JP2016077192A - もち様食品並びにこれを含有するパン及び焼成菓子 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明に係るもち様食品は、もち米粉20〜40重量%、リン酸架橋もち米デンプン2〜10重量%、リン酸架橋タピオカ澱粉2〜10重量%、グルコマンナン粉0.2〜1.0重量%及び水55重量%以上を含有する。このもち様食品を、パン生地及び焼成菓子生地に包餡、サンド、トッピング又は粒混入して含有させ、これを焼成してパン及び焼成菓子とする。
【選択図】なし
Description
また、下記特許文献2では、パンの食感を向上させるべく、グルコマンナンを含有する製パン改良材をパン生地に添加する技術が開示されている。
しかしながら、もち米粉とグルコマンナンとを蒸練したもち様食品は、焼成後、冷えると蝋状に固化し(蝋化)、パンのテクスチュアと合わず、また、経日的に離水するなどしてデンプンの老化も早いなど、かえって食感を損ねることが分かった。
さらに、もち米粉に水を混入して得られたもち様食品は、時間が経過すると上述の蝋化とともに、保水していた水分を放出する現象(離水)も生ずるため、パンへの添加物として適用するためにこれらの現象への対策も必要とされた。
「もち米粉」は、もち様食品におけるもちもち感を発揮させるための主要成分である。ここで、このもち米粉の含有量が20重量%未満の場合、十分なもちもち感が発揮されない。また、40重量%を上回ると、他の成分を加えての混練が困難である。よって、もち米粉の含有量は、上述のとおり20重量%以上、かつ、40重量%以下が至適範囲である。
水の含有量は原則として上記各成分の残部である。しかし、本発明は、製品の目的によって上記各成分以外の付加的な成分(たとえば、調味料、香料、保存料、色素等)の添加を排除するものではない。したがって、そのような付加的な成分が添加される場合、水の含有量は上記各成分及び付加的な成分の残部となる。本件発明に係る成分(水を含む)の重量%の合計が100に満たない場合、その残部はそのような付加的成分が占めるものである。
本件発明に係るもち様食品は、パン生地に包餡、サンド又はトッピングされ、これを焼成してなるパンは、このもち様食品に由来するもちもち感を温度変化、経時変化にも耐えて保持することが可能となっている。
なお、このパン生地は、加水量がベーカリーパーセントにして70〜100%であるような、多加水のものであるときに、より一層もちもちした食感が得られることとなっている。もちろん、加水量がベーカリーパーセントにして70%未満のパン類、たとえば菓子パン、クロワッサン、デニッシュペストリー、テーブルロールなどにももちもちな食感をさらに与える点で有用である。
さらに、本発明に係るもち様食品は、常温や冷蔵状態でもそのもちもち感のテクスチュアが変わらないのが特徴であり、よって焼成後冷えても固くならず、かつ、カスタードクリームのような軟らかさで容易に絞り出しが可能なため、ロールケーキ、スポンジケーキ、どら焼き、シュークリームなどの和洋菓子や、クッキー、ビスケットなどの焼菓子にも包餡,サンドあるいはトッピングすることが可能である。
本実施例に係るもち様食品は、下記表1の組成とした。
このもち様食品を、下記の表2の組成の多加水のフランスパン生地又は表3の組成のデニッシュペストリー生地に、後述の5態様の実施例に示すとおりに含有させた。
第2の実施例として、上記フランスパン生地50gを略半球状にまとめてシャンピニオンの形状に成形し、この中に、約30gのもち様食品を絞り袋を用いて注入した。
第3の実施例として、上記デニッシュペストリー生地60gに、漉し餡10gと混合したもち様食品40gに小麦粉をまぶして包み込んだ。
第4の実施例として、漉し餡10gと混合したもち様食品40gに小麦粉をまぶし、これを平たく伸ばしたものを、上記デニッシュペストリー生地60gを平たく伸ばしたもの2枚に挟み込んだ。
上記各実施例に対する比較例として、各々、もち様食品を含有させないものを用意した。
いずれの各実施例及び各比較例とも、230℃のオーブンで、30分間焼成した。
その結果、各比較例に係るパンはパサパサした食感であったのに対し、もち様食品を含有させた各実施例は、含有の態様は異なるものの、いずれももちもち感のある食感であった。
また、上記のもち様食品を、下記の表4の組成のスポンジケーキ生地に適用した。
このスポンジケーキ生地を、グラシン紙を敷いた天板上に厚さ約1cmとなるように流し込んでから、170℃で20分間焼成した。
焼成後、室温まで冷却し、このスポンジの上に、本発明のもち様食品100g及び粒餡50gをそれぞれ一面に絞り袋を用いて絞り出してから、ロール状に成形し、もち様食品入りのロールケーキとした。
このロールケーキもまた、もちもち感のある和風粒餡ロールとすることができた。
なお、上記各実施例においては、特に記載しなかった場合であっても、もち様食品の他に、餡、クリーム、ジャム、チーズ等の、通常用いられるフィリングをさらに加えることとしてもよい。
Claims (4)
- もち米粉20〜40重量%、リン酸架橋もち米デンプン2〜10重量%、リン酸架橋タピオカ澱粉2〜10重量%、グルコマンナン粉0.2〜1.0重量%及び水55重量%以上を含有することを特徴とするもち様食品。
- 請求項1記載のもち様食品を、パン生地に包餡、サンド又はトッピングし、これを焼成してなることを特徴とするパン。
- 前記パン生地は、加水量がベーカリーパーセントにして70〜100%であることを特徴とする請求項2記載のパン。
- 請求項1記載のもち様食品を、焼成菓子生地に包餡、サンド又はトッピングし、これを焼成してなることを特徴とする焼成菓子。
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