KR102082962B1 - 구운 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구운 과자 - Google Patents

구운 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구운 과자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 구운 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구운 과자에 관한 것이다.
본 발명에 따른 구운 과자의 제조방법은 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩, 흑삼 분말, 계란 난백, 버터, 베이킹 파우더, 소금, 정제수 및 스테비아 발효 추출물을 포함하는 재료를 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 재료들 중에서 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩 및 정제수를 혼합하여 발효시키는 혼합 단계(S200); 상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하는 버터 중탕 가열 및 냉각 단계(S300); 상기 계량된 재료들 중에서 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물을 혼합하고, 상기 혼합된 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물에, 상기 발효된 찰보리 분말, 찹쌀가루 및 쌀 누룩의 혼합물과, 상기 냉각된 버터, 베이킹 파우더 및 흑삼 분말을 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키는 반죽물 제조 및 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하는 성형 및 가열 단계(S500); 및 상기 가열된 반죽물을 냉각하여 과자를 완성하는 냉각 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 구운 과자는 흑삼 분말을 첨가하여 영양 성분이 풍부하고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있으며 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

구운 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구운 과자{MANUFACTURING METHOD FOR BAKED CONFECTIONERY AND BAKED CONFECTIONERY MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 구운 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구운 과자에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 흑삼 분말을 첨가하여 영양 성분이 풍부하고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있으며 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 구운 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구운 과자에 관한 것이다.
오늘날 식생활의 간편화 및 서구화로 인해 제과, 제빵 산업이 나날이 발달하고 있고, 특히 제과류 중 쿠키는 건과자에 속하고 미생물적인 변패가 적어 저장성이 우수하며 감미가 높고 맛이 우수하여 현대인의 주된 간식용으로 소비되고 있다.
통상 제과류란 밀가루, 녹말, 쌀(찹쌀 포함) 및/또는 쌀가루(찹쌀 가루 포함)를 주성분으로 하고 맛과 향을 증진시키기 위하여 설탕, 달걀, 버터, 우유, 생크림, 양주류, 초콜릿, 커피, 향료, 과일, 이스트 등의 첨가제를 적절히 혼합하고 반죽한 다음 굽거나 찐 것을 의미한다.
한편, 최근 들어 소비자들은 각종 식품들에 대하여 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 과자류도 고기능성 및 고품질의 제품을 선호하게 되었다. 이에 많은 식품 제조업체들은 소비자들의 선호도에 맞게 새로운 고기능성 제과류의 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 제과류들이 속속 출시되고 있다.
제과류의 경우에도 소비자의 기대를 반영하여 그 기능성을 살리면서 건강에 도움을 줄 수 있는 재료들을 선택하려는 경향이 있는데, 예를 들어, 제과류의 제조 시에 인삼 분말을 첨가하여 제과류를 제조함으로써 인삼 특유의 쓴맛 때문에 복용을 기피하는 어린이들이 쉽게 제과류 형태로 인삼을 복용할 수 있도록 한 기술(국내등록특허 제10-0079982호), 제과류의 첨가제로서 콩, 호도, 땅콩, 잣, 동충하초, 호박, 가시오가피, 쑥 등을 사용하여 제과류에 그 첨가제들이 가지는 항당뇨 효능, 항고혈압 효능 등을 부여하고자 한 기술(국내공개특허 제10-2004-68095호), 불순물, 비소 등 유해성분이 제거된 황토를 첨가하여 제과류를 제조하는 기술(국내등록특허 제10-0466481호) 등을 들 수 있다.
국내공개특허 제10-2019-0054840호(2019년 05월 22일 공개) 국내공개특허 제10-2017-0120594호(2017년 10월 31일 공개) 국내등록특허 제10-1791622호(2017년 10월 24일 등록)
본 발명은 흑삼 분말을 첨가하여 영양 성분이 풍부하고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있으며 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 구운 과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구운 과자를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 구운 과자의 제조방법은 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩, 흑삼 분말, 계란 난백, 버터, 베이킹 파우더, 소금, 정제수 및 스테비아 발효 추출물을 포함하는 재료를 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100); 상기 재료들 중에서 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩 및 정제수를 혼합하여 발효시키는 혼합 단계(S200); 상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하는 버터 중탕 가열 및 냉각 단계(S300); 상기 계량된 재료들 중에서 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물을 혼합하고, 상기 혼합된 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물에, 상기 발효된 찰보리 분말, 찹쌀가루 및 쌀 누룩의 혼합물과, 상기 냉각된 버터, 베이킹 파우더 및 흑삼 분말을 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키는 반죽물 제조 및 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하는 성형 및 가열 단계(S500); 및 상기 가열된 반죽물을 냉각하여 과자를 완성하는 냉각 단계(S600)를 포함한다.
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료는 찰보리 분말 200 내지 400 중량부, 찹쌀가루 30 내지 50 중량부, 쌀 누룩 1 내지 5 중량부, 흑삼 분말 0.1 내지 1 중량부, 계란 난백 150 내지 250 중량부, 버터 200 내지 250 중량부, 베이킹 파우더 5 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 정제수 10 내지 30 중량부 및 스테비아 발효 추출물 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비될 수 있다.
상기 혼합 단계(S200)에서는 상기 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩 및 정제수를 혼합한 후 30 내지 35℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성 발효시킬 수 있다.
상기 성형 및 가열 단계(S500)에서는 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후, 170 내지 190℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 구운 과자를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 구운 과자는 흑삼 분말을 첨가하여 영양 성분이 풍부하고 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있으며 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 구운 과자의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 구운 과자의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 구운 과자의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 구운 과자의 제조방법은 재료 준비 및 계량 단계(S100), 혼합 단계(S200), 버터 중탕 가열 및 냉각 단계(S300), 반죽물 제조 및 숙성 단계(S400), 성형 및 가열 단계(S500), 및 냉각 단계(S600)를 포함한다.
1. 재료 준비 및 계량 단계(S100)
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)는 과자를 제조하기 위한 재료를 준비한 후 일정한 중량으로 계량하는 단계이다.
상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 준비되는 재료로는 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩, 흑삼 분말, 계란 난백, 버터, 베이킹 파우더, 소금, 정제수 및 스테비아 발효 추출물이 준비될 수 있고, 상기 재료는 찰보리 분말 200 내지 400 중량부, 찹쌀가루 30 내지 50 중량부, 쌀 누룩 1 내지 5 중량부, 흑삼 분말 0.1 내지 1 중량부, 계란 난백 150 내지 250 중량부, 버터 200 내지 250 중량부, 베이킹 파우더 5 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 정제수 10 내지 30 중량부 및 스테비아 발효 추출물 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비될 수 있다.
상기 쌀 누룩은 하기의 제조방법으로 제조된 쌀 누룩이 이용될 수 있다.
먼저, 찹쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 상기 찹쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 세척된 찹쌀을 25 내지 30℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 찹쌀에서 물을 제거한 후 발효균과 혼합할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.
상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 본 발명에 상기 황국균은 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
그 다음으로, 상기 발효균과 혼합된 찹쌀을 밀폐 용기에 넣은 후 효모를 증식시켜 발효된 쌀 누룩을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 45 내지 50℃ 온도의 암실에서 3 내지 7일 동안 유지하여 발효를 진행시킬 수 있는데, 상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 찹쌀이 충분히 발효되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 과도한 발효로 제조되는 과자의 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 흑삼 분말은 하기의 제조방법으로 제조된 흑삼 분말이 이용될 수 있다.
먼저, 수삼을 수확한 후 물에서 깨끗하게 세척하여 선별한 후, 상기 세척된 수삼을 포도즙 및 갈변 억제제에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 포도즙 및 갈변 억제제는 1:1의 중량 비율로 혼합될 수 있고, 상기 갈변 억제제는 비타민 C 및 소금용액이 1:1의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 갈변 억제제로 사용되는 소금용액은 농도가 0.1 내지 0.5 중량%인 소금용액일 수 있으며, 상기 세척된 수삼 100 중량부에 대해 포도즙 및 갈변 억제제 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 침지시킨 후 10 내지 30분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 포도즙 및 갈변 억제제에 침지된 수삼을 분리한 후 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙 및 갈변 억제제의 성분이 침투된 수삼을 120 내지 140℃ 온도의 수증기로 30 내지 60분 동안 가열하여 찜으로써 수행될 수 있는데, 상기 가열이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 증숙이 이루어지지 않고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 증숙 시간의 증가에 따른 효과의 차이가 미미하고 증숙되는 수삼의 물성이 저하될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 수삼에 유황 연기를 쐬어 줄 수 있다.
상기 단계에서와 같이 유황 연기를 증숙된 수삼에 쐬도록 하면 수삼 내에 있는 탄닌 물질 등의 폴리페놀이 건조 중에 산화되어 흑변되기 때문에, 유황 처리함으로써 이를 방지하여 증숙된 수삼의 색을 좋게 할 수 있다.
이어서, 상기 유황 훈증된 수삼을 건조한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 유황 훈증된 수삼을 30 내지 35℃의 온도 및 50 내지 55%의 습도에서 3 내지 5일 동안 건조한 후, 상기 건조된 수삼을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 수삼의 표면을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척함으로써, 추후 발효 공정을 거쳐 제조된 흑삼의 향미, 색택, 균열 및 내백 발생률의 개선 효과가 있다.
다음으로, 상기 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척된 수삼을 발효균 및 배양액이 분무된 볏짚과 혼합한 후 발효시켜 흑삼을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 볏짚은 하기의 방법을 거쳐 준비된 볏짚이 이용될 수 있다.
먼저, 볏짚을 정제수에 세척하여 이물질을 제거하고 일정한 길이, 예를 들어, 5 내지 15cm의 길이로 절단한 후, 상기 절단된 볏짚을 습윤 살균 처리할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 볏짚을 습윤 살균 처리함으로써 상기 볏짚에 잔류할 수 있는 세균이나 곰팡이 등의 잡균을 사멸시키고, 추후 상기 볏짚을 이용하여 수삼을 발효시킬 때 생성될 수 있는 세균이나 곰팡이 등의 잡균 증식을 막을 수 있는데, 상기 볏짚의 습윤 살균 처리는 가압멸균기를 이용하여 수행되고, 130 내지 140℃ 온도의 증기를 30 내지 60분 동안 상기 볏짚에 공급함으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 습윤 살균 처리된 볏짚에 볏짚의 발효 또는 숙성을 촉진할 수 있는 발효균 및 배양액을 분무할 수 있다. 즉, 일반적으로 볏짚을 물에 충분히 침지하여 두면 수분을 함유하고 있는 볏짚의 발효가 진행되고, 상기 볏짚의 발효 중에 바실러스균 등이 증식하게 되어 볏짚이 발효될 수 있는데, 본 발명에서는 상기 볏짚에 발효균 및 배양액을 분무함으로써, 상기 볏짚의 발효를 촉진하고, 상기 볏짚의 발효열에 의해 흑삼의 발효를 촉진시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 발효균으로는 공지의 고초균(바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis))이 포함되어 있는 고초균 침출수가 이용될 수 있고, 배양액은 펩톤, 맥아추출물(Malt extract), 시트르산나트륨(Sodium citrate), 제2인산칼륨(Potassium phosphate dibasic), 글루코스(Glucose) 및 증류수로 이루어지고, 상기 배양액은 펩톤 10 내지 20 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 2 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.5 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어질 수 있는데, 상기 고초균 침출수 및 배양액은 각각 고초균 침출수 30 내지 50 중량부 및 배양액 500 내지 1500 중량부의 중량 비율로 혼합되어 볏짚에 분무될 수 있다.
상기 배양액에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 맥아추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있으며, 상기 시트르산나트륨은 배양액의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로, 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 글루코스는 발효균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.
상기 발효균으로 사용되는 고초균 침출수는 하기의 방법으로 제조된 고초균 침출수가 이용될 수 있다.
먼저, 깨끗이 세척된 볏짚을 물이 담긴 용기에 넣고 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 삶아 살균함으로써 볏짚에 잔류하는 잡균을 제거할 수 있다. 본 발명은 상기와 같이 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 삶아 살균함으로써 곰팡이나 기타 잡균을 살균할 수 있는데, 고초균은 120℃ 이상의 온도에서 장시간 지나야 살균되기 때문에 고초균이 사멸되지 않도록 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 볏짚을 삶아 살균할 수 있다.
다음으로, 상기와 같이 삶아 살균한 후 용기에 남긴 물을 자연 냉각함으로써 상기 용기에 남아 있는 물에 고초균이 함유된 고초균 침출수를 얻을 수 있다.
그 다음으로, 상기 볏짚이 침지되어 있는 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 3 내지 6시간 동안 유지함으로써 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균을 증식시킬 수 있다. 본 발명은 상기와 같이 고초균이 증식하기에 적합하도록 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 유지하고, 상기 고초균이 증식될 때 필요한 영양분은 고초균 침출수에 침지되어 있는 볏짚으로부터 공급받을 수 있도록 함으로써 상기 고초균을 증식시킬 수 있다.
이어서, 상기와 같이 고초균이 증식된 고초균 침출수로부터 볏짚을 분리하여 제거하고, 상기 고초균 침출수만을 105 내지 110℃의 온도에서 30분 동안 삶아 살균함으로써 고초균 증식과정에서 생성될 수 있는 잡균을 살균하여 제거하고, 상기 고초균 침출수를 자연 냉각함으로써 고초균이 포함되어 있는 고초균 침출수를 제조할 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 발효는 상기 고초균 침출수 및 배양액이 분무된 볏짚과, 수삼을 각각 볏짚 200 내지 400 중량부 및 수삼 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 60 내지 65℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도를 유지하는 보관용기에서 5 내지 10일 동안 보관하여 발효함으로써 수삼을 발효시켜 흑삼을 얻을 수 있다.
그 다음으로, 상기 흑삼을 냉풍 건조한 후 분쇄하여 흑삼 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 흑삼을 분리한 후 5 내지 7℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 냉풍 건조하고, 45 내지 50℃의 온도로 3 내지 6일 동안 유지한 후 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 흑삼 분말을 제조할 수 있다.
상기 스테비아 발효 추출물은 구운 과자에 단맛을 부여하기 위하여 사용될 수 있는데, 상기 스테비아 발효 추출물은 하기의 제조방법으로 제조된 스테비아 발효 추출물이 이용될 수 있다.
먼저, 스테비아를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 스테비아는 스테비아 잎 또는 줄기가 준비될 수 있는데, 상기 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 쌍떡잎 식물 초롱꽃목 국화과 숙근(宿根) 다년초 여러해살이풀로서, 남미 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경 산간지 하천, 습지대주변에 서식하며 허브차, 음료, 한약조제, 천연감미료, 당뇨, 다이어트, 건강보조식품 등에 사용한다.
상기 스테비아 잎에는 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드 단성분이 있는데, 이는 설탕의 약 200~300배 당도가 높고 쓴맛이 없으며, 칼로리는 설탕의 90분의 1로 낮아 약용, 한약조제, 차, 간장, 고추장 등에 천연 감미료로 다양하게 사용된다. 최근 인공합성 감미료 섭취로 발암의 원인이 되고 또한 칼로리 과다로 각종 성인병의 원인이 되어 천연 당류 물질인 스테비아가 주목받고 있다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 스테비아를 110 내지 120℃ 온도 및 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 10 내지 20분 동안 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 스테비아를 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 스테비아의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 스테비아를 온도 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 스테비아를 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 스테비아를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 스테비아를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 50초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 스테비아를 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 냉각하는 단계로 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉각된 스테비아에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 접종할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 냉각된 스테비아 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 2 중량부 및 유산균 배양액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종할 수 있는데, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 상기한 하한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 추후 공정에서 충분한 발효가 이루어지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 과도한 발효에 의해 스테비아의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 단계에서 상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 스테비아의 발효 등의 과정 중 상기 스테비아에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 스테비아를 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 스테비아를 40 내지 42℃의 온도 및 63 내지 65%의 습도가 유지되도록 한 후, 3 내지 7일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 스테비아의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 스테비아가 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 스테비아의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 발효된 스테비아를 추출하여 스테비아 발효 추출물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 예를 들어, 상기 발효된 스테비아를 용매와 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합물에 초음파를 가하고, 상기 혼합물에 포함되어 있는 고형분을 체(sieve)와 같은 공지의 거름망 등을 이용하여 제거함으로써 스테비아 발효 추출물을 제조할 수 있는데, 상기 용매로는 물 또는 탄소수 1 내지 4(C1 내지 C4)의 알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상의 용매가 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계에서는 18 내지 20℃의 온도 및 0.5 내지 1.0kgf/cm2의 압력하에서 상기 혼합물에 가해지는 초음파는 70 내지 90KHz의 진동주파수에서 150 내지 200분 동안 150 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하여 추출함으로써 스테비아 발효 추출물을 제조할 수 있다.
2. 혼합 단계(S200)
상기 혼합 단계(S200)는 상기 재료들 중에서 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩 및 정제수를 혼합하여 발효시키는 단계이다.
상기 혼합 단계(S200)에서는 상기 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩 및 정제수를 혼합한 후 30 내지 35℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성 발효시킬 수 있다.
3. 버터 중탕 가열 및 냉각 단계(S300)
상기 버터 중탕 가열 및 냉각 단계(S300)는 상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하는 단계이다.
상기 버터 중탕 가열 및 냉각 단계(S300)에서는 상기 버터를 80 내지 85℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 물을 이용하여 중탕 가열한 후 50 내지 55℃의 온도에서 상기 중탕 가열된 버터를 냉각시킴으로써 진행될 수 있다.
4. 반죽물 제조 및 숙성 단계(S400)
상기 반죽물 제조 및 숙성 단계(S400)는 상기 계량된 재료들 중에서 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물을 혼합하고, 상기 혼합된 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물에, 상기 발효된 찰보리 분말, 찹쌀가루 및 쌀 누룩의 혼합물과, 상기 냉각된 버터, 베이킹 파우더 및 흑삼 분말을 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키는 단계이다.
상기 반죽물 제조 및 숙성 단계(S400)에서는 상기 반죽물의 점성 및 탄성력을 증진시켜 제조되는 과자의 식감을 증진시키기 위하여, 상기 반죽물에 마이크로파를 이용하여 가열할 수 있는데, 상기 마이크로파는 700 내지 1000W로 30 내지 60초 동안 상기 반죽물을 가열할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 반죽물을 가열함으로써 상기 반죽물을 살균함과 동시에 상기 반죽물을 구성하는 재료들을 활성화시켜 추후 공정에서 상기 반죽물이 견고하게 뭉쳐지고 탄성력이 증진되도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 마이크로파로 가열된 반죽물에 압력을 가할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 마이크로파로 가열된 반죽물에 2 내지 3kgf/cm2의 압력으로 1 내지 5분 동안 펀칭함으로써 상기 마이크로파로 가열된 반죽물의 탄성력 및 응집력을 강화할 수 있다.
그 다음으로, 상기 압력이 가해진 반죽물을 냉장 보관하여 숙성할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 압력이 가해진 반죽물을 냉장 보관하여 숙성함으로써 상기 반죽물의 물성을 안정화할 수 있는데, 예를 들어, 상기 압력이 가해진 반죽물을 6 내지 8℃ 온도의 냉장 장치에서 3 내지 5시간 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.
5. 성형 및 가열 단계(S500)
상기 성형 및 가열 단계(S500)는 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하는 단계이다.
상기 성형 및 가열 단계(S500)에서는 상기 숙성된 반죽물을 제조하려는 과자의 형상에 부합되는 성형틀에 투입한 후, 상기 성형틀에 투입된 반죽물을 170 내지 190℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.
6. 냉각 단계(S600)
상기 냉각 단계(S600)는 상기 가열된 반죽물을 냉각하여 과자를 완성하는 단계이다.
상기 냉각 단계(S600)는 상기 가열된 반죽물을 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각함으로써 진행될 수 있는데, 상기와 같은 공정 조건으로 냉각함으로써, 제조되는 과자의 표면이 급격하게 노화되는 것을 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 구운 과자의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 찰보리 분말 300 중량부, 찹쌀가루 40 중량부, 쌀 누룩 3 중량부, 흑삼 분말 0.5 중량부, 계란 난백 200 중량부, 버터 230 중량부, 베이킹 파우더 7 중량부, 소금 2 중량부, 정제수 20 중량부 및 스테비아 발효 추출물 5 중량부를 계량하여 준비하였다.
다음으로, 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩 및 정제수를 혼합한 후 32 내지 33℃의 온도에서 15시간 동안 보관하여 숙성 발효시켰고, 상기 버터를 82 내지 83℃의 온도에서 20분 동안 물을 이용하여 중탕 가열한 후 52 내지 53℃의 온도에서 상기 중탕 가열된 버터를 냉각시켰다.
그 다음으로, 상기 계량된 재료들 중에서 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물을 혼합하고, 상기 혼합된 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물에, 상기 발효된 찰보리 분말, 찹쌀가루 및 쌀 누룩의 혼합물과, 상기 냉각된 버터, 베이킹 파우더 및 흑삼 분말을 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시켰다.
이어서, 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후, 상기 성형틀에 투입된 반죽물을 180 내지 130℃의 온도에서 12분 동안 가열한 후 냉각하여 과자를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였는데, 실시예 2에서는 찰보리 분말 350 중량부, 찹쌀가루 30 중량부, 쌀 누룩 5 중량부, 흑삼 분말 0.9 중량부, 계란 난백 240 중량부, 버터 200 중량부, 베이킹 파우더 10 중량부, 소금 1 중량부, 정제수 12 중량부 및 스테비아 발효 추출물 7 중량부로 계량되도록 하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였는데, 실시예 3에서는 찰보리 분말 210 중량부, 찹쌀가루 45 중량부, 쌀 누룩 2 중량부, 흑삼 분말 0.2 중량부, 계란 난백 150 중량부, 버터 250 중량부, 베이킹 파우더 6 중량부, 소금 3 중량부, 정제수 28 중량부 및 스테비아 발효 추출물 4 중량부로 계량되도록 하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였는데, 비교예 1에서는 찰보리 분말, 흑삼 분말 및 스테비아 발효 추출물을 이용하지 않았고, 상기 스테비아 발효 추출물 대신에 설탕을 이용하도록 하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였는데, 비교예 2에서는 찰보리 분말, 찹쌀가루 및 쌀 누룩 대신에 동일량의 밀가루(강력분)가 포함되도록 하여 과자를 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 과자와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 과자의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 조직감 풍미 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.4 8.3 8.4 8.5 8.4
실시예 2 8.4 8.6 8.5 8.4 8.5
실시예 3 8.3 8.3 8.4 8.5 8.4
비교예 1 7.2 7.4 7.3 7.3 7.3
비교예 2 6.1 6.1 6.3 5.9 6.1
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 2, 3을 통해 제조된 과자와, 비교예 1, 2를 통해 제조된 과자의 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1, 2, 3에 의해 제조된 과자가 비교예 1, 2에 의해 제조된 과자에 비해 전체적인 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예들에 따라 제조된 과자가 각종 재료들이 균형있게 조화되어 과자를 제조하고, 흑삼 분말을 포함하여 영양 성분이 풍부하며, 과자의 맛, 풍미 등이 더욱 증진되어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩, 흑삼 분말, 계란 난백, 버터, 베이킹 파우더, 소금, 정제수 및 스테비아 발효 추출물을 포함하는 재료를 준비한 후 계량하는 재료 준비 및 계량 단계(S100);
    상기 재료들 중에서 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩 및 정제수를 혼합하여 발효시키는 혼합 단계(S200);
    상기 계량된 재료들 중에서 버터를 중탕 가열한 후 냉각하는 버터 중탕 가열 및 냉각 단계(S300);
    상기 계량된 재료들 중에서 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물을 혼합하고, 상기 혼합된 계란 난백, 소금 및 스테비아 발효 추출물에, 상기 발효된 찰보리 분말, 찹쌀가루 및 쌀 누룩의 혼합물과, 상기 냉각된 버터, 베이킹 파우더 및 흑삼 분말을 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키는 반죽물 제조 및 숙성 단계(S400);
    상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후 오븐에서 가열하는 성형 및 가열 단계(S500); 및
    상기 가열된 반죽물을 냉각하여 과자를 완성하는 냉각 단계(S600)를 포함하되,
    상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 재료는 찰보리 분말 200 내지 400 중량부, 찹쌀가루 30 내지 50 중량부, 쌀 누룩 1 내지 5 중량부, 흑삼 분말 0.1 내지 1 중량부, 계란 난백 150 내지 250 중량부, 버터 200 내지 250 중량부, 베이킹 파우더 5 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 정제수 10 내지 30 중량부 및 스테비아 발효 추출물 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 계량되어 준비되고,
    상기 혼합 단계(S200)에서는 상기 찰보리 분말, 찹쌀가루, 쌀 누룩 및 정제수를 혼합한 후 30 내지 35℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성 발효시키며,
    상기 버터 중탕 가열 및 냉각 단계(S300)에서는 상기 버터를 80 내지 85℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 물을 이용하여 중탕 가열한 후 50 내지 55℃의 온도에서 상기 중탕 가열된 버터를 냉각시킴으로써 진행되고,
    상기 반죽물 제조 및 숙성 단계(S400)에서는 상기 반죽물에 마이크로파를 이용하여 가열하되, 상기 마이크로파는 700 내지 1000W로 30 내지 60초 동안 상기 반죽물을 가열하고, 상기 마이크로파로 가열된 반죽물에 2 내지 3kgf/cm2의 압력으로 1 내지 5분 동안 펀칭함으로써 압력을 가하며, 상기 압력이 가해진 반죽물을 6 내지 8℃ 온도의 냉장 장치에서 3 내지 5시간 동안 냉장 보관하여 숙성시키고,
    상기 성형 및 가열 단계(S500)에서는 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 투입한 후, 170 내지 190℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열함으로써 진행되며,
    상기 냉각 단계(S600)는 상기 가열된 반죽물을 50 내지 60℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각함으로써 진행되고,
    상기 재료 준비 및 계량 단계(S100)에서 상기 쌀 누룩은, 찹쌀을 준비하여 세척한 후 상기 세척된 찹쌀을 25 내지 30℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시킴으로써 상기 찹쌀을 불리고, 상기 불려진 찹쌀에서 물을 제거한 후 발효균과 혼합하되, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae)이 사용되며, 상기 발효균과 혼합된 찹쌀을 밀폐 용기에 넣은 후 45 내지 50℃ 온도의 암실에서 3 내지 7일 동안 유지하여 효모를 증식시켜 발효하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 흑삼 분말은, 수삼을 수확한 후 세척하고 상기 세척된 수삼을 포도즙 및 갈변 억제제에 침지시키되, 상기 포도즙 및 갈변 억제제는 1:1의 중량 비율로 혼합되고, 상기 갈변 억제제는 비타민 C 및 소금용액이 1:1의 중량 비율로 혼합되며, 상기 소금용액은 농도가 0.1 내지 0.5 중량%인 소금용액이고, 상기 세척된 수삼 100 중량부에 대해 포도즙 및 갈변 억제제 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 침지시킨 후 10 내지 30분 동안 유지시켜 진행되며, 상기 포도즙 및 갈변 억제제에 침지된 수삼을 분리한 후 증숙하되, 상기 증숙은 상기 포도즙 및 갈변 억제제의 성분이 침투된 수삼을 120 내지 140℃ 온도의 수증기로 30 내지 60분 동안 가열하여 찜으로써 수행되고, 상기 증숙된 수삼에 유황 연기를 쐬어 주어 훈증하며, 상기 유황 훈증된 수삼을 30 내지 35℃의 온도 및 50 내지 55%의 습도에서 3 내지 5일 동안 건조한 후, 상기 건조된 수삼을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척하고, 상기 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척된 수삼을 발효균 및 배양액이 분무된 볏짚과 혼합한 후 발효시켜 흑삼을 제조하고, 상기 흑삼을 분리한 후 5 내지 7℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 냉풍 건조하고, 45 내지 50℃의 온도로 3 내지 6일 동안 유지한 후 분쇄하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 스테비아 발효 추출물은, 스테비아를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 스테비아를 수증기로 증숙하되, 상기 증숙은 상기 세척된 스테비아를 110 내지 120℃ 온도 및 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 10 내지 20분 동안 수증기로 가열함으로써 수행되며, 상기 증숙된 스테비아를 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조하고, 상기 건조된 스테비아를 가열하여 덖음하되, 상기 덖음은 상기 건조된 스테비아를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 스테비아를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 50초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 스테비아를 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 냉각하는 단계로 진행되고, 상기 냉각된 스테비아 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 2 중량부 및 유산균 배양액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종하되, 상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되고, 상기 유산균 배양액은 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 김치로부터 분리된 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 스테비아를 40 내지 42℃의 온도 및 63 내지 65%의 습도가 유지되도록 한 후, 3 내지 7일 동안 발효시키고, 상기 발효된 스테비아를 용매와 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 18 내지 20℃의 온도 및 0.5 내지 1.0kgf/cm2의 압력하에서 상기 혼합물에 초음파를 가하고, 상기 혼합물에 포함되어 있는 고형분을 제거하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 용매로는 물 또는 탄소수 1 내지 4(C1 내지 C4)의 알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상의 용매가 사용되고, 상기 혼합물에 가해지는 초음파는 70 내지 90KHz의 진동주파수에서 150 내지 200분 동안 150 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하는 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조방법.
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  5. 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 구운 과자.
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