KR101601162B1 - 슈거파우더 토핑 케? 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아이싱 크림이 케? 시트의 상단면 전체에 퍼지고 케? 시트의 측면에 흘러내릴 정도로, 케? 시트의 상단면 상에 아이싱 크림을 붓는 방식으로 케? 시트가 아이싱된 다음, 아이싱된 케익의 상단면에 슈거파우더를 토핑하여 상단면 상에 5 mm 이상 두께의 슈거파우더층이 토핑된 케?으로서,
상기 아이싱 크림은 사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 20의 중량비로 포함하는 크림이고,
상기 아이싱 크림이 서서히 상단면으로부터 측면으로 흘러내림에 따라, 케?의 측면에 아이싱 크림의 자연스런 물결무늬가 형성되고, 이와 동시에 상기 토핑된 슈거파우더층은 상기 아이싱 크림의 흘러내림에 따라 곰보빵과 같은 갈라지는 양상의 무늬가 형성되는 것인, 슈거파우어 토핑 케? 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

슈거파우더 토핑 케? 및 그 제조방법{Cake with sugar powder topping and a process for the preparation thereof}

본 발명은 슈거파우더가 토핑된 슈거 파우더 토핑 케? 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 케?의 상단면에 토핑된 슈거 파우더 층이 특이한 형상 및 질감을 나타내고 기호성을 현저히 향상시킨 슈거 파우더 토핑 케? 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근에는 생활수준이 계속해서 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서, 맛뿐만 아니라 시각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 그 중에서 케?은 그 종류가 다양하고, 케? 쉬트 위에 올리는 아이싱 크림에 다양한 장식을 가할 수 있어, 맛 뿐만 아니라 시각적으로도 매우 다양하고 아름다운 케?의 개발이 이루어지고 있다.

케?은 디저트 또는 간식으로서 섭취될 수 있으며, 생일, 성탄절, 기념일 등 특별한 날을 축하하기 위한 음식으로서 많은 사람들이 즐기고 있다. 또한, 커피 또는 차와 함께 사람들과 함께 대화하면서 즐기는 일종의 문화적 가치로서 여겨지는 경우가 많다. 따라서, 케?은 맛 뿐만 아니라 그 시각적 미감이 매우 중요한 식품이다.

케?은 빵부분에 해당하는 케? 쉬트 및 그 쉬트의 외면에 바르는 크림 부분으로 구성된다. 케? 쉬트의 외면에 크림을 바르는 작업을 아이싱이라고 한다. 용어 아이싱은 제과 분야 용어로서, 제과의 마무리 가공의 일종으로 크림 등의 마무리 재료를 케? 자체에 칠하거나 흘려 붙게 하는 것을 말한다.

케?은 케? 시트의 제조방법을 변형하거나, 아이싱되는 크림(이하, 아이싱 크림이라고 함)의 조성을 다양하게 하거나, 아이싱되는 형태 등을 변형함으로써 매우 다양하게 제조될 수 있다. 현재 베이커리 및 디저트 카페에서 다양한 형태의 케?이 제조 및 판매되고 있으며, 각종 프랜차이즈 베이커리에서도 새로운 케?의 개발이 이루어지고 있다.

생활수준이 점점 높아짐에 따라 시각 및 미각적 기호성이 더욱 증가된 새로운 케?을 추구하는 현대인의 욕구를 충족시킬 수 있는 케?을 연구한 결과, 본 발명자들은 신비스런 느낌의 독특한 형상을 가질 뿐만 아니라 단맛에 대한 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 아이싱 크림 및 아이싱 방법으로 제조된 케?을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 시각 및 미각적 기호성이 현저히 향상된 케?을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 시각 및 미각적 기호성이 현저히 향상된 케?의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 양상은

아이싱 크림이 케? 시트의 상단면 전체에 퍼지고 케? 시트의 측면에 흘러내릴 정도로, 케? 시트의 상단면 상에 아이싱 크림을 붓는 방식으로 케? 시트가 아이싱된 다음,

아이싱된 케익의 상단면에 슈거파우더를 토핑하여 상단면 상에 1~10 mm 두께의 슈거파우더층이 형성된 케?으로서,

상기 아이싱 크림은 사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 20의 중량비로 포함하는 크림이고,

상기 아이싱 크림이 서서히 상단면으로부터 측면으로 흘러내림에 따라, 케?의 측면에 아이싱 크림의 자연스런 물결무늬가 형성되고, 이와 동시에 상기 형성된 슈거파우더층은 상기 아이싱 크림의 흘러내림에 따라 곰보빵과 같은 갈라지는 양상의 무늬가 형성되는 것인, 슈거파우어 토핑 케?을 제공한다.

본 발명의 다른 일 양상은

사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 20의 중량비로 포함하는 아이싱 크림으로 케? 시트의 상단면을 아이싱하는 단계로서, 상기 아이싱 크림이 케? 시트의 상단면 전체에 퍼지고 케? 시트의 측면에 흘러내릴 정도로 붓는 방식으로 아이싱 하는 단계; 및

상기 아이싱된 케?의 상단편에 슈거파우더를 토핑하여 상단면 상에 1~10 mm 이상 두께의 슈거파우더층을 형성하는 단계를 포함하고,

상기 상단면에 아이싱된 아이싱 크림은 서서히 상단면으로부터 측면으로 흘러내림에 따라, 케? 시트의 측면에 자연스런 물결무늬를 형성시키고, 이와 동시에 상기 토핑된 슈거파우더층은 곰보빵과 같은 갈라지는 양상의 무늬가 형성되는 것인, 상기 본 발명의 일 양상에 따른 슈거파우어 토핑 케?의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 양상에 따른 슈거파우어 토핑 케?은 케?의 상단면에 부어진 아이싱 크림이 측면으로 흘러내리면서 토핑된 슈거파우더층이 갈라지는 형상이 매우 특이하고 신비로운 느낌을 갖게 하여, 시각적 기호성이 매우 향상되었을 뿐만 아니라, 개인적인 단맛에 대한 선호도에 따라 섭취하는 슈거 파우더의 양을 조절할 수 있어 개개인의 기호에 맞게 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 일 구체예에 따른 슈거파우어 토핑 블루벨벳 케?은 청키하게 갈은 생블루베리를 강력분 코팅 및 냉동 처리한 다음 케? 반죽에 부가하여, 블루베리에서 생성된 수분이 케?에 미치는 영향이 최소화 되었으며, 블루베리 과육의 맛이 케?과 조화되어 블루베리의 맛이 케?의 맛을 현저히 향상시켰다. 또한, 케? 시트의 제조 시 반죽 내 오일 및 우유의 함량을 현저히 많이 함유시켜, 매우 부드러운 케?을 제조할 수 있었으며, 케?을 먹기 위해 칼이나 포크로 케?을 자를 때 케?의 상단면이 거의 무너질 정도로 부드러움을 나타낼 수 있었다. 이와 함께, 케? 시트의 종방향으로 형성된 구멍에 생과일이 채워져 있어, 풍부한 생과일 본연의 맛을 기호에 따라 케? 시트와 함께 즐길 수 있는 장점이 있다.

따라서, 본 발명에 따른 슈거파우더 토핑 케?은 케?에 토핑된 슈거 파우더층이 신비스런 느낌의 독특한 형상을 가져 시각적 미감이 매우 우수할 뿐만 아니라, 많은 사람들이 선호하는 케?의 극강의 부드러움 및 신선한 과일맛과의 조화를 제공할 수 있고, 개개인이 단맛의 기호도까지 충족시킬 수 있는 진일보한 케?이라고 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 구체예에 따라 제조된 블루벨벳 케?시트의 사진이다.
도 2는 도 1의 케? 시트를 냉각시킨 다음 케? 시트의 중앙의 구멍에 생블루베리를 채워 넣은 상태의 사진이다.
도 3은 도 2의 케? 시트에 아이싱 크림으로 케? 시트의 측면을 아이싱한 상태를 촬영한 사진이다.
도 4는 도 3의 측면이 아이싱된 케? 시트의 상단면에 아이싱 크림을 부워 케? 상단면 전체에 퍼진 다음 측면에 상기 아이싱 크림이 흘러내리는 상태를 촬영한 사진이다.
도 5는 도 4의 아이싱된 케?의 상단면에 슈거 파우더 20g을 약 5 mm 두께로 상기 케? 상단면 및 주변에 넓게 뿌려준 상태를 촬영한 사진이다.
6은 도 4에서 아이싱 크림을 사우어크림 220g 및 휘핑 크림 200g 을 혼합한 아이싱 크림으로 아이싱한 상태를 촬영한 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 구체예에 따라 제조된 블루벨벳의 슈거파우더 파우더 토핑 케?을 먹기 위해 포크로 자른 상태를 촬영한 사진이다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 기술자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 전체가 본 명세서에 참고로 통합된다.

본 발명자는 시각 및 미각적 기호성이 더욱 증가된 새로운 케?을 추구하는 현대인의 욕구를 충족시킬 수 있는 케?을 연구한 결과, 사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 20의 중량비로 포함하는 아이싱 크림을 케? 시트의 상단면에 붓는 방식으로 아이싱하고, 그 위에 슈거파우더를 약 1~10 mm 정도로 두껍게 토핑하면 아이싱 크림이 케?의 상단면에서 측면으로 흘러내림에 따라, 케?의 측면에 아이싱 크림의 자연스런 물결무늬가 형성되고, 이와 동시에 상기 형성된 슈거파우더층은 상기 아이싱 크림의 흘러내림에 따라 곰보빵과 같은 갈라지는 양상의 무늬가 형성되어, 매우 독특하고 신비스런 느낌의 케? 표면이 형성될 수 있는, 새로운 아이싱 방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 일 양상에 있어서,

아이싱 크림이 케? 시트의 상단면 전체에 퍼지고 케? 시트의 측면에 흘러내릴 정도로, 케? 시트의 상단면 상에 아이싱 크림을 붓는 방식으로 케? 시트가 아이싱된 다음,

아이싱된 케익의 상단면에 슈거파우더를 토핑하여 상단면 상에 1~10 mm 두께의 슈거파우더층이 형성된 케?으로서,

상기 아이싱 크림은 사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 20의 중량비로 포함하는 크림이고,

상기 아이싱 크림이 서서히 상단면으로부터 측면으로 흘러내림에 따라, 케?의 측면에 아이싱 크림의 자연스런 물결무늬가 형성되고, 이와 동시에 상기 형성된 슈거파우더층은 상기 아이싱 크림의 흘러내림에 따라 곰보빵과 같은 갈라지는 양상의 무늬가 형성되는 것인, 슈거파우어 토핑 케?을 제공한다.

일 구체예에서, 상기 케? 시트는 상기 아이싱 이전에 그 측면이 이미 상기 아이싱 크림으로 아이싱된 상태인 것일 수 있다.

상기 아이싱 크림은 사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 20의 중량비로 포함함으로써, 아이싱 크림을 케? 시트의 상단면 상에 부을 때, 케? 시트의 상단면 전체에 퍼지고 케? 시트의 측면에 흘러내려 자연스런 물결무늬가 형성되는 것이 가능하였으며, 상기 범위를 벗어날 경우에는 점도가 높아 자연스런 물결무늬가 형성되지 않거나, 측면에서 너무 흘러내려 아이싱 크림이 케? 시트에 잘 고정되지 않고 따라서 자연스런 물결무늬가 형성되지도 않는 것으로 나타났다.상기 사우어 크림은 생크림을 유산균으로 발효시켜 만든 크림으로서, 제과 분양에서 통상적으로 사용되는 임의의 사워크림이 사용될 수 있다.

상기 휘핑크림은 유크림 또는 식물성 크림으로 제조된 것일 수 있으며, 제과 분양에서 통상적으로 사용되는 임의의 휘핑크림이 사용될 수 있다.

상기 슈거 파우더는 제과 분야에서 사용되는 임의의 설탕을 이용하여 제조된 슈거 파우더이다. 상기 설탕은 예를 들어 백설탕, 황설탕, 흑설탕, 마스코바도 설탕 등일 수 있으며, 일 구체예에서 상기 설탕은 백설탕이다. 상기 슈거파우더는 직접 제조해서 사용할 수도 있고, 시판 슈거파우더를 이용할 수도 있다. 상기 슈거 파우더의 제조는 곱게 갈은 설탕에 전분(예: 콘스타치)를 소정의 비율(약 30~50%)로 섞어서 제조할 수 있으며, 이러한 슈거파우더의 제조는 당해 기술분야에 널리 알려져 있다.

상기 케? 시트는 케?의 제조에 사용되는 임의의 케? 시트일 수 있으며, 예를 들어 블루벨벳 케?, 레드벨벳 케?, 스폰지 케?, 버터 스폰지 케?, 파운드 케?, 시폰 케?, 엔젤케?, 레이어 케?, 또는 제노아즈 케?의 케? 시트일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

일 구체예에서 상기 케? 시트는 블루벨벳 케? 시트이다. 블루벨벳 케?이란, 케? 쉬트 전체가 푸른 색을 띄는 케?으로서, 파란 식용 색소를 사용하거나 거기에 소량의 블루베리를 첨가하는 등의 방식으로 제조되는 케?이다. 본 발명의 일 구체예에서, 상기 블루벨벳 케? 시트는 블루베리 과육 파우더 및 블루베리 과육을 케? 시트 내에 함유하는 것인 슈거파우어 토핑 케?으로서, 기존 블루벨벳 케?의 시트 제조에서는 사용하지 않았던 천연 100% 블루베리 과육 파우더를 사용하여 기존 블루벨벳 케?의 색소 함량의 1/10 미만으로 사용하거나 전혀 사용하지 않도록 하였다. 또한, 상기 블루베리 과육은 블루베리에 강력분 가루를 묻히고 냉동시킨 다음 케? 반죽을 오븐에 굽기 직전 케? 반죽에 넣는 방식으로 함유되도록 하였다. 이러한 방식을 통해, 블루베리에서 생성된 수분이 케?에 미치는 영향이 최소화 되었으며, 블루베리 과육의 맛이 케?과 조화되어 케?의 맛을 현저히 향상시킬 수 있었다. 상기 블루베리는 통째로 사용할 수도 있지만, 강력분 가루를 묻히기 전 믹서기로 2~ 6 조각으로 청키(chunky)하게 간 다음, 강력분 가루를 묻히고 냉동시켜 사용할 수도 있다.

일 구체예에서, 상기 케? 시트의 종방향으로 상단면부터 하단면까지 전체를 관통하거나 일부를 관통하는 구멍이 상기 케? 시트에 형성되어 있고, 구멍 내에 생과일이 채워지고, 상기 구멍 부분을 포함한 케? 시트 상단면 전체에 대해 상기 아이싱 및 슈거파우더층 토핑이 이루진 것일 수 있다. 이러한 방식을 통해, 케?의 중앙에 채워져 있던 생과일을 케?과 함께 함께 즐길 수 있으며, 케?을 자르는 순간 중앙에 있던 과육이 흘러내리게 만들어 맛 뿐만 아니라 먹는 행위를 하는 동안에도 기존에는 보지 못한 특별한 경험 할 수 있다.

상기 생과일은 케?에 조합하여 어울릴 수 있는 임의의 생과일일 수 있으며, 예를 들어 블루베리, 블랙베리, 라스베리, 크랜베리, 딸기, 오디, 체리, 석류, 앵두, 아사이베리, 버찌, 및 이들의 임의의 조합에서 선택된 생과일일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

일 구체예에서, 상기 블루벨벳 케익 시트 제조를 위한 반죽은 박력분 100 중량부에 대해, 강력분 90~130 중량부,계란노른자 200~230 중량부, 계란흰자 500~600 중량부, 설탕 250~300 중량부, 우유 250~400 중량부, 오일 150~180 중량부, 블루베리 파우더 70~90 중량부, 베이킹파우더 3~6 중량부, 및 블루베리 100~140 중량부를 포함하는 반죽일 수 있다.

상기 반죽은 오일 및 우유의 함량이 종래 일반적인 케? 시트의 제조 시의 함량보다 2 배 정도 높은 것으로서, 상기 반죽으로 제조되는 블루벨벳 케? 시트는 그 부드러운 정도가 현저히 높아, 사람들이 먹기 위해 포크로 자르면, 도 7과 같이 케?이 거의 무너질 정도를 나타낼 수 있다.

상기 오일은 제과 분야에서 케?의 제조에 사용되는 임의의 오일일 수 있으며, 예를 들어 올리브 오일, 아몬드 오일, 코코넛 오일 등일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 일 구체예에서 상기 오일은 올리브오일 이다.

본 발명은 다른 일 양상에 있어서,

사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 30의 중량비로 포함하는 아이싱 크림으로 케? 시트의 상단면을 아이싱하는 단계로서, 상기 아이싱 크림이 케? 시트의 상단면 전체에 퍼지고 케? 시트의 측면에 흘러내릴 정도로 붓는 방식으로 아이싱 하는 단계; 및

상기 아이싱된 케?의 상단편에 슈거파우더를 토핑하여 상단면 상에 1~10 mm 이상 두께의 슈거파우더층을 형성하는 단계를 포함하고,

상기 상단면에 아이싱된 아이싱 크림은 서서히 상단면으로부터 측면으로 흘러내림에 따라, 케? 시트의 측면에 자연스런 물결무늬를 형성시키고, 이와 동시에 상기 토핑된 슈거파우더층은 곰보빵과 같은 갈라지는 양상의 무늬가 형성되는 것인, 상기 본 발명의 일 양상에 따른 슈거파우어 토핑 케?의 제조방법을 제공한다.

본 양상에 따른 슈거파우어 토핑 케?의 제조방법의 상세는 상기 본 발명의 일 양상에 따른 슈거파우어 토핑 케?에 대한 설명이 그대로 적용될 수 있다.

일 구체예에서, 상기 제조방법은 상기 아이싱 하는 단계 이전에 케? 시트의 측면을 상기 아이싱 크림으로 아이싱하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 제조방법에 따르면, 측면이 아이싱 크림으로 아이싱된 상태에서 상기 아이싱 단계를 수행할 경우, 아이싱된 측면 상에 상단면으로부터 흘러내린 아이싱 크림이 자연스런 물결무늬를 형성하여 더욱 아름다운 형상의 아이싱이 이루어질 수 있다.

상기 슈거파우더층을 형성하는 단계는 아이싱된 케?의 상단면에 일반적인 방법으로 슈거파우더를 토핑하는 방법으로 이루어질 수 있으며, 예를 들어 체에 슈거파우더를 담고 손으로 쳐가면서 골고루 슈거파우더를 아이싱된 케?의 상단면에 내리는 작업에 의해 이루어질 수 있다. 상기 슈거파우더 토핑은 아이싱된 케?의 상단면 뿐만 아니라, 케?이 담겨진 접시 위에도 넓게 토핑할 수 있으며, 이렇게 함으로써 케?의 섭취 시 기호에 따라 단맛을 선호할 경우 접시에 뿌려진 슈거 파우더를 더 섭취할 수 있다.

일 구체예에서, 상기 케? 시트는 블루벨벳 케? 시트이며, 블루벨벳 케? 시트는 박력분 100 중량부를 기준으로,

계란 노른자 200~230 중량부에 설탕 80~120 중량부를 휘핑해 노른자를 하얗게 저어 올리는 단계;

믹싱볼에 우유 250~400 중량부 및 오일 150~180 중량부를 80~100℃로 데워서 담고, 상기 휘핑된 계란 노른자를 부어 풀어준 뒤 블루베리파우더 70~90 중량부, 박력분 100 중량부, 강력분 70~90 중량부, 및 베이킹파우더 3~6 중량부를 체로 내려서 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

블루베리 100~140 중량부를 2 ~ 6조각으로 갈아서 강력분 20~40 중량부와 섞어 물기가 마르게 한 다음 냉동하는 단계;

흰자 500~700 중량부에 설탕 150~180 중량부을 가하고 휘핑하여 머랭을 제조한 다음, 상기 반죽에 머랭을 나누어 가면서 혼합하고, 마지막에 가하는 머랭에 상기 냉동 블루베리를 넣고 혼합하여 최종 반죽을 제조하는 단계; 및

상기 최종 반죽을 오븐에서 구워 내어 케? 시트를 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.

상기 휘핑 작업은 상기 계란 노른자 또는 흰자에 설탕을 가하고 빠른 동작으로 Beating(두들기는 것)하여 공기를 넣음으로써 부풀게 하는 작업이다.

상기 블루베리는 100~140 중량부를 2 ~ 6조각으로 갈아서 강력분 20~40 중량부와 섞어 물기가 마르게 하고 냉동한 다음, 반죽에 마지막에 가하는 머랭에 상기 냉동 블루베리를 넣고 혼합하여 최종 반죽을 제조하는 방식으로 부가한다. 이러한 방식에 의해, 블루베리에서 생성된 수분이 케?에 미치는 영향을 최소화 하 할 수 있으며, 블루베리 과육의 맛이 케?과 조화되어 블루베리의 맛이 케?의 맛을 현저히 향상시키는 결과를 낳을 수 있다.

일 구체예에서, 상기 제조방법은

상기 제조된 케? 시트를 실온에서 냉각 시킨 후, 케? 시트의 종방향으로 상단면부터 하단면까지 전체를 관통하거나 일부를 관통하는 구멍을 형성하는 단계; 및

상기 구멍 내에 생과일을 채우는 단계를 더 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.

상기 생과일은 블루베리, 블랙베리, 라스베리, 크랜베리, 딸기, 오디, 체리, 석류, 앵두, 아사이베리, 버찌, 및 이들의 임의의 조합에서 선택된 생과일일 수 있으며, 일 구체예에서 상기 과일은 블루베리이다.

상기 케? 시트의 종방향으로 상단면부터 하단면까지 전체를 관통하거나 일부를 관통하는 구멍은 케? 시트의 제조 후 물리적으로 구멍을 형성할 수도 있으나, 상기 최종 반죽을 오븐에 구울 때 사용하는 빵틀을 중앙에 구멍이 있는 빵틀 (예를 들어, 쉬폰케?용 빵틀)에 반죽을 가하고 구워냄으로써 별도의 작업 없이 중아에 구명이 형성된 케? 시트를 제조할 수도 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 블루벨벳 케? 시트를 이용한 슈거파우더 토핑 케?의 제조 (1)

계란 노른자 450g에 백설탕 200g을 넣고 휘핑해 노른자를 하얗게 저어 올렸다. 믹싱볼에 우유 700 ml 및 올리브오일 350 g을 약 80~100℃로 뜨겁게 데워서 담고 상기 휘핑된 계란 노른자 액체를 부어 풀어준 뒤 블루베리파우더 160g, 박력분 200g, 강력분 150g, 및 베이킹 파우더 10 g을 체에 내려서 혼합하여 반죽을 제조하였다.

생블루베리 250g을 믹서를 이용해서 2~6개의 조각이 될 정도로 청키(chunky)하게 갈아서 강력분 60g과 섞어 물기가 마르게 한 다음 냉동실에 넣어 냉동해 두었다.

계란 흰자 1200 g에 설탕 320g을 나누어 가며 약 100% 휘핑하여 머랭을 제조한 다음, 그 머랭을 상기 반죽에 약 3 번에 걸쳐 나누어 가하여 섞어주고 마지막 가하는 머랭에 상기 냉동해둔 블루베리를 넣은 다음 가하고 섞어주어, 반죽을 완성하였다.

쉬폰케?용 빵틀에 물을 뿌리고 상기 완성된 반죽을 약 70% 정도 부었다. 약 180℃의 컨벡션 오븐에서 30 분간 구워 준 다음, 빵틀을 뒤집어서 실온에서 냉각 단계를 거쳐 블루벨벳 케? 시트를 완성하였다. 완성된 케? 시트의 사진을 도 1에 나타내었다.

냉각된 케? 시트 중앙의 구멍에 생 블루베리를 넣어 채웠다. 생 블루베리가 채워진 케? 시트 사진을 도 2에 나타내었다.

사우어크림 220g에 휘핑 크림 30g을 섞어 아이싱 크림을 만들고, 그 아이싱 크림으로 상기 케? 시트의 측면을 얇게 아이싱한 후(도 3), 케? 시트의 상단면에 상기 아이싱 크림을 부워, 아이싱된 케? 상단면 전체에 퍼진 다음 측면에 상기 아이싱 크림이 흘러내릴 정도로 상기 아이싱 크림을 부었다 (도 4). 케익 시트의 측면을 아이싱한 후의 사진을 도 3에, 케? 시트의 상단면에 아이싱 크림을 부워 측면에 그 토핑 크림이 흘러내리기 시작한 사진을 도 4에 나타내었다.

상기 아이싱 크림이 측면으로 흘러내려 물결무늬를 형성하기 시작할 즈음에 슈거 파우더 20g을 약 5 mm 두께로 상기 케? 상단면 및 주변에 넓게 뿌려주었다 분당체 슈거 파우더를 뿌려준 후 약 1분경과 후의 사진을 도 5에 나타내었다.

도 5에 따르면, 토핑된 슈거파우더 층이 아이싱 크림의 이동에 따라 표면이 갈라져서 독특한 형상의 슈거파우더층이 형성되는 것으로 확인되었다.

비교예 1 : 블루벨벳 케? 시트를 이용한 슈거파우더 토핑 케?의 제조

상기 실시예 1에서 사우어크림 220g에 휘핑 크림 200g 을 섞어 아이싱 크림을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 슈거파우더 토핑 케?을 제조하였다. 제조된 케?의 사진을 도 6에 나타내었다.

비교예 2 : 블루벨벳 케? 시트를 이용한 케?의 제조

상기 실시예 1에서 슈거파우더 토핑을 하지 않는 것만을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케?을 제조하였다.

비교예 3 : 블루벨벳 케? 시트를 이용한 생크림 케?의 제조

상기 실시예 1에서 사우어크림 220g에 휘핑 크림 50g을 섞어 아이싱 크림을 사용하는 대신, 생크림을 이용하여 아이싱 크림으로 케? 시트 전체를 아이싱하고, 슈거파우더 토핑을 사용하지 않는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 생크림 케?을 제조하였다.

실시예 4 : 블루벨벳 케? 시트를 이용한 슈거파우더 토핑 케?의 제조

상기 실시예 1에서, 케? 시트 제조를 위한 반죽의 제조 시 우유 350 ml 및 올리브 오일 220 g을 사용하는 것만을 제외하고는 동일한 방식으로 슈거파우더 토핑 케?을 제조하였다.

실시예 5 : 블루벨벳 케? 시트를 이용한 슈거파우더 토핑 케?의 제조

상기 실시예 1에서, 케? 시트 제조를 위한 반죽의 제조 시, 생블루베리 250g을 믹서를 이용해서 2~6개의 조각이 될 정도로 청키(chunky)하게 간 다음, 강력분을 뭍히거나 냉동시키는 과정 없이 그대로 반죽에 넣어 블루벨벳 케? 시트를 제조하는 것만을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 슈거파우더 토핑 케?을 제조하였다.

실험예 1: 기호성 관능검사

관능평가는 관능평가에 필요한 훈련과정을 거친 관능검사요원 50 명 (남녀 각각 25명)을 대상으로 하였다. 실시예 1, 4, 5, 및 비교예 1, 2에서 제조된 케?을 눈으로 감상한 다음, 각각을 모두 시식하도록 하였다.

그런 다음, 하기 표 1에 나타낸 항목에 대해 최저 1점, 최고 7점으로 7 점 기호도 척도법으로 평가한 후, 평균을 구했다.

[표 1]

상기 표 1의 결과에 따르면, 실시예 1, 4, 5의 블루벨벳 케?의 시각적 미감이 가장 우수하였다. 케?의 상단면에 부어진 아이싱 크림이 측면으로 흘러내리면서 토핑된 슈거파우더층이 갈라지는 형상이 매우 특이하고 신비로운 느낌을 갖게 하였다.

실시예 1은 실시예 4에 비해 그 부드러운 정도가 현저히 높은 것으로 나타났다. 이는 실시예 1의 블루벨렛 케? 시트의 제조 시 우유와 올리브오일의 비율을 현저 높게 하여 가능하게 된 것으로 보인다. 실시예 1의 케?의 경우 사람들이 먹기 위해 포크로 자르면, 도 7과 같이 케?이 거의 무너질 정도로 현저히 높은 부드러움을 나타내었다.

실시예 1은 실시예 5에 비해 케?내 블루베리 과육의 맛이 현저히 우수하였다. 실시예 5의 경우 청키하게 갈은 생블루베리를 강력분 코팅 및 냉동 처리 없이 그대로 사용한 결과, 블루베리에서 생성된 수분이 케?의 질감을 떨어뜨렸으며, 블루베리 과육의 맛이 케?과 조화를 이루지 못하고 이질감을 느껴지게 하였다. 이에 반해, 실시예 1은 청키하게 갈은 생블루베리를 강력분 코팅 및 냉동 처리한 다음 케? 반죽에 부가하여, 블루베리에서 생성된 수분이 케?에 미치는 영향이 최소화 되었으며, 블루베리 과육의 맛이 케?과 조화되어 블루베리의 맛이 케?의 맛을 현저히 향상시키는 결과를 보여 주었다.

또한, 비교예 1은 아이싱 크림을 케? 시트 상단면에 부었을 때, 측면으로 흘러 내리지 않아 토핑된 슈거 파우더층이 갈라지는 독특한 형상을 나타내지 못하고, 평범한 슈거 파우더층이 형성되었으며, 따라서 시각적 미감이 실시예 1에 비해 낮은 것으로 나타났다.

비교예 2는 슈거 파우더 층을 함유하지 않아, 단맛이 매우 적고 신맛이 강한 아이싱크림맛만을 느낄 수 있어, 달달한 디저트를 원하는 일반적인 사람들의 기호성을 충족시키지 못하는 것으로 나타났다.

실시예 1은 비교예 3에 비해 시각적 미감이 현저히 우수할 뿐만 아니라, 전반적인 기호도에 있어서 현저히 높게 나왔다. 이는 실시예 1의 경우 토핑된 슈거파우더를 약간 걷어내거나 접시에 뿌려진 슈거파우더를 더 부가함으로써 슈거파우더의 양을 조절함으로써 먹을 수 있으므로, 단맛에 대한 기호도가 다양한 사람들의 기호에 맞춰서 섭취할 수 있었기 때문인 것으로 보인다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 상기 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (14)

1. 아이싱 크림이 케? 시트의 상단면 전체에 퍼지고 케? 시트의 측면에 흘러내릴 정도로, 케? 시트의 상단면 상에 아이싱 크림을 붓는 방식으로 케? 시트가 아이싱된 다음,
   아이싱된 케익의 상단면에 슈거파우더를 토핑하여 상단면 상에 1~10 mm 두께의 슈거파우더층이 형성된 케?으로서,
   상기 아이싱 크림은 사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 20의 중량비로 포함하는 크림이고,
   상기 아이싱 크림이 서서히 케? 시트의 상단면으로부터 측면으로 흘러내림에 따라, 케?의 측면에 아이싱 크림의 자연스런 물결무늬가 형성되고, 이와 동시에 상기 형성된 슈거파우더층은 상기 아이싱 크림의 흘러내림에 따라 곰보빵과 같은 갈라지는 양상의 무늬가 형성되고,
   상기 케? 시트는 블루베리 과육 파우더 및 블루베리 과육을 케? 시트 내에 함유하는 블루벨벳 케? 시트이고, 상기 블루베리 과육은 블루베리에 강력분 가루를 묻히고 냉동시킨 다음, 케? 시트 반죽을 오븐에 굽기 직전 케? 시트 반죽에 넣는 방식으로 함유된 것인,
   슈거파우어 토핑 케?.
2. 제1항에 있어서, 상기 케? 시트는 상기 아이싱 이전에 그 측면이 이미 상기 아이싱 크림으로 아이싱된 상태인 것인, 슈거파우어 토핑 케?.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서, 상기 블루베리는 강력분 가루를 묻히기 전 믹서기로 2~6 조각으로 갈아 함유시키는 것인 슈거파우어 토핑 케?.
7. 제1항에 있어서, 상기 케? 시트가 종방향으로 상단면부터 하단면까지 전체를 관통하거나 일부를 관통하는 구멍이 형성되어 있고, 구멍 내에 생과일이 채워지고, 상기 구멍 부분을 포함한 케? 시트 상단면 전체에 대해 상기 아이싱 및 슈거파우더층 토핑이 이루진 것인 슈거파우더 토핑 케?.
8. 제7항에 있어서, 상기 생과일은 블루베리, 블랙베리, 라스베리, 크랜베리, 딸기, 오디, 체리, 석류, 앵두, 아사이베리, 버찌, 및 이들의 임의의 조합에서 선택된 생과일인 것인 슈거파우더 토핑 케?.
9. 제1항에 있어서, 블루벨벳 케익 시트 제조를 위한 반죽은 박력분 100 중량부에 대해, 강력분 90~130 중량부,계란노른자 200~230 중량부, 계란흰자 500~600 중량부, 설탕 250~300 중량부, 우유 250~400 중량부, 오일 150~180 중량부, 블루베리 파우더 70~90 중량부, 베이킹파우더 3~6 중량부, 및 블루베리 100~140 중량부를 포함하는 것인 슈거파우더 토핑 케?.
10. 박력분 100 중량부를 기준으로,
    계란 노른자 200~230 중량부에 설탕 80~120 중량부를 휘핑해 노른자를 하얗게 저어 올리는 단계;
    믹싱볼에 우유 250~400 중량부 및 오일 150~180 중량부를 80~100℃로 데워서 담고, 상기 휘핑된 계란 노른자를 부어 풀어준 뒤 블루베리 파우더 70~90 중량부, 박력분 100 중량부, 강력분 70~90 중량부, 및 베이킹파우더 3~6 중량부를 채에 내려서 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
    블루베리 100~140 중량부를 2~6조각으로 갈아서 강력분 20~40 중량부와 섞어 물기가 마르게 한 다음 냉동하는 단계;
    흰자 500~700 중량부에 설탕 150~180 중량부을 가하고 휘핑하여 머랭을 제조한 다음, 상기 반죽에 머랭을 나누어 가면서 혼합하고, 마지막에 가하는 머랭에 상기 냉동 블루베리를 넣고 혼합하여 최종 반죽을 제조하는 단계;
    상기 최종 반죽을 오븐에서 구워 내어 블루벨벳 케? 시트를 제조하는 단계;
    사우어크림 및 휘핑크림을 100 : 10 ~ 20의 중량비로 포함하는 아이싱 크림으로 상기 블루벨벳 케? 시트의 상단면을 아이싱하는 단계로서, 상기 아이싱 크림이 상기 블루벨벳 케? 시트의 상단면 전체에 퍼지고 케? 시트의 측면에 흘러내릴 정도로 붓는 방식으로 아이싱 하는 단계; 및
    상기 아이싱된 케?의 상단면에 슈거파우더를 토핑하여 상단면 상에 1~10 mm 두께의 슈거파우더층을 형성하는 단계를 포함하고,
    상기 상단면에 아이싱된 아이싱 크림은 서서히 상단면으로부터 측면으로 흘러내림에 따라, 케? 시트의 측면에 자연스런 물결무늬를 형성시키고, 이와 동시에 상기 토핑된 슈거파우더층은 곰보빵과 같은 갈라지는 양상의 무늬가 형성되는 것인,
    제1항, 제2항, 및 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 슈거파우어 토핑 케?의 제조방법.
11. 제10항에 있어서, 상기 아이싱 하는 단계 이전에 케? 시트의 측면을 상기 아이싱 크림으로 아이싱하는 단계를 더 포함하는 것인 제조방법.
12. 삭제
13. 제10항에 있어서,
    상기 케? 시트를 실온에서 냉각 시킨 후, 케? 시트의 종방향으로 상단면부터 하단면까지 전체를 관통하거나 일부를 관통하는 구멍을 형성하는 단계;
    상기 구멍 내에 생과일을 채우는 단계를 더 포함하는 것인, 제조방법.
14. 삭제

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