JP2014143972A

JP2014143972A - ワッフル用生地及びワッフル

Info

Publication number: JP2014143972A
Application number: JP2013015603A
Authority: JP
Inventors: 芳宗 ▲羽▼染; Yoshimune Hazome
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2013-01-30
Filing date: 2013-01-30
Publication date: 2014-08-14

Abstract

【課題】
冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいワッフル及び該ワッフルの製造に使用するワッフル用生地を提供することである。
【解決手段】
本発明のワッフル用生地は、穀粉１００質量部に対して、粘度が２０００〜１０００００ｃＰである水中油型乳化物を７質量部以上配合することを特徴とする。
本発明のワッフルは、本発明のワッフル用生地を焼成することを特徴とする。
本発明の複合菓子は、本発明のワッフルと冷蔵保存される食品とを組み合わせたことを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいワッフル及び該ワッフルの製造に使用するワッフル用生地に関するものである。

ワッフルは、小麦粉、油脂、卵、砂糖、イースト等の原料を混合して発酵させた生地又は、小麦粉、油脂、卵、砂糖、ベーキングパウダー等の原料を混合した生地を、格子模様等を刻んだ２枚の焼型で挟み、焼成した焼菓子である。ワッフルは、ベルギーのものが有名であるが、我が国においても、ベルギーワッフルとして一般消費者に広く浸透している焼菓子の１つである。

ワッフルは、通常はそのまま食する場合が多く、通常、常温下で流通保存される。しかし、近年の消費者からのニーズの多様化から、ワッフルと生クリーム、カスタードクリーム等冷蔵保存が必要な食品とを組み合わせた菓子が販売されるようになり、人気のある製品となっている。このワッフルと冷蔵保存が必要な食品とを組み合わせた菓子は冷蔵下で流通保存される。しかし、ワッフルは、冷蔵下で保存すると、経時的に食感が硬くなるという問題があった。

ワッフルの食感の硬化を抑制する方法としては、特殊な酵母を使用する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、この方法では、常温保存下でのワッフルの食感の硬化を抑制することはできるが、冷蔵保存下でのワッフルの食感の硬化を抑制することはできなかった。
従って、冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいワッフルの開発が求められていた。

特開２０００−３７１５８号公報

本発明の目的は、冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいワッフル及び該ワッフルの製造に使用するワッフル用生地を提供することである。

本願発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定範囲の粘度の水中油型乳化物を特定量含むワッフル用生地を焼成することで、冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいワッフルが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、穀粉１００質量部に対して、粘度が２０００〜１０００００ｃＰである水中油型乳化物を７質量部以上配合したワッフル用生地である。
本発明の第２の発明は、第１の発明に記載のワッフル用生地を焼成したワッフルである。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載のワッフルと冷蔵保存される食品とを組み合わせた複合菓子である。

本発明によると、冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいワッフル及び該ワッフルの製造に使用するワッフル用生地を提供することができる。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地は、穀粉１００質量部に対して、粘度が２０００〜１０００００ｃＰである水中油型乳化物を７質量部以上配合することを特徴とする。
なお、本発明において、生地とは、穀粉、油脂、糖類、卵類、乳製品、塩類、水等の原料を混合して得られる焼成前の生地のことである。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地は、水中油型乳化物を配合したものである。ワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、粘度が２０００〜１０００００ｃＰであり、好ましくは１００００〜４００００ｃＰであり、より好ましくは２００００〜３５０００ｃＰである。ワッフル用生地に配合する水中油型乳化物の粘度が前記範囲にあると、得られるワッフルは冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいものとなる。
なお、本発明において、粘度とは、回転粘度計を用いて、ずり速度５ｓ^−１における５℃の粘度を測定した値である。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、粘度が前期範囲であれば、通常、食品用の水中油型乳化物の製造に用いる原料を使用することができる。
本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、好ましくは油脂、糖類、乳化剤、水を含有する。本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、油脂、糖類、乳化剤、水の含量を調整することで、水中油型乳化物の粘度を前期範囲に調整することができる。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物の原料として使用する油脂は、食用油脂であれば特に制限なく使用できるが、好ましくは液状油である。本発明において、液状油とは、５℃で流動性を有する油脂のことである。液状油の具体例としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、パーム分別軟質油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等やこれらの加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油）が挙げられる。これらの液状油は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物の原料として使用する油脂は、固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）が、好ましくは５℃で１５％以下、１０℃で１０％以下、２０℃で５％以下であり、より好ましくは５℃で１０％以下、１０℃で７％以下、２０℃で３％以下であり、更に好ましくは５℃で５％以下、１０℃で３％以下、２０℃で１％以下である。なお、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。
本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、油脂含量が好ましくは４０〜７５質量％であり、より好ましくは４５〜７０質量％であり、更に好ましくは５５〜６５質量％である。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物の原料として使用する糖類は、食用の糖、糖アルコールであれば特に制限なく使用できる。糖類の具体例としては、ブドウ糖、マルトース、蔗糖（砂糖）、乳糖、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ミルクペースト、蜂蜜、水飴、還元水飴、異性化液糖等が挙げられるが、好ましくは液糖である。液糖は、Ｂｒｉｘが好ましくは６０〜８０であり、より好ましくは６５〜７５である。これらの糖類は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、糖類含量が好ましくは２５〜５５質量％であり、より好ましくは３０〜５０質量％であり、更に好ましくは３５〜４５質量％である。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物の原料として使用する乳化剤は、食用に用いられる乳化剤であれば特に制限なく使用できる。乳化剤の具体例としては、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）、グリセリン脂肪酸有機酸エステル（有機酸モノグリセリド）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩等が挙げられる。これらの乳化剤は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。
本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、乳化剤含量が好ましくは０．１〜３質量％であり、より好ましくは０．５〜２．５質量％であり、更に好ましくは１〜２質量％である。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物の原料として使用する水は、水以外にも含水原料由来の水分であってもよい。含水原料の具体例としては、液糖、糖アルコール、果汁、植物抽出液等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、水分含量が好ましくは３〜３０質量％であり、より好ましくは５〜２５質量％であり、更に好ましくは８〜２０質量％である。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物には、油脂、糖類、乳化剤、水以外に、通常、食品用の水中油型乳化物の製造に用いる原料を使用することができる。例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、生クリーム、カゼインナトリウム、乳ホエイ、牛乳等の乳製品、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵白、加糖卵黄等の卵類、大豆蛋白、大豆蛋白分解物、大豆ホエイ濃縮物、小麦グルテン、小麦グルテン分解物等の蛋白関連製品、香料、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地に配合する水中油型乳化物は、通常の水中油型乳化物と同様の方法により製造することができる。例えば、水溶性の原料の全てを溶解混合し、次いで高速攪拌機にてホモジナイズして溶解物を得る。次に、油溶性の原料を加温溶解し、上記の溶解物に徐々に添加しながら、更に同条件で追加ホモジナイズを行なう。次いで、ホモミキサーにて均質化処理を行なう。これを攪拌付き加熱釜に移して攪拌しながら約９０℃まで加熱する。加熱終了後、シリンダー型掻き取り式熱交換機、たとえばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等を使用し、約５０℃まで予備冷却した後、充填し、室温まで自然放冷することにより得られる。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地は、水中油型乳化物の配合量が、穀粉１００質量部に対して、７質量部以上であり、好ましくは７〜８０質量部であり、より好ましくは８〜６０質量部である。ワッフル用生地に配合する水中油型乳化物の配合量が前記範囲にあると、得られるワッフルは冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいものとなる。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地には、穀粉を配合する。なお、本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことであり、通常、ワッフル等の焼菓子に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉である。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地には、水中油型乳化物、穀粉以外に、油脂組成物（マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、バター等）、糖類（上白糖、グラニュー糖、トレハロース、ざらめ糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、黒糖、和三盆糖、水飴、還元水飴、異性化液糖、蜂蜜、メープルシロップ等）、卵類（全卵、卵黄、卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、加糖全卵、加糖卵黄等）、膨張剤（重曹、ベーキングパウダー、生イースト、イーストパウダー等）、乳製品（牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、加工乳、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、練乳、粉乳等）、塩類（食塩、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム等）、香料、水等の通常、ワッフル等の焼菓子に配合する原料を使用することもできる。なお、本発明において、油脂組成物は、連続相が油脂である油脂組成物（油中水型乳化物（マーガリン、ファットスプレッド、バター等）、ショートニング等の加工油脂、混合油等の未加工油脂）のことである。また、油脂組成物は、好ましくは可塑性油脂組成物である。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地中の油脂組成物、糖類、卵類、イースト類、膨張剤等の原料の配合量は、特に制限されることなく、通常のワッフル用生地に配合する程度の量を配合することができる。
ワッフル用生地中の油脂組成物の配合量は、穀粉１００質量部に対して、好ましくは１０〜１００質量部であり、より好ましくは３０〜７０質量部であり、更に好ましくは４０〜５５質量部である。
ワッフル用生地中の糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、好ましくは５〜１２０質量部であり、より好ましくは１０〜８０質量部であり、更に好ましくは１５〜３０質量部である。
ワッフル用生地中の卵類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、好ましくは５〜１２０質量部であり、より好ましくは１０〜８０質量部であり、更に好ましくは１５〜５０質量部である。
ワッフル用生地中のイースト類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、好ましくは１〜２５質量部であり、より好ましくは２〜２０質量部であり、更に好ましくは３〜１３質量部である。
ワッフル用生地中の膨張剤の配合量は、穀粉１００質量部に対して、好ましくは０〜５質量部であり、より好ましくは０〜３質量部であり、更に好ましくは０〜２質量部である。

本発明の実施の形態に係るワッフル用生地は、通常のワッフル用生地の製造方法により製造することができる。ワッフル用生地は、例えば、ミキシング、一次発酵、リタード、分割・成形、最終発酵等の工程を経て製造することができる。イーストを使用しない場合は、発酵工程を省略することができる。

本発明の実施の形態に係るワッフルは、本発明の実施の形態に係るワッフル用生地を焼成することを特徴とする。

本発明の実施の形態に係るワッフルは、通常のワッフルの焼成方法によって、本発明の実施の形態に係るワッフル用生地を焼成することにより製造することができる。ワッフルは、例えば、ワッフル用生地を、格子模様等を刻んだ焼型２枚で挟み、焼成することで製造することができる。

本発明の実施の形態に係るワッフルは、冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいため、冷蔵保存が可能である。
本発明の実施の形態に係るワッフルは、冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいため、冷蔵保存される食品と組み合わせることが可能である。
スポンジケーキ、スフレ等の通常冷蔵保存される焼菓子と比較すると、ワッフルは冷蔵保存下で食感が硬くなりやすい。しかし、本発明の実施の形態に係るワッフルは、冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいため、冷蔵保存が可能である。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係るワッフルと冷蔵保存される食品とを組み合わせることを特徴とする。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係るワッフルと冷蔵保存される食品とを組み合わせたものであれば、組み合わせる方法に特に制限はない。ワッフルと冷蔵保存される食品とを組み合わせる方法としては、例えば、載せる（トッピング）、挟む（サンド、フィリング）、注入する等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子において、本発明の実施の形態に係るワッフルと組み合わせる冷蔵保存される食品としては、例えば、生クリーム、ホイップクリーム、カスタードクリーム、チョコクリーム、ジャム、果物、餡、フラワーペースト、マーガリン、ファットスプレッド等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、ワッフルが冷蔵保存下でも食感が硬くなりにくいため、冷蔵保存が可能である。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。

＜測定方法＞
水中油型乳化物の粘度は、回転粘度計（ＲｏｔｏＶｉｓｃｏ−１、ＨＡＡＫＥ社製）を用いて、φ２０ｍｍプランジャーを使用し、ずり速度５ｓ^−１における５℃の粘度を測定した。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。

ワッフル用生地に配合する水中油型乳化物１の製造
油脂５９．８質量部、液糖（Ｂｒｉｘ７０）３７．２質量部、脱脂粉乳１．０質量部、乳化剤１．８質量部、香料０．２質量部を原料として、ホモミキサーを用いて常法により水中油型乳化物１（粘度：５℃で２８０７９ｃＰ、油脂含量：５９．８質量％、糖類含量：３７．２質量％、乳化剤含量：１．８質量％、水分含量：１０．５質量％、油脂のＳＦＣ：５℃で０％、１０℃で０％、２０℃で０％）を製造した。

ワッフル用生地に配合する水中油型乳化物２の製造
油脂４５．９質量部、澱粉４．２質量部、液糖（Ｂｒｉｘ７１）４９．３質量部、乾燥卵白０．５質量部、増粘多糖類０．１質量部を原料として、ホモミキサーを用いて常法により水中油型乳化物２（粘度：５℃で２０６５４２ｃＰ、油脂含量：４５．９質量％、糖類含量：４９．３質量％、乳化剤含量：０．４質量％、水分含量：１４．０質量％、油脂のＳＦＣ：５℃で６．９％、１０℃で４．８％、２０℃で１．４％）を製造した。

ワッフル用生地に配合するマーガリン（油中水型乳化物）、液糖は以下のものを使用した。
マーガリン（商品名：ハイリュード２００７、日清オイリオグループ株式会社製）
液糖（商品名：フードル７０、三菱商事フードテック株式会社製、Ｂｒｉｘ：７０）

＜ワッフルの製造及び評価＞
表１、２の配合及び表３の製造条件（工程１〜５）でワッフル用生地を製造した。製造したワッフル用生地をワッフル焼成器で表３の製造条件（工程６）で焼成することでワッフルを製造した。焼成後のワッフルの粗熱を取った後、５℃又は常温（２０℃）で２４時間保管した。保管後のワッフルの硬さを、レオメーターにより下記方法で測定した。ワッフルの硬さは、破断強度が３０００ｇｆ以下である場合を軟らかくて良いと判断した。また、保管後のワッフルを食することにより、ワッフルの食感を下記基準により評価した。ワッフルの食感は、４点以上である場合を良いと判断した。評価結果を表１、２に示した。

＜ワッフルの硬さの測定方法＞
ワッフルを５５ｍｍ×５５ｍｍの正方形に切断して測定サンプルとした。プランジャー（幅１３×先端１ｍｍ幅３０°の平面くさび型プランジャー）を測定サンプルの対角にセットして、レオメーター（クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ、株式会社山電製）にて破断強度（単位：ｇｆ）を測定した。

〔ワッフルの食感の評価基準〕
５点：非常にしっとりしている
４点：しっとりしている
３点：標準程度
２点：パサつく
１点：パサつきが激しい

表１、２から分かるように、実施例のワッフルは、冷蔵保存下でも食感が軟らかく、食感が硬くなりにくかった。
一方、表１、２から分かるように、比較例のワッフルは、冷蔵保存下で食感が硬くなった。

Claims

穀粉１００質量部に対して、粘度が２０００〜１０００００ｃＰである水中油型乳化物を７質量部以上配合したワッフル用生地。
請求項１に記載のワッフル用生地を焼成したワッフル。
請求項２に記載のワッフルと冷蔵保存される食品とを組み合わせた複合菓子。