상기 단계에서 제조된 쌀당화액에 유산균을 첨가하여 발효시키는 단계; 및
    상기 단계에서 제조된 쌀유산균발효물에서 유산균을 사멸시킨 후 숙성시키는 단계;를 포함하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 쌀현탁액은 물 100 중량부에 대하여 쌀가루 20 내지 50 중량부 및 천일염 1.5 내지 4 중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 당화시키는 단계는 쌀현탁액에 함유된 전체 탄수화물 중에서 90 중량% 이상이 포도당으로 전환될 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 당화시키는 단계는 55 내지 70 ℃에서 8 내지 20 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 발효시키는 단계는 상기 쌀당화액에 함유된 전체 포도당 중에서 10 중량% 이상이 젖산으로 전환될 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 발효시키는 단계는 30 내지 40 ℃에서 60 내지 120 시간 수행되는 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 숙성시키는 단계는 0.1 내지 10 ℃에서 2 내지 14일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
  8. 천일염 함유 쌀현탁액을 당화, 유산균 발효 및 숙성하여 제조되고, 전체 발효물에서 포도당 함량이 7 내지 18 중량%, 젖산 산도 1 내지 2 % 및 염도 1 내지 2 중량%이며, pH는 2.8 내지 3.6인 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 발효물은 25 ℃에서 측정한 점도가 2 내지 8 cps인 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물.
  10. 제8항에 있어서, 상기 발효물은 천일염 미함유 쌀현탁액을 당화, 유산균 발효 및 숙성하여 제조한 발효물과 비교하여 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 2-메틸프로판-1-올의 상대 함량이 30 % 이상 증진된 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물.
  11. 제8항에 있어서, 청구항 제1항 내지 제7항 중에서 선택되는 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물.
  12. 청구항 제8항 내지 제10항 중에서 선택되는 어느 한 항의 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물을 함유하는 김치소스 조성물.
  13. 제12항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 고추유산균발효물 100 중량부에 대하여, 콩발효물 15 내지 120 중량부, 상기 쌀유산균발효물 5 내지 90 중량부, 고춧가루 미함유 발효김치 농축물 3 내지 60 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  14. 청구항 제1항 내지 제7항 중에서 선택되는 어느 한 항의 방법으로 제조하는 쌀유산균발효물 제조 단계;
    홍고추, 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 고추유산균발효물 제조 단계;
    발효메주, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시키는 콩발효물 제조 단계;

    고춧가루를 첨가하지 않고 김치를 제조한 후 발효시키고, 그 발효시킨 김치를 농축하는 고춧가루 미함유 발효김치 농축물 제조 단계;
    상기 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물, 콩발효물, 쌀유산균발효물, 및 고춧가루 미함유 발효김치 농축물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계; 및
    상기 김치소스 혼합물을 초고압 살균하는 초고압 처리 단계;를 포함하는 김치소스 조성물의 제조방법.
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