WO2013058309A1 - 低蛋白パン及びその製造方法 - Google Patents

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protein bread
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幸荘 笠畑
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有限会社下津フードサービス
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/30—Dietetic or nutritional methods, e.g. for losing weight

Definitions

  • the present invention relates to a low protein bread suitable for kidney disease patients and a method for producing the same.
  • Kidney is an organ that excretes substances harmful to the human body and excessively ingested substances to the outside of the body, and is an important organ related to the adjustment of the amount of water in the body and the secretion of hormones. Kidney diseases include nephrotic syndrome, chronic nephritis, and acute nephritis, which are deficient in protein in the body. In any disease, restriction of protein, salt and energy is effective to prevent deterioration of symptoms. ing.
  • An object of the present invention is to provide a low-protein but good texture, more specifically, a soft bread.
  • This invention uses, as a raw material for bread, a connecting material obtained by mixing and stirring starch containing wheat starch as a main component and hot water, and a flour material containing wheat starch as a main component when making low protein bread. Its main feature is its use.
  • the method for producing a low protein bread according to claim 1 includes a joining material production process for producing a joining material by mixing and stirring starch mainly composed of wheat starch and hot water, a joining material, and wheat starch.
  • the dough manufacturing process which manufactures bread dough by mixing and stirring the powder material which uses as a main raw material, the fermentation process which ferments bread dough, and the baking process which bakes fermented bread dough.
  • a method for producing a low protein bread according to claim 2 is the method for producing a low protein bread according to claim 1, wherein a fine bubble is introduced into the joining material in the joining material producing step. .
  • a method for producing a low protein bread according to claim 3 is the method for producing a low protein bread according to claim 2, wherein fine bubbles are introduced into the joining material by stirring the joining material at a high speed. .
  • the manufacturing method of the low protein bread of Claim 4 is a manufacturing method of the low protein bread in any one of Claims 1-3, Comprising:
  • the water temperature of the warm water used at a joining material manufacturing process is 70 to 90 ° C.
  • the low protein bread according to claim 5 is produced by the method for producing low protein bread according to any one of claims 1 to 4.
  • the low protein bread according to claim 6 has a protein content of 0.5% by weight or less, and a crumb portion of the bread sliced to a thickness of 15 mm is measured with a rheometer (measuring condition: diameter of plunger for viscoelasticity) 15mm, compression speed 20mm / min), load at 1mm compression is 2.0N or less.
  • the low protein bread of the present invention is low protein and has an excellent texture. Therefore, it not only contributes to the improvement of the symptoms of kidney disease patients, but also has the advantage of giving the kidney disease patients the pleasure of eating.
  • FIG. 1 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 1.
  • FIG. 2 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 2.
  • FIG. 3 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 3.
  • FIG. 4 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 4.
  • FIG. 5 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 6.
  • FIG. 6 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 7.
  • FIG. 1 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 1.
  • FIG. 2 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 2.
  • FIG. 7 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 8.
  • FIG. 8 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 9.
  • FIG. 9 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 10.
  • FIG. 10 is a “load-displacement curve” showing the results of a compression test of the low protein bread of Example 11.
  • FIG. 11 is a “load-displacement curve” showing the result of a compression test of the low protein bread of Comparative Example 1.
  • FIG. 12 is a “load-displacement curve” showing the result of compression testing of ordinary bread.
  • FIG. 13 is a “load-displacement curve” showing the result of a compression test after the moisture content was changed by drying the low protein bread of Example 3.
  • the low protein bread of the present invention is produced by the low protein bread production method of the present invention. Therefore, the embodiment of the present invention will be described in detail below in the order of low protein bread manufacturing method and low protein bread.
  • the low protein bread production method of the present invention includes (1) a joining material production process, (2) a dough production process, (3) a fermentation process, and (4) a baking process. Therefore, each step will be described in detail below.
  • a connecting material manufacturing process is a process which manufactures a connecting material by mixing and stirring warm water and starch which has wheat starch as a main component. In addition, it is thought that a joining material gives viscosity to bread dough, and suppresses that a fermentation gas escapes from a bubble membrane at the time of fermentation or baking.
  • Starch composed mainly of wheat starch used as a connecting material is starch other than wheat starch, such as potato starch and tapioca starch, if it is less than 50% by weight. Means that it may be included. If the amount of wheat starch is more than 50% by weight, the resulting low protein bread becomes brittle and sticks to the teeth. For this reason, the ratio of wheat starch is preferably large, and more preferably 100% by weight. In addition, if these wheat starch, potato starch, tapioca starch, and a commercially available thing can be used, it will not specifically limit.
  • the temperature of the hot water used for the connecting material is preferably in the range of 70 ° C to 90 ° C.
  • the temperature is lower than 70 ° C., it is difficult for the starch such as wheat flour to be pregelatinized, and the viscosity required as a connecting material cannot be obtained.
  • it exceeds 90 degreeC the viscosity of a joining material will become high too much and it will become difficult to mix with a powder material at the next process.
  • the blending ratio of warm water and starch such as wheat flour is preferably 5 to 30 parts by weight, more preferably 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of warm water.
  • the concentration of starch is thin and the powder material cannot be sufficiently hardened as a connecting material.
  • the blending ratio of starch such as wheat flour exceeds 30 parts by weight, the viscosity becomes too high to be mixed with the flour material.
  • the total amount of hot water and the total amount of starch such as wheat flour may be mixed, but 30 to 50 parts by weight of hot water and the total amount of starch such as wheat flour are mixed and stirred to release heat or After the heat radiation, the remaining hot water may be added to extend the paste-like connecting material.
  • stirring of starch such as wheat flour and warm water is performed by adding starch such as wheat flour to warm water and mixing until thickening using a bamboo spatula or mixer before being fooled.
  • minute bubbles are introduced into the connecting material, the bubbles are retained until the subsequent process, and the connecting material helps to hold the fermentation gas, so that the bubbles and the fermentation gas are expanded by baking to finish the bread plumply.
  • Other methods such as a method of blowing a gas at a high pressure can be considered as a method of introducing fine bubbles into the joining material, but a method of stirring at high speed with a mixer is easy.
  • a known thickening agent such as corn syrup, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind gum, carrageenan, glucomannan, gum arabic and the like may be added. .
  • a dough manufacturing process is a process which manufactures bread dough by mixing and stirring a joining material and a flour material.
  • the flour material is mainly made of wheat starch, and may contain wheat flour, rice flour or the like containing a protein such as gluten as an auxiliary material.
  • the content of the auxiliary material is a level necessary for adjusting the flavor and texture, and specifically, the content of the auxiliary material is 10 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of wheat starch. Is preferred.
  • the main raw material of the flour material may contain starches other than wheat starch, such as potato starch and tapioca starch.
  • starch other than wheat starch When starch other than wheat starch is blended, the texture can be changed while maintaining low protein, and if adjusted to the consumer's preference, the variation becomes rich.
  • the proportion of starch other than wheat is preferably 20 parts by weight or less, more preferably 10 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the main raw material. This is because if there is too much starch other than wheat starch, the elasticity of the bread is lost and the bread becomes brittle or the bulge becomes small.
  • seasonings such as salt and sugar, and yeast are mixed and stirred together with the main ingredients, auxiliary ingredients, and joining ingredients in order to ferment and expand bread dough.
  • the blending amount of the seasoning may be the same as that of normal bread, but considering that the user of the low protein bread of the present invention is a kidney disease patient, a lighter taste is preferable to normal bread.
  • the blending amount of the yeast may be about 1 part by weight of dry yeast with respect to 100 parts by weight of the mixed material of the main raw material, the auxiliary raw material, and the joining material.
  • the mixing ratio of the powder material and the binder material is 100 to 200 parts by weight, preferably 130 to 170 parts by weight, based on 100 parts by weight of the powder material. Moreover, when mixing a powder material and a joining material, in order to maintain the viscosity which is easy to mix, it is preferable that the temperature of a joining material is about 40 degreeC.
  • Mixing and stirring of the powder material and the connecting material are performed by putting these materials in a mixer, gradually increasing the stirring speed, and stirring until the whole becomes uniform.
  • what is necessary is just to adjust suitably the temperature at the time of mixing and stirring, stirring speed, and stirring time according to conditions, such as the mixture ratio of each material.
  • the protein content, calories, and salt content are suitable for use by patients with kidney disease, eggs, butter, dried fruits, jams, etc. may be mixed with bread dough to improve flavor and shine. You may apply and decorate the surface of bread dough.
  • the fermentation process is a process in which bread dough is fermented by a known method.
  • the bread dough is packed in a container such as a bread case and fermented in a proof set at 38 to 40 ° C for 40 to 60 minutes. It is a process to make.
  • what is necessary is just to adjust fermentation temperature and fermentation time suitably according to conditions, such as the mixture ratio of each raw material in a previous process.
  • the baking process is a process in which fermented bread dough is baked by a heating apparatus generally used for bread manufacturing such as an electric baking oven, and is set to 200 ° C. to 250 ° C., for example. This is a step of baking for about 30 minutes in the electric baking oven.
  • a baking temperature and baking time suitably according to conditions, such as the mixture ratio of the bread dough to baking, a fermentation condition, and a heating apparatus.
  • the bread dough that has undergone the proofing process is gently moved to a heating device so as not to give vibration to the bread dough, shrinkage of the bread dough can be prevented.
  • Low protein bread The low protein bread of the present invention is produced by the method for producing low protein bread of the present invention. Above all, because it combines low protein and excellent texture, the protein content is 0.5% by weight or less, and the crumb portion (soft portion inside the bread) sliced to 15mm thickness is measured with a rheometer (measurement). (Conditions: Viscoelastic plunger diameter 15 mm, compression speed 20 mm / min), a low protein bread having a load of 2.0 N or less at 1 mm compression is preferred.
  • the protein content of the low protein bread can be measured by a known method such as the Kjeldahl method, the improved Kjeldahl method, the micro Kjeldahl method, the improved Dumas method (combustion method) or the like.
  • Example 1 200 g of wheat starch and 500 ml of hot water at 70 to 75 ° C. were mixed, and stirred with a bamboo spatula until thickened and translucent. After the mixture was radiated to about 40 ° C., 800 ml of hot water at about 40 ° C. was added to the mixture and stirred until uniform to obtain a tie material (tie material manufacturing process).
  • Wheat starch 1000g, sugar 50g, salt 5g, dry yeast 10g were mixed to produce a flour material. 1065 g of this powder material and 1500 g of the tether material were mixed and slowly stirred with a bamboo spatula for 10 seconds so as to become familiar. Further, using a hand mixer (THM280 manufactured by Tescom Co., Ltd.), the bread dough was produced by stirring at a medium speed (speed adjustment 3) for 2 minutes (dough production process).
  • the dough was weighed and packed in a small bread case and fermented in a proofer at a temperature of 40 ° C and a humidity of 80-90% for about 40 minutes (fermentation process).
  • the small bread case was gently transferred to an electric baking oven, and the fermented dough was baked at 200 ° C. for 30 minutes to produce a low protein bread (baking step).
  • the bread dough expanded about twice.
  • a low protein bread which was plump and elastic could be produced.
  • Example 2 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 1 except that 20 g of corn starch as a thickener was blended in the flour material. In the fermentation process, the bread dough expanded about 2.5 times. Although there was no pot elongation in the baking process, a low-protein bread that was more plump and elastic than the low-protein bread of Example 1 could be produced.
  • Example 3 In the connecting material manufacturing process, warm water and wheat starch are mixed and stirred with bamboo spatula until uniform, and then immediately at a high speed (speed adjustment 5) using a hand mixer (same as in Example 1). A low protein bread was produced in the same manner as in Example 1 except that the mixture was stirred for about 4 minutes. Combined expansion in the fermentation process and pot elongation in the baking process, the bread dough expanded about 2.5 times. Compared with the low protein breads of Example 1 and Example 2, a low protein bread having more plump and elasticity could be produced.
  • Example 4 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 3 except that 20 g of corn starch as a thickener was added to the flour material. When the expansion in the fermentation process and the pot elongation in the baking process were combined, the bread dough expanded about 2.5 times. Compared with the low protein bread of Example 1, a low protein bread that is more plump and elastic can be produced.
  • Example 5 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 4 except that the egg was thinly applied to the upper surface of the bread before baking. Combined expansion in the fermentation process and pot elongation in the baking process, the bread dough expanded about 2.5 times. Compared with the low protein bread of Example 1, it was possible to produce a low protein bread having more plump and elasticity and having an excellent flavor with the blended eggs.
  • Example 6 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 3 except that instead of 200 g of wheat starch, mixed starch obtained by mixing 100 g of wheat starch and 100 g of potato starch was used as a connecting material. Combined expansion in the fermentation process and pot elongation in the baking process, the bread dough expanded about 2.5 times. A low protein bread having the same elasticity as the low protein bread of Example 3 was produced.
  • Example 7 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 3 except that instead of 200 g of wheat starch, mixed starch obtained by mixing 100 g of wheat starch and 100 g of tapioca starch was used as a connecting material. Combined expansion in the fermentation process and pot elongation in the baking process, the bread dough expanded about 2.5 times. A low protein bread having the same elasticity as the low protein bread of Example 3 was produced.
  • Example 8 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 3 except that instead of 1000 g of wheat starch, mixed starch obtained by mixing 900 g of wheat starch and 100 g of potato starch was used as the flour material. Combined expansion in the fermentation process and pot elongation in the baking process, the bread dough expanded about 2.5 times. A low protein bread having a plump and elasticity similar to the low protein bread of Example 3 could be produced.
  • Example 9 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 3 except that instead of 1000 g of wheat starch, mixed starch obtained by mixing 800 g of wheat starch and 200 g of potato starch was used as the flour material. Combined expansion in the fermentation process and pot elongation in the baking process, the bread dough expanded about 2.5 times. It swelled to the same extent as the low protein bread of Example 3.
  • Example 10 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 3 except that instead of 1000 g of wheat starch, mixed starch obtained by mixing 900 g of wheat starch and 100 g of tapioca starch was used as the flour material. Combined expansion in the fermentation process and pot elongation in the baking process, the bread dough expanded about 2.5 times. A low protein bread having the same elasticity as the low protein bread of Example 3 was produced.
  • Example 11 A low protein bread was produced in the same manner as in Example 3 except that instead of 1000 g of wheat starch, mixed starch obtained by mixing 800 g of wheat starch and 200 g of tapioca starch was used as the flour material. Combined expansion in the fermentation process and pot elongation in the baking process, the bread dough expanded about 2.5 times. Although it showed elasticity similar to that of the low protein bread of Example 3, cracks occurred in a part of the crumb portion of the bread.
  • Comparative Example 1 In Comparative Example 1, a low protein bread (trade name: Echigo Bread) manufactured by Biotech Japan Co., which contains pregelatinized starch as a raw material was used.
  • a low protein bread (trade name: Echigo Bread) manufactured by Biotech Japan Co., which contains pregelatinized starch as a raw material was used.
  • the bread volume was measured by the rapeseed replacement method. That is, the volume of rapeseed seeds filling a certain container (V 1 ) and the volume of rapeseed seeds filling the same container with bread (V 2 ) measured with a graduated cylinder, the difference (V 1 ⁇ V 2 ) As the bread volume.
  • the weight of the bread was measured immediately after production using a balance except for Comparative Example 1. Since Comparative Example 1 is a commercial product, the weight immediately after opening the package was measured. Note that the bread weight is affected by the moisture content of the bread and affects the value of the specific volume. Therefore, in addition to the weight of the bread, the moisture content of the bread was also measured, and the absolute dry weight in the absolute dry state was calculated. The moisture content of bread was measured by a 135 ° C. atmospheric pressure drying method according to the 5th edition supplemented Japanese food standard ingredient table analysis manual.
  • FIG. 1 is a low protein bread of Example 1
  • FIG. 2 is a low protein bread of Example 2
  • FIG. 3 is a low protein bread of Example 3
  • FIG. 4 is a low protein bread of Example 4
  • FIG. 6 is a low protein bread of Example 7
  • FIG. 7 is a low protein bread of Example 8
  • FIG. 8 is a low protein bread of Example 9
  • FIG. 9 is a low protein bread of Example 10.
  • 10 is a “load-displacement curve” obtained by measuring the low protein bread of Example 11
  • FIG. 11 is the low protein bread of Comparative Example 1
  • FIG. 12 is a normal bread.
  • FIG. 13 is a “load-displacement curve” obtained by measuring the low protein bread of Example 3 (FIG. 3) (moisture content 47.1%) dried to a moisture content of 38.4%. .
  • Protein content of bread was measured according to the 5th edition Japanese food standard ingredient table analysis manual. Specifically, it was calculated by multiplying the amount of nitrogen quantified by the micro Kjeldahl method by the nitrogen-protein conversion factor of 5.70 for the processed wheat flour described in “Nitrogen-protein conversion factor” in the Japanese Food Standard Composition Table of the 5th edition. The results are shown in Table 1.
  • Examples 3 to 10 were visually plump compared to Examples 1 and 2, and the specific volume and the absolute dry specific volume were large.
  • the joining material is stirred at a high speed in the joining material manufacturing process, it is conceivable that minute bubbles are introduced into the joining material and the bubbles expand during firing.
  • the load at the time of 1 mm compression related to the initial elastic modulus is that the low protein bread of Example 1 is the largest, and the low protein bread of any of the Examples is low as compared with the comparative example. It was confirmed that it was small compared to protein bread. Further, it was confirmed that the maximum load of the 3 mm compression test in which compression deformation further progressed was smaller in the low protein bread of the example than the low protein bread of the comparative example 1 except for the low protein bread of the first example.
  • the thickener has an effect of preventing leakage of fermentation gas, and has the effect of increasing the voids in the bread dough and contributing to improving the texture. I understood.
  • the inclusion of minute bubbles in the joining material increases the voids in the bread dough and contributes to the improvement of the texture, like the thickener. I knew that there was.
  • the thickener has the opposite effect of reducing the texture of bread.
  • the thickener not only increases the voids in the bread dough as described above, but also hardens the real part (part other than the voids) constituting the bread dough.
  • the low protein bread of the present invention has an excellent texture even though the protein content is greatly reduced as compared with the conventional low protein bread.

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Abstract

　低蛋白でありながら食感のよい、より具体的には柔らかなパンを提供する。　この発明の低蛋白パンの製造方法は、小麦澱粉を主成分とする澱粉と温水とを混合・攪拌して繋ぎ材料を製造する繋ぎ材料製造工程と、繋ぎ材料と、小麦澱粉を主原料とする粉材料とを混合・攪拌してパン生地を製造する生地製造工程と、パン生地を発酵させる発酵工程と、発酵させたパン生地を焼成する焼成工程とを備える方法である。また、この発明の低蛋白パンは、この発明の低蛋白パンの製造方法などによって製造されたものである。

Description

低蛋白パン及びその製造方法
　この発明は、腎臓病患者に適した低蛋白パン及びその製造方法に関する。
　腎臓は、人体にとって有害となる物質や、過剰に摂取した物質を体外へ排泄する器官であり、体内の水分量調整やホルモンの分泌にも関連する重要な器官である。腎臓の疾患としては、体内でタンパク質が不足するネフローゼ症候群、慢性腎炎、急性腎炎などがあり、何れの疾患においても、症状の悪化を防ぐため、蛋白質、塩分、エネルギーの制限が有効であるとされている。
　腎臓病患者用の食品としては、様々なものがあるが、そのうちの一つとして蛋白質含有量の少ない低蛋白パンがあり、製造方法が異なる様々なものが既に提案されている。その多くは、蛋白質を含む小麦粉の一部を澱粉（例えば、小麦澱粉）や多糖類と置換したものである。
　例えば、澱粉と増粘多糖類と食物繊維とを原材料として混合してなるパン（特許文献１及び特許文献２を参照。）。また、澱粉とα化澱粉を原材料として混合してなるパン（特許文献３を参照。）、大粒澱粉を多く含む小麦澱粉をパン用強力小麦粉に混合してなるパン（特許文献４を参照。）、低蛋白米粉を原材料に混合してなるパン（特許文献５及び特許文献６を参照。）などが挙げられる。
　ただ、これらの低蛋白パンは、何れも原材料の小麦の一部を澱粉に置換したものである。そのため、より低蛋白なパンを製造するためには、小麦と置換する澱粉の量を増やさなければならない。しかし、澱粉の量を増やすとパン生地中のグルテンの量が減少して、パン生地の伸展性が悪くなり、パン生地が充分に発酵しなくなる。そして、このようなパン生地を焼成したパンは、容積が小さくて気泡膜が厚くなるため、パンとして満足できる食感が得られない、より具体的には硬くて食べ難くなるという問題点があった。
特開平１１－１５５４６７号公報 特開２００７－２１５４６４号公報 特開２００１－２２４３００号公報 特開２００２－１６９号公報 特開２００５－４６１０８号公報 特開２００６－１５８２９８号公報
　この発明は、低蛋白でありながら食感のよい、より具体的には柔らかなパンを提供することを課題とする。
　この発明は、低蛋白パンを作る際に、小麦澱粉を主成分とする澱粉と温水とを混合・撹拌してなる繋ぎ材料と、小麦澱粉を主成分として含む粉材料とを、パンの原材料として使用することを最も主な特徴とする。
　すなわち、請求項１に記載の低蛋白パンの製造方法は、小麦澱粉を主成分とする澱粉と温水とを混合・攪拌して繋ぎ材料を製造する繋ぎ材料製造工程と、繋ぎ材料と、小麦澱粉を主原料とする粉材料とを混合・攪拌してパン生地を製造する生地製造工程と、パン生地を発酵させる発酵工程と、発酵させたパン生地を焼成する焼成工程と、を備える方法である。
　また、請求項２に記載の低蛋白パンの製造方法は、請求項１に記載の低蛋白パンの製造方法であって、繋ぎ材料製造工程において、繋ぎ材料に微細な気泡を導入する方法である。
　また、請求項３の低蛋白パンの製造方法は、請求項２に記載の低蛋白パンの製造方法であって、繋ぎ材料を高速攪拌することによって繋ぎ材料に微細な気泡を導入する方法である。
　また、請求項４に記載の低蛋白パンの製造方法は、請求項１から請求項３の何れかに記載の低蛋白パンの製造方法であって、繋ぎ材料製造工程で使用する温水の水温が、70～90℃の方法である。
　また、請求項５に記載の低蛋白パンは、請求項１から請求項４の何れかに記載の低蛋白パンの製造方法によって製造されるものである。
　さらに、請求項６に記載の低蛋白パンは、蛋白質含有量が0.5重量%以下であり、厚さ15mmにスライスしたパンのクラム部をレオメーターで測定（測定条件：粘弾性用プランジャーの直径15mm、圧縮速度20mm/分）した場合に、1ｍｍ圧縮時の荷重が2.0N以下のものである。
　この発明の低蛋白パンは、低蛋白であるとともに優れた食感を備えている。そのため、腎臓病患者の症状改善に貢献するだけでなく、腎臓病患者に食べる喜びを与えることができるという利点がある。
図１は、実施例１の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図２は、実施例２の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図３は、実施例３の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図４は、実施例４の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図５は、実施例６の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図６は、実施例７の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図７は、実施例８の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図８は、実施例９の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図９は、実施例１０の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図１０は、実施例１１の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図１１は、比較例１の低蛋白パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図１２は、通常の食パンを圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。 図１３は、実施例３の低蛋白パンを乾燥させて水分率を変えたのち、圧縮試験した結果を示す「荷重－変位曲線」である。
　この発明の低蛋白パンは、この発明の低蛋白パン製造方法によって製造されるものである。そこで、この発明の実施の形態について、低蛋白パンの製造方法、低蛋白パンの順で以下に詳説する。
１．低蛋白パンの製造方法
　この発明の低蛋白パンの製造方法は、（１）繋ぎ材料製造工程、（２）生地製造工程、（３）発酵工程、（４）焼成工程を含んでいる。そこで、各工程について以下に詳説する。
（１）繋ぎ材料製造工程
　繋ぎ材料製造工程は、温水と小麦澱粉を主成分とする澱粉とを混合・撹拌して繋ぎ材料を製造する工程である。なお、繋ぎ材料は、パン生地に粘性を付与し、発酵時、又は焼成時に気泡膜から発酵ガスが抜け出ることを抑制すると、考えられている。
　繋ぎ材料に使用する小麦澱粉を主成分とする澱粉（以下、小麦粉等澱粉と省略する。）とは、小麦澱粉以外の澱粉、例えばジャガイモ澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉を、50重量％未満であれば含んでいてもよいこと、を意味している。小麦澱粉が50重量％よりも多ければ、出来上がった低蛋白質パンがもろくなる、歯にこびり付く等の欠点がなくなり、食感が向上する。そのため、小麦澱粉の割合は大きいほうが好ましく、100重量％がより好ましい。なお、これら小麦澱粉、ジャガイモ澱粉、タピオカ澱粉、市販のものであれば特に限定することなく使用できる。
　また、繋ぎ材料に使用する温水の温度は、70℃～90℃の範囲が好ましい。70℃未満の場合には、小麦粉等澱粉のα化が進みにくく、繋ぎ材料として必要な粘度が得られない。また、90℃を超えると、繋ぎ材料の粘度が高くなり過ぎて、次工程で粉材料と混ぜ難くなる。
　温水と小麦粉等澱粉の配合割合は、温水100重量部に対して、小麦粉等澱粉5～30重量部が好ましく、10～20重量部がより好ましい。小麦粉等澱粉の配合割合が5重量部未満では、澱粉の濃度が薄く、繋ぎ材料として粉材料を充分固めることができない。小麦粉等澱粉の配合割合が30重量部を超えると、粘度が高くなりすぎて粉材料と混合し難くなる。
　小麦粉等澱粉と温水とを混合する際、温水全量と小麦粉等澱粉全量とを混合してもよいが、30～50重量部の温水と小麦粉等澱粉全量とを混合して攪拌し、放熱中又は放熱後に、残りの温水を追加して糊状の繋ぎ材料をのばすようにしてもよい。また、小麦粉等澱粉と温水との撹拌は、温水に小麦粉等澱粉を投入してから、だまになる前に、竹ベラやミキサー等を使用して、とろみがつくまで混合することによって行う。
　なお、繋ぎ材料に微小な気泡を導入すれば、気泡が後工程まで保持され、繋ぎ材料が発酵ガスの保持を助けるため、気泡と発酵ガスが焼成により膨張して、パンをふっくらと仕上げることができる。繋ぎ材料に微小な気泡を導入する方法としては、ガスを高圧で吹き込む方法など他の方法も考えられるが、ミキサーで高速攪拌する方法が容易である。
　また、繋ぎ材料の粘度を増して気泡保持効果を高めるために、コーンシロップ、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラーギナン、グルコマンナン、アラビアガムなどの公知の増粘剤を加えてもよい。
（２）生地製造工程
　生地製造工程は、繋ぎ材料と粉材料とを混合・撹拌してパン生地を製造する工程である。ここで、粉材料は、小麦澱粉を主原料とするものであり、副原料としてグルテンなどの蛋白質を含有する小麦粉、米粉等を含んでいてもよい。副原料の含有量は風味や食感を調整するのに必要な程度であることが好ましく、具体的には、副原料の含有量が小麦澱粉100重量部に対して10重量部以下であることが好ましい。
　また、粉材料の主原料は、小麦澱粉以外の澱粉、例えばジャガイモ澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉を含んでいてもよい。小麦澱粉以外の澱粉を配合すると、低蛋白のまま食感を変えることができ、消費者の好みに合わせて調整すれば、バリエーションが豊になる。小麦以外の澱粉の配合割合は、主原料100重量部に対して、20重量部以下であることが好ましく、10重量部以下がより好ましい。小麦澱粉以外の澱粉が多すぎると、パンの弾力性を失い脆くなったり、膨らみが小さくなったりするからである。
　生地製造工程では、通常のパンと同様に、食塩と砂糖等の調味料、パン生地を発酵、膨張させるために酵母を、主原料、副原料、繋ぎ材料とともに混合・撹拌する。調味料の配合量は、通常のパンと同程度でもよいが、この発明の低蛋白パンの利用者が腎臓病患者であることを考慮すれば、通常のパンよりも薄味のほうが好ましい。また、酵母の配合量は、酵母として市販のドライイーストを使用する場合には、主原料、副原料、繋ぎ材料の混合材料100重量部に対してドライイースト1重量部程度を配合すればよい。
　粉材料と繋ぎ材料との混合比は、粉材料100重量部に対して、繋ぎ材料が100～200重量部であり、130～170重量部が好ましい。また、粉材料と繋ぎ材料とを混合する際には、混合しやすい粘度を維持するため、繋ぎ材料の温度が40℃程度であることが好ましい。
　粉材料と繋ぎ材料との混合・撹拌は、これらの材料をミキサーに入れて、その撹拌速度を徐々に上げて、全体が完全に均一化するまで攪拌することによって行う。なお、混合・撹拌する際の温度、撹拌速度、撹拌時間は各材料の配合割合等の条件によって適宜調整すればよい。
　なお、蛋白質の含有量、カロリー、塩分量が腎臓病患者の利用に適しているならば、風味や照りを向上させるため、とき卵、バター、乾燥果実、ジャムなどをパン生地に混ぜてもよく、パン生地の表面に塗布・装飾してもよい。
（３）発酵工程
　発酵工程は、パン生地を公知の方法で発酵させる工程であり、例えば、パン生地を食パンケース等の容器に詰めて、38～40℃に設定されたホイロ中で40～60分間発酵させる工程である。なお、発酵温度と発酵時間は、前工程での各原材料の配合割合等の条件によって適宜調整すればよい。
（４）焼成工程
　焼成工程は、発酵したパン生地を電気焼成オーブンなどのパン製造に一般的に使用される加熱装置で焼成してパンを製造する工程であり、例えば、200℃～250℃に設定された電気焼成オーブンで約30分焼成する工程である。なお、焼成温度や焼成時間は、焼成するパン生地の配合割合や発酵具合、加熱装置等の条件に応じて適宜調整すればよい。また、ホイロ工程の完了したパン生地を、パン生地に振動を与えないよう静かに加熱装置に移せば、パン生地の収縮を防げる。
２．低蛋白パン
　この発明の低蛋白パンは、この発明の低蛋パンの製造方法などにより製造されたものである。中でも、低蛋白と優れた食感とを兼ね備えているため、蛋白質含有量が0.5重量%以下であり、厚さ15mmにスライスしたパンのクラム部（パンの内側のやわらかい部分）をレオメーター（測定条件：粘弾性用プランジャーの直径15mm、圧縮速度20mm/分）で測定した場合に、1ｍｍ圧縮時の荷重が2.0N以下である低蛋白パンが好ましい。なお、低蛋白パンの蛋白質含有量は、公知の方法、例えば、ケルダール法、改良ケルダール法、ミクロケルダール法、改良デュマ法（燃焼法）等によって測定できる。
　以下、この発明について実施例に基づいてより詳細に説明するが、以下の実施例によって、この発明の特許請求の範囲は如何なる意味においても制限されるものではない。
　材料や製造方法の異なる複数の低蛋白パンを製造し、その性能を測定して分析した。その詳細を以下に説明する。
１.低蛋白パンの製造
（１）実施例１
　小麦澱粉200gと70～75℃の温水500mlとを混合し、とろみが出て半透明になるまで竹ベラで攪拌した。混合物を約40℃まで放熱させたのち、混合物に約40℃の温水800mlを加えて均一になるまで攪拌し、繋ぎ材料を得た（繋ぎ材料製造工程）。
　小麦澱粉1000g、砂糖50g、食塩5g、ドライイースト10gを混合して粉材料を製造した。この粉材料1065gと繋ぎ材料1500gとを混合し、なじむように10秒間竹べらでゆっくりと攪拌した。さらに、ハンドミキサー（株式会社テスコム製THM280）を使用して2分間中速度（速度調整３）で攪拌してパン生地を製造した（生地製造工程）。
　パン生地を計量して小型食パンケースに詰め、温度40℃、湿度80～90％のホイロ中で約40分間発酵した（発酵工程）。小型食パンケースを電気焼成オーブンに静かに移して、発酵させたパン生地を200℃、30分間焼成し、低蛋白パンを製造した（焼成工程）。発酵工程でパン生地が約２倍膨張した。また、焼成時の釜伸びはなかったが、ふっくらと弾力性のある低蛋白パンが製造できた。
（２）実施例２
　粉材料に増粘剤であるコーンスターチ20gを配合したことを除き、実施例１と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程ではパン生地が約2.5倍膨張した。焼成工程において釜伸びはなかったが、実施例１の低蛋白パンと比べて、よりふっくらと弾力性のある低蛋白パンが製造できた。
（３）実施例３
　繋ぎ材料製造工程において、温水と小麦澱粉とを混合して、竹ベラで均一になるまで攪拌したのち、直ちにハンドミキサー（実施例１と同じ。）を使用して高速度（速度調整５）で約4分間分間攪拌したことを除いて、実施例１と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程での膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例１及び実施例２の低蛋白パンと比べて、よりふっくらと弾力性のある低蛋白パンが製造できた。
（４）実施例４
　粉材料に増粘剤であるコーンスターチ20gを配合したことを除き、実施例３と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程で膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例１の低蛋白パンと比べて、よりふっくらと弾力性のある低蛋白パンが製造できた。
（５）実施例５
　焼成前にとき卵をパン上面に薄く塗布したことを除き、実施例４と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程での膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例１の低蛋白パンと比べて、よりふっくらと弾力性があるとともに、配合した卵による優れた風味を有する低蛋白パンが製造できた。
（６）実施例６
　小麦澱粉200gの代わりに、小麦澱粉100gとジャガイモ澱粉100gとを混合した混合澱粉を繋ぎ材料に使用したことを除き、実施例３と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程での膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例３の低蛋白パンと同等の、ふっくらと弾力性のある低蛋白パンが製造できた。
（７）実施例７
　小麦澱粉200gの代わりに、小麦澱粉100gとタピオカ澱粉100gとを混合した混合澱粉を繋ぎ材料に使用したことを除き、実施例３と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程での膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例３の低蛋白パンと同等の、ふっくらと弾力性のある低蛋白パンが製造できた。
（８）実施例８
　小麦澱粉1000gの代わりに、小麦澱粉900gとジャガイモ澱粉100gとを混合した混合澱粉を粉材料に使用したことを除き、実施例３と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程での膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例３の低蛋白パンに近い、ふっくらと弾力性のある低蛋白パンが製造できた。
（９）実施例９
　小麦澱粉1000gの代わりに、小麦澱粉800gとジャガイモ澱粉200gとを混合した混合澱粉を粉材料に使用したことを除き、実施例３と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程での膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例３の低蛋白パンと同程度に膨らんだ。
（１０）実施例１０
　小麦澱粉1000gの代わりに、小麦澱粉900gとタピオカ澱粉100gとを混合した混合澱粉を粉材料に使用したことを除き、実施例３と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程での膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例３の低蛋白パンと同等の、ふっくらと弾力性のある低蛋白パンが製造できた。
（１１）実施例１１
　小麦澱粉1000gの代わりに、小麦澱粉800gとタピオカ澱粉200gとを混合した混合澱粉を粉材料に使用したことを除き、実施例３と同様にして低蛋白パンを製造した。発酵工程での膨張と焼成工程での釜伸びを併せると、パン生地が約2.5倍膨張した。実施例３の低蛋白パンと同程度の弾力性を示したが、パンのクラム部の一部に割れが発生した。
（１２）比較例１
　比較例１には、原材料にα化澱粉を含むバイオテックジャパン社製の低蛋白パン（商品名：越後の食パン）を使用した。
（１３）比較例２
　粉材料を構成する小麦澱粉をタピオカ澱粉に換えたことを除き、実施例４と同様にして低蛋白パンを製造した。小麦澱粉をタピオカ澱粉に換えることによって、焼成中にパン生地が釜伸びして、焼成後は放熱中に収縮して餅のようになり、パンとは言いにくい食感となった。
（１４）比較例３
　粉材料を構成する小麦澱粉をジャガイモ澱粉に換えたことを除き、実施例４と同様にして低蛋白パンを製造した。小麦澱粉をジャガイモ澱粉に換えることによって、発酵時及び焼成時の膨張が小さくなり、ふっくらとしたパンにならなかった。
２.低蛋白パンの比較
　製造した低蛋白パンの特性、具体的にはパンのふくらみ、食感、蛋白質含有量を比較した。比較内容と比較結果の詳細を以下に示す。
（１）パンのふくらみ
　パンのふくらみは、単位重量あたりの容積、言い換えると容積を重量で除してなる値、すなわち比容積により比較した。
　パンの容積は、菜種置換法により測定した。すなわち、一定の容器を充たす菜種種子の容積(V1)と、パンを入れた状態で同じ容器を充たす菜種種子の容積(V2)をメスシリンダーで計測し、その差(V1－V2)をパンの容積とした。
　また、パンの重量は、秤を使用して、比較例１を除いて製造直後に測定した。比較例１については、市販品であるため、包装開封直後の重量を測定した。なお、パン重量は、パンの水分率により影響を受け、比容積の値に影響する。そこで、パンの重量に加えて、パンの水分率についても測定し、絶乾状態における絶乾重量を算出した。なお、パンの水分率は、五訂増補日本食品標準成分表分析マニュアルに従って、135℃常圧乾燥法により測定した。
　パンの容積をパンの重量で除してなる比容積、パンの水分率、パンの容積をパンの絶乾重量で除してなる絶乾比容積を低蛋白パンごとに測定・算出した。その結果を表１に示す。
（２）パンの食感
　パンの食感は、レオメーターによるクラム部の圧縮試験により評価した。具体的には、厚さ15ｍｍにスライスしたパンのクラム部を、粘弾性用プランジャー（直径15mm）を使用して、20mm/分で3mm圧縮し、1mm圧縮時の荷重と、3mm圧縮時の最大荷重をレオメーターで測定した。なお、レオメーターは、CR-500DX（株式会社サン科学）を使用した。また、比較のため市販されている通常の食パンについても同様に試験した。さらに、実施例３の低蛋白パンを乾燥して水分率を変え、水分率の違いが与える影響についても調べた。
　圧縮試験の生データ（荷重－変位曲線）を図１から図１３のグラフに示し、1mm圧縮時の荷重及び3mm圧縮時の最大荷重を表１に示す。なお、図１は実施例１の低蛋白パン、図２は実施例２の低蛋白パン、図３は実施例３の低蛋白パン、図４は実施例４の低蛋白パン、図５は実施例６の低蛋白パン、図６は実施例７の低蛋白パン、図７は実施例８の低蛋白パン、図８は実施例９の低蛋白パン、図９は実施例１０の低蛋白パン、図１０は実施例１１の低蛋白パン、図１１は比較例１の低蛋白パン、図１２は通常の食パンを測定して得られた「荷重－変位曲線」である。また、図１３は実施例３（図３）の低蛋白パン（水分率47.1%）を、水分率が38.4%となるまで乾燥したものを測定して得られた「荷重－変位曲線」である。
（３）パンの蛋白質含量
　パンの蛋白質含量は、五訂増補日本食品標準成分表分析マニュアルに準じて測定した。具体的には、ミクロケルダール法によって定量した窒素量に、五訂増補日本食品標準成分表の「窒素－たんぱく質換算係数」に記載の小麦粉加工品の窒素－たんぱく質換算係数5.70を乗じて算出した。その結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
３.比較結果の分析
（１）パンのふくらみについて
　表１から、実施例１の低蛋白パンと比較して、実施例２～実施例１１の低蛋白パンは、比容積及び絶乾比容積が大きい、すなわちよりふっくらしていることが確認できた。また、実施例の中で実施例３、実施例６～実施例７、及び実施例９～実施例１０の低蛋白パンが特に比容積及び絶乾比容積が大きい、すなわち特にふっくらしていることが確認できた。これらの結果は、製造した際に目で見た感じと合致していた。
　なお、比較例１の低蛋白パンが、実施例の低蛋白パンと比較して比容積が大きい理由は、比較例１の水分率が小さく、重量が小さいからである。重量から水分を除いた絶乾重量から算出した絶乾比容積は、実施例１、実施例１１を除いて、実施例２～実施例４、実施例６～実施例１０と比較例１は大差ない。すなわち、比較例１低蛋白パンと比較して実施例２～実施例４、実施例６～実施例１０の低蛋白パンのふくらみは、著しく劣るものではない。
　また、実施例３～実施例１０の低蛋白パンが、実施例１、実施例２に比較して、視覚的にふっくらしており、比容積、絶乾比容積が大きかった理由としては、実施例３～実施例１０では繋ぎ材料製造工程で繋ぎ材料を高速攪拌しているため、繋ぎ材料に微小な気泡が導入され、この気泡が焼成時に膨張したこと、が考えられる。
（２）パンの食感について
　表１から、初期弾性率と関係する1mm圧縮時の荷重は、実施例１の低蛋白パンが最も大きいこと、何れの実施例の低蛋白パンも比較例の低蛋白パンと比較すれば小さいこと、が確認できた。また、圧縮変形がさらに進んだ3mm圧縮試験の最大荷重は、実施例１の低蛋白パンを除き、実施例の低蛋白パンのほうが比較例１の低蛋白パンよりも小さいことが確認できた。
　実施例１の低蛋白パンが、1mm圧縮時の荷重及び3mm圧縮試験の最大荷重が最も大きいのは、他の実施例の低蛋白パンが気泡や増粘剤を含んでいるからである。また、3mm圧縮時の最大荷重が、実施例１と比較例１の低蛋白パンで逆転している理由は、実施例１の低蛋白パンは大きく圧縮しても弾性変形が継続しているのに対して、比較例１の低蛋白パンはパン生地の破壊が生じているからである。このことは、実施例１の低蛋白パンは噛んでも最後まで弾力性があるのに対して、比較例１の低蛋白パンは最初こそ硬いものの、噛むとビスケットように脆く崩れることから、裏付けられた。
　実施例１と実施例２との圧縮荷重の比較から、増粘剤には発酵ガスの漏れを防ぐ効果があり、パン生地中の空隙を増加させ食感の向上に寄与する効果があることが、分かった。また、実施例１と実施例３との比較から、繋ぎ材料に微小な気泡を含ませることは、増粘剤と同様に、パン生地中の空隙を増加させ、食感の向上に寄与する効果があることが、分かった。
　しかし、実施例３と実施例４との圧縮荷重の比較から、増粘剤はパンの食感を減殺する逆の効果もあることが分かった。なお、逆の効果が生じる原因については、増粘剤が前記のようにパン生地中の空隙を増加させるだけではなく、パン生地を構成する実部（空隙以外の部分）を硬化させることが考えられる。
　したがって、増粘剤を加えて空隙の増加とともに実部を硬化させるよりも、実部を硬化しない微小な気泡を含ませるほうが、食感を向上させるためには好ましいことが分かった。なお、繋材料に微小な気泡を含ませ、併せて増粘剤を使用するときは、パン生地実部の硬化を防ぐために、少量を補助的に使用することが好ましいことも分かった。
　なお、実施例３の低蛋白パンの水分濃度を変えた低蛋白パン（図１３）の1mm圧縮時の荷重は1.6Nであった。一般的に、パンはその水分率が低下すれば硬化する傾向にある。それにもかかわらず、比較例１と同程度の水分率まで、この発明に係る低蛋白パンを乾燥させても、1mm圧縮時の荷重は比較例１よりも小さかった。このことから、この発明の低蛋白パンの優れた食感が裏付けられた。
（３）蛋白質含量について
　表１から、とき卵を塗布した実施例５を除いて、何れの実施例も比較例１と比べて蛋白質の含有量が少ないこと、より具体的には20～40％程度少ないことが確認できた。
　以上のように、この発明の低蛋白パンは、従来からある低蛋白パンと比較して、蛋白質の含有量を大きく削減したにもかかわらず、優れた食感を備えていることが分かった。

Claims (6)

  1. 　小麦澱粉を主成分とする澱粉と温水とを混合・攪拌して繋ぎ材料を製造する繋ぎ材料製造工程と、
    　繋ぎ材料と、小麦澱粉を主原料とする粉材料とを混合・攪拌してパン生地を製造する生地製造工程と、
    　パン生地を発酵させる発酵工程と、
    　発酵させたパン生地を焼成する焼成工程と、
    を備える低蛋白パンの製造方法。
  2. 　繋ぎ材料製造工程において、繋ぎ材料に微細な気泡を導入する請求項１に記載の低蛋白パンの製造方法。
  3. 　繋ぎ材料を高速攪拌することによって、繋ぎ材料に微細な気泡を導入する請求項２に記載の低蛋白パンの製造方法。
  4. 　繋ぎ材料製造工程で使用する温水の水温が、70～90℃である請求項１から請求項３の何れかに記載の低蛋白パンの製造方法。
  5. 　請求項１から請求項４の何れかに記載の低蛋白パンの製造方法によって製造される低蛋白パン。
  6. 　蛋白質含有量が0.5重量%以下であり、厚さ15mmにスライスしたパンのクラム部をレオメーターで測定（測定条件：粘弾性用プランジャーの直径15mm、圧縮速度20mm/分）した場合に、1ｍｍ圧縮時の荷重が2.0N以下である低蛋白パン。
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