JP2007215464A

JP2007215464A - 極低蛋白パン及びその製造方法

Info

Publication number: JP2007215464A
Application number: JP2006038858A
Authority: JP
Inventors: Manabu Matsuda; 松田　　学; Noriko Saito; 紀子齋藤
Original assignee: Biotech Japan Corp
Current assignee: Biotech Japan Corp
Priority date: 2006-02-16
Filing date: 2006-02-16
Publication date: 2007-08-30

Abstract

【課題】小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンを提供する。
【解決手段】パン生地として、澱粉（小麦澱粉の他、馬鈴薯澱粉や米澱粉等の適宜な澱粉）を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類と、硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（粳米α粉他）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンする。
【選択図】図１

Description

本発明は、極低蛋白パン及びその製造方法に関するものである。

腎臓病患者用の食品として低蛋白食品が提供されており、その製造手段として従前より種々提案されている。

例えばパン用小麦粉に澱粉（小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉）を配合して、その含有蛋白量を６．５〜７．５％とした低蛋白パン用穀粉組成物を主原料とし、常法手段で製パンしたり（特許文献１）また、低蛋白小麦粉を５５〜８０重量％の割合でパン用小麦粉に配合し、小麦粉組成物１００重量部に対し３〜３０重量部の糖質、５〜３０重量部の油脂を配合し、０．４〜１．２重量部の食塩を配合することを特徴とする低塩低蛋白パンの製造方法が提案されている（特許文献２）。

またパンの主原料である小麦粉の５０％以上を澱粉に置換し、増粘多糖類と食物繊維とを併用添加することにより、発酵及び焼成中に発生するガスを生地中に保持させて、ソフトな食感を有する製パン手段が提案されており（特許文献３）、更に小麦粉２５〜５０質量部、α化澱粉を除く澱粉４５〜７０質量部及びα化澱粉５〜１５質量部を含むことで低蛋白パンを製造する手段が提案されている（特許文献４）。また小麦澱粉を混合するに際して、大粒澱粉を採用することも提案されている（特許文献５）。

更に米粉を用いてパンを製造する手段も知られている（特許文献６）。しかし前記のパン生地は、気泡が内在しふっくらとしたパンにするために活性グルテンを添加しており、低蛋白パンとはならない。

前記の低蛋白パンは、パン生地となる小麦粉の一部を、小麦澱粉や馬鈴薯澱粉に置き換えることを基本手段としている。しかし澱粉の添加はパンのうま味を損ない、砂糖や油脂などの調整食材を添加しても、充分な改善はなされない。そこで本発明者は、澱粉を使用したパンより、米粉を使用したパンの方がパンのうま味を醸し出すことに着目し、小麦粉に替えて低蛋白米パウダーを使用する低蛋白パンの製造方法を提案した（特許文献７）。

特開平５−７４４８号公報。特開平９−１６８３６２号公報。特開平１１−１５５４６７号公報。特開２００１−２２４３００号公報。特開２００２−１６９号公報。特開平１１−１３２７０６号公報。特開２００４−２９０１６０号公報。

前記の低蛋白米粉を使用する低蛋白パンは確かに食味の良いパンを提供できるか、小麦粉の一部を低蛋白米粉に置き替えるので、通常の小麦粉パンに比較して蛋白量を１／３以下とした場合には、グルテンによる網状構造の形成（発酵ガスを包む膜の形成）が困難で、パンの風味を得ることができない。

そこで本発明は、所定量の増粘多糖類を使用することで、グルテンに代わる生地の膜形成が可能であり、硬化抑制材を加えることでパンの硬化を抑制してパン風味を維持することを見出し、小麦粉を全く使用しない極低蛋白パンの製造手段を提案したものである。

本発明に係る極低蛋白パンの製造方法は、パン生地として、澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類と、硬化抑制材としての適宜量のα化澱粉及びβアミラーゼを添加した生地で、常法通りの製パンを行ってなることを特徴とするものである。

従って蛋白を殆ど含有していない澱粉を生地の主成分とし、増粘多糖類によって膜形成を行って発酵ガスを内在させ、同時に製出されるパンの硬化を抑制して、パン風味（パン食感）を備えた低蛋白パンを提供できる。

以上のとおり本発明は、パン生地として、澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類と、硬化抑制材としての適宜量のα化澱粉及びβアミラーゼを添加した生地で製パンしたもので、蛋白量を小麦粉パンの１／１０以下まで低減させ、且つ食味の良いパンを提供することができたものである。

次に本発明の実施の形態について説明する。生地主成分は蛋白質を殆ど含有しない小麦粉澱粉（小麦澱粉の他、馬鈴薯澱粉や米澱粉等の適宜な澱粉を使用することもできる）に、図１に示した比率でα化澱粉（粳米α粉やその他のアルファ化澱粉）を加え、更に図１で示した添加物を、粉状生地１００に対する所定重量比率で添加混合して生地とするものである。

増粘多糖類は、発酵ガスを内在させる膜生成物であり、α化澱粉並びにβアミラーゼは、パンの硬化抑制のために添加し、また必要とする加水量が多いため、油脂の分離を抑え、パンのボリュームを良くし、焼成後にも優れたパン組織を維持するために、親水性の高い乳化剤を添加する。

そして全材料をミキシング（ビータＭ１０分）して捏ね上げ（捏上温度２７℃）、１５分間程度発酵させる（２８℃、湿度７５％の雰囲気下で行う）。

発酵後にガス抜き（ミキシング２分）を行い、所定の大きさに分割型詰め（比容積２．３）し、ホイロ工程（３８℃、湿度８０％雰囲気下で５０分放置）後、焼成（上２２０℃、下２２０〜２４０℃、４０分）する。

製出されたパンは、焼き色が良く外観は通常のパンと変わらず、しっとり感がある独特の風味を有する美味なパンにできあがった。

前記の製出されたパンの蛋白含有量は、０．５％であった。五訂食品成分表に記載されている市販食パンの蛋白含有量９．３％に比較して１／１０以下となり、しかも小麦粉を全く使用しないものであるから、小麦アレルギーの患者にも対応できるパンを提供できたものである。

本発明の実施形態の使用材料表。

Claims

パン生地として、澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類と、硬化抑制材としての適宜量のα化澱粉及びβアミラーゼを添加した生地で、常法通りの製パンを行ってなることを特徴とする極低蛋白パンの製造方法。
パン生地として、澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類と、硬化抑制材としての適宜量のα化澱粉及びβアミラーゼを添加した生地で製パンしたことを特徴とする極低蛋白パン。