CN115802895A - 点心用混合料 - Google Patents

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Abstract

点心用混合料，含有20～60质量％的米粉和10～50质量％的加工淀粉，所述米粉含有40质量％以上的糙米粉，该加工淀粉为选自交联淀粉、醚化交联淀粉和乙酰化淀粉的1种以上。点心的制造方法，包括使用该点心用混合料制备生坯。

Description

点心用混合料
技术领域
本发明涉及点心用混合料以及使用该混合料的点心的制造方法。
背景技术
烤饼或什锦煎饼等烘焙点心、甜甜圈或玉米热狗等油炸点心，优选表面有蓬松柔软或酥脆的口感，并且具有爽脆、口溶性好的口感。这些点心类多以小麦粉为主要原料。小麦粉含有小麦粉所特有的蛋白质即麸质以及淀粉。若焙烤或煎炸以小麦粉为主要原料的生坯，则麸质连接成网眼状而固化，形成在该麸质的网眼之间填充有淀粉或空气的结构。因此，以小麦粉为主要原料的点心类可具有如上所述的良好口感。
近年来食物过敏受到关注，越来越多的人不得不接受除去过敏原的饮食生活。虽然提供了不含有成为过敏原的配料的低过敏性食品或不使用过敏原的食品，但这些食品在种类、美味方面不一定能令人满意。例如，由于小麦粉的麸质会引起过敏，所以制造了不使用小麦粉的点心。但是，由于如上所述的点心类的良好口感主要源自小麦粉的麸质，所以不使用小麦粉的点心类的口感不同于通常的点心。
米除了作为米饭被消费之外，还作为团子(大福)等日式点心的原料被使用。近年来，以改善口感、应对小麦过敏、有效利用剩余米等为目的，制造了使用米粉的面包、点心。但是，在面包或点心中简单地掺混米粉来代替小麦粉的情况下，如上所述的源自麸质的良好口感变差。
提出了各种使用米粉的面包、点心的改良技术。在专利文献1中记载了西式点心的制造方法，做法是在将蛋起泡而制成蛋糖霜状的物质、或搅拌油脂和水而制成搅发奶油状的物质中加入米粉，并将得到的生坯焙烤。在专利文献2中记载了使用15～25重量份的由米粉和/或糙米粉构成的粒子尺寸为25至50微米的谷物粉、30～50重量份的蛋和25～40重量份的糖类制造的烘焙点心。在专利文献3中记载了含有破损淀粉量为15～45％的米粉的章鱼烧或什锦煎饼用粉。在专利文献4中记载了含有糯米粉和/或粳米粉作为主要成分的章鱼烧或什锦煎饼用预混料。在专利文献5中记载了相对于100质量份的谷粉类含有1～30质量份的乙酰化氧化淀粉的章鱼烧或什锦煎饼粉混合料。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-141096号公报，
专利文献2：日本特开2018-108078号公报，
专利文献3：日本特开2018-201474号公报，
专利文献4：日本特开2004-000100号公报，
专利文献5：日本特开2013-085524号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
希望提供一种点心，其中，虽然抑制小麦粉的使用量，或即使不使用小麦粉，也具有如通常的使用小麦粉的点心那样的良好口感(蓬松感或酥脆感、口溶性等)。
解决课题的手段
本发明人发现，通过使用以特定的量含有交联淀粉、醚化交联淀粉、乙酰化淀粉等加工淀粉和包含糙米粉的米粉的原料粉，可制造虽然抑制小麦粉的使用量，或即使不使用小麦粉，也具有如通常的使用小麦粉的点心那样的良好口感的点心。
因此，本发明提供点心用混合料，其含有20～60质量％的米粉和10～50质量％的加工淀粉，所述米粉含有40质量％以上的糙米粉，该加工淀粉为选自交联淀粉、醚化交联淀粉和乙酰化淀粉的1种。
另外，本发明提供点心的制造方法，包括使用上述点心用混合料制备生坯。
发明的效果根据本发明，可提供虽然抑制小麦粉的使用量，或即使不使用小麦粉，或即使还不使用蛋，也具有如通常的使用小麦粉的点心那样的良好口感(蓬松感或酥脆感、口溶性等)的点心。由本发明提供的点心即使是小麦过敏的人也可食用，并且口感良好，品质也可令人满意。
具体实施方式
本发明提供点心用混合料、使用该点心用混合料的点心的制造方法以及使用该点心用混合料制造的点心。
作为使用本发明的点心用混合料(以下，也称为本发明的混合料)制造的点心，可列举出通过将生坯加热而制造的点心，例如烘焙点心、油炸点心等。由本发明的混合料制造的点心的特征在于生坯具有蓬松的柔软口感。该点心可在生坯中含有配料。作为烘焙点心的实例，可列举出海绵蛋糕、奶油蛋糕、薄煎饼(pan cake)、烤饼(hot cake)、长崎蛋糕(castilla)、葡萄干蛋糕、水果蛋糕、烤面圈、面包、什锦煎饼、章鱼烧、铜锣烧等。作为油炸点心的实例，可列举出生坯具有内部蓬松柔软且表面酥脆的口感的点心，例如甜甜圈、玉米热狗等。不过，由本发明的混合料制造的点心的实例不限定于这些。
本发明的混合料含有米粉作为主要原料。作为该米粉的原料的米只要是可供食用的米，就没有特别限定，粳米和糯米均可使用，优选粳米。例如，若使用越光(Koshihikari)、一见钟情(一目惚，Hitomebore)、阳之光(Hinohikari)、秋田小町(Akitakomachi)、七星(Nanatsuboshi)、生拔(Haenuki)、绢光(Kinuhikari)、Masshigura、Asahi no Yume、Koshiibuki、津轻浪漫(Tsugaru Roman)、Kirara 397等(不限定于这些)市售品种的米，则可得到稳定品质的米粉，因此优选。从上述品种的米的种子中除去稻壳后得到的是糙米。将糙米进一步碾米而完全除去糠和胚芽得到的是精白米。此外，也可使用残留一部分糠和胚芽的部分精米(分つき米，例如三分精米、半精米、七分精米等)。
通过将上述米粉碎，得到米粉。例如，通过将糙米粉碎得到糙米粉，通过将精白米粉碎得到精白米粉。本发明中使用的米粉只要是一般流通的米粉即可，例如，可以是将生米粉碎而成的生米粉(所谓的通常的精白米粉、糙米粉等)，也可以是将进行了烘焙或糊化(α化)处理等加热处理的米粉碎而成的米粉(例如烘焙精白米粉、糊化精白米粉、烘焙糙米粉、糊化糙米粉等)。或者，也可使用对生米粉施加烘焙或糊化处理等加热处理而得到的米粉。从由本发明的混合料制造的点心的口感的观点出发，本发明中使用的米粉优选为生米粉。米的粉碎可使用市售的粉碎机，例如辊式粉碎机、捣碎机、水磨粉碎机、冲击式钉盘磨等，通过公知的湿式粉碎法或干式粉碎法进行。本发明中使用的米粉的平均粒径可优选为10～130μm，更优选为20～100μm，进一步优选为30～80μm，进一步优选为50～80μm。本说明书中的平均粒径是指由利用干式法的激光衍射/散射法的粒度分布得到的体积基准下的累积50％直径(D50)。另外，本发明中使用的米粉的破损淀粉量可优选为0.5～25质量％，更优选为1.5～15质量％。破损淀粉量可依据AACC Method 76-31测定。
本发明的混合料中的米粉的总含量只要在该混合料的总质量中为20～60质量％即可，优选为25～60质量％，更优选为30～55质量％，进一步优选为30～50质量％。该米粉的总含量过多或过少，对点心口感的提高效果都不充分。
本发明的混合料中使用的米粉含有糙米粉。该米粉也可含有糙米粉以外的米粉，优选含有糙米粉和精白米粉。从点心的口感的观点出发，本发明的混合料所含有的全部米粉中的糙米粉的含量优选为40质量％以上，更优选为45～75质量％。更详细的说，该米粉可含有100～40质量％的糙米粉和0～60质量％的除糙米粉之外的米粉(优选为精白米粉)。优选该米粉可含有45～75质量％的糙米粉和25～55质量％的除糙米粉之外的米粉(优选为精白米粉)。若米粉中的糙米粉的含有比少，则得到的点心的口感不充分。另外，本发明的混合料中的糙米粉的含量在该混合料的总质量中优选为10质量％以上，更优选为15～40质量％，进一步优选为20～35质量％。若糙米粉的含量少，则对点心的口感的提高效果不充分。
例如，本发明的混合料所含有的全部米粉中的糙米粉与精白米粉的质量比(糙米粉:精白米粉)，以该米粉的总质量为100，则可以是100:0～40:60，优选为75:25～45:55的范围。在由本发明的混合料制造的点心是一般的烤饼、薄煎饼、海绵蛋糕等内部不含有配料的点心的情况下，以米粉的总质量为100，糙米粉与精白米粉的质量比优选为75:25～40:60，更优选为75:25～45:55的范围。另一方面，在内部含有配料的点心的情况下，由于存在来自配料的水分的影响，所以优选根据配料的水分量来提高混合料中的糙米粉的比率。例如，在由本发明的混合料制造的点心是什锦煎饼等内部含有水分多的配料的点心的情况下，以米粉的总质量为100，糙米粉与精白米粉的质量比优选为＝95:5～50:50，更优选为75:25～55:45的范围。通过以上述的比率使用糙米和除糙米以外的米粉，即使不使用小麦粉，也可制造具有如小麦粉点心那样的良好口感的点心。
本发明的混合料中，除了米粉以外还含有加工淀粉。加工淀粉是对原料淀粉(未加工淀粉)进行化学或物理加工处理而得到的。该加工淀粉的原料淀粉的种类只要是可供食用的种类，就没有特别限定，可以是小麦淀粉、米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等，可将它们中的任意1种或2种以上混合使用。其中，优选米淀粉或木薯淀粉。另外，对原料淀粉的加工处理也没有特别限定，可列举出氧化处理、酯化处理、醚处理化、酸处理、交联处理、油脂加工处理、糊化处理等，可将它们中的任意1种或2种以上组合来进行。该加工淀粉优选为交联淀粉、醚化交联淀粉、乙酰化淀粉或它们的组合。作为交联淀粉的实例，可列举出磷酸交联淀粉。作为醚化交联淀粉的实例，可列举出羟丙基化磷酸交联淀粉。作为乙酰化淀粉的实例，可列举出醋酸淀粉，并且不包括乙酰化氧化淀粉。
本发明的混合料中的上述加工淀粉的含量，在该混合料的总质量中只要是10～50质量％即可，优选为15～45质量％，更优选为20～40质量％。该加工淀粉的含量过多或过少，对点心口感的提高效果都不充分。
从提高口感的观点出发，本发明的混合料中，优选除了上述米粉和加工淀粉以外还含有选自海藻酸和纤维素醚的1种以上。作为海藻酸，可使用可供食用、并且在水中具有溶解性的任意种类的海藻酸，例如可列举出海藻酸钠、海藻酸钾等海藻酸一价盐或海藻酸酯等。作为纤维素醚，可使用可供食用、并且在水中具有溶解性的任意种类的纤维素醚，可列举出烷基纤维素、羟基烷基纤维素、羟基烷基烷基纤维素等。对上述列举的海藻酸和纤维素醚，可将任意1种或2种以上组合使用。
本发明的混合料中的上述海藻酸和纤维素醚的合计含量，在该混合料的总质量中，优选为0.1～10质量％，更优选为0.3～5质量％，进一步优选为0.5～2质量％。该合计含量过多或过少，对点心口感的提高效果都不充分。
本发明的混合料中，除了上述成分(米粉、加工淀粉、海藻酸和纤维素醚)，还可根据需要掺混点心用混合料中通常可使用的其它原料，例如米粉以外的谷粉、未加工淀粉、糖类、蛋白质、食盐、增稠剂、膨发剂、香料等。这些其它原料的含量相对于本发明的点心用混合料的总质量优选设为0～50质量％左右。从除去过敏原的观点出发，优选本发明的混合料不含有小麦粉和麸质，或不含有蛋成分(全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等)。更优选本发明的混合料不含有小麦粉、麸质和蛋成分。
可使用本发明的点心用混合料作为原料粉来制造点心。使用本发明的混合料的点心的制造方法基本上与使用一般的点心用混合料的点心的制造方法相同。即，使用本发明的混合料的点心的制造方法基本上包括使用本发明的混合料制备生坯。
点心用的生坯一般大致分为粘土状生坯(生面团)和液状生坯(面糊)，通过本发明的方法制备的生坯可以是其中的任一种。优选通过本发明的方法制备的生坯是面糊。这些生坯均可通过在本发明的混合料中添加液体并混合来制备。作为该液体，可使用在生坯的制备中通常使用的液体，例如水、水溶液、牛奶、豆浆、蛋液、鲜奶油、液体油脂、油溶液、乳化液、液体调味料或它们中的2种以上的混合物等。根据需要，也可在该生坯中添加配料。另一方面，从除去过敏原的观点出发，该生坯不含有小麦粉和麸质，或者不含有蛋成分(全蛋、蛋白、蛋黄等)。更优选该生坯不含有小麦粉、麸质和蛋成分。
制备生坯时上述液体在本发明的混合料中的添加量可根据所制造的点心的种类等适当调整，优选为每100质量份的该混合料30～300质量份的范围。在生坯中加入配料的情况下，也可考虑从配料出的水分来调整该液体的添加量。例如，液体的添加量，在制备生面团的情况下，相对于100质量份的本发明的混合料，优选为30～65质量份左右；在制备面糊的情况下，相对于100质量份的本发明的混合料，优选为66～300质量份左右，更优选为66～200质量份左右。或者，液体的添加量，在制备烘焙点心用面糊的情况下，相对于100质量份的本发明的混合料，优选为86～200质量份左右；在制备油炸点心用面糊的情况下，相对于100质量份的本发明的混合料，优选为66～140质量份左右。
接着，对得到的生坯根据需要成型后，通过加热制造点心。优选地，物理地或使用膨发剂来使使用本发明的混合料制备的生坯起泡，从而制造加热后的生坯内部具有气泡的点心。作为加热的手段，可列举出焙烤、煎炸等。优选地，通过本发明的方法制造的点心是烘焙点心或油炸点心。
本发明的混合料可用于内部不含有配料的点心、内部含有配料的点心等各种点心的制造。在一个实例中，将由本发明的混合料制备的面糊状的生坯滴在加热的板或煎锅上并铺开，进行焙烤，由此制造薄煎饼或烤饼。在另一个实例中，将由本发明的混合料制备的面糊状的生坯放入模具中进行焙烤，由此制造蛋糕。在另一个实例中，将由本发明的混合料制备的生面团状的生坯成型，进行焙烤或煎炸，由此制造甜甜圈。在另一个实例中，将含有本发明的混合料和卷心菜等配料的生坯在加热的板或煎锅上焙烤，由此制造什锦煎饼。在另一个实例中，将由本发明的混合料制备的面糊状的生坯以包裹穿在竹串上的香肠的方式附着，进行煎炸，由此制造玉米热狗。
实施例
以下，列举实施例，对本发明进行更详细的说明，但本发明不限定于下述的实施例。
以下的实施例中用于制造点心的原料如下所示。另外，米粉和小麦粉的平均粒径表示使用Microtrac MT3000通过干式标准法测定的、按照体积基准的累积50％直径(D50)。
·米粉：精白米粉(Rice Flour P：Fresh Food Service Co.,Ltd.)
：糙米粉(Rice Flour PE：Fresh Food Service Co.,Ltd.)
：烘焙糙米粉(糙米粉(烘焙)：株式会社波里)
·小麦粉：低筋小麦粉(Violet：NISSIN FOODS HOLDINGS CO.,LTD.)
·未加工淀粉：玉米淀粉(富泽商店制)
·加工淀粉1：羟丙基化磷酸交联木薯淀粉(Matsutani Yuri 8：松谷化学工业(株))·加工淀粉2：磷酸交联木薯淀粉(Pinebake CC：松谷化学工业(株))
·加工淀粉3：醋酸淀粉(日食MT-01：日本食品化工)
·加工淀粉4：乙酰化氧化淀粉(Gelcol SP-2：Siam Starch Co.,Ltd.)
·海藻酸酯：海藻酸酯((株)KIMICA)
·纤维素醚：羟丙基甲基纤维素(信越化学工业(株))
·砂糖
·膨发剂
·黄原胶
·瓜尔胶
·香草香料。
试验例1：烤饼
将表1～7所示的原料适当混合，制备点心用混合料。在表1中，变更淀粉的种类。在表2中，变更米粉的含量。在表3、4中，变更米粉中的糙米粉的含有比和混合料中的糙米粉的含量。在表5中，变更加工淀粉的含量。在表6中，变更海藻酸酯或纤维素醚的含量。在表7中，变更米粉的粒径。
使用得到的点心用混合料制造烤饼。在200质量份的点心用混合料中加入50质量份的蛋液(全蛋)、130质量份的牛奶并充分搅拌，得到面糊生坯。将得到的生坯滴在加热至170℃的热板上并铺开，焙烤3分钟后，上下翻转，再焙烤2分钟，从而制造烤饼。由10名经训练的专门小组成员根据下述评价标准对制造的烤饼的口感(蓬松感、口溶性)进行评价，求出10人的评价平均分。将结果示于表1～7中。
<烤饼的评价标准>
(蓬松感)
5分：柔软性和蓬松感极其良好。
4分：感觉到柔软性和蓬松感，良好。
3分：感觉到蓬松感，但稍硬，大致良好。
2分：蓬松感少，稍硬或稍发干，差。
1分：无蓬松感，硬或发干，极差。
(口溶性)
5分：口溶性非常好，极其良好。
4分：口溶性好，良好。
3分：感觉到口溶感，大致良好。
2分：口溶性差，稍发粘，差。
1分：口溶性非常差，发粘或像团子，极差。
[表1]
Figure BDA0004040663100000081
Figure BDA0004040663100000091
[表2]
Figure BDA0004040663100000092
[表3]
Figure BDA0004040663100000093
Figure BDA0004040663100000101
[表4]
Figure BDA0004040663100000102
[表5]
Figure BDA0004040663100000103
Figure BDA0004040663100000111
[表6]
Figure BDA0004040663100000112
[表7]
Figure BDA0004040663100000113
Figure BDA0004040663100000121
试验例2：不使用蛋的烤饼
按照与试验例1同样的程序，但是将在点心用混合料中加入的蛋液置换为水，制造烤饼并进行评价。将其结果与制造例2-1、1-1和2-5一起示出于表8中。
[表8]
Figure BDA0004040663100000122
试验例3：什锦煎饼
将表9～15所示的原料适当混合，制备点心用混合料。在表9中，变更淀粉的种类。在表10中，变更米粉的含量。在表11、12中，变更米粉中的糙米粉的含有比和混合料中的糙米粉的含量。在表13中，变更加工淀粉的含量。在表14中，变更海藻酸酯或纤维素醚的含量。在表15中，变更米粉的粒径。
使用得到的点心用混合料制造什锦煎饼。在50质量份的点心用混合料中加入35质量份的水和15质量份的蛋液(全蛋)、以及配料，搅拌得到含有配料的面糊生坯。作为配料，使用5质量份的红生姜、25质量份的切好的猪肉块和130质量份的卷心菜碎。将得到的什锦煎饼用生坯在加热至180℃的铁板上铺开成厚度2.5cm的圆盘形状。在表面出现气泡时将其翻转，在翻转几次的同时进行焙烤，直至两面为焦黄色且整体过火，从而制造什锦煎饼。由10名经训练的专门小组成员根据下述评价标准对制造的什锦煎饼的口感(蓬松感、口溶性)进行评价，求出10人的评价平均分。将结果示出于表9～15中。
<什锦煎饼的评价标准>
(蓬松感)
5分：柔软性和蓬松感极其良好。
4分：感觉到柔软性和蓬松感，良好。
3分：感觉到蓬松感，但稍硬，大致良好。
2分：蓬松感少，稍硬或稍发干，差。
1分：无蓬松感，硬或发干，极差。
(口溶性)
5分：口溶性非常好，极其良好。
4分：口溶性好，良好。
3分：感觉到口溶感，大致良好。
2分：口溶性差，稍发粘，差。
1分：口溶性非常差，发粘或像团子，极差。
[表9]
Figure BDA0004040663100000131
Figure BDA0004040663100000141
[表10]
Figure BDA0004040663100000142
[表11]
Figure BDA0004040663100000151
[表12]
Figure BDA0004040663100000152
[表13]
Figure BDA0004040663100000153
Figure BDA0004040663100000161
[表14]
Figure BDA0004040663100000162
[表15]
Figure BDA0004040663100000163
Figure BDA0004040663100000171
试验例4：不使用蛋的什锦煎饼
按照与试验例3同样的程序，但是将在点心用混合料中加入的蛋液置换为水，制造什锦煎饼并进行评价。将其结果与制造例10-1、9-1和10-5一起示出于表16中。
[表16]
Figure BDA0004040663100000172

Claims (20)

1.点心用混合料，含有20～60质量％的米粉和10～50质量％的加工淀粉，所述米粉含有40质量％以上的糙米粉，该加工淀粉为选自交联淀粉、醚化交联淀粉和乙酰化淀粉的1种以上。
2.根据权利要求1所述的点心用混合料，其中，所述米粉含有100～40质量％的糙米粉和0～60质量％的精白米粉。
3.根据权利要求1或2所述的点心用混合料，含有10质量％以上的糙米粉。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的点心用混合料，其中，所述加工淀粉为选自磷酸交联淀粉、羟丙基化交联淀粉和醋酸淀粉的1种以上。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的点心用混合料，还含有0.1～10质量％的选自海藻酸和纤维素醚的1种以上。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的点心用混合料，其中，所述米粉的平均粒径为20～100μm。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的点心用混合料，其中，所述点心为烘焙点心。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的点心用混合料，不含有小麦粉和麸质。
9.点心的制造方法，包括使用根据权利要求1～8中任一项所述的点心用混合料制备生坯。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述生坯含有100质量份的所述点心用混合料和30～300质量份的液体。
11.根据权利要求9或10所述的方法，还包括焙烤或煎炸所述生坯。
12.根据权利要求9～11中任一项所述的方法，其中，所述生坯不含有小麦粉和麸质。
13.混合料作为点心用混合料的用途，其中，所述混合料含有20～60质量％的米粉和10～50质量％的加工淀粉，所述米粉含有40质量％以上的糙米粉，该加工淀粉为选自交联淀粉、醚化交联淀粉和乙酰化淀粉的1种以上。
14.根据权利要求13所述的用途，其中，所述米粉含有100～40质量％的糙米粉和0～60质量％的精白米粉。
15.根据权利要求13或14所述的用途，其中，所述混合料含有10质量％以上的糙米粉。
16.根据权利要求13～15中任一项所述的用途，其中，所述加工淀粉为选自磷酸交联淀粉、羟丙基化交联淀粉和醋酸淀粉的1种以上。
17.根据权利要求13～16中任一项所述的用途，其中，所述混合料还含有0.1～10质量％的选自海藻酸和纤维素醚的1种以上。
18.根据权利要求13～17中任一项所述的用途，其中，所述米粉的平均粒径为20～100μm。
19.根据权利要求13～18中任一项所述的用途，其中，所述点心为烘焙点心。
20.根据权利要求13～19中任一项所述的用途，其中，所述混合料不含有小麦粉和麸质。
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