JPH0369489B2

JPH0369489B2 -

Info

Publication number: JPH0369489B2
Application number: JP57153082A
Authority: JP
Inventors: Tomiatsu Kaneko; Kazufumi Suzuki; Hiromichi Ueda
Original assignee: Myoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Myoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1982-09-02
Filing date: 1982-09-02
Publication date: 1991-11-01
Also published as: JPS5942837A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は空洞を有するパンの製造法に関する。

さらに詳しくは、調理物やいわゆるフイリング
を詰めることのできる空洞を有し、かつその空洞
の内面が水分を透過し難い被膜で覆われており、
水分を多く含んだ調理物やフイリングを詰めても
パンのクラム部の食感を損なうことのない空洞を
有するパン、またはそのまま食用に供することの
できるよう風味を付与した空洞を有するパンの製
造法に関するものである。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］従来、調理用パンとしてパケツトパン、イング
リツシユマフイン、ホツトドツグ用パン、サンド
イツチ用パン等の種々のパンがあるが、ポケツト
パンを除いて調理物を入れるためには、パンを切
らなければならない。そして、これらのパンに調
理物を詰めても、詰め物がサラダのように水分の
多いものの時には水分がパンに浸み込んで、パン
が柔らかくなり、長時間置くと食味、口当たりが
低下する等の欠点があり、それを防ぐためにバタ
ーやマーガリンをパンの内側に塗布することが行
われている。又、ポケツトパンにはポケツトと称
する空間があり、詰め物ができるようになつてい
るが、ポケツトを作るのにパンに一つづつ切れ目
を入れたり、クラムをくり抜いたりして製造する
もので、製造上手間が掛かると同時に、詰め物の
水分が多い場合には上に述べたような同じ問題点
がある。

また、本発明の同じ目的をもつた特許出願とし
て特開昭54−145242、特開昭56−68337があるが、
前者は薄くしたパン生地を醗酵途中にて焼成する
ものであり、調理物を詰めるに十分大きなかつ一
定した空洞が得られず、また調理物を詰める空洞
の表面は通常のパン生地であるため、水分の多い
調理物を詰めると水分により軟化し、食味口当た
りの低下する等の欠点がある。また後者は空洞パ
ンを作るためにマシユマロの様な含気物を用いて
いるが、この含気物を別に製造するために装置、
工程を必要とし、またマシユマロを用いた場合に
は糖分を含有するため、ハム、サラダ等の調理物
と風味が合わない等の欠点がある。

［課題を解決するための手段］このような従来の方法に対して、本発明者等は
検討の結果、パン焼成時のパンの内部温度（90〜
100℃）にて十分溶解しクラム（Crumb）に浸み
込みかつ、同時にクラム内面に被膜を形成し得る
チーズまたはチーズの加工食品またはそれらに類
似の性質を有する蛋白質加工食品を用いて、空洞
を作ると同時に、空洞内面に被膜を形成して、上
に述べた従来の問題を解決した空洞パンを製造す
る方法を見出した。

即ち本発明は、パン焼成時に水分40〜70％、脂
質15〜28％、蛋白質15〜32％、燐酸塩及び又はク
エン酸塩0.1〜５％の組成から成る、チーズまた
はチーズ加工食品または蛋白質加工食品をパン生
地にて包み、焼成して、空洞を作り、同時に空洞
内面に被膜を形成せしめる空洞を有するパンの製
造法である。

本発明に用いるチーズまたはチーズ加工食品ま
たは蛋白質加工食品（以下、これらの本発明に用
いる食品の一群を「本発明に用いる加工食品」と
称する）としては、次の様な性質を有するものが
用いられる。

(1) 生パン生地に包み込みが容易な硬さを有す
る。

(2) 強制的に含気を必要としない。

(3) 空洞パン製造後、パンの空洞内面に、平均し
た被膜を形成すると、同時に加熱に伴うオイル
オフを生じない。

以上のような性質を有する本発明に用いる加工
食品としては、チーズまたはチーズ加工食品また
は蛋白質加工食品であつて次の組成を持つものが
適している。

組成重量（％）水分 40〜70 ％脂質 15〜28 ％蛋白質 15〜32 ％燐酸塩、クエン酸塩等 0.1〜５％本発明の加工食品に用いるチーズとしては、ナ
チユラルチーズに水分及び燐酸塩、クエン酸塩を
加えて上記範囲の組成に調整したものが挙げられ
る。燐酸塩等を含まず、他は上記組成と類似の製
品としてモツアレラチーズ、チエダーチーズ、ゴ
ーダーチーズ等があるが、これらは水分が少ない
ため可塑性が乏しく、パン生地に詰め難く、また
均一な被膜が形成できない。従つてこれらは上に
示した組成に合致するように、水分その他を調整
すべく、加工が必要になる。

また、チーズ加工食品としては、チーズに動植
物性油脂またはおよび動植物性蛋白質、リン酸塩
またはおよびクエン酸塩、水等を加え加工して得
られるチーズフード並びにチーズ様加工食品が有
り、チーズフードは、チーズを51％以上含むチー
ズ加工食品を言い、チーズ様加工食品はチーズを
51％未満含有するチーズ加工食品を言う。蛋白質
加工食品としては、動植物性油脂、動植物性蛋白
質、リン酸塩またはおよびクエン酸塩と水等とよ
り製造して得られるチーズ様性状を有する蛋白質
加工食品であり、この蛋白質加工食品のうち、植
物性油脂と動植物性蛋白質とより調製して得られ
るものを植物性チーズと言う。これらのチーズま
たはチーズ加工食品または蛋白質加工食品は、い
ずれもそのまままたは上記組成に合致するように
加工して使用する。

本発明に用いる加工食品の性状と、これらの組
成との間には、次のような傾向がある。水分が40
％以下では、可塑性を失い、生地への包み込み作
業が困難になると同時に包み込んでも、加熱時の
流動性に欠け、空洞内面の全面被膜を形成し難く
なる。また水分70％以上までは全体に柔らかす
ぎ、焼成工程で、バン外部に流れ出す可能性があ
り、且つオイルオフも起きやすくなる。また脂質
は15％以下では硬く脆い物性になる為、生地への
包み込みが難しくなる。脂質28％以上になると、
脂質の乳化分散の均一性が失われ、作業時又は焼
成時にオイルオフが起こつて来る。

蛋白質は全体の物性に対して脂質とその量との
関係もあるが、15％以下では連結組織を作りにく
いばかりでなく、オイルオフが起こり易く、32％
以上では硬くなり包み込み作業が困難になり、同
時に食感が低下する。

ここに用いる燐酸塩としては、オルソ燐酸塩、
ピロ燐酸塩、ポリ燐酸塩、メタ燐酸塩等がまたそ
れ以外の塩としてはクエン酸塩等が挙げられ、こ
れらは単品もしくは混合して用いられる。使用量
0.3％以下では、全体の均一性が失われ、オイル
オフを起こすことになる。また５％以上では味が
悪くなるばかりか被膜の形成が損なわれる。

また、脂質としては、食用油脂として用い得る
すべての動物性油脂、植物性油脂及びそれらの水
素添加、エステル交換、固体−液体脂の分別等の
加工した油脂が用いられる。

またここに用いる動植物性蛋白質としては、レ
ンネンツトカゼイン、酸カゼイン、カゼインナト
リウム、大豆蛋白質等が挙げられる。

また、本発明に用いる加工食品の製造法は、例
えば特開昭53−109978に記載の方法に準じて製造
することができる。

また、上に述びた組成以外に、ガム質、デンプ
ン、香料、食塩等を必要に応じて加える。

またパン生地の製造に用いる小麦粉は特に限定
するものではないが、通常パン生地に用いる強力
小麦粉であれば十分である。また本発明の方法は
焼成することにより得られる調理パンに限らず、
蒸製又はフライ等の処理によつて得られるパンに
も適用することが出来る。

［発明の効果］以上のように本発明で得られたパンはホツトド
ツクやサンドイツチ風に用いる場合バターやマー
ガリンを塗らずにハムやサラダ等を詰めて、チー
ズの味と合わせて食味することが出来て、風味上
好ましい。またサラダもしくはベシヤメルソース
やマヨネーズ等で和えた水分の多い調理食品をつ
めた場合に長時間つめ物の水分によつてパンの外
皮が湿るのを防ぐことが出来る。

本発明は、空洞の被膜にチーズまたはそれに類
する蛋白質加工食品を用いているため、これらの
風味に合わせて利用することが出来ると共に、栄
養食品としても好ましい。また、本発明のパンの
詰め物としては、いわゆる菓子パンとしての素材
として、アン、クリーム、チヨコレートその他好
みに応じて用いることが出来る。

また本発明で得られる空洞を有するパンは、上
記のようなホツトドツク、サンドイツチ、または
菓子パン等の素材としてフイリングして用いる以
外に、本発明に用いる加工食品に、野菜やフルー
ツ、スパイス等の風味成分を加えてよく混合した
のち、それを適当な大きさ（径１〜２cm）にし
て、パン生地中にまぜ合わせて焼成することによ
り、小さい空洞が出来ると共に、風味を付与した
パンが得られる。このようにして得られたパン
は、そのまま食することが出来る。

以下に本発明を実施例により説明する。

［実施例］実施例１ナチユラルチーズに水分とリン酸ソーダを加え
て得られる水分60.0％、油分20.2％、蛋白質19.8
％、ヘキサメタリン酸ソーダ1.5％のチーズ加工
食品を、バターロール生地に、アンパン製造時の
アンを包むのと同様に、包み込み、ホイロに入れ
て醗酵してから、焼成すると、出来たパンの内側
にチーズがコーテイングされた空洞パンが得られ
た。

これを切断または横に切れ目を入れ、空洞にサ
ラダやその他の食品を詰め、食用に供する。

実施例２実施例１と同じ、チーズ加工食品を、ソフトフ
ランスパンの生地に包み、実施例１と同様に焼成
する。これに横より切れ目を入れ、空洞に、ハ
ム、野菜か、ハムサラダを詰め、食用に供する。

実施例３水分44.9％、油分として食用大豆硬化油
（MP38℃）15％、綿実油11.7％、蛋白質として、
レンネツトカゼイン24.4％、大豆蛋白質4.0％、
ヘキサメリン酸ソーダ0.8％、ピロリン酸ソーダ
0.4％、トリポリリン酸ソーダ0.4％よりなるチー
ズ様加工食品をホツトドツクロールの成型時に、
細長く包み込み、焼成すると、空洞のパンが出
来、その内面に上記の被膜が形成された。

このパンを背割りにして、ホツトドツク用調理
食品として、ソーセージ、野菜を詰めるとホツト
ドツグが出来上がる。また、チヨコレート、クリ
ームを詰めると菓子パンが出来上がる。

実施例４実施例３と同一組成のチーズ様加工食品に、野
菜またはフルーツの乾燥粉末、スパイスを加え、
練り合わせ、冷却固化後、径１〜２cmの大きさに
分け、パン生地にまぜ合わせて焼成すると、いく
つかの小空洞が出来て、その内面が上記食品でコ
ーテイングした野菜またはフルーツ味のするバラ
エテイブレツドが得られた。

実施例５水分64.0％、油分として、綿実硬化油（MP36
℃）14％、サフラワー油4.7％、蛋白質レンネツ
トカゼイン15.0％、脱脂粉乳2.3％、リン酸二ソ
ーダ1.0％、ヘキサメタリン酸ソーダ1.1％、ピロ
リン酸ソーダ0.3％、よりなる蛋白質加工食品を
イーストドーナツ生地に詰め、実施例１と同様に
醗酵し、フライすると空洞ドーナツツが得られ、
その内面に上記食品の被膜が形成された。

このドーナツを背割にして、調理したカレーを
詰めると、カレードーナツツが出来る。また、背
割りしていないドーナツツの空洞に口金を用いて
カレー、アンを抽入すると、各々カレードーナツ
ツ、アンドーナツツが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

１パン焼成時に水分40〜70％、脂質15〜28％、
蛋白質15〜32％、燐酸塩及び又はクエン酸塩0.1
〜５％の組成から成る、チーズまたはチーズ加工
食品または蛋白質加工食品をパン生地にて包み、
焼成することを特徴とする空洞を有するパンの製
造法。