KR101926077B1 - 요거트와 탄산수를 이용한 빵 및 그 제조방법 - Google Patents

요거트와 탄산수를 이용한 빵 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 요거트와 탄산수를 이용한 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 강력분을 채에 내려 준비하는 단계와, 상기 준비된 강력분에 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트를 넣어 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽에 버터를 투입하여 재반죽하는 단계와, 상기 재반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 중간발효하는 단계와, 상기 분할 및 중간발효된 반죽을 성형 및 팬닝하는 단계와, 상기 성형 및 팬닝된 반죽을 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 요거트 및 탄산수로 인해 부드럽고 촉촉하며 쫄깃한 식감 및 질감을 갖는 빵을 제공함으로써, 빵의 관능성 및 기호도를 개선하는 장점이 있다.

Description

요거트와 탄산수를 이용한 빵 및 그 제조방법{BREAD WITH YOGHURT AND CARBONATED WATER, AND METHOD FOR PREPARING THEREOF}
본 발명은 요거트와 탄산수를 이용한 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 빵, 특히 머핀의 제조시 요거트와 탄산수를 첨가함으로써, 조직감, 식감 및 풍미가 우수한 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
그 중에서 빵, 과자, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 증가하고 있다.
상기 밥 대용식으로 가장 많이 소비되고 있는 것은 빵이라 할 수 있는데, 상기 빵은 밀가루, 설탕, 계란, 버터, 베이킹파우더 또는 이스트를 기본으로 한 반죽을 구워서 만든다.
우리나라에서는 이러한 빵 중 질감이 부드럽고 촉촉한 종류의 머핀 등이 선호도가 높기 때문에, 양산 빵 업체나 베이커리 전문점에서 꾸준히 판매되고 있는 제빵 품목이다.
상기 머핀은 계란, 설탕, 밀가루, 버터, 이스트 또는 베이킹파우더를 기본으로 한 반죽을 구워 만든 빵으로, 머핀이라는 이름은 프랑스어로 부드럽다는 뜻이 있는 ‘mufflet’에서 유래하였다고 하며, 맛과 재료에 따라 여러 종류로 나누어지지만 크게 발효 유무에 따라 영국식 머핀과 미국식 머핀으로 분류한다. 미국식 머핀은 베이킹파우더 등의 팽창제를 포함하는 반죽을 컵 케이크 모양의 틀에 넣고 굽는 방식이며, 영국식 머핀은 이스트를 사용하여 반죽을 발효시키고 동그랗고 납작한 양면 틀에 넣어 굽는 방식이다. 우리나라에서는 머핀이라 하면 일반적으로 미국식 머핀을 가리키며, 영국식 머핀의 경우 잉글리시 머핀이라는 명칭으로 부르고 있다.
머핀은 통상, 버터를 크림상태가 되도록 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가해 섞어준 다음, 계란을 풀어 넣고 여기에 가루재료를 섞어 반죽 상태로 만들어 컵 모양의 틀에 넣어 오븐에서 굽는 방식으로 제조된다. 추가로 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료를 첨가하여 만들 수 있으며, 첨가되는 식재료의 유무 및 종류에 따라 플레인머핀, 초코머핀, 건포도머핀, 치즈머핀 등 그 종류가 다양하다.
한편, 식품에서 요구되는 지방의 특성은 매우 다양하며, 제과 및 제빵에서는 주로 제품에 부드러운 식감과 풍미 제공, 크림성, 노화억제 효과를 주기 위해 지방을 사용한다. 하지만, 이러한 지방의 다양한 특성에도, 지방의 과다섭취에 따른 비만이 고혈압, 동맥경화 등 여러 건강상의 문제를 야기한다는 소비자 인식이 늘어남에 따라 저지방 제품에 대한 소비자의 수요가 증가하고 있다. 따라서, 식품업계에서는 지방이 식품에 적용되어 제공하는 다양한 기능적 특성을 유지하는 한편, 지방함량은 낮출 수 있는 다수의 지방대체제가 개발되고 있다.
그러나 기존의 지방대체제를 사용할 경우 빵의 부드러움이 감소하여 경도가 증가하고, 이를 섭취할 경우 기존 제품에 비해 단단하고 푸석한 식감을 가지게 되며, 입 안에서 풀림성이 감소하여 뻑뻑한 느낌이 들어 최종적으로 소비자들은 제품의 품질이 낮아졌다고 인식하게 된다. 빵의 제조시 지방의 역할은 단백질과 물과의 상호작용을 저해하여, 지방 함량이 높은 경우 더 촉촉한 완제품이 나온다. 반대로 지방 함량을 감소시킬 경우, 빵은 건조하고 푸석하게 갈라진다.
따라서, 지방의 함량을 낮추면서도 빵의 식감과 질감이 개선되도록 하는 방법이 요구되고 있다. 이러한 종래기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2014-0091085호에서는 낮은 지방함량으로도 고품질을 나타내는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 사용하여 제조된 머핀을 제안하였다. 상기한 선행문헌은 지방대체제로서 저점도화 처리된 옥테닐호박산전분 또는 옥테닐호박산나트륨전분을 사용한 것이었으나, 이러한 지방대체제만으로는 그 식감이 현저히 개선되지는 못하였다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1521231호에서는 누룩종과 된장을 이용한 천연 발효 빵을 제안하여 그 풍미와 식감을 개선하였으나, 혼합된 누룩종과 된장으로 인해 빵의 풍미가 감소하는 단점이 있었다.
그리고 대한민국 공개특허 제10-2010-0087513호에서는 스피루리나를 함유하는 기능성 빵의 제조방법 및 그에 의해 제조된 기능성 빵을 제안하여, 스피루리나에 의해 빵의 식감을 개선하고, 노화가 지연되도록 하였다. 그러나 스피루리나 특유의 냄새로 인하여 빵의 풍미가 저하되는 단점이 있었다.
KR 10-2014-0091085 A KR 10-1521231 B1 KR 10-2010-0087513 A
따라서, 본 발명의 목적은 빵의 제조시 탄산수와 요거트를 이용함으로써, 빵의 지방 함량을 낮추면서도 식감 및 질감이 부드럽고 촉촉하며 쫄깃하게 하는 것이다. 또한, 빵의 풍미를 개선하여 관능성 및 기호도 역시 높이는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 탄산수와 요거트를 이용한 빵은, 강력분, 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트 및 버터를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 빵은 우유, 찹쌀가루, 달걀, 분유, 설탕 및 소금을 더 포함하며, 상기 빵은 머핀으로서, 머핀의 내부에 소시지, 베이컨, 불고기, 채소, 과일, 슈크림, 생크림, 아이스크림 중 1종 이상의 토핑이 첨가된 상태임을 특징으로 한다.
상기 강력분 100중량부를 기준으로, 강력분 100중량부, 요거트 30~50중량부, 탄산수 5~15중량부, 연유 10~20중량부, 생이스트 3~6중량부, 버터 15~30중량부, 우유 5~15중량부, 찹쌀가루 30~50중량부, 달걀 10~50중량부, 분유 2~5중량부, 설탕 4~8중량부, 소금 1~3중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 따른 빵의 제조방법은, 강력분을 채에 내려 준비하는 단계와, 상기 준비된 강력분에 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트를 넣어 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽에 버터를 투입하여 재반죽하는 단계와, 상기 재반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 중간발효하는 단계와, 상기 분할 및 중간발효된 반죽을 성형 및 팬닝하는 단계와, 상기 성형 및 팬닝된 반죽을 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 준비된 강력분에 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트를 넣어 반죽하는 단계에서, 우유, 찹쌀가루, 달걀, 분유, 설탕 및 소금을 더 넣어 반죽하며, 상기 반죽을 굽는 단계 후, 상기 구워진 빵의 속을 파내고, 소시지, 베이컨, 불고기, 채소, 과일, 슈크림, 생크림, 아이스크림 중 1종 이상의 토핑을 채우는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 요거트 및 탄산수로 인해 부드럽고 촉촉하며 쫄깃한 식감 및 질감을 갖는 빵을 제공함으로써, 빵의 관능성 및 기호도를 개선하는 장점이 있다. 또한, 빵의 촉촉하고 부드러운 질감이 장기간 유지되는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 제빵 재료를 계량한 사진.
도 2 및 도 3은 본 발명에 의한 강력분에 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트를 넣어 반죽하는 사진.
도 4는 도 3의 반죽에 버터를 추가하여 반죽하는 사진.
도 5는 본 발명에 의한 버터를 추가하여 반죽을 완료한 후, 1차 발효를 준비하는 상태를 나타낸 사진.
도 6은 본 발명에 의한 반죽의 1차 발효를 완료한 상태를 나타낸 사진
도 7은 본 발명에 의한 반죽의 분할 및 중간발효 상태를 나타낸 사진.
도 8은 본 발명에 의한 성형 및 팬닝 상태를 나타낸 사진.
도 9는 본 발명에 의한 2차 발효를 완료한 상태를 나타낸 사진.
도 10은 본 발명에 의한 굽기를 완료한 상태를 나타낸 사진.
도 11은 본 발명에 의한 빵의 속을 파낸 상태를 나타낸 사진.
도 12는 본 발명에 의한 빵에 토핑을 채워 넣은 상태를 나타낸 사진.
본 발명의 가장 큰 특징은 빵의 제조시 요거트와 탄산수를 이용하는 것이다. 즉, 요거트와 탄산수로 인해 지방의 함량이 높지 않더라도 빵의 질감이 부드럽고, 촉촉하며, 쫄깃한 것이 특징이다.
종래에는 제빵 시 지방의 함량을 높이지 않을 경우 빵의 식감 및 질감이 좋지 못해 소비자들의 기호도가 감소하였으나, 본 발명은 이러한 단점을 해소한 것이다.
아울러, 탄산수와 요거트를 이용하면, 빵의 질감이 변하지 않고 장기간 유지되는 장점이 있다.
이를 위한 본 발명은, 앞서 언급한 바와 같이, 탄산수와 요거트를 빵의 제조시 이용한다. 본 발명에서의 빵이란, 이스트를 활용하여 발효하는 다양한 종류의 제품에 적용할 수 있지만, 가장 바람직한 형태로서는 머핀을 제조하는 것이다.
이하, 본 발명을 좀 더 상세히 설명한다.
본 발명의 빵은, 강력분, 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트 및 버터를 포함하여 제조된다.
이중 강력분은 제빵의 가장 기본 재료로서, 본 발명의 배합비를 설명함에 있어서 강력분 100중량부를 기준으로 한다.
요거트(Yoghurt)는 발효유의 일종으로 우유류에 젖산균을 접종, 발효시키고 응고시킨 제품이다. 상기 요거트는 반죽의 발효를 도와 빵의 식감 및 질감을 부드럽고 촉촉하게 만들어 준다. 본 발명에서는 이러한 요거트로 홈메이드 요거트, 즉 당이 첨가되지 않은 제품을 사용하는 것이 바람직하나, 시판되는 상품을 이용할 경우 무가당의 플레인 요거트를 사용함이 적합하다. 이때, 상기 홈메이드 요거트란 우유에 유산균종을 첨가하여 발효시킨 것으로, 통상 우유에 유산균종을 섞어 실온(22~25℃)에서 20~30시간 발효한 뒤, 냉장 온도(0~5℃)에서 10~20시간 숙성하여 제조함이 바람직하다. 이는 이러한 방법이 요거트의 걸죽한 식감과 유산균을 최대한 살려낼 수 있기 때문이다. 이때, 유산균종은 시판되는 상품을 사용할 수 있으며, 그 첨가량은 제한하지 않는다.
상기 요거트는 반죽시 30~50중량부 정도 사용함이 바람직한데, 상기 요거트의 사용량이 30중량부 미만일 경우 요거트로 인한 효과가 미미하고, 50중량부를 초과하면 과량이 되어 과도한 수분감이 있어 빵의 질감이 저하되기 때문이다.
그리고 탄산수는 물에 탄산가스를 용해시킨 것으로, 탄산에 의해 밀가루, 즉 강력분 특유의 냄새가 제거되는 것은 물론, 탄산이 빵의 질감을 부드럽게 하면서도, 쫄깃한 식감 역시 갖도록 한다. 상기 탄산수로는 시판되는 당이 첨가되지 않은 다양한 종류의 것을 활용 가능하며, 탄산수 제조기를 이용하여 직접 제조하여 사용하는 것도 가능하다. 본 발명에서는 상기 탄산수는 5~15중량부 정도 사용함이 바람직한데, 탄산수의 함량이 너무 적을 겨우 식감 및 질감이 개선되기 어렵고, 과량이 될 경우 반죽 및 성형에 어려움이 있기 때문이다.
상기 연유는 빵에 풍미를 더해주고, 부드러운 식감을 부여해주는 것으로, 연유 역시 시판되는 연유보다는 홈메이드 연유를 사용함이 바람직하다. 아울러, 반죽의 농도가 질지 않게 하기 위해서는 통상의 연유에 비해 좀 더 점도를 높인 상태임이 바람직한데, 우유를 70~90℃ 정도로 가열하면서 15~30분간 졸임으로써 제조할 수 있다. 또한, 상기 연유는 약간의 설탕을 가하여 제조할 수도 있다. 즉 우유와 설탕을 1:0.01~0.1 중량비 정도로 혼합하여 제조할 수 있다. 그리고 상기 연유의 사용량은 10~20중량부 정도가 바람직한데, 연유의 사용량이 너무 적을 경우 풍미 향상이 어렵고, 과량일 경우 반죽이 질어지기 때문이다.
상기 생이스트는 빵의 발효를 위한 것으로, 통상 제빵 시 사용하는 다양한 종류의 것을 이용가능하고, 본 발명에서는 3~6중량부의 범위로 사용한다.
그리고 버터 역시 사용하는데, 무염 버터를 15~30중량부의 범위로 사용함이 바람직하다. 즉, 본 발명은 종래에 비해 버터를 다량 사용하지 않는 것이 특징인바, 버터를 다량 사용하지 않더라도 요거트와 탄산수에 의해 빵의 질감이 충분히 부드럽고 촉촉하게 완성된다.
또한, 필요에 따라 즉 빵의 풍미를 더하기 위하여 우유, 찹쌀가루, 달걀, 분유, 설탕 및 소금을 더 추가할 수 있는데, 우유 5~15중량부, 찹쌀가루 30~50중량부, 달걀 10~50중량부, 분유 2~5중량부, 설탕 4~8중량부, 소금 1~3중량부의 범위로 첨가될 수 있다.
상기와 같은 재료를 포함하는 본 발명의 빵, 특히 머핀은 그 질감 및 식감이 우수하고, 풍미가 좋아 소비자들로 하여금 구매욕을 상승시킬 수 있는 것이다. 특히, 찹쌀가루를 강력분과 함께 사용할 경우, 빵의 질감 및 식감 그리고 풍미가 현저히 상승하는 장점이 있다.
또한, 상기 빵의 내부에는 토핑이 첨가될 수 있는데, 빵의 내부를 파내고, 그 내부에 소시지, 베이컨, 불고기, 채소, 과일, 슈크림, 생크림, 아이스크림 중 1종 이상의 토핑을 첨가하면, 그 영양성을 개선하고, 맛 또한 우수하게 할 수 있다. 특히, 불고기 등의 육류를 토핑으로 사용할 경우, 식사 대용으로 충분한 포만감을 느낄 수 있다. 그리고 상기 토핑으로 앞서 나열한 것 이외의 다양한 재료를 사용할 수 있음은 당연하다.
이하, 본 발명에 따른 빵의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 설명한다.
본 발명에 따른 빵의 제조방법은, 강력분을 채에 내려 준비하는 단계와, 상기 준비된 강력분에 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트를 넣어 반죽하는 단계와, 상기 반죽된 반죽에 버터를 투입하여 재반죽하는 단계와, 상기 재반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와, 상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 중간발효하는 단계와, 상기 분할 및 중간발효된 반죽을 성형 및 팬닝하는 단계와, 상기 성형 및 팬닝된 반죽을 2차 발효하는 단계와, 상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계를 포함한다.
이하, 그 단계별로 제조방법을 설명한다.
강력분을 채에 내려 준비하는 단계
먼저, 도 1과 같이 제빵에 필요한 각 재료를 계량하여 준비한다. 상기 각 재료는 앞서 설명된 바와 같이, 강력분 100중량부를 기준으로, 강력분 100중량부, 요거트 30~50중량부, 탄산수 5~15중량부, 연유 10~20중량부, 생이스트 3~6중량부, 버터 15~30중량부, 우유 5~15중량부, 찹쌀가루 30~50중량부, 달걀 10~50중량부, 분유 2~5중량부, 설탕 4~8중량부, 소금 1~3중량부임이 바람직하다.
이때, 상기 계량한 재료 중 강력분, 찹쌀가루, 분유 등의 가루 재료들은 모두 채에 내려 준비하는데, 가루 재료 중 특히 강력분은 반드시 채에 내려 준비한다. 상기 채로는 제빵 시 사용하는 다양한 종류의 것을 이용할 수 있는바, 이를 제한하지 않는다.
상기 준비된 강력분에 요거트 , 탄산수, 연유, 생이스트를 넣어 반죽하는 단계.
다음으로, 도 2 및 3과 같이, 준비된 강력분에 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트를 넣어 반죽한다. 또한, 그 풍미 및 질감의 향상을 위해 우유, 찹쌀가루, 달걀, 분유, 설탕, 소금을 추가로 혼합하여 반죽할 수 있다. 이때, 이스트는 요거트나 탄산수에 용해하여 사용하고, 소금과 닿지 않도록 하여 이스트가 충분히 발효할 수 있는 환경을 만들어 준다.
여기서 상기 반죽은 반죽기를 이용하거나 손반죽할 수 있다.
상기 반죽된 반죽에 버터를 투입하여 재반죽하는 단계.
반죽이 한데 뭉쳐지면, 도 4와 같이, 이에 다시 버터를 투입하여 재반죽한다. 상기 재반죽은 반죽기를 이용할 수도 있는데, 적당한 정도로 반죽이 뭉쳐지면 최종적으로는 손반죽을 하는 것이, 빵의 질감 및 성형성에 좋다.
상기 재반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계.
그리고 버터가 투입된 반죽을 1차 발효하는데, 1차 발효는 이스트속 효모가 분비해내는 알코올, 산, 탄산가스 등을 포집하기 위한 것으로, 25~35℃ 정도, 70~80%의 습도조건에서 반죽이 2배(부피비) 정도로 부풀어 오를 때까지 발효한다. 이때, 습도조건을 맞추기 위해 젖은 면포를 덮어주거나, 랩을 덮어 줄 수 있는바, 공지된 다양한 방법을 이용하여 발효할 수 있다. 도 5는 1차발효를 준비하는 사진이고, 도 6은 1차 발효를 마친 반죽 상태를 나타낸 사진이다.
상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 중간발효하는 단계.
다음으로, 도 7과 같이, 상기 1차 발효된 반죽을 적당한 크기, 통상 80~100g 정도로 분할한다. 상기 분할 시에는 손으로 반죽을 둥글려 표면을 매끄럽게 함으로써, 글루텐의 구조를 정리하고, 막을 생성시켜주어 중간발효시 생성되는 가스가 빠져나가지 않도록 한다. 그리고 이를 젖은 면포나 랩을 덮어 20~30℃ 정도에서 10~30분간 중간발효한다. 상기 중간발효는 반죽을 유연하게 만들어 성형을 용이하게 하기 위함이다.
상기 분할 및 중간발효된 반죽을 성형 및 팬닝하는 단계.
그리고 상기 분할 및 중간발효 된 반죽을 밀대로 밀어 가스를 빼주고, 도 8과 같이, 성형 및 팬닝한다. 팬닝시에는 쇼트닝 또는 버터칠을 한 틀에 반죽의 매끄러운 부분이 위로 오도록 하여 넣는다.
상기 성형 및 팬닝된 반죽을 2차 발효하는 단계.
다음으로, 상기 성형 및 팬닝된 반죽을 2차 발효한다. 상기 2차 발효는 분할, 중간발효, 성형 및 팬닝 과정에서 일어나는 반죽 속 탄산가스의 손실을 보강하고, 제품 자체의 부피를 최종적으로 키우기 위한 것으로, 약 35~40℃의 온도 및 80~90%의 습도에서 30~40분간 진행한다. 도 9는 2차 발효를 완료한 상태를 나타낸 사진이다.
상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계.
그리고 최종적으로, 이를 165~175℃에서 15~25분간 구워낸다.
상기와 같은 과정을 거치면, 최종적으로 도 10과 같은 빵이 완성된다. 이러한 빵은 그 식감이 부드럽고 쫄깃하면서도 촉촉한 특성이 있다.
그리고 섭취자의 취향에 따라 별도의 토핑을 채울 수 있는데, 도 11과 같이, 상기 구워진 빵의 속을 파낸 후, 도 12와 같이 소시지, 베이컨, 불고기, 채소, 과일, 슈크림, 생크림, 아이스크림 중 1종 이상의 토핑을 채우는 것이다.
상기와 같이 제조된 빵은 앞서 설명한 바와 같이, 그 질감과 식감이 우수하고, 풍미 역시 뛰어나다. 그리고 본 발명에 의한 빵의 제조방법은, 빵의 종류에 관계없이 모두 적용 가능하지만, 특히 머핀의 제조에 적합하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
강력분 250g, 홈메이드 요거트 100g, 홈메이드 연유 30g, 탄산수 20g, 우유 20g, 찹쌀가루 70g, 달걀 1개(약 50g), 분유 7g, 생이스트 8g, 무염 버터 40g, 설탕 10g, 소금 4g을 각각 계량하여 준비하고, 가루 재료들은 채 쳐 두었다. 여기서, 상기 홈메이드 요거트는 우유 1L에 유산균파우더(H 사) 3g을 넣고 25℃에서 24시간 발효한 뒤, 4℃에서 12시간 숙성하였다. 그리고 상기 홈메이드 연유는 우유 1L를 70~90℃의 온도를 유지하면서 30분간 졸여 제조하였으며, 탄산수로는 시판되는 T사의 것을 구입하여 사용하였다.
다음으로, 버터를 제외한 나머지 재료를 모두 넣어 반죽기로 반죽하고, 반죽이 한데 뭉쳐지면 다시 버터를 투입하여 재반죽하였다. 그리고 최종적으로 손반죽하여 반죽을 마무리하였다.
다음으로, 상기 반죽을 27~30℃, 75~80%의 온, 습도 범위에서 랩을 씌워 90분간 1차 발효하였다. 그리고 1차 발효가 완료되면 이를 약 90g씩 분할하고, 손으로 반죽을 굴려 가스를 빼면서 표면을 매끄럽게 해주었다. 다음으로, 분할한 반죽을 마리지 않도록 랩으로 덮어 실온(25℃)에서 15분간 중간발효 하고, 이를 밀대로 밀어 가스를 빼준 후, 둥글려 성형하였다. 그리고 버터를 칠한 틀에 반죽의 매끄러운 부분이 위로 오도록 넣어주고, 35~40℃의 온도 및 80~90%의 습도 범위에서 30분간 2차 발효하였다. 그리고 이를 170℃에서 20분간 구워냄으로써, 머핀을 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 구워진 머핀의 일부를 절단하여 속을 파낸 후, 토핑으로 소불고기를 채워넣고 절단 부분을 다시 덮어 두었다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 토핑으로 초코 아이스크림을 사용하였다.
(실시예 4)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 토핑으로 슈크림과 바나나를 사용하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 요거트를 대신하여 우유를 사용하였으며, 탄산수를 대신하여 물을 사용하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 요거트를 대신하여 우유를 사용하였으며, 탄산수를 대신하여 버터를 추가로 사용하였다.
(시험예 1)
상기한 머핀에 대하여 9점 척도법(1점 좋지 않음. 9점 매우 좋음.)을 사용하여 관능검사를 실시하였다. 평가는 숙련된 평가요원 20명을 대상으로 하였으며, 향, 맛, 조직감, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 평가하고, 구입의향을 조사하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
시험예 1의 결과.
구분 향 맛 조직감 식감 전체적 기호도 구입의향
실시예 1 7.8 8.0 7.9 8.1 8.0 8.0
실시예 2 7.5 8.3 8.0 8.2 8.2 8.1
실시예 3 7.8 8.5 8.3 8.5 8.3 8.2
실시예 4 7.8 8.5 8.2 8.6 8.2 8.2
비교예 1 4.0 4.1 3.2 3.0 3.3 2.0
비교예 2 5.8 5.0 4.8 5.0 5.2 4.8
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4는 토핑의 유무 및 종류에 관계없이 높은 평가를 받았으나, 비교예 1의 경우 향, 맛, 조직감, 식감 및 기호도에서 낮은 평가를 받았음은 물론, 구입의향 역시 낮았다. 또한, 버터를 추가로 사용한 비교예 2는 비교예 1에 비해서는 그 평가가 상승하였으나, 실시예 1 내지 4보다는 현저히 낮은 평가를 받았음을 확인하였다.
(실험예 2)
다음으로, 실시예 1, 비교예 1 및 2의 저장기간에 따른 수분함량을 측정하였다. 수분량의 측정은 머핀의 안쪽 부분을 1cm×1cm×1cm 크기로 잘라서 자외선 수분측정기(Sartorius, Germany)를 사용하여 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
시험예 2의 결과.(단위 %)
저장기간 0일 1일 2일 3일 5일
실시예 1 32.2 30.3 29.9 28.8 27.5
비교예 1 31.5 28.2 27.3 26.2 25.3
비교예 2 32.1 29.5 28.9 27.5 26.4
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 비교예 1, 2 모두 저장일 경과에 따라 수분함량이 감소하였으나, 실시예 1이 비교예 1, 2에 비해 수분 함량이 덜 감소하여 머핀의 촉촉한 정도가 비교적 오래 유지됨을 확인하였다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 강력분 100중량부, 요거트 30~50중량부, 탄산수 5~15중량부, 연유 10~20중량부, 생이스트 3~6중량부, 버터 15~30중량부, 우유 5~15중량부, 찹쌀가루 30~50중량부, 달걀 10~50중량부, 분유 2~5중량부, 설탕 4~8중량부 및 소금 1~3중량부를 포함하는 빵으로,
    상기 요거트는 우유에 유산균종을 섞어 22~25℃에서 20~30시간 발효한 뒤, 0~5℃에서 10~20시간 숙성하여 제조한 것이고,
    상기 연유는 우유를 70~90℃로 15~30분간 졸인 것이며,
    상기 빵의 내부에 소시지, 베이컨, 불고기, 채소, 과일, 슈크림, 생크림, 아이스크림 중 1종 이상의 토핑이 첨가된 상태임을 특징으로 하는 요거트와 탄산수를 이용한 빵.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 강력분을 체에 내려 준비하는 단계와,
    상기 준비된 강력분에 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트, 우유, 찹쌀가루, 달걀, 분유, 설탕 및 소금를 넣어 반죽하는 단계와,
    상기 반죽된 반죽에 버터를 투입하여 재반죽하는 단계와,
    상기 재반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와,
    상기 1차 발효된 반죽을 분할 및 중간발효하는 단계와,
    상기 분할 및 중간발효된 반죽을 성형 및 팬닝하는 단계와,
    상기 성형 및 팬닝된 반죽을 2차 발효하는 단계와,
    상기 2차 발효된 반죽을 굽는 단계와,
    상기 구워진 반죽의 속을 파낸 후, 소시지, 베이컨, 불고기, 채소, 과일, 슈크림, 생크림, 아이스크림 중 1종 이상의 토핑을 채우는 단계를 포함하되,
    상기 요거트는 우유에 유산균종을 섞어 22~25℃에서 20~30시간 발효한 뒤, 0~5℃에서 10~20시간 숙성하여 제조한 것이고,
    상기 연유는 우유를 70~90℃로 15~30분간 졸인 것이며,
    상기 강력분, 요거트, 탄산수, 연유, 생이스트, 버터, 우유, 찹쌀가루, 달걀, 분유, 설탕 및 소금의 사용량은, 강력분 100중량부, 요거트 30~50중량부, 탄산수 5~15중량부, 연유 10~20중량부, 생이스트 3~6중량부, 버터 15~30중량부, 우유 5~15중량부, 찹쌀가루 30~50중량부, 달걀 10~50중량부, 분유 2~5중량부, 설탕 4~8중량부 및 소금 1~3중량부인 것을 특징으로 하는 요거트와 탄산수를 이용한 빵의 제조방법.
  5. 삭제
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