JP6356035B2 - もち様食品並びにこれを含有するパン及び焼成菓子 - Google Patents

Description

本発明は、パン生地及び焼成菓子生地に含有させて焼成することでパン及び焼成菓子にもちもち感を持たせるためのもち様食品、並びにこれを含有して焼成してなるパン及び焼成菓子に関する。

パンの種類によって求められる食感は様々であるが、近年、噛んだ際にあたかももちの様な適度な粘弾力感をあたえる、いわゆる「もちもち感」が重視されるようになってきている。このような食感をパンで実現するための試みとして、たとえば下記特許文献１のように、大豆蛋白、多糖類および無機塩の混合物をエクストルーダーにて加熱溶融混煉することによって得られる食品改質剤をパン生地に混入する技術が開示されている。
また、下記特許文献２では、パンの食感を向上させるべく、グルコマンナンを含有する製パン改良材をパン生地に添加する技術が開示されている。

特開２０１４−１１７２０６号公報 特開２００４−１４７６２９号公報

近年、パン生地への加水量をベーカリーパーセント（パン生地における成分含有量を、粉重量を１００％としたときの重量パーセンテージで表現した数値）にして７０〜１００％にしたいわゆる多加水パンというものが提供されている。多加水パンは加水量が多いことで、焼成後はパサパサした食感になりがちである。そのため、保水力向上を目的にグルコマンナンを生地に混入させる試みもなされている。しかし、グルコマンナンは粉の状態で生地に混入させても、その吸水は小麦粉や他の粉体と比べてきわめて遅いため、膨潤することはなく、あらかじめ含水させて膨潤させておく必要があるが、膨潤状態のグルコマンナンは生地への均一な混入は困難である。

上記のような技術的背景から、本件発明者は、生地へのグルコマンナンの均一な混入によってもちもち感を実現するよりも、もち米粉とグルコマンナンとを蒸練してもち様食品としたものを、生地に均一に混入するのではなく、生地に包んだりあるいは載せたり又は挟んだりした状態で焼成させることでパン全体としてのもちもち感が実現できるのでは、との着想を得た。
しかしながら、もち米粉とグルコマンナンとを蒸練したもち様食品は、焼成後、冷えると蝋状に固化し（蝋化）、パンのテクスチュアと合わず、また、経日的に離水するなどしてデンプンの老化も早いなど、かえって食感を損ねることが分かった。

また、もち米粉に砂糖と水を加えて形成したいわゆる「求肥」をパン生地に入れて焼くことも試みたが、確かに焼成後ももちとしての柔らかさは保持するものの、もちがぷつぷつ切れるような食感となり、とても「もちもち感」とはほど遠いものであった。また、求肥には砂糖が添加されているため、焼成後のパンが甘いものとなり、甘い味を求めないパンには不向きである。だからといって単純に砂糖を入れないこととすると、焼成後には上述した蝋化が生じるという問題があった。
さらに、もち米粉に水を混入して得られたもち様食品は、時間が経過すると上述の蝋化とともに、保水していた水分を放出する現象（離水）も生ずるため、パンへの添加物として適用するためにこれらの現象への対策も必要とされた。

そこで、本発明は、もち米粉にグルコマンナンを混入して得られたもち様食品において、蝋化や離水を防止して、パン生地及び焼成菓子生地への適用を可能とするとともに、焼成後のもちもち感が発揮できるようなもち様食品の提供を課題とする。さらには、そのようなもち様食品を用いて焼成することでもちもち感を発揮させたパン及び焼成菓子の提供も課題とする。

上記の課題に鑑み、本発明に係るもち様食品は、もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋もち米デンプン２〜１０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜１．０重量％及び水５５重量％以上を含有することを特徴とする。
「もち米粉」は、もち様食品におけるもちもち感を発揮させるための主要成分である。ここで、このもち米粉の含有量が２０重量％未満の場合、十分なもちもち感が発揮されない。また、４０重量％を上回ると、他の成分を加えての混練が困難である。よって、もち米粉の含有量は、上述のとおり２０重量％以上、かつ、４０重量％以下が至適範囲である。

「リン酸架橋もち米デンプン」及び「リン酸架橋タピオカ澱粉」とは、もち米粉の蝋化や離水を防止する目的で添加される加工デンプンである。たとえば、アセチル化リン酸架橋デンプンや、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプンの品名で市販されているようなものがこの目的には適している。ここで、この各々のリン酸架橋デンプンの含有量のいずれかが２重量％未満の場合、蝋化や離水が十分に防止できない。また、いずれかが１０重量％を上回ると、もち米粉に対する相対的な含有量が大きすぎるため、本発明の目的であるもちもち感が十分に発揮できない。よって、各々のリン酸架橋デンプンの含有量は、上述のとおり２重量％以上、かつ、１０重量％以下が至適範囲である。

「グルコマンナン粉」は、その保水力によって、もち米粉によるもちもち感が温度変化により損なわれることを防止する目的で添加される。ここで、このグルコマンナン粉の含有量が０．２重量％未満の場合、保水力が不十分になりもちもち感の温度変化を防止することができない。また、１．０重量％を上回ると、もち米粉への均一な混練が困難である。よって、グルコマンナン粉の含有量は、上述のとおり０．２重量％以上、かつ、１．０重量％以下が至適範囲である。なお、もち米粉を蒸練する前に、グルコマンナン粉を食塩と混合してから冷水に分散させたペーストとしておくのがより好ましい。
水の含有量は原則として上記各成分の残部である。しかし、本発明は、製品の目的によって上記各成分以外の付加的な成分（たとえば、調味料、香料、保存料、色素等）の添加を排除するものではない。したがって、そのような付加的な成分が添加される場合、水の含有量は上記各成分及び付加的な成分の残部となる。本件発明に係る成分（水を含む）の重量％の合計が１００に満たない場合、その残部はそのような付加的成分が占めるものである。

上記の構成を備えるもち様食品は、その各構成成分が上記範囲内にあることによって、もち米粉に由来するもちもち感、各々のリン酸架橋デンプンに由来する蝋化及び離水防止効果、及び、グルコマンナン粉に由来する保水力が相まって、温度変化や経時変化にも耐えるもちもち感を発揮することが可能となっている。ここで、「経時変化」とは、製造から消費期限内におけるものをいう。
本件発明に係るもち様食品は、パン生地に包餡、サンド又はトッピングされ、これを焼成してなるパンは、このもち様食品に由来するもちもち感を温度変化、経時変化にも耐えて保持することが可能となっている。

ここで、「包餡」とは、もち様食品がパン生地の中心に「餡」のように包まれることをいう。また、「サンド」とは平たく形成した２枚のパン生地の間にもち様食品を挟み込むことをいう。「トッピング」とは、成形したパン生地の表面に、線状ないし帯状に成形したもち様食品を載せることをいう。
なお、このパン生地は、加水量がベーカリーパーセントにして７０〜１００％であるような、多加水のものであるときに、より一層もちもちした食感が得られることとなっている。もちろん、加水量がベーカリーパーセントにして７０％未満のパン類、たとえば菓子パン、クロワッサン、デニッシュペストリー、テーブルロールなどにももちもちな食感をさらに与える点で有用である。

また、本件発明に係るもち様食品は、焼成菓子生地に包餡、サンド又はトッピングされ、これを焼成してなる焼成菓子は、このもち様食品に由来するもちもち感を温度変化、経時変化にも耐えて保持することが可能となっている。ここで、「焼成菓子」とは生地を焼成してなる菓子をいい、たとえば、スポンジケーキ、どら焼き、シュークリームなどの和洋菓子、あるいはビスケット、クッキーなどの焼菓子をいう。

本発明は、上記のように構成されているので、もち米粉にグルコマンナンを混入して得られたもち様食品において、蝋化や離水を防止して、パン生地及び焼成菓子生地への適用を可能とするとともに、焼成後のもちもち感が発揮できるようなもち様食品の提供が可能となる。さらには、そのようなもち様食品を用いて焼成することでもちもち感を発揮させたパン及び焼成菓子の提供も可能となる。また、焼成菓子への適用の場合、その内部にカスタードクリームのように包餡させることも可能である。
さらに、本発明に係るもち様食品は、常温や冷蔵状態でもそのもちもち感のテクスチュアが変わらないのが特徴であり、よって焼成後冷えても固くならず、かつ、カスタードクリームのような軟らかさで容易に絞り出しが可能なため、ロールケーキ、スポンジケーキ、どら焼き、シュークリームなどの和洋菓子や、クッキー、ビスケットなどの焼菓子にも包餡，サンドあるいはトッピングすることが可能である。

（１）もち様食品
本実施例に係るもち様食品は、下記表１の組成とした。

上記成分のうち、まず、レオレックスと食塩とを粉体混合し、約１０℃の冷水（上記表中の含有量の一部）に撹拌しながらダマにならないように投入分散させ、そのまま１０〜３０分静置した。その間にゼリー状になってきたら、残りの水及びその他の成分を混合し、約９０℃にて蒸練し、１０〜２０分間その状態を保持させて、全体をアルファ化させた。次に、三角形の絞り袋様の耐熱フィルム容器にこれをホット充填し、さらにこの状態で９０〜９５℃で４０分間ボイル殺菌した。その後冷却したものを本実施例に係るもち様食品とした。なお、このもち様食品は冷蔵保存直後であっても、常温と同様の軟らかさで絞り出すことが可能である。

（２）パンへの適用
このもち様食品を、下記の表２の組成の多加水のフランスパン生地又は表３の組成のデニッシュペストリー生地に、後述の５態様の実施例に示すとおりに含有させた。

第１の実施例として、２００ｇのもち様食品を略棒状にまとめ、これを上記フランスパン生地３５０ｇで包み込み、バゲットの形状に成形した。
第２の実施例として、上記フランスパン生地５０ｇを略半球状にまとめてシャンピニオンの形状に成形し、この中に、約３０ｇのもち様食品を絞り袋を用いて注入した。
第３の実施例として、上記デニッシュペストリー生地６０ｇに、漉し餡１０ｇと混合したもち様食品４０ｇに小麦粉をまぶして包み込んだ。
第４の実施例として、漉し餡１０ｇと混合したもち様食品４０ｇに小麦粉をまぶし、これを平たく伸ばしたものを、上記デニッシュペストリー生地６０ｇを平たく伸ばしたもの２枚に挟み込んだ。

第５の実施例として、上記デニッシュペストリー生地６０ｇを半球状に成形し、この上面に、もち様食品約３０ｇを線状に模様を描くようにしてトッピングした。
上記各実施例に対する比較例として、各々、もち様食品を含有させないものを用意した。
いずれの各実施例及び各比較例とも、２３０℃のオーブンで、３０分間焼成した。
その結果、各比較例に係るパンはパサパサした食感であったのに対し、もち様食品を含有させた各実施例は、含有の態様は異なるものの、いずれももちもち感のある食感であった。

（３）焼成菓子への適用
また、上記のもち様食品を、下記の表４の組成のスポンジケーキ生地に適用した。

まず、全卵、上白糖及び及び水飴を混合、撹拌し、比重０．４〜０．５となるまで起泡させて、これに薄力粉及びベーキングパウダーを混合し、最後にサラダ油を添加混合し、全体量６５０ｇのスポンジケーキ生地とした。
このスポンジケーキ生地を、グラシン紙を敷いた天板上に厚さ約１ｃｍとなるように流し込んでから、１７０℃で２０分間焼成した。
焼成後、室温まで冷却し、このスポンジの上に、本発明のもち様食品１００ｇ及び粒餡５０ｇをそれぞれ一面に絞り袋を用いて絞り出してから、ロール状に成形し、もち様食品入りのロールケーキとした。
このロールケーキもまた、もちもち感のある和風粒餡ロールとすることができた。

（４）その他
なお、上記各実施例においては、特に記載しなかった場合であっても、もち様食品の他に、餡、クリーム、ジャム、チーズ等の、通常用いられるフィリングをさらに加えることとしてもよい。

本発明は、パン及び焼成菓子の中に包まれ、サンドされ、トッピングされるフィリングとして利用可能である。

Claims (4)

1. もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋もち米デンプン２〜１０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜１．０重量％及び水５５重量％以上を含有することを特徴とするもち様食品。
2. 請求項１記載のもち様食品を、パン生地に包餡、サンド又はトッピングし、これを焼成してなることを特徴とするパン。
3. 前記パン生地は、加水量がベーカリーパーセントにして７０〜１００％であることを特徴とする請求項２記載のパン。
4. 請求項１記載のもち様食品を、焼成菓子生地に包餡、サンド又はトッピングし、これを焼成してなることを特徴とする焼成菓子。