JPS5930057B2 - パン類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な生地改良剤を使用し、パン類を製造する
方法に関するものである。

パン類は、小麦粉を主原料とし、これに砂糖その他の副
資材を加えて生地を作り、酵母で発酵させて焼成するも
のである。

通常、パン類の品質は生地の良否に左右されるので、昔
より少量の薬剤を加えて生地を改良することは広（行な
われており、特に近年の機械による大量生産方式を採用
すると、生地の機械耐性が要望されるため、生地改良剤
の添加は絶対必要なものとされている。

この生地に加える薬剤、即ち生地改良剤としては、多数
の物質が知られており、その中、臭素酸カリウムは極く
少量で小麦粉のグルテンに強力に作用するところから、
最も普通に使用される生地改良剤である。

しかし、近年食品添加物に対する見地から天然物あるい
は天然物に近い素材を配合した韓改良剤が望まれてきた
ことにともないこれに代る各種生地改良剤が発表され、
その代表的なものとしてＬ−アスコルビン酸の使用が提
案さ減ている。

しかし、Ｌ−アスコルビン酸のみを臭素酸カリウムと代
替すると、Ｌ−アスコルビン酸は速効性であるため、生
地を急激に、酸化し、酵母による生地の発酵、熟成がく
れに伴わないため、焼成の過程において適正なグルテン
の網目構造強固作用が行なわれない。

又、生地の伸展性、粘弾性が劣化し、出来上ったパン類
は体積においても、すだち、触感等の品質においても見
劣りするものとなる。

これを防止するため、Ｌ−アスコルビン酸を食用硬化油
脂でＭし、作用をおさえたり、過硫酸アンモニウムの如
き中間的な反応性を有する物質と混合使用することが提
案されているが、油脂で被覆しても所望の酸化速度とす
ることは不可能であり、過硫酸アンモニウムの如き物質
と伴用すると、パンの品質、すだち、触感に改良は認め
られるが、それでも臭素酸カリウムに比較すると生地の
機械耐性が劣り、ミキシングは従来より長時間を要し、
最適のミキシング状態を判定するのがむずかしくなる。

本発明者は、Ｌ−アスコルビン酸の上記欠点を解消し、
機械耐性に優れていることは勿論のこと、生地の伸展性
粘弾性およびこれに起因する外相、内相並びに触感の優
れた良好なパンを製造する方法を得んと鋭意研究を進め
た結果、Ｌ−アスコルビン酸はグリシンベタインと併用
すると生地の物理性が著しく改良されることに着目し、
Ｌ−アスコルビン酸とグリシンベタインを混合して生地
改良剤を作り、これを生地中にねり込むことにより解決
した。

本発明に使用するグリシンベタインは、Ｎ−ベタインに
属し、Ｃ−ベタインとは区別され、天然界に広く分布し
、特に甜菜糖製造に際し、副生ずる甜菜糖蜜中には４〜
８係と大量に含まれている。

従来、にわとりや家畜の飼料添加物に使用できることや
、化学調味料と併用して味を改良する等の報告はあるが
殆んど実用化されていない。

その製造方法は、前記甜菜糖蜜を使用し、イオン交換樹
脂によるクロマト的分離方法で容易に製造でき、食品と
して使用し、極めて高い安全性を有する。

又、本発明者らの研究によると、グリシンベタインを生
地中にねり込んだ場合、グルテンの改良に従来使用され
る亜硝酸ナトリクム、グルタチオン、システィン等の物
質に比べ、グルテン還元作用は弱いが穏やかに軟化し、
生地の伸展性を改善する作用を有し、機械耐性を改良す
る特性を有するものである。

又、本発明で使用するＬ−アスコルビン酸は、従来パン
生地に添加し、効果のあるものは何れの形状のものも使
用でき、その粒度は１００メツシュ以上の微粉末がよく
、更に食用硬化油で被覆して使用することが好ましい。

被覆は単に食用硬化油中に投入し混合松露することで達
成でき、食用硬化油としては、やし油、綿実油、魚油そ
の他種物性、動物性油の硬化油が使用でき、その融点は
オーブン内におけるパン生地焼成に際し、窯入れ初期に
生地が加熱されオーブンスプリングが起こり、イースト
の酵素活性は６０℃で失活し、５５〜６０℃で生地中の
澱粉の第一次糊化が始まることからこのような失活温度
、第１次糊化温度以上の融点の油脂で被覆した場合、そ
の酸化作用の効果が減少するためで、特に５０℃以下の
融点のもを使用するのが効果的である。

本発明では、上記のＬ−アスコルビン酸とグリシンベタ
インを小麦粉に加え、更に砂糖、食塩、油脂類、乳製品
等の副資材並びに酵母と水を加えてドウミキサーにより
混捏し、生地を調製するものであるが、添加により生地
の伸展性が良好となり、ガス抜き成型時の作業性、取扱
性が改良される。

又添加量は、小麦粉に対し、Ｌ−アスコルビン酸は１０
〜１１００ｐｐ、グリシンベタインは２０〜２００騨が
好ましく、それより少量では生地改良効果が少なく、そ
れ以上であると生地を荒らすのでさけた方が良い。

父上記添加量は、中種法、ノータイム法等の製パン法の
差により、最適使用量に多少の変動はあるが、何れの場
合においても上記の範囲を外れることはなく、その最適
使用量は個々の製パン法により前以て試験しておくとよ
い。

添加に際しては、前記のように小麦粉に対し別々に添加
してもよく、或いは両者を前以て混合しておき必要に応
じて一度に混合してもよい。

更に、過硫酸アンモニウム、グルタチオン、システィン
等と併用してもよい。

次に本発明の方法により得られる効果を実験例により説
明する。

実験は７：３．４時間中種法により、小麦粉１００部に
対し、生酵母２部、砂糖５部、食塩２部、ショートニン
グ４部、及び第１表に示すし一アスコルビン酸と、ベタ
インを添加し、４０部の水と共に混捏し生地となし、フ
ロアタイム２０分、ベンチタイム１５分で発酵させ、２
２５℃、２２分で焼成したものである。

注１表中記号 ◎良 ○普通 △やや劣る×劣る 第１表より判明する如く、Ｌ−アスコルビン酸のみの添
加では、生地の処理性が悪く、伸展性に欠ける欠点があ
り、このためパン品質も劣る結果＊となる。

しかし、グリシンベタインを添加すると、上記欠点は改
良され、パンの体積並びに品質が向上する。

又、グリシンベタインの添加量は、Ｌ−アスコルビン酸
の添加量と関係を有し、Ｌ−アスコルビン酸が２Ｑｐｐ
ｍのときはグリシンベタイン６０〜８０ｐｐｍが最適で
、３〇四のときは６０〜１１００ｐｐが最適となる。

又、Ｌ−アスコルビン酸の添加量が５０ｐｐｍを越する
改良効果は、低下することにより中種法においては、Ｌ
−アスコルビン酸は２０〜３０ｐｐ［［ｌ、グリシンベ
タインを６０〜ｌｏｏ解とするのが最適であることが判
明する。

更にノータイム法により行った実験では、第２表に示す
成績を得た。

このことから、ノータイム法では、更に大量のＬ−アス
コルビン酸と、グリシンベタインの添加を必要とし、又
過硫酸アンモニウムを加えると著しい改善効果が得られ
ることが判明する。

本発明における生地改良剤は、上記し一アスコルビン酸
とグリシンベタインを必須として含み、これに過硫酸ア
ンモニクム、硫酸力ルシクム、塩化アンモニウム、澱粉
、アミラーゼ、麦芽粉、又は微生物培養物等、通常生地
改良剤の添加物を添加することができ、これらは何れも
微粉とし、小麦粉中によく分散するようにして使用する
。

この生地改良剤を使用すると最適ミキシングの判定が容
易で、生地の物性が改良され、機械耐性が生じ、パンに
焼成した時品質のよいパンとなるのである。

本発明の方法は、食パン、菓子パン等の焼成パンに適用
して顕著な効果を奏する外、蒸しパンに適用してもよい
もので、食品衛生上の問題は全くなく安心して食べられ
るパン類となる。

以下実施例により説明する。

実施例 Ｉ Ｌ−アスコルビン酸 ３．０係グリシン
ベタイン ８．０係塩化アンモニウム
２０．０係硫酸カルシウム
３０．０係少量のアミラーゼを含む澱粉
３９．ｏ％上記配合比率に調製した生地改良剤を使用し
て７：３中種法の工程条件で食パンを製造した。

即ち、小麦粉（強力粉）７０部、イースト２部、生地改
良剤０．１部、水４０部をドウミキサーで低速３分中速
１分混捏し、中種を調製する。

４時間発酵させた後、小麦粉（強力粉）３０部、砂糖５
部、食塩２部、ショートニング４部、脱脂粉乳３部、水
２４部を加え本ねりし、２７℃の生地を調製した。

この生地をフロアタイム２０分で４５０１づつに分割、
型詰し、ベンチタイム１５分とってホイロに入れ、型上
２Ｃｍまでホイロを出して２２５℃で２２分間焼成した
。

得られたパンはパン体積、触感、香り、すだち、焼き色
において勝れていた。

実施例 ２ 予じめＬ−アスコルビン酸をパーム硬化油（ｍ、 Ｊ）
、＃Ｉ５０℃）を加熱融解し約６５℃に保温し、これに
Ｌ−アスコルビン酸微粉末を加え均一に分散させた後、
この分散液を常温下で噴霧することにより被覆Ｌ−アス
コルビン酸粉末を得て、この粉末を使用して次の生地改
良剤を調製した。

被覆し一アスコルビン酸 ５．０係（被覆し
たもの） グリシンベタイン １６．０係塩化アン
モニウム ２３．０９Ｊ炭酸カルシウム
２８．０係過硫酸アンモニウム
１０．０係少量のアミラーゼを含む天然物
１ｓ、ｏ％上記改良剤を使用し、ノータイム法の工程
条件で食パンを製造した。

即ち、小麦粉（強力粉）７０部、（準強力粉）３０部、
生酵母３部、生地改良剤０．１部、砂糖５部、食塩２部
、ショートニング４部、脱脂粉乳３部、水６６部を加え
混捏し、フロアタイム３０分で４５０ｒづつに分割し、
これを型詰してベンチタイム１５分とり、ホイロに入れ
、２２５℃、２２分で焼成した。

得られた生地は良好で、食パンは体積、品質共に慣用法
より勝れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＩＬ−アスコルビン酸とグリシンベタインを混合した生
   地改良剤を、パン生地に混合して発酵、焼成することを
   特徴とするパン類の製造法。 ２ Ｌ−アスコルビン酸が融点５０℃以下の食用硬化油
   脂で被覆されていることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項のパン類の製造法。 ３ パン生地への混合量がＬ−アスコルビン酸１０〜５
   〇四、グリシンベタイン２０〜２００ｐｌｎであること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項のパン類の製造法。