KR20120116375A - 나가사키 카스테라 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 나가사키 카스테라 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 색다르고 독특한 식감을 주는 나가사키 카스테라 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 나가사키 카스테라 제조방법에 있어서, 달걀 노른자, 설탕, 소금을 혼합한 노른자혼합물과; 조청혼합물; 사케를 혼합하는 제1 혼합단계와: 달걀 흰자, 설탕을 혼합한 흰자혼합물을 제1 혼합단계에서 혼합된 제1 혼합물과 혼합하는 제2 혼합단계와: 제2 혼합단계에서 혼합된 제2 혼합물과 밀가루를 혼합하는 제3 혼합단계와: 제3 혼합단계에서 혼합된 제3 혼합물과 비정제설탕을 혼합하는 제4 혼합단계: 제4 혼합단계에서 혼합된 제4 혼합물을 오븐에 넣어 굽는 굽기단계: 를 포함하는 나가사키 카스테라 제조방법을 제공한다.

Description

나가사키 카스테라 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING CASTELLA}

본 발명은 나가사키 카스테라 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 색다르고 독특한 식감을 주는 나가사키 카스테라 제조방법에 관한 것이다.

카스테라(castella)는 에스파냐의 옛 지방인 카스티야를 포르투갈어로 읽은 것으로, 거품을 낸 달걀에 밀가루, 설탕 등을 버무려 구운 서양과자의 일종이다.

카스테라는 촉촉하고 부드러운 느낌을 가지며 달곰한 맛을 내므로 어린이의 간식으로 주로 사용되고 있으나, 최근에는 성인 및 노인들의 입맛에 맞는 다양한 성분을 카스테라 제조시 레시피로 사용함으로써 종래 어린이의 간식뿐만 아니라 성인 및 노인들의 간식으로도 널리 섭취되고 있다.

이러한 카스테라 중에는 일본의 나가사키현에서 유명해져 하나의 상품명처럼 퍼진 "나가사키 카스테라" 등이 있다.

본 발명의 목적은 색다르고 독특한 식감을 주는 나가사키 카스테라 제조방법을 제공하는 데 있다.

전술한 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따르면 나가사키 카스테라 제조방법에 있어서, 달걀 노른자, 설탕, 소금을 혼합한 노른자혼합물과; 조청혼합물; 사케를 혼합하는 제1 혼합단계와: 달걀 흰자, 설탕을 혼합한 흰자혼합물을 제1 혼합단계에서 혼합된 제1 혼합물과 혼합하는 제2 혼합단계와: 제2 혼합단계에서 혼합된 제2 혼합물과 밀가루를 혼합하는 제3 혼합단계와: 제3 혼합단계에서 혼합된 제3 혼합물과 비정제설탕을 혼합하는 제4 혼합단계: 제4 혼합단계에서 혼합된 제4 혼합물을 오븐에 넣어 굽는 굽기단계: 를 포함하는 나가사키 카스테라 제조방법을 제공한다.

굽기단계는, 제4 혼합물을 틀에 붓고, 틀을 오븐에 넣어 140℃~180℃에서 30초~1분 30초간 굽는 제1 단계와; 제1 단계 다음에, 오븐에서 틀을 꺼내어 제4 혼합물을 저어주고, 틀을 오븐에 넣어 140℃~180℃에서 8~12분간 굽는 제2 단계와; 제2 단계 다음에, 틀에 철판을 덮고 130℃~150℃에서 50~70분간 굽는 제3 단계; 및 제3 단계 다음에, 철판을 개방하고, 130℃~180℃에서 3~7분간 굽는 제4 단계; 를 포함하도록 구성될 수 있다.

노른자혼합물은, 달걀 노른자 700~900중량부, 설탕 550~750중량부, 소금 8~12중량부를 40~46℃의 물에 중탕하여 혼합 제조되고, 조청혼합물은, 꿀 150~350중량부, 조청 60~80중량부를 40~46℃에 물에 중탕하여 혼합 제조되며, 흰자혼합물은, 달걀 흰자 400~600중량부, 설탕 550~750중량부를 혼합하여 제조되고, 사케는 40~60중량부, 밀가루는 600~700중량부, 비정제설탕은 50~150중량부가 사용되도록 구성될 수 있다.

밀가루는 박력분 300~350중량부, 중력분 300~350중량부를 혼합하여 사용하도록 구성될 수 있다.

제2 혼합단계에서, 흰자혼합물 중량의 1/3~3/4를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하고, 제3 혼합단계에서, 밀가루 중량의 1/3~3/4를 혼합하여 제3 혼합물을 제조하며, 제3 혼합단계 다음에, 제3 혼합물의 제조 후 남은 흰자혼합물을 제3 혼합물과 혼합하는 단계와, 제3 혼합물의 제조 후 남은 밀가루를 제3 혼합물과 혼합하는 단계가 수행되도록 구성될 수 있다.

본 발명에 따른 나가사키 카스테라 제조방법에 의하면, 색다르고 독특한 식감을 주는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 나가사키 카스테라를 제조하는 순서를 나타낸 도이다.

이하 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 그러나 이들 도면은 예시적인 목적일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 나가사키 카스테라를 제조하는 순서를 나타낸 도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 나가사키 카스테라 제조방법은 크게 제1 혼합단계(S100)와 제2 혼합단계(S200), 제3 혼합단계(S300), 제4 혼합단계(S400) 및 굽기단계(S500)를 포함하여 구성된다.

제1 혼합단계(S100)는 노른자혼합물과 조청혼합물, 그리고 사케(sake) 40~60중량부를 혼합하는 단계이다.

노른자혼합물은, 달걀 노른자 700~900중량부, 설탕 550~750중량부, 소금 8~12중량부를 40~46℃의 물에 중탕하여 혼합 제조하며, 조청혼합물은 꿀 150~350중량부, 조청 60~80중량부를 40~46℃에 물에 중탕하여 혼합 제조하게 된다.

조청혼합물은 본 발명의 일 실시예에 따른 카스테라(나가사키 카스테라)의 식감을 결정하는데 가장 큰 영향을 주는 재료로서 버터가 들어가지 않고 촉촉함을 오랫동안 유지시켜주는 역할하게 된다. 일본에서는 나가사키 카스테라 제조시 물엿을 사용하게 되는데, 일본 물엿과 한국 물엿은 맛이나 재료 등의 차이가 커서 일본 물엿과 유사하게 꿀과 조청을 혼합하여 사용하게 된다.

제2 혼합단계(S200)는 흰자혼합물과 제1 혼합단계(S100)에서 혼합된 제1 혼합물을 혼합하는 단계로써, 흰자혼합물은 달걀 흰자 400~600중량부, 설탕 550~750중량부를 혼합하여 제조한다.

이러한 흰자혼합물은 머랭(meringue)이라고도 불리는데, 통상 머랭은 달걀 흰자에 설탕과 약간의 향료를 넣어 거품을 낸 뒤에 낮은 온도의 오븐에서 구운 것을 의미하며, 수플레(souffle)나 스펀지 케이크에 팽창제로 사용되거나 무스 또는 바바리안 크림(bavarian cream)에 가벼운 질감을 주기 위한 용도로 사용된다.

제3 혼합단계(S300)는 제2 혼합단계(S200)에서 혼합된 제2 혼합물과 밀가루 600~700중량부를 혼합하는 단계이다.

밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 준(準)강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지는데, 본 발명에서 사용되는 밀가루는 글루텐이 약하고 함량이 적은 박력분(weak flour) 300~350중량부, 글루텐 함량에 의한 밀가루 분류에서 중간 정도의 중력분(medium flour) 300~350중량부를 혼합하여 사용하게 된다.

일본에서는 나가사키 카스테라의 제조시 식감을 좌우하는 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용하지만, 한국의 강력분은 글루텐 함유량이 너무 높아서 일본의 강력분과 유사하게 박력분과 중력분을 섞어서 사용한다.

제4 혼합단계(S400)는 제3 혼합단계(S300)에서 혼합된 제3 혼합물과 비정제설탕 50~150중량부를 혼합하는 단계이다. 본 발명에서 사용되는 비정제설탕은 흔히 "자라메"라고 불리는 일본산 비정제설탕을 사용하며, 이 또한 나가사키 카스테라의 특징을 이루게 된다.

굽기단계(S500)는 제4 혼합단계(S400)에서 혼합된 제4 혼합물을 오븐에 넣어 굽는 단계로써, 크게 제1 단계(S510) 내지 제4 단계(S540)로 이루어진다.

제1 단계(S510)는 제4 혼합물을 틀에 붓고, 틀을 오븐에 넣어 140℃~180℃에서 30초~1분 30초간 굽는 단계이다. 이때, 틀에는 종이, 특히 유산지(硫酸紙)를 미리 깔아두어 사용하는 것이 좋다.

제2 단계(S520)는 제1 단계(S510) 다음에, 오븐에서 틀을 꺼내어 제4 혼합물을 저어주고, 틀을 오븐에 넣어 140℃~180℃에서 8~12분간 굽는 단계이다.

제3 단계(S530)는 제2 단계(S520) 다음에, 틀에 철판을 덮고 130℃~150℃에서 50~70분간 굽는 단계이다.

제4 단계(S540)는 제3 단계(S530) 다음에, 철판을 개방하고, 130℃~180℃에서 3~7분간 굽는 단계이다.

이하에서는 이러한 구성에 따른 본 발명의 일 실시예에 따른 나가사키 카스테라 제조방법을 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 여기서, 사전적으로 거품과 기포는 같은 말이지만, 본 명세서에서는 흰자혼합물을 이용하여 생성되어 나가사키 카스테라의 제조에 필요한 것은 거품으로 지칭하고, 재료 등을 섞다가 이산화탄소나 산소, 불순물 등에 의해 생성되어 카스테라 제조에 필요하지 않은 것은 기포로 지칭한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 나가사키 카스테라를 제조하기 위하여 필요한 도구로는 통상적인 카스테라 제조시와 유사한데 믹서기와 거품기, 믹서분, 철판 2장, 나무틀 2개, 유산지 1장, 고무 주걱 2개, 붓 1개, 스텐볼 5개, 계량컵 3개, 자, 커팅용 칼 등이 사용된다.

우선, 오븐을 약 140~180℃ 정도로 예열해두고, 스텐볼 2개에 노른자 약 800g과 흰자 약 500g을 각각 담는다.

그리고 노른자가 담겨있는 스텐볼에 설탕 약 650g, 소금 약 10g을 넣어 거품기로 섞고 43℃ 정도의 미지근한 물에 중탕시키며 거품기로 살살 저어 설탕을 다 녹여주어 노른자혼합물을 제조한다. 나가사키 카스테라는 다른 카스테라에 비해 설탕량이 많고, 믹싱때 거품을 조금만 생성하여 설탕이 잘 녹지 않기 때문에 이와 같이 중탕을 하여 설탕을 효율적으로 녹여주게 된다.

이처럼 제조된 노른자혼합물을 믹서기로 믹싱한다. 이때, 보통 카스테라는 노른자혼합물을 수저나 국자 등으로 떠올렸을 때 형태가 남는 정도, 즉 거품생성 정도가 약 80% 정도가 될 때까지 거품을 생성하지만, 나가사키 카스테라는 약 60% 정도의 거품생성 정도로 거의 액체상태에 가깝게 제조한다.

다음, 꿀 약 250g과 조청 약 70g을 43℃ 정도의 물에 중탕시켜 액체화시켜 조청혼합물을 제조한다. 보통 카스테라는 버터 같은 액체류를 가장 나중에 혼합하게 되나, 나가사키 카스테라는 재료 혼합시 이산화탄소나 산소, 불순물 등에 의한 기포의 발생을 억지할 수 있도록 중탕시키게 된다.

제조된 조청혼합물과 사케 약 50g을 준비하여 노른자혼합물과 섞은 후 기포가 생기지 않게 살살 저어 제1 혼합물을 제조(S100)한다.

그리고 달걀 흰자 약 500g을 믹서기에 넣고 믹싱하면서 설탕 약 650g을 2~4회에 나누어서 투입하며 흰자혼합물을 제조한다. 나가사키 카스테라의 제조시 흰자혼합물은 거품을 생성하는 용도로도 사용되는데, 이처럼 흰자혼합물에 의한 거품은 숨이 죽지 않고 폭신폭신한 나가사키 카스테라를 제조할 수 있게 해준다. 이때, 흰자혼합물에 의한 거품은 많이 생성하지 않고 약 60% 정도가 되도록 생성한다.

이는 흰자혼합물을 수저나 국자 등으로 떠올렸을 때 형태가 제대로 남지 않고 액체 수준에서 살짝 자국이 남는 정도가 된다. 이러한 흰자혼합물은 노른자혼합물의 제조가 완료된 후 조청혼합물을 제조하기 전에 먼저 제조할 수 있다.

이후, 제1 혼합물에 흰자혼합물을 투입하고 살살 저어서 섞어 제2 혼합물을 제조(S200)하고, 여기에 밀가루(박력분 약 325g, 중력분 약 325g)를 투입하여 제3 혼합물을 제조(S300)한다. 이때, 제2 혼합물과 제3 혼합물의 제조시 흰자혼합물과 밀가루를 한번에 모든 양을 투입하는 것이 아니라 나눠서 투입하고 제조하게 된다.

흰자혼합물을 한번에 투입하여 거품을 생성한 경우 밀가루 혼합시 거품이 사그라들어 원하는 정도의 거품량을 맞출 수 없다.

따라서, 제2, 제3 혼합물 제조시 흰자혼합물을 약 1/2 정도만 넣고, 밀가루 또한 2/3 정도 투입하여 섞어 반죽을 만든다. 다음, 남아있는 흰자혼합물 약 1/2을 반죽에 투입하여 다시 거품을 내고, 여기에 남은 밀가루 1/3 정도를 투입하여 제3 혼합물을 제조하는 것이다. 밀가루 또한 한번에 많은 양을 투입하면 잘 섞이지 않고, 밀가루 덩어리가 생길 위험이 크며, 생성된 거품이 많이 죽기 때문에 천천히 넣으며 저어서 섞어준다.

이처럼 제조된 제3 혼합물에 자라메 약 100g을 뿌려서 투입하여 다시 한번 섞어 제4 혼합물을 제조(S400)한다. 이렇게 제조된 제4 혼합물을 수저나 국자 등으로 떠올렸을 때 거의 물처럼 흐르는 상태가 되면 나가사키 카스테라를 제조하기 위한 반죽이 완성된 것이다.

완성된 반죽은 나가사키 카스테라를 제조하기 위해 굽는다(S500).

우선, 반죽을 유산지가 깔려있는 틀, 즉 나무틀에 부어 팬닝(panning)한다. 이때, 반죽은 높은 곳에서 천천히 부어 팬닝 과정 중 이산화탄소나 산소, 불순물 등에 의한 기포가 생기지 않도록 하는 것이 좋다. 이산화탄소나 산소, 불순물 등에 의한 기포는 나가사키 카스테라의 제조시 반죽 안에 있다가 빠져나가면서 카스테라에 구멍을 내게 되므로 상품성을 떨어뜨리게 된다.

팬닝이 완료되면 나무틀을 바닥에 천천히 7~8차례 정도 내리쳐 이산화탄소나 산소, 불순물 등에 의해 생성된 기포를 최대한 빼주면서 자라메가 바닥에 깔리게 한다.

그리고 미리 140℃~180℃로 예열된 오븐에 틀을 넣고 약 1분간 구워주는데(S510), 약 1분 후에 꺼내어 젓가락 등으로 천천히 잘 저어 자라메가 바닥에 골고루 남게 한다. 만약, 거품이 올라오면 바닥에 1~2차례 더 나무틀을 내려치고 다시 오븐에 넣어 약 10분간 굽는다(S520).

이와 같이 약 10분간 구워진 반죽은 윗부분에 색이 나타나게 된다.

다음, 오븐의 온도를 약 130℃~150℃로 맞춘 후 반죽의 속까지 익을 수 있도록 나무틀 3~5군데를 칼 등을 이용하여 터준다.

그리고 다른 나무틀을 반죽이 담겨있는 나무틀 위에 올리고 철판을 덮어 수분이 날아가지 않게 한 후 약 60분간 구워준다(S530).

약 60분이 지나면, 오븐의 온도를 약 130℃~180℃에 맞추고 덮었던 철판을 열어준 후 약 5분간 표면의 수분을 말려 주고(S540) 꺼내면 나가사키 카스테라의 굽기단계(S500)가 완료된다.

이후, 오븐에서 나무틀을 꺼낸 뒤 나가사키 카스테라 위에 실리콘 페이퍼를 덮고 나무판을 얹은 뒤 뒤집어서 나가사키 카스테라가 나무틀 위에 안착되도록 한다.

그리고 약 30분 뒤에 다시 뒤집은 다음 칼로 컷팅, 예를 들어 가로 6.5cm 세로 26cm 정도로 컷팅하여 나가사키 카스테라의 제조를 완료한다. 본 발명에서 사용되는 나무틀의 경우 이러한 크기로 컷팅했을 때 나무틀 한 개에서 나가사키 카스테라 7개 정도의 분량이 제조되었다.

이처럼 제조된 본 발명의 일 실시예에 따른 나가사키 카스테라는 바닥에 깔려있는 자라메 등에 의해 색다르고 독특한 식감을 주게 된다.

이와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S100: 제1 혼합단계 S200: 제2 혼합단계
S300: 제3 혼합단계 S400: 제4 혼합단계
S500: 굽기단계 S510: 제1 단계
S520: 제2 단계 S530: 제3 단계
S540: 제4 단계

Claims (5)

1. 나가사키 카스테라 제조방법에 있어서,
   달걀 노른자, 설탕, 소금을 혼합한 노른자혼합물과; 조청혼합물; 사케를 혼합하는 제1 혼합단계와:
   달걀 흰자, 설탕을 혼합한 흰자혼합물을 상기 제1 혼합단계에서 혼합된 제1 혼합물과 혼합하는 제2 혼합단계와:
   상기 제2 혼합단계에서 혼합된 제2 혼합물과 밀가루를 혼합하는 제3 혼합단계와:
   상기 제3 혼합단계에서 혼합된 제3 혼합물과 비정제설탕을 혼합하는 제4 혼합단계:
   상기 제4 혼합단계에서 혼합된 제4 혼합물을 오븐에 넣어 굽는 굽기단계:
   를 포함하는 나가사키 카스테라 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 굽기단계는,
   상기 제4 혼합물을 틀에 붓고, 상기 틀을 오븐에 넣어 140℃~180℃에서 30초~1분 30초간 굽는 제1 단계와;
   상기 제1 단계 다음에, 상기 오븐에서 상기 틀을 꺼내어 상기 제4 혼합물을 저어주고, 상기 틀을 상기 오븐에 넣어 140℃~180℃에서 8~12분간 굽는 제2 단계와;
   상기 제2 단계 다음에, 상기 틀에 철판을 덮고 130℃~150℃에서 50~70분간 굽는 제3 단계; 및
   상기 제3 단계 다음에, 상기 철판을 개방하고, 130℃~180℃에서 3~7분간 굽는 제4 단계;
   를 포함하는 나가사키 카스테라 제조방법.
   
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 노른자혼합물은,
   달걀 노른자 700~900중량부, 설탕 550~750중량부, 소금 8~12중량부를 40~46℃의 물에 중탕하여 혼합 제조되고,
   상기 조청혼합물은,
   꿀 150~350중량부, 조청 60~80중량부를 40~46℃에 물에 중탕하여 혼합 제조되며,
   상기 흰자혼합물은,
   달걀 흰자 400~600중량부, 설탕 550~750중량부를 혼합하여 제조되고,
   상기 사케는 40~60중량부, 상기 밀가루는 600~700중량부, 상기 비정제설탕은 50~150중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 나가사키 카스테라 제조방법.
   
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 밀가루는 박력분 300~350중량부, 중력분 300~350중량부를 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 나가사키 카스테라 제조방법.
   
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 제2 혼합단계에서,
   상기 흰자혼합물 중량의 1/3~3/4를 혼합하여 상기 제2 혼합물을 제조하고,
   상기 제3 혼합단계에서,
   상기 밀가루 중량의 1/3~3/4를 혼합하여 상기 제3 혼합물을 제조하며,
   상기 제3 혼합단계 다음에,
   상기 제3 혼합물의 제조 후 남은 흰자혼합물을 상기 제3 혼합물과 혼합하는 단계와,
   상기 제3 혼합물의 제조 후 남은 밀가루를 상기 제3 혼합물과 혼합하는 단계가 수행되는 것을 특징으로 하는 나가사키 카스테라 제조방법.