JP6381887B2 - 糖液種及び該糖液種を用いて製造されたパン、並びに糖液種の製造方法及びパンの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、糖液種に関する。より詳しくは、従来の湯種法に比べて品質の良いパンの製造が可能な糖液種及び該糖液種を用いて製造されたパン、並びに糖液種の製造方法及びパンの製造方法に関する。

パンの製造方法は、大きくストレート法と発酵種法とに分けられる。二つの方法の大きな違いとしては、ストレート法は、生地材料を一度にミキシングするのに対し、発酵種法は、生地材料の一部と酵母をミキシングし、発酵させることで予め発酵種を作り、更に残りの生地材料を１〜複数回に分けてミキシングするという違いがある。

ストレート法は簡便な方法であるが、ストレート法で製造したパンは、発酵種法で製造したパンと比較して、焼成後の硬化や食感の劣化が早い。そのため、ストレート法で製造したパンは、焼成後１〜２日間しか、パンとして良好な品質を維持できないといった問題がある。そのため、比較的長い賞味期限が求められるホールセール用のパンの製造には、中種法等の発酵種法が用いられているが、製造に長い時間を要するという課題がある。

また、焼成後のパンの硬化や食感の劣化を抑制するために、従来のストレート法や中種法でパンを製造する際には、乳化剤や加工澱粉等の添加剤を用いることがある。一方で、最近の健康ブームやアレルギー対策などに応じて、添加剤の使用量の低減が望まれる場合もある。しかし、添加剤の使用量の低減とパンの硬化や食感の劣化の抑制の両立は、非常に難しく、製パン技術の更なる改良が望まれている。

近年、もっちりとした食感を出したり、老化を防止したりするために、湯種を用いてパンを製造する方法が用いられている。湯種とは、小麦粉に熱湯を加えて捏ねて、小麦粉に含まれる澱粉をα化させた種であり、この湯種を用いて、ストレート法や発酵種法などでパンが製造される。

例えば、特許文献１には、小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程、とを行うことで、もっちりとした食感を有し、しかも良好な焼成状態を得ることができるパン類の製造方法が提案されている。

また、特許文献２には、全体の使用量の４０重量部の小麦粉と、イースト以外の副材料とを加えて、沸騰直後の熱湯２０重量部とともに混捏して作製された種となる中麺を用いることで、小麦粉独自の風味および旨味を有するとともに、独特の食感を有するパン類を製造する方法が提案されている。

これらの湯種を用いる製造方法では、もちもち感は発現されるものの、風味が落ちるという問題があった。この問題を解決する目的で、特許文献３では、米粉およびグルテンを含有する粉末に水を加え、米粉澱粉の糊化温度以上の温度で混捏して得られる米粉を主体とする湯捏ね種生地を用いることで、小麦粉本来の風味を残しつつ、ソフトでありながらモチモチ感のある独特の食感を有し、さらに、米の旨みをも加味した風味豊かで老化を抑制したパンの製造方法が提案されている。

更に、特許文献４では、中麺を凍結乾燥して凍結乾燥中麺とすることで、中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とする技術が提案されている。

特開２０００−２６２２０５号公報 特開２０００−２４５３３２号公報 特開２００３−２３５４３９号公報 特開２００９−１９５１９６号公報

上述のように、パンを製造する方法は、年々開発されつつあり、湯種などを用いるなど様々な改良が重ねられてきた。しかし、湯種を用いた場合でも、ストレート法にて製パンした場合、膨らみが悪いという問題があるなど、現在の製パン技術では改善できていない問題もあり、一層の技術の向上が期待されているのが実情である。

そこで、本発明では、従来の製パン方法に比べて品質の高いパンを製造可能とする技術を提供することを主目的とする。

本願発明者らは、パンの製造技術について鋭意研究を行い、従来からパンの材料として使用されている糖に着目した。例えば、糖の中でも液糖は、パン生地に含有させることで食感が改良できるが、食感改良のために多く配合すると、混捏時に生地がべたつき、作業性が著しく低下したり、イーストによる発酵が妨げられるといった問題がある。一方で、混捏時の作業性に悪影響が出ず、発酵も妨げない程度の添加量にすると、十分な食感改良効果を得ることができない。しかし、液糖や糖を溶解した糖液を所定温度以上に加温して材料穀粉の一部と練り合わせることで、十分な食感改良効果を得られる量の糖を用いても、混捏時の作業性が低下することなく、十分な発酵が行われることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明では、７５℃以上の糖液と、穀粉と、を混練してなる糖液種を提供する。
本発明に係る糖液種は、前記穀粉と前記糖液中の糖（固形分）との重量比を、１：０．２５〜１．６に設定することができる。
また、本発明に係る糖液種の前記糖液中には、分岐オリゴ糖を含有させることができる。

本発明では、次に、本発明に係る糖液種を用いて製造したパンを提供する。

本発明では、更に、７５℃以上の糖液と、穀粉と、を混練して糖液種を製造する糖液種の製造方法を提供する。
本発明に係る糖液種の製造方法は、パンの製造工程の一工程として行うことができる。即ち、本発明では、パンの製造工程中に、本発明に係る糖液種の製造方法を用いた、パンの製造方法を提供する。

本発明に係る糖液種は、通常のパンの製造方法の材料として用いることができる。即ち、本発明では、本発明に係る糖液種を用いた、パンの製造方法を提供する。

ここで、本発明に用いる技術用語の定義付けを行う。
本発明において、「糖液」とは、糖を含む液体状のもの全てを包含する概念であり、液糖や糖を溶解した糖含有溶液などを包含する。

本発明によれば、従来の製パン方法に比べて品質の高いパンを製造することが可能である。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜１．糖液種＞
本発明に係る糖液種は、（１）７５℃以上の糖液と、（２）穀粉と、を混練してなる。その他、必要に応じて、（３）糖類、（４）油脂、（５）品質改良剤などを含有させることもできる。以下、各材料について、詳細に説明する。

（１）糖液
本発明に係る糖液種では、７５℃以上の糖液を用いる。なお、本発明では、混練時の糖液の温度が７５℃以上であればよく、出来上がった糖液種の温度は特に限定されない。混練時の糖液の温度の上限は特に限定されず、製造設備などに応じて自由に設定することができるが、通常、製造コストを抑えるためには、１００℃以下に設定することが好ましい。

本発明に係る糖液種を用いれば、パン生地中に多くの糖成分が含まれていても、通常のイーストで十分な発酵を行うことができる。例えば、パン生地に砂糖などの糖類を高配合（例えば２５〜３０％）すると、生地の浸透圧が高くなり、イーストの発酵力が低下する。そのため、浸透圧に耐久性のあるイーストを用いたり、中種法の場合には本捏時に追種としてイーストを添加したりと、工夫することが必要であった。しかし、本発明に係る糖液種を用いれば、たとえ、パン生地中の糖類の配合が多くなっても、通常のイーストを通常の添加量で十分に発酵を促進させることができる。

また、本発明に係る糖液種を用いれば、ストレート法でパンを製造した場合でも、十分にボリュームのあるパンを製造することができる。例えば、湯種を用いてストレート法でパンを製造する場合、膨らみにくいという問題があり、出来上がったパンのもちもち感は向上するものの、ボリュームのあるパンが得られないといった問題があった。そのため、湯種を用いてボリュームのあるパンを製造するには、より長時間を要する中種法を用いたり、他の添加剤を配合したりするなどの工夫が必要であった。しかし、本発明に係る糖液種を用いれば、従来の製パン方法や湯種を用いた製パン方法に比べ、製造工程を工夫したり特別な添加剤を加えたりしなくても、膨らみの十分なボリュームのある柔らかく口どけの良い食感のパンを製造することができる。

更に、本発明に係る糖液種を用いれば、出来上がったパンのしっとり感などの食感を向上させることができる。例えば、前述した通り、液糖をパン生地に含有させることで、出来上がったパンの食感を改良することができるが、多く配合しすぎると、イーストによる発酵が妨げられるため、食感改良効果を得られる程に十分な量の液糖をパン生地に使用することは難しかった。しかし、本発明に係る糖液種を用いれば、パン生地中の糖類の配合が多くなっても十分に発酵が行われるため、食感改良効果を得るのに十分な量の糖類をパン生地中に配合することができ、その結果、出来上がったパンの食感を十分に向上させることができる。また、糖液種やパン生地中に糖分を多く含有させることができるため、種や生地及びパンの水分活性低下による静菌効果が期待でき、安全性及び保存性を向上させることも可能である。

加えて、本発明に係る糖液種を用いれば、従来の製パン方法や湯種を用いた製パン方法に比べ、出来上がったパンの老化や劣化の防止効果を高めることができる。即ち、本発明に係る糖液種を用いてパンを製造すれば、長期間保存しても、ボリュームや食感などの品質が高く保たれた安全性の高いパンを提供することができる。また、出来上がったパンは、冷蔵保存しても、パンの老化や劣化が起こりにくいので、チルド流通されるサンドイッチなどにも適している。

本発明に係る糖液種における糖液の配合比は特に限定されないが、本発明の効果を十分に発揮するためには、後述する穀粉と糖液中の糖の固形分の重量比を、１：０．２５〜１：１．６に設定することが好ましく、１：０．７５〜１：１．５に設定することがより好ましい。穀粉１に対して糖の固形分を０．２５以上とすることで、前述した効果を十分に得ることができ、１．６以下とすることで、糖液種を製造する際の作業性の低下を防止することができる。また、この範囲とすることで、十分にボリュームがあり食感が良好で長期間高い品質が持続するパンを製造することができる。

本発明において、糖液に含有させることができる糖類の種類は特に限定されず、公知の糖類を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。糖類の種類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、などの単糖類；ショ糖（砂糖）、マルトース（麦芽糖）、イソマルトース、トレハロース、などの二糖類；イソマルトトリオース、パノースなどの三糖類、オリゴ糖、マルトデキストリン、水飴、粉飴などの澱粉加水分解物などを挙げることができる。糖液としては、前記糖類を含有する液糖類や、前記糖類を溶媒または溶液に溶解させて糖含有溶液として用いることができる。また、市販のオリゴ糖シロップや液状水飴等の液糖を１種または２種以上、自由に選択して用いることもできる。本発明では特に、糖液として、液糖を用いることが好ましく、分岐オリゴ糖を含有させることがより好ましい。糖液として液糖を用いることで甘味が強くなりすぎるのを防止することができ、また、作業性も向上させることができる。また、分岐オリゴ糖を含有させることで、出来上がったパンのソフト感をより向上させることができる。

（２）穀粉
本発明に係る糖液種に用いることができる穀粉の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の穀粉を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、コーンフラワーなどから、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。

（３）糖類
本発明に係る糖液種には、前記糖液及び穀粉に加え、粉末状の糖類を用いることができる。本発明に係る糖液種に用いることができる粉末状の糖類の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の粉末状の糖類を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。たとえば、ショ糖（砂糖）や粉末状のデキストリンなどから、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。特に、本発明にかかる糖液種に、ショ糖（砂糖）を用いることで、製パン時の発酵を促進し、出来上がったパンのボリュームやソフト感を向上させることができる。

（４）油脂
本発明に係る糖液種には、油脂を用いることができる。本発明に係る糖液種に用いることができる油脂の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の油脂を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆油、コーン油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油などの液状植物油脂；魚油などの液状動物油脂；これら液状油脂を水素添加により硬化させた硬化油；パーム油、ココアバターなどの固形植物油脂；発酵バター、無塩バター、有塩バターなどの乳バター、豚脂、牛脂、羊脂等の固形動物油脂などから、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。また、これらを粉末化処理した粉末油脂を用いることも可能である。この中でも、本発明においては特に、液状油脂を選択することが好ましい。液状油脂を用いることで、作業性を向上させることができる。

本発明に係る糖液種に油脂を含有させる場合、その具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、目的のパンの性質や他の材料の種類・配合量などに応じて自由に設定することが可能である。本発明では特に、本発明に係る糖液種中の油脂の含有量を３〜１０質量％とすることが好ましい。油脂の含有量をこの範囲に設定することで、糖液種の製造時及び糖液種を用いた製パン時において、作業性を一層向上させることができる。

（５）品質改良剤
本発明に係る糖液種を用いれば、前述した通り、従来の製造方法で製造したパンに比べて、出来上がったパンの食感やボリューム等の品質を向上させることができる。そのため、本発明に係る糖液種を用いれば、従来の製パン技術において品質改良剤として用いられていた乳化剤、加工澱粉、たん白素材や食物繊維などを用いなくても、十分に品質の良好なパンを製造することができる。しかし、パンの品質を更に向上させるために、本発明に係る糖液種には、品質改良剤を併用することも可能である。

本発明に係る糖液種に品質改良剤を含有させる場合、その種類は特に限定されず、公知の品質改良剤を１種または２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、乳化剤、加工澱粉、たん白素材、食物繊維などを挙げることができる。

（６）その他
本発明に係る糖液種には、後述する本発明に係るパンに用いるイースト以外の材料の一部を、混合することも可能である。

（７）水分量
本発明に係る糖液種に含有させる水分の具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、糖液種に用いる材料の種類や配合、目的のパンの性質などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、糖液種に含有させる水分量を、８．５〜２０質量％とすることが好ましい。水分量が８．５質量％以上にすることで、糖液種を均一な餅状にしやすくなり、２０質量％以下とすることで、糖液種を製造する際の作業性を向上できる。

以上説明した本発明に係る糖液種は、これ自体で流通させることができる。例えば、本発明に係る糖液種を、冷凍、チルド、冷蔵、または常温にて、保存または流通させることができる。本発明に係る糖液種は、冷凍、チルドまたは冷蔵にて保存した場合でも、後述する実施例のように、出来上がったパンの特性を一定以上に保つことができる。

＜２．パン＞
本発明に係るパンは、前述した本発明に係る糖液種を用いて製造されたパンである。本発明に係るパンには、前述した本発明に係る糖液種に各種生地材料と水を加えて混捏して生地を作成し、必要に応じて発酵工程を経た後に焼成して製造される。

本発明に係るパンには、各種生地材料として、小麦粉、食塩、イースト及び水を用いる。また、必要に応じて、本発明の効果を損なわない限り、前述した材料の他にも、任意の材料を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、小麦粉以外の穀粉、糖類、油脂、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターパウダーなどの乳などを主原料とする各種材料、各種調味料、香料、卵（全卵、卵黄、卵白、粉末卵などを含む）、増粘剤、安定剤、静菌剤、品質改良剤など、目的のパンの性質などに応じて、自由に含有させることが可能である。パンに用いる各種生地材料は、糖液種に用いた各種材料と同一の材料を、パンの製造時に更に加えてもよいし、別の種類の材料を加えることも自由である。以下、パンに用いる各種生地材料等について詳細に説明する。なお、穀粉、糖類、油脂、品質改良剤については、前述した糖液種に用いることが可能な材料と同様であるため、ここでは説明を割愛する。また、パンに用いる材料としては、糖液種に用いた各種材料と同一の材料を、パンの製造時に更に加えてもよいし、別の種類の材料を加えることも自由である。なお、油脂について、糖液種に用いる場合は前述の通り液状油脂が好ましいが、パンの生地材料として油脂を用いる場合は、通常パンに用いる油脂であれば、１種または２種以上を自由に選択して用いることができる。

（１）イースト
本発明に係るパンに用いることができるイーストの種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知のイーストを、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、ドライイースト、生イースト、天然酵母などが挙げられる。また、あらかじめ、糖類、イースト、水を混合して発酵させた液種や、液種を冷蔵保存した冷蔵液種を使用することもできる。また、イーストに加え、イーストを活性化させるための添加物（例えば、所謂、イーストフード）を配合することも可能である。

本発明に係るパンに用いるイーストの具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のパンの性質などに応じて、自由に設定することができる。本発明では特に、糖液種中の穀粉も合わせた全穀粉１００重量部に対し、イーストを０．５〜５重量部含有させることが好ましい。イーストの含有量をこの範囲に設定することで、十分にボリュームがあり食感が良好で長期間高い品質が持続するパンを製造することができる。

本発明に係るパンに用いる糖液種の具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、糖液種やパンに用いる材料の種類や配合、目的のパンの性質などに応じて、自由に設定することができる。本発明では特に、パンに使用する全穀粉量に対し、４〜２５質量％の穀粉を用いた糖液種を用いることが好ましく、１０〜２５質量％の穀粉を用いた糖液種を用いることがより好ましい。用いる糖液種の量をこの範囲とすることで、十分にボリュームがあり食感が良好で長期間高い品質が持続するパンを製造することができる。

また、糖成分の量を基準にすると、パンに含まれる全穀粉量に対して、糖液種に使用される糖液に由来する糖の固形分が４〜２６質量％となるように糖液種の量を設定することが好ましい。パンに含まれる全穀粉量に対して、糖液種に使用される糖液に由来する糖の固形分を４質量％以上に設定することで、食感改良効果をより向上させることができる。また、２６質量％以下に設定することで、出来上がったパンのボリュームをより向上させることができる。

＜３．糖液種の製造方法＞
本発明に係る糖液種の製造方法は、（１）７５℃以上の糖液と、（２）穀粉と、を混練する方法である。本発明に係る糖液種の製造方法において、具体的な混練方法は特に限定されず、食品の製造分野で通常行われる混練方法を自由に選択して用いることができる。例えば、ゴムべら等の器具を用いて材料を混練する方法、手で混練する方法や、混練可能な機械を用いて混練する方法などが挙げられる。

また、糖液種に用いる材料を全て同時に混練することも可能であるが、糖液種に含有させる材料の種類に応じて、一部を混合した後に残りの材料を混ぜて混練する方法や、何種類かの材料を別々に混合し、混合した材料同士をあわせて混練する方法など、用いる材料や目的に合わせて、自由な方法で混練することができる。

糖液種に用いることが可能なその他の材料としては、前述の通りであるため、ここでは説明を割愛する。

＜４．パンの製造方法＞
本発明に係る糖液種の製造方法は、パンの製造工程の一工程として行うことができる。即ち、本発明に係るパンの製造方法は、パンの製造工程中に、本発明に係る糖液種の製造方法を用いた方法である。
また、本発明に係る糖液種は、通常のパンの製造方法の材料として用いることができる。即ち、本発明に係るパンの製造方法は、本発明に係る糖液種を用いた、パンの製造方法である。

本発明に係るパンの製造方法は、前述した本発明に係る糖液種の製造方法または前述した本発明に係る糖液種を用いる以外、その具体的な方法は特に限定されず、通常、パンの製造で用いられる方法を自由に選択して用いることができる。例えば、ストレート法や中種法を用いることができる。通常、ストレート法で製造したパンは、発酵種法で製造したパンと比較して、焼成後の硬化や食感の劣化が早く、焼成後１〜２日間しか、パンとして良好な品質を維持できないといった問題があったが、本発明に係るパンの製造方法では、ストレート法を選択した場合であっても、長期間高い品質が持続するパンを製造することができる。また、焼成後のパンを冷蔵保存しても、劣化しにくく高い品質を持続することができる。

本発明に係るパンの製造方法で使用する糖液種の詳細や用いる量などは、前述の＜２．パン＞で記載した通りであるため、ここでは説明を割愛する。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜実験例１＞
実験例１では、本発明に係る糖液種を用いて製造したパンと、通常のストレート法を用いて製造したパン及び湯種を用いて製造したパンとを比較した。

（１）糖液種の製造
下記表１に示す種の配合の各種材料を混練して、実施例１〜４及び比較例１の糖液種を製造した。なお、実施例２、３及び４の糖液種は、それぞれ、上白糖、トレハロース、及び粉あめを、あらかじめ、８０℃に加温した水と混合して糖液とした後に強力粉と混練した。

（２）湯種の製造
下記表１に示す種の配合の各種材料を混練して、比較例４及び５の湯種を製造した。

（３）パンの製造
実施例１〜４及び比較例１については、前記で製造した糖液種と下記表１の生地材料に示す配合の各種材料を、比較例４及び５については、前記で製造した湯種と下記表１の生地材料に示す配合の各種材料を、比較例２及び３については、下記表１の生地材料に示す配合の各種材料を、それぞれ使用して、以下の方法でパンを製造した。
Ａ．ボールにショートニング以外の材料を加え、ミキサーの低速で３分、中速で４分間ミキシングした。
Ｂ．Ａにショートニングを加え、さらにミキサーの低速で２分、中速で４分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、２８℃とした。
Ｃ．Ｂで調製した生地を２８℃、相対湿度７５％で６０分間、発酵させた。一玉７０ｇに分割し、丸めを行い２０分間ベンチタイムをとった後成形した。
Ｄ．Ｃの生地を３８℃、相対湿度８５％で７５分ホイロをとった後、２００℃で１３分間、焼成してバターロールを製造した。

（４）評価
前記で製造した実施例１〜４及び比較例１〜５のパンについて、比容積（ｍＬ／ｇ）を算出した。また、０〜３日後の硬さをテクスチャーアナライザー「TA.XTPlus」（Stable Micro Systems社製）を用いて求めた。硬さは、製造したバターロールを厚さ２ｃｍにスライスし、直径４０ｍｍの円筒型プランジャーを使用して、中心部分を１ｃｍまで圧縮した時の応力（ｇ）を測定した。更に、１日後及び３日後のしっとり感、口どけ及びソフト感について、各５点満点で評価を行った。また、製造時の作業性についても５点満点で評価を行った。

（５）結果
結果を下記表１に示す。

イソマルト５００（登録商標）：昭和産業株式会社製分岐オリゴ糖含有糖液（以下同じ）

表１に示す通り、本発明に係る糖液種を用いて製造したパンは、比較例２〜５のパンに比べ、その比容積が大きかった。特に、湯種を用いた比較例４のパンの比容積は実施例１〜４のパンに比べて明らかに小さく、パンの生地材料として上白糖を加えた比較例５のパンは、比容積は増えたものの、実施例１〜４のパンに比べると小さかった。即ち、本発明に係る糖液種を用いることで、通常のストレート法で製造したパンや湯種を用いて製造したパンに比べて、出来上がったパンのボリュームを向上させることが分かった。

また、本発明に係る糖液種を用いて製造したパンは、比較例２〜４のパンに比べ、３日後になっても柔らかさ、良好な口どけ及びソフト感を持続していた。

しっとり感についても、本発明に係る糖液種を用いて製造したパンは、比較例２、４、５のパンに比べ、３日後になってもしっとり感を持続していた。比較例３のパンは、パンの生地材料として糖液を用いたことで、出来上がったパンのしっとり感は持続していたものの、パン製造時における作業性が非常に悪く、製パンが困難であった。

７０℃の糖液を用いた比較例１では、出来上がったパンの品質は良好であったものの、糖液種製造時において種が均一な餅状にならず、作業性が悪かった。

＜実験例２＞
実験例２では、糖液種中の穀粉と糖液由来の糖（固形分）との好適な比率を検討した。

（１）糖液種及びパンの製造
下記表２に示す種の配合の各種材料を用いて、実験例１の実施例１と同様の方法で、実施例５、参考例６、７、実施例８〜１０、参考例１１〜１３、実施例１４の糖液種を製造した後、この糖液種を用いて、実験例１と同様の方法で実施例５、参考例６、７、実施例８〜１０、参考例１１〜１３、実施例１４のパンを製造した。

（２）評価
前記で製造した実施例５、参考例６、７、実施例８〜１０、参考例１１〜１３、実施例１４のパンについて、実験例１と同様の評価を行った。

（３）結果
結果を下記表２に示す。

表２に示す通り、糖液種中の穀粉と糖液由来の糖（固形分）との重量比が、１：０．２５〜１．６の範囲内の実施例５、参考例７、実施例８〜１０のパンは、糖の量が少ない参考例６のパンに比べ、３日後になっても柔らかさ及び良好な口どけを持続していた。なお、糖液種中の糖液由来の糖の量が少ない場合、参考例１２、１３、実施例１４のように、パンの生地材料として糖類を加えることで、パンの柔らかさを向上させられることが分かった。

また、実施例５、参考例７、実施例８〜１０は、糖の量が多い参考例１１に比べ、製造時の作業性が良好で、出来上がったパンは、３日後になっても良好な口どけを持続していた。

以上の結果から、糖液種中の穀粉と糖液由来の糖（固形分）との重量比は、１：０．２５〜１．６の範囲内に設定することが好ましいことが分かった。糖類の量は、パンの生地材料中に配合する糖類の量を調整することで、出来上がったパンの特性を操作することが可能であるが、パン生地材料中に配合する糖類の量を調整しても、糖液種中の穀粉と糖液由来の糖（固形分）との重量比を前記範囲内に設定した場合に比べると、出来上がったパンの特性は劣っていた。

＜実験例３＞
実験例３では、糖液種中に用いる糖類の種類によって、製造されるパンの特性が変化するかを検討した。

（１）糖液種及びパンの製造
下記表３に示す種の配合の各種材料を用いて、実験例１の実施例１と同様の方法で、実施例１５〜１７の糖液種を製造した後、この糖液種を用いて、実験例１と同様の方法で実施例１５〜１７のパンを製造した。

（２）評価
前記で製造した実施例１５〜１７のパンについて、実験例１と同様の評価を行った。

（３）結果
結果を下記表３に示す。

オリゴＭＴ５００：昭和産業株式会社製マルトオリゴ糖含有糖液
マルデックＰＨ４００（登録商標）：昭和産業株式会社製マルトオリゴ糖含有糖液

表３に示す通り、実施例１５〜１７のパンは、いずれも十分なボリュームがあり、３日後になっても柔らかさ、しっとり感、良好な口どけ及びソフト感を持続していた。また、作業性も良好であったが、特に、分岐オリゴ糖を含む実施例１５のパンの特性が、最も良好であった。

＜実験例４＞
実験例４では、糖液種中に用いる穀粉の種類によって、製造されるパンの特性が変化するかを検討した。

（１）糖液種及びパンの製造
下記表４に示す種の配合の各種材料を用いて、実験例１の実施例１と同様の方法で、実施例１８〜２０の糖液種を製造した後、この糖液種を用いて、実験例１と同様の方法で実施例１８〜２０のパンを製造した。

（２）評価
前記で製造した実施例１８〜２０のパンについて、実験例１と同様の評価を行った。

（３）結果
結果を下記表４に示す。

表４に示す通り、実施例１８〜２０のパンは、いずれも十分なボリュームがあり、３日後になっても柔らかさ、しっとり感、良好な口どけ及びソフト感を持続していた。また、作業性も良好であったが、特に、強力粉を使用した実施例１８のパンの特性が、最も良好であった。

＜実験例５＞
実験例５では、糖液種中に他の材料（糖類、油脂）を用いた場合に、製造されるパンの特性が変化するかを検討した。

（１）糖液種及びパンの製造
下記表５に示す種の配合の各種材料を用いて、実験例１の実施例１と同様の方法で、実施例２１〜２３の糖液種を製造した後、この糖液種を用いて、実験例１と同様の方法で実施例２１〜２３のパンを製造した。なお、実施例２１及び実施例２３の上白糖は、糖液とは別に粉末状のままで使用した。

（２）評価
前記で製造した実施例２１〜２３のパンについて、実験例１と同様の評価を行った。

（３）結果
結果を下記表５に示す。

表５に示す通り、実施例２１〜２３のパンは、いずれも十分なボリュームがあり、３日後になっても柔らかさ、しっとり感、良好な口どけ及びソフト感を持続していた。また、作業性も良好であった。この結果から、糖液種を製造する際に、糖液に加えて、上白糖などの糖類や、サラダ油などの油脂を加えることで、３日後の柔らかさが更に良好に保たれることが分かった。

＜実験例６＞
実験例６では、パン製造時に用いる糖液種の好適な量を検討した。

（１）糖液種及びパンの製造
下記表６に示す種の配合の各種材料を用いて、実験例１の実施例１と同様の方法で、実施例２４〜２７の糖液種を製造した後、この糖液種を用いて、実験例１と同様の方法で実施例２４〜２７のパンを製造した。

（２）評価
前記で製造した実施例２４〜２７のパンについて、実験例１と同様の評価を行った。

（３）結果
結果を下記表６に示す。

表６に示す通り、パンに使用する全穀粉量に対し、４〜２５質量％の範囲の穀粉を配合する糖液種を用いた実施例２４〜２６は、それよりも多くの穀粉を配合する糖液種を用いた実施例２７に比べ、出来上がったパンのボリューム感が良好で、柔らかさ、しっとり感、口どけ及びソフト感の持続性も高く、作業性も良好であった。また、前記実験例１の結果と合わせると、パンに使用する全穀粉量に対し、１０〜２５質量％の範囲の穀粉を配合する糖液種を用いた実施例１、２５、２６は、更に効果が高いことが分かった。

＜実験例７＞
実験例７では、糖液種を冷凍またはチルド保存した場合、焼成前のパン生地を冷凍保存した場合に、同様の効果が得られるかを検討した。

（１）糖液種及びパンの製造
［糖液種の冷凍またはチルド保存例］
前記表１に示す種の配合の各種材料を用いて、実験例１の実施例１と同様の方法で糖液種を製造した後、この糖液種を冷凍（−１８℃）で１か月間、またはチルド（５℃）で、７日間保存した。その後、これらの糖液種を２８℃に戻したものを用いて、実験例１と同様の方法でバターロールを製造した。

［パン生地の冷凍保存例］
前記表１の実施例１に示す種の配合の各種材料を用いて、実験例１の実施例１と同様の方法で糖液種を製造した。この糖液種を用いて、実験例１と同様の方法でパン生地の製造工程の成形工程まで行い、ホイロをとる前に、このパン生地を−３５℃で急速冷凍し、−１８℃で１か月間冷凍保存した。その後、この冷凍パン生地を１５℃で解凍し、３８℃、相対湿度８５％で６０分間ホイロをとった後、２００℃で１３分間、焼成してバターロールを製造した。

（２）評価・結果
出来上がったパンは、全て、ボリューム感が良好で、柔らかさ、しっとり感、口どけ及びソフト感の持続性も高く、作業性も良好であった。

＜実験例８＞
実験例８では、パンの種類として食パンを製造した場合に、同様の効果が得られるかを検討した。

（１）糖液種及びパンの製造
前記表１の実施例１に示す種の配合の各種材料を用いて、実験例１の実施例１と同様の方法で糖液種を製造した後、前記表１の実施例１の生地材料に示す配合の各種材料を、それぞれ使用して、以下の方法で食パンを製造した。
Ａ．ボールにショートニング以外の材料を加え、ミキサーの低速で３分、中速で３分、高速で２分間ミキシングした。
Ｂ．Ａにショートニングを加え、さらにミキサーの中速で４分、高速で２分間ミキシングして生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、２８℃とした。
Ｃ．Ｂで調製した生地を２８℃、相対湿度７５％で６０分間、発酵させ、パンチを行い、さらに３０分間発酵させた。一玉２３０ｇに分割し、丸めを行い２０分間ベンチタイムをとった後、Ｕ字形に成形し６個をパン型に詰めた。
Ｄ．Ｃの生地を３８℃、相対湿度８５％で５０分間ホイロを取った後、２１０℃で３８分間、焼成して食パンを製造した。
また、出来上がった食パンを厚さ７ｍｍにスライスし、具材を載せ、さらにスライスした食パンを載せてサンドイッチを製造した。製造したサンドイッチを１０℃で１日間保存した。

（２）評価・結果
出来上がった食パンは、ボリューム感が良好で、柔らかさ、しっとり感、口どけ及びソフト感の持続性も高く、作業性も良好であった。
また、製造後１０℃で１日間保存したサンドイッチも、柔らかさ、しっとり感、口どけ及びソフト感が維持されており、品質の良いものであった。

Claims (7)

1. ７５℃以上の糖液と、穀粉と、を混練してなり、
   前記穀粉と、前記糖液中の糖の固形分の重量比が、１：０．７５〜１：１．５である糖液種。
2. 前記糖液中には、分岐オリゴ糖を含む請求項１記載の糖液種。
3. パンに使用する全穀粉量に対し、４〜２５質量％の前記穀粉を用いた請求項１又は２に記載の糖液種。
4. 請求項１から３のいずれか一項に記載の糖液種を用いて製造されたパン。
5. ７５℃以上の糖液と、穀粉と、を、
   前記穀粉と、前記糖液中の糖の固形分の重量比が、１：０．７５〜１：１．５で混練して糖液種を製造する糖液種の製造方法。
6. パンの製造工程中に、請求項５記載の糖液種の製造方法を用いた、パンの製造方法。
7. 請求項１から３のいずれか一項に記載の糖液種を用いた、パンの製造方法。