JPH069457B2 - 製パン、製菓用冷凍生地の製造法 - Google Patents
製パン、製菓用冷凍生地の製造法Info
- Publication number
- JPH069457B2 JPH069457B2 JP1034486A JP1034486A JPH069457B2 JP H069457 B2 JPH069457 B2 JP H069457B2 JP 1034486 A JP1034486 A JP 1034486A JP 1034486 A JP1034486 A JP 1034486A JP H069457 B2 JPH069457 B2 JP H069457B2
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- bread
- confectionery
- frozen
- parts
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷凍生地に生ずる凍結による生地傷みがな
く、長期保存に耐え得る製パン、製菓用冷凍生地の製造
法に関するものである。
く、長期保存に耐え得る製パン、製菓用冷凍生地の製造
法に関するものである。
冷凍生地は利用者が発酵、焼成し、簡単に焼き立ての新
鮮なパンを作ることができるという利点を有するが、凍
結による生地傷みの為、長期保存に耐え得る冷凍生地を
作ることは困難とされている。すなわち、冷凍生地を解
凍焼成したばあいには、窯伸びが悪く、パンのボリュー
ムが出ないという難点があり、これは保存期間が長くな
るほど激しい。
鮮なパンを作ることができるという利点を有するが、凍
結による生地傷みの為、長期保存に耐え得る冷凍生地を
作ることは困難とされている。すなわち、冷凍生地を解
凍焼成したばあいには、窯伸びが悪く、パンのボリュー
ムが出ないという難点があり、これは保存期間が長くな
るほど激しい。
従来、冷凍生地製造に於いて、生地の混捏は一般に生地
の温度上昇を防ぐことを主眼に低温下で行なう等の工夫
が提案されている。しかしこれらの方法では小麦グルテ
ンの形成が十分でなく、自由水が多い為にかえって凍結
による生地傷みが大きくなるという欠点がある。凍結に
よる生地傷みを防ぐためには、結合水が多く、自由水が
少ない生地を作ることが必要であり、それにより冷凍保
存中の氷の結晶の成長を防ぎ、長期保存に耐え得る冷凍
生地が得られる。したがって本発明の目的は凍結による
生地傷みを防止し、長期保存に耐え得る製パン、製菓用
冷凍生地の製造法を提供することである。
の温度上昇を防ぐことを主眼に低温下で行なう等の工夫
が提案されている。しかしこれらの方法では小麦グルテ
ンの形成が十分でなく、自由水が多い為にかえって凍結
による生地傷みが大きくなるという欠点がある。凍結に
よる生地傷みを防ぐためには、結合水が多く、自由水が
少ない生地を作ることが必要であり、それにより冷凍保
存中の氷の結晶の成長を防ぎ、長期保存に耐え得る冷凍
生地が得られる。したがって本発明の目的は凍結による
生地傷みを防止し、長期保存に耐え得る製パン、製菓用
冷凍生地の製造法を提供することである。
本発明者らは小麦粉の一部を熱水で混捏して中間生地を
作ることによりグルテンの形成が十分なされ、結合水を
多く含んだ生地を作れる事を見いだし本発明を完成する
に至った。
作ることによりグルテンの形成が十分なされ、結合水を
多く含んだ生地を作れる事を見いだし本発明を完成する
に至った。
本発明は、生地の形成に必要な小麦粉１００重量部のう
ち３０〜６０重量部（Ａ）に、該（Ａ）１００重量部に
対して６０〜８０重量部の８０〜９５℃の熱水を加えて
混捏し、生地温度が５０〜７０℃の中間生地を作り、直
ちに２〜１５℃になるように冷却し、その後残量の小麦
粉、イースト、水、その他の配合物を加えて混捏するこ
とを特徴とする製パン、製菓用冷凍生地の製造法であ
る。
ち３０〜６０重量部（Ａ）に、該（Ａ）１００重量部に
対して６０〜８０重量部の８０〜９５℃の熱水を加えて
混捏し、生地温度が５０〜７０℃の中間生地を作り、直
ちに２〜１５℃になるように冷却し、その後残量の小麦
粉、イースト、水、その他の配合物を加えて混捏するこ
とを特徴とする製パン、製菓用冷凍生地の製造法であ
る。
中間生地の量が６０重量部より多いとグルテンの伸展性
が失われ、パンの体積が小さくなり、また３０重量部よ
り少ないと所期の効果が十分に達成されない。
が失われ、パンの体積が小さくなり、また３０重量部よ
り少ないと所期の効果が十分に達成されない。
本発明において、中間生地を作るのに用いる熱水の温度
は、８０℃〜９５℃、好ましくは８５℃〜９０℃が適当
である。８０℃より低いと熱変化が少なく、また９５℃
を越えると熱変化が過多となり、いずれのばあいも所期
の効果が達成されない。熱水の添加量は中間生地に用い
る小麦粉１００重量部に対して６０〜８０重量部とす
る。この際、砂糖、食塩、粉乳その他所望の調味料の一
部または全部を熱水とともに、あるいは熱水に溶解して
添加してもよい。これをパン用ミキサー等で約１０〜１
５分間混捏し、生地温度が５０〜７０℃の中間生地を作
り、直ちに生地温度が２〜１５℃になるように冷却す
る。冷却に要する時間は短い方がよく、６０分以内、好
ましくは３０分以内に所望温度まで冷却することが望ま
しい。こうして得られた中間生地に、残量の小麦粉（７
０〜４０重量部）と、残量の水（常温）と、イースト、
その他の配合物を加え、再び約１０〜１５分間混捏す
る。調味料は、中間生地の混捏の際に加えてもよいし、
再混捏の際に加えてもよい。イーストの添加量、全体の
加水量は通常の製パン、製菓用生地を製造するばあいと
同じである。
は、８０℃〜９５℃、好ましくは８５℃〜９０℃が適当
である。８０℃より低いと熱変化が少なく、また９５℃
を越えると熱変化が過多となり、いずれのばあいも所期
の効果が達成されない。熱水の添加量は中間生地に用い
る小麦粉１００重量部に対して６０〜８０重量部とす
る。この際、砂糖、食塩、粉乳その他所望の調味料の一
部または全部を熱水とともに、あるいは熱水に溶解して
添加してもよい。これをパン用ミキサー等で約１０〜１
５分間混捏し、生地温度が５０〜７０℃の中間生地を作
り、直ちに生地温度が２〜１５℃になるように冷却す
る。冷却に要する時間は短い方がよく、６０分以内、好
ましくは３０分以内に所望温度まで冷却することが望ま
しい。こうして得られた中間生地に、残量の小麦粉（７
０〜４０重量部）と、残量の水（常温）と、イースト、
その他の配合物を加え、再び約１０〜１５分間混捏す
る。調味料は、中間生地の混捏の際に加えてもよいし、
再混捏の際に加えてもよい。イーストの添加量、全体の
加水量は通常の製パン、製菓用生地を製造するばあいと
同じである。
このようにして得られた生地を、必要により分割、成形
し、−２０℃以下で冷凍保存する。
し、−２０℃以下で冷凍保存する。
本発明の製パン、製菓用冷凍生地は、生地傷みがなく、
長期間冷凍保存しても、これを解凍、焼成すると、比容
積が大きく、内相、外観、食感にすぐれたパン、菓子が
得られる。
長期間冷凍保存しても、これを解凍、焼成すると、比容
積が大きく、内相、外観、食感にすぐれたパン、菓子が
得られる。
次に実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１（バターロール） 小麦粉４００ｇ、砂糖１００ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳
１５ｇ及び熱水３００ml（温度８５〜９０℃）を混合
し、パン用ミキサーにおいて低速２分、中速２分混捏し
６５℃の中間生地を得る。これを−１８℃の冷凍庫中で
速やかに１０℃に成る迄冷却する。次いで残量の小麦粉
６００ｇ、卵１００ｇ、ビタミンＣ５０PPM、パン用酵
母６０ｇ及び常温の水２００mlを加え、パン用ミキサー
にて低速２分、中速３分混捏し、更にマーガリン１２０
ｇを加え、通常のパン生地と同様に十分混捏した。この
生地を分割、成形し−４０℃のブラストフリーザー中で
凍結した。
１５ｇ及び熱水３００ml（温度８５〜９０℃）を混合
し、パン用ミキサーにおいて低速２分、中速２分混捏し
６５℃の中間生地を得る。これを−１８℃の冷凍庫中で
速やかに１０℃に成る迄冷却する。次いで残量の小麦粉
６００ｇ、卵１００ｇ、ビタミンＣ５０PPM、パン用酵
母６０ｇ及び常温の水２００mlを加え、パン用ミキサー
にて低速２分、中速３分混捏し、更にマーガリン１２０
ｇを加え、通常のパン生地と同様に十分混捏した。この
生地を分割、成形し−４０℃のブラストフリーザー中で
凍結した。
実施例２（食パン） 小麦粉５００ｇに熱水３５０ml（温度８５〜９０℃）を
加えパン用ミキサーにおいて低速２分、中速２分混捏し
６５℃の中間生地を得る。これを−１８℃の冷凍庫中で
速やかに１０℃に成る迄冷却する。次いで残量の小麦粉
５００ｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、
ビタミンＣ５０PPM、パン用酵母６０ｇ及び常温の水２
８０mlを加え、パン用ミキサーにて低速２分、中速３分
混捏し、更にマーガリン５０ｇを加え、通常のパン生地
と同様に十分混捏した。この生地を分割、成形し−４０
℃のブラストフリーザー中で凍結した。
加えパン用ミキサーにおいて低速２分、中速２分混捏し
６５℃の中間生地を得る。これを−１８℃の冷凍庫中で
速やかに１０℃に成る迄冷却する。次いで残量の小麦粉
５００ｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、
ビタミンＣ５０PPM、パン用酵母６０ｇ及び常温の水２
８０mlを加え、パン用ミキサーにて低速２分、中速３分
混捏し、更にマーガリン５０ｇを加え、通常のパン生地
と同様に十分混捏した。この生地を分割、成形し−４０
℃のブラストフリーザー中で凍結した。
比較例１ 実施例１において、熱水３００mlの代りに温水（３５
℃）を用いて中間生地を作り、以下実施例１と同様に処
理して冷凍生地を作った。
℃）を用いて中間生地を作り、以下実施例１と同様に処
理して冷凍生地を作った。
比較例２ 実施例２において、熱水３５０mlの代りに沸騰水を用い
て中間生地を作り、以下実施例２と同様に処理して冷凍
生地を作った。
て中間生地を作り、以下実施例２と同様に処理して冷凍
生地を作った。
次に上記実施例および比較例において得られた冷凍パン
生地を、６週間、−２０℃にて保存した後、解凍、ホイ
ロ、焼成してパンを作った。このパンの性状を次表に示
す。
生地を、６週間、−２０℃にて保存した後、解凍、ホイ
ロ、焼成してパンを作った。このパンの性状を次表に示
す。
本発明の方法に従って作った冷凍生地を用いると、比容
積が大きく、内相、外観、食感にすぐれたパンが得られ
ることがわかる。
積が大きく、内相、外観、食感にすぐれたパンが得られ
ることがわかる。
Claims (2)
- 【請求項１】製パン、製菓用冷凍生地を製造する当た
り、生地の形成に必要な小麦粉１００部のうち３０〜６
０部（Ａ）に、該（Ａ）１００重量部に対して６０〜８
０重量部の８０〜９５℃の熱水を加えて混捏し、生地温
度が５０〜７０℃の中間生地を作り、直ちに生地温度が
２〜１５℃になるように冷却し、その後残量の小麦粉、
イースト、水その他の配合物を加えて混捏することを特
徴とする製パン、製菓用冷凍生地の製造法。 - 【請求項２】その他の配合物のうち砂糖、食塩等の調味
料を中間生地調製の際に熱水に溶解して加える事を特徴
とする特許請求の範囲第(1)項に記載の製パン、製菓用
冷凍生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1034486A JPH069457B2 (ja) | 1986-01-21 | 1986-01-21 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1034486A JPH069457B2 (ja) | 1986-01-21 | 1986-01-21 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62166830A JPS62166830A (ja) | 1987-07-23 |
| JPH069457B2 true JPH069457B2 (ja) | 1994-02-09 |
Family
ID=11747566
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1034486A Expired - Lifetime JPH069457B2 (ja) | 1986-01-21 | 1986-01-21 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH069457B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002034436A (ja) * | 2000-07-19 | 2002-02-05 | Okumoto Seifun Kk | パン類の製造方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4158090B2 (ja) * | 2002-08-07 | 2008-10-01 | 山崎製パン株式会社 | パン類の製造方法 |
| JP6381887B2 (ja) * | 2013-10-23 | 2018-08-29 | 昭和産業株式会社 | 糖液種及び該糖液種を用いて製造されたパン、並びに糖液種の製造方法及びパンの製造方法 |
-
1986
- 1986-01-21 JP JP1034486A patent/JPH069457B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002034436A (ja) * | 2000-07-19 | 2002-02-05 | Okumoto Seifun Kk | パン類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62166830A (ja) | 1987-07-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term |