JPH01265845A - 惣菜入りパン及びその中間流通品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はパン及びその中間流通函に係り、殊に惣菜入り
パン及びその中間流通函に係る８（従来の技術） 本発明が関与する惣菜入りパンに近接する従来技術品と
してはピロシキやカレーパンかある。

（発明が解決しようとする課題乃至発明の目的）上記の
従来技術品の内で、ピロシキは挽き肉、春雨、タマネギ
等を炒めて調製された所謂「具」を小麦粉を主たる素材
とする皮に包んてフライ処理したロシア風向饅頭であり
、又カレーパ〉・は所謂「カレー」を具として一次醗酵
させたパン生地で包み、次いでパン生地を二次醗酵させ
た後にフライ処理したものである。

これらの従来技術品は一種の曙好性食品として好まれて
いる反面において、具が特定のものであるために魅力が
低いものとなっていることも否めない。

しかしながら、これらの従来技術品における喫食簡易性
、即ち喫食により主食品と副食品とを同時に摂取し得る
と云う特性は、現代の食生活にもマツチする筈である。

従って、本発明の基本的な目的は、具を一般的副食品、
即ち「惣菜」に迄拡張して製品内容を多様化させ、これ
によって上記の従来技術品が有している固有の概念にと
られれない新商品としての惣菜入りパンを開発提供する
ことにあり、この際に「惣菜」自体が有している風味等
については、これを何等損なわないようになすことにあ
る。

本発明の他の目的は、このような惣菜入りパンの中間流
通函を提供することにある。

（課題を解決し、目的を達成する手段及び作用〉本発明
によれは、上記の課題は、麺帯にて包まれた惣菜が内部
に収容されていることを特徴とする、惣菜入りパンによ
り解決されると共に、上記の基本的な目的が達成される
。

本明細書において、「麺帯」とは澱粉質素材を主材とす
る原料に水を添加して練成し、延展させたものであり、
具体的には「シュウマイ」、「較子」、「春巻」等にお
ける所謂「皮」や、これらの類似物を指体し、惣菜とは
一般的な副食品、例えば調理済みの較子、シュウマイ、
キンピラゴホウ等の任意のものであることかてき、又「
パン」とは焼き上げた通例のパン及びフライ処理した、
所謂「揚はパン」を総称するものである。勿論、本発明
による惣菜入りパンを製造する場合に、惣菜として較子
、シュウマイ、春巻等のように、予め麺帯で包まれてい
る物品か採択される際には、これを更に麺帯で包む必要
性はない。

一方、本発明の付随的な目的を構成する中間流通函は、
一次醗酵後のパン生地からなる塊状体の内部に、麺帯に
て包まれた惣菜か収容されており、全体か冷凍処理され
ているか、或は又麺帯にて包まれた惣菜か二次醗酵後の
パン生地からなる塊状体の内部に収容されており、全体
が白焼き処理されていることを特徴としている。ここに
おいて、「一次醗酵後のパン生地」とは製パン諸原料に
水及び醋酵種（中種法の場合）をミキサーにて混捏して
常法によりパン生地を調製した後に、所定時間−次醗酵
させたパン生地を指体し、又「二次醗酵後のパン生地」
とは、本発明の場合においては、上記の一次醗酵処理済
みのパン生地をガス抜き処理し、引き延ばし、惣菜を包
み込み、次いで３８℃において約３０−６０分間放置（
一般に「ホイロ」処理と称されている）したパン生地を
指体している。

上記の冷凍処理品である第−次中間流通函は、ホイロ処
理設備を有している業者に供給するのに適しており、又
白焼き処理品である第二次中間流通函はホイロ処理設備
を有していない業者に供給するのに適している。尚、白
焼き処理とは、当業界において自明なように１３０−　
＋６０°Ｃ程度で１０−３０分間程度熱加工することを
意味しており、所謂［フラウンサーブ］と称され２００
°Ｃ程度で１５−２０分間程度熱加工する通常の方法と
処理悪様はほぼ同様であるが温度条件において異なるも
のである。

何れにせよ、これらの中間流通函は、最終製品である「
パン」として加工される迄の半加工品の保存性を向上さ
せるので、その大量生産及び貯蔵により、当該「パン」
の安定な供給及び販売を可能にする。

本発明による惣菜入りパンは、内部に収容された惣菜が
麺帯により包まれているか、この麺帯は、外部を構成す
るパン生地が焼成又はフライ処理を通して熱加工される
場合に、惣菜内の水分がパン生地内に拡散浸透するのを
防止乃至阻害するので、内部に収容された惣菜自体に味
覚の変化が生しないと謂う利点をもたらす。又、麺帯と
パン生地とにおける主原料が同系統の素材であるため　
。

に、本発明による惣菜入りパンにおいては、麺帯の外面
とパン生地の内面とが密着し、従って喫食時に違和感か
ないので、パン生地部分や惣菜部分を充分に味わうこと
がてきる。更に、当然のことながら、麺帯は透水性を有
していないので、惣菜として水分含量の著しく高いもの
をも採択することが可能となる。即ち、例えば、カレー
ペーストを具とする場合に例をとると、従来の「カレー
パン」においては、包み込み処理の都合上、カレーペー
ストとして水分含量が低く流動性を有しない硬ペースト
状物を採択し且つ該ペースト状物１重量部に対してパン
生地を４−５重量部用いる−６＝ 必要性かあり、又カレーペースト中の水分の少くとも一
部かフライ処理中にパン生地内に浸透拡散してしまうた
めに、内部のカレーペーストは強粘着性を呈するように
なったり、パサパサしたトライペースｌ−状を呈したり
して、調理した通例のカレーペース１〜とは食味、食感
において全く異なってしまうのが実情であり、しかも従
来技術によるカレーパンにおいては水分の」１記浸透拡
散に伴い内部の空洞部の一部にカレーペーストが存在し
ているような状態となるために、喫食に際してパン生地
とカレーペーストとの食感における一体性か損なわれて
しまう。これに対し、本発明による惣菜入りパンにおい
て、惣菜としてカレーペーストが採択される場合には、
このカレーペーストは麺帯に包み込まれた上でパン生地
内に収容されるので、カレーペーストの水分含量か高く
ても何等差し支えがなく、カレーペーストとパン生地の
重量比も　１．１乃至１：２程度に設定することができ
、またフライ処理に際してカレーペースト中の水分が麺
帯を経てパン生地内に拡散浸透することかないのでカレ
ーペースｌ−の食味、食感が変化することもないのであ
る。

（実施例） 次に、実施例、参考例及び試験例に関連して本発明を更
に詳細に説明する。尚、下記の実施例及び試験例におい
ては、惣菜として専ら鮫子が採択されているか、他の如
何なる種類の惣菜が用いられる場合においても本質的に
は同様である。

丸１匠ユ（第−広巾間流通函） 下記の配合、即ち 強力小麦粉　　　　　　　　８０り重量％）薄刃小麦粉
　　　　　　　　２０ 砂糖　　　　　　　　　　　１２ 食塩　　　　　　　　　　　１．５ シヨートニング　　　　　　　１０ 脱脂粉乳　　　　　　　　　２ イーストフード　　　　　　　０．１ 膨剤　　　　　　　　　　　２ 鶏卵（全卵）　　　　　　　　５ イースト　　　　　　　　　　５ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　５５でミキサ
ーに投入し混捏してパン生地を調製した後に、２８°Ｃ
の温度条件下に６０分間放置して一次醗酵させた。この
パン生地を各４０ｇとなるように分割し、各パン生地塊
を丸めた。１５分間のヘンチタイム（わかし時間）の後
に、この塊状体のカス抜きを行い延展させた。

一方、常法により調製し、蒸し処理することにより得た
蒸し鮫子（各２０ｇ）を、上記の延展パン生地にて包み
込み、次いて一２０°Ｃて急速冷凍することにより所望
の中間流通函を得た。

Ｋ１匠」（第二次中間流通函） 常法により調製し、蒸し処理することにより得た蒸し較
子（各２０ｇ）を、実施例１におけると同様にして得た
延展パン生地にて包み込み、３８℃の温度条件下に３０
分間放置してパン生地の二次醗酵処理（ホイロ処理）を
行った。

このホイロ処理済み品を白焼きして　（＋３０’−１６
０°Ｃｌ２Ｏ分間）所望の中間流通函を得た。

この中間製品は冷蔵又は冷凍流通させることができる。

欠１鮭ユ（蒸し鮫子入り揚げパン） 実施例２の途次で得たホイロ処理済み品を油温１９０°
Ｃの油槽中に投入し、３分間フライ処理した後に、油切
りして所望の揚げパンを得た。

１１叶 実施例１におけると同様にして延展パン生地を調製した
。

一方、常法により鮫子の具を調製した。

上記の延展パン生地を用いて、上記の較子の具２０ｇを
包み込み（この場合に、鮫子の具は麺帯に包み込まずに
、直接的に上記のパン生地内に収容された）、次いで実
施例２におけると同様にホイロ処理した。

このホイロ処理済み品を、実施例３におけると同様にフ
ライ処理して揚げパンを得た。

絆１涯ユく揚げパン内部の目視観察） 実施例３及び参考例により得られた揚げパンをそれぞれ
割って目視観察した処、実施例３による揚げパンにおい
ては較子の皮部分の外面がパン生地面に密着しており、
鮫子の中身部分は蒸し較子の中身部分と全く同様の状態
を呈していたのに対して、参考例による揚げパンにおい
ては中心部に空洞ができ、この空洞の一部を鮫子の中身
が満たしている状態を呈していた。

試−験Ｊｕ（官能試験） 実施例３及び参考例により得られた揚げパンをそれぞれ
２０名の専門家パネラ−に試食してもらい、食味・食感
について意見を求めた処、殆と全員が、実施例３による
揚げパンはパン生地部分と較子部分とにおいて食味　食
感上の違和がないこと及び参考例による揚げパンは鮫子
部分がパサパサすることを主たる理由として、実施例３
による揚げパンの方が明らかに優れていることを表明し
た。

（発明の効果） 本発明による惣菜入りパンは、内部に収容されている惣
菜が麺帯により包まれているので、惣菜自体に含まれて
いた水分が周囲のパン生地に移行せず、従って喫食に際
し惣菜部分に関して当該惣菜本来の風味を味わうことが
できる。更に、惣菜を収容している麺帯の外面はパン生
地と密着しているので、喫食に際してパン生地部分と惣
菜部分とが違和感をもたらすこともない。

一方、本発明による各中間流通函は、冷凍乃至冷蔵保存
が可能であり、従ってこれを大量生産して貯蔵しておき
、必要に応じて最終製品である上記の惣菜入りパンに加
工することができるので当該パン製品の安定供給を特徴
する

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）麺帯にて包まれた惣菜が内部に収容されているこ
   とを特徴とする、惣菜入りパン。（２）麺帯にて包まれ
   た惣菜が内部に収容されており、全体がフライ処理され
   ていることを特徴とする、惣菜入りパン。 （３）一次醗酵後のパン生地からなる塊状体の内部に、
   麺帯にて包まれた惣菜が収容されており、全体が冷凍処
   理されていることを特徴とする、惣菜入りパンの第一次
   中間流通品。 （４）麺帯にて包まれた惣菜が二次醗酵後のパン生地か
   らなる塊状体の内部に収容されており、全体が白焼き処
   理されていることを特徴とする、惣菜入りパンの第二次
   中間流通品。