CN107072220A - 烘焙食品用加工淀粉及烘焙食品用混合料 - Google Patents

Abstract

本发明的烘焙食品用加工淀粉经过羟丙基化处理，糊化峰值温度为56～63℃，糊化能量为3.5～7.0J/g。羟丙基的取代度优选为0.13～0.18。本发明的烘焙食品用加工淀粉优选被磷酸交联，并且优选以木薯淀粉作为原料。本发明的烘焙食品用混合料含有本发明的烘焙食品用加工淀粉，还可以进一步含有小麦粉及酶。

Description

烘焙食品用加工淀粉及烘焙食品用混合料

技术领域

本发明涉及面包类等烘焙食品的制造中使用的烘焙食品用加工淀粉及利用了其的烘焙食品用混合料。

背景技术

加工淀粉是被实施了使淀粉的结构或性质变化这样的化学或物理加工的淀粉，以往用于面包类、烤点心等烘焙食品中。例如在专利文献1中，记载了作为烤点心的一种即华夫饼中使用的华夫片的主原料，使用取代度为0.07～0.18的羟丙基淀粉，而且还记载了作为该羟丙基淀粉的原料优选木薯淀粉。根据专利文献1，通过使用该特定的羟丙基淀粉，可得到食用时有适度的硬度而具有嚼劲的口感、并且松脆而口溶性好的厚烤华夫片。

另外，专利文献2中记载了为了防止海绵蛋糕等以小麦粉为主原料的点心类的品质的经时变化，使用取代度为0.01～0.15的羟丙基淀粉，而且还记载了作为该羟丙基淀粉的原料优选木薯淀粉。另外，在专利文献2的[0018]中，还记载了羟丙基淀粉原则上使用未交联淀粉，使用即使在交联的情况下也为轻度交联、溶胀度为25以上的淀粉。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003-333984号公报

专利文献2：日本特开平8-242752号公报

发明内容

本发明是一种烘焙食品用加工淀粉，其经过羟丙基化处理，糊化峰值温度为56～63℃，糊化能量为3.5～7.0J/g。

另外，本发明是含有所述烘焙食品用加工淀粉的烘焙食品用混合料。

另外，本发明是采用所述烘焙食品用加工淀粉或所述烘焙食品用混合料而得到的烘焙食品。

具体实施方式

本发明的课题涉及能提供难以产生外观及口感的经时劣化的烘焙食品的烘焙食品用加工淀粉及烘焙食品用混合料。

本发明的烘焙食品用加工淀粉是对原料淀粉实施了作为化学加工处理的羟丙基化处理的淀粉，是所谓的羟丙基化淀粉。在本发明的烘焙食品用加工淀粉的制造中，原料淀粉的羟丙基化处理能够采用羟丙基化剂(环氧丙烷)等必要的试剂按照常规方法来进行，关于羟丙基化处理的具体条件，本领域技术人员能够适当设定。

本发明的烘焙食品用加工淀粉除了经过羟丙基化处理以外，糊化峰值温度为56～63℃、糊化能量为3.5～7.0J/g也作为主要特征之一。

淀粉是葡萄糖通过α-1,4键连接而成的直链状的直链淀粉与具有通过α-1,6键分支的结构的支链淀粉的混合物，在非加热的生淀粉的状态下，具有直链淀粉与支链淀粉通过氢键规则地集合的胶束结构，形成高度结晶化的粒状。在该生淀粉(淀粉粒)的胶束结构中几乎没有水分子进入的余地，但在生淀粉中加入水分并加热时，由于热能而氢键被切断，胶束结构松弛，因此在胶束结构中产生水分子进入的余地，淀粉粒掺水而逐渐溶胀，在某个固定的温度(糊化峰值温度)下晶体结构一下子崩塌，成为糊状的糊化淀粉。另外，在放置该糊化淀粉时，伴随着时间经过淀粉分子再次集合而形成胶束结构，发生凝聚。将该现象称为淀粉的老化。烘焙食品通常在烧成后经时而变硬，产生成为所谓的干巴巴的不讨人喜欢的口感的品质劣化，认为该品质劣化的主要原因是由于淀粉的老化。糊化峰值温度是根据差示扫描热量测定赋予吸热曲线的顶点的温度，认为是淀粉中的糖链的氢键被切断最多的温度。另外，糊化能量表示切断氢键、淀粉糊化所需要的热能。

烘焙食品用加工淀粉的糊化峰值温度超过63℃、或糊化能量超过7.0J/g时，淀粉的糊化较慢，淀粉所具有的糖链容易凝聚，老化变快，因此不能得到可有效改善烘焙食品的老化耐性的加工淀粉。另外，烘焙食品用加工淀粉的糊化峰值温度低于56℃、或糊化能量低于3.5J/g时，使用其得到的烘焙食品的软糯的口感有可能发粘。烘焙食品用加工淀粉的糊化峰值温度优选为58～62℃，糊化能量优选为4.5～6.0J/g。糊化峰值温度及糊化能量分别按下述的方法测定。

<糊化峰值温度及糊化能量的测定方法>

使用差示扫描型量热计(seiko公司制)，准备相对于供试淀粉的干物重量10mg加入40mg的蒸馏水而成的试样和仅由同量的蒸馏水构成的比较对照，在将两者分别收容于铝盒的状态下以每分钟5℃的速率从25℃升温到140℃，测定两者的吸热能量的差异。将供试淀粉糊化时产生的吸热能量(从30℃到100℃之间形成的峰)的顶点作为糊化峰值温度(℃)，并且将每1g干物的该吸热能量的糊化热作为糊化能量(J/g)。

羟丙基化淀粉的糊化峰值温度及糊化能量的调整能够通过控制羟丙基的取代度来实施。在增加羟丙基化淀粉中的羟丙基的取代度的情况下，糊化峰值温度及糊化能量分别降低，在减少该取代度的情况下，糊化峰值温度及糊化能量分别上升。

从将糊化峰值温度及糊化能量调整到上述特定范围的观点出发，本发明的烘焙食品用加工淀粉中的羟丙基的取代度优选为0.13～0.18，更优选为0.15～0.18。这里所说的“取代度”(DS：Degree of Substitution)是指每1个淀粉葡萄糖残基的羟丙基的摩尔数。

另外，本发明的烘焙食品用加工淀粉除了糊化峰值温度及糊化能量分别在上述范围内以外，还优选RVA峰值粘度在2300～3300cP、更优选2600～3000cP的范围内。RVA表示淀粉被加热而成为糊时的糊化特性，表示淀粉在加热溶胀时的粘度(糊化峰值粘度)。通过使RVA峰值粘度在该范围内，特别是在使用木薯淀粉作为烘焙食品用加工淀粉的原料时，可发挥进一步增强使用该加工淀粉得到的烘焙食品的口感的软糯感的效果。加工淀粉的RVA峰值粘度可通过适当调整加工前的原料淀粉的种类、羟丙基的取代度等来进行调整，另外，如后所述在将加工淀粉磷酸交联时，也可通过适当调整其交联度来进行调整。RVA峰值粘度通过下述方法进行测定。

<RVA峰值粘度的测定方法>

使用快速粘度测定装置(Newport Scientific公司制)，在该测定装置所附属的铝罐(测定对象物的收容容器)中加入供试淀粉(换算为水分14％)2g及蒸馏水25ml后，再加入搅拌桨(搅拌子)，将该铝罐设置在塔中，一边将该搅拌桨以转速160rpm/min旋转，一边将该铝罐加热使其内容物(供试淀粉悬浊液)的温度上升，同时测定该内容物的粘度。该供试淀粉悬浊液的加热条件设定为下述条件：首先将供试淀粉悬浊液在50℃下保持1分钟后，经过7分30秒上升到95℃，在该温度下保持5分钟，接着经过7分30秒冷却到50℃后，在该温度下保持2分钟。然后，将该加热处理中的供试淀粉悬浊液的粘度测定值的峰值设定为供试淀粉的RVA峰值粘度。

本发明的烘焙食品用加工淀粉优选被磷酸交联，即优选为羟丙基化磷酸交联淀粉。烘焙食品用加工淀粉被交联处理时，使用其制造烘焙食品时的加热(例如烧成、油炸)导致的淀粉粒的崩坍被有效地抑制。另外，淀粉的交联处理除了磷酸交联以外还有例如己二酸交联等，但磷酸交联对风味不造成大的影响，因此作为本发明的烘焙食品用加工淀粉的交联处理特别优选。淀粉的磷酸交联可以按照常规方法来进行。

本发明的烘焙食品用加工淀粉的溶胀度优选低于25，更优选为18～24。通过使烘焙食品用加工淀粉的溶胀度在上述范围内，使用其得到的烘焙食品的口溶性进一步提高，而且该烘焙食品的刚制造后的口感可更长地维持。烘焙食品用加工淀粉的溶胀度可通过适当调整加工前的原料淀粉的种类、羟丙基的取代度等来进行调整，另外，如后所述在对加工淀粉进行磷酸交联时，通过适当调整其交联度也能进行调整。溶胀度通过下述方法进行测定。

<溶胀度的测定方法>

将测定对象物(淀粉)以干燥物换算计准备1g，将其分散在纯水100ml中，在90℃加热30分钟后冷却到30℃，得到糊化液。将该糊化液离心分离(3000rpm、10分钟)，分成凝胶层和上清层，测定该凝胶层的重量，将该测定值设为A。接着，将测定了重量的凝胶层干燥固化(105℃、恒量)，测定该干燥固化物的重量，将该测定值设为B。通过如此求出的A除以B、即A/B，求出测定对象物的溶胀度。

本发明的烘焙食品用加工淀粉除了将糊化峰值温度、糊化能量等调整到上述特定范围以外，可以基本按照常规方法来制造。加工淀粉通常经过下述工序来制造，即经过将木薯、玉米、马铃薯等原料在水溶液中粗碎的磨碎工序、除去外皮等纤维的筛工序、将含有淀粉及蛋白质的悬浊液按照两者的比重差进行分离而分取淀粉的工序、进行羟丙基化处理及交联处理等化学加工处理的工序、清洗、脱水工序、干燥工序。本发明的烘焙食品用加工淀粉的原料淀粉没有特别限制，但从对使用其而得到的烘焙食品赋予软糯的口感的观点出发，优选将木薯淀粉作为原料。

接着，对本发明的烘焙食品用混合料进行说明。本发明的烘焙食品用混合料含有上述本发明的烘焙食品用加工淀粉，在常温常压下为粉体。本发明的烘焙食品用混合料中本发明的烘焙食品用加工淀粉的含量可根据烘焙食品的种类等适当调整，没有特别限制，但相对于该混合料的总质量，优选为5～80质量％，更优选为10～60质量％。

本发明的烘焙食品用混合料通常除了上述的本发明的烘焙食品用加工淀粉以外还含有谷粉。作为谷粉，可以没有特别限制地使用烘焙食品的制造中通常使用的物质，例如除了薄力粉、中力粉、强力粉等小麦粉以外，可以列举出黑麦粉、大麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉等，可以将它们中的1种单独使用或将2种以上组合使用。本发明的烘焙食品用混合料中的谷粉的含量相对于该混合料的总质量优选为5～40质量％，更优选为10～20质量％。

作为本发明的烘焙食品用混合料的优选的一个实施方式，可列举出“除了上述的本发明的烘焙食品用加工淀粉以外还含有小麦粉，该小麦粉和包含了该烘焙食品用加工淀粉的该混合料中的全部淀粉的混合物的羟丙基的取代度超过0.03的烘焙食品用混合料”。这里所说的“混合物的羟丙基的取代度”是指相对于小麦粉、淀粉的总量的羟丙基的取代度，更具体而言，是指将所述混合物(混合料中的全部小麦粉和全部淀粉的混合物)中对于小麦粉的羟丙基的取代度设为0，根据对于该混合物中的淀粉的羟丙基的取代度和该小麦粉与该淀粉的含有质量比，通过算术平均而算出的取代度。通过使烘焙食品用混合料中的上述混合物的羟丙基的取代度超过0.03，使用该混合料得到的烘焙食品的口感的经时劣化被有效地抑制，可长时间维持刚制造后的烘焙食品的口感。作为该烘焙食品用混合料的优选的一个实施方式中的烘焙食品用加工淀粉，优选将木薯淀粉作为原料。如前所述，通过使用木薯淀粉作为烘焙食品用加工淀粉的原料，能够对烘焙食品赋予软糯的口感，但该软糯感有从烘焙食品刚制造后经时而降低的倾向，通常从烘焙食品的制造起经过几天时，烘焙食品变得硬而脆，失去软糯感，通过使烘焙食品用混合料中的上述混合物的羟丙基的取代度超过0.03，使用该混合料得到的烘焙食品的软糯口感更长地持续，根据条件不同，软糯感可在制造后维持1个月左右。上述混合物的羟丙基的取代度优选为0.03～0.14，更优选为0.09～0.13。上述混合物的羟丙基的取代度能够通过适当调整本发明的烘焙食品用加工淀粉的羟丙基的取代度、小麦粉与该加工淀粉的含有质量比等来进行调整。

本发明的烘焙食品用混合料可以含有酶。通过使混合料中含有酶，使用该混合料而得到的烘焙食品的口感、特别是软糯感的经时劣化变得更加难以发生。本发明的烘焙食品用混合料中作为酶优选的是脂酶，特别优选磷脂酶。本发明的烘焙食品用混合料中的酶的含量相对于该混合料的总质量优选为0.00005～0.1质量％，更优选为0.0001～0.05质量％。烘焙食品用混合料中的酶的含量过少时，缺乏使用酶的意义，酶的含量过多时，使用该混合料得到的烘焙食品的口溶性变差，有可能导致口感的降低。

本发明的烘焙食品用混合料中可以含有上述成分(本发明的烘焙食品用加工淀粉、谷粉、酶)以外的其他成分。作为该其他成分，例如可以列举出：上述烘焙食品用加工淀粉以外的其他淀粉；碳酸氢钠(小苏打)、发酵粉、碳酸铵、碳酸氢铵、氯化铵等膨胀剂或酵母；色拉油等油脂类；砂糖等糖类；全蛋、蛋白、蛋黄等蛋类；牛奶、脱脂奶粉、黄油等乳制品；食盐等盐类；乳化剂、增稠剂、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、维生素类等添加物，可以将它们中的1种单独使用，或将2种以上组合使用。

本发明的烘焙食品用加工淀粉及烘焙食品用混合料能够用于烘焙食品的制造中。本发明中所说的烘焙食品是指以谷粉作为主原料，向其中根据需要加入酵母或膨胀剂(发酵粉等)、水、食盐、砂糖等副材料而得到发酵或非发酵面团，将该面团供于烧成、蒸制、油炸等加热处理而得到的食品。作为本发明可适用的烘焙食品的例子，可列举出：面包类；披萨类；蛋糕类；华夫饼、奶油泡芙、饼干、铜锣烧、烤馒头等日式西式烤点心；甜甜圈等油炸点心等。作为面包类，可列举出主食面包(例如香肠面包、白面包、黑面包、法式面包、干面包、法式小面包、羊角面包等)、调味面包、点心面包、馒头等。作为蛋糕类，可列举出海绵蛋糕、黄油蛋糕、夹心蛋糕卷、烤饼、小肉馅饼、年轮蛋糕、磅蛋糕、奶酪蛋糕、小吃蛋糕、松饼、面包棒、小甜饼、烤薄饼等。

本发明特别适合于不进行利用酵母菌的发酵而得到的烘焙食品、即对酵母菌未发酵面团进行加热处理而得到的烘焙食品。作为可应用本发明的烘焙食品用加工淀粉及烘焙食品用混合料的不需要酵母菌发酵的烘焙食品的具体例子，例如可列举出松饼、磅蛋糕、烤薄饼、烤饼等蛋糕类；鲷鱼烧、今川烧、铜锣烧、华夫饼、小甜饼、饼干、甜甜圈等。另外，本发明的烘焙食品用加工淀粉及烘焙食品用混合料也可适用于需要酵母菌发酵的烘焙食品，作为该烘焙食品的具体例子，例如可列举出酵母甜甜圈、咖喱面包、带馅甜甜圈、调味面包、点心面包等。

实施例

为了具体地说明本发明而列举出实施例，但本发明并不受以下的实施例限制。

[实施例1～5及比较例1～3]

在120质量份水中加入20质量份硫酸钠及100质量份木薯淀粉，将这样得到的浆料准备8点，在搅拌各浆料的同时，向其中添加30质量份3％苛性钠水溶液、规定质量份的环氧丙烷、和0.02质量份三偏磷酸钠，在40℃下反应24小时后，用盐酸中和，水洗、脱水、干燥，用乳钵粉碎后，通过100目的筛，得到羟丙基的取代度在规定范围内的羟丙基化磷酸交联淀粉。添加到上述浆料中的环氧丙烷的量与由此得到的羟丙基化磷酸交联淀粉的取代度的关系如下所述。环氧丙烷添加量(质量份)：羟丙基的取代度＝(5质量份：0.08)、(6质量份：0.10)、(7.5质量份：0.13)、(9质量份：0.15)、(9.5质量份：0.16)、(11质量份：0.18)、(11.5质量份：0.19)、(13质量份：0.22)。

[实施例6]

准备在120质量份水中加入20质量份硫酸钠及100质量份木薯淀粉而得到的浆料，在搅拌该浆料的同时，向其中添加30质量份3％苛性钠水溶液和9.5质量份环氧丙烷，在40℃下反应24小时后，用盐酸中和，水洗、脱水、干燥，用乳钵粉碎后，通过100目的筛，得到羟丙基的取代度为0.16的羟丙基化淀粉。

对于上述的各实施例及比较例的淀粉(以下也称为特定加工淀粉)，分别通过上述方法测定糊化峰值温度、糊化能量、RVA峰值粘度、溶胀度，并且通过下述方法测定了取代度。将它们的结果示于下述表1中。

[实施制造例1～9及比较制造例1～4]

将上述特定加工淀粉和小麦粉(日清制粉株式会社制、商品名“Flour”)混合，调制了下述表2所示组成的烘焙食品用混合料。对于得到的混合料，测定该混合料中的小麦粉和全部淀粉(上述特定加工淀粉)的混合物的取代度。将其结果示于下述表2中。

[实施制造例10～16]

在实施制造例7的烘焙食品用混合料中配合规定量的酶(磷脂酶A2)，调制了下述表3所示组成的烘焙食品用混合料。

[评价试验]

使用上述各实施制造例及比较制造例的混合料，制造了不需要酵母菌发酵的烘焙食品即松饼。即，在作为评价对象的混合料中，进一步配合砂糖、色拉油(植物油脂)、食盐、发酵粉(膨胀剂)、甘油脂肪酸酯(乳化剂)，得到下述组成的松饼用混合料，在100质量份该松饼用混合料中，加入全蛋40质量份、水20质量份、色拉油35质量份并混合，调制了面团。在采用10分钟的停机时间(floor time)后，在玻璃纸上以每个40～50g倒下面团，在180℃下烧成25分钟而制造松饼。

对于得到的松饼，在刚制造后在室温(约25℃)下放置1小时，用塑料袋包装24小时后，由10人的专门评委通过下述评价基准评价了外观(体积感)及口感(软糯感)。即，评价了松饼的外观及口感的经时变化。将其结果(专门评委10人的平均分)示于下述表2及表3中。

<松饼用混合料的组成>

(外观的评价基准)

5分：与刚制造后的松饼相比膨胀没有变化，充分具有体积感，非常良好。

4分：与刚制造后的松饼相比膨胀稍微不足，但具有体积感，良好。

3分：与刚制造后的松饼相比膨胀稍微不足，体积感稍微不足。

2分：与刚制造后的松饼相比膨胀不充分，缺乏体积感。

1分：与刚制造后的松饼相比完全没有膨胀，没有体积感，非常不良。

(口感的评价基准)

5分：与刚制造后的松饼相比口感没有变化，充分具有软糯感，非常良好。

4分：与刚制造后的松饼相比口感稍差，但具有软糯感，良好。

3分：与刚制造后的松饼相比口感稍差，软糯感稍微不足。

2分：与刚制造后的松饼相比口感不充分，缺乏软糯感。

1分：与刚制造后的松饼相比口感相当低，没有软糯感，非常不良。

产业上的可利用性

根据本发明，能够提供耐老化性优异、难以发生外观及口感的经时劣化的烘焙食品。

Claims (9)

1.一种烘焙食品用加工淀粉，其经过羟丙基化处理，糊化峰值温度为56～63℃，糊化能量为3.5～7.0J/g。

2.根据权利要求1所述的烘焙食品用加工淀粉，其中，RVA峰值粘度为2300～3300cP。

3.根据权利要求1或2所述的烘焙食品用加工淀粉，其中，羟丙基的取代度为0.13～0.18。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的烘焙食品用加工淀粉，其被磷酸交联。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的烘焙食品用加工淀粉，其以木薯淀粉作为原料。

6.一种烘焙食品用混合料，其含有权利要求1～5中任一项所述的烘焙食品用加工淀粉。

7.根据权利要求6所述的烘焙食品用混合料，其进一步含有小麦粉，该小麦粉和包含了所述烘焙食品用加工淀粉的所述烘焙食品用混合料中的全部淀粉的混合物的羟丙基的取代度超过0.03。

8.根据权利要求6或7所述的烘焙食品用混合料，其进一步含有酶。

9.一种烘焙食品，其是采用权利要求1～5中任一项所述的烘焙食品用加工淀粉或权利要求6～8中任一项所述的烘焙食品用混合料而得到的。