WO2024029614A1 - 揚げ菓子用ミックス及び揚げ菓子の製造方法 - Google Patents
揚げ菓子用ミックス及び揚げ菓子の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- WO2024029614A1 WO2024029614A1 PCT/JP2023/028515 JP2023028515W WO2024029614A1 WO 2024029614 A1 WO2024029614 A1 WO 2024029614A1 JP 2023028515 W JP2023028515 W JP 2023028515W WO 2024029614 A1 WO2024029614 A1 WO 2024029614A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- starch
- mix
- mass
- fried confectionery
- fried
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 87
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 78
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 58
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 57
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 10
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 10
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 11
- 230000009172 bursting Effects 0.000 description 9
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 7
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 7
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 7
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 7
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 7
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 6
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 3
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxypropyl dihydrogen phosphate Chemical compound OCCCOP(O)(O)=O HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 description 1
- 241000282472 Canis lupus familiaris Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 and rice starch Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 239000012744 reinforcing agent Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
Definitions
- the present invention relates to a mix for fried confectionery and a method for producing fried confectionery.
- Fried sweets such as donuts are popular foods because they have a crispy texture and the fragrant flavor of oil-absorbed dough.
- Patent Document 1 describes a donut using a raw material containing specific amounts of pregelatinized high amylose starch, other pregelatinized starch and/or pregelatinized flour, non-pregelatinized starch and/or grain flour, and whole eggs. The manufacturing method is described.
- Patent Document 2 describes a composition for fried confectionery containing wheat flour, starch, pregelatinized starch, whole eggs, sugars, and the like.
- Patent Document 3 describes that donuts were manufactured from raw material flour containing about 15% by mass of wheat flour, 8% by mass of pregelatinized starch, and 50% by mass of hydroxypropylated phosphate crosslinked starch.
- Patent Document 4 describes a water-soluble dietary fiber reinforcing agent made of modified starch A that contains a high content of water-soluble low-molecular dietary fiber, a hydroxypropylated phosphate cross-linked starch as the modified starch A, and hydroxypropylated phosphate cross-linked starch. It is described that donuts were produced by replacing wheat flour with 30% by mass of wheat flour.
- Patent Document 5 describes 20 to 60% by mass of rice flour including brown rice flour, and 10 to 50% by mass of one or more types of modified starch selected from the group consisting of crosslinked starch, etherified crosslinked starch, and acetylated starch.
- Baked confectionery or fried confectionery can be produced from the confectionery mix containing, and a mix containing 20% by mass of rice flour including brown rice flour, 30% by mass of hydroxypropylated phosphate cross-linked tapioca starch, and 30% by mass of cornstarch. It is stated that pancakes were made from.
- JP2020-202773A Japanese Unexamined Patent Publication No. 173539/1983 JP2018-23317A JP2009-95316A International Publication No. 2022/009650
- fried confectionery In the production of fried confectionery, there is a problem in that the dough heated to high temperature in oil expands rapidly and bursts. Rupture of the dough is undesirable because it impairs the commercial value of the fried confectionery and lowers the manufacturing yield. Further, fried confectionery that has been fried in oil has a problem in that, especially if it is stored at high temperatures in a warmer or the like, the crunchiness decreases and the confectionery becomes sticky.
- TECHNICAL FIELD The present invention relates to preventing fried confectionery from bursting in hot oil or preventing deterioration in texture of fried confectionery due to high temperature storage.
- the present inventors have discovered that a mix for fried confectionery containing a predetermined amount of starch including cross-linked starch can prevent fried confectionery from bursting in oil and from deteriorating the texture of fried confectionery due to high-temperature storage.
- the present invention provides the following as representative embodiments.
- [1] Fried food containing 20 to 50% by mass of crosslinked starch, 60 to 90% by mass of starches containing the crosslinked starch, and the content of flour is 10% by mass or less, based on the total mass.
- Confectionery mix [2] The mix according to [1], further containing milk protein in an amount of 0.5 to 5% by mass based on the total mass.
- a method for producing a fried confectionery comprising frying the fried confectionery dough according to [3].
- a composition containing 20 to 50% by mass of crosslinked starch, 60 to 90% by mass of starches containing the crosslinked starch, and the content of flour is 10% by mass or less in the total mass. Use as a mix for fried confectionery.
- the composition further contains milk protein in an amount of 0.5 to 5% by mass based on the total mass.
- the present invention it is possible to prevent the fried confectionery from bursting in the frying pan and prevent the quality of the fried confectionery from deteriorating due to the bursting. Furthermore, the fried confectionery provided by the present invention can maintain good texture even when stored at high temperatures after production.
- the mix for fried confectionery of the present invention contains starches including crosslinked starch as a main component.
- the mix of the present invention contains crosslinked starch and starch other than the crosslinked starch.
- the content of flour is relatively low.
- the starch contained in the mix of the present invention is starch separated or purified from plant materials such as grains and tubers, or processed starch powder prepared from them, and the starch component present in the grain flour is different.
- Grain flour contains proteins and lipids in addition to starch, which are complexed to form flour. Grain flour improves the shape retention and firmness of dough, but on the other hand, flour-based dough tends to burst in oil or become sticky over time after cooking by combining with oil. . By suppressing the flour content, the mix of the present invention can suppress the above-mentioned problems such as bursting and stickiness caused by the flour.
- the mix of the present invention further improves the thermal conductivity of the dough by using cross-linked starch and a starch other than the cross-linked starch, making it possible to quickly heat the dough during frying. .
- fried confectionery obtained from the mix of the present invention is less prone to bursting in the oil and has improved crispness.
- the crosslinked starch contained in the mix of the present invention can be prepared by treating raw starch with a known crosslinking reagent.
- commercially available crosslinked starches may be used in the mixes of the invention.
- Preferred examples of crosslinked starches used in the mixes of the invention include phosphoric acid crosslinked starches, adipic acid crosslinked starches, and etherified or esterified starches thereof, such as hydroxypropyl phosphate crosslinked starches, acetylated phosphate crosslinked starches. Examples include.
- the raw material starch for the cross-linked starch is not particularly limited, and examples thereof include above-ground starches such as wheat starch, corn starch, waxy corn starch, and rice starch, and underground starches such as potato starch, tapioca starch, and sweet potato starch. .
- above-ground starches such as wheat starch, corn starch, waxy corn starch, and rice starch
- underground starches such as potato starch, tapioca starch, and sweet potato starch.
- ground starch is preferred, and wheat starch is more preferred.
- the content of the crosslinked starch in the mix of the present invention is preferably 20 to 50% by mass, more preferably 25 to 45% by mass, and even more preferably 30 to 40% by mass, based on the total amount of the mix. If the content of cross-linked starch in the mix is too high or low, the resulting fried confectionery will have a reduced effect of preventing bursting in the frying pan and maintaining texture during high-temperature storage.
- starch other than cross-linked starch contained in the mix of the present invention
- examples include ground starches such as wheat starch, corn starch, waxy corn starch, and rice starch, and potato starch, tapioca starch, and sweet potato starch.
- Examples include underground starches and processed starches thereof.
- the processed starch include those obtained by subjecting the unprocessed starch listed above to one or more processing treatments selected from oxidation, esterification, etherification, gelatinization, and heat treatment. Among these, unprocessed or processed ground starch is preferred, unprocessed or pregelatinized ground starch is more preferred, and raw wheat starch or pregelatinized wheat starch is even more preferred.
- the total amount of starches consisting of the crosslinked starch and starches other than the crosslinked starch contained in the mix of the present invention is preferably 60 to 90% by mass, more preferably 63 to 85% by mass, and even more preferably 66 to 85% by mass, based on the total amount of the mix. It is 80% by mass. If the total amount of starch in the mix is too large or too small, the resulting fried confectionery will have a reduced effect of preventing bursting in the fried cake and maintaining texture during high-temperature storage.
- the mix of the present invention may contain flour.
- flour such as weak flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour, and durum flour
- rice flour corn flour, potato flour, tapioca flour, sweet potato flour, buckwheat flour, rye flour, etc.
- processed flours obtained by subjecting these grains to processing treatments such as heat treatment.
- the content of flour in the mix of the present invention is lower.
- the content of flour in the mix of the present invention is 10% by mass or less based on the total mass of the mix, that is, preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 7% by mass, even more preferably 0 to 7% by mass. It is 4% by mass.
- the mix of the present invention may further contain milk protein.
- the content of the milk protein in the mix of the present invention is preferably 0.5 to 8% by weight, more preferably 0.5 to 5% by weight, and even more preferably 1 to 3% by weight based on the total weight of the mix.
- the milk protein include one or more selected from casein, whey, and their decomposed products or heat-treated products.
- the mix of the present invention may optionally contain other materials that can be commonly used as confectionery materials.
- Such other materials include, for example, sugars such as glucose, sucrose, oligosaccharides, maltose, and fructose; egg powders such as whole egg powder, egg yolk powder, and egg white powder; fats and oils such as coconut oil, corn oil, and olive oil; Expanding agents such as baking powder; Dairy products such as fresh cream, concentrated milk, milk, fermented milk, and powdered milk (excluding the aforementioned milk proteins); Proteins such as soy protein and wheat protein; Emulsifiers; Sugar alcohols; Dextrin; Seasonings spices; enzymes; perfumes; thickeners; dietary fibers, etc., and one or more of these can be used in combination.
- the content of the other materials in the mix of the present invention is preferably 10 to 40% by mass, more preferably 12 to 40% by mass based on the total mass of the mix.
- the mix of the present invention can be produced by mixing the above-mentioned starches, and optionally flours, milk proteins, and other ingredients.
- the form of the mix of the present invention at normal temperature and normal pressure is typically a powder such as powder or granules.
- the mix of the present invention is used as raw material flour in the production of fried confectionery.
- Fried confectionery produced from the mix of the present invention includes fried confectionery mainly made of dough containing flour or starch, such as donuts, satur andagi, churros, and corn dogs.
- Fried confectionery produced from the mix of the present invention includes battered fried foods mainly consisting of ingredients thinly coated with fried batter such as tempura, croquettes, and fried chicken, and fried fermented dough such as fried bread. Food is not included.
- the method for producing fried confectionery using the mix of the present invention may be carried out according to a general method for producing fried confectionery.
- the method for producing fried confectionery according to the present invention involves preparing a dough for fried confectionery using the mix of the present invention, dividing or shaping the dough as necessary, and then frying the dough.
- dough for fried confectionery is prepared by mixing 10 to 200 parts by mass, preferably 20 to 160 parts by mass, of the liquid raw material to 100 parts by mass of the mix of the present invention. .
- liquid raw material one or more types selected from water such as distilled water and purified water; egg liquid such as whole egg, egg yolk liquid, and egg white liquid; and liquid oil and fat can be used.
- water such as distilled water and purified water
- egg liquid such as whole egg, egg yolk liquid, and egg white liquid
- liquid oil and fat can be used.
- the prepared dough is divided into pieces of appropriate size, for example, about 10 to 80 g/piece, shaped as necessary, and then fried with oil heated to about 160 to 180°C.
- a mix for fried confectionery was prepared by mixing the ingredients according to the composition shown in Table 1. Donuts were manufactured using each of the prepared mixes. Specifically, 100 parts by mass of the mix and 160 parts by mass of water were put into a commercially available mixer and mixed in the order of low speed for 3 minutes, medium-low speed for 3 minutes, and medium-high speed for 2 minutes to prepare dough. The obtained dough was divided into 60 g/piece and formed into disk shapes. The dough was put into an oil tank filled with rapeseed oil at 175° C., and fried for 2 minutes and 30 seconds while turning over every 30 seconds to produce donuts.
- the manufactured donuts were stored in a hot warmer at an ambient temperature of 50°C or at room temperature (20°C) for 4 hours.
- the texture of donuts stored in a warmer was evaluated in comparison to those stored at room temperature.
- the evaluation was performed by the above-mentioned panel of 10 people according to the following criteria, and the average value of the scores of the 10 people was calculated. The results are shown in Table 1.
- Test example 2 Donuts were produced and evaluated in the same manner as in Test Example 1, except that the composition of the mix for fried confectionery was changed as shown in Tables 2 to 4. The results are shown in Tables 2 to 4. Note that the results of Production Example 1 are listed again in Tables 3 and 4.
- Test example 3 Donuts were produced and evaluated in the same manner as in Test Example 1, except that the composition of the mix for fried confectionery was changed as shown in Table 5. The results are shown in Table 5. Note that Table 5 shows the results of Production Example 1 again.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
全質量中に、架橋澱粉を２０～５０質量％含有し、かつ該架橋澱粉を含む澱粉類を６０～９０質量％含有し、穀粉類の含有量が１０質量％以下である、揚げ菓子用ミックス。
Description
本発明は、揚げ菓子用ミックス及び揚げ菓子の製造方法に関する。
ドーナツなどの揚げ菓子は、サクサクとした食感と、油を吸った生地の香ばしい風味を有することから、人気がある食品である。
特許文献１には、α化ハイアミロース澱粉と、他のα化澱粉及び／又はα化穀粉と、非α化澱粉及び／又は穀粉とを特定量で含有する原料と、全卵を用いるドーナツの製造方法が記載されている。特許文献２には、小麦粉、澱粉、α化澱粉、全卵、糖類等を含有する油揚げ菓子用組成物が記載されている。特許文献３には、小麦粉約１５質量％、α化澱粉８質量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉５０質量％を含有する原料粉からドーナツを製造したことが記載されている。特許文献４には、水溶性低分子食物繊維を高含有する加工澱粉Ａからなる水溶性食物繊維強化剤、加工澱粉Ａとしてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉があること、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を小麦粉３０質量％と置換してドーナツを製造したことが記載されている。特許文献５には、玄米粉を含む米粉２０～６０質量％と、架橋澱粉、エーテル化架橋澱粉及びアセチル化澱粉からなる群より選択される１種以上である加工澱粉を１０～５０質量％を含有する菓子用ミックスから焼き菓子又は揚げ菓子を製造することができること、及び、玄米粉を含む米粉２０質量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉３０質量％、及びコーンスターチ３０質量％を含有するミックスからホットケーキを製造したことが記載されている。
揚げ菓子の製造においては、油ちょう中に高温加熱された生地が急激に膨張して破裂するという問題がある。生地の破裂は、揚げ菓子の商品価値を損ない、製造歩留まりを低下させるため好ましくない。また、油ちょう後の揚げ菓子は、特にウォーマーなどにより高温で保管すると、サクミが低下してべたついた食感になるという問題がある。本発明は、油ちょう中の揚げ菓子の破裂の防止、又は、高温保管による揚げ菓子の食感低下の防止に関する。
本発明者は、架橋澱粉を含む澱粉類を所定量で含有する揚げ菓子用ミックスにより、油ちょう中の揚げ菓子の破裂や、高温保管による揚げ菓子の食感低下を防止できることを見出した。
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕全質量中に、架橋澱粉を２０～５０質量％含有し、かつ該架橋澱粉を含む澱粉類を６０～９０質量％含有し、穀粉類の含有量が１０質量％以下である、揚げ菓子用ミックス。
〔２〕さらに乳蛋白質を全質量中に０．５～５質量％含有する、〔１〕記載のミックス。
〔３〕〔１〕又は〔２〕記載の揚げ菓子用ミックス１００質量部と液体原料１０～２００質量部とを含む、揚げ菓子用生地。
〔４〕〔３〕記載の揚げ菓子用生地を油ちょうすることを含む、揚げ菓子の製造方法。
〔５〕全質量中に、架橋澱粉を２０～５０質量％含有し、かつ該架橋澱粉を含む澱粉類を６０～９０質量％含有し、穀粉類の含有量が１０質量％以下である組成物の、揚げ菓子用ミックスとしての使用。
〔６〕前記組成物がさらに乳蛋白質を全質量中に０．５～５質量％含有する、〔５〕記載の使用。
〔１〕全質量中に、架橋澱粉を２０～５０質量％含有し、かつ該架橋澱粉を含む澱粉類を６０～９０質量％含有し、穀粉類の含有量が１０質量％以下である、揚げ菓子用ミックス。
〔２〕さらに乳蛋白質を全質量中に０．５～５質量％含有する、〔１〕記載のミックス。
〔３〕〔１〕又は〔２〕記載の揚げ菓子用ミックス１００質量部と液体原料１０～２００質量部とを含む、揚げ菓子用生地。
〔４〕〔３〕記載の揚げ菓子用生地を油ちょうすることを含む、揚げ菓子の製造方法。
〔５〕全質量中に、架橋澱粉を２０～５０質量％含有し、かつ該架橋澱粉を含む澱粉類を６０～９０質量％含有し、穀粉類の含有量が１０質量％以下である組成物の、揚げ菓子用ミックスとしての使用。
〔６〕前記組成物がさらに乳蛋白質を全質量中に０．５～５質量％含有する、〔５〕記載の使用。
本発明によれば、油ちょう中の揚げ菓子の破裂を防止し、破裂による揚げ菓子の品質低下を防止することができる。また本発明で提供される揚げ菓子は、製造後に高温保管したときにも良好な食感を維持することができる。
本発明の揚げ菓子用ミックス（以下、「本発明のミックス」と言う場合がある。）は、主成分として、架橋澱粉を含む澱粉類を含有する。具体的には、本発明のミックスは、架橋澱粉と、該架橋澱粉以外の澱粉とを含有する。
本発明のミックスは、前記澱粉類を主成分として用いているため、相対的に穀粉の含有量は少ない。本発明のミックスに含まれる該澱粉類は、穀物やイモ類などの植物原料から分離又は精製された澱粉、又はそれらから調製した加工澱粉の粉であり、穀紛中に存在する澱粉成分とは異なる。穀粉は、澱粉に加えてさらに蛋白質や脂質を含み、それらは複合体化して穀粉を形成している。穀粉は、生地の保形性や硬さを向上させるが、一方で、穀粉を主成分とする生地は、油ちょう中に破裂したり、調理後に時間経過とともに油分と結合してべたつく傾向がある。本発明のミックスは、穀粉の含有量を抑えることにより、前述した穀粉に起因する破裂やべたつきなどの不都合を抑制することができる。
さらに、本発明のミックスは、架橋澱粉と、該架橋澱粉以外の澱粉とを併用することで、生地の熱伝導性をより向上させ、油ちょう中に生地を速やかに加熱することを可能にする。その結果、本発明のミックスから得られた揚げ菓子は、油ちょう中の破裂が起きにくく、かつサクミが向上する。
本発明のミックスに含まれる架橋澱粉は、原料澱粉を公知の架橋試薬で処理することで調製することができる。あるいは、本発明のミックスには、市販の架橋澱粉を用いてもよい。本発明のミックスに使用される架橋澱粉の好ましい例としては、リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉、及びそれらのエーテル化又はエステル化澱粉、例えばヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。該架橋澱粉の原料澱粉としては、特に制限はなく、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉等の地上系澱粉、及び、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等の地下系澱粉が挙げられる。これらの中では地上系澱粉が好ましく、小麦澱粉がより好ましい。
本発明のミックスにおける前記架橋澱粉の含有量は、ミックス全量中、好ましくは２０～５０質量％、より好ましくは２５～４５質量％、さらに好ましくは３０～４０質量％である。該ミックスにおける架橋澱粉の含有量が多すぎても少なすぎても、得られた揚げ菓子において、油ちょう中の破裂防止効果や高温保管中の食感維持効果が低下する。
本発明のミックスに含まれる架橋澱粉以外の澱粉としては、特に制限はなく、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉等の地上系澱粉、及び、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉等の地下系澱粉、ならびに、これらの加工澱粉が挙げられる。該加工澱粉の例としては、上記に挙げた未加工澱粉に対して、酸化、エステル化、エーテル化、α化、熱処理化から選択される１種以上の加工処理を行ったものが挙げられる。これらの中では、未加工又は加工した地上系澱粉が好ましく、未加工又はα化地上系澱粉がより好ましく、未加工小麦澱粉又はα化小麦澱粉がさらに好ましい。
本発明のミックスに含まれる前記架橋澱粉及び架橋澱粉以外の澱粉からなる澱粉類の総量は、ミックス全量中、好ましくは６０～９０質量％、より好ましくは６３～８５質量％、さらに好ましくは６６～８０質量％である。該ミックスにおける澱粉類の総量が多すぎても少なすぎても、得られた揚げ菓子において、油ちょう中の破裂防止効果や高温保管中の食感維持効果が低下する。
本発明のミックスは、穀粉類を含有していてもよい。穀粉類としては、特に制限はなく、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉等の小麦粉；米粉、トウモロコシ粉、馬鈴薯粉、タピオカ粉、甘藷粉、そば粉、ライ麦粉等、これらの穀粉に熱処理等の加工処理を施した加工穀粉が挙げられる。ただし、前述した揚げ菓子の破裂防止やべたつき抑制の観点からは、本発明のミックスにおける穀粉類の含有量はより少ないことが好ましい。好ましくは、本発明のミックスにおける穀粉類の含有量は、ミックス全質量中１０質量％以下、すなわち、好ましくは０～１０質量％であり、より好ましくは０～７質量％、さらに好ましくは０～４質量％である。
本発明のミックスは、さらに乳蛋白質を含有していてもよい。本発明のミックスにおける該乳蛋白質の含有量は、ミックス全質量中、好ましくは０．５～８質量％、より好ましくは０．５～５質量％、さらに好ましくは１～３質量％である。該乳蛋白質としては、例えば、カゼイン、ホエー、これらの分解物又は熱処理物から選択される１種以上が挙げられる。本発明のミックスが乳蛋白質を含有することで、揚げ菓子のサクミを向上させ、又は高温保管による食感低下を防止することができる。
本発明のミックスは、前述の澱粉類、穀粉類、及び乳蛋白質に加えて、必要に応じて、菓子材料として通常用いられ得る他の材料を含有してもよい。当該他の材料としては、例えば、ぶどう糖、ショ糖、オリゴ糖、麦芽糖、果糖等の糖類；全卵粉、卵黄粉、卵白粉等の卵粉；ヤシ油、コーン油、オリーブ油等の油脂類；ベーキングパウダー等の膨張剤；生クリーム、濃縮乳、牛乳、発酵乳、粉乳等の乳製品（前述の乳蛋白質は除く）；大豆蛋白質、小麦蛋白質等の蛋白質類；乳化剤；糖アルコール；デキストリン；調味料；香辛料；酵素剤；香料；増粘剤；食物繊維等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のミックスにおける当該他の材料の含有量は、ミックス全質量中、好ましくは１０～４０質量％、より好ましくは１２～４０質量％である。
本発明のミックスは、前述の澱粉類、及び必要に応じて穀粉類、乳蛋白質及び他の材料を混合することにより製造することができる。本発明のミックスの常温常圧下での形態は、典型的には、粉末状、顆粒状などの粉体である。
本発明のミックスは、揚げ菓子の製造に原料粉として使用される。本発明のミックスから製造される揚げ菓子は、穀粉類や澱粉類を含む生地を主体とする揚げ菓子、例えばドーナツ、サーターアンダギー、チュロ、アメリカンドッグ等が挙げられる。本発明のミックスから製造される揚げ菓子には、天ぷらやコロッケ、フライドチキンのような揚げ衣で薄くコーティングされた具材を主体とする衣付き揚げ物食品、揚げパンのような発酵生地を揚げた食品は含まれない。
本発明のミックスを用いる揚げ菓子の製造方法は、一般的な揚げ菓子の製造方法に従って行えばよい。基本的には、本発明による揚げ菓子の製造方法は、本発明のミックスを用いて揚げ菓子用生地を調製し、必要に応じて分割又は成形した後、該生地を油ちょうすることを含む。好ましくは、本発明による揚げ菓子の製造方法においては、本発明のミックス１００質量部に対して液体原料１０～２００質量部、好ましくは２０～１６０質量部を混合して揚げ菓子用生地を調製する。液体原料としては、蒸留水、精製水等の水；全卵、卵黄液、卵白液等の卵液；液体油脂、などから選択される１種又は２種以上を用いることができる。次いで、調製した生地を適当な大きさ、例えば、１０～８０ｇ／個程度に分割し、必要に応じて成形した後、１６０～１８０℃程度に熱した油で油ちょうする。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
（材料）
・架橋澱粉Ａ：小麦澱粉由来のリン酸架橋澱粉
・架橋澱粉Ｂ：タピオカ澱粉由来のリン酸架橋澱粉
・エステル化澱粉：タピオカ澱粉由来のアセチル化澱粉
・エーテル化澱粉：タピオカ澱粉由来のヒドロキシプロピル澱粉
・小麦澱粉（未加工澱粉）
・α化小麦澱粉（未加工小麦澱粉由来のα化澱粉）
・コーンスターチ（未加工澱粉）
・馬鈴薯澱粉（未加工澱粉）
・架橋澱粉Ａ：小麦澱粉由来のリン酸架橋澱粉
・架橋澱粉Ｂ：タピオカ澱粉由来のリン酸架橋澱粉
・エステル化澱粉：タピオカ澱粉由来のアセチル化澱粉
・エーテル化澱粉：タピオカ澱粉由来のヒドロキシプロピル澱粉
・小麦澱粉（未加工澱粉）
・α化小麦澱粉（未加工小麦澱粉由来のα化澱粉）
・コーンスターチ（未加工澱粉）
・馬鈴薯澱粉（未加工澱粉）
（試験例１）
表１の組成で材料を混合して、揚げ菓子用ミックスを調製した。調製した各ミックスを用いてドーナツを製造した。具体的には、ミックス１００質量部と水１６０質量部を市販のミキサーに投入し、低速３分間、中低速３分間、中高速２分間の順で撹拌して生地を調製した。得られた生地を６０ｇ／個に分割し、円盤状に成形した。該生地を１７５℃の菜種油を満たした油槽に投入し、３０秒ごとに反転させながら２分３０秒間油ちょうしてドーナツを製造した。
表１の組成で材料を混合して、揚げ菓子用ミックスを調製した。調製した各ミックスを用いてドーナツを製造した。具体的には、ミックス１００質量部と水１６０質量部を市販のミキサーに投入し、低速３分間、中低速３分間、中高速２分間の順で撹拌して生地を調製した。得られた生地を６０ｇ／個に分割し、円盤状に成形した。該生地を１７５℃の菜種油を満たした油槽に投入し、３０秒ごとに反転させながら２分３０秒間油ちょうしてドーナツを製造した。
同じミックスから製造したドーナツの中から、訓練されたパネル１０名の各々がそれぞれ５個ずつ取り出し、その外観を下記基準で評価した。１０名の評点の平均値を算出した。結果を表１に示す。
＜外観の評価基準＞
５点：５個すべてで膨化、破裂がなく、非常に良好。
４点：５個中１個に膨化があるが、破裂はなく、良好。
３点：５個中２～５個に膨化があるが、破裂はなく、やや良好。
２点：５個中１個に破裂があり、不良。
１点：５個中２～５個に破裂があり、非常に不良。
＜外観の評価基準＞
５点：５個すべてで膨化、破裂がなく、非常に良好。
４点：５個中１個に膨化があるが、破裂はなく、良好。
３点：５個中２～５個に膨化があるが、破裂はなく、やや良好。
２点：５個中１個に破裂があり、不良。
１点：５個中２～５個に破裂があり、非常に不良。
製造したドーナツを、雰囲気温度５０℃のホットウォーマー内、又は室温（２０℃）で４時間静置保管した。ウォーマーで保管したドーナツの食感を、室温保管したものと比較して評価した。評価は、上記の１０名のパネルにより下記基準に従って行い、１０名の評点の平均値を算出した。結果を表１に示す。
＜食感の評価基準＞
５点：室温保管した場合と同等以上のサクミがあり、非常に良好。
４点：室温保管した場合にやや劣るが、充分なサクミがあり、良好。
３点：室温保管した場合には劣るが、サクミがあり、やや良好。
２点：室温保管した場合に比べてサクミが劣り、べたつきもあり、不良。
１点：室温保管した場合に比べてサクミが大きく劣り、べたつきもあり、非常に不良。
＜食感の評価基準＞
５点：室温保管した場合と同等以上のサクミがあり、非常に良好。
４点：室温保管した場合にやや劣るが、充分なサクミがあり、良好。
３点：室温保管した場合には劣るが、サクミがあり、やや良好。
２点：室温保管した場合に比べてサクミが劣り、べたつきもあり、不良。
１点：室温保管した場合に比べてサクミが大きく劣り、べたつきもあり、非常に不良。
（試験例２）
揚げ菓子用ミックスの組成を表２～表４のように変更した以外は、試験例１と同様にドーナツを製造し、評価した。結果を表２～表４に示す。なお、表３及び表４には製造例１の結果を再掲する。
揚げ菓子用ミックスの組成を表２～表４のように変更した以外は、試験例１と同様にドーナツを製造し、評価した。結果を表２～表４に示す。なお、表３及び表４には製造例１の結果を再掲する。
（試験例３）
揚げ菓子用ミックスの組成を表５のように変更した以外は、試験例１と同様にドーナツを製造し、評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例１の結果を再掲する。
揚げ菓子用ミックスの組成を表５のように変更した以外は、試験例１と同様にドーナツを製造し、評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例１の結果を再掲する。
Claims (4)
- 全質量中に、架橋澱粉を２０～５０質量％含有し、かつ該架橋澱粉を含む澱粉類を６０～９０質量％含有し、穀粉類の含有量が１０質量％以下である、揚げ菓子用ミックス。
- さらに乳蛋白質を全質量中に０．５～５質量％含有する、請求項１記載のミックス。
- 請求項１又は２記載の揚げ菓子用ミックス１００質量部と液体原料１０～２００質量部とを含む、揚げ菓子用生地。
- 請求項３記載の揚げ菓子用生地を油ちょうすることを含む、揚げ菓子の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022-125083 | 2022-08-04 | ||
| JP2022125083 | 2022-08-04 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2024029614A1 true WO2024029614A1 (ja) | 2024-02-08 |
Family
ID=89849500
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2023/028515 WO2024029614A1 (ja) | 2022-08-04 | 2023-08-04 | 揚げ菓子用ミックス及び揚げ菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| WO (1) | WO2024029614A1 (ja) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004254520A (ja) * | 2003-02-24 | 2004-09-16 | Matsutani Chem Ind Ltd | ゴマダンゴ風ドーナツ、生地及びその製造方法 |
| WO2015132825A1 (ja) * | 2014-03-03 | 2015-09-11 | 松谷化学工業株式会社 | ベーカリー製品及びその製造方法 |
| JP2018023317A (ja) * | 2016-08-10 | 2018-02-15 | 昭和産業株式会社 | ドーナツの製造方法、及びそれに用いるドーナツ用ミックス |
| WO2019013315A1 (ja) * | 2017-07-13 | 2019-01-17 | 日清フーズ株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
| WO2019088239A1 (ja) * | 2017-11-02 | 2019-05-09 | 三菱商事フードテック株式会社 | ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地、プレミックス、それを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品、及びその製造方法 |
| WO2022097313A1 (ja) * | 2020-11-09 | 2022-05-12 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 |
| JP2022174889A (ja) * | 2021-05-12 | 2022-11-25 | 株式会社ニップン | シュードーナツ及びその製造方法 |
-
2023
- 2023-08-04 WO PCT/JP2023/028515 patent/WO2024029614A1/ja unknown
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004254520A (ja) * | 2003-02-24 | 2004-09-16 | Matsutani Chem Ind Ltd | ゴマダンゴ風ドーナツ、生地及びその製造方法 |
| WO2015132825A1 (ja) * | 2014-03-03 | 2015-09-11 | 松谷化学工業株式会社 | ベーカリー製品及びその製造方法 |
| JP2018023317A (ja) * | 2016-08-10 | 2018-02-15 | 昭和産業株式会社 | ドーナツの製造方法、及びそれに用いるドーナツ用ミックス |
| WO2019013315A1 (ja) * | 2017-07-13 | 2019-01-17 | 日清フーズ株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
| WO2019088239A1 (ja) * | 2017-11-02 | 2019-05-09 | 三菱商事フードテック株式会社 | ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地、プレミックス、それを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品、及びその製造方法 |
| WO2022097313A1 (ja) * | 2020-11-09 | 2022-05-12 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 生地食品の製造方法及び生地食品のざらつきの低下方法 |
| JP2022174889A (ja) * | 2021-05-12 | 2022-11-25 | 株式会社ニップン | シュードーナツ及びその製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5955883B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| JP5449463B2 (ja) | 膨潤抑制澱粉及びその用途 | |
| JP2021000060A (ja) | 改質小麦粉 | |
| JPWO2016111061A1 (ja) | ベーカリー食品用加工澱粉及びベーカリー食品用ミックス | |
| JP5981677B1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
| JP6712536B2 (ja) | 小麦粉含有生地の製造方法 | |
| JP4149615B2 (ja) | ケーキ用澱粉組成物及びケーキ | |
| JP2023144050A (ja) | パンケーキおよびパンケーキプレミックス | |
| WO2012167067A1 (en) | Snacks from cheese | |
| JP2004187526A (ja) | 穀類加工食品用食感改良剤及び該食感改良剤を含む穀類加工食品 | |
| JP2019162094A (ja) | 焼き菓子用ミックス粉、焼き菓子及び焼き菓子の製造方法 | |
| WO2014083958A1 (ja) | 春巻皮の製造方法 | |
| JP3688447B2 (ja) | マイクロ波加熱用のパン | |
| WO2024029614A1 (ja) | 揚げ菓子用ミックス及び揚げ菓子の製造方法 | |
| JP7364353B2 (ja) | ベーカリー製品用組成物及びそれを用いたベーカリー生地、ベーカリー製品の製造方法並びに品質劣化抑制方法 | |
| JP7261070B2 (ja) | 新規食感を有するドーナツ | |
| JP2018191547A (ja) | 春巻きの皮、春巻きの皮の製造方法、春巻きの皮用の組成物、及び揚げ春巻きの製造方法 | |
| JP7120805B2 (ja) | 焼成後冷凍パン類及び焼成後冷凍パン類用組成物 | |
| WO2017099133A1 (ja) | ビーフン様米粉麺類の製造方法 | |
| JP4409406B2 (ja) | 食品素材 | |
| JP2022174889A (ja) | シュードーナツ及びその製造方法 | |
| JP6757741B2 (ja) | 米粉麺類の製造方法及び麺類用ミックス粉 | |
| JP7026923B2 (ja) | 揚げ物用ミックス粉、バッター、それらの製造方法及びフライ製品 | |
| JP7471884B2 (ja) | 春巻き皮用小麦粉組成物、春巻き皮の製造方法、春巻きの製造方法及び春巻き | |
| JP6957313B2 (ja) | シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 23850167 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |