JP6957313B2 - シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 - Google Patents
シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6957313B2 JP6957313B2 JP2017209408A JP2017209408A JP6957313B2 JP 6957313 B2 JP6957313 B2 JP 6957313B2 JP 2017209408 A JP2017209408 A JP 2017209408A JP 2017209408 A JP2017209408 A JP 2017209408A JP 6957313 B2 JP6957313 B2 JP 6957313B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- flour
- particle size
- wheat flour
- less
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title claims description 47
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 title description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 106
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 85
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 39
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 38
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 36
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 claims description 29
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 claims description 29
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 4
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 19
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 17
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 13
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 13
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 4
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 3
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 3
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 238000007655 standard test method Methods 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 102000004366 Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 108010056771 Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 238000003149 assay kit Methods 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- -1 sago starch Polymers 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000012461 sponges Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
小麦粉として、下記のものを使用した。
デュラム小麦粉1:粒径200μm以上の粒子が1質量%であり、損傷澱粉含有量が13.5質量%であるデュラム小麦粉
デュラム小麦粉2:粒径200μm以上の粒子が15質量%であり、損傷澱粉含有量が12.5質量%であるデュラム小麦粉
デュラム小麦粉3:粒径200μm以上の粒子が3質量%であり、損傷澱粉含有量が9.3質量%であるデュラム小麦粉
薄力粉1:粒径100μm以上の粒子が14質量%であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が11質量%である薄力粉
薄力粉2:粒径100μm以上の粒子が4.5質量%であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が12質量%である薄力粉
薄力粉3:粒径100μm以上の粒子が4.5質量%であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が9.2質量%である薄力粉
上記小麦粉を下記表1、表2の配合で組合せることにより、実施例1〜6及び比較例1〜4のミックス粉を調製した。
前記表1、表2のミックス粉と、下記表3の原料とを用いて、シュークリームを製造した。なお、表3の原料に対する各ミックス粉の添加量は、100質量部とした。
(1)牛乳、シュー用マーガリン、水、食塩を加熱する。
(2)加熱終了後、表1,2に示した各ミックス粉を加えて低速で2分ミキシングする。
(3)低速で2分のミキシング中に、全卵を3回に分けて加える。
(4)かきおとし後、中速で2分ミキシングする。
(5)こうして得られたシュー皮生地を、ショートニングを塗った天板に絞り、霧吹きをして焼成する。焼成は、上火190℃/下火205℃で行った。
(6)得られたシュー皮は、重量30gであった。このシュー皮に、クリーム50gを注入してシュークリームを製造した。なお、クリームとしては、カスタードクリーム100質量部に対し、生クリーム20質量部、砂糖2質量部からなるものを用いた。
表1、表2に示したそれぞれのミックス粉を用いて製造したシュー皮の食感及びボリュームを下記評価基準により評価した。評価は、極めて良いものを5点、やや良いものを4点、普通を3点、やや悪いものを2点、極めて悪いものを1点とし、パネラー7名の平均値で示した。この結果を前記表1,2に併せて示す。表1においてアンダーラインされた箇所は、本願発明で規定する構成から外れる構成を意味している。
Claims (4)
- 生地中に含まれる全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を20〜80質量%、薄力小麦粉を80〜20質量%含み、前記デュラム小麦粉は、粒径200μm以上の粒子が5質量%未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が10〜15質量%であることを特徴とするシュー皮生地。
- 前記薄力小麦粉は、粒径100μm以上の粒子が7質量%以下であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が10質量%以下である、請求項1記載のシュー皮生地。
- 全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を20〜80質量%、薄力小麦粉を80〜20質量%含み、前記デュラム小麦粉は、粒径200μm以上の粒子が5質量%未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が10〜15質量%であることを特徴とするシュー皮用ミックス粉。
- 前記薄力小麦粉は、粒径100μm以上の粒子が7質量%以下であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が10質量%以下である、請求項3記載のシュー皮用ミックス粉。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017209408A JP6957313B2 (ja) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017209408A JP6957313B2 (ja) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019080516A JP2019080516A (ja) | 2019-05-30 |
JP6957313B2 true JP6957313B2 (ja) | 2021-11-02 |
Family
ID=66669316
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017209408A Active JP6957313B2 (ja) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6957313B2 (ja) |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6098905A (en) * | 1998-08-11 | 2000-08-08 | Conagra, Inc. | Method for producing an atta flour |
JP3987227B2 (ja) * | 1998-10-13 | 2007-10-03 | 日清フーズ株式会社 | 菓子類用小麦粉組成物 |
JP5053738B2 (ja) * | 2007-07-09 | 2012-10-17 | 日清製粉株式会社 | 低澱粉損傷量であるデュラム小麦粉およびこれを含有するイースト発酵食品用小麦粉組成物 |
JP5203751B2 (ja) * | 2008-03-06 | 2013-06-05 | 日清製粉株式会社 | 麺類または皮類用デュラム小麦粉およびこれを含有する麺類または皮類用小麦粉組成物 |
JP6209006B2 (ja) * | 2013-07-25 | 2017-10-04 | 昭和産業株式会社 | パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類用ミックス粉及びパン類 |
JP6105452B2 (ja) * | 2013-10-29 | 2017-03-29 | 日清製粉株式会社 | ベーカリー用上掛け生地 |
-
2017
- 2017-10-30 JP JP2017209408A patent/JP6957313B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019080516A (ja) | 2019-05-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6592460B2 (ja) | ベーカリー食品用加工澱粉及びベーカリー食品用ミックス | |
KR101892878B1 (ko) | 슬라이스 적성이 뛰어난 베이커리 제품 및 그 제조 방법 | |
JP6324748B2 (ja) | 焼菓子及びその製造方法 | |
JP5981677B1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
AU2020374460A1 (en) | Method for manufacturing pregelatinized cereal flour | |
JP4786753B1 (ja) | パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品 | |
JP2019076049A (ja) | 菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類 | |
JP6356035B2 (ja) | もち様食品並びにこれを含有するパン及び焼成菓子 | |
JP2007151531A (ja) | 低蛋白ラスク及びその製造方法 | |
JP2010104248A (ja) | シュー皮状膨化食品の製造方法 | |
JP6105452B2 (ja) | ベーカリー用上掛け生地 | |
JP6957313B2 (ja) | シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 | |
JP2010104245A (ja) | 焼き饅類用ミックス粉及び焼き饅類 | |
JP7460354B2 (ja) | ソフトでかつもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法 | |
JP2019135919A (ja) | 焼き菓子用ミックス | |
JPH0838028A (ja) | 焼菓子用プレミックス、これを用いた焼菓子およびその製造方法 | |
JP3468008B2 (ja) | フライドベーカリー製品及びその製造法 | |
JP7105558B2 (ja) | パンケーキ生地及びパンケーキ用ミックス粉 | |
JP2022033455A (ja) | 焼き菓子およびその製造方法 | |
JP2000004851A (ja) | ピザの製造法 | |
JP6055696B2 (ja) | 焼き菓子の製造方法 | |
JP6859478B1 (ja) | ベーカリー製品用小麦粉、及びベーカリー製品の製造方法 | |
KR20240037227A (ko) | 구운 과자용 조성물 | |
JP6845504B2 (ja) | 揚げ物用バッター液、油ちょう済み冷凍食品、及び油ちょう済み冷凍食品の製造方法 | |
WO2024029614A1 (ja) | 揚げ菓子用ミックス及び揚げ菓子の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20201019 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20201019 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210825 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210907 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20211006 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6957313 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |