KR20210002224A - 부대찌개 소를 이용한 고로케 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 부대찌개를 소로 사용하여 부대찌개 풍미를 가지는 고로케를 제조하되, 부대찌개의 국물에 의해 빵이 눅눅해지거나 빵의 형태가 유지되지 못하는 것을 방지할 수 있고, 고로케가 기름져 느끼해지는 것을 방지할 수 있도록 한 부대찌개 소를 이용한 고로케 및 그 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 부대찌개 소를 이용한 고로케 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 부대찌개를 소로 사용하여 부대찌개 풍미를 가지는 고로케를 제조하되, 부대찌개의 국물에 의해 빵이 눅눅해지거나 빵의 형태가 유지되지 못하는 것을 방지할 수 있고, 고로케가 기름져 느끼해지는 것을 방지할 수 있도록 한 부대찌개 소를 이용한 고로케 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어 지역 사업의 일환으로 각 지역을 대표하는 음식과 다른 대중적인 음식을 조합하여 새로운 음식이나 요리를 만들어 대중에게 판매하는 사업이 진행되고 있다. 이렇게 지역을 대표하는 먹거리로는 대전의 튀김 소보로, 전주의 수제 초코빵, 충주의 보리 오믈렛 및 천안의 호두과자 등이 있다.
예를 들어, 강릉의 경우 강릉을 대표하는 먹거리 중 하나인 초당 순두부를 이탈리아 디저트인 젤라또와 조합하고 있고, 이렇게 조합된 음식은 쫄깃한 젤라또에 고소하고 짭짤하면서 달콤한 뒷맛까지 풍성하게 느낄 수 있는 초당 순두부를 더한 것이 특징으로서, 이렇게 제조되는 음식은 방송 매체 및 SNS 홍보를 통해 관광 상품으로 이용할 수 있고, 더불어 외식 산업의 경쟁력을 확보하고 지역 경제의 활성화에 기여하는 등의 효과를 기대할 수 있다.
한편, 미군 부대의 영향으로 생겨난 것으로 알려져 있는 식품으로 부대찌개가 있다. 이러한 부대찌개는 국물이 진한 한국의 국물 요리로서 제조방법과 특징에 따라 크게 의정부식과 송탄식의 2가지 종류로 구분된다. 이 중 의정부식 부대찌개는 맑은 육수를 사용하고, 적당한 양의 소시지와 햄을 포함하며, 김치 맛과 어우러져 개운함을 제공하는 것이 특징으로 알려져 있다.
이에 본 출원인은 의정부시를 대표하는 음식으로서 내외국인에게 인기가 많은 부대찌개를 다른 대중적인 먹거리 또는 간식과 조합하여 새로운 음식을 만듦으로써 의정부시의 문화적 역사적 스토리 텔링(story telling)을 통한 연계된 상품을 만들어 보고자 본 발명을 하게 되었다.
고로케는 프랑스에서 일본으로 전해여 변형된 음식으로, 일반적으로 밀가루를 반죽하여 일정량을 분리한 후 그 안에 다양한 재료를 넣고 빵 가루를 묻혀서 기름으로 튀기는 방식으로 제조된다.
그러나, 부대찌개는 조리시 육수에서 맛을 내게 하므로 국물이 많은 특성상 고로케의 소의 재료로 사용하게 되면 빵이 눅눅해지거나 심한 경우 빵의 형태가 제대로 유지되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 부대찌개에는 고기와 햄 같은 지방질 재료 등이 많이 들어 있기 때문에 지방 함량이 높다. 이에 고로케와 같이 튀기는 과정을 거쳐 제조되는 음식에 소로 사용하면, 고로케 반죽을 튀기는 과정 중에 부대찌개 소로부터 과다한 양의 기름 성분이 반죽에 흡수되어 최종적으로 완성된 고로케가 느끼해지고 음식의 맛과 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명은 전술한 문제를 해결하기 위해, 부대찌개를 소로 사용하여 고로케를 제조하되, 국물이 많은 부대찌개의 특성상 빵이 눅눅해지거나 빵의 형태가 유지되지 못하는 것이 방지되도록 하고, 고로케 반죽을 튀기는 과정 중에 고로케가 기름져 느끼해지는 것이 방지되도록 할 수 있는 부대찌개 소를 이용한 고로케 및 그 제조방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명의 일 측면은, 물에 육류, 육가공품, 채소, 소스 및 양념류를 첨가하여 믹싱(mixing)하고 볶아 수분 농도를 높여서 고로케 소를 마련하는 제1 단계; 물에 강력분, 소금, 생이스트, 제빵 개량제, 설탕, 버터 및 계란을 넣고 믹싱하여 한 덩어리로 된 1차 반죽을 마련하는 제2 단계; 1차 반죽에 쇼트닝을 첨가하고 믹싱하여 2차 반죽을 마련하는 제3 단계; 2차 반죽을 1차 발효하는 제4 단계; 1차 발효된 반죽을 고로케의 크기에 맞게 분할하고 둥글리기 한 후 중간 발효하는 제5 단계; 중간 발효된 각각의 고로케 반죽 내에 고로케 소를 넣고 휴지하는 제6 단계; 고로케 소가 들어간 고로케 반죽의 표면에 튀김반죽을 바르고 빵 가루를 묻히는 제7 단계; 튀김반죽과 빵 가루를 묻힌 고로케 반죽을 2차 발효하는 제8 단계; 2차 발효된 고로케 반죽을 오븐에서 굽는 제9 단계; 및 구운 고로케 반죽을 튀기는 제10 단계; 를 포함하는 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제1 단계의 고로케 소는, 물 220g에 소고기 300g, 베이컨 70g, 소시지 200g, 햄 150g, 양파 250g, 양배추 250g, 당근 100g, 김치 100g, 청양고추 16g, 부추 70g, 부대찌개 소스 120g, BBQ 소스 40g, CJ 소스 25g, 당면 250g, 베이크드 빈 200g, 전분 12g, 파마산 치즈가루 30g, 소금 6g 및 후추5g를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제1 단계에서, 물에 엿기름을 첨가하여 고로케 소를 마련할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제2 단계의 1차 반죽은, 물 410g에 강력분800g, 소금 20g, 생이스트 30g, 제빵 개량제 10g, 설탕 100g, 버터 및 계란 200g을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제2 단계에서, 1차 반죽 마련시 박력분을 더 첨가하고 믹싱하여 1차 반죽을 마련할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제5 단계에서, 실온에서 10 내지 15분간 중간 발효할 수 있고, 반죽이 손에 묻는 것을 방지하기 위해 덧가루를 사용할 수 있고, 상기 덧가루로 마가루를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제6 단계에서, 습식 빵 가루를 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제4 단계는 2차 반죽을 27 내지 28℃에서 50 내지 60분간 1차 발효할 수 있고, 상기 제6 단계는 고로케 반죽 내에 고로케 소를 넣고 10분간 휴지할 수 있고, 상기 제8 단계는 고로케 반죽을 온도 38℃, 습도 85%의 조건에서 30분간 2차 발효할 수 있고, 상기 제9단계는 고로케 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 170℃로 예열한 오븐에서 8 내지 10분간 구울 수 있고, 상기 제10 단계는 고로케 반죽을 온도 180℃의 기름에서 앞뒤로 1분 30초 내지 2분간 튀길 수 있다.
본 발명의 다른 측면은, 상기의 제조방법에 의해 제조되는 부대찌개 소를 이용한 고로케를 제공한다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
첫째, 고로케 소로 부대찌개 소를 졸여서 사용함으로써 부대찌개의 풍미를 느낄 수 있는 고로케를 제조할 수 있으며, 부대찌개의 국물에 의해 빵이 눅눅해지거나 빵의 형태가 제대로 유지되지 못하는 문제를 방지할 수 있는 효과가 있다.
둘째, 고로케 반죽을 튀기기 전에 일정 시간 먼저 굽는 과정을 거치게 함으로써 고로케가 튀겨지는 시간을 줄일 수 있고, 이에 고로케 반죽을 튀기는 과정에서 부대찌개 소 또는 다른 지방질 재료로부터 기름 성분이 반죽에 흡수되는 것을 최소화하여 고로케가 바삭함을 유지하면서도 느끼해지는 것을 방지하여 음식의 맛과 식감을 일정 수준 이상으로 유지할 수 있는 효과가 있다.
셋째, 2차 발효 전에 고로케 반죽에 튀김반죽과 빵 가루를 묻힘으로써, 부대찌개 소에 함유된 기름이 고로케 반죽에 흡수되어 반죽 밖으로 배출되거나, 튀김 과정에서 튀기는데 사용된 기름이 고로케 반죽에 과도하게 흡수되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법을 순서대로 나타낸 플로우차트이다.
도 2는 고로케 소를 만들기 위한 재료를 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 3 및 도 4는 고로케 소를 마련하는 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 5는 1차 반죽을 마련하는 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 6은 1차 발효 과정 및 중간 발효 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 7은 고로케 반죽에 튀김반죽과 빵 가루를 묻히는 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 8은 2차 발효 과정 및 고로케 반죽을 굽고 튀기는 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 2는 고로케 소를 만들기 위한 재료를 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 3 및 도 4는 고로케 소를 마련하는 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 5는 1차 반죽을 마련하는 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 6은 1차 발효 과정 및 중간 발효 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 7은 고로케 반죽에 튀김반죽과 빵 가루를 묻히는 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 8은 2차 발효 과정 및 고로케 반죽을 굽고 튀기는 과정을 개략적으로 나타낸 사진이다.
이하에서는, 첨부 도면을 참고하여 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.
또한, 본 발명의 개념에 따른 실시 예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로, 특정 실시 예들은 도면에 예시하고 본 명세서에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시 예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법을 순서대로 나타낸 플로우차트이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 부대찌개 소를 이용한 고로케를 제조하기 위해서는, 먼저 고로케 소를 마련하는 제1 단계(S1)를 진행한다.
제1 단계(S1)는, 소정 량의 물(정제수)에 육류, 육가공품, 채소, 소스 및 양념류를 첨가하고 믹싱(mixing)하여 볶은 후 마지막에 전분 물을 넣어 농도를 조절하고 졸여서 수분 농도를 높여 부대찌개 볶음 형태로 만들어 부대찌개 풍미가 느껴지며 수분 함량이 줄어든 고로케 소를 마련한다.
도2 에서와 같이, 상기 육류, 육가공품, 채소, 소스 및 양념류는 소고기, 베이컨, 소시지, 햄, 양파, 양배추, 당근, 김치, 청양고추, 부추, BBQ 소스, CJ 제일제당 소스, 당면, 베이크드 빈, 파마산 치즈가루, 소금 및 후추 등일 수 있다.
이때, 고로케 소는 졸인 후에도 부대찌개 고유의 풍미가 강하게 느껴질 수 있도록, 바람직하게는 물 220g에 소고기 300g, 베이컨 70g, 소시지 200g, 햄 150g, 양파 250g, 양배추 250g, 당근 100g, 김치 100g, 청양고추 16g, 부추 70g, 부대찌개 소 120g, BBQ 소스 40g, CJ 소스 25g, 당면 250g, 베이크드 빈 200g, 전분 12g, 파마산 치즈가루 30g, 소금 6g 및 후추5g을 포함하는 레시피를 이용하여 마련할 수 있다.
또한, 상기 재료들은 믹싱하고 볶기 전에 미리 손질을 해야 하는데, 먼저 재료들을 깨끗이 세척한 후, 당근은 0.5Х0.5Х0.3㎝의 크기로 썰고, 양배추와 양파는 1Х1㎝의 크기로 썬다. 베이컨은 1Х2㎝의 크기로 썰고, 소시지는 1Х1Х1㎝의 크기로 썰고, 햄은 1Х1Х0.5㎝의 크기로 큐브 모양으로 썬다. 부추는 1㎝ 길이로 썰고, 청양고추는 씨를 뺀 후 잘게 다진다. 김치는 0.5Х0.5㎝의 크기로 썬다. 당면은 미리 물에 불린 후 6분 정도 삶고 식혀서 잘게 썬다. 전분은 물 20g을 섞어 전분 물로 만든다. 본 실시 예에서 당면을 너무 많이 넣으면 고로케 반죽을 구울 때 당면의 부피 증가로 인해 고로케 반죽이 터질 수 있으므로, 당면은 과다하게 사용하지 않아야 한다.
본 실시 예에서는, 이렇게 손질된 재료를 이용하여 고로케 소를 만들게 되는데, 도 3에서와 같이, 먼저 기름을 두르고 달군 팬에 다진 소고기와 베이컨, 양파, 소시지와 햄, 양배추와 당근, 김치의 순서로 재료를 추가하면서 볶아준 후 계량한 소스와 물을 섞어준다.
다음으로, 도 4에서와 같이, 잘게 다진 당면, 베이크드 빈의 순서로 재료를 더 넣고 볶은 후 전분 물로 농도를 맞춘다. 그리고, 부추와 잘게 다진 청양고추를 더 넣고 살짝 더 볶은 후 파마산 치츠가루와 소금 및 후추를 넣고 맛을 더하여 최종적으로 고로케 소를 마련할 수 있다.
한편, 본 발명의 고로케 소는 물 대신에 엿기름 물을 이용하여 마련할 수 있다. 엿기름 물은 엿기름 20g을 물 300g에 주물러 담궈 두었다가 전분이 가라앉으면 사용할 수 있다. 이러한 엿기름에는 아밀라아제가 풍부하게 함유되어 있기 때문에, 빵을 먹고 소화가 잘 안 되는 사람도 고로케 소에 엿기름을 사용하면 본 발명의 고로케를 먹었을 때 소화가 보다 잘 되도록 할 수 있다.
그리고, 한 덩어리로 된 1차 반죽을 마련하는 제2 단계(S2)를 진행한다. 1차 반죽은, 물에 주성분인 강력분과, 소금, 생이스트, 제빵 개량제, 설탕, 버터 및 계란을 넣고 버티칼 믹서 등을 이용하여 믹싱하여 마련할 수 있다.
이때, 1차 반죽은, 바람직하게 물 410g에 강력분800g, 소금 20g, 생이스트 30g, 제빵 개량제 10g, 설탕 100g, 버터 및 계란 200g을 넣고 믹싱하여 마련할 수 있다.
도 5에서와 같이, 이러한 1차 반죽은, 반죽기에 물과 강력분, 생이스트 및 계란을 넣고 저속에서 2분 정도 혼합하여 가루가 날리지 않을 정도로 섞은 후, 고속에서 5분 정도 더 혼합하여 한 덩어리로 되는 일명 클린업 단계까지 믹싱을 한 다음, 버터를 더 투입하고 저속에서 3분 고속에서 5분 더 혼합하여 완성할 수 있다.
또한, 1차 반죽 마련시 박력분을 바람직하게는 200g 더 첨가할 수 있다. 이러한 박력분은 바삭한 식감을 제공하기 때문에 고로케의 식감을 향상시키는 용도로 활용될 수 있다.
다음으로, 1차 반죽에 튀김 요리에 사용되는 쇼트닝을 첨가하고 다시 믹싱하여 2차 반죽을 마련하는 제3 단계(S3)를 진행한다. 상기 쇼트닝은 무향, 무색 및 무취의 특성을 가지고 있는 것을 사용할 수 있다.
다음으로, 도 6에서와 같이, 2차 반죽을 윗부분이 매끈하게 되도록 모양을 잡고 믹싱볼에 넣어 비닐을 덮어준 후 1차 발효하는 제4 단계(S4)를 진행한다. 제4 단계(S4)는 바람직하게 20 내지 40℃, 습도 35 내지 45% 조건에서 40 내지 70분간 1차 발효를 할 수 있고, 더 바람직하게는 27 내지 28℃, 습도 40% 조건에서 50 내지 60분간 진행할 수 있다.
이때, 1차 발효는 처음 반죽 크기의 3배 정도의 크기로 되고 발효가 잘되어 거미줄 같은 모양이 생기는 상태까지 진행하는 것이 바람직하다. 1차 발효 시간이 40분 미만이면 반죽 크기가 충분히 커지지 않고 거미줄 모양도 충분히 생기지 않으며, 바람직하게는 50분 이상 발효할 때 충분한 크기와 거미줄 모양을 가지는 반죽을 얻을 수 있다.
다음으로, 도 6에서와 같이, 1차 발효된 반죽을 고로케의 개당 크기에 맞게 대략 50g씩 분할하고 둥글리기 한 후, 둥글리기 한 반죽에 비닐을 덮고 중간 발효하는 제5 단계(S5)를 진행한다. 이때, 중간 발효는 바람직하게 실온에서10 내지 15분간 진행할 수 있다.
1차 발효된 반죽을 분할할 때, 반죽이 손에 묻는 것을 방지하기 위해 덧가루를 사용하며, 바람직하게 이러한 덧가루로 마가루를 사용할 수 있다. 이때, 덧가루 중 일부가 1차 발효된 반죽 표면에 묻을 수 있는데, 마에는 소화 효소가 다량 함유되어 있어 빵에 포함시 조직감을 좋게 하고 소화를 돕는 역할을 할 수 있으며, 마의 섬유소는 빵의 형태를 유지하는 작용을 할 수 있다.
다음으로 제6 단계(S6)를 진행한다. 도 7에서와 같이, 제 6단계(S6)는, 중간 발효된 각각의 고로케 반죽을 손으로 눌러 반죽 내부에 가스가 남아 있지 않게 제거되도록 반죽의 기포를 빼주고, 고로케 반죽 내에 고로케 소를 45g 계량하여 반죽이 터지지 않도록 넣은 후 둥글게 모양을 잡고 윗부분을 살짝 눌러준다. 그리고, 휴지하며, 바람직하게는 5 내지 15분간, 더 바람직하게는 10분간 휴지할 수 있다.
다음으로, 물 140g과 튀김 가루 100g을 섞어 튀김 반죽을 만들고, 고로케 반죽에 튀김 반죽을 묻혀준다. 그 다음 그 위에 빵 가루를 묻히는 제7 단계(S7)를 진행한다.
종래의 고로케를 제조할 때는 고로케 소를 넣은 후 고로케 반죽의 표면에 물을 바르는데, 본 실시 예에서는 물 대신에 튀김 반죽을 바르게 된다. 이에 고로케의 표면을 단단하게 하여 부대찌개 소에 함유된 기름이 반죽에 흡수되는 것을 방지하여 이 기름 성분이 반죽 밖으로 배출되지 않도록 하고, 후술하는 튀김 과정에서 튀기는데 사용되는 기름 또한 반죽에 과도하게 흡수되는 것을 방지할 수 있다.
이때, 빵 가루는 바람직하게 습식 빵 가루를 사용할 수 있다. 습식 빵 가루는 건식 빵 가루에 비해 고로케 반죽의 표면에 상대적으로 많이 묻게 되므로, 이에 빵이 눅눅해지는 문제를 방지할 수 있고 고로케 소의 수분 함량이 많더라도 고로케의 빵 형태를 제대로 유지할 수 있다.
다음으로, 도 8에서와 같이, 튀김반죽과 빵 가루를 묻힌 고로케 반죽을 2차 발효하는 제8 단계(S8)를 진행한다. 이때, 2차 발효는 바람직하게 온도 35 내지 45℃, 습도 75 내지 95%의 조건을 갖는 발효기에서 15 분 내지 45분간 진행할 수 있고, 더 바람직하게는 온도 38℃, 습도 85%의 조건을 갖는 발효기에서 30분간 진행할 수 있다.
본 실시 예서는 고로케 반죽에 튀김반죽과 빵 가루를 먼저 묻힌 후 고로케 반죽을 2차 발효 하게 되는데, 만약 고로케 반죽의 2차 발효를 먼저 한 후 튀김반죽과 빵 가루를 나중에 묻히게 되면 부대찌개 소에 함유된 기름이 고로케 반죽에 흡수되어 반죽 밖으로 배출되거나, 후술하는 튀김 과정에서 튀기는데 사용되는 기름이 반죽에 과도하게 흡수되는 문제가 발생할 수 있다.
본 실시 예에서와 같이, 고로케 반죽에 튀김반죽과 빵 가루를 먼저 묻힌 후 2차 발효를 하면 이와 같이 부대찌개 소의 기름 및 튀기는데 사용된 기름이 고로케 반죽에 과도하게 흡수되는 문제를 방지하여 고로케의 식감을 부드럽게 유지할 수 있다.
다음으로, 2차 발효된 고로케 반죽을 오븐에서 굽는 제9 단계(S9)를 진행한다. 이때, 바람직하게는 윗불 180 내지 200℃, 아랫불 160 내지 180℃로 예열한 오븐에서 8 내지 10분간 구울 수 있고, 더 바람직하게는 윗불 190℃, 아랫불 170℃로 예열한 오븐에서 8 내지 10분간 구울 수 있다.
이때, 오븐에서 굽는 시간이 8분을 초과하게 되면 고로케 소가 완전히 익어버리기 때문에 오븐에서 굽는 시간은 8분을 초과하지 않도록 하는 것이 바람직하다.
다음으로, 구운 고로케 반죽을 160 내지 200℃ 바람직하게는 180℃의 온도의 기름에서 앞뒤로 1분 30초 내지 2분간 튀기는 제10 단계(S10)를 진행하여 부대찌개 소를 이용한 고로케를 완성하게 된다. 이때, 튀기는 시간이 앞뒤로 각각 1분 30초 미만이면 바삭한 식감이 생기지 않게 되고, 튀기는 시간이 2분을 넘게 되면 고로케 소의 기름 성분이 고로케 반죽에 흡수되거나 튀기는데 사용하는 기름이 반죽에 과도하게 흡수되는 문제가 발생할 수 있다.
본 실시 예에서 사용되는 고로케 소에는 고기와 햄 같이 육류 및 육가공품에 해당하는 지방질 재료 등이 많이 들어 있기 때문에 지방 함량이 높다. 이에 고로케 반죽을 튀기는 과정 중에 고로케 소로부터 기름 성분이 반죽에 흡수되어 최종적으로 완성된 고로케가 느끼해지므로 빵의 맛과 식감이 저하될 수 있다.
본 실시 예에서는 먼저 오븐에서 굽기를 진행한 후 구워진 고로케 반죽을 기름에 튀기기 때문에, 튀기는데 필요한 시간을 현저히 줄일 수 있으며, 이에 앞서 설명한 고로케 반죽을 튀기는 과정에서 고로케 소로부터 기름 성분이 반죽에 흡수되는 것을 최소화하고 튀기는데 사용되는 기름이 반죽에 과도하게 흡수되는 것을 방지하여 빵이 기름지지 않게 할 수 있다. 따라서 바삭함이 유지되면서도 고로케의 맛이 느끼해지는 것을 방지할 수 있다.
<실험 예 1> 고로케의 관능평가
부대찌개 소를 이용하여 제조된 고로케의 관능평가
본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 고로케에 대하여 관능평가를 수행하였다. 구체적으로, 관능평가는 평소 부대찌개를 좋아하는 20대 남녀 60명을 대상으로 본 실시 예에 따라 제조한 고로케를 시식하게 하고, 시식한 고로케의 종합적 기호도, 크기, 식감, 맛의 조화로움, 부대찌개 맛이 연상되는 정도 및 필링(소)의 양을 평가항목으로 설문조사 하여 매우 많이 싫음, 많이 싫음, 싫음, 약간 싫음, 중간, 약간 좋음, 좋음, 많이 좋음, 매우 많이 좋음으로 각각 평가하였다.
실험 결과에 따르면, 고로케의 종합적 기호도는 6.9점이고, 크기는 7.2점이고, 식감은 7.2점이고, 맛의 조화로움은 6.8점이고, 부대찌개 맛이 연상되는 정도는 5.9점이고, 필링의 양은 6.3점으로 전반적으로 모든 면에서 고로케에 대한 평가가 긍정적으로 좋게 나타났다. 특히, 부대찌개 맛이 연상되는 정도가 5.9점이므로 본 실시 예의 고로케를 부대찌개 고로케로 홍보하여 판매하더라도 큰 무리가 없을 것으로 판단된다.
본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니며 첨부된 청구범위에 의해 한정하고자 한다. 따라서, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
S1: 고로케 소를 마련하는 제1 단계
S2: 1차 반죽을 마련하는 제2 단계
S3: 2차 반죽을 마련하는 제3 단계
S4: 1차 발효하는 제4 단계
S5: 중간 발효하는 제5 단계
S6: 고로케 반죽 내에 고로케 소를 넣는 제6 단계
S7: 고로케 반죽에 튀김반죽과 빵 가루를 묻히는 제7 단계
S8: 2차 발효하는 제8 단계
S9: 고로케 반죽을 오븐에서 굽는 제9 단계
S10: 고로케 반죽을 튀기는 제10 단계
S2: 1차 반죽을 마련하는 제2 단계
S3: 2차 반죽을 마련하는 제3 단계
S4: 1차 발효하는 제4 단계
S5: 중간 발효하는 제5 단계
S6: 고로케 반죽 내에 고로케 소를 넣는 제6 단계
S7: 고로케 반죽에 튀김반죽과 빵 가루를 묻히는 제7 단계
S8: 2차 발효하는 제8 단계
S9: 고로케 반죽을 오븐에서 굽는 제9 단계
S10: 고로케 반죽을 튀기는 제10 단계
Claims (8)
- 물에 육류, 육가공품, 채소, 소스 및 양념류를 첨가하여 믹싱(mixing)하고 볶아 수분 농도를 높여서 고로케 소를 마련하는 제1 단계;
물에 강력분, 소금, 생이스트, 제빵 개량제, 설탕, 버터 및 계란을 넣고 믹싱하여 한 덩어리로 된 1차 반죽을 마련하는 제2 단계;
1차 반죽에 쇼트닝을 첨가하고 믹싱하여 2차 반죽을 마련하는 제3 단계;
2차 반죽을 1차 발효하는 제4 단계;
1차 발효된 반죽을 고로케의 크기에 맞게 분할하고 둥글리기 한 후 중간 발효하는 제5 단계;
중간 발효된 각각의 고로케 반죽 내에 고로케 소를 넣고 휴지하는 제6 단계;
고로케 소가 들어간 고로케 반죽의 표면에 튀김반죽을 바르고 빵 가루를 묻히는 제7 단계;
튀김반죽과 빵 가루를 묻힌 고로케 반죽을 2차 발효하는 제8 단계;
2차 발효된 고로케 반죽을 오븐에서 굽는 제9 단계; 및
구운 고로케 반죽을 튀기는 제10 단계; 를 포함하는 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 제1 단계의 고로케 소는, 물 220g에 소고기 300g, 베이컨 70g, 소시지 200g, 햄 150g, 양파 250g, 양배추 250g, 당근 100g, 김치 100g, 청양고추 16g, 부추 70g, BBQ 소스 40g, 부대찌개 소스 120g, CJ 소스 25g, 당면 250g, 베이크드 빈 200g, 전분 12g, 파마산 치즈가루 30g, 소금 6g 및 후추5g를 포함하고,
상기 제2 단계의 1차 반죽은, 물 410g에 강력분800g, 소금 20g, 생이스트 30g, 제빵 개량제 10g, 설탕 100g, 버터 및 계란 200g을 포함하는 것을 특징으로 하는 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 제1 단계에서, 물에 엿기름을 첨가하여 고로케 소를 마련하는 것을 특징으로 하는 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제2 단계에서, 1차 반죽 마련시 박력분을 더 첨가하고 믹싱하는 것을 특징으로 하는 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제5 단계에서, 실온에서 10 내지 15분간 중간 발효하고, 반죽이 손에 묻는 것을 방지하기 위해 덧가루를 사용하고, 상기 덧가루로 마가루를 사용하는 것을 특징으로 하는 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제7 단계에서 습식 빵 가루를 사용하는 것을 특징으로 하는 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제4 단계는, 2차 반죽을 27 내지 28℃에서 50 내지 60분간 1차 발효하고,
상기 제6 단계는, 고로케 반죽 내에 고로케 소를 넣고 10분간 휴지하고,
상기 제8 단계는, 고로케 반죽을 온도 38℃, 습도 85%의 조건에서 30분간 2차 발효하고,
상기 제9 단계는, 고로케 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 170℃로 예열한 오븐에서 8 내지 10분간 굽고,
상기 제10 단계는, 고로케 반죽을 온도 180℃의 기름에서 앞뒤로 1분 30초 내지 2분간 튀기는 것을 특징으로 하는 부대찌개 소를 이용한 고로케의 제조방법. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 부대찌개 소를 이용한 고로케.
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|---|---|---|---|---|
| KR102312356B1 (ko) * | 2021-03-09 | 2021-10-13 | 주식회사 티에스푸드 | 부대찌개 맛을 내는 고로케 및 이의 제조방법 |
| KR20240100908A (ko) | 2022-12-23 | 2024-07-02 | 정승오 | 새우 고로케 제조방법 |
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| KR101699402B1 (ko) | 2016-07-21 | 2017-01-24 | 이규진 | 즉석 조리용 부대찌개 및 그 제조방법 |
| KR20180129101A (ko) | 2017-05-25 | 2018-12-05 | (주)이퀄리브리엄 | 기름지지 않은 고로케 및 이의 제조 방법 |
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