JPS6147494B2 - - Google Patents
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- JPS6147494B2 JPS6147494B2 JP53165800A JP16580078A JPS6147494B2 JP S6147494 B2 JPS6147494 B2 JP S6147494B2 JP 53165800 A JP53165800 A JP 53165800A JP 16580078 A JP16580078 A JP 16580078A JP S6147494 B2 JPS6147494 B2 JP S6147494B2
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- Japan
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- dough
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- Expired
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は優れた製パン性を有する小麦粉に関す
る。 従来、パンの体積を大ならしめると共にパンの
内外相の見かけを良好とし、且つ食感を改善しよ
うとする試みは種々なされている。例えばパン生
地へのＬ−アスコルビン酸類の添加が、この目的
のために行われているがこの方法によればある程
度パンの体積は改善されるが作業工程およびパン
の品質の点で満足のゆくものではなかつた。 本発明者らは種々検討の結果前記アルギン酸ま
たはアルギン酸ソーダを含有する小麦粉を使用す
ることによつて良品質のパン類が得られることを
見出したものである。 本発明はアルギン酸またはアルギン酸ソーダを
含有する小麦粉に関する。 本発明で云う小麦粉とは小麦粉の外、小麦粉以
外の殼物、例えばライ麦等を混入したものを包含
する。アルギン酸またはアルギン酸ソーダの添加
量は小麦粉重量に対して0.1〜1.0％が適当であ
る。 添加するアルギン酸またはアルギン酸ソーダ
は、予め小麦粉に含有せしめる外、製パン時の生
地混〓時に添加して充分混〓しても使用すること
ができる。また製パン法として中種法を用いる場
合には中種生地に前記アルギン酸またはアルギン
酸ソーダを添加してもよい。 本発明の小麦粉を用いて製パンすれば製パン吸
水の向上、生地適性の向上およびパン容積の増大
等の種々の優れた効果が得られる。 次に本発明をさらに具体的に説明するために実
施例および参考例を掲げるが、本発明は以下の例
に限定されるものではない。 実施例 １ 小麦粉100重量部にアルギン酸0.1重量部を均一
に混合して小麦粉組成物を得る。 実施例 ２ 小麦粉100重量部にアルギン酸0.3重量部を均一
に混合して小麦粉組成物を得る。 実施例 ３ 小麦粉100重量部にアルギン酸10重量部を均一
に混合して小麦粉組成物を得る。 実施例 ４ 小麦粉100重量部にアルギン酸0.1重量部を均一
に混合して小麦粉組成物を得る。 実施例 ５ 小麦粉100重量部にアルギン酸ソーダ0.3重量部
を均一に混合し小麦粉組成物を得る。 参考例 １ ミキサーボールにアルギン酸0.2重量部を含有
する強力小麦粉60.2部、イースト1.2重量部、イ
ーストフード0.06重量部、砂糖３重量部、食塩
1.2重量部、シヨートニング2.4重量部および水44
重量部を加えて混〓する。得られた生地をまるめ
て27℃で75分間醗酵させた後ガス抜きを行い、27
℃でさらに25分間醗酵させる。その後型詰めして
37℃で45分間醗酵させ、220℃で30分間焙焼す
る。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および後記第１表に示す評価基準表に基づ
いて行なつた品質評価の結果を第２表に示す。 参考例 ２ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて混〓して生地を調製する。この生地の
〓上温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に
入れ、そして醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４
時間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、アルギン酸0.3重量部
を含有する強力小麦粉30.3重量部、砂糖５重量
部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および水22
重量部とを充分混〓した後これに油脂６重量部を
添加し、その後さらに充分混〓した。なお前記生
地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアームタイムをとつ
た後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20
分間とつた後成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度に膨脹させ、そして220℃の窯で約40分間
焼成を行う。 参考例 ３ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水32重量
部を加えて混〓して生地を調製する。この生地の
〓上げ温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器
に入れ、次いで醗酵室（温度27℃、湿度75％）で
４時間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、アルギン酸0.1重量部
を含有する強力小麦粉30.1重量部、砂糖５重量
部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および水22
重量部とを充分混〓した後、これに油脂６重量部
を添加し、その後さらに混〓した。なお前記生地
の〓上げ温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とり、その後成型および型詰めを行つてホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度に膨脹させ、そして220℃の窯で約40分間
焼成を行う。 参考例 ４ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて混〓を行つて生地を調製する。この生
地の〓上げ温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵
容器に入れ、醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４
時間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、アルギン酸1.0重量部
を含有する強力小麦粉31重量部、砂糖５重量部、
食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および水24重量
部とを充分混〓した後、これに油脂６重量部を添
加し、その後さらに混〓した。なお前記生地の〓
上げ温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とる。その後成型および型詰めを行いホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容器の80〜85
％程度まで膨脹させ、そして220℃の窯で約40分
間焼成を行う。 参考例 ５ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、次いで残りの〓水
35重量部を加えて混〓を行つて生地を調製する。
この生地の〓上げ温度は24℃で行う。次いでこれ
を醗酵容器に入れ、そして醗酵室（温度27℃、湿
度75％）で４時間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、アルギン酸ソーダ0.3
重量部を含有する強力小麦粉30.3重量部、砂糖５
重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および
水22重量部とを充分混〓した後、これに油脂６重
量部を添加し、その後さらに混〓した。なお前記
生地の〓上げ温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間フロアータイムをとつた後
分割を行い軽くまるめてベンチタイムを20分間と
る。その後成型および型詰めを行い、ホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度まで膨脹させ、そして220℃の窯で約40分間焼
成を行う。 参考例 ６ ミキサーボールにアルギン酸0.3重量部を含有
する強力小麦粉70.3重量部と、別にイースト２重
量部、砂糖２重量部および〓水45重量部を加えて
混〓を行つて生地を調製する。この生地の〓上げ
温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に入
れ、そして醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４時
間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部
および水22重量部とを充分混〓した後、これに油
脂６重量部を添加する。その後さらに混〓する。
なお前記生地の〓上げ温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間フロアータイムをとつた後
分割を行い軽くまるめてベンチタイムを20分間と
り、その後成型および型詰めを行い、ホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度に膨脹させ、そして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 比較例 １ ミキサーボールに強力小麦粉60部、イースト
1.2重量部、イーストフード0.06重量部、砂糖３
重量部、食塩1.2重量部、シヨートニング2.4重量
部および水44重量部を加えて混〓する。得られた
生地をまるめて27℃で75分間醗酵させた後ガス抜
きを行い、27℃でさらに25分間醗酵させる。その
後型詰めして37℃で45分間醗酵させ、220℃で30
分間焙焼する。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および下記第１表に示す評価基準表に基づ
いて行なつた品質評価の結果を第２表に示す。
る。 従来、パンの体積を大ならしめると共にパンの
内外相の見かけを良好とし、且つ食感を改善しよ
うとする試みは種々なされている。例えばパン生
地へのＬ−アスコルビン酸類の添加が、この目的
のために行われているがこの方法によればある程
度パンの体積は改善されるが作業工程およびパン
の品質の点で満足のゆくものではなかつた。 本発明者らは種々検討の結果前記アルギン酸ま
たはアルギン酸ソーダを含有する小麦粉を使用す
ることによつて良品質のパン類が得られることを
見出したものである。 本発明はアルギン酸またはアルギン酸ソーダを
含有する小麦粉に関する。 本発明で云う小麦粉とは小麦粉の外、小麦粉以
外の殼物、例えばライ麦等を混入したものを包含
する。アルギン酸またはアルギン酸ソーダの添加
量は小麦粉重量に対して0.1〜1.0％が適当であ
る。 添加するアルギン酸またはアルギン酸ソーダ
は、予め小麦粉に含有せしめる外、製パン時の生
地混〓時に添加して充分混〓しても使用すること
ができる。また製パン法として中種法を用いる場
合には中種生地に前記アルギン酸またはアルギン
酸ソーダを添加してもよい。 本発明の小麦粉を用いて製パンすれば製パン吸
水の向上、生地適性の向上およびパン容積の増大
等の種々の優れた効果が得られる。 次に本発明をさらに具体的に説明するために実
施例および参考例を掲げるが、本発明は以下の例
に限定されるものではない。 実施例 １ 小麦粉100重量部にアルギン酸0.1重量部を均一
に混合して小麦粉組成物を得る。 実施例 ２ 小麦粉100重量部にアルギン酸0.3重量部を均一
に混合して小麦粉組成物を得る。 実施例 ３ 小麦粉100重量部にアルギン酸10重量部を均一
に混合して小麦粉組成物を得る。 実施例 ４ 小麦粉100重量部にアルギン酸0.1重量部を均一
に混合して小麦粉組成物を得る。 実施例 ５ 小麦粉100重量部にアルギン酸ソーダ0.3重量部
を均一に混合し小麦粉組成物を得る。 参考例 １ ミキサーボールにアルギン酸0.2重量部を含有
する強力小麦粉60.2部、イースト1.2重量部、イ
ーストフード0.06重量部、砂糖３重量部、食塩
1.2重量部、シヨートニング2.4重量部および水44
重量部を加えて混〓する。得られた生地をまるめ
て27℃で75分間醗酵させた後ガス抜きを行い、27
℃でさらに25分間醗酵させる。その後型詰めして
37℃で45分間醗酵させ、220℃で30分間焙焼す
る。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および後記第１表に示す評価基準表に基づ
いて行なつた品質評価の結果を第２表に示す。 参考例 ２ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて混〓して生地を調製する。この生地の
〓上温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に
入れ、そして醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４
時間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、アルギン酸0.3重量部
を含有する強力小麦粉30.3重量部、砂糖５重量
部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および水22
重量部とを充分混〓した後これに油脂６重量部を
添加し、その後さらに充分混〓した。なお前記生
地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアームタイムをとつ
た後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20
分間とつた後成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度に膨脹させ、そして220℃の窯で約40分間
焼成を行う。 参考例 ３ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水32重量
部を加えて混〓して生地を調製する。この生地の
〓上げ温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器
に入れ、次いで醗酵室（温度27℃、湿度75％）で
４時間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、アルギン酸0.1重量部
を含有する強力小麦粉30.1重量部、砂糖５重量
部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および水22
重量部とを充分混〓した後、これに油脂６重量部
を添加し、その後さらに混〓した。なお前記生地
の〓上げ温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とり、その後成型および型詰めを行つてホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度に膨脹させ、そして220℃の窯で約40分間
焼成を行う。 参考例 ４ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて混〓を行つて生地を調製する。この生
地の〓上げ温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵
容器に入れ、醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４
時間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、アルギン酸1.0重量部
を含有する強力小麦粉31重量部、砂糖５重量部、
食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および水24重量
部とを充分混〓した後、これに油脂６重量部を添
加し、その後さらに混〓した。なお前記生地の〓
上げ温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とる。その後成型および型詰めを行いホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容器の80〜85
％程度まで膨脹させ、そして220℃の窯で約40分
間焼成を行う。 参考例 ５ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、次いで残りの〓水
35重量部を加えて混〓を行つて生地を調製する。
この生地の〓上げ温度は24℃で行う。次いでこれ
を醗酵容器に入れ、そして醗酵室（温度27℃、湿
度75％）で４時間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、アルギン酸ソーダ0.3
重量部を含有する強力小麦粉30.3重量部、砂糖５
重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部および
水22重量部とを充分混〓した後、これに油脂６重
量部を添加し、その後さらに混〓した。なお前記
生地の〓上げ温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間フロアータイムをとつた後
分割を行い軽くまるめてベンチタイムを20分間と
る。その後成型および型詰めを行い、ホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度まで膨脹させ、そして220℃の窯で約40分間焼
成を行う。 参考例 ６ ミキサーボールにアルギン酸0.3重量部を含有
する強力小麦粉70.3重量部と、別にイースト２重
量部、砂糖２重量部および〓水45重量部を加えて
混〓を行つて生地を調製する。この生地の〓上げ
温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に入
れ、そして醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４時
間醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部
および水22重量部とを充分混〓した後、これに油
脂６重量部を添加する。その後さらに混〓する。
なお前記生地の〓上げ温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間フロアータイムをとつた後
分割を行い軽くまるめてベンチタイムを20分間と
り、その後成型および型詰めを行い、ホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度に膨脹させ、そして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 比較例 １ ミキサーボールに強力小麦粉60部、イースト
1.2重量部、イーストフード0.06重量部、砂糖３
重量部、食塩1.2重量部、シヨートニング2.4重量
部および水44重量部を加えて混〓する。得られた
生地をまるめて27℃で75分間醗酵させた後ガス抜
きを行い、27℃でさらに25分間醗酵させる。その
後型詰めして37℃で45分間醗酵させ、220℃で30
分間焙焼する。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および下記第１表に示す評価基準表に基づ
いて行なつた品質評価の結果を第２表に示す。
【表】
【表】
【表】
＊ パンの品質評価についてはパネラー
数10人で行い、その平均を示す。
数10人で行い、その平均を示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ アルギン酸またはアルギン酸ソーダを含有す
る製パン適性を有する小麦粉。 ２ アルギン酸またはアルギン酸ソーダの添加量
が小麦粉重量に対して0.1〜1.0％である特許請求
の範囲第１項記載の小麦粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16580078A JPS5592647A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Wheat flour having bread making property |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16580078A JPS5592647A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Wheat flour having bread making property |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5592647A JPS5592647A (en) | 1980-07-14 |
| JPS6147494B2 true JPS6147494B2 (ja) | 1986-10-20 |
Family
ID=15819224
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16580078A Granted JPS5592647A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Wheat flour having bread making property |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5592647A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01108375U (ja) * | 1988-01-14 | 1989-07-21 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61152226A (ja) * | 1984-12-26 | 1986-07-10 | 理研ビタミン株式会社 | 冷凍生地用品質改良剤 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5568259A (en) * | 1978-11-17 | 1980-05-22 | Kibun Kk | Food additive and its utilization |
| JPS5574765A (en) * | 1978-11-30 | 1980-06-05 | Kibun Kk | Food additive and method of utilization |
-
1978
- 1978-12-28 JP JP16580078A patent/JPS5592647A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5568259A (en) * | 1978-11-17 | 1980-05-22 | Kibun Kk | Food additive and its utilization |
| JPS5574765A (en) * | 1978-11-30 | 1980-06-05 | Kibun Kk | Food additive and method of utilization |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01108375U (ja) * | 1988-01-14 | 1989-07-21 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5592647A (en) | 1980-07-14 |
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