JP7189727B2 - 型焼き菓子類用ミックス粉 - Google Patents
型焼き菓子類用ミックス粉 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7189727B2 JP7189727B2 JP2018201749A JP2018201749A JP7189727B2 JP 7189727 B2 JP7189727 B2 JP 7189727B2 JP 2018201749 A JP2018201749 A JP 2018201749A JP 2018201749 A JP2018201749 A JP 2018201749A JP 7189727 B2 JP7189727 B2 JP 7189727B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- rice flour
- starch
- tapioca starch
- baked confectionery
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
しかしながら、たい焼きは焼成後、時間がたつと餡やフィリングからの水分移行がおこり、皮が柔らかく、歯切れが悪くなるという問題があった。
このような問題を解決するため、従来、米粉と小麦粉と澱粉を混合し熱処理したものを使用すること、馬鈴薯澱粉を使用すること又は乳蛋白を使用することにより、焼き立てでサクッとした品質を出す方法が知られていた。
例えば特許文献1には所定量の澱粉と所定量の乳蛋白と乳化剤とを含有する鯛焼き、ホットケーキまたはワッフル等のベーカリー食品用ミックスにより、サクサクした食感のベーカリー食品を得ることができ、焼き立て時の食感および風味を長時間保持することができることが記載されている。
また特許文献2には、α化米粉と、米粉および/または澱粉との配合比(重量基準)が、0.2~40:60~99.8である菓子類用ミックスを鯛焼きに使用することで、よりぱりぱり、さくさくとした食感を有する鯛焼きが得られることが記載されている。
さらに特許文献3には、澱粉、米粉と小麦粉を、それぞれの比率が澱粉30~80質量部、米粉10~60質量部、小麦粉10~60質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用穀粉組成物により、食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ない焼き物を得ることができることが記載されている。
上記のような技術により、サクサクした食感の焼き饅類(例えば、たい焼き、どら焼き、ホットケーキ、今川焼、ワッフルなど)が得られるものの、餡やフィリングからの水分移行を低減しサクサク感を維持するためのさらなる改善が求められていた。
[1]米粉を雰囲気温度100~163℃で乾熱処理してなる乾熱処理米粉とタピオカ澱粉を含む型焼き菓子類用プレミックス粉であって、型焼き菓子類用プレミックス粉に含まれる澱粉性原料の全量に対して乾熱処理米粉とタピオカ澱粉の合計が20~75質量%であり、かつ乾熱処理米粉とタピオカ澱粉の質量比が、乾熱処理米粉:タピオカ澱粉=8:2~5:5の範囲である、前記型焼き菓子類用プレミックス粉。
[2]前記タピオカ澱粉が、未処理澱粉及び/又はエーテル化澱粉、エステル化澱粉及び架橋澱粉から選択される1以上の加工澱粉から選択される1以上の加工澱粉である、前記[1]に記載の型焼き菓子類用プレミックス粉。
[3]前記[1]又は[2]に記載の型焼き菓子類用プレミックス粉を含む型焼き菓子類用生地。
[4]前記[3]記載の型焼き菓子類用生地を焼成してなる、型焼き菓子。
[5]型焼き菓子類の製造方法であって、
(1)米粉を雰囲気温度100~163℃で乾熱処理する工程、及び
(2)工程(1)で得られた乾熱処理米粉とタピオカ澱粉を、乾熱処理米粉とタピオカ澱粉の合計が、澱粉性原料の全量に対して20~75質量%であり、かつ乾熱処理米粉とタピオカ澱粉の質量比が、乾熱処理米粉:タピオカ澱粉=8:2~5:5の範囲となるように配合して生地を得る工程を含む、前記製造方法。
本発明において「型焼き菓子類」とは穀粉を含有するバッター生地を、焼成型を用いて焼成したもの、またさらに焼成したものの中に餡等の具材を含む菓子をいい、例えば、大判焼き、たい焼き、今川焼き、回転焼き、人形焼き、ワッフル等が挙げられる。
本発明のプレミックス粉は、その使用用途に応じて、乾熱処理米粉とタピオカ澱粉に、乾熱処理米粉以外の米粉あるいは米粉以外の穀粉、タピオカ澱粉以外の澱粉類、化学膨張剤、調味料、香料、色素等の粉末原料、任意に油脂類などを混合したものをいう。
なおここで、澱粉性原材料は、澱粉を主成分とする原材料を意味し、小麦粉、大麦粉、とうもろこし粉、はと麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉末、米粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の澱粉類、およびこれらを原料とする加工澱粉類を意味する。
型焼き菓子類用生地は、上記型焼き菓子類用プレミックス粉を含む。本発明の型焼き菓子類用生地は、型焼き菓子類の種類によって常法に従って調製することができる。例えば、たい焼き用生地(バッター)は、たい焼き用ミックス粉100質量部に対して、80~120質量部程度の水を加え、手混ぜで1~2分間攪拌することにより調製することができる。攪拌はミキサーを使用して、30秒~1分間行ってもよい。
本発明の型焼き菓子類用生地は、上記型焼き菓子類用プレミックス粉に加え、さらに他の原料として、澱粉性原料以外の通常型焼き菓子類用生地の製造に使用される原料であればいずれも配合することができる。例えば、ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類;卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分;牛乳、粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分;小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、緑豆蛋白等の蛋白類;ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類;ベーキングパウダー等の発泡剤;乳化剤;食塩等の無機塩類;保存料;香料;香辛料;ビタミン;カルシウム等の強化剤、水などを配合することができる。
本発明の型焼き菓子類は、上記型焼き菓子類用生地を焼成してなるものである。
本発明の型焼き菓子は、所定量の乾熱処理米粉とタピオカ澱粉を含む上記型焼き菓子類用プレミックス粉を使用する以外は常法に従って製造することが出来る。
本発明において「型焼き菓子類」とは穀粉を含有するバッター生地を、焼成型を用いて焼成したもの、またさらに焼成したものの中に餡等の具材を含む菓子をいい、例えば、大判焼き、たい焼き、今川焼き、回転焼き、人形焼き、ワッフル等が挙げられる。
型焼き菓子類の具材としては、小豆餡、栗餡、芋餡等の餡類、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、キャラメルクリーム等のクリーム類を挙げることが出来る。
本発明の型焼き菓子類の製造方法は、上記米粉を所定の条件下で乾熱処理する工程、及び得られた乾熱処理米粉とタピオカ澱粉を、澱粉性原料の全量に対して所定量、所定の質量比で使用して生地を得る工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。
例えば前記型焼き菓子類用小麦粉組成物を含む前記型焼き菓子用生地を調製し、必要により具材を加え、鉄板や焼き型を用いて焼成して製造することができる。
具材を加える場合は、例えば生地を一対の型に流しいれて焼成して皮部を形成し、片側の皮部に餡類のような具材を載せて型を合わせて更に焼成することにより、製造することができる。
(1)米粉1kgを金属製のバットに入れ、厚さが約5mmになるように薄く広げた。
(2)乾熱器(アズワン社製、KM-300B)にバットを入れ、130℃に加熱した。(3)乾熱器内の雰囲気温度が130℃に達した後、米粉をヘラで軽く攪拌し再度5mmに薄く広げ130℃で30分間加熱した。
(4)バットを取り出して、室温まで自然冷却し乾熱処理米粉を得た。
(1)下記の配合のたい焼き用ミックス粉100質量部に対して、水100質量部を加え、ホイッパーで2分間攪拌し、バッターを得た。
(2)たい焼き機を180℃に加温し、下生地としてバッター15gを焼き型の凹部に落としヘラを用いて生地を薄く延ばした。
(3)下生地の上に餡子60gを落とし、上生地としてバッター35gを餡子が隠れる様に落とした。
(4)焼き型を合わせ、上生地の方に型を倒し、2分30秒間焼成した。
(5)反転して2分30秒間焼成した。合計5分間挟み焼きをし、たい焼きを得た。
小麦粉 53質量部
乾熱処理(130℃、30分)した米粉 21質量部
澱粉(酢酸タピオカ澱粉) 9質量部
糖類(グラニュー糖) 10質量部
油脂(ショートニング) 3質量部
ベーキングパウダー 3質量部
食塩 1質量部
合計 100質量部
小麦粉は日本製粉社製薄力粉「ダイヤ」、米粉は松屋製粉社製「高砂117」、澱粉は松谷化学工業社製「松谷さくら」を使用した。
乾熱処理米粉及び酢酸タピオカ澱粉の配合量を表2のとおりに変えた以外は製造例2に従い、たい焼きを製造した。乾熱処理米粉やタピオカ澱粉の増減量に合わせて小麦粉の配合量を変更して全体が100質量部になるように調整した
加水量は、バッターの物性(粘度)を合わせるため粘度計(リオン社製、Viscotester VT-06)のローターNo.1にて測定した粘度が15~30dPa・sになるように調整した。
得られたたい焼きについて、熟練パネラー10名により表1の評価基準に従って食感評価した。評価結果を表2に示した。なお、従来の配合(小麦粉62質量部、乾熱処理していない米粉21質量部、グラニュー糖10質量部、ショートニング3質量部、ベーキングパウダー3質量部、食塩1質量部)で製造したたい焼きの焼成直後の食感を3点、1時間後の食感を1点とした。
乾熱処理米粉を、表3に記載の通りに処理方法の異なる米粉に変えた以外は製造例2に従い、たい焼きを製造した。
加水量は、粘度計(リオン社製、Viscotester VT-06)のローターNo.1にて測定した粘度が15~30dPa・sになるように調整した。
得られたたい焼きについて、熟練パネラー10名により表1の評価基準に従って食感評価した。評価結果を表3に示した。なお、加水を120質量部にしても、粘度が30dPa・sを超えている場合は、下生地を延ばす工程で支障が出て、品質が大きく振れる結果となったので、評価できなかった。
α化米粉:キッコーマン社製、「パフゲン」
湿熱処理米粉:特開2013-179908に準じて作製した。加熱水蒸気が米粉全体に万遍なく当たるように、米粉をバットの上に厚さ1cmに広げ、スチームオーブン(ラショナル社製)内で、常圧下、処理温度100℃、処理時間20分間で湿熱処理し、湿熱処理米粉を得た。
澱粉の種類を表4に記載の通りに変えた以外は製造例2に従い、たい焼きを製造した。
加水量は、粘度計(リオン社製、Viscotester VT-06)のローターNo.1にて測定した粘度が15~30dPa・sになるように調整した。
得られたたい焼きについて、熟練パネラー10名により表1の評価基準に従って食感評価した。評価結果を表4に示した。なお、加水を120質量部にしても、粘度が30dPa・sを超えている場合は、下生地を延ばす工程で支障が出て、品質が大きく振れる結果となったので、評価できなかった。
酢酸タピオカ澱粉:松谷化学工業社製、「松谷さくら」
リン酸架橋タピオカ澱粉:松谷化学工業社製、「パインベークCC」
ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉:松谷化学工業社製、「松谷ゆり」
α化ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉:松谷化学工業社製、「プリジェル」
米粉の乾熱処理温度(雰囲気温度)を表5のとおりに変えた以外は製造例1及び製造例2に従い、たい焼きを製造した。
加水量は、粘度計(リオン社製、Viscotester VT-06)のローターNo.1にて測定した粘度が15~30dPa・sになるように調整した。
得られたたい焼きについて、食感を表1の評価基準により10名の熟練パネラーが評価した。評価結果を表5に示した。
表5 乾熱処理の処理方法の検討
Claims (5)
- 米粉を雰囲気温度100~163℃で乾熱処理してなる乾熱処理米粉とタピオカ澱粉を含む型焼き菓子類用プレミックス粉であって、型焼き菓子類用プレミックス粉に含まれる澱粉性原料の全量に対して乾熱処理米粉とタピオカ澱粉の合計が20~75質量%であり、かつ乾熱処理米粉とタピオカ澱粉の質量比が、乾熱処理米粉:タピオカ澱粉=8:2~5:5の範囲である、前記型焼き菓子類用プレミックス粉(ただし、タピオカ澱粉が焙煎処理されたタピオカ澱粉である場合を除く)。
- 前記タピオカ澱粉が、未処理澱粉及び/又はエーテル化澱粉、エステル化澱粉及び架橋澱粉から選択される1以上の加工澱粉である、請求項1に記載の型焼き菓子類用プレミックス粉。
- 請求項1又は2に記載の型焼き菓子類用プレミックス粉を含む型焼き菓子類用生地。
- 請求項3に記載の型焼き菓子類用生地を焼成してなる、型焼き菓子。
- 型焼き菓子類の製造方法であって、
(1)米粉を雰囲気温度100~163℃で乾熱処理する工程、及び
(2)工程(1)で得られた乾熱処理米粉とタピオカ澱粉を、乾熱処理米粉とタピオカ澱粉の合計が、澱粉性原料の全量に対して20~75質量%であり、かつ乾熱処理米粉とタピオカ澱粉の質量比が、乾熱処理米粉:タピオカ澱粉=8:2~5:5の範囲となるように配合して生地を得る工程を含む、前記製造方法(ただし、タピオカ澱粉が焙煎処理されたタピオカ澱粉である場合を除く)。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018201749A JP7189727B2 (ja) | 2018-10-26 | 2018-10-26 | 型焼き菓子類用ミックス粉 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018201749A JP7189727B2 (ja) | 2018-10-26 | 2018-10-26 | 型焼き菓子類用ミックス粉 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020065509A JP2020065509A (ja) | 2020-04-30 |
JP7189727B2 true JP7189727B2 (ja) | 2022-12-14 |
Family
ID=70388622
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018201749A Active JP7189727B2 (ja) | 2018-10-26 | 2018-10-26 | 型焼き菓子類用ミックス粉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7189727B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2022009650A1 (ja) * | 2020-07-06 | 2022-01-13 | 日清フーズ株式会社 | 菓子用ミックス |
JP7397423B2 (ja) * | 2021-12-24 | 2023-12-13 | 熊本製粉株式会社 | 菓子用プレミックス及び菓子の製造方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002051688A (ja) | 2000-08-11 | 2002-02-19 | Nitto Seifun Kk | 和風スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法 |
JP2012039936A (ja) | 2010-08-19 | 2012-03-01 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 焼き物用焙煎穀粉組成物 |
JP2013165648A (ja) | 2012-02-14 | 2013-08-29 | Nisshin Foods Kk | 焼き菓子用ミックス |
JP2014018136A (ja) | 2012-07-18 | 2014-02-03 | Nisshin Seifun Group Inc | 熱処理米粉組成物および菓子類または粉物の製造方法 |
JP2018121554A (ja) | 2017-01-31 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | 焼き菓子用ミックス |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3488935B2 (ja) * | 1995-03-08 | 2004-01-19 | 松谷化学工業株式会社 | 菓子類の製造法 |
-
2018
- 2018-10-26 JP JP2018201749A patent/JP7189727B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002051688A (ja) | 2000-08-11 | 2002-02-19 | Nitto Seifun Kk | 和風スナック用生地組成物及びそれを用いた和風スナックの製造方法 |
JP2012039936A (ja) | 2010-08-19 | 2012-03-01 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 焼き物用焙煎穀粉組成物 |
JP2013165648A (ja) | 2012-02-14 | 2013-08-29 | Nisshin Foods Kk | 焼き菓子用ミックス |
JP2014018136A (ja) | 2012-07-18 | 2014-02-03 | Nisshin Seifun Group Inc | 熱処理米粉組成物および菓子類または粉物の製造方法 |
JP2018121554A (ja) | 2017-01-31 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | 焼き菓子用ミックス |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020065509A (ja) | 2020-04-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6649280B2 (ja) | 熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 | |
CN107072220A (zh) | 烘焙食品用加工淀粉及烘焙食品用混合料 | |
CA3157980A1 (en) | Method for manufacturing pregelatinized cereal flour | |
JP2004283134A (ja) | 食品用素材 | |
WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
JP6506701B2 (ja) | 穀粉組成物 | |
JP7189727B2 (ja) | 型焼き菓子類用ミックス粉 | |
JP6681250B2 (ja) | 粉砕熱処理小麦粉の製造方法及びベーカリー食品用ミックスの製造方法 | |
JP4676971B2 (ja) | マイクロ波調理スポンジ状食品の製造方法 | |
JP2011217618A (ja) | パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品 | |
JP6051463B2 (ja) | 小麦粉組成物 | |
KR101771099B1 (ko) | 통 옥수수 빵 제조방법 | |
KR20120092734A (ko) | 브라우니 프리믹스 조성물 | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
JP6412762B2 (ja) | 揚げパン類の製造方法 | |
JP4685839B2 (ja) | ケーキドーナツの製造方法 | |
JP2004187526A (ja) | 穀類加工食品用食感改良剤及び該食感改良剤を含む穀類加工食品 | |
JP6659487B2 (ja) | 熱処理穀粉の製造方法 | |
JP2019162094A (ja) | 焼き菓子用ミックス粉、焼き菓子及び焼き菓子の製造方法 | |
JP7093644B2 (ja) | バッター生地加熱食品用ミックス、バッター生地加熱食品、及びバッター生地加熱食品の製造方法 | |
JP2004049041A (ja) | 可塑性糖/たん白組成物及びそれを使用した食品の製造法 | |
JP2020031575A (ja) | パン様食品、その製造方法およびパン様食品生地 | |
JP2020171215A (ja) | パンケーキおよびパンケーキプレミックス | |
JP6543836B2 (ja) | 小麦粉組成物 | |
JP7319796B2 (ja) | 焼き菓子の製造方法、焼き菓子用生地、及び焼き菓子 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210708 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220524 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220525 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220725 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20221102 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20221202 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7189727 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |