JP2020162514A

JP2020162514A - 焼菓子用ミックス粉及び焼菓子の製造方法

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Publication number: JP2020162514A
Application number: JP2019067600A
Authority: JP
Inventors: 千恵子玉井; Chieko Tamai; 佐藤　耕平; Kohei Sato; 耕平佐藤; 明弘井之上; Akihiro Inoue; 秀男大島; Hideo Oshima
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2019-03-29
Filing date: 2019-03-29
Publication date: 2020-10-08
Anticipated expiration: 2039-03-29
Also published as: JP7345266B2

Abstract

【課題】製造時の作業性が良好であり、得られる焼菓子の表層のサクサク感と、内層のもちもち感とが良好に得られるようにした焼菓子用ミックス粉及び焼菓子の製造方法を提供する。【解決手段】小麦粉と、エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、リン酸架橋澱粉と、コーンスターチと、α化澱粉とを含有する焼菓子用ミックス粉と水とを混合して生地を調製し、この生地を焼き型に流し込んで焼成することにより焼菓子を得る。【選択図】なし

Description

本発明は、焼き型を用いて焼成される焼菓子に用いられる焼菓子用ミックス粉及び焼菓子の製造方法に関する。

たい焼き、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、ワッフルなどの焼菓子は、小麦粉を主原料とする生地を、必要に応じて生地の間に餡等を挟むようにして、焼き型に充填し、焼成することによって製造されている。これらの焼菓子は、表層はパリッとしていて、内層はもちもちした食感が望まれている。

焼菓子の製造に関して、例えば下記特許文献１には、小麦粉を主原料の一つとする菓子類の製造に際し、置換度がＤＳ０．０１〜０．１５のヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉と膨潤抑制澱粉とを１０：９０乃至９０：１０の比率で小麦粉の１０〜８０重量％を置き換えて使用し、且つ小麦粉を含めた置換度がＤＳ０．００１〜０．０３になるように用いることを特徴とする菓子類の製造法が記載されている。

また、下記特許文献２には、ベーカリー製品の製造に用いる澱粉質原料において、該澱粉質原料１００質量部のうち、もち種タピオカ澱粉、及び／又は、ヒドロキシプロピルもち種タピオカ澱粉、アセチルもち種タピオカ澱粉、及び該加工もち種タピオカ澱粉を架橋処理したもち種タピオカ澱粉から選択される加工もち種タピオカ澱粉を１〜２０質量部、及び、沈降積９．４以下のリン酸架橋澱粉からなる非もち種リン酸架橋澱粉が記載されている。

特許３４８８９３５号公報特許６１７６８１２号公報

しかしながら、従来の焼菓子用のミックス粉では、焼き型を用いて焼菓子を製造したとき、表層のサクサク感と、内層のもちもち感とが未だ十分に得られず、製造時の作業性も良好とは言えなかった。

したがって、本発明の目的は、焼き型を用いて焼成される焼菓子用ミックス粉であって、製造時の作業性が良好であり、得られる焼菓子の表層のサクサク感と、内層のもちもち感とが良好に得られるようにした焼菓子用ミックス粉及び焼菓子の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、小麦粉と、特定の澱粉とを組合せることによって、表層のサクサク感と、内層のもちもち感とが良好に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の焼菓子用ミックス粉は、小麦粉と、エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、リン酸架橋澱粉と、コーンスターチと、α化澱粉とを含有し、焼き型を用いて焼成される焼菓子に用いられることを特徴とする。

本発明の菓子用ミックス粉は、小麦粉と、エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、リン酸架橋澱粉と、コーンスターチと、α化澱粉とを含有することにより、焼き型への生地の充填のしやすさや、焼成後の外観や、表層のサクサク感や、内層のもちもち感に優れた焼菓子を得ることができる。

本発明の菓子用ミックス粉においては、穀粉及び澱粉の合計含量中、小麦粉２０〜４５質量％、エステル化及び／又はエーテル化澱粉５〜４５質量％、リン酸架橋澱粉５〜４５質量％、コーンスターチ５〜３５質量％、α化澱粉０．５〜５質量％含有することが好ましい。これによれば、焼き型への生地の充填のしやすさや、焼成後の外観や、表層のサクサク感や、内層のもちもち感をより良好にすることができる。

また、前記エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、リン酸架橋澱粉との質量比は、１：９〜９：１であることが好ましい。これによれば、焼成後の表層のサクサク感や、内層のもちもち感をより良好にすることができる。

また、本発明の菓子用ミックス粉が適用される焼菓子は、たい焼き、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、又はワッフルであることが好ましい。これらは、本発明の焼菓子用ミックス粉を用いることによって、表層のサクサク感や、内層のもちもち感をより高めることができる。

一方、本発明の焼菓子の製造方法は、上記焼菓子用ミックス粉と水とを混合して生地を調製する工程と、生地を焼き型に流し込んで焼成する焼成工程とを含むことを特徴とする。

本発明の焼菓子の製造方法によれば、上記焼菓子用ミックス粉を用いて生地を調製することにより、焼き型へ生地を充填しやすくなり、焼成後の外観や、表層のサクサク感や、内層のもちもち感に優れた焼菓子を得ることができる。

本発明の焼菓子の製造方法においては、前記焼成工程の後、更に冷凍又は冷蔵する工程を含むことが好ましい。これによれば、例えば電子レンジやオーブンで解凍したり、暖めたりして、いつでも手軽に食することができると共に、表層のサクサク感や、内層のもちもち感も維持することができる。

本発明によれば、焼き型への生地の充填のしやすさや、焼成後の外観や、表層のサクサク感や、内層のもちもち感に優れた焼菓子を得ることができる。

本発明の焼菓子用ミックス粉は、小麦粉と、エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、リン酸架橋澱粉と、コーンスターチと、α化澱粉とを含有する。

小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉など、一般的な小麦粉を用いることができるが、特に薄力粉が好ましい。

エステル化澱粉としては、例えば酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、リン酸澱粉などが挙げられるが、特に酢酸澱粉が好ましい。

エーテル化澱粉としては、例えばヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉、カチオン澱粉などが挙げられるが、特にヒドロキシプロピル澱粉が好ましい。

エステル化澱粉、エーテル化澱粉の原料澱粉は、特に限定されず、例えばタピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ等を使用できるが、特に好ましくはタピオカ澱粉が用いられる。

本発明では、上記のようなエステル化澱粉、エーテル化澱粉の１種又は２種以上を用いる。エステル化及び／又はエーテル化澱粉は、得られる焼菓子の弾力やもちもち感を向上させる効果がある。

リン酸架橋澱粉は、澱粉をトリメタリン酸ナトリウムや、オキシ塩化リンでエステル化して得られる。澱粉の分子内または分子間の水酸基が架橋して、糊化が抑制され、耐剪断性や耐酸性に優れる特徴が付与される。リン酸架橋澱粉を配合することにより、焼成時に縮み難く保形性が良くなるが、増やし過ぎると、硬くガリガリして口溶けが悪くなる傾向がある。

リン酸架橋澱粉の原料澱粉も、特に限定されず、例えばタピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ等を使用できるが、特に好ましくはタピオカ澱粉が用いられる。

コーンスターチは、焼菓子の表面のパリッと感（サクサク感）を増強するために用いられる。また、加工澱粉の一部を置き換えることにより、コストダウンを図ることができる。

α化澱粉は、澱粉を膨潤または溶解した糊の状態のまま、急速に乾燥させることにより製造することができる。原料澱粉をそのままα化したタイプと、加工澱粉をα化したタイプとがあるが、本発明ではどちらを用いてもよい。具体的には、α化コーンスターチである「マツノリンＣＭ」（商品名、松谷化学工業株式会社製）や、ワキシーコーンスターチをエーテル架橋してα化した「ミラシック６０６」（商品名、Tate & Lyle社製）馬鈴薯澱粉をエーテル架橋してα化した「パインソフトＢ」（商品名、松谷化学工業株式会社製）などが挙げられる。

α化澱粉は、生地の粘度を安定させ、生地を焼き型へ充填する際の作業性を向上させるために用いられる。

本発明の焼菓子用ミックス粉は、穀粉及び澱粉の合計含量中、小麦粉２０〜４５質量％、エステル化及び／又はエーテル化澱粉５〜４５質量％、リン酸架橋澱粉５〜４５質量％、コーンスターチ５〜３５質量％、α化澱粉０．５〜５質量％含有することが好ましい。穀粉及び澱粉の合計含量中、小麦粉２０〜４０質量％、エステル化及び／又はエーテル化澱粉１０〜４５質量％、リン酸架橋澱粉１０〜４５質量％、コーンスターチ５〜３０質量％、α化澱粉１〜５質量％含有することがより好ましい。

小麦粉の含有量が２０質量％未満であると作業性が悪くなる傾向があり、４５質量％を超えるとモチモチ感やサクミが弱くなる傾向がある。エステル化及び／又はエーテル化澱粉の含有量が５質量％未満であるとモチモチ感が弱くなる傾向があり、４５質量％を超えると保形性が悪くなる傾向がある。リン酸架橋澱粉の含有量が５質量％未満であると保形性が悪くなる傾向があり、４５質量％を超えるとモチモチ感が弱くなり、食感がガリガリする傾向がある。コーンスターチの含有量が５質量％未満であると、サクミが弱くなる傾向があり、３５質量％を超えると外観のツヤがなくなり食感が硬くなる傾向がある。α化澱粉の含有量が０．５質量％未満であると生地粘度が緩くなり作業性が悪くなる傾向があり、５質量％を超えると生地粘度が重くなり作業性が悪くなる傾向がある。

また、本発明の焼菓子用ミックス粉において、エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、リン酸架橋澱粉との質量比は、１：９〜９：１であることが好ましく、２：９〜９：２であることがより好ましい。

上記範囲よりもエステル化及び／又はエーテル化澱粉が少ないとモチモチ感が弱くなる傾向があり、上記範囲よりもリン酸架橋澱粉が少ないと保形性が悪くなる傾向がある。

本発明の焼菓子用ミックス粉は、小麦粉と、上記特定の澱粉の他、他の穀粉類、例えば、米粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉、はとむぎ粉、及びとうもろこし粉等を含んでいてもよい。また、穀粉や澱粉の他に、菓子原料として通常用いられている他の原料を含有することができる。他の原料としては、例えば、調味料（例えば砂糖、ぶどう糖等の糖類、食塩、こしょう、粉末醤油、粉末味噌等）、膨張剤、増粘剤（例えばキサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、カードラン、プルラン等）、卵製品（例えば卵黄粉末、全卵粉末等）、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、乳製品（牛乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白、カゼイン等）、ゼラチン、食物繊維、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン酸脂肪酸エステル等）、砂糖、トレハロース等の糖類、デキストリン、イースト、イーストフード、油脂、糖類、甘味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。このうち、ボリュームを出すために膨張剤を含有することが好ましく、焼き上がりの外観を良好にするために糖類を含有することが好ましい。

本発明の焼菓子の製造方法は、上記ミックス粉を水、牛乳等と混合して生地を作成し、この生地を焼き型に流し込んで、必要に応じて、餡などの種物を添加し、焼き型を加熱して焼成することにより、焼菓子を得る方法である。この場合、焼き型は、上面が開放されたものであってもよいが、生地を上下の型で挟んで焼く、挟み焼きにすることが好ましい。

こうして焼成された焼菓子は、冷凍又は冷蔵して保存することができ、必要とされるときに取出して、電子レンジやオーブンで再加熱して食することができる。例えばコンビニエンスストアなどのお店で、焼成された焼菓子を冷凍又は冷蔵して保存しておき、所定量ずつ取出して電子レンジ等で再加熱し、ホットベンダー等に入れて販売することもできる。

本発明の焼菓子用ミックス粉を用いることにより、上記のように冷凍又は冷蔵保管して、電子レンジ等で再加熱しても、表層のサクサク感や、内層のもちもち感を維持することができる。

本発明の焼菓子用ミックス粉は、生地を焼き型に流し込んで焼成する焼菓子に適用される。このような焼菓子としては、例えば、たい焼き、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、ワッフルなどが挙げられ、本発明をこれらの焼菓子に適用することにより、焼き型への生地の充填のしやすさや、焼成後の外観や、表層のサクサク感や、内層のもちもち感を良好にすることができる。

＜試験例１＞（コーンスターチ、α化澱粉の有無の違い）
下記表１に示す配合で、生地を作成し、この生地５５ｇと、餡子６０ｇとを餡子が上下の生地で包まれるように、たい焼き用の焼き型に流し込み、１７０℃で７分間焼成して、たい焼きを製造した。なお、生地は、水以外の原料を予めよく混合しておき、これに水を加えて、ホイッパーで８０回攪拌することによって作成した。

なお、小麦粉としては薄力粉「P-1」（商品名：日東富士製粉株式会社製）を用いた。エステル化及び／又はエーテル化澱粉としてはタピオカ由来の酢酸澱粉「さくら」（商品名、松谷化学工業株式会社製）を用いた。リン酸架橋澱粉としてはタピオカ由来のリン酸架橋澱粉「スターチSMS707」（商品名、松谷化学工業株式会社製）を用いた。α化澱粉としてはコーン由来のα化澱粉「マツノリンCM」（商品名、松谷化学工業株式会社製）を用いた。

それぞれのたい焼きについて、焼成時の作業性（焼き型への生地の充填のしやすさ等）、焼成された焼菓子の外観、食感（表層のサクサク感、内層のもちもち感）を評価した。評価は、極めて良いものを５点、やや良いものを４点、普通を３点、やや悪いものを２点、極めて悪いものを１点とし、パネラー７名の平均値で示した。この結果を表１に示す。なお、本明細書において表中の配合量を示す数字はいずれも質量部である。

表１に示されるように、コーンスターチ、α化澱粉を用いない比較例１は、作業性と、表層のサクサク感が顕著に劣っていた。また、α化澱粉を用いない比較例２は、作業性と、表層のサクサク感が劣っていた。更に、コーンスターチを用いない比較例３は、表層のサクサク感が劣っていた。

本発明で規定する全ての成分を含有する実施例１は、作業性、外観、表層のサクサク感、内層のもちもち感のいずれも優れていた。

＜試験例２＞（各種原料の配合割合の違い）
下記表２に示す配合で、試験例１と同様にして、生地を作成し、この生地５５ｇと、餡子６０ｇとを餡子が上下の生地で包まれるように、たい焼き用の焼き型に流し込み、１７０℃で７分間焼成して、たい焼きを製造した。使用した原料は試験例１と同様である。
それぞれのたい焼きについて、試験例１と同様にして、焼成時の作業性（焼き型への生地の充填のしやすさ等）、焼成された焼菓子の外観、食感（表層のサクサク感、内層のもちもち感）を評価した。この結果を表２に示す。

表２に示されるように、小麦粉、エステル化及び／又はエーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉、コーンスターチ、及びα化澱粉を含有する実施例１〜１３は、いずれも作業性、外観、表層のサクサク感、内層のもちもち感に優れていた。

また、小麦粉２０〜４５質量％、エステル化及び／又はエーテル化澱粉５〜４５質量％、リン酸架橋澱粉５〜４５質量％、コーンスターチ５〜３５質量％、α化澱粉０．５〜５質量％の範囲とされている実施例１，２，３，５，６，８，９，１１，１２は、特に良好な結果が得られることがわかる。

＜試験例３＞（リン酸架橋澱粉の原料澱粉の違い）
下記表３に示す配合で、試験例１と同様にして、生地を作成し、この生地５５ｇと、餡子６０ｇとを餡子が上下の生地で包まれるように、たい焼き用の焼き型に流し込み、１７０℃で７分間焼成して、たい焼きを製造した。使用した原料は試験例１と同様であるが、リン酸架橋澱粉については、タピオカ由来のリン酸架橋澱粉「スターチSMS707」（商品名、松谷化学工業株式会社製）（実施例１）と、小麦由来のリン酸架橋澱粉「あやめ」（商品名、松谷化学工業株式会社製）（実施例１４）とを用いた。

それぞれのたい焼きについて、試験例１と同様にして、焼成時の作業性（焼き型への生地の充填のしやすさ等）、焼成された焼菓子の外観、食感（表層のサクサク感、内層のもちもち感）を評価した。この結果を表３に示す。

実施例１４に示されるように、小麦由来のリン酸架橋澱粉を用いても、作業性、外観、表層のサクサク感、内層のもちもち感のいずれも良好な結果が得られた。ただし、タピオカ由来のリン酸架橋澱粉を用いた実施例１の方が、より良好な結果が得られた。

Claims

小麦粉と、エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、リン酸架橋澱粉と、コーンスターチと、α化澱粉とを含有し、焼き型を用いて焼成される焼菓子に用いられることを特徴とする焼菓子用ミックス粉。
穀粉及び澱粉の合計含量中、前記小麦粉２０〜４５質量％、前記エステル化及び／又はエーテル化澱粉５〜４５質量％、前記リン酸架橋澱粉５〜４５質量％、前記コーンスターチ５〜３５質量％、前記α化澱粉０．５〜５質量％含有する、請求項１記載の焼菓子用ミックス粉。
前記エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、前記リン酸架橋澱粉との質量比は、１：９〜９：１である、請求項１又は２に記載の焼菓子用ミックス粉。
前記焼菓子は、たい焼き、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、又はワッフルである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子用ミックス粉。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼菓子用ミックス粉と水とを混合して生地を調製する工程と、生地を焼き型に流し込んで焼成する焼成工程とを含むことを特徴とする焼菓子の製造方法。
前記焼成工程の後、更に冷凍又は冷蔵する工程を含む、請求項５記載の焼菓子の製造方法。