TW201927168A - 烘烤甜食用澱粉 - Google Patents

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渡邊健市
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日商Ｊ 制油股份有限公司
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Abstract

本發明之烘烤甜食用澱粉含有20質量%以上且100質量%以下之成分(A)：乙醯化磷酸交聯木薯澱粉。

Description

烘烤甜食用澱粉
本發明係關於一種烘烤甜食用澱粉。
作為關於烘烤甜食所使用之澱粉之技術，有專利文獻1及2所記載者。
於專利文獻1(日本專利特開2013-212104號公報)中記載有一種關於烘烤甜食用混料之技術，其藉由使用經加熱之模具對麵團進行焙燒，可製造出於焙燒後之狀態下透明並且於在焙燒後保管之情況下亦可保持透明度且維持形態的烘烤甜食，且記載有於烘烤甜食用混料中作成為含有特定量之特定種類之馬鈴薯澱粉，且實質上不含穀粉的構成。
又，於專利文獻2(日本專利特開2009-82108號公報)中，記載有於蛋糕類製造用澱粉組成物中含有相對於總穀粉量為特定量之天然澱粉、化工澱粉及加工澱粉，並且將該等之調配重量比設為特定之範圍。藉由該構成，根據該文獻所記載之蛋糕類製造用澱粉組成物，可提供如下之蛋糕類製造用澱粉組成物，其於將作為穀粉之麵粉全量置換為澱粉時，亦形成穩定之蛋糕麵團，加熱步驟中之麵團之泡沫穩定性優異而亦可於工業上穩定生產，並且僅憑麵粉難以達成之柔軟感、彈力、口溶感、濕潤感等食感優異。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2013-212104號公報
專利文獻2：日本專利特開2009-82108號公報
然而，本案發明人等闡明，於使用上述技術之情況下，於如下方面存在改善之空間：即使於製成無麩質且無麥膠蛋白之烘烤甜食時，亦獲得食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異之烘烤甜食。
根據本發明，提供一種烘烤甜食用澱粉，其含有20質量%以上且100質量%以下之成分(A)：乙醯化磷酸交聯木薯澱粉。
根據本發明，提供一種烘烤甜食用混料粉，其含有上述本發明之烘烤甜食用澱粉。
又，根據本發明，提供一種烘烤甜食用麵團，其含有上述本發明之烘烤甜食用澱粉。
進而，根據本發明，提供一種烘烤甜食，其含有上述本發明之烘烤甜食用澱粉。
根據本發明，提供一種提昇烘烤甜食之口溶感之方法，其包括使上述本發明之烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒。
再者，該等各構成之任意組合、或將本發明之表達於方法、裝置等之間轉換所獲得者亦可有效作為本發明之態樣。
例如，本發明亦包含一種上述本發明之烘烤甜食用澱粉之用途，係用於烘烤甜食用混料粉、烘烤甜食用麵團或烘烤甜食之製造方法。
又，本發明亦包含一種上述本發明之烘烤甜食用混料粉之用途，係用於烘烤甜食用麵團或烘烤甜食之製造方法。
進而，本發明亦包含一種上述本發明之烘烤甜食用麵團之用途，係用於烘烤甜食之製造方法。
如以上所說明，根據本發明，即使於製成無麩質且無麥膠蛋白之烘烤甜食時，亦可獲得食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異之烘烤甜食。
以下，列舉各成分之具體例對本發明之實施形態進行說明。再者，各成分均可單獨使用或組合使用2種以上。
(烘烤甜食用澱粉)
於本實施形態中，烘烤甜食用澱粉係包含1種或2種以上之澱粉之組成物，且含有20質量%以上且100質量%以下之成分(A)：乙醯化磷酸交聯木薯澱粉。
(成分(A))
具體而言，成分(A)之乙醯化磷酸交聯木薯澱粉係未α化之澱 粉、亦即β澱粉。
成分(A)之冷水膨潤度較佳為2以上且未滿3.5。再者，對於成分(A)，亦可於無損本發明之效果之範圍內實施乙醯化磷酸交聯以外之加工處理。
烘烤甜食用澱粉可為包含成分(A)者，亦可含有成分(A)以外之澱粉。
關於烘烤甜食用澱粉中之成分(A)之含量，由使烘烤甜食之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，相對於烘烤甜食用澱粉全體為20質量%以上，較佳為25質量%以上，更佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上。
又，由提昇烘烤甜食之食感之觀點而言，烘烤甜食用澱粉中之成分(A)之含量係相對於烘烤甜食用澱粉全體為100質量%以下，較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下，進而更佳為70質量%以下，進一步較佳為60質量%以下。
又，烘烤甜食用澱粉亦可進而含有選自由成分(B)：磷酸交聯澱粉及成分(C)：包含α化澱粉之群中之1種或2種以上之澱粉作為成分(A)以外之澱粉。
(成分(B))
具體而言，成分(B)之磷酸交聯澱粉係未α化之澱粉、亦即β澱粉。
成分(B)之冷水膨潤度較佳為2以上且未滿3.5。再者，對於成分(B)，亦可於無損本發明之效果之範圍內實施磷酸交聯以外之加工處理。但是，成分(B)不包含成分(A)。
關於成分(B)之原料澱粉，由使烘烤甜食之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，較佳為選自由木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及蠟質玉米澱粉所組成之群中之1種或2種以上，更佳為木薯澱粉。
於烘烤甜食用澱粉含有成分(B)時，烘烤甜食用澱粉中之成分(B)之含量，係由提昇烘烤甜食之食感之觀點而言，相對於烘烤甜食用澱粉全體超過0質量%，較佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用澱粉中之成分(B)之含量係相對於烘烤甜食用澱粉全體較佳為80質量%以下，更佳為70質量%以下，進而較佳為60質量%以下。
關於烘烤甜食用澱粉含有成分(B)之情況下，成分(B)相對於成分(A)及(B)之合計之含量，係由提昇烘烤甜食之食感之觀點而言，以質量比((B)/((A)+(B)))計，較佳為0.4以上，更佳為0.45以上，進而較佳為0.5以上。
又，由相同之觀點而言，上述質量比((B)/((A)+(B)))較佳為0.9以下，更佳為0.8以下，進而較佳為0.75以下，進而更佳為0.7以下。
(成分(C))
其次，對成分(C)進行說明。
成分(C)例如為實施過噴射式蒸煮鍋處理、轉筒乾燥機處理、擠壓機處理等α化處理之α化澱粉。
關於成分(C)之冷水膨潤度，由使烘烤甜食之食感、口溶感、 焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，較佳為3.5以上，更佳為5以上，進而較佳為10以上。
又，由相同之觀點而言，成分(C)之冷水膨潤度較佳為40以下，更佳為30以下，進而較佳為20以下。
再者，關於成分(C)之冷水膨潤度之測定方法，將於下文之實施例之項中進行敍述。
關於成分(C)之原料澱粉，由使烘烤甜食之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，較佳為選自由木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及蠟質玉米澱粉及該等之加工澱粉所組成之群中之1種或2種以上，更佳為選自由木薯澱粉及其加工澱粉所組成之群中之1種或2種以上，進而較佳為乙醯化磷酸交聯木薯澱粉。
又，成分(C)之原料澱粉可與成分(A)或成分(B)相同，亦可不同。
在烘烤甜食用澱粉含有成分(C)之情況下，成分(C)之含量，係由使烘烤甜食之焙燒後麵團之質地更佳之觀點而言，相對於烘烤甜食用澱粉全體，較佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，進而較佳為3質量%以上，進而更佳為4質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用澱粉中之成分(C)之含量相對於烘烤甜食用澱粉全體較佳為20質量%以下，更佳為10質量%以下，進而較佳為8質量%以下。
關於烘烤甜食用澱粉含有成分(B)及(C)之情況下，成分(C)相對於成分(A)及(B)之合計之含量，係由提昇烘烤甜食之食感之觀點而言，以質量比((C)/((A)+(B)))計，較佳為0.04以上，更佳為0.05以上。
又，由相同之觀點而言，上述質量比((C)/((A)+(B)))較佳為0.08以下，更佳為0.07以下。
本實施形態中之烘烤甜食用澱粉由於含有成分(A)，故而可較佳地用於烘烤甜食。更具體而言，藉由使用含有成分(A)之烘烤甜食用澱粉，即使於設為無麩質且無麥膠蛋白之情況下，亦可獲得食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異之烘烤甜食。
又，藉由使用含有成分(A)之烘烤甜食用澱粉，於無麩質且無麥膠蛋白之烘烤甜食中，例如亦可獲得甜味之增強效果，因此亦可減少砂糖等甜味成分於烘烤甜食中之調配量。
又，藉由使用含有成分(A)之烘烤甜食用澱粉，例如亦可提昇烘烤甜食之口溶感。
(烘烤甜食用混料粉)
於本實施形態中，烘烤甜食用混料粉係含有上述烘烤甜食用澱粉之組成物。更具體而言，烘烤甜食用混料粉係含有成分(A)之混料粉，較佳為含有成分(A)與選自由成分(B)及成分(C)所組成之群中之1種或2種的混料粉。
又，烘烤甜食用混料粉亦可進而含有成分(A)~(C)以外之成分。
作為成分(A)~(C)以外之成分，例如亦可含有上述成分(A)~(C)以外之澱粉、穀粉、砂糖/甜味料等甜味成分、乳製品、蛋粉或蛋白粉等蛋類、乳化劑、膨化劑、調味料、香料、抹茶或可可粉般之調味粉末、色素、增黏劑、油脂等，較佳為含有該等中之粉狀者。進 而，亦可添加堅果類、巧克力碎片等固形物。
又，烘烤甜食用混料粉較佳為無麩質且無麥膠蛋白。
烘烤甜食用混料粉之烘烤甜食用澱粉之含量例如可根據烘烤甜食之種類進行設定，由使烘烤甜食之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，相對於烘烤甜食用混料粉全體，較佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用混料粉之烘烤甜食用澱粉之含量係相對於烘烤甜食用混料粉全體為100質量%以下，較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下，進而較佳為70質量%以下，進而更佳為60質量%以下。
(烘烤甜食用麵團)
於本實施形態中，烘烤甜食用麵團含有上述烘烤甜食用澱粉。更具體而言，烘烤甜食用麵團係含有成分(A)，較佳為含有成分(A)與選自由成分(B)及(C)所組成之群中之1種或2種以上的麵團。
又，烘烤甜食用麵團亦可進而含有成分(A)~(C)以外之成分。
作為成分(A)~(C)以外之成分，例如亦可含有上述成分(A)~(C)以外之澱粉、穀粉、砂糖/蜂蜜/甜味料等甜味成分、乳製品、全蛋/蛋白/蛋黃/蛋粉等蛋類、乳化劑、膨化劑、調味料、香料、抹茶或可可粉般之調味粉末、色素、增黏劑、油脂、果汁或蔬菜汁、豆乳、水等。進而，亦可添加堅果類、巧克力碎片等固形物。
又，烘烤甜食用麵團較佳為無麩質且無麥膠蛋白。
烘烤甜食用麵團之烘烤甜食用澱粉之含量例如可根據烘烤甜食之種類進行設定，由使烘烤甜食之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性較佳之觀點而言，相對於烘烤甜食用麵團全體，較佳為10質量%以上，更佳為15質量%以上，更佳為20質量%以上。
又，由相同之觀點而言，烘烤甜食用麵團之烘烤甜食用澱粉之含量係相對於烘烤甜食用麵團全體為100質量%以下，較佳為70質量%以下，更佳為60質量%以下，進而較佳為55質量%以下，進而更佳為50質量%以下。
(烘烤甜食)
於本實施形態中，烘烤甜食含有上述烘烤甜食用澱粉。
作為烘烤甜食之具體例，可列舉：磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕(Madeleine)、海綿蛋糕、餅乾、年輪蛋糕(Baumkuchen)、金磚蛋糕(Financier)。由提昇烘烤甜食之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性之觀點而言，烘烤甜食較佳為選自由磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕、海綿蛋糕、及餅乾所組成之群中之1種，更佳為選自由磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕及海綿蛋糕所組成之群中之1種。
又，烘烤甜食較佳為無麩質且無麥膠蛋白。
於本實施形態中，烘烤甜食例如可藉由包括使上述烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒之步驟之製造方法而獲得。
本實施形態中所獲得之烘烤甜食係於麵團中含有包含成分(A)之烘烤甜食用澱粉者，因此食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異。
又，於本實施形態中，提昇烘烤甜食之口溶感之方法例如包括使烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒。
又，於本實施形態中，提昇烘烤甜食之甜味之方法例如包括使烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒。
[實施例]
以下揭示本發明之實施例，但本發明之主旨並不限定於該等。
於以下之例中，於未作說明之情況下，「%」係指「質量%」。又，於未作說明之情況下，「份」係指「質量份」。
(原材料)
主要使用以下者作為原材料。
(澱粉成分)
乙醯化磷酸交聯木薯澱粉(成分(A))：Actbody ATP-25，J-Oil mills股份有限公司製造，冷水膨潤度2.2
磷酸交聯木薯澱粉(成分(B))：Actbody TP-4W，J-Oil mills股份有限公司製造，冷水膨潤度2.1
α化乙醯化磷酸交聯木薯澱粉(成分(C))：Jelcall GT-α，J-Oil mills股份有限公司製造，冷水膨潤度14.1
(加工油脂)
加工油脂1：Meister genator，J-制油股份有限公司製造
加工油脂2：Acro10，J-制油股份有限公司製造
加工油脂3：Splendor HG，J-制油股份有限公司製造
加工油脂4：Splendor L，J-制油股份有限公司製造
(其他成分)
低筋麵粉：Heart，日本製粉股份有限公司製造
高筋麵粉：Eagle，日本製粉股份有限公司製造
發粉：F UP，Aikoku股份有限公司製造
砂糖：上白糖，日新製糖股份有限公司製造
粉糖：日新製糖股份有限公司製造
脫脂乳粉：森永乳業股份有限公司製造
(冷水膨潤度之測定方法)
藉由「澱粉、相關糖質實驗法」、279-280頁、1986年、學會出版中心所記載之方法測定冷水膨潤度。具體而言，藉由以下之方法進行測定。
(1)使用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX50)，於125℃下對試樣進行加熱乾燥並測定水分，由所獲得之水分值算出乾燥物質量。
(2)以該乾燥物質量換算計，精確稱量試樣1g，取於離心管中，並使其含浸於甲醇1mL中，一面利用玻璃棒進行攪拌一面添加25℃之蒸餾水且準確地設為50mL。時常進行振盪，於25℃下放置20分鐘。於25℃下以30分鐘、2860×g進行離心分離，分離成沉澱層與上清層。
(3)去除上清層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。
(4)將沉澱層乾固(105℃、恆量)時之質量設為C(g)。
(5)將B除以C所獲得之值設為冷水膨潤度。
(實施例1~6、比較例1、2)
本例中，進行磅蛋糕之製作及評價。表1中表示磅蛋糕之配方及評價結果。再者，於表1所記載之各例中，烘烤甜食用澱粉係含有成分(A)~(C)之1種以上而構成。
(磅蛋糕之製造方法)
1.表1所示之原材料中，將各加工油脂與砂糖放入至5夸脫之碗中，利用安裝有攪拌器之霍巴特混合機(Hobart mixer)以中速混合8分鐘。
2.於上述1.中分3次添加全蛋。每次添加時以中速混合2分鐘，獲得混合物。
3.另一方面，表1所示之原材料中，於各實施例中將成分(A)~(C)及醱酵粉均勻地混合而製作混料粉。於對照例中，將低筋麵粉與發粉均勻地混合而獲得混料粉。將該等添加至上述2.之混合物中，以低速混合1分30秒，獲得麵團。麵團比重成為約0.8。
4.於磅蛋糕模具(S)中放入320g之麵團，於以下之條件下進行焙燒。
烘箱：prince oven：PJS3-222B，Maruzen股份有限公司
焙燒溫度：上段180℃/下段180℃
焙燒時間：35分鐘
(評價方法)
藉由2名專業官能檢查員之合議，對磅蛋糕之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地、甜度(甜味之強度)進行評價。評價基準設為如 下，將3分以上設為合格。
(食感)
4：柔軟且濕潤
3：略柔軟且濕潤
2：略硬且乾澀
1：硬且乾澀
(口溶感)
4：口溶感非常好
3：口溶感良好
2：口溶感略差
1：口溶感差
(焙燒後麵團之質地)
4：質地細膩
3：質地略細膩
2：質地略粗糙、或質地略硬實
1：質地粗糙、或質地硬實
(甜度(甜味之強度))
4：甜度較對照例強
3：甜度與對照例為相同程度
2：甜度較對照例弱
1：甜度較對照例非常弱
根據表1，於各實施例中，與各比較例相比，磅蛋糕之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異。
又，於實施例中，於將砂糖之添加量設為與對照例相同之量之情況下，可較對照例更強地感覺到甜味。又，於實施例中，於使砂糖之添加量較對照例減少之情況下，可感覺到與對照例相同程度之甜味。
(實施例7)
本例中，進行瑪德蓮蛋糕之製作及評價。表2中表示瑪德蓮蛋糕之配方及評價結果。
(瑪德蓮蛋糕之製造方法)
1.表2所示之原材料中，於實施例中將包含成分(A)~(C)之烘烤甜食用澱粉及砂糖放入至乙烯袋中混合，製作混料粉。於對照例中，將低筋麵粉與砂糖放入至乙烯袋中混合，獲得混料粉。
2.將全蛋與上述1.中獲得之混料粉放入至5夸脫之碗中，利用安裝有攪拌器之霍巴特混合機均勻地攪拌。
3.添加於50℃下經加熱熔解之加工油脂1，均勻地攪拌。
4.於25℃下放置麵團1小時。
5.將麵團放入至擠花袋中，於菊型之鋁模盤中流入約80g之麵團，於以下之條件下進行焙燒。
烘箱：prince oven
焙燒溫度：上段180℃/下段200℃
焙燒時間：17分鐘
(評價方法)
針對所獲得之瑪德蓮蛋糕之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度，分別根據與上述磅蛋糕之評價方法相同之評價基準進行評價。
根據表2，實施例中所獲得之瑪德蓮蛋糕之食感、口 溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異。
又，實施例中所獲得之瑪德蓮蛋糕之砂糖之添加量雖少於對照例，但可獲得與對照例同等之甜味。
(實施例8)
本例中，進行海綿蛋糕之製作及評價。表3中表示海綿蛋糕之配方及評價結果。
(海綿蛋糕之製造方法)
1.表3所示之原材料中，於實施例中，添加包含成分(A)與(B)之烘烤甜食用澱粉、砂糖及發粉並充分混合，而製作混料粉。於對照例中，將低筋麵粉、砂糖及發粉放入至乙烯袋中加以混合而獲得混料粉。
2.將全蛋、各加工油脂及上述1.中獲得之混料粉放入至5夸脫之碗中，利用安裝有攪拌器之霍巴特混合機以中速混合5分鐘。
3.對於混合後之麵團，將280g之麵團放入至6號圓模中，於以下之條件下進行焙燒。
烘箱：prince oven
麵團比重：0.45
焙燒條件：上段180℃/下段180℃
焙燒時間：23分鐘
(評價方法)
針對所獲得之海綿蛋糕之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度，分別依據上述磅蛋糕之評價方法進行評價。
根據表3，各實施例中所獲得之海綿蛋糕之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異。
又，實施例中獲得之海綿蛋糕之砂糖之添加量雖少於對照例，但可獲得與對照例同等之甜味。
(實施例9)
本例中，進行餅乾之製作及評價。表4中表示餅乾之配方及評價結果。
(餅乾之製造方法)
1.表4所示之原材料中，利用安裝有攪拌器之霍巴特混合機將加工油脂1~水以低速進行混合。
2.於實施例9中，將成分(A)添加至上述1.中獲得之混合物中，於對照例中，將高筋麵粉添加至上述1.中獲得之混合物中。
3.利用霍巴特混合機以低速進行混合，於均勻地混合後，將麵團成型為棒狀。
4.放入至冷凍庫中，冷卻固化30分鐘。
5.利用菜刀以約7mm之厚度進行切片。
6.於頂板鋪上烘焙紙，並排列麵團，於以下之條件下進行焙燒。
烘箱：prince oven
焙燒溫度：上段180℃/下段180℃
焙燒時間：15分鐘
(評價方法)
針對所獲得之餅乾之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度，分別根據與上述磅蛋糕之評價方法相同之評價基準進行評價。
[表4]
根據表4，實施例中所獲得之餅乾之食感、口溶感、焙燒後麵團之質地及甜度之平衡性優異。
本申請案主張以2017年12月8日提出申請之日本申請案特願2017-235758號作為基礎之優先權，並將其揭示之全部內容引入至本文中。

Claims (14)

  1. 一種烘烤甜食用澱粉，其含有20質量%以上且100質量%以下之成分(A)：乙醯化磷酸交聯木薯澱粉。
  2. 如請求項1之烘烤甜食用澱粉，其進而含有相對於該烘烤甜食用澱粉全體為超過0質量%且80質量%以下之成分(B)：磷酸交聯澱粉。
  3. 如請求項2之烘烤甜食用澱粉，其中，上述成分(B)之原料澱粉為選自由木薯澱粉、馬鈴薯澱粉及蠟質玉米澱粉所組成之群中之1種或2種以上。
  4. 如請求項2之烘烤甜食用澱粉，其中，該烘烤甜食用澱粉中之上述成分(B)相對於上述成分(A)及(B)之合計之含量係以質量比計為0.4以上且0.9以下。
  5. 如請求項1之烘烤甜食用澱粉，其進而含有成分(C)：α化澱粉。
  6. 如請求項5之烘烤甜食用澱粉，其中，該烘烤甜食用澱粉中之上述成分(C)相對於上述成分(A)及(B)之合計之含量係以質量比計為0.04以上且0.08以下。
  7. 一種烘烤甜食用混料粉，其含有請求項1至6中任一項之烘烤甜食用澱粉。
  8. 如請求項7之烘烤甜食用混料粉，其中，該烘烤甜食用混料粉無麩質且無麥膠蛋白。
  9. 一種烘烤甜食用麵團，其含有請求項1至6中任一項之烘烤甜食用澱粉。
  10. 如請求項9之烘烤甜食用麵團，其中，該烘烤甜食用麵團無 麩質且無麥膠蛋白。
  11. 一種烘烤甜食，其含有請求項1至6中任一項之烘烤甜食用澱粉。
  12. 如請求項11之烘烤甜食，其中，該烘烤甜食為選自由磅蛋糕、瑪德蓮蛋糕、海綿蛋糕及餅乾所組成之群中之1種。
  13. 如請求項11之烘烤甜食，其中，該烘烤甜食無麩質且無麥膠蛋白。
  14. 一種提昇烘烤甜食之口溶感之方法，其包括使請求項1至6中任一項之烘烤甜食用澱粉含有於麵團中而進行焙燒。
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