WO2019088239A1 - ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地、プレミックス、それを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品、及びその製造方法 - Google Patents

ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地、プレミックス、それを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品、及びその製造方法 Download PDF

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好美 宇佐美
圭介 金平
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三菱商事フードテック株式会社
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    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes

Definitions

  • the present invention is a protein-containing product having a texture equivalent to that of a bakery product using wheat flour (a food obtained by expanding and heating a dough using flour if necessary), and further suppressing aging.
  • the present invention relates to a dough for producing a very low amount of bakery product-like food, a premix and a bakery product-like food containing the same, and a method for producing the same.
  • JP-A-2015-033370 and JP-A-2014-060945 disclose a raw material composition for producing low protein bread, in which a part of the flour raw material is replaced with starch.
  • JP-A-2014-506480 discloses a composition containing gluten-free flour such as rice flour, buckwheat flour, corn flour, millet flour, tapioca flour, potato flour and the like.
  • the flour contains protein, and it is difficult to further reduce protein.
  • raw starch 3 to 47 having an amylose content of 20% (hereinafter, unless otherwise specified, "%” means “mass%”).
  • % means “mass%”
  • the present inventors have found that by using a dough containing%, it is possible to suppress the slimming characteristic of starch and to obtain the same texture as ordinary bakery products using wheat flour, and to complete the present invention.
  • chemically modified starch such as acetic acid starch or phosphoric acid cross-linked starch into the dough, it is possible to suppress aging as well as slimming peculiar to starch, and further, to add dextrin of DE 25-40. It was also discovered that a soft texture can be obtained by blending 4 to 15%.
  • the present invention is, firstly, a dough for producing a bakery-like low-protein food characterized by containing 3 to 47% of raw starch having an amylose content of 20% or more.
  • the bakery product-like low-protein food-producing dough according to the first aspect is characterized by containing 1 to 45% of chemically modified starch.
  • the bakery product-like low-protein food-producing dough according to the first or second aspect is characterized in that 4-25% of dextrin of DE25-40 is contained.
  • a bakery product-like low-protein food characterized by using the dough according to any one of the first to third aspects.
  • the present invention is a bakery product-like low protein food preparation premix characterized in that it contains 10 to 70% of raw starch having an amylose content of 20% or more.
  • the bakery product-like low-protein food premix according to the fifth aspect is characterized in that it contains 5-65% chemically modified starch.
  • the bakery product-like low-protein food premix according to the fifth or sixth aspect is characterized in that it contains 5-32% of dextrin of DE25-40.
  • the present invention relates to a bakery product-like low-protein food characterized by blending the premix described in any one of the fifth to the seventh.
  • it is a method for producing a bakery-like low-protein food comprising mixing the premix as described in any one of the fifth to seventh above.
  • the bakery product-like low-protein food does not use a microorganism for expansion of the dough.
  • the above-mentioned bakery product-like low-protein food is a production method according to the ninth, characterized in that microorganisms are used to expand the dough.
  • Twelfth a method for improving the texture of a bakery product-like low protein food, which comprises incorporating 3 to 47% of raw starch with an amylose content of 20% or more in a bakery product-like low protein food-producing dough It is.
  • the premix in the present invention is a powder composition for producing a bakery product-like food, and is a mixture of starch, sugars, sodium chloride and the like as necessary.
  • a bakery product-like food can be obtained by heat-treating a dough prepared by adding water and other ingredients to the premix.
  • the dough or premix for producing bakery product-like low protein food refers to a dough or premix having a protein content of 1.0% or less for producing a bakery-like food.
  • the term "bakery product-like low protein food” refers to a product obtained by heat-treating a dough having a protein content of 1.0% or less.
  • the bakery product-like food in the present invention refers to a bakery product which is a food produced by expanding a dough containing flour such as flour as necessary and baking it, steaming it, heating it with oil, etc.
  • Bakery product-like foods that expand dough are classified into those that expand dough using microorganisms such as yeast and lactic acid bacteria, and those that expand dough using a chemical expansion agent such as baking soda or baking powder without using microorganisms.
  • the former includes bread, French bread, naan, yeast donut and the like, and the latter includes soda bread, cookies, pound cake, cake donut, steamed bread, muffin, madeleine, pancake and the like.
  • Raw starch refers to starch ( ⁇ -starch) in a state of being dewatered after removal from the plant, purification such as removal of impurities, and processing of starch that has been physically, chemically or enzymatically treated. Does not include starch.
  • fresh starch having an amylose content of 20% or more it is preferable to use fresh starch having an amylose content of 20% or more, but it is sufficient if the amylose content in the raw starch is 20% or more based on the total weight of the raw starch, combining starches having different amylose content. It can also be used.
  • the amylose content in raw starch is measured by the iodine color-coloring method etc., the amylose content in this invention employ
  • raw starch having an amylose content of 20% or more wheat starch, pea starch, corn starch and the like can be used.
  • the raw starch is preferably contained in an amount of 3 to 47% based on the dough and 10 to 70% based on the premix. By setting it in this range, it is possible to improve the slimming characteristic of starch and to obtain a dough with a good feeling of unity in the mouth.
  • the effect of the present invention can be obtained by using fresh starch having an amylose content of 30% or more.
  • Chemically modified starch is obtained by introducing a functional group into the hydroxyl group of glucose residue of starch, and corresponds to one obtained by adding chemical processing of processed starch.
  • DE 25-40 dextrin can be used to improve the texture of bakery product-like food.
  • pregelatinized starch and polysaccharide thickener can be used as a substitute for gluten network.
  • alphalated starch those derived from potato, tapioca, corn, wheat and the like can be used, and in addition to pregelatinized raw starch, chemically pregelatinized starch can also be used.
  • polysaccharide thickener guar gum, xanthan gum and the like can be used.
  • cellulose derivatives such as hydroxypropyl methylcellulose and methylcellulose can be used to aid in the expansion of the dough.
  • a commercial item was used as the raw material of the premix in an Example and a comparative example.
  • raw starch wheat starch (Shinshin Co., Ltd.), pea starch (made by Sun Cradle Co., Ltd.), glutinous rice starch (made by Joetsu Starch Co., Ltd.), waxy corn starch (Sanwa Starch Co.
  • acetic acid starch derived from wheat phosphate cross-linked starch derived from tapioca, gelatinized starch as gelatinized starch derived from wheat, tapioca derived gelatinized starch, dextrin as a DE 25-40
  • Examples 1-1 to 1-7 and Comparative Examples 1-1 to 1-2 regarding bakery product-like low-protein food in which dough is expanded using the following microorganisms, 320 g of premix, 3 g of dry yeast, 20 g of vegetable oil and water A dough made from 250 g was subjected to heat treatment at a home bakery to obtain a low-protein food like bread.
  • Example 2-1 to 2-6 and Comparative Example 2-1 related to a bakery product-like low-protein food in which the dough is expanded without using a microorganism 50 g of premix, 5 g of vegetable oil and Examples 2-5 are excluded.
  • Pancake-like low-protein food was obtained by using 70 g of the dough prepared from 25 g of water, spreading it in a circle with a diameter of 8 cm in the center of the pan and heating the dough in a covered state.
  • Example 2-5 a pancake-like low-protein food was obtained by the same method, using 70 g of dough prepared from 44 g of premix, 5 g of vegetable oil and 31 g of water.
  • Example 1-1 A bread-like low-protein food was prepared by the premix having the composition described in Table 1 in which the raw starch from wheat having an amylose content of 21 to 27% was 53%.
  • the obtained low protein food had a swelling similar to that of bread using flour, and had a texture similar to that of gluten. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Embodiment 1-2 By using a raw starch derived from peanut having an amylose content of 40% and a raw starch derived from waxy corn having a amylose content of 0%, the premix having the composition described in Table 1 and having an amylose content of 20% in the raw starch. Bread-like low-protein foods were prepared.
  • the obtained low protein food had the same texture as bread made of wheat flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Embodiment 1-3 A preparation having the composition described in Table 1 in which the amylose content in raw starch is 24.8%, using raw starch derived from peanut having 40% amylose content and raw starch derived from waxy corn having 0% amylose content. Bread-like low protein food was prepared by mixing.
  • the obtained low protein food had the same texture as bread made of wheat flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Embodiment 1-4 A bread-like low-protein food was prepared with a premix having the composition described in Table 1 in which the raw starch from wheat having an amylose content of 21 to 27% was 10%.
  • the obtained low protein food had the same texture as bread made of wheat flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Example 1-5 A bread-like low-protein food product was produced by the premix having the composition described in Table 1 and containing 70% of raw starch in the premix, using raw starch derived from wheat having an amylose content of 21 to 27%.
  • the obtained low protein food had a swelling similar to that of bread using flour, and had a texture similar to that of gluten. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Example 1-6 In the composition of Example 1-1, the amount of tapioca-derived phosphate cross-linked starch was increased instead of dextrin to prepare a bread-like low-protein food with a premix having the composition described in Table 2.
  • the obtained low protein food had a texture similar to bread made of wheat flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Example 1-7 In the composition of Example 1-1, bread-like low-protein food with a premix having the composition described in Table 2 is prepared by increasing raw starch derived from wheat and phosphoric acid crosslinked starch derived from tapioca instead of dextrin. Made.
  • the obtained low protein food had a texture similar to bread made of wheat flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Example 1-1 bread-like low-protein food was prepared by premix having the composition described in Table 2 using raw starch derived from glutinous rice with 0% amylose content instead of wheat starch. .
  • the low-protein food obtained had fallen off and could not maintain the shape of bread. Also, the inside of the low protein food was scaly.
  • Comparative Example 1-2 In the composition of Example 1-1, the amount of tapioca-derived phosphate cross-linked starch was increased instead of wheat starch to prepare a bread-like low-protein food with a premix having the composition described in Table 2.
  • the obtained low protein food unlike bread made with wheat flour, was easy to tear when broken and had weak elasticity.
  • Example 2-1 A pancake-like low-protein food was prepared by a premix having the composition described in Table 3 using raw starch derived from peanut with an amylose content of 40%.
  • the obtained low protein food had a good swelling, a fine-grained cross section, a soft texture, a crispy texture, and a texture similar to that of pancake using flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Embodiment 2-2 By using a raw starch derived from peanut having an amylose content of 40% and a raw starch derived from waxy corn having a amylose content of 0%, the premix having the composition described in Table 3 and having an amylose content of 20% in the raw starch Pancake-like low-protein food was prepared.
  • the resulting low-protein food had a fine-grained cross-section, good crispness, and a texture similar to that of pancake using flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Example 2-3 A preparation having the composition described in Table 3 and having an amylose content in raw starch of 24.9%, using raw starch derived from peanut having 40% amylose content and raw starch derived from waxy corn having 0% amylose content.
  • a pancake-like low protein food was prepared by mixing.
  • the resulting low-protein food had a fine-grained cross-section, good crispness, and a texture similar to that of pancake using flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Example 2-4 A pancake-like low-protein food was prepared by the premix having the composition described in Table 3 in which the raw starch in the premix was 10% using the raw starch from pea having a amylose content of 40%.
  • the obtained low-protein food had a good swelling, a fine-grained cross-section, a soft texture, a crispy texture, and a texture similar to that of pancake using flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Example 2-5 A pancake-like low-protein food was prepared by the premix having the composition described in Table 3 in which the raw starch in the premix was 70% using the raw starch from pea having a amylose content of 40%.
  • the obtained low-protein food had a good swelling, a fine-grained cross-section, a soft texture, a crispy texture, and a texture similar to that of pancake using flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.
  • Embodiment 2-6 In the composition of Example 2-1, pancake-like by pre-mix having the composition described in Table 4 by increasing raw starch derived from red bean having 40% amylose content instead of acetic acid starch derived from wheat. Low protein food was made.
  • the low protein food obtained had a texture comparable to that of pancake using flour.
  • Example 2-1 a pancake-like low protein food according to a premix having the composition described in Table 4 using raw starch derived from glutinous rice with an amylose content of 0% instead of pea starch. was produced.
  • the low-protein food which was not fluid and obtained had a dense cross-section, and unlike the pancake using wheat flour, it had a sticky and carious taste.
  • Example 2-7 The whole of the dough made from 54.1 g of the premix used in Example 2-1, 5.4 g of vegetable oil, 5.4 g of reduced water starch, 2.7 g of sugar and 32.4 g of water is filled in a mold and steamed in a steamer 17 Heat treatment for a minute to obtain steamed bread-like low-protein food.
  • the obtained low protein food had a good swelling, a fine-grained cross section, a soft texture, a crispy texture, and a texture similar to that of steamed bread using wheat flour. Also, even after one day, there was no noticeable aging.

Abstract

【課題】　一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品と同等な食感を有するにもかかわらず、でん粉特有のぬめりや老化を抑制し、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品製造用生地、プレミックス、それを含有するベーカリー製品様食品、及びその製造方法を提供する。 【解決手段】　アミロース含量２０％以上の生でん粉３～４７％と酢酸でん粉またはリン酸架橋でん粉等の化学修飾されたでん粉１～４５％とを含有し、さらにＤＥ２５～４０のデキストリン４～１５％を含有するベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地。

Description

ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地、プレミックス、それを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品、及びその製造方法
　本発明は、小麦粉を使用したベーカリー製品（穀粉を使用した生地を、必要に応じて膨張させ、加熱して得られる食品）と同等な食感を有し、さらには老化を抑制した、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品を製造するための生地、プレミックス及びそれを含有するベーカリー製品様食品、及びその製造方法に関する。
　従来、たんぱく質の摂取制限を必要とする人向けに、たんぱく質の量を減らした様々なベーカリー製品様食品が存在していた。
　例えば、特開２０１５－０３３３７０号公報や特開２０１４－０６０９４５号公報には、小麦粉原料の一部をでん粉に置換した低蛋白パン製造用原料組成物が開示されている。
　また、特表２０１４－５０６４８０号公報には、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、キビ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉などのグルテンフリー穀粉等を含む組成物が開示されている。
特開２０１５－０３３３７０号公報 特開２０１４－０６０９４５号公報 特表２０１４－５０６４８０号公報
　しかしながら、小麦粉の一部をでん粉に置き換えた、従来のベーカリー製品様低蛋白食品は、小麦由来のたんぱく質が残存しており、低たんぱく化が不十分であった。
　また、米粉などのグルテンフリーの穀粉を用いる場合でも、穀粉にはタンパク質が含まれており、より一層の低たんぱく化は困難であった。
　一方、小麦粉の代わりにでん粉のみでベーカリー製品様食品を調製する場合、口中での付着性が高くなる「ぬめり」のある食感となっていた。また、老化の進行が速くなるという問題もあった。
　そのため、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品と同等な食感を有するにもかかわらず、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品製造用生地やプレミックス、さらには老化を抑制したベーカリー製品様低たんぱく食品が求められていた。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、アミロース含量２０％（以下、特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。）以上の生でん粉３～４７％を含有する生地を用いることで、でん粉特有のぬめりを抑制し、小麦粉を用いた通常のベーカリー製品と同等の食感を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。また、当該生地に、酢酸でん粉またはリン酸架橋でん粉等の化学修飾されたでん粉を１～４５％配合することで、でん粉特有のぬめりだけでなく老化を抑制できること、更に、ＤＥ２５～４０のデキストリンを４～１５％配合することでふんわりとした食感にすることができることも発見した。
　すなわち、本発明は、第一に、アミロース含量２０％以上の生でん粉を３～４７％含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地である。
　第二に、化学修飾されたでん粉を１～４５％含有することを特徴とする、上記第一に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地である。
　第三に、ＤＥ２５～４０のデキストリンを４～１５％含有することを特徴とする、上記第一または第二に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地である。
　第四に、上記第一から第三の何れか一つに記載の生地を使用することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品である。
　第五に、アミロース含量２０％以上の生でん粉を１０～７０％含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックスである。
　第六に、化学修飾されたでん粉を５～６５％含有することを特徴とする、上記第五に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックスである。
　第七に、ＤＥ２５～４０のデキストリンを５～３２％含有することを特徴とする、上記第五または第六に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックスである。
　第八に、上記第五から第七の何れか一つに記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品である。
　第九に、上記第五から第七の何れか一つに記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の製造方法である。
　第十に、前記ベーカリー製品様低たんぱく食品が生地の膨張に微生物を用いないものであることを特徴とする、上記第九に記載の製造方法である。
　第十一に、前記ベーカリー製品様低たんぱく食品が生地の膨張に微生物を用いるものであることを特徴する、上記第九に記載の製造方法である。
　第十二に、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地において、アミロース含量２０％以上の生でん粉を３～４７％含有させることを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の食感を改良する方法である。
　本発明におけるプレミックスとは、ベーカリー製品様食品を製造するための粉体組成物であり、でん粉に糖類、食塩などを必要に応じて配合したものをいう。当該プレミックスに水、その他のものを加えた生地を加熱処理することによりベーカリー製品様食品が得られる。また、本発明におけるベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地またはプレミックスとは、ベーカリー製品様食品を製造するためのたんぱく質含量が１．０％以下である生地またはプレミックスをいう。また、本発明におけるベーカリー製品様低たんぱく食品とは、たんぱく質含量が１．０％以下の生地を加熱処理して得られたものをいう。
　本発明におけるベーカリー製品様食品とは、小麦粉などの穀粉を含有する生地を、必要に応じて膨張させ、焼く、蒸す、油調などの加熱を行うことにより製造される食品であるベーカリー製品において、穀粉の一部または全部をでん粉に置換した加熱処理食品をいう。
　生地を膨張させるベーカリー製品様食品は、酵母、乳酸菌などの微生物を用いて生地を膨張させるものと、微生物を用いず重曹またはベーキングパウダーといった化学膨張剤を用いて生地を膨張させるものに分類することができる。前者としては食パン、フランスパン、ナン、イーストドーナツなどが挙げられ、後者としてはソーダブレッド、クッキー、パウンドケーキ、ケーキドーナツ、蒸しパン、マフィン、マドレーヌ、パンケーキなどが挙げられる。
　生でん粉とは、植物体から取り出し、不純分除去などの精製を行い、脱水処理させた状態のでん粉（βでん粉）を意味し、物理的・化学的あるいは酵素的処理を加えたでん粉である加工でん粉を包含しない。
　本発明においては、アミロース含量が２０％以上の生でん粉を使用するのが好ましいが、生でん粉中のアミロース含量が生でん粉全量に対し２０％以上であればよく、アミロース含量の異なるでん粉を組み合わせて使用することもできる。なお、生でん粉中のアミロース含量は、ヨウ素呈色比色法などによって測定されるが、本発明におけるアミロース含量は、生でん粉の製造者の公称値を採用した。
　アミロース含量が２０％以上の生でん粉としては、小麦でん粉、えんどう豆でん粉、トウモロコシでん粉などを用いることができる。また、当該生でん粉は、生地に対して３～４７％、プレミックスに対して１０～７０％含有するのが好ましい。この範囲にすることで、でん粉特有のぬめりを改善でき、口中のまとまり感が良い生地になる。
　なお、微生物を用いずに生地を膨張させるベーカリー製品様食品については、アミロース含量が３０％以上の生でん粉を使用することで、より本発明の効果を得ることができる。
　アミロース含量２０％以上の生でん粉を用いるとでん粉の老化が起きやすくなるが、酢酸でん粉などの有機酸によりエステル化されたでん粉、リン酸架橋でん粉などのリン酸により架橋化されたでん粉を用いることにより老化を抑制することができる。特に、微生物を用いて生地を膨張させるベーカリー製品様食品においては、化学修飾されたでん粉を使用することが好ましい。化学修飾されたでん粉は、生地に対して１～４５％、プレミックスに対して５～６５％含有するのが好ましい。この範囲にすることにより、口中のまとまりがよく、老化の進行が抑えられた生地が得られる。
　化学修飾されたでん粉とはでん粉のグルコース残基のヒドロキシ基に官能基を導入したものであり、加工でん粉のなかの化学的加工を加えたものに相当する。
　また、ベーカリー製品様食品の食感を改善するために、ＤＥ２５～４０のデキストリンを用いることもできる。特に、微生物を用いずに生地を膨張させるベーカリー製品様食品においては、当該デキストリンを使用することが好ましい。ＤＥ２５～４０のデキストリンを使用する場合は、生地に対して４～１５％、プレミックスに対して５～３２％含有するのが好ましい。この範囲にすることで、ふんわりとした食感を付与でき、生地のキメが細かくなる。
　一方、グルテンネットワークの代替としてアルファー化でん粉と増粘多糖類を用いることができる。
　アルファー化でん粉は、バレイショ、タピオカ、トウモロコシ、小麦などを由来とするものが使用でき、生でん粉をアルファー化したもののほか、化学修飾したでん粉をアルファー化したものも用いることができる。
　増粘多糖類は、グァーガム、キサンタンガムなどを用いることができる。
　その他、生地の膨張の補助にヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロースなどのセルロース誘導体を用いることができる。
　本発明によると、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品と同等な食感を有するにもかかわらず、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品製造用生地やプレミックス、さらに、必要に応じて老化を抑制したベーカリー製品様低たんぱく食品を提供することができる。
　以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下に限定されるものではない。
　実施例及び比較例でのプレミックスの原料においては、市販品を用いた。生でん粉として、小麦でん粉（（株）新進製）、えんどう豆でん粉（日澱化學（株）製）、もち米でん粉（上越スターチ（株）製）、ワキシーコーンでん粉（三和澱粉工業（株）製）、化学修飾されたでん粉として、小麦由来の酢酸でん粉、タピオカ由来のリン酸架橋でん粉、α化でん粉として、小麦由来のα化でん粉、タピオカ由来のα化でん粉、ＤＥ２５～４０のデキストリンとして、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷由来のでん粉分解物、その他として、トレハロース、グァーガム、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸油）、膨張剤・乳化剤製剤、ＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）、還元水あめ、色素、グラニュー糖、キシロース、香料、食塩、微粒二酸化ケイ素、乳化剤を用いた。
　以下の微生物を用いて生地を膨張させるベーカリー製品様低たんぱく食品に関する実施例１－１から１－７及び比較例１－１から１－２では、プレミックス３２０ｇ、ドライイースト３ｇ、植物油２０ｇおよび水２５０ｇから作製した生地を、ホームベーカリーにて加熱処理することにより、食パン様の低たんぱく食品を得た。
　また、微生物を用いずに生地を膨張させるベーカリー製品様低たんぱく食品に関する実施例２－１から２－６及び比較例２－１では、実施例２－５を除き、プレミックス５０ｇ、植物油５ｇおよび水２５ｇから作製した生地を７０ｇ使用して、フライパンの中央に直径８ｃｍの円を描くように広げ、蓋をした状態で生地を加熱処理することにより、パンケーキ様の低たんぱく食品を得た。実施例２－５においては、プレミックス４４ｇ、植物油５ｇおよび水３１ｇから作製した生地を７０ｇ使用して、同様の方法によりパンケーキ様の低たんぱく食品を得た。
［実施例１－１］
　アミロース含量２１～２７％の小麦由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が５３％である表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　得られた低たんぱく食品は、膨らみも小麦粉を使用した食パンと同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例１－２］
　アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉およびアミロース含量０％のワキシーコーン由来の生でん粉を用いて、生でん粉中のアミロース含量を２０％とした表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと同様な食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例１－３］
　アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉およびアミロース含量０％のワキシーコーン由来の生でん粉を用いて、生でん粉中のアミロース含量を２４．８％とした表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと同様な食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例１－４］
　アミロース含量２１～２７％の小麦由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が１０％である表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと同様な食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例１－５］
　アミロース含量２１～２７％の小麦由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が７０％である表１に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、膨らみも小麦粉を使用した食パンと同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例１－６］
　実施例１－１の組成において、デキストリンの代わりに、タピオカ由来のリン酸架橋でん粉を増量して、表２に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと遜色ない食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例１－７］
　実施例１－１の組成において、デキストリンの代わりに、小麦由来の生でん粉とタピオカ由来のリン酸架橋でん粉を増量して、表２に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと遜色ない食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［比較例１－１］
　実施例１－１の組成において、小麦でん粉の代わりに、アミロース含量０％のもち米由来の生でん粉を用いて、表２に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、窯落ちし、食パンの形を保持できていなかった。また、低たんぱく食品の内部は餅状であった。
［比較例１－２］
　実施例１－１の組成において、小麦でん粉の代わりに、タピオカ由来のリン酸架橋でん粉を増量して、表２に記載の組成を有するプレミックスによる食パン様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用した食パンと異なり、裂いたときにちぎれやすく、弾力の弱いものであった。
［実施例２－１］
　アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉を用いて、表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　得られた低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面はきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用したパンケーキと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例２－２］
　アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉およびアミロース含量０％のワキシーコーン由来の生でん粉を用いて、生でん粉中のアミロース含量を２０％とした表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、断面がきめ細かく、歯切れがよく、小麦粉を使用したパンケーキと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例２－３］
　アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉およびアミロース含量０％のワキシーコーン由来の生でん粉を用いて、生でん粉中のアミロース含量を２４．９％とした表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、断面がきめ細かく、歯切れがよく、小麦粉を使用したパンケーキと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例２－４］
　アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が１０％である表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面がきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用したパンケーキと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例２－５］
　アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉を用いて、プレミックス中の生でん粉が７０％である表３に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
　得られた低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面がきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用したパンケーキと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
［実施例２－６］
　実施例２－１の組成において、小麦由来の酢酸でん粉の代わりに、アミロース含量４０％のえんどう豆由来の生でん粉を増量して、表４に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　得られた低たんぱく食品は、小麦粉を使用したパンケーキと遜色ない食感であった。
［比較例２－１］
　実施例２－１の組成において、えんどう豆でん粉の代わりに、アミロース含量０％のもち米由来の生でん粉を用いて、表４に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
　生地混合時に、流動性がなく、得られた低たんぱく食品は、断面が密状になっており、小麦粉を使用したパンケーキと異なり、もちもちとした餅食感となった。
［実施例２－７］
　実施例２－１で用いたプレミックスを５４．１ｇ、植物油５．４ｇ、還元水あめ５．４ｇ、砂糖２．７ｇおよび水３２．４ｇから作製した生地を全量、型に充填し、蒸し器で１７分加熱処理して蒸しパン様の低たんぱく食品を得た。
　得られた低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面はきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用した蒸しパンと同様の食感であった。また、一日経過後も、目立った老化はなかった。
 

Claims (12)

  1. 　アミロース含量２０％以上の生でん粉を３～４７％含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地。
  2. 　化学修飾されたでん粉を１～４５％含有することを特徴とする、請求項１に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地。
  3. 　ＤＥ２５～４０のデキストリンを４～１５％含有することを特徴とする、請求項１または２に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地。
  4. 　請求項１～３の何れか一つに記載の生地を使用することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品。
  5. 　アミロース含量２０％以上の生でん粉を１０～７０％含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックス。
  6. 　化学修飾されたでん粉を５～６５％含有することを特徴とする、請求項５に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックス。
  7. 　ＤＥ２５～４０のデキストリンを５～３２％含有することを特徴とする、請求項５または６に記載のベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックス。
  8. 　請求項５～７の何れか一つに記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品。
  9. 　請求項５～７の何れか一つに記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の製造方法。
  10. 　前記ベーカリー製品様低たんぱく食品が生地の膨張に微生物を用いないものであることを特徴とする、請求項９に記載の製造方法。
  11. 　前記ベーカリー製品様低たんぱく食品が生地の膨張に微生物を用いるものであることを特徴する、請求項９に記載の製造方法。
  12. 　ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地において、アミロース含量２０％以上の生でん粉を３～４７％含有させることを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の食感を改良する方法。
     
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