KR101791622B1 - 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자 - Google Patents

Abstract

본 발명의 과제는, 고유분(高油分)을 사용한 경우에도, 기름지지 않고, 또한 촉촉한 식감과 껄껄함이 없는 양호한 녹는감을 갖고, 또한 소재 본래의 풍미가 보다 한층 느껴지는, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자를 제공하는 것이다.
본 발명은, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자로서, 40~80질량%의 지질, 1~10질량%의 단백질, 5~25질량%의 당질을 포함하고 있으며, 상기 지질에는, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤이 상기 유지의 50질량% 이상 포함되어 있는 구운 과자이다.

Description

곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자{BAKED CONFECTIONERY THAT SUBSTANTIALLY INCLUDES NO FLOUR}

본 발명은, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 고유분(高油分)을 사용한 경우에도, 기름지지 않고, 또한 촉촉한 식감과 껄껄함이 없는 양호한 녹는감을 가지며, 그리고 소재 본래의 풍미가 보다 한층 느껴지는, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자에 관한 것이다.

쿠키, 비스킷, 도너츠, 케이크 등의 구운 과자는, 곡분, 유지(油脂), 당류를 주원료로 하고, 또한 필요에 따라, 염류, 전분, 유제품, 난제품, 이스트, 효소, 팽창제, 식품첨가물 등을 가하여 반죽을 만들고, 이것을 성형하여 오븐 등에 넣어 소성시킨 과자를 말한다. 각각 고유의 색조나 식감을 가지며, 일반 가정에서도 용이하게 만들 수 있기　때문에, 세계적으로 넓게 보급되어 있는 과자의 하나이다. 또한, 수분이 적기 때문에 보존성이 풍부하고, 경우에 따라서는, 주식으로도 이용 가능하기 때문에, 세계적으로 널리 애용되고 있는 과자의 하나이기도 하다.

최근 우리의 식생활은 포식이라 할 만큼 풍부해지는 동시에, 음식의 구미화가 진행되어, 탄수화물(당질)이 중심 메뉴로 바뀌어 왔다. 식사에서 섭취된 탄수화물은, 생체내에서 대사되어 당질이 되고, 당질은 혈류를 타고 체내 세포에서 에너지원으로서 이용된다. 그러나, 이용되지 않고 남은 당질은 모두 지방으로 변환되어 체내에 축적된다. 따라서, 탄수화물(당질)의 과식은, 비만이나 당뇨병의 원인이 된다고 알려져 있으며, 최근에는 체중 감소를 목적으로 한 저탄수화물 다이어트라고 하는, 탄수화물(당질)을 제한한 식사도 활발히 연구되고 있다. 만약 당질이 적은 구운 과자를 만들 수 있다면, 이러한 식사에도 적용할 수 있어 유용할 것이다.

또한, 우리의 세포는, 어떠한 종류의 특수한 환경하에 놓이면, 당질뿐만 아니라, 아미노산, 지방산, 케톤체(아세토아세트산, 3-히드록시낙산, 아세톤의 총칭)등의 유기 화합물을 에너지원으로 이용할 수 있다. 예를 들면, 간질 환자에 대한 치료식으로서 케톤식이 제안되고 있다. 여기서 「케톤식」이란, 당질 및 단백질의 양을 줄이고, 지질(脂質)의 양을 늘려 생활에 필요한 에너지를 섭취할 수 있도록 한 식사이다. 지금까지, 케톤식은 간질에 의한 발작 억제를 위해 이용되어 왔으나, 최근에는 노인성 인지증이나 알츠하이머형 인지증의 치료를 위해서도 이용되고 있다.

예를 들면, 특허문헌 1에서는, 단백질, 지질 및 소화 가능한 탄수화물을 함유하는 영양 조성물로서, 건조 질량 100g당 2520~3080킬로줄의 에너지를 가지며, 또한 단백질과 소화 가능한 탄수화물의 합계에 대한 지질의 중량이 2.7~3.4：1이고, 상기 지질이 리놀렌산 등의 다가 불포화 지방산을 많이 포함하는 영양 조성물을, 소아 간질의 발작을 제어하기 위해 이용하고 있다.

또한, 특허문헌 2에서는, 케톤식이요법에 의해, 포유동물의 뇌에서의 단백질 응집을 감소시켜, 알츠하이머형 인지증을 치료하고 있다.

그러나, 지금까지의 「케톤식」은, 단백질이나 당질에 비해, 지질이 상당히 많이 포함되어 있기 때문에, 매우 먹기 어렵다는 문제가 있었다. 이 때문에, 수요자가 스스로 기꺼이 먹을 수 없다는, 혹은, 케톤식이요법을 계속하고 싶어도 지속하지 못한다는 문제가 있었다. 그래서, 「케톤식」이라　하더라도, 기름지다는 것을 느끼기 어렵고, 먹기 쉬우며, 또한 필요한 에너지량을 쉽게 취할 수 있는 것이 요구되고 있다.

일본공표특허 특표 2010－506587호 공보 일본 공표특허 특표 2008－542200호 공보

본 발명의 과제는, 고유분을 사용한 경우에도, 기름지지 않고, 또한 촉촉한 식감과 껄껄함이 없는 양호한 녹는감을 가지며, 또한 소재 본래의 풍미가 보다 한층 느껴지는, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자를 제공하는 것이다.

본 발명자들은, 케톤식으로서 이용할 수 있는 고지질, 저당질인, 구운 과자에 대하여 예의 연구를 실시한 바, 놀랍게도, 지질로서 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤을 가능한 한 많이 이용함으로써, 고유분을 사용한 경우라 하더라도, 기름지지 않고, 또한 촉촉한 식감과 껄껄함이 없는 양호한 녹는감을 가지며, 또한 소재 본래의 풍미가 보다 한층 느껴지는 구운 과자가 얻어진다는 것을 알아내고 본 발명을 완성시켰다. 더욱 놀라운 것은 당질의 양을 극력 줄인 결과, 곡분을 실질적으로 포함하지 않더라도, 구운 과자 원료 중에 미미하게 포함되어 있는 당질과 단백질에 의해, 충분한 보형성이나 쉽게 부서지지 않는 구운 과자가 얻어진다는 것을 알아내고, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명의 일　양태에 의하면, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자로서, 40~80질량%의 지질, 1~10질량%의 단백질, 5~25질량%의 당질을 포함하며, 상기 지질에는, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤이 상기 지질의 50질량% 이상 포함되어 있는, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 지질이, 액상유, 마가린, 지방 스프레드, 쇼트닝 및 분말 유지에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤의 구성 지방산이, 탄소수 6~12의 중쇄지방산만으로 구성되어 있는, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명이 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤의 구성 지방산이, 탄소수 8, 10 또는 12의 중쇄지방산만으로 구성되어 있는, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명이 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 단백질로서 난백 또는 전란(全卵)에서 유래하는 것을 포함하고 있는, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 구운 과자가 감미료를 포함하고 있는, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 구운 과자가, 바람직하게는, 50~70질량%의 지질, 2~8질량%의 단백질, 7~25질량%의 당질을 포함하고 있고, 더욱 바람직하게는, 55~70질량%의 지질, 3~6질량%의 단백질, 10~25질량%의 당질을 포함하고 있는, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 구운 과자 100g당의 에너지가, 바람직하게는, 450~750킬로칼로리이고, 보다 바람직하게는, 500~730킬로칼로리이며, 더욱 바람직하게는, 550~710킬로칼로리인, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 구운 과자에 있어서, 단백질(P)과 당질(C)의 합계에 대한 지질(F)의 비율(「F/(P＋C)」)이, 바람직하게는, 1.8~4.0이고, 보다 바람직하게는, 2.5~3.5이며, 더욱 바람직하게는, 3.0~3.4인, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 구운 과자가, 쿠키 또는 구운 도너츠인, 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일　양태에 의하면, 상기 구운 과자를 포함하는 식품을 제공할 수 있다.

본 발명에 의하면, 구운 과자 제조에 있어서, 지질의 50질량% 이상이, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤인 지질을 이용함으로써, 고유분을 사용한 경우에도, 기름지지 않고, 또한 촉촉한 식감과 껄껄함이 없는 양호한 녹는감을 가지며, 또한 소재 본래의 풍미가 보다 한층 느껴지는, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자를 간편하게 제조할 수 있다. 본 발명의 구운 과자는, 종래의 것보다 기름지지　않고 먹기 쉽기 때문에, 지금까지의 케톤식에서는 만족할 수 없었던 사람들의 수요에 부응할 수 있다.

또한, 영양 보급이나 지구력 향상에 기여하는 중쇄지방산을, 맛있게 또한 대량으로 섭취할 수 있게 되므로, 케톤식이요법에서 본 발명의 구운 과자를 이용함으로써, 1일에 필요한 에너지를 간편하게 취할 수 있다.

더욱이 본 발명의 구운 과자는, 고유분임에도 불구하고, 통상의 구운 과자와 동일한 정도로 보형성과 쉽게 부서지지 않는 특성을 가지므로, 소비자의 손에 전달되기까지 깨지거나 하는 것이 적고, 보기에도 아름다운 구운 과자를 얻을 수 있어, 상품 가치는 높아진다.

이에 더하여, 곡분을 실질적으로 포함하지 않기 때문에, 곡분에 대한 알레르기(예를 들면, 소맥분 알레르기 등)를 갖는 수요자에 대하여, 안심·안전한 구운 과자를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 구운 과자에 대하여 순서대로 기술한다.

본 발명에 있어서 「구운 과자」란, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자로서, 지질, 단백질, 당질을 각각 소정량 포함하고, 상기 지질의 50질량% 이상이 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤이면, 특별히 제한되지 않는다. 구체적인 제품 형태로는, 예를 들면, 쿠키(로터리 몰드 쿠키, 와이어 컷 쿠키, 짜는　쿠키 등), 도너츠, 구운 도너츠, 비스킷, 크래커, 사블레, 파이, 웨하스, 스넥 과자, 스폰지 케이크, 카스테라, 핫케??, 피낭시에, 가토쇼콜라 등을 들 수 있다. 이 중에서도, 지질을 많이 포함할 수 있는, 예를 들면, 쿠키, 구운 도너츠 등이 바람직하다.

본 발명에서의 「구운 과자」는, 40~80질량%의 지질, 1~10질량%의 단백질, 5~25질량%의 당질을 포함하는 것이 바람직하고, 또한, 50~70질량%의 지질, 2~8질량%의 단백질, 7~25질량%의 당질을 포함하는 것이 보다 바람직하며, 55~70질량%의 지질, 3~6질량%의 단백질, 10~25질량%의 당질을 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 이에 더하여, 당해 「구운 과자」는, 영양 장해를 피하기 위해, 충분한 미네랄이나 비타민 등을 포함할 수도 있다. 이들의 질량%는, 구운 과자(최종 제품)를 100질량%로 하여 계산된다.

본 발명의 「구운 과자」는, 필요한 에너지를 한 번에 대량으로 섭취할 수 있도록, 비교적 높은 에너지를 갖고 있는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 구운 과자 100g당 450~750킬로칼로리의 에너지를 갖는다. 바람직하게는, 구운 과자 100g당 500~730킬로칼로리를 갖는다. 더욱 바람직하게는, 구운 과자 100g당 550~710킬로칼로리를 갖는다.

본 발명의 「구운 과자」는, 케톤체를 많이 체내에 생성할 수 있도록, 단백질(P)과 당질(C)의 합계에 대한 지질(F)의 비율(이하, 「F/(P＋C)」를 「제1 케톤비」라고 한다.)이 높은 것이 바람직하다. 구체적으로는, 제1 케톤비가 1.8~4.0이고, 보다 바람직하게는, 2.5~3.5이며, 더욱 바람직하게는, 3.0~3.4인 것이 바람직하다.

또한, 지질이 많고, 당질이 적은 경우에, 케톤체는 에너지로서 소비되므로, 지질을 향케톤 물질(K), 반대로, 당질을 반케톤 물질(AK)이라고 할 수 있다(마루야마 히로시 외 저, 「케톤식의 책」, 제일출판주식회사, 2010년, 4페이지). 그리고, 지질(지방)은 90%의 K와 10%의 AK를 포함하고 있고, 단백질은 46%의 K와 58%의 AK를 포함하고 있다(동일 문헌).

따라서, 케톤비가, 향케톤 물질(K)에 대한 반케톤 물질(AK)의 비율(이하, 「제2 케톤비」라고 한다.)에 의해, 이하의 식으로 계산될 수 있다(동일 문헌).

K/AK=(0.9F＋0.46P)/(C＋0.1F＋0.58P)

이 식을 「Woodyatt의 식」이라고 한다.

본 발명에서, 구체적으로는 제2 케톤비가 1.6~2.8이고, 보다 바람직하게는, 2.0~2.6이며, 더욱 바람직하게는, 2.3~2.6인 것이 바람직하다. 일반적으로는, 제2 케톤비가 2보다 큰 경우에 체내에 케톤체가 생성된다고 생각되고 있다.

본 발명에서의 「곡분」이란, 강력분, 중력분, 박력분, 밀전립분, 현미분, 호밀분, 옥수수가루, 및 쌀가루 등을 말한다. 여기서, 「곡분을 실질적으로 포함하지 않는다」란, 곡분을 포함함에 있어, 케톤식 대응으로서의 적성을 손상시키지 않을 정도로 충분히 적은 것을 의미한다. 따라서, 본 발명의 「구운 과자」에서는, 곡분 그 자체를 원료로서 사용하지는 않으나, 다른 원료에서 유래하는, 미미하게 혼입될 수 있는 정도의　곡분이 포함되는 것은 허용된다. 예를 들면, 전분이나 증점제가 소맥분 등을 원료로 하여 조제되는 것인 경우, 당해 전분 및 증점제와 함께 통상 혼입될 수 있는 정도의 양의 소맥분이라면, 본 발명의 「구운 과자」에서 제외되지 않는다. 일례로서 본 발명의 「곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자」란, 곡분의 함유량이, 구운 과자의 원료를 기준으로 하여 3질량% 미만, 바람직하게는 2질량% 미만, 보다 바람직하게는 1질량% 미만인 것을 말한다.

본 발명에서의 「촉촉한 식감과 껄껄함이 없는 양호한 녹는감」이란, 예를 들면, 구운 과자가 쿠키인 경우, 통상의 것(유분이 적은 것)과 동일한 정도로 촉촉한 식감이 있는 것이며, 또한 먹었을 때 입속에서 응어리지지　않아, 껄껄함을 느끼지 못하는 것을 말한다. 고지질이면서 저당질인 경우, 통상은 반죽이 부드러워지고, 소성 후에도 부드러움이 두드러진 구운 과자가 되어, 입속에서 응어리져, 껄껄함을 느끼기 쉬우나, 의외에도, 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤을 이용함으로써, 적당한 딱딱함이나 씹는 감을 갖는 구운 과자를 얻을　수　있다는 것은, 본 발명에 있어서의 중요한 특징의 하나이다.

또한, 본 발명에서의 「소재 본래의 풍미가 보다 한층 느껴진다」란, 예를 들면, 코코아 파우더를 이용한 구운 과자인 경우, 코코아 본래의 풍미가 두드러져 느껴지는 것을 말한다. 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤을 이용함으로써, 소재 본래의 풍미가 두드러지게　되는　것은, 본 발명에 있어서의 중요한 특징의 하나이다.

본 발명의 「단백질」로서는, 8 아미노산보다 큰 펩티드를 함유하는 것이면 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면, 콘글루텐, 밀글루텐, 대두 단백질, 밀 단백질, 유(乳) 단백질, 유청(乳淸) 단백질, 식육 또는 어육에서 얻어지는 동물성 단백질(콜라겐을 포함한다), 난백, 난환 등을 들 수 있다.

구운 과자중의 단백질의 양은, 바람직하게는 1~10질량%이고, 보다 바람직하게는 2~8질량%이며, 더욱 바람직하게는 3~6질량%이다.

본 발명의 「당질」로서는, 예를 들면, 글루코오스, 덱스트린, 락토스, 수크로스, 갈락토오스, 리보스, 트레할로스, 전분, 가공 전분, 물엿, 분말 물엿 등을 들 수 있다.

구운 과자중의 당질의 양은, 바람직하게는 5~25질량%이고, 보다 바람직하게는 7~25질량%이며, 더욱 바람직하게는 10~25질량%이다.

본 발명의 「지질」로서는, 유지가 바람직하다. 유지로서는, 액상유, 마가린, 지방 스프레드, 쇼트닝, 분말 유지를 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 이용하는 것이 바람직하다.

구운 과자중의 지질의 양은, 40~80질량%인 것이 바람직하고, 50~70질량%인 것이 보다 바람직하고, 55~70질량%인 것이 더욱 바람직하다.

그리고, 고유분임에도 촉촉한 식감과 껄껄함이 없는 양호한 녹는감을 갖고, 또한 소재 본래의 풍미가 보다 한층 느껴지도록 하기 위해서는, 당해 구운 과자 원료중의 지질의 50질량% 이상이, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤이어야 한다. 또한, 상기 구운 과자의 지질에 대하여, 상기 트리아실글리세롤이 70질량% 이상인 것이 바람직하고, 또한 80질량% 이상인 것이 보다 바람직하며, 90질량% 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 본 발명의 구운 과자에 포함되는 지질의 전부(100질량%)가, 상기 트리아실글리세롤인 것이 가장 바람직하다.

본 발명에서는, 배합하는 유지 이외의 함유 원료에서 유래하는 유지를 지질 함량에 포함시켜 계산한다. 예를 들면, 코코아 파우더를 구운 과자에 배합하는 경우, 코코아 파우더에 포함되는 지질 함량이 약 22질량%이기 때문에, 이에 상당하는 지질이 구운 과자에 포함되게 된다. 아몬드 파우더를 구운 과자에 배합하는 경우, 아몬드 파우더에 포함되는 지질 함량이 약 54질량%이므로, 이에 상당하는 지질이 구운 과자에 포함되게 된다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 구운 과자에 포함되는 지질중에는, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤이 포함되나, 이러한 트리아실글리세롤은, 구성 지방산을 탄소수 6~12의 중쇄지방산만으로 하는 트리아실글리세롤일 수 있고, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 포함하는 혼산기(混酸基) 트리아실글리세롤일 수도 있다. 여기서, 각각 중쇄지방산의 글리세린에의 결합 위치는, 특별히 한정되지 않는다. 또한, 혼산기 트리아실글리세롤인 경우에는, 구성 지방산의 일부에 탄소수 6~12 이외의 지방산을 포함하고 있을 수도 있고, 예를 들면, 장쇄지방산을 포함하고 있을 수도 있다.

또한, 본 발명에서 이용되는 지질은, 예를 들면, 트리옥타노일글리세롤과 트리데카노일글리세롤의 혼합물 등, 복수의 다른 분자종의 유지가 서로 섞인 혼합물일 수 있다. 여기서, 탄소수 6~12의 중쇄지방산은, 직쇄상의 포화 지방산인 것이 바람직하다.

다른 정의에 의하면, 본 발명에서는, 트리아실글리세롤에 포함된 3개의 지방산 중, 적어도 1개가 탄소수 6~12의 중쇄지방산인 트리아실글리세롤이, 지질의 50질량% 이상 포함되면 되므로, 지질을 구성하는 유지에 포함되는 중쇄지방산의 합계량은, 지방산 환산치로, 10질량%~100질량%인 것이 바람직하고, 25~100질량%인 것이 보다 바람직하고, 40~100질량%인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 구운 과자에 포함되는 중쇄지방산을 포함하는 트리아실글리세롤로서는, 구성 지방산이 탄소수 6~12의 중쇄지방산만으로 이루어지는 트리아실글리세롤(이하 「MCT」라고도 나타낸다.)이 바람직하고, 또한, 구성 지방산이 탄소수 8, 10 또는 12의 중쇄지방산만으로 이루어지는 MCT가 보다 바람직하다.

본 발명의 구운 과자의 지질중에 포함되는 MCT는, 종래 공지된 방법으로 제조할 수 있다. 예를 들면, 탄소수 6~12의 지방산과 글리세롤을, 촉매하, 바람직하게는 무촉매하에서, 또한, 바람직하게는 감압하에서, 120~180℃로 가열하여, 탈수 축합시킴으로써 제조할 수 있다.

본 발명의 구운 과자는, 구운 과자중의 지질 함량 및 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 포함하는 트리아실글리세롤 함량이 상기 특정 범위를 만족하는 한, 어떠한 액상유든 병용할 수 있다. 예를 들면, 야자유, 팜핵유, 팜유, 팜 분별유(팜올레인, 팜슈퍼올레인 등), 시어버터, 시어 분별유, 사라수 버터, 사라수 분별유, 일립버터, 대두유, 유채유, 면실유, 사플라워유, 해바라기유, 미유(米油), 콘유, 참기름, 올리브유, 유지방(乳脂), 코코아 버터 등이나 이들의 혼합유, 이들의 수소 첨가유, 분별유, 및 에스테르 교환유 등을 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 이들 중에서도, 라우린산(C12：0)을 많이 포함하는, 야자유(코코넛유)는, 본 발명의 지질로서 호적하게 이용된다.

본 발명의 구운 과자에는, 지질로서 액상유 뿐만 아니라 마가린도 이용된다. 마가린은, 정제한 유지에 발효유나 식염, 비타민류(수상(水相))를 가하여 유화시키고, 개어 얻어지는 가공 식품으로, 유지 외에 물이나 조미료 등을 포함하고 있기 때문에, 본 발명에서의 마가린의 지질 함량은, 마가린에 포함되는 물이나 발효유, 조미료, 유화제 등의 부재료를 제외하고 계산된다. 원료 유지는, 상온에서 고체화되도록 통상은 그 제조 공정에서 수소가 첨가되나, 버터와 다른 점은, 버터의 주원료가 우유인데 반해, 마가린의 주원료가 식물성 혹은 동물성 유지라는 것이다. 일본 JAS 규격에 의하면, 유지 함유율이 80%를 넘는 것이 마가린이며, 80% 미만의 것이 지방 스프레드다. 마가린 또는 지방 스프레드로는, 유상(油相)성분으로서 수첨(水添) 식물유지나 에스테르 교환 유지가 흔히 사용되고 있으나, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 포함하는 트리아실글리세롤을 함유시킨 것이 호적하게 사용될 수 있다. 예를 들면, 그러한 것으로서, 닛신오일리오그룹(주) 제조 상품： 리셋터소프트를 들 수 있다.

본 발명의 구운 과자에는, 지질로서 쇼트닝도 이용된다. 구운 과자에 배합하는 쇼트닝은, 대두유, 옥수수유 등의 식물유지나 동물유지를 원료로 한 반죽용의 상온에서 반고형(크림상태)의 유지로서, 마가린이나 버터 등의 유화(乳化) 제품과 달리, 일반적으로는 백색의 무미 무취의 것으로, 물이나 유(乳)성분을 포함하지 않고, 거의 100%가 유지 성분이다.

본 발명의 구운 과자에는, 지질로서 분말 유지도 이용된다. 분말 유지는, 분무식, 분쇄식, 코팅식의 어느 한 방식으로 제조되는 것으로서, 가열 건조, 냉각 고화, 동결 건조, 마이크로 캡슐화 등의 공정에 의해 제조된다. 예를 들면, 융점이 낮은 액체유이면, 수상과 유상을 혼합하여 얻어진 O/W형의 유화물을 분무 건조하여, 분말 유지를 제조할 수 있다. 이와 같이 하여 얻은 분말 유지는, 부형제로서 당질이나 단백질을 포함하고 있기 때문에, 이들의 당질 및 단백질 함량은, 지질 함량과는 나누어 계산되어야만 한다. 본 발명에서의 바람직한 분말 유지로서, 예를 들면 닛신오일리오그룹(주) 제조 상품： 닛신 MCT 파우더를 들 수 있다.

본 발명의 구운 과자에 이용되는 「기타 원료」로는, 통상 구운 과자에 배합되는 것이면, 특별히 배제되지 않는다. 예를 들면, 아몬드 파우더, 코코아 파우더, 초콜릿, 초코칩, 카라멜, 치즈, 너트류, 및 벌꿀 및 이들의 가공품, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 모노글리세리드 및 유기산 모노글리세리드 등의 유화제, 비타민A, 비타민B, 비타민E 및 비타민C 등의 비타민류, 전지분유, 탈지분유, 유(乳)파우더, 크리밍파우더 등의 유제품, 철분, 칼슘 등의 미네랄류, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 카라기난, 셀룰로오스 등의 식이(食物) 섬유, 에리트리톨 등의 당 알코올류, 수크랄로스, 타우마틴, 네오탐 등의 감미료, 호박산, 사과산, 구연산 등의 유기산, 식염, 중조 등의 각종 조미료, 중조, 베이킹파우더 등의 팽창제, 기타 향료나 착색료, 물, 우유, 두유, 과즙, 및 야채즙 등을 배합할 수 있다.

또한, 본 발명에는, 본 발명의 구운 과자를 포함하는 식품도 포함된다. 예를 들면, 크림, 잼, 마시마로, 팥소 등을 구운 과자로 감싸거나 혹은 끼워 넣은 식품을 들 수 있다. 그리고, 구운 과자의 표면 또는 이면에, 초콜릿, 설탕, 난백, 간장, 유지 등을 도포 혹은 피복하여 맛의 콤비네이션을 갖도록 한 식품을 들 수 있다.

본 발명의 구운 과자를 제조하는 방법은, 상법(常法)이라면 특별히 제한되지 않으나, 예를 들면, 오븐 등에 의한 소성 조리, 전자 렌지 등에 의한 마이크로파 조리, 과열 수증기 조리 등을 들 수 있다. 또한, 본 발명의 구운 과자는, 종래 공지된 방법에, 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤을 포함하는 지질을 배합함으로써 제조할 수 있다. 구체적으로는, 먼저, 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤을 함유하는 지질에, 기타 원료를 첨가하고, 적당한 수단으로 혼합하여 반죽을 조제한다. 이어서, 얻어진 반죽을 성형하고, 소성하여 구운 과자를 제조한다.

[ 실시예 ]

다음에, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명이 이들로 제한되는 것은 아니다.

이하에서 「%」란, 특별한 기재가 없는 경우, 질량%를 나타낸다.

또한, 지질, 단백질, 당질의 함량은, 구운 과자 100질량%에 대한 질량%로서 계산되어 있다. 또한, 에너지는, 구운 과자 100g당 킬로칼로리로서 계산되어 있다. 그리고 「케톤비」는, 구운 과자에 포함되는 지질, 단백질, 당질의 함량에 기초하여, 「지질/(단백질＋당질)」(제1 케톤비), 또는, Woodyatt의 식(제2 케톤비)으로 계산되어 있다.

＜분석 방법＞

트리아실글리세롤 함량은, AOCS　Ce5－86에 준하여 측정하였다.

각 지방산 함량은, AOCS　Ce1f－96에 준하여 측정하였다.

이하, 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤을 「MTG」로 생략한다. 또한, 이 중에서 구성 지방산이 탄소수 6~12의 중쇄지방산만으로 이루어진 트리아실글리세롤을 「MCT」로 생략한다.

＜사용 유지＞

〔MCT 1〕： 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산이 n－옥탄산(탄소수 8)과 n－데칸산(탄소수 10)으로, 그 질량비가 30：70인 MCT(닛신오일리오그룹주식회사 사내 제조： C10R)를 MCT 1이라 하였다.

〔MCT 2〕： 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산이 n－옥탄산(탄소수 8)과 n－데칸산(탄소수 10)으로, 그 질량비가 75：25인 MCT(닛신오일리오그룹주식회사 사내 제조：O.D.O.)를 MCT 2라 하였다.

〔식물유지 1〕： 야자경화유(닛신오일리오그룹주식회사 제조, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산중 중쇄지방산 함량 12.3 질량%(내역： n－옥탄산 함량 8.0질량%, n－데칸산 함량 4.3질량%), MTG 함량 53.2질량%, MCT 함량 0질량%)를 식물유지 1이라 하였다.

〔식물유지 2〕： 하이에르신 유채 극도경화유(요코제키유지공업주식회사 제조, MTG 함량 0질량%)를 식물유지 2라 하였다.

〔식물유지 3〕： 유채유(닛신오일리오그룹 주식회사 제조, MTG 함량 0질량%, 포화지방산 6질량%, 모노불포화지방산 62질량%, 다가불포화지방산 30질량%, 올레인산 60질량%, 리놀렌산 10질량%)를 식물유지 3이라 하였다.

〔식물유지 4〕： 팜중 융점 획분(닛신오일리오그룹주식회사 제조, MTG 함량 0질량%)을 식물유지 4라 하였다.

〔에스테르 교환유 1〕： 팜스테아린 극도경화유 50질량부와 팜핵올레인 극도 경화유 50질량부의 혼합유를 화학적 에스테르 교환한 에스테르 교환유(트리아실글리세롤을 구성하는 지방산중 중쇄지방산 함량 3.2질량%(내역： n－옥탄산 2.0질량%, n－데칸산 함량 1.2질량%), MTG 함량 13.2질량%, MCT 함량 0질량%)를 에스테르 교환유 1이라 하였다.

〔에스테르 교환유 2〕： 팜올레인을 화학적 에스테르 교환한 에스테르 교환유(MTG 함량 0질량%)를 에스테르 교환유 2라 하였다.

＜마가린의 조제＞

표 1의 배합에 따라, 유상(油相)과 수상(水相)을 조제하고, 상법에 따라서 콤비네이터로 급냉 가소화시킴으로써, 중쇄마가린과 장쇄마가린을 조제하였다. 지질중의 MTG 함량에 대하여 표 1에 나타내었다.

＜분말 유지의 제조＞

다음 표 2의 배합에 따라, 분말 유지를 상법에 따라서 제조하였다. 구체적으로는, 먼저, 다음 배합에 나타낸 MCT 2 또는 식물유지 3을 유상으로 하고, 이것을 가공 전분 및 덱스트린에 물을 가한 수상과 잘 혼합하여, O/W형의 유화물을 제작하였다. 그리고, 이 유화물을 스프레이 드라이법으로 열풍 건조시켜 분말 유지를 얻었다. MCT2의 분말 유지를 「MCT 파우더」라고 하고, 식물유지 3(유채유)의 분말 유지를 「LCT 파우더」라고 하였다.

［실시예 1］

＜아몬드쿠키의 제조＞

다음 표 3의 배합에 따라, 실시예 1, 비교예 1의 아몬드쿠키를 상법에 따라서 제조하였다. 구체적으로는, 먼저, 다음에 나타낸 배합의 중쇄 또는 장쇄마가린에, MCT 파우더 또는 LCT 파우더, 감미료 슈가컷(등록상표, 주식회사 아사다아메), 아몬드파우더, 난백, 중조를 가하고 잘 혼합하여 쿠키 반죽을 얻었다. 3mm 두께로 늘리고, 3cm의 환(丸)형으로 떠서, 150℃의 오븐에서 15분간 소성하여 쿠키를 제조하였다.

［실시예 2］

＜코코아쿠키의 제조＞

다음 표 4의 배합에 따라, 실시예 2, 비교예 2의 코코아쿠키를 상법에 따라서 제조하였다. 구체적으로는, 먼저, 다음에 나타낸 배합의 중쇄 또는 장쇄마가린에, MCT 파우더 또는 LCT 파우더, 감미료 슈가컷(등록상표, 주식회사 아사다아메), 코코아, 난백, 중조를 가하여 잘 혼합하여 쿠키 반죽을 얻었다. 3mm 두께로 늘리고, 3cm의 환형으로 떠서 150℃의 오븐에서 15분간 소성하여 쿠키를 제조하였다.

［실시예 3］

＜가토쇼콜라풍의 미니 구운 도너츠 제조＞

다음 표 5의 배합에 따라, 실시예 3, 비교예 3의 구운 도너츠를 상법에 따라서 제조하였다. 구체적으로는, 먼저, 다음에 나타낸 배합의 파우더, 마가린, 중조를 혼합하고, 여기에 전란(全卵)을 가하고 코코아 파우더를 더 혼합하여, 도너츠 반죽을 얻었다. 링형의 틀에 반죽을 3.5g 짜 넣고, 150℃의 오븐에서 17분간 소성시켜, 다음과 같은 구운 도너츠를 제조하였다.

［실시예 4］

＜피낭시에풍의 퍼프쿠키 제조＞

다음 표 6의 배합에 따라, 실시예 4, 비교예 4의 피낭시에풍의 퍼프쿠키를 상법에 따라서 제조하였다. 구체적으로는, 먼저, 다음에 나타낸 배합의 파우더, 마가린을 혼합하고, 여기에 난백을 가하고 아몬드 파우더를 더 혼합하여 반죽을 얻었다. 하트형의 틀에 반죽 4g을 짜 넣고, 150℃의 오븐에서 30분간 소성하여, 다음과 같은 피낭시에풍의 퍼프쿠키를 제조하였다.

［실시예 5］

＜개량형 아몬드쿠키의 제조＞

다음 표 7의 배합에 따라, 실시예 5, 비교예 5의 개량형 아몬드쿠키를 제작하였다. 케톤비를 향상시키기 위하여, 다음 표 7의 배합에서는, 상기 [실시예 1]의 상기 표 3의 배합의 감미료인 슈가컷(등록상표)에 대신하여, 미라쉬(등록상표, DSP고쿄푸드＆케미컬주식회사)를 사용하였다. 이러한 변경에 맞추어, 다른 성분을 조정하였다. 그 외는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

［실시예 6］

＜코코아쿠키의 제조＞

다음 표 8의 배합에 따라, 실시예 6, 비교예 6의 개량형 코코아쿠키를 제작하였다. 케톤비를 향상시키기 위하여, 다음 표 8의 배합에서는, 상기 [실시예 2]의 상기 표 4의 배합의 감미료인 슈가컷(등록상표)에 대신하여, 미라쉬(등록상표, DSP고쿄푸드＆케미컬 주식회사)를 사용하였다. 이러한 변경에 맞추어, 다른 성분을 조정하였다. 그 외는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

［실시예 7］

＜가토쇼콜라풍 미니 구운 도너츠의 제조＞

다음 표 9의 배합에 따라, 실시예 7, 비교예 7의 개량형 가토쇼콜라풍 미니 구운 도너츠를 제작하였다. 케톤비를 향상시키기 위하여, 다음 표 9의 배합에서는, 상기 [실시예 3]의 상기 표 5의 배합의 감미료인 슈가컷(등록상표)에 대신하여, 미라쉬(등록상표, DSP고쿄푸드＆케미컬 주식회사)를 사용하였다. 이러한 변경에 맞추어, 다른 성분을 조정하였다. 그 외는 실시예 3과 동일하게 실시하였다.

［실시예 8］

＜피낭시에풍 퍼프쿠키의 제조＞

다음 표 10의 배합에 따라, 실시예 8, 비교예 8의 개량형 피낭시에풍 퍼프쿠키를 제작하였다. 케톤비를 향상시키기 위해, 다음 표 10의 배합에서는, 상기 [실시예 4]의 상기 표 6의 배합의 감미료인 슈가컷(등록상표)에 대신하여, 미라쉬(등록상표, DSP고쿄푸드＆케미컬 주식회사)를 사용하였다. 이러한 변경에 맞추어, 다른 성분을 조정하였다. 그리고, 향료를 사용하였다. 그 외는 실시예 4와 동일하게 실시하였다.

＜구운 과자의 평가＞

상기에서 제조한, 실시예 및 비교예의 구운 과자의 식감 등에 대하여, 이하의 평가방법에 따라서 평가하였다.

＜구운 과자의 평가방법＞

(1) 기름기의 평가방법

이하의 기준에 따라서, 숙련된 10명의 패널리스트에 의해, 종합적으로 평가하였다.

◎： 기름지지 않다

○： 미미하게 기름지다

△： 조금 기름지다

×： 기름지다

(2) 식감의 평가방법

이하의 기준에 따라서, 숙련된 10명의 패널리스트에 의해, 종합적으로 평가하였다.

◎：　촉촉한 식감이 있어 양호

○：　촉촉한 식감은 미미하게 있으나, 충분하지 않다

△：　촉촉한 식감이 거의 없다

×：　촉촉한 식감이 없고, 불량이다

(3) 녹는감의 평가방법

이하의 기준에 따라서, 숙련된 10명의 패널리스트에 의해, 종합적으로 평가하였다.

◎：　입속에서 응어리지지　않고, 매끈한 식감

○：　입속에서 쉽게　응어리지지　않고, 그럭저럭 매끈한 식감

△：　입속에서 조금 응어리지고，약간 껄껄함을 느낀다

×：　입속에서 응어리져, 껄껄함을 느낀다

(4) 풍미의 평가방법

이하의 기준에 따라서, 숙련된 10명의 패널리스트에 의해, 종합적으로 평가하였다.

◎：　소재 본래의 풍미가 강하게 느껴진다

○：　소재 본래의 풍미가 그럭저럭 느껴진다

△：　소재 본래의 풍미가 미미하게 느껴진다

×：　소재 본래의 풍미가 느껴지지 않는다

표 3　내지 표　10에서 분명한　바와　같이, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤이, 전지질의 50질량% 이상을 차지하고 있는 지질을 이용함으로써, 고유분을 사용한 경우에도, 기름지지 않고, 또한 촉촉한 식감과 껄껄함이 없는 양호한 녹는감을 갖고, 또한 소재 본래의 풍미가 보다 한층 느껴지는, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자를 제조할 수 있었다.　특히, 실시예 4　내지 8의 개량형에서는, 케톤비가 충분히 높고, 양호한 케톤체의 생성을 기대할 수 있어, 케톤식 대응으로서 바람직하게 사용할 수 있다.

Claims (11)

1. 곡분의 함유량이, 구운 과자의 원료를 기준으로 하여 3질량% 미만인 구운 과자로서, 40~80질량%의 지질, 1~10질량%의 단백질, 5~25질량%의 당질을 포함하고 있으며, 상기 지질에는, 구성 지방산으로서 탄소수 6~12의 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤이 상기 지질의 50~100질량% 포함되어 있는, 구운 과자.
2. 제1항에 있어서,
   상기 지질이, 액상유, 마가린, 지방 스프레드, 쇼트닝 및 분말 유지에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 구운 과자.
3. 제1항에 있어서,
   상기 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤의 구성 지방산이, 탄소수 6~12의 중쇄지방산만으로 구성되어 있는 구운 과자.
4. 제1항에 있어서,
   상기 중쇄지방산을 갖는 트리아실글리세롤의 구성 지방산이, 탄소수 8, 10 또는 12의 중쇄지방산만으로 구성되어 있는 구운 과자.
5. 제1항에 있어서,
   상기 단백질이, 난백 또는 전란(全卵)에서 유래하는 것을 포함하고 있는 구운 과자.
6. 제1항에 있어서,
   상기 구운 과자가, 감미료를 포함하고 있는 구운 과자.
7. 제1항에 있어서,
   상기 구운 과자는, 50~70질량%의 지질, 2~8질량%의 단백질, 7~25질량%의 당질을 포함하고 있는 구운 과자.
8. 제1항에 있어서,
   상기 구운 과자 100g당의 에너지가, 450~750킬로칼로리인 구운 과자.
9. 제1항에 있어서,
   상기 구운 과자에 있어서, 단백질(P)과 당질(C)의 합계에 대한 지질(F)의 비율(「F/(P＋C)」)이, 1.8~4.0인 구운 과자.
10. 제1항에 있어서,
    상기 구운 과자가, 쿠키 또는 구운 도너츠인 구운 과자.
11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 기재된 구운 과자를 포함하는 식품.