JPH0581212B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の目的〕 本発明は、チーズ含有乳化油脂組成物の製造法
に関し、更に詳しくはチーズと油脂を主成分と
し、練り込み又は折り込みに適した製菓製パン用
チーズ含有乳化油脂組成物の製造法に関する。 〔従来の技術〕 従来からチーズの栄養性、風味等に着目して、
チーズやそのフレーバー等をパンや菓子に添加し
た製品を造る試みはなされてきたが、チーズ自体
をこれらパン類に取り込ませる試みは成功例がな
く、わずかにパン類にチーズフレーバーを添加す
る方法やチーズスプレツドにしてパンに塗る方法
が知られているに過ぎない。すなわち、前者の方
法では単にチーズの香りがパン類に付与されるだ
けであつて、チーズの味を付与することはできな
い。また後者の方法については、例えば特開昭56
−158050号には、ナチユラルチーズに油脂、安定
剤、水等を配合し、これに加熱処理等を施してチ
ーズスプレツドを製造する方法が記載されてい
る。しかし、この方法はナチユラルチーズを原料
とするチーズスプレツドに貯蔵安定性を付与する
ために油脂、安定剤、水等を配合し、これに加熱
処理等を施したものであり、得られたチーズスプ
レツドは食品に塗り伸して使用するものであつ
て、チーズ自体をパン類に取り込ませるものでは
ない。 そして、チーズ自体をパン類に取り込ませる方
法としては、パン類の製造時にチーズ自体を直接
練り込み又は折り込む方法が考えられるが、単に
チーズのみをこのように練り込み又は折り込んで
パン類を製造しても、製造されたパンは充分に膨
張しなかつたり、膨張が不均一であつたり、チー
ズ自体がパンの中に均一に混合しなかつたり、製
品に焼きムラが出来たりして満足のいく製品は得
られない。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記のような従来技術の問題点を解決
することを目的としてなされたもので、チーズ自
体をパン類に取り込ませることの出来る練りこみ
又は折り込みに適したチーズ加工食品を得んと長
年研究を進めた結果、一定比率のチーズと油脂と
を主成分とし、これに澱粉とガム質を補助的に配
合したＯ／Ｗ型乳化油脂組成物を加熱処理後成形
してチーズ含有乳化油脂組成物を製造することに
より上記問題点を解決したものである。 〔発明の構成〕 本発明は、チーズ、油脂、澱粉質材料、水、天
然又は合成ガム質及び必要に応じて食塩を含有し
てなるＯ／Ｗ型乳化油脂組成物を加熱処理した
後、成形することを特徴とする練り込み又は折り
込みに適した製菓製パン用チーズ含有乳化油脂組
成物の製造法である。 本発明で使用するチーズは、ナチユラルチーズ
及び／又はプロセスチーズが適宜自由に使用で
き、例えばナチユラルチーズでは、チエダーチー
ズ、サムソーチーズ、エメンタールチーズ、ゴー
ダチーズ、エダムチーズ、クリームチーズ、カツ
テージチーズ等が挙げられる。 Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物中のチーズの含量は、
10〜80％、好ましくは35〜65％であり、10％以下
ではチーズの風味が不充分であり、80％以上では
製品の膨張が悪く、組織も粗くなり、焼きむらが
できるようになるので好ましくない。 油脂としては、大豆油、綿実油、なたね油、パ
ーム油、コーン油、パーム核油、乳脂、牛脂、魚
油等の各動植物油脂及びそれらの硬化油、分別
油、エステル交換油などが単独又は混合して使用
される。 前記組成物中の油脂の含量は、15〜70％、好ま
しくは、25〜45％であり、15％以下では風味にコ
クがなくなるし、また、チーズの含量に対して、
油脂のそれが過度に少なくなると製品の膨張が悪
くなり、組織が粗く焼きむらが出来る。一方、70
％以上では油つぽくなつて風味が低下するし、ま
た、チーズの含量に対して、油脂のそれが過度に
多くなると製品にチーズ風味が付与されない。 澱粉質材料としては、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、
小麦澱粉、タピオカ澱粉、及び化工澱粉などの澱
粉、強力粉、薄力粉などの小麦粉が使用される。 またガム質としてはグアーガム、タマリンド種
子抽出物、カラギーナン、ローカストビーンガ
ム、ゼラチン等の天然ガム質及びCMC、アルギ
ン酸ソーダ等の合成ガム質が使用される。 澱粉質材料及びガム質の含量は、それぞれ0.5
〜10％及び0.01〜1.0％がよく、これより含量が
少ないとチーズに油脂が充分に入ることができず
乳化が悪くなり、一方、これより含量が多いとマ
スキング現象が生じてチーズの風味が弱くなるの
で好ましくない。 本発明の実施に際しては、これらの原料に水４
〜30％及び所望により食塩を添加混合して、充分
に乳化させ、Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物とし、これ
を、例えば60℃〜100℃に加熱した後、所望の形
状に成形することにより、本発明のチーズ含有乳
化油脂組成物を製造する。 本発明のチーズ含有乳化油脂組成物はすぐれた
展延性を呈するものであるが、特に、組成物温度
10〜20℃、展延する前の組成物の厚さ１cm、展延
する厚さ（シーターのローラ間の間隙）１mmの条
件で展延したとき組織に割れ目や切れ目ができず
にきれいに展延する性質を有するものが加工性そ
の他の点で最も望ましい。 なお、前記組成物の成形は各種形状に成形する
ことができるが、シート状に成形するのが特にパ
ンに折り込む場合には好ましい。 〔試験例〕 １ 本発明の効果を試験例により説明する。試験に
際して、それぞれ第１表に示す配合量の組成物原
料を用いて本発明のチーズ含有乳化油脂組成物(A)
及び対照品(B)を製造した。製造法は以下に示すよ
うに行つた。

【表】 まず、チエダーチーズは予めチヨツパーを用い
て細片にしておいた。そこで、全材料をニーダに
投入し、80〜85℃に加温維持しながら攪拌して充
分に乳化させた後これを取り出し、ラツプで包ん
でから厚さ１cmのシート状に成形して、本発明の
チーズ含有乳化油脂組成物(A)及び対照品(B)をそれ
ぞれ製造し冷蔵庫に保管した。 その結果、(A)は均一で且つ弾力に富んだ組織で
あつたが、(B)は油脂とチーズが分離しており、チ
ーズ内への油脂のとり込みが行われなかつたこと
が実証された。そして、１cmの厚さにした(A)及び
(B)をそれぞれシーターで１mmの厚さに展延したと
ころ(A)はきれいに展延したが(B)はところどころに
割れ目ができた。 〔試験例〕 ２ 練り込み原材料として、〔試験例〕−１で製造し
た本発明に係るチーズ含有乳化油脂組成物(A)又は
対照品(B)をそれぞれ用いて、第２表に示す配合量
の製パン材料により直捏法でバターロールを製造
した。製造法は以下に示すように行つた。

【表】 まず、それぞれ計量した小麦粉、イースト、食
塩、砂糖をミキサーのボウルに入れて軽く混合し
た後、攪拌しながら卵及び水（30〜40℃）を徐々
に加えて４分間低速ミキシングを行い、ついで５
分間中速ミキシングを行つた。 そこで、チーズ含有乳化油脂組成物(A)又は対照
品(B)をそれぞれ加えてさらに中速で５分間ミキシ
ングを行つた。ついで、温度28℃、湿度75％で90
分間一次醗酵を行つた。一次醗酵終了後、生地を
40g／個に分割し、ベンチタイムとして室温に15
分間放置した後成型し、温度36℃、湿度85％のホ
イロ条件下、40分間の仕上げ醗酵を行い、そして
20℃で10分間焼成してバターロールを製造した。 それぞれ得られたバターロールの品質を第３表
に示す。

〔発明の効果〕

本発明のチーズ含有乳化油脂組成物の製造法に
よれば、得られた製品はすぐれた展延性を呈し、
製菓製パンに際し、これを直接生地に練り込み又
は折り込むことにより、チーズ自体を直接取り込
ませた新規な製品を製造することができ、しか
も、製品の品質は外観、組織、風味のいずれにお
いても良好なものが得られるという顕著な効果を
奏するものである。 〔実施例〕 １ 第４表に示す配合量の組成物原料を用いて、
〔試験例〕−１と同様の製造法でチーズ含有乳化油
脂組成物(C)を製造した。

【表】 得られたチーズ含有乳化油脂組成物(C)は組織が
均一で、弾力性のある組織を有するものであつ
た。そしてシーターで１mmの厚さに展延したとこ
ろ、割れ目もできず、きれいに展延した。 〔実施例〕 ２ 折り込み用原料として〔実施例〕−１で製造し
たチーズ含有乳化油脂組成物(C)を用いて、第５表
に示す配合量の製パン材料により直捏法でクロワ
ツサンを製造した。製造法は以下に示すように行
つた。

【表】 まず、第５表の製パン材料（ロールイン用チー
ズ含有乳化油脂組成物(C)を除く）を均一に混捏
し、シーターで生地を展延し、ロールイン用のチ
ーズ含有乳化油脂組成物(C)を置いて折り込み、再
び展延して重ね合わせる方法をくり返して生地を
作り、後は常法にしたがつてクロワツサンを製造
した。 得られたクロワツサンは外観、組織とも良好で
あり、チーズ風味に富み、こくがあるものであつ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チーズ、油脂、澱粉質材料、水、天然又は合
   成ガム質及び必要に応じて食塩を含有してなる
   Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を加熱処理した後、成形
   することを特徴とする練り込み又は折り込みに適
   した製菓製パン用チーズ含有乳化油脂組成物の製
   造法。 ２ Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物中のチーズと油脂の
   含量がそれぞれ10〜80％及び15〜70％、好ましく
   は35〜65％及び25〜45％、であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項の製菓製パン用チーズ含
   有乳化油脂組成物の製造法。 ３ Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物中の澱粉質材料及び
   ガム質の含量がそれぞれ0.5〜10％及び0.01〜1.0
   ％であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   の製菓製パン用チーズ含有乳化油脂組成物の製造
   法。 ４ チーズとして、ナチユラルチーズ、プロセス
   チーズの１種又は２種以上を使用することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項の製菓製パン用チー
   ズ含有乳化油脂組成物の製造法。 ５ 前記成形がシート状の成形であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項の製菓製パン用チー
   ズ含有乳化油脂組成物の製造法。 ６ 前記チーズ含有乳化油脂組成物が、組成物温
   度10〜20℃、展延する前の組成物の厚さ１cm、展
   延する厚さ（シーターのローラー間の間隙）１mm
   の条件で展延したとき組織に割れ目や切れ目がで
   きずにきれいに展延する性質を有することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項の製菓製パン用チー
   ズ含有乳化油脂組成物の製造法。