JP2019080516A - シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 - Google Patents
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Abstract
Description
小麦粉として、下記のものを使用した。
デュラム小麦粉1:粒径200μm以上の粒子が1質量%であり、損傷澱粉含有量が13.5質量%であるデュラム小麦粉
デュラム小麦粉2:粒径200μm以上の粒子が15質量%であり、損傷澱粉含有量が12.5質量%であるデュラム小麦粉
デュラム小麦粉3:粒径200μm以上の粒子が3質量%であり、損傷澱粉含有量が9.3質量%であるデュラム小麦粉
薄力粉1:粒径100μm以上の粒子が14質量%であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が11質量%である薄力粉
薄力粉2:粒径100μm以上の粒子が4.5質量%であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が12質量%である薄力粉
薄力粉3:粒径100μm以上の粒子が4.5質量%であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が9.2質量%である薄力粉
上記小麦粉を下記表1、表2の配合で組合せることにより、実施例1〜6及び比較例1〜4のミックス粉を調製した。
前記表1、表2のミックス粉と、下記表3の原料とを用いて、シュークリームを製造した。なお、表3の原料に対する各ミックス粉の添加量は、100質量部とした。
(1)牛乳、シュー用マーガリン、水、食塩を加熱する。
(2)加熱終了後、表1,2に示した各ミックス粉を加えて低速で2分ミキシングする。
(3)低速で2分のミキシング中に、全卵を3回に分けて加える。
(4)かきおとし後、中速で2分ミキシングする。
(5)こうして得られたシュー皮生地を、ショートニングを塗った天板に絞り、霧吹きをして焼成する。焼成は、上火190℃/下火205℃で行った。
(6)得られたシュー皮は、重量30gであった。このシュー皮に、クリーム50gを注入してシュークリームを製造した。なお、クリームとしては、カスタードクリーム100質量部に対し、生クリーム20質量部、砂糖2質量部からなるものを用いた。
表1、表2に示したそれぞれのミックス粉を用いて製造したシュー皮の食感及びボリュームを下記評価基準により評価した。評価は、極めて良いものを5点、やや良いものを4点、普通を3点、やや悪いものを2点、極めて悪いものを1点とし、パネラー7名の平均値で示した。この結果を前記表1,2に併せて示す。表1においてアンダーラインされた箇所は、本願発明で規定する構成から外れる構成を意味している。
Claims (4)
- 生地中に含まれる全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を20〜80質量%、薄力小麦粉を80〜20質量%含み、前記デュラム小麦粉は、粒径200μm以上の粒子が5質量%未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が10〜15質量%であることを特徴とするシュー皮生地。
- 前記薄力小麦粉は、粒径100μm以上の粒子が7質量%以下であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が10質量%以下である、請求項1記載のシュー皮生地。
- 全原料穀紛中に、デュラム小麦粉を20〜80質量%、薄力小麦粉を80〜20質量%含み、前記デュラム小麦粉は、粒径200μm以上の粒子が5質量%未満であり、且つ、損傷澱粉含有量が10〜15質量%であることを特徴とするシュー皮用ミックス粉。
- 前記薄力小麦粉は、粒径100μm以上の粒子が7質量%以下であり、且つ、粒径10μm以下の粒子が10質量%以下である、請求項3記載のシュー皮用ミックス粉。
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