KR102076623B1 - 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따르면 식감이 매우 부드럽고 촉촉하며 달콤한 카스테라를 제조할 수 있으며, 저장안정성이 크게 향상되어 상온에서도 유통기한을 충분히 확보할 수 있어 택배 등의 유통 방법으로 유통이 가능하며, 상온에서 전시 및 판매할 수 있다.

Description

저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법{Method for Making Castella with Improved Storage Stability}

본 발명은 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주정, 열처리 밀가루, 꿀 및 소금을 적절히 배합하여 유통기한을 기존의 2배 가량 증가시킨 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법에 관한 것이다.

케이크(cake)는 설탕, 달걀, 밀가루(또는 녹말), 버터(또는 마가린, 식물성 유지), 우유, 크림, 생크림, 양주류, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료 등의 재료를 적절히 취사선택하여 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로, 일반적으로는, 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 만든 빵에 크림을 발라 과일 등을 얹은 것을 가리키지만, 최근에는 페이스트리 또는 치즈 케이크나 핫케이크 같이 크림이나 과일을 얹지 않은 것, 그리고 차게 해서 굳힌 것 등 여러 가지 종류의 케이크가 제공되고 있다.

이러한 케이크는 구워진 빵, 샌딩된 크림, 데코레이션된 재료 등에 따라 케이크의 맛과 풍미가 결정되며 굽는 과정에 있어서도 고유한 맛을 지니게 할 수 있다.

카스테라(Castella)는 일본에서 유래한 스펀지 케이크의 일종이다. 일본의 나가사키가 카스텔라의 본고장이며 나가사키에 있는 후쿠사야가 카스테라를 최초로 제작한 제과점으로 알려져 있다. 카스테라의 일반적인 제조방법은 달걀 노른자에 설탕, 물엿, 꿀을 섞어 충분히 젓고, 따로 달걀 흰자를 거품을 내어 이것에 섞고, 다시 밀가루를 섞어 가볍게 저은 다음 오븐팬에 부어 수 분간 구운 후에 팬을 꺼내어 표면의 거품을 걷어내고 철판으로 뚜껑을 하여 다시 오븐에 넣어 180℃ 정도의 열로 1시간 가량 구워내는 것이다.

카스테라는 촉촉하고 부드러운 식감을 가지며 달콤한 맛을 내므로 어린이의 간식으로 주로 사용되고 있으나, 최근에는 성인 및 노인들의 입맛에 맞는 다양한 성분을 카스테라 제조시 레시피로 사용함으로써 어린이의 간식뿐만 아니라 성인 및 노인들의 간식으로도 널리 섭취되고 있다.

소비자의 다양한 욕구에 맞추어 개발된 다양한 종류의 카스테라로서, 예를 들어, 대한민국 공개특허공보 제10-2018-0061656호에서는 찰떡 카스테라의 제조방법을 기재하고 있고, 대한민국 등록특허공보 제10-0830681호에서 떡 카스텔라의 제조방법을 기재하고 있으며, 대한민국 등록특허공보 제10-1200389호에서는 홍삼이 포함된 카스테라의 제조방법을 기재하고 있다.

이와 같이 다양한 첨가성분을 이용하여 소비자의 기호에 맞는 다양한 맛과 식감의 카스테라가 개발되고 있지만, 이들의 유통기한은 일반적으로 실온에서 약 7일 정도에 불과하여 장기간 보관이 어려운 문제가 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 유통 및 저장 안정성을 향상시킨 카스테라의 제조방법을 제공하는 것이다

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음의 단계를 포함하는, 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법을 제공한다:

박력밀가루 100 중량부에 대하여, 전란액 170 내지 190 중량부, 난황액 15 내지 25 중량부, 설탕 140 내지 150 중량부, 물엿 45 내지 55 중량부, 꿀 20 내지 30 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 주정 4 내지 8 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

상기 반죽을 틀에 넣어 성형하는 단계;

상기 틀을 오븐에 넣고 윗불 210 내지 220℃ 및 아랫불 145 내지 155℃에서 10 내지 15분간 초기 소성하는 단계; 및

상기 틀을 오븐에서 꺼내어 반죽을 저어준 후, 다시 오븐에 넣어 윗불 185 내지 195℃ 및 아랫불 145 내지 155℃에서 40 내지 45분간 소성하는 단계.

본 발명에 있어서, 상기 박력밀가루는 70 내지 110℃에서 10 내지 80초간 열처리한 열처리 밀가루인 것이 바람직하다.

본 발명에서, 상기 열처리 밀가루의 하기 식 1로 계산되는 글루텐 활성도(Gluten Vitality)는 60% 이하인 것이 바람직하다:

[식 1]

글루텐 활성도(%) = 100-{(밀가루 내 불용성 단백질 함량/밀가루 내 조단백질 함량)Х100}.

본 발명에 있어서, 상기 반죽의 비중은 0.52 내지 0.60 인 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 저장안정성이 향상된 카스테라를 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 카스테라는 식감이 매우 부드럽고 촉촉하며 달콤할 뿐만 아니라, 저장안정성이 크게 향상된 효과를 갖는다. 구체적으로, 본 발명에 따르면, 35℃, 습도 70%의 악조건에서 약 15일 가량 신선도를 유지할 수 있는데 이는 기존의 제품의 2배에 해당하는 장기간이며, 상온 조건에서는 약 30일 가량 신선도를 유지할 수 있다. 따라서, 상온에서도 유통기한을 충분히 확보할 수 있어 택배 등의 유통 방법으로 유통이 가능하며, 상온에서 장기간 전시 및 판매할 수 있다.

도 1은 본 발명의 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조 공정도이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예에 대해서 상세히 설명한다. 다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 부드럽고 촉촉해 입안에서 살살 녹는 카스테라에 관한 것으로서, 저장안정성이 크게 향상된 카스테라의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 카스테라는 박력분, 전란액, 난황액, 설탕, 물엿, 꿀, 소금 및 주정을 배합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 틀에 부어 원하는 모양을 형성하는 단계; 및 오븐에서 소성하는 단계에 의하여 제조될 수 있다.

이하, 본 발명의 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법에 대해서 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명의 카스테라는 박력분, 전란액, 난황액, 설탕, 물엿, 꿀, 소금 및 주정을 원재료로 사용하여 제조될 수 있다. 원재료의 배합비율은 박력밀가루 100 중량부에 대하여, 전란액 170 내지 190 중량부, 난황액 15 내지 25 중량부, 설탕 140 내지 150 중량부, 물엿 45 내지 55 중량부, 꿀 20 내지 30 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 주정 4 내지 8 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

재료를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계에서는 계란이 전체 반죽의 약 30중량%로 혼합되는 것이 바람직한데, 계란은 흰자와 노른자로 분리한 뒤 각각 휘핑(Whipping)하여 거품을 내고, 흰자 거품은 차갑게 보관해 두어야 하며, 노른자 거품은 실온상태로 보관해 둔 뒤 사용하는 것이 바람직하다.

설탕은 정백당을 사용하는 것이 바람직하며, 140 내지 150 중량부를 사용하는 것이 카스테라에 적정 수준의 단맛을 제공하기 위하여 중요하다. 설탕을 과도하게 사용하면 단맛이 너무 강해져서 건강을 중요시하는 소비자들의 선호도가 저감될 수 있다.

본 발명의 카스테라에 있어서, 상기 물엿은 박력분 100 중량부에 대하여 45 내지 55 중량부로 사용되며, 카스테라가 버터를 사용하지 않고도 촉촉한 식감을 낼 수 있도록 한다.

본 발명에 있어서, 상기 박력분은 열처리에 의해 글루텐을 변성시킨 열처리 밀가루를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 열처리 밀가루는 밀가루를 70 내지 110℃에서 열처리하여 글루텐을 변성시킨 밀가루로서, 카스테라의 식감을 더욱 부드럽게 할 수 있다.

더 나아가, 본 발명에서는 이와 같은 열처리 밀가루의 글루텐 활성도가 60% 이하인 경우, 반죽 내의 조직이 치밀해져 기공 내에 포집되는 공기의 양이 적게 되고, 이에 따라 카스테라 내부에 보관되는 공기의 양이 감소하여 저장안정성에 영향을 미친다는 것을 발견하였다.

이와 같은 관점에서, 본 발명에서 사용가능한 열처리 밀가루는 60% 이하의 글루텐 활성도(Gluten Vitality)를 갖는 것이 바람직하다. 본 발명에서, 상기 글루텐 활성도는 하기 식 1로 계산될 수 있다.

[식 1]

글루텐 활성도(%) = 100 - {(밀가루 내 불용성 단백질 함량/밀가루 내 조단백질 함량)Х100}

상기 조단백질 및 불용성 단백질의 함량은 단백질 분석기를 사용하여 측정할 수 있으며, g 단위로 측정될 수 있다. 사용 가능한 단백질 분석기의 예로는 FP 528 Nitrogen/Protein Determinator(Leco 사)를 들 수 있다.

상기 글루텐 활성도가 60% 이하라는 것은 수치적으로 0% 이하인 범위를 포함하는 개념은 아니며, 현실적으로 측정 가능한 활성도로서 양(+)의 값을 의미한다.

상기 열처리 밀가루는 70 내지 110℃에서 열처리된 것이 바람직하며, 80 내지 100℃에서 열처리된 것이 더욱 바람직하다. 상기 범위 내에서 적절한 글루텐 단백질의 변성 및 전분의 구조 변화가 일어나 원하는 수치의 글루텐 활성도를 갖는 열처리 밀가루를 수득할 수 있다. 상기 열처리는 10 내지 80초간 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 열처리는 증기(steam), 열풍(hot air), 로스팅(roasting) 및 마이크로웨이브(microwave)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 가열 방법으로 수행될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서는, 열처리 밀가루를 사용하여 카스테라를 제조하는 경우 식감이 더욱 부드러워져 소비자 기호도가 상승할 뿐만 아니라, 저장안정성이 향상되어 유통기한이 증가될 수 있다는 것을 확인하였다.

본 발명의 카스테라의 제조방법은 또한, 저장안정성을 향상시키기 위하여 주정을 포함하는 것을 특징으로 한다. 주정(ethyl alcohol)은 카스테라에 곰팡이 등이 발생하는 것을 억제하는 효과가 있으며, 적정량의 주정을 사용하여 카스테라의 신선도를 장시간 유지할 수 있다.

따라서, 상기 주정은 박력분 100 중량부에 대하여 4 내지 8 중량부 사용되는 것이 바람직하다. 주정의 사용량이 4 중량부 미만인 경우 저장안정성 향상 효과가 부족하게 되고, 8 중량부를 초과하는 경우 카스테라의 맛이 변질될 수 있다.

본 발명의 카스테라는 또한, 꿀을 20 내지 30 중량부 포함한다. 상기 꿀은 특별히 제한되지 않지만, 잡화꿀이 바람직하다.

꿀을 포함하여 반죽을 제조하면 반죽을 소성하는 과정에서 빵의 중간 부분이 부풀지 못하고 꺼지게 되는 문제가 발생한다. 이를 방지하기 위하여 에어믹서에서 압력부분을 높이고 믹싱시간을 늘려서 반죽의 볼륨감 유지 및 안정성을 강화한다.

본 발명에서, 상기 소금은 0.5 내지 1.5 중량부로 사용될 수 있다. 소금은 카스테라의 간을 맞추는 기능과 동시에 저장안정성을 향상시키는 기능을 하며, 과량 사용하면 카스테라에 짠 맛이 남아 기호성이 떨어지게 된다.

본 발명에 따른 카스테라의 제조방법은 상기 열처리 밀가루, 주정, 꿀 및 소금을 상술한 바와 같은 배합비로 사용함으로써 카스테라의 저장안정성을 크게 향상시킨 효과를 발휘한다.

본 발명의 카스테라를 제조하기 위하여, 먼저 상술한 바와 같은 재료들을 배합하여 반죽을 제조한다. 반죽의 제조는 믹싱보울에 전란액, 난황액, 설탕, 물엿, 꿀, 소금 및 주정을 넣고 배합한 후, 체친 박력분을 넣고 골고루 혼합하여 제조할 수 있다. 이 때 반죽의 온도는 15 내지 20℃가 바람직하며, 제조된 반죽의 비중은 0.52 내지 0.60가 되도록 하는 것이 바람직하다.

반죽을 제조한 후에는 반죽물을 일정한 형태의 틀에 부어서 형태를 형성한다. 상기 틀은 일반적으로 제빵용에 사용되는 틀이라면 특별히 제한되지 않으며, 유산지(硫酸紙)를 미리 깔아두어 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 반죽을 유산지가 깔려있는 나무틀에 부어 팬닝(panning)할 수 있다. 반죽은 높은 곳에서 천천히 부어 팬닝 과정 중 이산화탄소나 산소, 불순물 등에 의한 기포가 생기지 않도록 하는 것이 좋다. 이산화탄소나 산소, 불순물 등에 의한 기포는 반죽 안에 있다가 빠져나가면서 카스테라에 구멍을 내게 되므로 상품성을 떨어뜨리게 된다. 팬닝 완료 후에도 틀을 바닥에 천천히 7~8차례 정도 내리쳐 이산화탄소나 산소, 불순물 등에 의해 생성된 기포를 최대한 빼주는 것이 바람직하다.

반죽을 상기 틀에 적당량 분할하면, 오븐에서 소성하는 단계를 거친다.

먼저 오븐을 윗불 210 내지 220℃ 및 아랫불 145 내지 155℃으로 설정하여 반죽 중심온도가 70℃ 이상이 되는 조건에서 10 내지 15분간 굽는 초기 소성 단계를 수행할 수 있다.

초기소성시에 5 내지 10분 간격으로 오븐에서 틀을 꺼내어 반죽물을 젓가락 등으로 2 내지 3회 저어주고 수평작업을 한 다음, 마지막으로 저어준 다음에는 다시 틀을 오븐에 넣어 윗불 185 내지 195℃ 및 아랫불 145 내지 155℃에서 40 내지 45분간 추가로 굽는다.

이후 반죽의 표면이 연갈색으로 착색이 되면 시간을 체크하여, 착색 후 20 내지 25분후에 가스를 빼고, 회전을 한다. 가스를 빼고 제품을 회전하는 공정을 통해 제품이 소성되면서 일정한 높이와 반죽의 균일한 기공을 형성할 수 있다.

회전 후 18 내지 22분이 지나면 소성 확인을 하고, 소성을 완료한다.

소성이 완료된 카스테라는 틀을 제거한 후 냉각시켜 완성할 수 있다. 완성된 카스테라는 크기에 맞게 슬라이스한 후 포장하여 유통할 수 있다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 카스테라는 저장안정성이 크게 향상된 효과를 갖는다. 구체적으로, 35℃, 습도 70%의 악조건에서도 약 15일간 제품에 이상이 발생하지 않을 수 있다. 이는 기존에 상업상 판매되고 있는 카스테라의 유통기한이 최대 7일 정도인 것에 비하면 2배 가량 크게 향상된 수치이다. 또한, 실내 실온 조건에서는 약 30일 동안 곰팡이가 피거나 맛과 향의 변화가 발생하지 않아 유통기한이 크게 향상된 카스테라를 제공할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 실험방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1: 카스테라 제조

열처리 밀가루(WHT, CJ제일제당) 100 중량부에 대하여, 전란액 182.69 중량부, 난황액 19.23 중량부, 정백당 146.15 중량부, 물엿 51.92 중량부, 잡화꿀(아카시아꿀, 동서) 24.04 중량부, 소금 1 중량부 및 주정(알펫SS 주정95%, 사라야) 6.29 중량부를 오차범위 내에서 개량하였다.

믹싱볼에 전란, 난황, 정백당, 물엿, 잡화꿀, 소금 및 주정을 넣고 믹싱한 후, 체친 밀가루를 넣어 배합하여 반죽을 제조하였다.

반죽을 5,440g로 분할하여 카스테라용 나무틀에 넣었다.

나무틀을 오븐(SETTO오븐, 타이키社)에 넣고, 상 215℃ 및 하 150℃로 15분간 초기 소성하였다. 초기 소성 중에 나무틀을 오븐에서 5분 간격으로 꺼내어 젓가락으로 반죽물을 2회 저어주고, 3회째 저어준 후 수평 작업하여 다시 오븐에서 상 190℃ 및 하 150℃로 소성하였다.

표면이 연갈색으로 착색되면 시간을 체크하여 착색 후 23분 후에 가스빼기 및 회전 작업하고, 다시 20분 후에 소성확인 후 소성을 완료하였다.

나무틀을 제거하고, 랙에서 냉각시킨 후, 슬라이스를 이용하여 25mm 단위로 절단하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서, 열처리 밀가루 대신 일반 박력밀가루를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 카스테라를 제조하였다.

비교예 2

상기 실시예 1에서, 열처리 밀가루 대신 일반 박력밀가루를 사용하고, 주정을 박력밀가루 100 중량부에 대하여 2 중량부만 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 카스테라를 제조하였다.

비교예 3

주정을 열처리 밀가루 100 중량부에 대하여 12 중량부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 카스테라를 제조하였다.

실험예: 저장안정성 및 관능검사

실시예와 비교예를 통하여 제조된 카스테라의 저장안정성을 시험하기 위하여, 35℃ 및 70% 습도 조건에 상기 카스테라들을 방지한 후 곰팡이 발생, 물성 변화, 성상(맛과 향)의 변화가 발생하는 기간을 검사하였다. 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

또한, 무작위로 선정된 남녀 각각 10명을 대상으로 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 카스테라를 시식하도록 한 후, 10점 척도로 기호도를 조사하여 평균을 아래의 표에 함께나타냈다.

상기 표에서 확인 가능한 바와 같이, 본 발명의 실시예의 카스테라의 경우 열처리밀가루, 주정, 꿀 및 소금을 적정량 배합하여 사용함으로써, 소비자 기호도가 가장 우수하였으며, 35℃, 70% 습도의 악조건에서도 15일 이상 신선도를 유지하여 매우 우수한 저장안정성을 나타내었다.

반면, 열처리 밀가루를 사용하지 않은 비교예 1 및 2의 카스테라는 각각 10일 및 7일째에 곰팡이가 발생하였으며, 주정을 소량 사용한 비교예 2의 경우 더 짧은 저장 기간을 나타내었다. 또한, 열처리 밀가루를 사용하지 않은 카스테라는 부드러운 식감이 부족하여 소비자 기호도가 다소 낮게 나타났다.

한편, 주정을 다량 사용한 비교예 3의 카스테라의 경우 저장안정성은 우수하였으나, 주정 특유의 비린내가 발생하여 소비자 기호도가 가장 낮게 나타났다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 박력밀가루 100 중량부에 대하여, 전란액 170 내지 190 중량부, 난황액 15 내지 25 중량부, 설탕 140 내지 150 중량부, 물엿 45 내지 55 중량부, 꿀 20 내지 30 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 주정 4 내지 8 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
   상기 반죽을 틀에 넣어 성형하는 단계;
   상기 틀을 오븐에 넣고 윗불 210 내지 220℃ 및 아랫불 145 내지 155℃에서 10 내지 15분간 초기 소성하는 단계; 및
   상기 틀을 오븐에서 꺼내어 반죽을 저어준 후, 다시 오븐에 넣어 윗불 185 내지 195℃ 및 아랫불 145 내지 155℃에서 40 내지 45분간 소성하는 단계
   를 포함하는, 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법으로서,
   상기 박력밀가루가 70 내지 110℃에서 10 내지 80초간 열처리한 열처리 밀가루이고,
   상기 열처리 밀가루의 하기 식 1로 계산되는 글루텐 활성도(Gluten Vitality)가 60% 이하이며,
   [식 1]
   글루텐 활성도(%) = 100-{(밀가루 내 불용성 단백질 함량/밀가루 내 조단백질 함량)Х100}
   상기 반죽의 비중이 0.52 내지 0.60인 것을 특징으로 하는, 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법.
   
2. 삭제
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4. 삭제
5. 제 1 항의 방법으로 제조된 카스테라.

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