KR20220069217A

KR20220069217A - 쿠키꾹 와플 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 쿠키꾹 와플

Info

Publication number: KR20220069217A
Application number: KR1020200156121A
Authority: KR
Inventors: 박선희
Original assignee: 박선희
Priority date: 2020-11-20
Filing date: 2020-11-20
Publication date: 2022-05-27
Also published as: KR102584329B1

Abstract

본 발명은 슈반죽과 쿠키반죽을 사용한 와플 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 슈반죽 표면에 쿠키반죽을 입힌 후 와플기계에 구음으로써 직접적인 열의 작용을 통해 반죽의 수분을 제거할 수 있어 오븐에 구웠을 때보다 더 바삭한 식감을 제공할 수 있는 쿠키꾹 와플 제조방법이다.
본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법은, 쿠키반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 쿠키반죽을 제조하는 제1단계; 상기 균질화 된 쿠키반죽을 숙성하는 제2단계; 무염버터, 물, 우유, 소금 및 설탕을 포함하는 슈반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 제1슈반죽을 제조하는 제3단계; 상기 제1슈반죽을 가열하는 제4단계; 상기 가열된 제1슈반죽에 중력분을 넣고 호화하여 제2슈반죽을 제조하는 제5단계; 상기 호화된 제2슈반죽에 계란을 넣고 균질화하여 슈반죽을 제조하는 제6단계; 및 상기 균질화 된 슈반죽과 상기 제2단계에서 숙성된 쿠키반죽을 와플기기에 굽는 제7단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 상기 제7단계는 상기 슈반죽과 쿠키반죽이 섞이지 않도록 좌우로 나란히 배열하거나 상하로 적층하여 배열하는 것을 특징으로 한다.

Description

쿠키꾹 와플 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 쿠키꾹 와플{MANUFACTURING METHOD FOR TIGHTEN COOKIE KKOOK-WAFFLE AND TIGHTEN COOKIE KKOOK-WAFFLE THEREOF}

본 발명은 슈반죽과 쿠키반죽을 사용한 쿠키꾹 와플 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 슈반죽 표면에 쿠키반죽을 입힌 후 와플기계에 구음으로써 미각적인 부분에서 쿠키의 풍미를 진하게 느낄 수 있다. 또한 기존 슈(Chou) 제작방식인 간접적인 열 작용과는 달리 직접적인 열의 작용을 통해 반죽의 수분을 제거할 수 있어 오븐에 구웠을 때보다 더 바삭한 식감을 제공할 수 있는 쿠키꾹 와플 제조방법이다.

프랑스어로 ‘양배추’를 뜻하는 ‘슈(Chou)’는 부풀어 오른 모양이 양배추를 닮았다고 해서 이름 붙여진 것으로, 다양한 크림, 과일, 샐러드, 가나슈, 아이스크림 등을 곁들여 맛도 모양도 다양하게 즐겨먹을 수 있는 빵류에 속한다.

또한, 쿠키는 크림화한 버터에 밀가루와 여러 가지 기호식품을 첨가해 만든 과자로, 버터 함유량이 높아 버터 특유의 진한 풍미와 쿠키의 바삭한 식감을 자랑하는 서양의 전형적인 과자이다.

종래의 오븐으로 구운 슈는 갓 구워냈을 때는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 총체적으로 바삭한 맛이 느껴지나 만든 후 시간이 흐르면 슈반죽 속은 촉촉한 상태이기 때문에 크림을 넣지 않은 슈반죽 자체도 눅눅해지며, 크림을 채워 넣은 슈는 크림으로 인해 더더욱 눅눅해진다. 만든 지 오래된 슈를 구매한 취식자는 눅눅해진 슈를 먹어야 하는 불편함이 있다.

이러한 문제점이 발생하는 이유는, 일반적으로 슈는 오븐의 간접적인 열로 수분을 빼서 만들기 때문인 것으로, 오븐의 간접적인 열로 제조 된 슈는 어느 정도 수분이 남아있게 된다. 그리고 슈 안에 수분 종류의 크림을 채워 넣어서 겉만 바삭했고 안은 눅눅했던 슈는 금방 겉면마저도 눅눅한 상태가 되어 버린다.

또한, 종래의 슈의 경우 오븐에서 반죽을 굽게 되므로 슈반죽과 쿠키반죽을 나란히 정렬시켜 형태를 만드는 것이 어렵고, 간접적인 열로 수분을 제거하게 되므로 다른 형태의 반죽 사이에 수분이 제거되면서 기포가 형성되고 내부에 텅 빈 공간이 생기게 된다. 그렇게 내부에 턴 빈 공간이 생기며 높이가 높아진 슈는 겉면은 열이 전달되기 용이하나 공간이 생기며 높이가 높아진 내부는 열 전달이 효과적으로 되지 않아 바삭하게 구워지지 않고 수분감이 남은 채 구워진다.

따라서 본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 와플기계로 슈를 구워 직접적인 열을 가하게 되어 반죽의 수분을 효율적으로 제거하여 바삭한 식감을 제공하고 오랜 시간이 지나도 눅눅해지지 않는다. 와플모양의 시각적 이미지를 증대시키고 쿠키반죽의 풍미와 바삭한 식감을 향상시킨 쿠키꾹 와플 제조방법을 제공하고자 한다.

한국공개특허 제10-2015-0113486호

본 발명은 슈반죽과 쿠키반죽을 와플 기계를 이용하여 와플형태의 외피를 갖게 하고, 와플기계를 활용하여 반죽의 위아래 표면에 직접적인 열을 가함으로써 반죽의 겉과 속이 모두 바삭하도록 하고 취식자가 슈반죽과 쿠키반죽의 본질인 고소하고 바삭한 풍미를 잘 느낄 수 있게끔 하여 소비자의 기호성을 향상시킨 새로운 와플 형태를 가지는 쿠키꾹 와플의 제조방법을 제공하고자 한다.

발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법은,

쿠키반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 쿠키반죽을 제조하는 제1단계;

상기 균질화 된 쿠키반죽을 숙성하는 제2단계;

무염버터, 물, 우유, 소금 및 설탕을 포함하는 슈반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 제1슈반죽을 제조하는 제3단계;

상기 제1슈반죽을 가열하는 제4단계;

상기 가열된 제1슈반죽에 중력분을 넣고 호화하여 제2슈반죽을 제조하는 제5단계;

상기 호화된 제2슈반죽에 계란을 넣고 균질화하여 슈반죽을 제조하는 제6단계; 및

상기 균질화 된 슈반죽과 상기 제2단계에서 숙성된 쿠키반죽을 와플기기에 굽는 제7단계;를 포함하여 제조하되,

상기 쿠키반죽은,

박력분 100 중량부에 대하여 무염버터 100 내지 200 중량부, 슈가파우더 100 내지 200 중량부 및 아몬드파우더 10 내지 50 중량부를 포함하고,

상기 슈반죽은,

상기 중력분 100 중량부에 대하여 상기 계란 100 내지 200 중량부, 상기 무염버터 50 내지 100 중량부, 상기 물 100 내지 150 중량부, 상기 우유 100 내지 150 중량부, 상기 소금 1 내지 5 중량부 및 상기 설탕 10 내지 20 중량부를 포함하고,

상기 제7단계는 상기 슈반죽과 쿠키반죽이 섞이지 않도록 좌우로 나란히 배열하거나 상하로 적층하여 배열하는 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명인 쿠키꾹 와플은 슈반죽에 직접적인 열을 가하여 수분을 효율적으로 제거하고 바삭한 식감을 오랜 시간 동안 유지할 수 있다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명인 쿠키꾹 와플은 슈반죽에 고소한 풍미가 가득한 쿠키반죽을 얹어 와플기계로 반죽의 위아래 표면에 직접적인 열을 가하여 수분을 효율적으로 제거하여 시간이 흘러도 눅눅한 식감 없이 바삭한 식감을 오랜 시간 유지할 수 있다. 또한 슈반죽을 와플형태로 만들어 시각적인 즐거움으로 취식자의 기호성을 향상시킨 새로운 슈 형태를 가진다.

도 1은 본 발명의 쿠키꾹 와플 제조방법을 보여주는 순서도이다.
도 2는 상단은 쿠키반죽이고, 하단은 슈반죽으로 제조된 쿠키꾹 와플이다.
도 3은 왼쪽(베이지색 부분)은 슈반죽이고, 오른쪽(빨간색 부분)은 쿠키반죽으로 제조된 쿠키꾹 와플이다.
도 4는 제조된 쿠키꾹 와플에 초콜릿을 얹어 장식한 모습을 나타낸 사진이다.
도 5는 와플기계로 구워낸 쿠키꾹 와플의 단면사진으로, 수분이 제거되고 내부 기공이 작으며 완전히 바삭한 형태임을 나타내는 사진이다.
도 6은 종래 기술인 오븐으로 구워낸 슈반죽의 단면사진으로, 겉모습은 바삭하나 내부 기공이 크며 수분이 제거되지 않은 속은 촉촉한 형태임을 단면에서 볼 수 있다.
도 7은 오븐에서 슈가 구워지고 있는 모습을 나타낸 사진이다.

본 명세서에서 사용되는 용어에 대해 간략히 설명하고, 본 발명에 대해 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.

명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.

아래에서는 첨부한 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시 예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예들을 참조하면 명확해질 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 슈반죽과 쿠키반죽을 사용한 쿠키꾹 와플 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 슈반죽 표면에 쿠키반죽을 입힌 후 와플기계에 구음으로써 직접적인 열의 작용을 통해 반죽의 수분을 제거할 수 있어 오븐에 구웠을 때보다 훨씬 더 바삭한 식감을 효과적으로 제공할 수 있는 쿠키꾹 와플 제조방법이다.

도 1에 나타난 바와 같이, 본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법은 아래 제1단계(S100) 내지 제7단계(S700)에 의해 수행될 수 있다.

먼저, 제1단계(S100)는 박력분 및 무염버터를 포함하는 쿠키반죽재료를 준비한 후 혼합하여 균질화하고 쿠키반죽 제조한다. 상기 쿠키반죽재료는 상기 박력분 및 무염버터를 포함하는 주재료 및 슈가파우더 및 아몬드파우더를 포함하는 부재료로 구성되는 것이 바람직하다.

보다 구체적으로, 상기 제1단계(S100)는 상기 박력분, 상기 슈가파우더 및 상기 아몬드파우더를 포함하는 가루류의 입자를 고르게 하고 뭉침을 방지하기 위해 체를 치는 제1-1단계(S101) 및 상기 체를 친 가루류에 상기 무염버터를 넣고 50rpm의 교반속도로 1분 내지 3분 동안 혼합하여 균질화하는 제1-2단계(S102)로 구성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 박력분 100 중량부에 대하여 상기 무염버터 100 내지 200 중량부, 상기 슈가파우더 100 내지 200 중량부 및 상기 아몬드파우더 10 내지 50 중량부를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제2단계(S200)는 상기 균질화 된 쿠키반죽을 숙성한다. 보다 구체적으로, 상기 제2단계(S200)는 상기 균질화된 쿠키반죽을 밀대로 밀어 0.2mm 내지 0.5mm 두께로 편 후, 2cm 내지 5cm 지름의 원형쿠키커터로 쿠키반죽을 찍어 형태를 만든 쿠키반죽을 -19℃ 내지 -17℃의 냉동온도에서 1시간 내지 1.5시간 동안 숙성한다.

상기 제2단계(S200)에서 -17℃ 이상의 온도에서 숙성하는 경우 상기 쿠키반죽의 경도가 단단하지 않고 형체가 고정되지 않아 상기 쿠키반죽을 손으로 잡기 어려울 수 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합된 재료를 1시간 미만으로 숙성하는 경우 상기 쿠키반죽의 경도가 단단하지 않고 형체가 고정되지 않아 상기 쿠키반죽을 손으로 잡기 어려운 문제점이 발생할 수 있고, 1.5시간 초과하여 숙성하는 경우 상기 쿠키반죽이 굳어버리는 문제점이 발생할 수 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제3단계(S300)는 무염버터, 물, 우유, 소금 및 설탕을 포함하는 슈반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 제1슈반죽을 제조한다.

보다 구체적으로, 상기 슈반죽재료는 제5단계(S500)에서 혼합하는 중력분 100 중량부에 대하여 상기 무염버터 50 내지 100 중량부, 상기 물 100 내지 150 중량부, 상기 우유 100 내지 150 중량부, 상기 소금 1 내지 5 중량부, 상기 설탕 10 내지 20 중량부 및 제6단계(S600)에서 혼합하는 계란 100 내지 200 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제4단계(S400)는 상기 균질화 한 제1슈반죽을 가열한다. 보다 구체적으로, 상기 제1슈반죽은 100℃ 내지 110℃로 2분 내지 5분 동안 가열한다.

상기 제1슈반죽을 100℃ 미만의 온도에서 가열하는 경우 아래 제5단계(S500)에서 혼합하는 중력분이 덩어리 져서 상기 중력분이 뭉치는 문제점이 발생할 수 있고, 상기 제1슈반죽을 110℃ 초과한 온도에서 가열하는 경우 과다하게 수분이 증발된 상태가 될 수 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1슈반죽을 2분 미만으로 가열하는 경우 수분이 반죽에 너무 많이 남아있고 5분 초과하여 가열하는 경우 수분이 과다하게 증발한 상태가 되어 반죽의 수분이 적절하지 못하여 제조된 쿠키꾹 와플반죽이 양옆으로 팽창하는데 문제가 되어 좋지 않은 식감을 만들 수 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제5단계(S500)는 상기 가열된 제1슈반죽에 중력분을 넣고 호화하여 제2슈반죽을 제조한다. 상기 호화는 끓는 물에 밀가루를 넣어 가열하면서 중력분의 전분 입자가 물을 흡수해 불어나면서 부드러워지고 풀 같은 점성이 생기는 것이다.

보다 구체적으로, 상기 제5단계(S500)는 상기 중력분을 가루의 입자를 고르게 하고 뭉침을 방지하기 위해 체를 치는 제5-1단계(S501) 및 상기 체를 친 중력분을 상기 가열된 제1슈반죽에 넣고 70℃ 내지 90℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 나무주걱으로 긁어주며 얇은 막이 생기는 상태까지 반죽을 균일하게 볶아주며 호화하는 제5-2단계(S502)로 구성되는 것이 바람직하다.

상기 제5-2단계(S502)에서 70℃ 미만의 온도에서 호화하는 경우 냄비 바닥에 막이 생기지 않아 얇은 막이 생기는 상태까지 반죽을 균일하게 볶아줘야 하는데 상태 확인이 힘들어 정확한 호화 시점을 놓치게 되고, 90℃ 초과한 온도에서 가열하는 경우 높은 열에 의해 반죽에서 상기 제3단계(S300)에서 혼합한 무염버터가 스며 나오기도 하고 호화가 끝나기도 전에 막이 형성되어 제대로 된 호화가 안 된다.

또한, 상기 제5-2단계(S502)에서 2분 미만으로 호화하는 경우 수분이 적절히 빠져나가지 못한 상태로 질척이는 반죽이 될 우려가 있고, 5분 초과하여 호화하는 경우 과다한 수분 증발로 건조한 반죽이 되어 후에 쿠키꾹 와플이 팽창하는데 문제가 될 수 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제6단계(S600)는 상기 호화된 제2슈반죽에 계란을 넣고 균질화하여 슈반죽을 제조한다.

보다 구체적으로, 상기 제6단계(S600)는 상기 계란을 전란액으로 제조하는 제6-1단계(S601) 및 상기 전란액을 상기 제2슈반죽에 넣고 1rpm 내지 50rpm의 교반속도로 2분 내지 5분간 혼합하는 제6-2단계(S602)로 구성되는 것이 바람직하다.

상기 제2단계(S200)에서 숙성된 쿠키반죽과 상기 균질화 된 슈반죽은 -19℃ 내지 -17℃의 냉동 온도에서 보관 후 아래 제7단계(S700)을 수행할 수 있다. 상기 냉동 온도에서 보관하는 경우 상기 쿠키반죽과 슈반죽의 맛과 풍미의 변형이 크지 않으므로 냉동 보관 후 사용할 수 있다.

다음으로, 제7단계(S700)는 상기 균질화 된 슈반죽과 상기 제2단계(S200)에서 숙성된 쿠키반죽을 와플기기에 구워 쿠키꾹 와플을 제조한다.

보다 구체적으로, 상기 슈반죽을 와플기기에 팬닝한 후 상기 제2단계(S200)에서 원형쿠키커터로 찍은 쿠키반죽을 떼어 내어 상기 와플기기에 함께 팬닝한다. 상기 슈반죽과 쿠키반죽은 섞이지 않도록 좌우로 나란히 배열하거나, 상하로 적층하여 배열한 뒤 170℃ 내지 180℃ 온도에서 10분 내지 15분 동안 굽는 것이 바람직하다.

상기 슈반죽 100 중량부에 대하여 상기 쿠키반죽은 40 내지 60 중량부를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다. 상기 슈반죽 100 중량부에 대해 상기 쿠키반죽 40 중량부 미만으로 제조하는 경우 상기 쿠키반죽의 풍미가 미미한 문제점이 발생할 수 있고, 상기 슈반죽 100 중량부에 대해 상기 쿠키반죽 60 중량부를 초과하여 제조하는 경우 슈반죽이 양옆으로 팽창하는 것을 막아 제대로 팽창할 수 없는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 제7단계(S700)는 170℃ 미만으로 굽는 경우 온도가 낮음으로 인해 제대로 구워지는데 시간이 오래 소요되고 오래된 시간만큼 수분이 많이 빠져나가 바삭한 식감보다는 퍼석한 식감이 생성되는 문제점이 발생할 수 있고, 180℃를 초과하여 굽는 경우 온도가 높음으로 인해 속은 제대로 익지 않고 겉만 타서 쿠키꾹 와플의 장점인 겉과 속 바삭한 식감을 살릴 수 없는 문제점이 발생할 수 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제7단계(S700)는 10분 미만으로 굽는 경우 제조된 쿠키꾹 와플이 덜 익는 문제점이 발생할 수 있고, 15분을 초과하여 굽는 경우 과도하게 익거나 타버릴 수 있어 쿠키꾹 와플의 장점인 겉과 속이 바삭한 식감을 살릴 수 없으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.

도 2는 본 발명에 의해 제조된 쿠키꾹 와플에서 상기 슈반죽과 쿠키반죽을 상하로 적층하여 배열한 것이고, 도 3은 본 발명에 의해 제조된 쿠키꾹 와플에서 상기 슈반죽과 쿠키반죽을 좌우로 나란히 배열한 사진이다.

종래의 경우 일반적으로 오븐 안에 반죽을 넣고 고온의 온도로 베이킹하여 슈(Chou) 또는 쿠키를 제조한다. 오븐 내에서 베이킹하는 것은 대류 열에 의해 간접적으로 반죽에 열접촉 하므로 슈반죽과 쿠키반죽 사이의 수분이 제거될 때 오븐팬에 팬닝된 위치에 따라 덜 구워진 곳이 발생하고 슈반죽의 겉면은 바삭하게 구워지지만 슈반죽의 안쪽에는 열이 많이 닿지 않아 수분을 많이 내포한 채 구워진다.

상기 제7단계(S700)에서 상기 구워진 쿠키꾹 와플은 커스터드크림과 생크림을 얹어 추가할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 와플기기에서 상기 쿠키꾹 와플을 제거한 뒤 상기 커스터드크림과 생크림을 얹거나 녹차가루, 초콜릿, 코코아가루, 피넛버터 중 어느 하나 이상을 추가하여 완성할 수 있다.

상기 커스터드크림은 아래 단계에 의해 제조하는 것이 바람직하다. 먼저, 냄비에 우유 100 중량부에 대하여 바닐라빈 0.15 내지 0.2 중량부를 넣고 40℃ 내지 50℃ 온도에서 1분 동안 가열한다. 다음으로, 미리 섞어둔 달걀노른자 15 내지 25 중량부에 대하여 설탕 10 내지 30 중량부 및 박력분 5 내지 15 중량부를 상기 냄비에 붓고 섞은 뒤 95℃ 온도에서 5분 동안 재가열하여 점성이 완성되는 것을 확인한다. 다음으로, 무염버터 70 내지 90 중량부를 넣어 섞어주어 매끈한 커스터드크림으로 완성한다.

상기 생크림은 동물성생크림 100 중량부에 대하여 설탕 10 중량부를 혼합하여 제조한다.

아래는 본 발명에 의해 제조된 쿠키꾹 와플의 제조과정을 실험한 실시예를 작성하였다.

1) 커스터드 크림 제조

① 냄비에 우유, 바닐라빈을 넣고 끓인다.

② 미리 섞어둔 달걀노른자, 설탕, 박력분에 1을 붓고 잘 섞은 뒤 다시 1을 냄비에 넣고 끓인다.

③ 크림이 부드러워질 때까지 끓인 뒤 무염버터를 섞어준다.

2) 생크림 제조

① 생크림과 설탕을 넣고 기계로 휘핑 해 준다.

3) 쿠키반죽 제조

① 무염버터, 슈가파우더 섞어준 뒤 박력분, 아몬드 파우더 섞어준다.

② 냉동고에서 1시간 숙성시켜준다.

③ 팬에 팬닝하여 와플팬에 굽는다.

4) 슈반죽 제조

① 냄비에 무염버터, 물, 우유, 소금, 설탕을 혼합하여 넣고 가열해준다.

② 중력분을 넣고 호화해준다.

③ 계란을 넣으며 믹싱해 준다.

④ 팬에 팬닝하여 와플팬에 굽는다.

5) 초콜릿 용해

① 초콜릿을 전자렌지 전용용기에 담아 용해한다.

구분		조성물	중량(g)
외피 1	슈반죽	무염버터	400
		물	500
		우유	500
		소금	20
		설탕	60
		중력분	500
		계란	800
외피 2	쿠키반죽	무염버터	600
		슈가파우더	500
		박력분	600
		아몬드파우더	200
크림	커스터드 크림	우유	1200
		바닐라빈	4
		달걀노른자	240
		설탕	240
		박력분	120
		무염버터	80
	생크림	동물성생크림	400
	생크림	설탕	40
데코크림		초콜릿	100

재료	무게(g)	비율(%)
무염버터	1080	15.21%
물	500	7.04%
우유	1700	23.94%
소금	20	0.28%
설탕	340	4.79%
중력분	500	7.04%
계란	800	11.26%
슈가파우더	500	7.04%
박력분	720	10.14%
아몬드파우더	200	2.82%
바닐라빈	2	0.03%
달걀노른자	240	3.38%
동물성생크림	400	5.63%
초콜릿	100	1.41%
합계	7102	100%

아래는 본 발명의 조건과는 다르게 제조된 제품을 대조구로 설정하고 본 발명에서 제조되는 쿠키꾹 와플을 실험구로 설정한 실시예를 실험을 통해 상세하게 설명하고자 한다.

[비교예 1]

본 발명의 제조방법으로 제조하되, 오븐에서 제조 된 쿠키꾹 와플.

[실시예 1]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조 된 쿠키꾹 와플.

[실시예 2]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제2단계(S200)에서 -25℃에서 1.3시간 동안 숙성한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 3]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제2단계(S200)에서 -10℃에서 1.3시간 동안 숙성한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 4]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제2단계(S200)에서 -18℃에서 40분 동안 숙성한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 5]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제2단계(S200)에서 -18℃에서 1.7시간 동안 숙성한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 6]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제4단계(S400)에서 상기 제1슈반죽을 80℃에서 3분 동안 가열한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 7]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제4단계(S400)에서 상기 제1슈반죽을 130℃에서 3분 동안 가열한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 8]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제4단계(S400)에서 상기 제1슈반죽을 103℃에서 1분 동안 가열한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 9]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제4단계(S400)에서 상기 제1슈반죽을 103℃에서 6분 동안 가열한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 10]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제5단계(S500)에서 60℃에서 3분 동안 호화한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 11]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제5단계(S500)에서 100℃에서 3분 동안 호화한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 12]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제5단계(S500)에서 80℃에서 1분 동안 호화한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 13]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제5단계(S500)에서 80℃에서 6분 동안 호화한 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 14]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제7단계(S700)에서 160℃에서 13분 동안 구운 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 15]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제7단계(S700)에서 190℃에서 13분 동안 구운 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 16]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제7단계(S700)에서 1750℃에서 8분 동안 구운 후 제조된 쿠키꾹 와플.

[실시예 17]

본 발명인 쿠키꾹 와플 제조방법에 의해 제조하되, 상기 제7단계(S700)에서 1750℃에서 17분 동안 구운 후 제조된 쿠키꾹 와플.

(가) 관능검사

비교예 및 실험예를 통해 제조된 쿠키꾹 와플의 7점 만점의 관능테스트를 실시하였고, 20-50대의 패널 20명에게 관능평가 결과를 통계프로그램인 SAS를 통하여 통계 처리하였으며, 그 결과를 아래의 [표 3] 및 [도 2]에 나타내었다.

	맛	식감	풍미	전체 기호도
비교예 1	6.1	5.9	6.0	6.0
실시예 1	6.2	6.8	6.3	6.8
실시예 2	5.8	5.3	5.3	5.2
실시예 3	5.7	5.6	5.3	5.4
실시예 4	5.8	5.0	5.2	5.0
실시예 5	5.8	4.8	4.8	4.9
실시예 6	5.3	5.6	5.3	5.2
실시예 7	4.8	5.5	4.9	4.9
실시예 8	5.2	5.6	4.9	5.0
실시예 9	4.8	5.6	5.0	4.9
실시예 10	4.6	4.5	4.8	4.7
실시예 11	4.5	4.6	4.9	4.8
실시예 12	4.6	4.2	4.8	4.6
실시예 13	4.8	4.6	4.5	4.8
실시예 14	5.0	5.1	4.6	5.5
실시예 15	5.3	5.2	4.3	5.0
실시예 16	5.0	5.2	4.2	5.1
실시예 17	5.4	5.2	4.3	5.4

[실시예 2] 내지 [실시예 5]는 상기 제2단계(S200)에서 본 발명과 다른 조건으로 숙성하여 본 발명에 의해 제조된 [실시예 1]과 비교할 때 상기 쿠키반죽의 숙성이 미미하여 식감 및 풍미가 낮아지고 전체 기호도가 낮은 것으로 확인 되었다.

또한, [실시예 6] 내지 [실시예 9]는 상기 제4단계(S400)에서 본 발명과 다른 조건으로 상기 제1슈반죽을 제조하여 본 발명에 의해 제조된 [실시예 1]과 비교할 때 상기 제1슈반죽의 가열 조건이 달라 맛 및 풍미가 낮아지고 전체 기호도가 낮은 것으로 확인 되었다.

또한, [실시예 10] 내지 [실시예 13]는 상기 제5단계(S500)에서 본 발명과 다른 조건으로 상기 제1슈반죽을 호화하여 본 발명에 의해 제조된 [실시예 1]과 비교할 때 맛, 식감 및 풍미가 낮아지고 전체 기호도가 낮은 것으로 확인 되었다.

또한, [실시예 14] 내지 [실시예 17]는 상기 제7단계(S700)에서 본 발명과 다른 조건으로 상기 쿠키꾹 와플을 구워 본 발명에 의해 제조된 [실시예 1]과 비교할 때 풍미가 낮아지고 전체 기호도가 낮은 것으로 확인 되었다.

(나) 1시간 후 관능검사

[비교예 1] 및 [실험예 1]를 통해 제조된 쿠키꾹 와플을 1시간 동안 상온에서 놔둔 후 7점 만점의 관능테스트를 실시하였고, 20-50대의 패널 20명에게 관능평가 결과를 통계프로그램인 SAS를 통하여 통계 처리하였으며, 그 결과를 아래의 [표 4] 에 나타내었다.

	맛	식감	풍미	전체 기호도
비교예 1	5.3	4.3	5.0	4.8
실시예 1	6.0	6.2	6.0	6.0

[비교예 1] 및 [실험예 1]을 통해 제조된 쿠키꾹 와플을 1시간 동안 상온에서 놔둔 후 비교하였을 때 [비교예 1]의 경우 맛이 6.1에서 5.3으로, 식감이 5.9에서 4.3으로 풍미가 6.0에서 5.0으로 감소하면서 전체기호도가 6.0에서 4.8로 감소하였다. [비교예 1]의 경우 오븐에서 제조되어 일정 시간이 지난 후 바삭한 식감이 사라지고 눅눅한 식감으로 인해 식감에 대한 평가가 낮아진 것으로 판단된다.

한편, [실시예 1]의 경우 맛이 6.2에서 6.0으로, 식감이 6.8에서 6.2로, 풍미가 6.3에서 6.0으로 감소하면서 전체기호도가 6.8에서 6.8으로 감소하였다. [실시예 1]의 경우 일정 시간이 지난 후 맛, 식감, 풍미 및 전체 기호도가 일부 감소 하였으나, [비교예 1]과 비교할 경우 감소율이 상대적으로 높지 않으며 특히 일정 시간이 지났음에도 불구하고 여전히 바삭한 식감을 유지할 수 있어 식감 및 전체 기호도가 높은 것으로 확인 되었다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S100. 쿠키반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 쿠키반죽을 제조하는 제1단계
S101. 상기 박력분, 상기 슈가파우더 및 상기 아몬드파우더를 포함하는 가루류의 입자를 고르게 하고 뭉침을 방지하기 위해 체를 치는 제1-1단계
S102. 상기 체를 친 가루류에 상기 무염버터를 넣고 50rpm의 교반속도로 0.1 내지 3분 동안 혼합하여 균질화하는 제1-2단계
S200. 상기 균질화 된 쿠키반죽을 숙성하는 제2단계
S300. 무염버터, 물, 우유, 소금 및 설탕을 포함하는 슈반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 제1슈반죽을 제조하는 제3단계
S400. 상기 제1슈반죽을 가열하는 제4단계
S500. 상기 가열된 제1슈반죽에 중력분을 넣고 호화하여 제2슈반죽을 제조하는 제5단계
S501. 상기 중력분을 가루의 입자를 고르게 하고 뭉침을 방지하기 위해 체를 치는 제5-1단계
S502. 상기 체를 친 중력분을 상기 가열된 제1슈반죽에 넣고 70℃ 내지 90℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 나무주걱으로 긁어주며 반죽을 균일하게 볶아주며 호화하는 제5-2단계
S600. 상기 호화된 제2슈반죽에 계란을 넣고 균질화하여 슈반죽을 제조하는 제6단계
S601. 상기 계란을 전란액으로 제조하는 제6-1단계
S602. 상기 전란액을 상기 제2슈반죽에 넣고 1rpm 내지 50rpm의 교반속도로 2분 내지 5분간 혼합하는 제6-2단계
S700. 상기 균질화 된 슈반죽과 상기 제2단계에서 숙성된 쿠키반죽을 와플기기에 굽는 제7단계

Claims

쿠키반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 쿠키반죽을 제조하는 제1단계;
상기 균질화 된 쿠키반죽을 숙성하는 제2단계;
무염버터, 물, 우유, 소금 및 설탕을 포함하는 슈반죽재료를 준비한 후, 혼합하고 균질화하여 제1슈반죽을 제조하는 제3단계;
상기 제1슈반죽을 가열하는 제4단계;
상기 가열된 제1슈반죽에 중력분을 넣고 호화하여 제2슈반죽을 제조하는 제5단계;
상기 호화된 제2슈반죽에 계란을 넣고 균질화하여 슈반죽을 제조하는 제6단계; 및
상기 균질화 된 슈반죽과 상기 제2단계에서 숙성된 쿠키반죽을 와플기기에 굽는 제7단계;를 포함하여 제조하되,
상기 쿠키반죽은,
박력분 100 중량부에 대하여 무염버터 100 내지 200 중량부, 슈가파우더 100 내지 200 중량부 및 아몬드파우더 10 내지 50 중량부를 포함하고,
상기 슈반죽은,
상기 중력분 100 중량부에 대하여 상기 계란 100 내지 200 중량부, 상기 무염버터 50 내지 100 중량부, 상기 물 100 내지 150 중량부, 상기 우유 100 내지 150 중량부, 상기 소금 1 내지 5 중량부 및 상기 설탕 10 내지 20 중량부를 포함하고,
상기 제7단계는 상기 슈반죽과 쿠키반죽이 섞이지 않도록 좌우로 나란히 배열하거나 상하로 적층하여 배열하는 것을 특징으로 하는 쿠키꾹 와플 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 슈반죽과 상기 쿠키반죽은 -19℃ 내지 -17℃의 냉동 온도에서 보관하는 것을 특징으로 하는 쿠키꾹 와플 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 제2단계에서 상기 쿠키반죽의 숙성은,
-19℃ 내지 -17℃의 온도에서 1 시간 내지 1.5시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 쿠키꾹 와플 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 제5단계에서 상기 호화는,
70℃ 내지 90℃의 온도에서 2분 내지 5분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 쿠키꾹 와플 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키꾹 와플.